Косметический крем часто становится помощником для девушек, женщин и даже младенцев. Большое ассортимент этих косметических средств позволяет выбрать более подходящее для каждого человека. Чтобы не запутаться во всем разнообразии, сегодня мы рассмотрим виды и свойства кремов оп-ределенных направлений. А именно: для рук, тела и лица. Также предоставим немного информации о детских кремах и тональных основах.
С какого возраста можно пользоваться?
Крем всегда должен быть на туалетном столике любой барышни. И совсем не важно, этой барышне 3 года или 80 лет. В любом возрасте это средство оказывает положительный эффект на кожу и помогает бороться с проблемами, существующими на тот момент.
Нужны ли кремы деткам?
Начнем с детских уходовых средств. Если вы думаете, что кожа ребенка не нуждается в дополнительном уходе - это ошибка. Существует как минимум четыре вида детских кремов. Самое главное условие для того, чтобы позволить такому средству "прикоснуться" к коже ребенка, - безопасность продукта. В его состав вводятся полезные экстракты трав, которые непосредственно воздействуют на эпидермис. Давайте остановимся на каждой разновидности чуть подробнее.
Разновидности кремов для детей
- Детский классический. Таким средством в свое время наши мамы мазали нас, а наши бабули - наших мам в детстве. В общем, этот вид крема прошел многолетние испытания, и остался одним из любимых для всех мам и малышей. Действует он с увлажняющим эффектом. Его применяют после купания, если у малыша хорошая здоровая кожа без высыпаний и прочих проблем.
- Защитный. Этот продукт наносится на открытые участки тела (щечки, руки), когда вы с малышом отправляетесь на прогулку. Такой продукт оберегает нежную кожу от ветра, солнечных лучей и мороза.
- Крем, применяемый под подгузник. Это уже более специальный продукт, содержащий в себе противовоспалительные элементы и противомикробные вещества. Крем для детской попки отлично борется с опрелостями и дерматитами, часто возникающими на этой деликатной части тела.
- Противовоспалительный. Применяется на лице и ручках ребенка там, где по каким-то причинам возникают частые воспаления.
Выбирая крем для своего малыша, берите тот, в составе которого будет мало компонентов. Так вы уменьшите вероятный риск возникновения аллергических реакций. Средства, в составе которых имеется череда, календула, пантенол, оксид цинка и некоторые витамины, зарекомендовали себя на практике только с лучшей стороны.
Виды косметических кремов для лица
Следующий довольно большой сегмент - уходовые средства для кожи лица - делится на несколько видов. Приобретение продукта того или иного направления зависит от возраста представительницы прекрасного пола и от проблем, возникших с ее кожей. Представляем вам все возможные виды кремов для кожи лица и небольшую характеристику к каждому из них:
- Увлажняющий. Это тот крем, который должен всегда быть с дамой. Увлажнение для кожи - это едва ли не самый важный момент. Обезвоженный эпидермис покрывается мелкой сеточкой ломких морщинок. Пренебрегать увлажняющими средствами не стоит, иначе на коже может появиться шелушение и покраснение в разных частях лица. Звучит страшно, выглядит не менее пугающе. Поэтому увлажняйте кожу всегда, в любом возрасте.
- Питательные кремы. Они стоят на страже красоты вашей кожи в ночное время и в холодный период. Этот вид более тяжелый и жирный. Его задача - напитать голодный, испытавший за день стресс, эпидермис. В таком продукте часто бывают дополнительные витамины и антиокислительные вещества. Утром вы и ваша кожа будете довольными и отдохнувшими.
- Витаминные. Витаминизированные продукты по составу очень похожи на питательные. Здесь имеется "ударная" доза необходимых для кожи микроэлементов. Если сравнить питательное и витаминизированное средство, то можно понять, что разница их состоит еще и в самой консистенции. Витаминные кремы часто предлагаются в виде легкой эмульсии.
- Смягчающий крем. Такой продукт сделает вашу кожу очень нежной и мягкой. Заодно он способен увлажнить верхние слои эпидермиса.
- Восстанавливающие. Хорошо зарекомендовали себя при Питают и насыщают витаминами. Помогают коже бороться со стрессом.
- Омолаживающие. Это специальные продукты с самым интенсивным действием. Кремы с омолаживающим эффектом можно использовать только от 40 лет. Хорошо действуют в таких ситуациях некоторые виды кремов "Либридерм" Например: серия "Коллаген" призвана на помощь дряблой коже, которая от недостатка данного элемента становится вялой. Но если применять их раньше, то они "взбодрят" внешний вид эпидермиса и, естественно, проявят свои качества, но ваша кожа в таком случае может "разлениться" и перестать вырабатывать необходимые вещества.
На заметку
Выбирая любой вид крема, следует внимательно изучать состав продукта и рекомендации по его применению. Чтобы купить правильное средство для ухода за лицом, нужно знать свой тип кожи и возможные ее реакции на некоторые элементы, входящие в состав данной продукции.
