Харчо – традиционный суп грузинской кухни. Харчо приготовленный по всем канонам должен содержать три компонента, которые не допускается заменять: говядина, тклапи (высушенное на солнце пюре из мякоти красной алычи) и толченые грецкие орехи. Кроме того, добавляются компоненты, которые могут варьироваться: крупа (чаще всего рис), разнообразная зелень, острый перец и чеснок.

В повседневной грузинской кухне требования к харчо менее строгие. Бульон может быть сварен не только из говядины, но и из свинины и даже курицы. Вместо тклапи добавляется ткемали (соус на основе алычи или сливы) или острый томатный соус или кетчуп, а так же вполне допустимо использование пассерованных помидоров. Грецкие орехи можно заменить фундуком или арахисом, либо вообще обойтись без орехов.

Отличительная особенность харчо, вне зависимости от степени следования строгим канонам, заключается в том, что это – очень густой и очень острый суп на крепком мясном бульоне с рисом, большим количеством мяса, зелени и пряностей.

Суп харчо – очень вкусное, сытное и питательное блюдо с большим содержанием белка, разнообразных витаминов и минеральных веществ. Харчо наполняет энергией и бодростью. Поднимает настроение. Однако из-за большого содержания острых специй, тем, кто не привык к острой пище, его лучше употреблять с осторожностью.

Пожалуй, то, что суп харчо обязательно должен быть с рисом, это уже устоявшийся стереотип. Однако изначально суп харчо варился именно с пшеном, и рис сменил пшено сравнительно не так давно. Дело в том, что пшено – родная культура для Кавказа, а вот рис в горах не растет. Данный вариант супа харчо готовится без зажарки, но зато с заправкой из обычного магазинного соуса по-грузински особым образом усовершенствованного. Скорее всего, такое усовершенствование придется Вам очень по вкусу, а доведенный до ума таким образом соус по-грузински можно использовать в самых разных целях.

31-01-13 . Просмотров:2590 . Комментариев: 0 .

Спутать суп Харчо с чем-нибудь другим практически нереально. Это густой, сытный и необычайно ароматный суп, вобравший в себя вкус и аромат трав и специй, выросших на солнечных склонах Кавказа. Это по праву можно считать одним из главных блюд грузинской кухни и её гордостью. Конечно, в разных регионах страны рецепт приготовления этого блюда может существенно отличаться, но есть несколько правил, общих для всех регионов, которые и отличают Харчо от других первых блюд.

Если попытаться изучить историю появления и развития данного супа, то можно обнаружить, что грузины готовят это блюдо ещё с незапамятных времен. Это именно тот рецепт, который давал достаточно сил и энергии для сохранения силы и бодрости в сложных горных условиях. А то, что нет точных данных о его возникновении, еще раз доказывает, что появился суп Харчо в рационе местного населения, практически тогда, когда появилось само население.

По поводу мяса для супа Харчо есть разные мнения, многие считают, что можно использовать баранину или смесь разных видов мяса. Но, на самом деле, в классическом Харчо используется только говядина. Также особенностью данного супа является использование тклапи и тёртых грецких орехов. Тклапи являет собой специальную пастилу, приготовленную из маленьких и очень кислых жёлтых слив ткемали, которые по-другому называют алычой. Тклапи заменить можно, вместо него подойдёт свежая алыча, соус ткемали, гранатовый сок со свежими помидорами или даже томатная паста.

Сейчас мы научимся готовить классический суп Харчо, но при приготовлении помните, что могут существовать разные варианты, поэтому изменить рецепт можно. Для приготовления вкусного и ароматного супа понадобится 1 кг говяжьей грудинки, можно на рёбрышках, 1 стакан тклапи, также 1 стакан грецких орехов (молотых), 4 средних луковицы, разнообразные пряности (черный перец, лавровый лист, корица, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень, 1 столовая ложка кукурузной муки для обжарки, 2 столовые ложки растительного масла, несколько зубчиков чеснока, 1 стручок зелёного перца, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея.

Для начала мясо заливаем двумя литрами воды и добавляем коренья. Варить надо до готовности мяса, это примерно два часа. Периодически необходимо снимать пену и помешивать. После того как мясо полностью сварится, надо достать его из бульона и порезать кубиками. Бульон необходимо процедить, а коренья можно выбрасывать.

Дальше бульон с мясом доводится до кипения, в него закладываем тклапи с солью, тёртые грецкие орехи, обжаренный лук, стручковой перец, толченый чеснок и пряности. Всё необходимо проварить ещё 10 минут, а затем добавить зелень и варить на протяжении пяти минут. После этого огонь надо выключить, суп закрыть крышкой и дать немного настояться. Вот и всё, суп Харчо готов!

«Хочу харчо!» – этим возгласом меня однажды привел в полное недоумение мой благоверный. Как можно хотеть полужидкую томатную кашу с плавающими в ней костями!

Именно такое представление о харчо я получила из опыта питания в советских столовках. Но желание порадовать мужа взяло верх, и я принялась за поиски рецепта того самого кулинарного шедевра, который однажды вызвал восхищение мужа. Перелопатив полтора десятка книг и кулинарных сайтов, я узнала следующее:

1. Кто и когда придумал харчо, остается загадкой. Знатоки утверждают, что существует он столько же, сколько существует Грузия – страна, где на горных лугах мощные быки мясных пород щиплют ароматные травки, придающие грузинским блюдам тот неповторимый запах и вкус, который и приводит в благоговейный восторг обжор всех стран и континентов.

