Прошутто — это сыровяленая ветчина, ставшая одним из главных гастрономических символов Италии. Рецепт приготовления изысканного вяленого мяса был известен ещё в Древнем Риме. В наши дни прошутто — неизменный элемент высокой кухни, используемый по всему миру.
Традиционно прошутто как подают в качестве самостоятельного блюда, так и добавляют в салаты, жаркое или закуски. Нежная, сладковато-солёная ветчина идеально сочетается с фруктами и сухими винами.
Технология приготовления
Для приготовления прошутто используется исключительно свиной окорок. Само название деликатеса переводится с итальянского именно как «окорок». Вкусовые оттенки готового продукта напрямую зависят от возраста, рациона, условий содержания и породы свиньи.
Классический рецепт прошутто включает в себя всего два ингредиента: сырое мясо и соль. В некоторых провинциях Италии также используются специи, но это бывает достаточно редко. Большинство поваров считает, что насыщенный и нежный вкус мяса не нуждается в дополнительных приправах.
Тушу свиньи, из окорока которой будет готовиться ветчина, всегда внимательно осматривают. На ней не должно быть ни малейших повреждений: царапин, травм или синяков. Если туша прошла проверку, на ней ставят клеймо, содержащее информацию о ферме, возрасте животного и времени забоя. Для приготовления прошутто подходят окорока средней величины. Мясо, попавшее на кухню, сутки держат в холоде, при температуре чуть выше 0°С. На следующий день его в первый раз обрабатывают солью. Делают это исключительно вручную, иначе соль может распределиться неравномерно.
Время засолки длится от недели до трёх, в зависимости от рецептуры. По истечению необходимого срока мясо промывают и дают ему отдохнуть. Обычно будущую ветчину кладут под пресс, чтобы из неё вышел излишек воды. Затем окорок снова обрабатывают морской солью, специями, салом или смесью из измельчённых внутренностей свиньи. На этот раз мясо должно храниться в покое долгий период — от 10 месяцев до двух лет. Всё это время нужно внимательно следить за помещением, где созревает ветчина. Влажность надо понемногу уменьшать, а температуру — поднимать. Неправильные условия хранения могут привести к тому, что окорок протухнет или заплесневеет.
Ветчина, приготовленная из сырого мяса, в Италии называется прошутто крудо. Есть и другой вариант приготовления, когда используется слегка проваренный окорок. Этот продукт называют уже прошутто котто.
Разновидности прошутто
В каждой провинции есть свои тонкости приготовления прошутто. В общей сложности, турист, путешествующий по Италии, может попробовать сыровяленую ветчину, приготовленную самыми разными способами:
- Прошутто ди Парма — самая популярная разновидность прошутто. По легенде, первым человеком, отведавшим пармской ветчины, был карфагенский полководец Ганнибал. Главный секрет сладковатого вкуса и сочности прошутто ди Парма заключается в особенностях откорма свиней. В рацион животных входят остаточные продукты сырного производства.
- Прошутто ди Модена. При приготовлении этой ветчины повара используют особую смесь из сала, муки, приправ и соли. До полной готовности мясо созревает около 14 месяцев.
- Прошутто из Тосканы. Тосканские повара обязательно натирают окорока чесноком и местными ароматными травами. Такая ветчина должна вялиться не меньше 10 месяцев.
- Прошутто из Венето. В Венето прошутто принято готовить без добавления каких-либо специй. Секретом нежного вкуса и насыщенного аромата ветчины является рацион местных свиней, которые питаются преимущественно желудями и каштанами.
- Шпик из Альто-Адидже. Альто-Адидже — регион Италии, граничащий с Австрией. Ещё несколько веков назад сюда стали проникать традиции тирольской кухни. Сплав гастрономических особенностей двух культур подарил миру множество любопытнейших блюд и рецептов. Одним из таких продуктов и стала разновидность прошутто, которую в Альто-Адидже на австрийский манер называют шпиком. Эта ветчина намного жирнее классического прошутто, а при её приготовлении мясо поочерёдно подвергается солению, вялению и копчению.
Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.
Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.
После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.
Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria».
Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:
1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).
Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.
2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola).
Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.
3. Спек (Speck).
Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.
4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).
Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.
5. Брезаола (Bresaola).
Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).
В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).
7. Гуанчьале (Guanciale).
Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов, благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.
8. Вентричина (Ventricina).
Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.
9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).
Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).
Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.
11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata).
Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.
12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca).
Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.
13. Соппрессата (Soppressata).
Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.
Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:
мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки
Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.
14. Саламе Милано (Salame Milano).
Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.
15. Саламе Наполи (Salame Napoli).
Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.
16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).
В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.
17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).
Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.
18. Мортаделла (Mortadella).
Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит Мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta).
Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркетта является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.
20. Котекино (Cotechino).
Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».
21. Спьяната (Spianata).
Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.
В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:
аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)
Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/
Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в регионах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио и Фриули-Венеция-Джулия, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.
Пармская ветчина — продукт ювелирный и драгоценный. Известна она со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Настоящая “прошутто ди Парма” производится только в Эмилии и прилегающих областях. Секрет дикой популярности и необыкновенного вкуса заложен в технике производства, а начинается он с правильного выращивания исходного материала.
Для приготовления Пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиней откармливают по очень строгой диете, им дают только молоко, фуражный ячмень, кукурузу и фрукты. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 — 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 — 12 месяцев.
Ветчину обрабатывают морской солью и кладут на 1 неделю в горизонтальном положении в комнату с температурой 0-3 °С. Затем соль смывают, накладывают новый слой и выдерживают еще 4 недели в комнате с той же температурой. Второе соление гарантирует, что продукт максимально просолится и будет проходить правильно процесс созреванию.
Следующий этап — с ветчины снова смывают соль, делают своего рода массаж, поскольку, считается что, на протяжении предыдущих недель мясо было подвержено стрессу, и затем подвешивают на 8 недель, теперь уже в вертикальном положении. с температурным режимом +10/12 °С. Через 8 недель незащищенную жиром часть ветчины дополнительно покрывают жиром для предотвращения высыхания и сохранения свежести, затем подвешивают при температуре +15/19 °С на оставшееся время, т.е. на 36 недель.
В 1963 году был создан Консорциум пармской ветчины, объединил он тогда 23 производителя, озабоченного имиджем этого продукта. Сейчас их 189. Главное занятие инспекторов консорциума – следить, чтобы увлечение новыми технологиями не вступало в противоречие с традиционным характером производства.
Прежде чем проштамповать ветчину гербом качества, специалисты Консорциума прокалывают ее в пяти местах специальным инструментом – остроконечной лошадиной костью, и по запаху определяют, соответствует ли ветчина предусмотренным стандартам. При успешном прохождении этого теста ветчину штампуют гербом качества Консорциума.
Пармская ветчина — деликатес сам по себе. Люди знающие советуют употреблять его в качестве аперитива, в начале трапезы. Для того чтобы в полной мере ощутить вкус ветчины, услышать его сладковатый запах и уловить все тонкости аромата необходимо нарезать ветчину почти прозрачными кусочками с помощью тонкого ножа, уложить на блюдо и подать к столу. Идеальным партнером для нарезки из ветчины станут фрукты — груша или инжир, а сопроводить всю процессию мы предлагаем бутылочкой красного вина или бокалом шампанского.
По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим. Теперь и мы можем наслаждаться данным деликатесом и прославлять итальянских мастеров, отдавая дань их труду и терпению.
А если вы хотите почувствовать себя настоящим эстетом и знатоком итальянской кухни, удивить и порадовать своих гостей я рекомендую вам приготовить быстрое и невероятно щедрое блюдо — ломтики пармской ветчины с дольками сочной дыни. Для этого возьмите 1 ст. л. горошин консервированного зеленого перца, 4 ст. л. майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, 1 щепотка соли, 1 небольшую дыню, 200 г пармской ветчины, нарезанной тонкими ломтиками.
