Хорошо приготовленный соус, способен придать даже простому блюду незабываемый вкус. Можно подать к столу просто жареную курицу или свинину, но если их дополнить подходящим соусом, то обычное блюдо превратится в кулинарный шедевр.
Что такое соус
Соус – негустая масса, подающаяся к гарниру или основному блюду. Она подчеркивает, дополняет и улучшает вкус блюда. Соусы могут иметь разную консистенцию и отличаться по составу компонентов. Их готовят на основе молока, сливок, сметаны, бульонов и томатов, поэтому среди них могут встречаться белые, красные и цветные подливки.
Соусы к мясу могут быть кисло-сладкими, пряными, пикантными или острыми. Ими можно поливать блюдо, подавать отдельно в пиалах, в них можно тушить или запекать.
Кисло-сладкий соус для мяса
Кисло-сладкие соусы обладают кислым вкусом с нежной сладкой ноткой и горчинкой, которые, сочетаясь, придают мясу неповторимый вкус. Родиной считается Китай, но поскольку подобные соусы используются в еврейской, кавказкой и во всей азиатской кухне. Его подают не только к блюдам из мяса, а еще и к курице, рыбе, овощам и рису.
Кисло-сладкий соус к мясу улучшает переваривание жирных продуктов, с которыми желудку трудно справиться.
Главные кислые и сладкие нотки получают при использовании фруктовых соков: апельсинового, яблочного или лимонного, кислых ягод или фруктов, меда и сахара.
По-китайски
- 120 мл. яблочного или апельсинового сока;
- средняя луковица;
- 5 см корня имбиря;
- 2 ст. л. масла оливкового;
- 2 зуб. чеснока.
- по 1 ст.л. уксуса и крахмала;
- по 2 ст. л. воды, соевого соуса, коричневого сахара и кетчупа;
Натрите на мелкой терке имбирь и чеснок, мелко порежьте лук и обжарьте на сковороде с растительным маслом. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и прокипятите насколько минут. Разведите крахмал в воде, и, помешивая тонкой струйкой, влейте в сковороду. Подождите, пока соус загустеет и снимите его с огня.
С ананасом
- 2 кружочка консервированного ананаса;
- 1/2 стакана ананасового сока;
- по 1/4 стакана яблочного уксуса и сахара;
- по 2 ст.л. кетчупа и соевого соуса;
- 1 ч.л. имбиря и 1 ст.л. крахмала.
Смешайте все компоненты и, помешивая, дождитесь, пока смесь закипит. Затем влейте разведенный водой крахмал, и доведите соус до загустения.
Клюквенный соус к мясу
Такой соус порадует вас свежим, ярким и нестандартным вкусом. Ягодный вкус дополнит любое мясо или курицу, сделав блюдо нежным.
- 1/2 кг клюквы;
- 300 гр. сахара;
- луковица;
- 150 мл яблочного уксуса;
- по 1 ч.л. соли, черного перца, семян сельдерея, душистого перца и корицы.
Поместите в кастрюлю лук с клюквой и залейте стаканом воды. Варите на медленном огне 10 мин. под закрытой крышкой. Блендером разотрите смесь до однородной массы и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте на огонь и кипятите 30 мин. или пока она не станет похожей по консистенции на кетчуп.
Такой соус готовится из стакана сметаны, столовой ложки муки и сливочного масла. Вам нужно растопить масло на сковороде, затем поместить к нему муку и все обжарить. После, постоянно помешивая, влить сметану, довести до нужной густоты и приправить специями. В качестве приправ можно использовать чеснок, укроп, зеленый лук, перец и базилик.
Белые соусы — что это такое, из чего их готовят, с какими блюдами едят. Их отличительные особенности и преимущества.
Белые соусы — особенности и основы приготовления
Абсолютно любой соус – это НЕ блюдо, соус – это всегда только инструмент, при помощи которого опытные и знающие повара могут вкус любого блюда сделать просто нереально совершенным!