2. Харчо готовится исключительно из говядины с косточками. Об этом говорит само название супа на грузинском языке: «дзрохис хорци харшот» – говяжий суп. Его отличительные черты – необыкновенный аромат, сытность и в то же время невысокая калорийность. Последнее немаловажно для тех, кто следит за своей фигурой.

3. Никогда не говорите «суп-харчо». Харчо – это такая же разновидность первого блюда, как борщ, рассольник или уха. Не говорим же мы «суп-борщ»!

4. А вот история появления харчо из баранины и его распространения по просторам бывшего СССР весьма занимательна. Корнями своими она уходит в Центральный Комитет Коммунистической партии Советского Союза, точнее – в кремлевскую столовую. Дело было так. Член Политбюро ЦК, нарком внешней торговли Анастас Иванович Микоян терпеть не мог говядины. Потому кремлевские повара специально для него готовили харчо из баранины. Узнав об этом, возмутился сам Иосиф Виссарионович Сталин: «Готовить блюдо для одного человека, пусть даже заслуженного партийца, это непорядок. Пускай все едят харчо из баранины». И ведь стали есть! Да так, что большинство до сих пор уверено в том, что только таким это кушанье должно быть!

Мы же постараемся вернуться к истокам и приготовить харчо если не подлинно грузинское, то, по крайней мере, к нему приближенное. Почему невозможно создать классику? Да потому, что тклапи – высушенное пюре из слив, являющееся необходимой составляющей харчо, – вы вряд ли отыщите. Зато заменяющий его соус из слив «Ткемали» вполне можно приобрести в солидных супермаркетах. Не стоит класть в суп картошку или томат. Часто приводимый в популярных рецептах, он всего лишь служит заменителем вышеназванного соуса «Ткемали» и предназначен для придания блюду необходимой кислинки.

Для грузинского харчо на 3-литровую кастрюлю вам понадобятся:

500 граммов говядины с косточкой или 700 граммов говяжьих ребрышек с прослойкой мяса;

3 полные столовые ложки риса (я беру любой, кроме сечки);

1 крупная луковица;

3/4 стакана грецких орехов;

150 граммов ткемали;

Приправа «Хмели-сунели» – 2-3 ч. ложки;

Чеснок, соль и зелень – по вкусу.

Рис промываем до прозрачности воды и оставляем набухать. Мясо моем водой комнатной температуры, заливаем водой, доводим до кипения и на медленном огне варим часа два. Потом вынимаем, охлаждаем, освобождаем от костей и нарезаем на кусочки весом в 20-50 граммов. Лук мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле. На сухой сковороде обжариваем, а затем охлаждаем и измельчаем грецкие орехи (это можно сделать ножом или в блендере).

«Собираем» харчо. В кипящий бульон засыпаем рис и варим его минут 10. Далее закладываем продукты в следующем порядке: лук – ткемали – орехи – соль – мясо – измельченный чеснок – приправа. Варим на медленном огне еще 10 минут. Выключаем огонь, даем настояться минут 5. Разливаем по тарелкам и заправляем зеленью. Консистенция должна быть чуть гуще обычного супа.

Попробуйте – и восхищенное: «Хочу харчо!» станет часто звучать в вашем доме, а горячие (под стать блюду) объятия благодарного, сытого и довольного любимого окажутся достойной наградой умелой кулинарке.

суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали либо тклапи . Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот » означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински , по-мегрельски и т.д.), но его суть - острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа - лаваша , размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить - «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу , соус ткемали , гранатовый сок или помидоры и томат-пасту .

Напишите отзыв о статье "Харчо"

Литература

Кулинарный словарь. В. В. Похлебкин, 2002
Кулинарный словарь. Л. И. Зданович, 2001

Ссылки

Примечания

Отрывок, характеризующий Харчо

– Нет, матушка, разойтись, разойтись, это вы знайте, знайте! Я теперь больше не могу, – сказал он и вышел из комнаты. И как будто боясь, чтобы она не сумела как нибудь утешиться, он вернулся к ней и, стараясь принять спокойный вид, прибавил: – И не думайте, чтобы я это сказал вам в минуту сердца, а я спокоен, и я обдумал это; и это будет – разойтись, поищите себе места!… – Но он не выдержал и с тем озлоблением, которое может быть только у человека, который любит, он, видимо сам страдая, затряс кулаками и прокричал ей:
– И хоть бы какой нибудь дурак взял ее замуж! – Он хлопнул дверью, позвал к себе m lle Bourienne и затих в кабинете.
В два часа съехались избранные шесть персон к обеду. Гости – известный граф Ростопчин, князь Лопухин с своим племянником, генерал Чатров, старый, боевой товарищ князя, и из молодых Пьер и Борис Друбецкой – ждали его в гостиной.
На днях приехавший в Москву в отпуск Борис пожелал быть представленным князю Николаю Андреевичу и сумел до такой степени снискать его расположение, что князь для него сделал исключение из всех холостых молодых людей, которых он не принимал к себе.
Дом князя был не то, что называется «свет», но это был такой маленький кружок, о котором хотя и не слышно было в городе, но в котором лестнее всего было быть принятым. Это понял Борис неделю тому назад, когда при нем Ростопчин сказал главнокомандующему, звавшему графа обедать в Николин день, что он не может быть:
– В этот день уж я всегда езжу прикладываться к мощам князя Николая Андреича.