Половину количества горошин перца размять вилкой и смешать с майонезом, лимонным соком и солью. Майонезный соус приправить пряностями, вылить в вазочку и посыпать целыми горошинами перца. С дыни снять тонкий слой кожуры, разрезать ее пополам, вынуть зерна и нарезать дыню дольками одинаковой величины. Каждую дольку завернуть в 1 ломтик ветчины и положить на блюдо. Дольки дыни с пармской ветчиной очень хороши как закуска к праздничному меню. Но такое изысканное блюдо порадует гостей и в разгар вечера.
Создано по материалами из интерента
Здесь вы познакомитесь со основными видами prosciutto, производимыми в Италии.
Ветчина прошутто (prosciutto) – национальное достояние страны и ее символ, как паста и пицца. И как Венеция, если хотите. Это один из основных продуктов питания. Ее едят самостоятельно с панини (специальные мягкие булочки или с багетом, которые разрезают повдоль и кладут внутрь нарезанную ветчину прошутто, салями, сыр, листья зеленого салата и т.д.).
Панино с ветчиной котто, сыром и овощами
Она входит в состав многочисленных начинок для ПЬЯДИН Ы . Любимое итальянское блюдо – поданная на тарелке сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) с дыней.
Сыровяленая ветчина Сан Даниеле, поданная с дыней. Это блюдо едят без хлеба.
Вы вздрогнули, вспомнив о том, что наши диетологи настойчиво рекомендуют есть дыню самостоятельно, отдельно или до еды, или через два часа после, ибо от нее происходит вздутие живота.
Так вот, итальянцы об этом не знают, едят себе веками дыню с ветчиной и жизни радуются. И ничего у них не вздувается.
Но если говорить правду, то итальянские дыни на вкус не такие сладкие, как узбекские, например.
ПАРМСКАЯ ветчина
(prosciutto di parma).
Безусловно, это самая известная итальянская ветчина.
Ее делали еще в древнем Риме. Сейчас ее производят не только на юге в Парме, но и некоторых других регионах, например в нашем Марке и в Эмилье Романье, и в Тоскане.
Пармскую ветчину делают только из свинины, откармливаемой специальным образом для получения качественного результата. Процесс производства этой ветчины долгий и кропотливый. Вот что получатся в итоге.
Пармская ветчина прошутто ди парма
В нескольких словах: мясо сначала засаливают сухим способом, используя из специй только соль в небольшом количестве, поэтому пармская ветчина имеет слегка сладковатый привкус.
После сухой засолки открытый срез окорока покрывают специальным слоем жира, и подвешивают в помещении, где она постепенно теряя влагу, медленно вызревает.
Срок может составлять от одного года до двух лет.
Вот так вызревает пармская ветчина
Готовый окорок должен иметь определенный вес, иначе стоимость его понижается.
Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12-13 кг, не меньше.
На выходе готовая ветчина с костью должна иметь вес до 10 кг, без кости 7-8 кг.
Пармская ветчина
Не буду вдаваться в тонкости производства всех остальных видов ветчины прошутто, тем более, что все секреты никто из производителей никогда не раскроет.
Основные критерии это качество сырья, точное следование рецептуре, отсутствие любой химии.
Познакомлю вас с основными видами прошутто, которые едят самостоятельно или используют при приготовлении тех или иных блюд.
Итак, ветчина прошутто бывает сыровяленной и вареной.
Итальянцы больше предпочитают сыровяленую. И той, и другой много разных видов, отличающихся по вкусу, степени солености и жирности, и произведенных из тех или иных частей свиной туши.
Это всегда натуральное мясо. Есть единственный вид прошутто, называемый КОППА ДИ ТЕСТА (coppa di testa) , очень отдаленно напоминающий прессованную свинину, производимую в Росcии.