Недаром французы, всем известные гурманы, любят говорить о том, что любые ошибки в приготовлении блюда, которые сказываются не только на его вкусе, но также и на внешнем виде, толковый повар всегда может «прикрыть» соусом.
Что же такое белый соус?
Как говорилось выше, соус – это лишь инструмент, а именно – добавка к блюду.
Можно сказать, что соус – это приправа в жидком виде к какому-либо блюду.
В 18 веке соус называли «жижей, которая всегда подаётся к мясу».
Соус – это подлива, которая подаётся отдельно. «Никогда не наливай подливу прямо на блюдо, а всегда подавай её особо» — вот правило, которое соблюдали ещё каких-то 100-150 лет назад.
Современная же кулинария уже не придерживается таких «строгих правил», и соус подаётся зачастую уже в составе приготовленного блюда.
Соус – это приправа сложная, и, как правило, довольно многокомпонентная.
Задача любого соуса – это «облагородить» и вкус, и аромат, и внешний вид любого блюда.
Правильно, со знанием дела, приготовленный белый соус – это «штука», которая способна превратить в потрясающе-волшебное и вкусное блюдо совершенно ЛЮБОЙ «набор пищевых ингредиентов». Именно так считают самые известные шеф-повара мишленовских ресторанов.
Белый соус готовится из таких компонентов, которые придают блюду очень приятный и очень нежный сливочный вкус.
Более всего белые соусы популярны в Европе.
Именно благодаря этим соусам, совершенно обычные и повседневные блюда способны превратиться в шедевры кули-нарного искусства.
Популярны белые соусы и в русской кухне, и в грузинской, и в кухне множества других народов.
Главный (основной рецепт) белого соуса делается довольно просто, и научиться его готовить совершенно спокойно может любая хозяйка.
А на основе классического белого соуса, просто добавляя различные компоненты (специи, чеснок, зелень, сыр, грибы, морепродукты, вино и т.д.), можно готовить потрясающе огромное количество различных вкуснейших соусов, и каждый из них будет поражать своим непревзойдённым вкусом, меняя каждый раз вкус одного и того же блюда просто до неузнаваемости!
Основные ингредиенты для белого соуса
Научиться готовить белый соус так, чтобы потом с гордостью можно было бы его подавать даже самым дорогим гостям, очень даже просто.
Выбирайте для белых соусов исключительно качественные и свежие продукты, тогда вы можете быть спокойны за его потрясающий вкус!
Основные компоненты для приготовления белого классического соуса – это пшеничная мука, сливочное масло и молоко.
Дополнительными компонентами соуса могут быть:
- сметана,
- чеснок,
- томатная паста,
- специя гвоздика,
- хмели-сунели,
- белый молотый перец,
- орехи,
- пряные травы и т.д.
Основы приготовления белого соуса
Чтобы приготовить самый вкусный на свете белый соус, необходимо приловчиться хорошо обжаривать (пассировать) муку на масле и разбавлять её молоком.
Посуда, необходимая для приготовления белого соуса:
- Для классического белого соуса, как правило, используют глубокую сковородку или кастрюлю довольно широкого диаметра.
- Для соуса «майонез» необходим миксер или блендер.
Сколько времени уходит на приготовление белого соуса?
По времени приготовления это займёт у вас несколько минут, поэтому готовить его — совершенно не обременительно даже для не опытных хозяек.
Белые соусы – самые вкусные рецепты
Классический белый соус (основа)
Подаётся к рыбе или к варёному (тушёному) мясу, овощам и гарнирам.
Придаёт изумительный сливочный привкус блюду. Это будет чудесное дополнение к любому обеду или же ужину, где присутствует красное мясо, курица или рыба, а также овощи и рис.
Такой соус гурманы использую также и для пиццы, в которой есть морепродукты и рыба.
