Как ни странно, но очень часто алкоголь и блюда — неразлучные понятия. И речь не идет о поедании пищи и «сдабривании» ее бокалом вина или другого алкогольного напитка. Мы сейчас будем говорить именно об использовании алкоголя в кулинарных рецептах.
Благодаря «градусу» составляющие блюда маринуют, запекают, просто сбрызгивают после приготовления. Использование алкоголя позволит вам смягчить мясо, рыбе добавить изысканной нежности, а десерты и соусы просто насытить удивительным ароматом.
Бутылочка красно вина — незаменимая при приготовлении мяса
Для приготовления мяса кулинары советуют использовать красное сухое вино. Замаринуйте баранину, свинину или телятину в красном сухом вине — и вы получите чрезвычайно мягкое мясо при приготовлении. Не забудьте использовать специи!
Также вы можете добавить вина во время тушения фарша или добавить вина на кусок перед запеканием. Запомните, алкоголь во время приготовления испаряется, но его свойства позволяют сделать мясо таким, что даже жевать не придется! Как говорится — тает во рту.
Бутылочка белого вина — незаменимая при приготовлении рыбы
Для рыбы и морепродуктов вам понадобится белое сухое вино. К примеру, во время приготовления креветок, кальмаров и рыбы — добавьте вина. Так как сам алкоголь испаряется, то он «заберет» с собой и неприятный морской запах. А вот само блюдо получит приятный аромат спелого винограда.
А вот добавлять вино во время запекания рыбы — это древняя итальянская традиция. Не будем рассказывать вам на пальцах, что белое вино может сделать с вашим блюдом! Это стоит хоть раз попробовать.
Пиво — уникальное решение во время приготовления теста
Пиво подойдет вам для приготовления мяса, теста для блинов, кляра. Стоит понимать, что в пиве происходит процесс брожения, что позволяет выпечке приобрести пышные формы. «Пивные страны» предлагают немало рецептов приготовления блюд с применением пива. К примеру, в Германии часто в пиве тушат капусту и свиную рульку. Часто пиво используют при приготовлении говядины и свинины. Что интересно, пиво используют даже при приготовлении десертов.
Водку добавляют в русскую уху
Славяне очень редко используют алкоголь при приготовлении блюд. Но все же можно найти некоторые рецепты. Скажем, традиционно в русскую уху издавна добавляли немножко водки. Этот алкогольный напиток, который прилагается в конце приготовления, позволит выделить акценты в вашем бульоне.
Фламбирование
Если большинство блюд можно приготовить без использования алкоголя, то существуют рецепты, при выполнении которых просто таки невозможно обойтись без алкоголя. Например, французское блюдо «фламбе» готовят исключительно с применением коньяка, рома или виски. Ведь известно, что перед подачей на стол это блюдо поджигается, а сам горящий алкоголь позволяет «разогреть» блюдо.
Такой процесс называется фламбированием. Когда спирт весь выгорает, на дне емкости, то есть в жаровне остается «деликатес», который имеет чрезвычайно приятный аромат. Для этого процесса используйте все разновидности мяса, а также рыбу и курицу.
Сладости с алкоголем
Алкоголь также часто используют при приготовлении кекса, а также некоторых разновидностей пирогов, пирожков и тортов.
Используйте крепкие сладкие ликеры, вам подойдет сладкое десертное вино, а также коньяк, ром и виски. Не используйте настойки, ведь они имеют специфический привкус, который и получит ваш десерт.
Предостерегаем — не используйте слишком много алкоголя!
«Алкогольный» крем
Иногда для приготовления крема можно использовать алкоголь. Так, ликер, ром, брэнди и коньяк подойдут для приготовления холодных десертов. Скажем, для тирамису используют ликер и марсалу. А после того, как блюдо приготовлено, можно устроить праздничный обед за просмотром телевизора.
Алкоголь (Спирт, этанол, этиловый спирт, питьевой спирт; водные растворы - водка, коньяк, вино) - C2H5OH.
В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах - от нескольких капель до 1 ст. ложки - играет часто весьма существенную роль и оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах). Высокая стоимость алкогольных напитков еще более оказывает сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более что многовековая привычка людей связывает применение алкоголя только как застольного, опьяняющего питья, и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.
Это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны - вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.
Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «вспрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухне и на Востоке традиционно приготавливаются на сухом виноградном вине и тем самым как бы удваивают свою пищевую ценность. Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде.
Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.
Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя - спирт, водку, вино, коньяк.
Дозы здесь - произвольные, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на искусственных химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое, кислое виноградное вино - 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.
Алкоголь применяется и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов - применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.
Таким образом, алкоголь один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 г.
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
1. Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его . Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
2. Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
3. Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
4. Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
5. Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
6. Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
7. Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак
8. Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
9. Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
10. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
11. Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.