О женских руках
Кроме лица визитной карточкой любой женщины являются ее руки. По рукам видно сразу - уделяет ли дама внимание своей внешности. Сколько трудов выпадает на эту часть тела! Руки женщины должны вызывать желание прикасаться к ним, надевать на пальчики украшения и дарить женщине цветы, чтобы она принимала букет именно этими прекрасными руками. Чтобы вызывать соответствующие желания у джентльменов, необходимо не забывать ухаживать за руками. Если вы обнаружили, что ваши ручки уже не такие идеальные, как были прежде, то срочно выбирайте и приобретайте необходимое для них средство. В помощь вам предоставляем список видов кремов для рук.
Разновидности кремов для рук
- Верным товарищем и спутником должен быть для вас увлажняющий крем для ухода за руками. Не стесняясь, приобретите несколько тюбиков и расставьте их в квартире там, где чаще бываете. Также положите тюбик с таким продуктом в бардачок машины. На даче и в офисе вам тоже нельзя без него. Используйте увлажняющее средство после каждого соприкосновения с водой. Особенно если кожа ваших ручек сильно пересушена. В составе крема чаще всего находится: глицерин, растительные масла, экстракты полезных трав и цветов.
- Питательный крем. Он действует как маска. Более плотная и жирная текстура не очень способствует тому, чтобы применять его в течение дня. А вот перед сном щедрый слой питательного крема на руках и локтях - хороший способ омолодить кожу и смягчить ее.
- Защитный. Этот вид подойдет для людей, выполняющих руками "глобальные" задачи. Работа в саду или занятия спортом (скалолазание и прочее) - вот где защитный крем проявит себя в полную силу. Он заживляет трещины и смягчает огрубевшие участки рук. При нанесении такое средство покрывает кожу незаметной пленкой. Пленка действует как невидимая перчатка.
- Восстанавливающий. Действует как бальзам для кожи. Помимо смягчения ее он успокаивает и увлажняет эпидермис рук. Не забывает при этом напитывать кожу полезными составляющими (пантенол, масло каритэ).
- Антивозрастные средства. Усиленно питают и увлажняют. Имеют более концентрированный состав. Борются с возрастной пигментацией. В составе таких продуктов есть коллаген и гиалуроновая кислота. Спустя месяц применения эти вещества "покажут" себя. Кожа рук станет заметно мягче и обретет упругость.
Не забудем и о прекрасной коже тела. Да, ее большую часть не видно из-под одежды. Но это не повод перестать ухаживать за ней. Она также подвержена и сухости, и шелушению, и разным другим неприятным явлениям. Косметическая промышленность не зря предлагает широкий ассортимент самых разных видов кремов для тела. Если применять такие средства систематически, вы сразу заметите улучшение состояния кожных покровов. Правда есть один нюанс: средство, которое было бы универсальным и исправляло сразу все проблемы (растяжки, целлюлит, шелушение, дряблость), еще не изобретено. Поэтому женщинам приходится использовать разные виды эмульсий для разных частей тела.
Классификация кремов для тела
- Питающий и увлажняющий. Такой продукт обязательно "поселите" на своем туалетном столике. Это самый минимум, который должна получать ваша кожа ежедневно. Спасает от стянутости кожных покровов их шероховатости и даже зуда, вызванного пересушенным воздухом и синтетической одеждой.
- Для борьбы с кожными растяжками. Они могут появиться у любой прекрасной леди. Виною тому бывает быстрый набор веса или, наоборот, - его быстрая потеря. Также причиной появления растяжек часто является беременность. Конечно, все знают, что растяжки практически не удаляются при помощи обычных косметических средств. Здесь нужны более радикальные меры. Но сегодня не о них. Если мазать появляющиеся растяжки, специально предназначенным для этого продуктом, он уплотнит кожу и предотвратит их появление. Экстракт кофе и морских водорослей - главные вещества по спасению кожи от растяжек.
- Антицеллюлитные продукты. Борются с "апельсиновой коркой" и прочими проявлениями данной проблемы, такими как бугорки и ямки на бедрах и животе. качества вместе с массажем и здоровым образом жизни заметно избавляет от проявлений ненавистного всем женщинам целлюлита.
- Для красоты и упругости груди. Сделать грудь "как в юности" - это непосильная задача для крема. А вот увлажнить кожу, придав ей дополнительную гладкость и упругость - это под силу косметическому средству. Такой крем тоже относится к сегменту продуктов для ухода за телом. Однако не стоит втирать в столь деликатную часть продукцию плохого качества и другие, не очень подходящие, бальзамы. Обзаводитесь специальными и главное безопасными средствами.
- Массаж - прекрасное средство снять телесные и психологические зажимы. Однако такие действия невыполнимы на сухой коже. Они доставят боль и большой спектр неприятных эмоций. Для того чтобы этого избежать, используйте жирные массажные кремы. Они сделают поверхность кожи скользкой и улучшат ее состояние после массажа. Не секрет, что в массажных продуктах много полезных эфирных масел, способствующих расслаблению во время сеанса.