Необходимые ингредиенты:
- молоко,
- масло сливочное,
- мука,
- соль,
- перец по вкусу.
Примерное соотношение продуктов: на каждые 250-300 мл. молока берётся по 20-25 грамм масла и муки.
Приготовление:
- Растопить в кастрюле (сковородке) сливочное масло. Добавить муку. Тщательно перемешать и парировать на небольшом огне.
- Очень важно ПОСТОЯННО помешивать, для того, чтобы мука не стала «пережаренной». Цвет должен быть красивым золотистым.
- Далее – начинаем вливать постепенно тонкой струйкой молоко, не забывая постоянно помешивать.
- В самом конце добавляем специи, доводим до кипения и варим ещё 2 мину-ты.
- Всё готово!
Сметанный белый соус
Он более калорийный, и отличается от молочного белого соуса своей густой консистенцией и исключительной насыщенностью вкуса.
Вместо сметаны вполне подойдут густые и жирные сливки.
Необходимые ингредиенты:
- мука,
- сметана (сливки),
- сливочное масло,
- соль,
- специи.
Приготовление:
- Обжарить муку на сухой сковороде. Как только появится красивый золотистый цвет, добавить сливочное масло, все необходимые вам специи и постепенно, понемногу добавить сметану или сливки. Перемешать.
- Далее, необходимо проварить соус ещё три минуты на медленном огне, постоянно помешивая.
- Совет: очень хорошо будет готовый соус процедить. Это придаст дополнительную необычайную нежность вашему соусу.
- А если вы – любитель чесночного вкуса, то в самом конце приготовления добавьте зубчик измельчённого чеснока.
Любите зелень? Смело посыпайте измельчённой зеленью и подавайте на стол!
Белый соус «Бешамель»
Белый классический соус «Бешамель» — это соус чисто французской кухни.
Самые именитые французские повара готовят его по такому рецепту, который мы вам и предлагаем.
Всё остальное – это вариации настоящей «классики».
Важное условие для потрясающего вкуса: если ваша пассировка горячая, то необходимо вливать холодное молоко, а если она уже остыла, то вливается горячая жидкость.
Необходимые ингредиенты:
- сливочное масло – 45-50 грамм,
- мука — 40-45 грамм,
- свежее молоко – примерно литр,
- специи (мускатный орех, чёрный молотый перец, гвоздика),
- репчатый лук.
Приготовление:
- Растопить в ёмкости масло, добавить муку. Хорошенько размешать и нагреть.
- Постоянно помешивая, влить молоко, довести до кипения, убавить огонь и хо-рошенько протомить до загустения, положив в соус луковицу (её необходимо будет после достать). Посолить, добавить специи и тщательно процедить через металлическое сито
- Всё готово!
Белый соус «майонез»
Можно готовить только с одними желтками, можно — из цельных яиц, а можно – и вовсе БЕЗ яиц.
На основе соуса «майонез» готовится множество очень популярных и вкусных соусов.
Основа для майонеза всегда неизменна — это обязательно свежие яйца и качественное растительное масло.
Дополнительные компоненты – это соль, сахар, специи, лимонный сок, горчица или чеснок с зеленью.
Приготовление:
- Яйца необходимо взбить до однородной массы.
- Затем посолить, добавить специи (лимонный сок, соль, сахар и т.д.).
- Затем тонкой струйкой добавлять растительное масло, продолжая тщательно взбивать массу миксером или в блендере.
- Определяется готовность соуса «майонез» по тому, когда взбиваемая масса стала густой и однородной. Взбивать нужно продолжать до того момента, пока масса не станет той густоты (консистенции), которая вам необходима.
Что делать, если майонез получился слишком жидким? Нужно влить еще немножко растительного масла и снова хорошенько взбить.
Горчица – это вовсе необязательный компонент, её нужно добавлять, если необходимо получить майонез сорта «Провансаль».
Хранить майонез можно в холодильнике только сутки-двое, не более того.