Этот продукт делают из свиной вареной головы с добавлением языка. Коппа ди теста изумительно вкусна, хотя немного жирновата. Не путайте коппа ди теста с просто коппой .
Это самый недорогой мясной продукт. Стоимость за кг от 10 евро.
Прошутто coppa di testa
Тончайше нарезаная коппа ди теста
КОППА(сoppa)
Это сыровяленая ветчина, которую делают из свиной шеи.
От свиной туши можно взять всего лишь два куска мяса.
Родина ветчины-провинция Пьяченца.
Мясо засаливают в течение 7 дней исключительно сухим способом, влажный засол запрещается категорически. Помимо соли используются специи, такие как гвоздика. корица, белый и черный перец, мускатный орех и лавровый лист.
Затем мясо его укладывают в кишку, увязывают традиционным способом, помещают сначала ненадолго в сушилку, а затем подвешивают в проветриваемом помещении с температурой в диапазоне от 10 до 20 градусов, где выдерживают не менее 6 месяцев от даты засолки.
В результате получается изумительное мясо, пряно-ароматное, плотной консистенции, с небольшими вкраплениями жира.
Этот сорт прошутто достаточно соленый. Стоимость около 20 евро за кг.
Ветчина коппа (coppa)
Невозможно себе представить итальянскую кухню без ШПЕКА (Speck).
С ним и пасту делают, и мясо, и птицу. И так едят. При готовке важно учитывать, что шпек достаточно соленый продукт.
Родиной шпека является провинция Больцано на севере Италии.
Первое письменное упоминание о шпеке относится 1200 году.
Шпек засаливают сухим способом в течение 20 дней, а затем натирают специями-перцем, розмарином, кориандром, ягодами можжевельника, лавровым листом, и коптят в холодном помещении на специально подобранных дровах 3 дня.
Затем подвешивают и около 4 недель подвяливают.
Мясо получается нежное с тонким ароматом, подкопченное. Стоимость за кг около 18 евро.
Шпек (scpeck)
ПАНЧЕТТА (pancetta)
Для изготовления панчетты идет свиная грудинка.
Самые жирные куски идут в шпек или в перекрутку для изготовления салсича, а куски с мясом-в панчетту.
Сначала мясо засаливают, иногда со специями, иногда без. В разных регионах делают по своему.
Затем мясо скручивают в виде колбасного батона, сверху обкладыват свиной кожей и увязывают. Или набивают натуральную кишку, но уже без кожи сверху.
Эти «батоны»укладывают между двумя приспособлениями для сжатия и придания формы.
Затем батоны панчетты подвешивают. Срок созревания варьируется от 60 до 120 дней в зависимости от размера и веса изделия. Панчетту делают и подкопченной. Такой дымок придает особый аромат блюдам.
При копчении срок изготовления панчетты значительно укорачивается.
Панчетту используют при приготовлении пасты, мяса, овощей, как основу для поджарки лука или овощей.
Это достаточно соленая ветчина.
А еще очень тоненько нарезанную панчетту можно обжарить на горячей сковороде без масла на собственном жирке. положить на хлеб и есть. Очень вкусно.
ПАНЧЕТТА (pancetta)
БРЕЗАОЛА(bresaola)
Родина ветчины брезаола долина Вальтеллина (Valtellina) в провинции Ломбардиа (Bresaola della Valtellina).
Название происходит от итальянского глагола brasare, что в переводе означает тушить.
Но никакого тушения при производстве этого вида ветчины нет, ее делают классическим способом. Сначала засаливают в смеси из соли крупного помола и специй-мускатного ореха, корицы и можжевеловых ягод сроком на две недели.
Затем подвешивают в проветриваемом помещении, и в зависимости от веса куска, выдерживают от 4 до 8 недель.
Основное отличие этой сыровяленой ветчины в том, что ее делают из говядины, из задней части.
Готовая брезаола имеет ярко выраженный красный цвет, плотную консистенцию.