- Крем для загара. Спасет кожу во время того, как вы будете нежиться на солнышке. Данные типы продуктов имеют в составе сильные солнцезащитные фильтры. Эти фильтры допустят до вашего эпидермиса только "хорошие" лучи. А вы получите красивый и ровный загар.
Важно
Некоторые средства для загара способны вызвать возникновение пигментных пятен. Испытайте средство сначала на той части тела, которая будет не видна под одеждой.
Тональные средства
Эти продукты замаскируют несовершенные участки на вашем лице. Также с помощью тональных средств можно подвергнуть маскировке прыщи и темные участки в уголках глаз. Куперозная сеточка тоже маскируется с помощью "тоналки". Как видите, тональный крем не менее важен для каждой женщины. В завершение статьи мы рассмотрим некоторые виды тональных кремов.
- Жидкая тональная основа - используется в вечернем макияже.
- Мусс - выровняет кожу, но не очень хорошо справится с недостатками.
- Крем-пудра - самый популярный вид у женщин. Он матовый и убирает блеск с носа и щек.
- Тональный флюид - легкое покрытие, увлажняющее кожу.
- Камуфляж - это стойкая "тоналка", отлично скроет все проблемы на коже. Но смыть ее можно только с помощью специальных средств, предназначенных для снятия водостойкой косметики.
Лекция 33. Виды кремов. Их получение. Повышение стойкости крема при хранении. Отделка изделий
Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной сделки, Οʜᴎ придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.
Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.
Кремы - это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счёт насыщения воздухом.
Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.
Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объём при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объёма происходит в 4...5 раз).
Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Иго объём при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено - периодическим или поточным.
В случае если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, долгое время сохраняет пышность за счёт значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.
Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем крайне важно е количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом.
Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.
Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, в связи с этим крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.
Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы - это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.
Сливочные кремы. Οʜᴎ приготавливаются на базе сливочного масла. Οʜᴎ используются не только для украшения поверхно-сти изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы крайне важно использовать в течение 5 ч с момента изготовления.
Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке (ʼʼНовыйʼʼ), с добавлением спиртсодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных 1 заготовок (варенья, повидла, джемов). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.
Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке.
Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сбивальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5...7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ванильная и спиртсодержащие добавки.
Общая продолжительность сбивания 10... 15 мин, температура крема 18...20°С. Поверхность крема глянцевая.
При получении крупитчатости в готовом креме крайне важно влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становится рябоватым (отсекается), крайне важно слегка его подогреть и сбить. В случае если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемешивается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.
Крем сливочный (№ 46.1) отличается от основного тем, что приготавливается на сливочном масле ʼʼЛюбительскоеʼʼ с более высоким содержанием влаги (20 % вместо 16 %). В результате этого влажность готового крема повышена и составляет 16... 18%.
Сливочные кремы на базе сахарной пудры с введением различных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) приготавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5...7 мин до окончания процесса и равномерно распределяются в сбитой массе.
Крем сливочный ʼʼНовыйʼʼ отличается от основного тем, что приготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахар-песок, что более технологично для предприятий малой мощности.
Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уваривании сахара-песка с водой (соотношение 3:1) до температуры 107... 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, охлаждается и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.
В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сливочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахарный сироп, ванильная пудра и спиртсодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20...30 мин исходя из количества масла и времени года.
Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сбивания.
Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. При этом данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счёт высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.
Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, принято называть крем ʼʼШарлоттʼʼ. Масляный основной крем на яйцах - крем ʼʼГлясеʼʼ. Устойчивость при хранении этого крема намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержания яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработке. Яично-масляная масса является благоприятной средой для развития и жизнедеятельности микроорганизмов.
Кремы ʼʼШарлоттʼʼ и ʼʼГлясеʼʼ бывают основными и с введением добавок (какао-порошка и др.). Отдельные виды крема готовятся на агаре.
Крем ʼʼШарлоттʼʼ готовится в две стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, называемый сироп ʼʼШарлоттʼʼ, и далее сбивается масло с охлажденным сиропом ʼʼШарлоттʼʼ.
В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар- песок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25...30 мин.
Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5...7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендовано около 10 % сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема ʼʼШарлоттʼʼ категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.
В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6...0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. В случае если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются), Массу уваривают при перемешивании до 103... 104°С в течении 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками 9 холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.
Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его, а первые 10...15 мин охлаждения периодически перемешивают, Влажность сиропа - 30... 33 %.
В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12... 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте вращения венчика 240... 300 об/мин в течение 25... 30 мин при массе крема 50... 60 кᴦ. Готовность крема определяется по увеличению объёма в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.
В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртсодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.
Крем ʼʼГлясеʼʼ. В сбивальную машину вносятся яйца, и производится сбивание в течение 20...25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводится горячий сахарный сироп, уваренный до 118... 120°С. Масса ʼʼГлясеʼʼ сбивается до тех пор, пока она не охладится до 28...26 °С.
Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яичносахарную массу. Сбивание продолжается 25...30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.
Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2 % к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2... 8 °С и до 36 ч при температуре 18... 20 °С.
Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема молоко сгущенное, сироп, джем и т.д.). Для равномерного распределения в креме консерванта его смешивают с 5... 10%-ным количеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее порученный жидкий компонент с консервантом используется для приготовления крема.
Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема не менее 60 %.
Белковые кремы. Основой белковых кремов является яичный мелок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.
Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.
В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счёт содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.
Белковый крем исходя из технологии вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.
Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся различные добавки.
Крем белково-сбивной сырцовый (основной) получают следующим образом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего пенообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1 ...2 °С, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчика, а при превращении белков в пенообразную массу частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин. Продолжительность сбивания около 25 мин до увеличения объёма массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-белого цвета.
Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота͵ а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивается 1...2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара.
Во избежание дальнейшего оседания крема его крайне важно сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220... 240 °С в течение 1 ...3 мин. При колеровке на поверхности изделия образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Крем белково-сбивной заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118... 120 °С (проба на средний шарик).
Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.
Готовый крем - снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией его внесения в сбитую массу. В случае если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при чересчур быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. В случае если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счёт повышенной влажности.
При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на базе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.
Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.
Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микробов.
Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105... 110 °С в течение 40...50 мин.
В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаромолочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 °С в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания.
Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом ʼʼШарлоттʼʼ, и получается готовый заварной крем.
Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.
Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+2 °С) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.
Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяются только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании - его выдавливание.
Влажность сливочно-сметанного крема - 40...57 %.
Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета.
Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным
сиропом в течение 20...25 мин до увеличения объёма в 5...6 раз и получения устойчивой пены.
Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1...3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката - 22...26%.
Сахарные полуфабрикаты
Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.
Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 т ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахарной пудры.
Перемешивание компонентов ванильной пудры осуществляется в сбивальной или месильной машине при малом числе оборотов либо лопаткой.
Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ.
Для каждого полуфабриката готовится сироп с определенным содержанием сухих веществ (влаги). Готовность сиропа определяется рефрактометром, термометром или органолептическим методом.
Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Кастрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. Образовавшаяся на противоположной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой.
С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа повышаются температура кипения и плотность сиропа.
Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50% можно не доводить сироп до кипения, а растворить определенное количество сахара в таком же количестве кипяченой воды.
С повышением содержания сахара-песка в рецептуре сиропа клейкость его увеличивается.
Плотность сиропа с содержанием сахара 70... 80 % (пробы 2, 3, и 4) определяется таким образом. Небольшое количество горячего сиропа слегка охлаждают в ложке.
Затем захватывают каплю горячего сиропа между большим и указательным пальцами, быстро раздвигая и сдвигая их, пока не появится тонкая нитка сиропа.
По другому способу на холодную тарелку чайной ложкой наливается небольшое количество сиропа. Донышком ложки нажимают на поверхность сиропа, и ложка сразу поднимается вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка.
При дальнейшем удалении влаги плотность сиропа увеличивается и при содержании сахара 85...95% определяется следующим образом (пробы 5, 6 и 7). Небольшое количество кипящего сиропа
быстро опускается в холодную воду. Из охлажденного сиропа пальцами скатывается мягкий, средний или твердый шарик. При содержании 98 % сахара в сиропе шарик уже получить невозможно, так как образуется карамель, которая в холодной воде будет ломаться.
Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада должна быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синтетическими красителями.
Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40... 45 %) - это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2 %) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.
Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао- порошка, цельного молока и сливочного масла.
Сахарная помада основная белого цвета и готовится из сахара- песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30 % к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.
Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч (ШПА). Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем - процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры 115..117 °С и влажности 13... 14%. В сироп вносится патока, подогретая до 40 °С, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12... 13 %. Уваренный помадный сироп крайне важно быстро охладить до 40..50°С, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20...30 мм. Продолжительность охлаждения - 20...40 мин исходя из толщины слоя.
Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.
Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания составляет 10..12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.
Для повышения качества рекомендуется помаду после сбивания 15 мин выстоять (ʼʼотлежкаʼʼ), а потом вновь ее сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6...24 ч. Это крайне важно для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс ʼʼсозреванияʼʼ помады).
Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45...55°С в котле с водяным обогревом. При крайне важно сти в нее вводятся различные добавки.
Хорошо приготовленная помада - мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность - не липкая, гладкая, сухая.
Сахарный сироп для пропитывания изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влаги 46...48% и плотности 1 210... 1 250 кг/м 3 .
Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до температуры 40 °С, вводятся ароматизаторы и спиртсодержащие вещества.
Влажность готового сиропа - (50 ± 4) %. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48% (зимой - 54%), ᴛ.ᴇ. летний сироп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре.
Для ароматизации сиропов используются спиртсодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т. Д
Крепленый сироп для промочки отличается от вышеприведенного большим содержанием спиртсодержащего сырья (до 10... 11%).
Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция ʼʼкондитерскаяʼʼ.
Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В горячий сироп вводить ароматизирующие добавки не следует, так как они улетучиваются.
Для пропитывания бисквитных выпеченных полуфабрикатов применяются светлые спиртсодержащие добавки, так как темные или красные придают изделию серо-грязный цвет.