Белый соус «айоли»
Соус «айоли» — это прованский оливковый майонез с добавлением чеснока.
Готовится он легко и просто.
Для этого необходимо:
- В блендере тщательно измельчить несколько зубчиков чеснока.
- Посолить.
- Добавить яичные желтки (три штуки), снова взбить.
- После этого, продолжая взбивать, начинать тонкой струйкой и не спеша вли-вать хорошее оливковое масло (1-1,5 стакана) и взбивать до тех пор, пока мас-са не станет довольно густой.
- В конце добавляется лимонный сок.
Всё готово!
Соус с белым вином
Для приготовления будет необходим готовый белый соус, сливочное масло, лук, корень петрушки, яичные желтки, сухое белое вино, лимонный сок.
Приготовление соуса:
- Овощи мелко нарезать, обжарить и добавить к основному белому соусу.
- Довести до кипения и немного уварить.
- Вино также довести до кипения и влить в готовый уваренный соус.
- Желтки тщательно взбить в хорошо разогретом масле, добавить туда же.
- Посолить, поперчить, добавить лимонный сок.
- Всё перемешать, нагреть до 75-80 градусов и процедить.
- Подаётся в горячем виде к блюдам из овощей, мяса, рыбы и риса.
Как хранить белые соусы?
Белые соусы не хранится долго, поэтому готовить его нужно непосредственно перед подачей блюда.
Если есть необходимость, то можно хранить в холодильнике пару дней, но вкус готового белого соуса от этого пострадает, это надо знать!
Смело экспериментируйте с самыми разными продуктами, находите для себя неожиданные и интересные сочетания, удивляйте себя и своих гостей оригинальностью и изысканностью своих блюд, в которых присутствует белый соус!
Приятного вам Аппетита!
Соус - это подливка к основному блюду или гарниру. К тому же его используют и непосредственно в процессе приготовления некоторых блюд. Пряности и специи, которые зачастую входят в состав соусов, возбуждают аппетит и прекрасно подчеркивают вкус блюда, делая его незабываемым и неповторимым. Соусы готовят на жидкой основе с добавлением всевозможных ингредиентов и пряностей. Существуют соусы, в состав которых входит мука, а также те, которые ее не содержат. Кроме того, стоит упомянуть и соусы, которые хозяйки готовят на сливочном или растительном масле, а некоторые используют для приготовления уксус.
Подают к а холодные не имеют подобных ограничений. Консистенция также отличается. Условно их разделяют на жидкие, средней густоты и густые. Например, белый имеет консистенцию средней густоты. Существует технология приготовления классических базовых соусов, которая отвечает международным гастрономическим стандартам.
Соусы разделяют на красные и белые. Именно на белом соусе мы будем акцентировать внимание в данной статье. Приготовить белый соус можно на основе мясного, рыбного или Существуют также молочные и сливочные белые соусы.
Но это всего лишь скупые факты. Пришла пора узнать практические рекомендации приготовления белого соуса на основе молока.
Рецепт 1. Белый соус на основе молока
Перелить в сотейник 425 мл молока. Добавить несколько веточек лаврушки и перец, немного лука и несколько веточек свежей петрушки. Довести до состояния кипения на не сильном огне, снять с плиты и дать настоятся и полностью остыть. Процедить обратно в сотейник, добавить 40 граммов сливочного масла и 20 граммов муки. Довести до кипения и готовить, постоянно взбивая венчиком, чтоб соус стал однородным и достаточно густым.
Все оказалось намного проще, чем вы себе представляли. Теперь у вас есть прекрасный соус-основа, в который можно добавить зелень, лимонный сок.
Знаменитый французский соус Бешамель - это классический белый соус. Его готовят на воде, молоке, бульоне. Сметана не подходит для его приготовления, поскольку при нагревании имеет свойство свертываться. Основу соуса составляет ру (мука, поджаренная в сливочном масле до обретения золотистого оттенка). Мука и берутся приблизительно в равных количествах, а количество жидкости зависит от желаемой густоты соуса. Главное доливать бульон или молоко постепенно.