Ее едят самостоятельно, подавая тончайше нарезанными ломтиками в виде закуски, посыпав черным перцем и сдобрив бальзамическим уксусом и несколькими каплями оливкового масла.
Брезаола
Гуанчале (guanciale)
Тоскана, Абруццо, Умбрия, Сардиния, Калабрия, Фриули-Венеция, Лацио.
Ее делают из горловой части свиной головы и щек. «Guanciale» переводится как шека.
Вначале солят в бочках вместе со специями, которые в разных регионах добавляют согласно собственной рецептуре.
Потом подвяливают в течение двух месяцев. Мясо получается очень ароматным.
Основное предназначение гуанчале-приготовление пасты карбонара (pasta alla carbonara)и аматриччана(al`amatriciana).
Гуанчале (guanciale)
ПРОШУТТО КОТТО (cotto)
Вареная ветчина, производимая из свиного окорока. Его вначале отделяют от кости, слегка присаливают и укладывают несколько кусков в специальные формы.
Прессуют, а затем ставят в печь, где ветчина доходит до готовности.
Это полностью натуральное мясо, нежное и ароматное. Напоминает вареный окорок из моего детства. Стоит выйти из магазина с только что нарезанной продавцом ветчиной котто или вареной колбаской в пакете, как за тобой тут же увязываются псинки, сидящие в ожидании своих хозяев, делающих покупки. Чуют аромат сквозь всю упаковку.
Лучшая санэпидемстанция 🙂
Стоимость прошутто котто начинается от 12 и доходит до 28 евро за кг.
Прошутто котто (prosciutto cotto)
Просто оооооочень вкусно…
При покупке ветчины есть одна тонкость.
Как правило, в большом супермаркете можно купить готовую нарезку в вакуумной упаковке.
Но ветчина в ней отличается по вкусу от свеже нарезанной. Попросите ее нарезать на машине от приглянувшегося вам куска.
Но особенно ценится ветчина, нарезанная ножом вручную. При подаче на стол это будет специально подчеркнуто-нарезано руками (Tagliato con la mano).
Это сделают для вас в специализированных магазинах, салюмериях (salumeria). Как правило, в них вы можете купить и вино, и сыр, и много чего другого, вкусного.
Тончайшая нарезка ветчины прошутто вручную
Salumeria
P.S.Стоимость всех видов ветчины прошутто, указанных здесь, может колебаться. Она зависит не столько от производителя, сколько от владельцев магазинов, где ее продают.
Вот она-настоящая итальянская еда. Хлеб, прошутто и бокал красного вина.
Одной из самых необычных кухонь европейских стран является итальянская. Она подарила миру множество разнообразных по сложности приготовления и вкусовым качествам блюд, которые завоевали популярность далеко за пределами государства. Одним из них является прошутто – разновидность окорока или ветчины в понимании жителей других государств.
Что это такое в кулинарии, история
Продукт представляет собой сыровяленую свинину. Приобрести ее можно в виде цельного куска или порезанной на ломтики. История деликатеса начинается со времен Римской империи, где впервые научились сохранять мясо длительное время.
Позднее в Парме и Тоскане была налажены продажи прошутто, в том числе и иностранным торговцем. Так об этом продукте узнали и полюбили. В современной кулинарии блюдо включено в список товаров с защищенным и подтвержденным знаком качества в Италии – DOP.
Для правильного приготовления прошутто очень важно соблюдать каждый из имеющихся этапов:
- подбор свиньи;
- особое кормление, включающее в себя кукурузу, траву, просо, фрукты и сыворотку от сыра;
- во время непосредственного приготовления не используется термическая обработка – все процессы естественны;
- применяются отборные ингредиенты – морская соль, травы, специи.
В том случае, если все этапы соблюдены, и технология не нарушена, то блюдо получается нежным и ароматным.