Сироп кофейный используется для бисквитных полуфабрикатов к кофейным тортам и для приготовления крема. Содержание молотого кофе в рецептуре - 1,3 %.
В кипящую воду вводится кофе. Отвар процеживается через марлю. К гуще кофе добавляется вода, и смесь кипятят 5...7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Далее в объединенные отвары вводится сахар-песок и смесь доводится до кипения.
Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32 % влаги, а для промачивания бисквитного полуфабриката - 50 %.
Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема ʼʼШарлоттʼʼ, белкового крема, суфле, зефира и др.
Размещено на реф.рф
(табл. 8.20).
В варочный котел заливается вода и вводится подготовленный агар.
Размещено на реф.рф
Агар полностью растворяется при кипячении. Далее засыпают сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15...0,25 МПа в течение 25...30 мин. В конце уваривания вводится патока, и сироп уваривается еще в течение 25...30 мин.
Зефир и желе
Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.
Охлажденные белки сбиваются в сбивальной машине в течение 7... 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе оборотов. В сбитую массу вносят около 15% сахара-песка от общего количества и продолжают сбивание в течение 15...20 мин.
К сбитой сахаро-белковой смеси на ходу машины добавляются уваренный сироп и начинка, после чего сбивание продолжается еще 3 мин. В конце сбивания добавляются краситель и эссенция. Приготовленный полуфабрикат с влажностью 34...38% немедленно используется во избежание его оседания.
Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.
В рецептуре агар может заменяться желатином, но его дозировка повышается! в 4 раза. При этом от желатина желе приобретает специфический привкус.
Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120 % к массе сахара) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводится патока и смесь уваривается в течение 5- 10 мин. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1... 1,5 мм и охлаждается в течение 1,5 ч в условиях цеха при температуре 50...55°С, после чего в него вносятся красители, эссенция и спиртсоддержащие добавки.
Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно:* быть жидким и слегка тягучим при температуре 55...65 °С.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10... 30 мм и охлаждают. Далее студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Желе может сохраняться в прохладном месте в течение 3...4 суток.
Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.
Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков (по рецептуре 9077 кг пудры и 28 кг белка).
Без следов жира в емкость помещают белки, наливают воду (15 % к массе пудры) с температурой 35... 40 °С, вводят 7 3 часть рецептурного количества пудры, и вся масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. Далее на ходу машины добавляется еще 7 3 сахарной пудры и масса подогревается до температуры 40..45 °С, после чего вносится оставшееся количество пудры. Сбивание продолжаемся до образования массы, которая по консистенции напоминает густую сметану.
Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т. д. Такая глазурь по рецептуре отличается от выше приведенной рецептуры: содержание сахарной пудры - 8665 кг, белка - 169 кг и лимонной кислоты - 0,1 кг на 1 т. Вода в нее не вводится.
Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой. В конце сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь должна быть окрашена в различные I цвета.
Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури - 13 %.
Сырцовая глазурь принято называть рисовальной массой.
Шоколадная глазурь темперируется в температурной машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, при температуре 33...34°С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30...31 °С.
Кондитерские глазури, в основу которых положено применение вместо какао-масла его заменителей или эквивалентов, получивших в последнее время широкое распространение.
Фруктовая глазурь для глазирования поверхностей изделий 1 получается смешиванием крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле нагревается вода до температуры 40 °С в пятикратном количестве по отношению к крахмалу и вносится постепенно при постоянном перемешивании смесь крахмала и сахара- песка.
Далее в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до 68... 72 % сухих веществ. Продолжительность уваривания 40...50 мин. В конце уваривания вводится лимонная кислота. Готовая глазурь в другой емкости охлаждается до температуры 75...70 °С.
Начинка фруктовая - это уваренная фруктовая подварка или уваренное повидло с сахаром. На 1 т готовой начинки расходуется 968,85 кг фруктово-ягодной подварки с содержанием сухих веществ 69 % и 98,88 кг сахара-песка.
Фруктовая подварка протирается, при крайне важно сти добавляется вода. Влажность подварки после протирания - 45... 50 %. Далее подварка уваривается с сахаром-песком в варочной аппаратуре до влажности 26 %.
Для бисквитно-фруктовых изделий в начинку могут добавляться промочка, сиропы от компота͵ варенья и фруктов с учетом содержания в них сахара
Начинка пралиновая (масса) представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и др.
В машину с обогревом и мешалкой загружаются измельченные ядра орехов, сахарная пудра, какао тертое и 2 / 3 части рецептурного количества какао-масла или другого жира. Массу тщательно перемешивают при нагревании до температуры 35...45°С и подают на измельчение в трехвалковую мельницу (иногда проводят двойное вальцевание).
Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращается в порошкообразную. Это происходит за счёт того, что удельная поверхность массы увеличивается из-за ее измельчения, а количества жира не хватает для ее смачивания. По этой причине масса после вальцевания смешивается с оставшимся количеством какао- масла или другого жира и темперируется до пластичного состояния.
Цвет пралиновой массы - от кремового до коричневого. Влажность составляет 0,8... 1,2%.
Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.
Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6...8% влаги.
Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок крайне важно го размера. Песочную крошку просеивают.
Нонпарель. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с ячейками диаметром 2...3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают.
Крупка ʼʼТрюфельʼʼ. В разогретую до 70...75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Далее вводят какао-порошок и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек Зл.4 мм и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки.
Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.
Лекция 33. Виды кремов. Их получение. Повышение стойкости крема при хранении. Отделка изделий - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Лекция 33. Виды кремов. Их получение. Повышение стойкости крема при хранении. Отделка изделий" 2017, 2018.
Сочетание различных кремов для покрытия и начинки – самая творческая часть в кондитерском деле. Многообразие кремов дает вкус и создает неповторимый стиль готового десерта. Особенно это важно для тортов: с начинкой и украшением они привлекут больше внимания!Но перед тем, как выбрать нужный рецепт, вы хотите точно знать, что он дополнит вкус выпечки, будет ли стабилизироваться крем или глазурь. Правильный выбор – основа будущего декора.
- Начинка – это все, что находится между слоями, внутри рулета, пирожного и так далее. Для нее используют один и больше типов крема. Например, взбитые сливки и ягоды, или чередование помадки и масляного крема. Некоторые типы начинки можно использовать для покрытия.
- Покрытие – это все, чем покрывают торт сверху и по бокам. Обычно это мягкая масса (крем), густые помадки, мастика, глазурь (жидкая масса для покрытия верха тортов, которая остывает и застывает). Многие типы используют только для покрытия.
- Декор . Многие торты декорируют при помощи кондитерского мешка или застывших украшений в молдах. Чтобы вы не использовали, оно должно быть достаточно плотным, чтобы не литься через кондитерский мешок или застыть в желаемой форме.
В то время как глазурь требует подогрева компонентов, ее используют теплой, а остывает она уже на изделии. О видах глазури, которую можно приготовить дома можно узнать . А вот о кремах вы узнаете дальше.
Масляные крема
Это самый удобный и популярный тип кремов для топинга и начинок, а главное – он очень разнообразный. Базовые компоненты масляного крема – это жир (сливочное масло, но не всегда) и сахар.Американский масляный крем – это очень простой рецепт, на основе сливочного масла и сахарной пудры. Его используют для тортов, капкейков, кексов, начиняют им полые трубочки эклеров и не только! Такой крем легко дополнить любым цветом и вкусом, он удобен для покрытия и начинки.
В не менее американских пирожных Вупи-Пай вы найдете рецепт арахисового крема на основе масляного.
«Хрустящий» масляный крем – это вариант американского масляного крема. В нем используют кулинарный жир (шортенинг) и чуть меньше сахара. Тогда крем получается мягким, но затем застывает и блестит. Этот тип очень популярен для декора при помощи кондитерского мешка, так как менее сладкий, маслянистый и более устойчивый.
Масляно-заварной крем. Его также называют крем «Шарлотт». Его готовят на основе смеси из муки, сахара, молока и желтков, пока она не загустеет до консистенции пудинга. Когда он остывает, его взбивают вместе со сливочным маслом, обогащают вкус алкоголем и различными добавками. Получается шелковистый, воздушный крем.
Масляный крем с крем-сыром – это сочетание этих двух продуктов (или только крем-сыра), небольшого количества сахара и соли. Это классика американской кухни, подробные инструкции в рецептах: тыквенные капкейки с ароматом корицы и имбиря, торт, капкейки и кейк-попсы «Красный бархат» ,
Заварной масляный крем «Патисьер». Это что-то между кремом «Шарлотт» и французским масляным кремом. Заварной крем соединяют со сливочным маслом, но не взбивают, а перемешивают до густой консистенции. В некоторых вариантах используют не заварной крем, а смесь желтков с сахаром и добавками.
Этот тип крема идеален для начинки. Чтобы использовать его для покрытия и декора, нужно добавить больше сахара.
Французский масляный крем – это густая масса для покрытия и начинки на основе подогретой смеси сахарного сиропа и яичных желтков. Затем взбитое сливочное масло смешивают с остывшей массой и взбивают еще раз.
Этот крем отлично сочетается с апельсиновым вкусом в рецепте тыквенного торта и похожий вариант – в рецепте тарталеток со швейцарсой меренгой . Тарт с лимонно-лаймовым кремом удивительно сочетается я годами и французской меренгой. Его можно найти в рецепте лимонного тарта от Пьера Эрме.
Шоколадный масляный крем – это еще одна разновидность американского масляного крема. Остуженный растопленный шоколад или какао-порошок соединяют с маслом, сахаром и добавками, просто смешивают или взбивают до воздушной консистенции. Не путайте с заварным шоколадно-масляным кремом.
Узнайте, как готовить такой крем с добавлением сметаны в рецепте фигурного шоколадного печенья .
Во второй части вы узнаете о кремах на основе меренги, карамели и не только. Все виды дополнены ссылками на рецепты!