В глазах общественного мнения, во всяком случае, в России, алкоголь играет незавидную и незаслуженную роль источника всех бед. Почему незавидную — понятно, а незаслуженную потому, что значение алкогольных напитков низводится до наркотика, которым непременно нужно упиться до бессознательного состояния, после чего натворить дел. При этом часто вспоминают исторический якобы факт о том, что Россия до некоторого времени была непьющей, а значит, культурной страной. Напоминать о том, какую культуру подарили миру древнегреческие алкаши, полагаю, бессмысленно.
Но в мои задачи не входит обеление алкоголя, благо, кто-то находит в себе силы сочетать умеренное употребление с полноценной семейной и общественной жизнью, а для кого-то это действительно чистое зло, от которого лучше держаться подальше.
Сегодня речь пойдет о другом: об использовании алкоголя в кулинарии. На эту тему есть как масса предрассудков, так и просто белых пятен, которые необходимо развеять. Первый и главный ответ на невысказанный вопрос: блюда, в приготовлении которых участвовали алкогольные напитки, не содержат алкоголя. Этиловый спирт — летучее соединение, и при термообработке полностью выпаривается за несколько минут, а значит, детям и другим представителям «группы риска» употреблять такие блюда можно без ограничений.
Это, конечно же, не касается таких вещей, как сорбет с водкой и тому подобных, так что здравый смысл и логику отключать тоже не следует. Всего же различных способов употребления алкоголя в блюдах существует не так уж много:
- Алкоголь как составная часть блюда
- Алкоголь как средство для фламбирования
- Алкоголь как основа маринада
- Алкоголь как основа соуса
- Алкоголь как сопровождение блюда
Рассмотрим эти частные случаи по отдельности.
Алкоголь в блюдах
Случаев, когда алкогольные напитки являются рядовым ингредиентом блюда, на самом деле не так уж и много: можно вспомнить супы — рюмка водки, как известно, облагораживает , а немного белого вина — вообще любой рыбный бульон. Еще есть , и другие , куда, случается, добавляют коньяк или бренди — для аромата. Как вы уже заметили, все эти блюда объединяет одно: алкоголь в них используется как специя, в гомеопатических дозах. Иными словами, речь об излишестве, без которого можно обойтись. Нежелательно, но если припрет — вполне можно.
Другое дело — выпечка: если в ней используется алкоголь, то уж по-взрослому. Конечно, и тут, случается, добавляют микроскопические дозы ликера, но есть и обратные примеры — скажем, тесто на пиве, из которого делают хлеб, пироги и пирожки, печенье, и даже более экзотические штуки, вроде чебуреков или наполеона. За рецептами далеко ходить не надо — возьмите любой рецепт теста или кляра, замените в нем воду на пиво, и почувствуйте разницу. Дело тут как в содержащихся в пиве дрожжах, так и в волшебных пузырьках, благодаря которым значительно улучшается, например, слоистость готового изделия из теста. Не менее заслуживает упоминания и кляр на пиве, с которым любые блюда во фритюре получаются отменными.
Говоря о выпечке, нельзя не вспомнить про ромовую бабу. У нас ее принято считать обычным десертом, да я и сам в детстве любил выпить чаю с нежным, пористым пирожным, который пропитан сладким, едва пикантным сиропом. Настоящая же ромовая баба — еда не для малолеток. Заказав ее в Париже, в бистро Алена Дюкасса, я был удивлен, когда мне принесли кекс и несколько бутылок рома на выбор — и испытал культурный шок, когда официант вылил рюмку наугад выбранного мной рома прямо на бабу и выложил сверху несколько ложек тягучего крема шантильи. По правде говоря, то был не лучший экземпляр ромовой бабы: тесту следовало бы дать хорошенько пропитаться — но пропитывают его все равно ромом, так что это кушанье совмещает в себе и десерт, и дижестив.
Фламбирование
Фламбирование — кулинарный прием, при котором на блюдо выливают немного крепкого алкоголя, после чего поджигают. Его название происходит от французского «flamber» — «пылать», а блюда, приготовленные таким образом, получают к названию приставку «фламбе». Данный прием используется во многих блюдах, но особый шик привносит в облик десертов, которые подают в конце трапезы, когда желудки уже полны, и внешний вид блюда выходит на первый план. Это неудивительно, ведь таинственные языки синего пламени, которые лижут, но не сжигают блюдо, превращают сам факт его появления на столе в настоящее шоу.
При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и отвечает за спецэффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения — например, если перед поджиганием посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка — а во-вторых, вкусоароматические вещества, которые выходят на передний план после того, как алкоголь, частично скрывавший их до сих пор, полностью сгорит.
По этой причине сам напиток, которым вы поджигаете, должен быть высокого качества, благо и нужно его совсем немного. Какой именно напиток это будет — решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно делать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других крепких напитков, не вошедших в этот список. И помните — предварительная практика и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками для начинающего пиромана, ведь вместе с блинчиками «Сюзетт» очень легко запалить портьеру или платье соседки по столу.