Калорийность и польза
Для многих людей основным критерием при выборе продукта является его калорийность. Для прошутто этот показатель равен 275 ккал на 100 г, что составляет около 12 % от суточной нормы для взрослого человека. Белки на это же количество – 24,8 г, жиры – 19,4 г.
Польза для организма также очень важна, именно поэтому необходимо знать о ней, прежде чем приобретать продукт. В состав оригинального прошутто входят:
- витамин A и В;
- витамины E и РР.
Минеральная группа веществ, входящая в состав:
- цинк;
- кальций;
- сера;
- магний (высокое содержание);
- железо;
- марганец;
- калий;
- натрий.
Углеводов в продукте нет вообще. В результате употребления прошутто организм получает все необходимые для бесперебойной и правильной работы компоненты. Так витаминный комплекс позволяет укрепить иммунную систему, поддерживает тонус мышц.
Магний положительно влияет на нервную систему, цинк – улучшает и регулирует деятельность ЖКТ.
Железо благотворно влияет на состав крови, кальций укрепляет кости. Именно поэтому итальянский окорок рекомендуется к употреблению в процессе лечения или соблюдения специальных диетических программ.
Разновидности прошутто
Выделяют несколько видов этого деликатеса:
- крудо;
- котто.
Крудо является сыровяленым окороком на кости, котто – пароваренной свининой, взятой с задней ноги.
Также важно знать о том, что каждая местность, производящая этот продукт, привносит в него особые ингредиенты, которые придают прошутто особенный вкус и аромат. Именно поэтому в продаже имеются следующие виды продукта:
- пармская ветчина (вяленные свиные ноги, длительность приготовления – 1 год);
- тосканское прошутто (готовится с использованием трав, специй и пряной соли);
- прошутто ди Модена (готовится методом сухого соления, используется смесь из муки, специй и жира. Срок выдержки – 14 месяцев).
Также существует прошутто ди Вентикано – особенность продукта состоит в том, что обработка и непосредственное приготовление производится в разных областях страны. Срок изготовления составляет не менее полутора лет.
Чем отличается хамон от прошутто
Как и прошутто, хамон – продукт, который готовится путем вяления свиного мяса. Однако существуют несколько отличительных особенностей, позволяющих различать эти продукты. Основное отличие – место происхождения. Если прошутто относится к итальянской кухне, то хамон – блюдо испанское.
Вкус и аромат готового продукта также различен. Объясняется это следующим образом:
- разные климатические условия;
- не одинаковый рацион (в Испании свиней откармливают желудями пробкового дуба, тогда как в Италии – фруктами, кукурузой и сывороткой молочных продуктов).
Хамон производится из мяса свиней черных пород. Именно поэтому деликатес имеет насыщенный оттенок. Прошутто же в большинстве своем светлое. Еще одно отличие хамона от прошутто заключается в технологии приготовления мясных продуктов.
Хамон проходит засолку в закрытых контейнерах, именно по этой причине он получается жестким и сухим. Перед этим этапом мясо не подвергается никакой термической обработке. Период его выдержки составляет 48 месяцев, чем и объясняется высокая цена готового продукта.
Прошутто готовят без использования контейнеров или других емкостей, но постоянно поддерживают определенные показатели влажности.
Иногда допускается термическая обработка мяса (оно проходит процесс отваривания), что позволяет достичь нежности и сочности. Срок приготовления (выдержки) составляет в среднем 12 месяцев, именно по этой причине стоимость прошутто ниже, чем хамона.
Особенности изготовления
Для того чтобы продукт получился качественным, соответствовал всем требованиям и представлениям о нем, необходимо соблюдать исторически сложившиеся особенности изготовления прошутто.
Одним из них является поддержание определенной температуры и влажности. Также важно соблюдать время выдержки – продукт доходит до готовности не менее 10 месяцев, но идеальным считается срок в 12-14 месяцев. Процесс вяления производится на открытом пространстве – окорок подвешивают на специальных стеллажах.