Любой кондитерский крем изготавливается методами смешивания, взбивания, и иногда - варки. Как правило, крема отличаются сладким, нежным вкусом и повышенной калорийностью. Благодаря своей пышности и пластичности они широко применяются для смазывания коржей, оформления тортов и пирожных и других десертов.
Благодаря стараниям знаменитых кондитеров Франции, Англии, Италии сложились рецепты уже классических кремов для торта. Свою лепту в рецептуру кремов вложили такие кондитеры, как австрийский кулинар Франц Захер, баварский кондитер Иоганн Конрад Фогель, венгерский мастер Йожеф Добош и другие. В этом материале изложены классические рецепты самых вкусных и знаменитых кремов мира. Рецепт вкусного крема - это уже полдела в создании хорошего десерта.
Меренга итальянская
Итальянская меренга - это, по сути, заварной белковый крем, он делается из яичных белков, сахара, воды и соли. Этот крем отлично держит форму и широко применяется для создания муссов, декора кондитерских изделий, а также как отдельное блюдо.
Для приготовления крема белкового нужно взять охлажденные белки 2-х яиц, щепотку соли, 40 мл холодной воды и 120 гр. сахара. Сахар следует смешать в кастрюльке с водой, и поставить на средний огонь. Одновременно нужно начать процесс взбивания белков с солью. Проварив сироп 5 минут, его надо слегка остудить, и вылить во взбитые до жестких пиков белки тоненькой струйкой, продолжая процесс взбивания, еще минуты четыре. Все, итальянская меренга готова!
Крем классический заварной
Крем заварного типа получается средним по густоте, подходит для тортов «Наполеон» и «Медовик», им также можно смазать любые песочные коржи, наполнять трубочки, эклеры.
Чтобы сварить заварной крем, нужно взять 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 5 гр. сахара ванильного, 40 гр. муки и четыре яйца. Вначале нужно взбить сахар и яйца, затем вмешать туда ваниль и муку. Далее массу разводят прохладным молоком, и хорошенько перемешивают, до совершенной однородности. Теперь крем нужно довести до кипения, на среднем огне. Мешать заварную массу следует постоянно, чтобы она не свернулась. После закипания ее остужают, при необходимости еще раз взбивают.
Видео с рецептом заварного крема:
Баварский крем
Крем баварский больше похож не на обычный крем, а на нежнейший мусс. Уже несколько веков его подают как праздничный десерт во многих странах мира. Компоненты баварского лакомства неизменны: сливки, желатин и классический заварной крем. Опциональными добавками могут служить ягоды, шоколад, ликер, ром, кофе и другие компоненты.
Рецепт баварского крема прост. Сначала надо приготовить заварной крем из двух яиц, 125 гр. сахара, 500 мл молока и сахара ванильного без добавления муки. Рецепт его приведен выше. Далее нужно залить 20 гр. желатина в порошке 150 мл воды, дать ему набухнуть 15 минут и нагреть жидкость. Чуть остывшую, ее вмешать в горячий заварной крем. Теперь взбиваются сливки 33% жирности, их понадобится 500 мл. Взбитые сливки вмешиваются в кремовую массу, а ее разливают по формочкам и охлаждают часа четыре.
Крем «Тирамису»
Этот крем обычно применяют и для приготовления знаменитого десерта «Тирамису» (нежной массой смазывают выложенное слоями печенье Савоярди) и для создания самостоятельного десерта.
Ингредиенты для крема следующие: 500 гр. сыра Маскарпоне, 4 яйца, 100 гр. сахара-песка, ванилин. Охлажденные белки яиц взбиваются в прочную пену, желтки взбиваются в пену с ванилином и сахаром. Размятый лопаткой сыр осторожно взбивается с желтками, затем в крем вмешиваются белки.
Взбитые сливки
Взбитые сливки - очень простой, но для многих самый вкусный крем. Применение его очень широко - от декора до изготовления мороженого, муссов и других десертов. Для взбивания подходят только очень жирные сливки - от 30% жирности. Главное правило их успешного взбивания - все должно быть очень холодным, включая венчик, посуду и сами сливки. Взбивать их надо постепенно, начиная с минимальной скорости. Качественные сливки взобьются очень быстро, понадобится минут 5-7. При желании в них можно добавить сахарную пудру.
Крем сливочный
Сливочный крем обычно достаточно жирный и очень сладкий, предназначен он исключительно для украшения сладостей.
Для приготовления крема нужно взять 250 гр. качественного сливочного масла, 200 гр. пудры (сахарной), 100 мл молока и щепотку ванилина. Делается масса просто: закипевшее молоко нужно остудить до теплого состояния, добавить в него все ингредиенты, кроме масла, хорошенько взбить, и прогреть 5 минут на слабом огне, взбивая. В чуть остывшую смесь ввести мягко масло, продолжая взбивать крем.
Крем белковый
Белковым крем называется потому, что именно белки являются его основным ингредиентом. Кроме белков, в его состав входят вода, соль и сахар. Приготовить белковую массу можно буквально за десять минут.
Из 200 гр. сахара и 100 мл воды нужно сварить сироп (время варки - 20 минут). Затем надо взбить 4 белка со щепоткой соли, до пиков, и тонкой струйкой влить в пену умеренно горячий сироп. Готовой массой можно декорировать торты, наполнять трубочки и корзинки.