Рецепт 2. Белый соус на основе бульона:
Вам понадобится бульон, 15-20 граммов муки, 30 граммов сливочного масла, специи по вкусу. Поджарить муку в сливочном масле, пока она подрумянится. Долить бульон и добавить перец горошком, а после этого еще минут 25-30 варить на небольшом огне. Процедить. Приправить и добавить сливочное масло.
Затем к основному соусу можно добавить тертый лук, петрушку, хрен, поджаренные грибы. Можно также взбить яичные желтки и сливки. Затем долить соус и довести почти до кипения, помешивая. У вас есть возможность экспериментировать с ингредиентами, в зависимости от того, к какому будет подан соус.
Белый соус весьма универсален. Он быстрый в приготовлении и недорогой, а нежная текстура идеально подчеркнет достоинства основного блюда, не перебивая его вкус. Именно поэтому его так ценят в кулинарии. Можно подавать белый рыбе и морепродуктам, овощам, рису и пасте. Он уже стал интернациональным. Например, в итальянской кухне его используют для приготовления лазаньи. Бешамель входит в "топ-5" лучших соусов Франции, которая считается родиной соусов. В свое время, простой соус на основе сливочного масла, муки и сливок произвел настоящий фурор.
Несколько секретов успешного приготовления соуса Бешамель
1. Пережаренная мука может стать причиной неприятного вкуса соуса. Помните, что она должна иметь светлый золотистый оттенок.
2. Ароматизация холодного молока с помощью пряностей и цедры поможет улучшить вкус соуса.
3. Для помешивания используйте деревянную ложку или лопаточку.
4. Чтоб спасти уже готовый соус от комочков попробуйте его процедить.
5. Хранить соус следует в холодильнике не более 2-3 дней.
6. Соус идеальной консистенции равномерно стекает с ложки.
Приятного вам аппетита!
Понадобится перец горошком. Можно брать черный, зеленый или белый перец, я чаще всего беру смесь из 5 перцев и ягод. Просто из черного перца соус получится более ядреным.
Перец горошком надо смолоть в мельнице или кофемолке, растолочь в ступке или его можно просто подавить стаканом или скалкой. Не обязательно превращать перец в порошок, достаточно его расколоть. Нужно взять примерно одну чайную ложку с горкой молотого или давленого перца, получается примерно 2 чайных ложки перца горошком.
В сковородке растопить кусочек сливочного масла (для соусов я использую маленькую сковородочку). Высыпать перец и минуту прогреть перец в масле.
Добавить 50-100 мл алкоголя для фламбирования. Хорошо подойдет коньяк или бренди, но можно взять ром или водку (лучше фруктовую, такую часто делают в Венгрии и называют Паленкой). Я для этой цели использую Кальвадос – по сути, грушевый или яблочный французский бренди.
Разогреть жидкость в сковородке и поджечь горячим с помощью спички. Подождать пока пламя угаснет и помешать. Если снять сковородку с огня, то пламя угаснет быстро, если нет – чуть дольше. Содержимое начнет очень вкусно пахнуть.
Когда пламя угасло можно добавить сливки. Я беру жидкие сливки 30% жирности. Густые сливки (консистенции сметаны) лучше разбавить молоком примерно 50 на 50, иначе соус получится слишком густым. Постоянно помешивая дать сливкам закипеть и подержать на очень маленьком огне минут 5. Нужно следить, чтобы соус не сбежал.
Соус готов, он должен обволакивать лопаточку или ложку. Если соус слишком жидкий, то его нужно еще немного уварить. При остывании соус будет гуще. Подавать к столу сразу горячим или теплым. Если переборщили с перцем, то добавьте больше сливок. Соус не должен быть слишком ядреным.