Используются только натуральные добавки – разнообразные травы и специи, соль, придающие остроту и пикантность. Заморозка не производится, так как продукт утратит свой необычный вкус и аромат.
Как выбрать качественный прошутто, хранить, примерная стоимость
Для того чтобы выбрать качественный прошутто, необходимо внимательно прочитать этикетку, а также обратить внимание на внешний вид продукта. Мясо должно быть розового или красноватого цвета, допускаются вкрапления белого.
Оригинальный продукт должен содержать в своем составе морскую или пряную соль, допустимы лишь специи и травы. Никаких усилителей вкуса и запаха в составе быть не должно.
Способы и срок хранения будут зависеть от того, цельный кусок мяса приобретен или уже порезанный на кусочки. В первом случае можно хранить прошутто в холодильнике до 1 месяца.
Рекомендуется закрыть его чистым полотенцем, чтобы обеспечить естественную вентиляцию. Замораживать нельзя. Если же продукт был нарезан на кусочки, то срок его хранения ограничивается 1-2 днями. В этом случае можно оставить мясо при комнатной температуре (если предполагается съесть его сразу) или поставить в холодильник. Примерная стоимость составляет в среднем 1200 рублей за кг.
С чем едят прошутто
Прошутто может быть полноценным самостоятельным блюдом. Также его используют в качестве закуски, подают с дыней, спаржей или молодым зеленым горошком. Этот продукт входит в состав множества соусов, применяется, как ингредиент для приготовления пасты и сэндвичей.
Рецепты с прошутто
Прошутто входит в состав различных блюд. Хозяйка, желающая удивить гостей или родных необычными и изысканными кулинарными решениями, должна иметь в своем арсенале несколько рецептов, в состав которых входят этот деликатес.
Яичный пай с картофелем и прошутто
Это блюдо является отличным началом дня.
Шаги приготовления:
- Слоеное тесто разделить на две части и каждую раскатать отдельно;
- В форму для выпечки положить одну из частей (так чтобы тесто выходило за края емкости);
- Лук очистить от шелухи и мелко порезать;
- Прошутто также порезать на мелкие кусочки;
- Смешать лук, прошутто и оливковое масло, равномерно распределить по тесту;
- Картофель очистить и порезать тонкими кружками, положить следующим слоем;
- Яйца немного взбить, затем залить ими картофель, посолить и поперчить по вкусу;
- Закрыть сверху второй половиной раскатанного слоеного теста, скрепить обе части между собой;
- Выпекать 60 минут в духовке, прогретой до 190 градусов.
Подавать пай порезанным на порции. Можно украсить сверху веточкой свежей зелени.
- рыба (цельная) – 2 шт (идеально подходит палтус);
- приправы по вкусу;
- прошутто – 120 г;
- сметана – 30 г;
- цедра лимона – 10 г;
- цукини – 1 шт;
- масло оливковое – 50 мл;
- перец болгарский – 1 шт.
Время приготовления – 30 минут.
Калорийность блюда на 100 г – 264 ккал.
Шаги приготовления:
- Перец сладкий и цукини порезать на небольшие кубики, обжарить на оливковом масле (20 мл);
- Рыбу разделать (освободить от костей, отрезать хвост и голову);
- Положить филе на пищевую пленку;
- Прошутто порезать на куски (круглые), разложить их так, чтобы можно было завернуть в них рыбу, сформировав рулет;
- На каждое филе положить сметану и овощную зажарку, посыпать приправами и солью по вкусу;
- Цедру лимона измельчить и посыпать ею рыбу сверху;
- Закрыть одно филе другим, завернуть в нарезанное прошуто, слегка придавить;
- Закрепить рулет удобным способом;
- Обжарить его на сковороде с оливковым маслом до появления золотистого цвета;
- Затем поставить в прогретую до 190 градусов духовку и выпекать еще 5-10 минут (время зависит от размеров рыбы).
Подавать с овощным гарниром (можно использовать оставшуюся зажарку).