Процесс приготовления белкового крема вы можете посмотреть на видео:
Творожный крем
Крем из творога не менее универсален, он подходит и для декора, и для наполнения сладостей из теста. Чтобы его приготовить, нужно взять 200 гр. сливочного масла, 400 гр. творога, 150 гр. сахарного песка, ваниль. Творог следует протереть сквозь сито, а размягченное масло взбить с ванилью и сахаром. Затем творог и сладкое масло надо смешать, добавляя творог постепенно, и взбить до получения гладкой и равномерной массы.
Сметанный крем
Крем сметанного типа менее жирный и плотный, чем крема из творога и масла. Рецепт его требует применения исключительно свежей и достаточно густой сметаны, идеальная жирность - 30%.
Чтобы приготовить крем сметанный, нужно стакан охлажденной сметаны взбить венчиком. Взбивать массу лучше всего, поместив емкость в другую, побольше, наполненную холодной водой со льдом. Взбитую сметану надо постепенно смешать с ванилином и четырьмя ложками столовыми сахарной пудры.
Крем масляный
Крем масляный, как и сливочный, предназначен для декора. Для его приготовления нужно взбить 200 гр. мягкого сливочного масла с пакетиком ванильного сахара и шестью ложками сгущенного молока. Добавлять в масло сгущенку следует постепенно, по ложечке. Готовый крем можно обогатить, добавив в него ложку ликера, коньяка, ягодного сиропа.
Какой крем для торта выбрать
Трудно представить себе торжество без торта. Это завершающий штрих, финальный аккорд, если хотите. Без тортика праздник кажется каким-то... незавершённым. Можно пойти по пути наименьшего сопротивления и купить торт в ближайшем магазине. Можно соригинальничать и заказать в кондитерской. А можно испечь самим! И если с бисквитами всё более-менее ясно, состав их примерно одинаков - яйца, сахар, мука, масло, пряности, то крем для торта порой ставит в тупик. Какой выбрать? Как приготовить?
Крем из сгущёнки
Начнём с азов - крем для торта из сгущёнки и сливочного масла, известная всем ещё с детства классика. Для его приготовления потребуется банка варёной сгущёнки и двести граммов размягчённого сливочного масла. Оба ингредиента тщательно взбить до пышной массы. Есть ещё один крем для торта на основе сгущёнки, он чуть посложнее, подходит для тех, кому классический рецепт нравится, но хочется чего-то нового. Делается он почти так же - двести граммов размягчённого сливочного масла взбиваем со ста граммами варёной сгущёнки, добавляем два яичных желтка, ванилин или ликёр по вкусу. Ещё на основе этого крема можно изготовить крем банановый, если добавить в смесь сгущёнки и масла пару-тройку спелых, мягких бананов и взбить всё миксером или блендером.
Банановый крем
Другой рецепт бананового крема более лёгкий по структуре, но не по жирности. Ибо для него потребуются сливки. А как известно, для взбивания нужны самые жирные сливки, не менее 30% жирности. Двести миллилитров хороших сливок взобьём с парой ложек сахара, а лучше - сахарной пудры. Добавим ванилин и измельчённый в пюре спелый банан.
Сливочный крем
Вообще, ещё один классический крем для торта - взбитые с сахаром сливки. Получается нежная воздушная масса. А к 400 миллилитрам взбитых без сахара сливок добавить 500 миллилитров любого йогурта, взбитого с 20 граммами распущенного желатина, получится шикарный крем-суфле.
Заварной крем
Все вышеперечисленные кремы подходят для бисквитных тортов. А если речь идёт о торте из тонких коржей, например, о "Наполеоне", больше подойдёт заварной крем для торта. В кастрюльку положить четыре ложки сахара, добавить чайную ложку крахмала и три яйца, Тщательно перемешать, добавить стакан молока или нежирных сливок и нагреть на среднем огне, постоянно помешивая, до первых пузырьков. Во время нагревания крем густеет.
Крем из... манной каши
Есть ещё один довольно необычный крем для торта. Необычность его в том, что он делается... из манной каши! Но на вкус это мало кому удаётся понять. Есть один секрет - чтобы крем не вышел на вкус, как каша, следует крупу залить холодным молоком, размешать и лишь после этого нагреть. Итак, четыре столовые ложки манки заливаем парой стаканов холодного молока, тщательно размешиваем, ставим на плиту. Варим, помешивая, на среднем огне, готовую кашу остужаем. Тем временем взбиваем 250 граммов сливочного масла и стакан сахара, добавляем ванилин и цедру половины лимона, сочетание этих двух ингредиентов придаст крему незабываемый вкус. Смешиваем масло с остывшей кашей, тщательно перемешиваем, можно ещё раз взбить. И готов шикарный крем для торта! Впрочем, будьте с ним осторожны! Опыт показывает, что крем до торта может и не "дожить", испарится прямо из миски. Это самые несложные кремы для тортов, дерзайте и всё получится!