К вышесказанному уместно добавить, что если фламбирование требуется по рецепту, но вызывает у вас ужас, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Разумеется, этот фокус уместен с паштетом, но не пройдет с блинчиками, которые фламбируются во время подачи.
Маринование
Какое блюдо у нас считается самым мужским? Разумеется, шашлык. Именно мужчины, стуча кулаком в грудь, любят объявлять себя непревзойденными специалистами по шашлыку. Именно они придумали поливать готовящийся на углях шашлык пивом (терпеть не могу, когда так делают). И наверное, именно они придумали мариновать мясо в алкогольных напитках.
Наряду с вполне обычными ингредиентами в закромах поваров можно найти особые компоненты, которые не используются в кулинарии повсеместно. К числу таких нетрадиционных составляющих блюд принадлежит и алкоголь. Едва повара заметили, что напитки, содержащие этиловый спирт, могут изменять вкус и структуру блюда, как базовые напитки карты бара плавно переместились на кухню.
Содержимое кухонных шкафов известных кулинаров по ассортименту иногда ничем не уступает витрине бара. Всему этому многообразию бутылок повара находят самое разное применение, «повышая градус» супам, мясу и выпечке. Мы выяснили, зачем вообще в блюда добавляется алкоголь, как его выбирать и каким образом его можно применять в мясных блюдах.
(Всего 6 фото)
1. При правильном использовании алкоголь преображает блюдо. Зачастую изменения, которые происходят под воздействием спиртосодержащей жидкости, невозможно повторить с помощью какого-либо другого ингредиента. Недаром ромовую бабку, показавшуюся польскому королю Станиславу Лещинскому слишком сухой, Его Величество окунал в вино. Если в блюдо добавить алкоголь, можно изменить его вкус, аромат, а иногда и текстуру, но только при условии правильно подобранного алкогольного сопровождения и пропорций.
2. Основное правило при выборе алкоголя для блюда - никогда не добавляйте в еду то, что вы не захотели бы выпить сами. Купив не очень качественный алкоголь или желая найти полезное применение забродившим домашним запасам, некоторые не придумывают ничего лучше, как добавить их в еду. В этом случае спиртосодержащий напиток преображает блюдо лишь в одну сторону, и вовсе не в лучшую. Если вы решили добавить в блюдо алкоголь, выбирайте его практически так же, как если бы вы покупали его в качестве аккомпанемента под блюдо. Вина, отмеченные наградами, а также винтажные и коллекционные вина все же лучше держать подальше от сковородок и кастрюль: в составе блюда они потеряют все свои нюансы вкуса.
3. Говядина по-фламандски, ирландское рагу в пиве - практически в каждой кухне можно найти мясное блюдо, которое готовится с использованием алкоголя. В сочетании с мясом он редко бывает неуместен. Другое дело, что не всем нравятся отличительные вкусовые нотки готового «пьянящего» блюда. Алкоголем можно дополнить любое мясо. Для того чтобы именно подчеркнуть его вкус, особое внимание стоит уделить выбору пары: темные спирты, такие как виски, коньяк, кальвадос, лучше сочетаются с темными видами мяса - свининой, говядиной, бараниной; светлые спирты, как белое вино, джин, текила, больше подходят к белому мясу кролика, индейки и курицы.
4. Самый простой способ улучшить вкус мяса с помощью алкоголя - добавить его в маринад. Кислая среда хорошо размягчает волокна тканей, тем самым делая мясо мягче. Мясо, замаринованное в алкоголе, становится более нежным и приобретает насыщенный вкусовой оттенок.
5. На основе кусочков, оставшихся на стенках посуды во время обжаривания мяса, можно приготовить соус. Для этого в сковороду добавляют немного уксуса, сметаны, бульона или алкоголя. Именно на основе последнего получаются соусы, обладающие насыщенным, концентрированным вкусом. Чтобы приготовить такой соус, в посуду, где готовилось мясо, необходимо налить алкоголь, как правило это вино, соскоблить частицы мяса и уварить жидкость наполовину.
6. Если на завершающей стадии приготовления мяса его полить алкоголем и поджечь, это добавит блюду интересный аромат. Когда блюдо почти готово, следует разогреть в отдельной посуде необходимое количество алкоголя, затем полить им мясо и поджечь. Метод настолько же эффектный, настолько и опасный, поэтому для огненной феерии необходимо закатать рукава, запастись длинными спичками и положить рядом с собой крышку от посуды, которой в случае чего можно будет быстро погасить пламя. Если фламбирование проходит без сюрпризов, алкоголю дают сгореть до конца. Традиционно для фламбирования используются коньяк, ром и бренди.
