Белое мясо скумбрии полезно и вкусно, как бы его не приготовили. Существует множество способов готовки: рыбу можно запекать в духовке, тушить, мариновать. Также рыбку можно и закоптить. Копченая рыба обладает ярким ароматом и вкусом, и отлично подойдет для праздничного стола.
Копчение скумбрии — подготовка продуктов и посуды
Существует несколько способов закоптить рыбу в домашних условиях, однако, как бы вы не решили это делать, скумбрию нужно предварительно подготовить.
Рыбу стоит покупать в «проверенных» магазинах, где вам точно не встретиться просроченный товар. Хорошая замороженная рыба должна иметь однородную тушку без рыхлости и запахов. Ни в коем случае не покупайте рыбку, если на не есть толстый слой льда, ведь часто продавцы скрывают этим ее плохое качество.
Коптить рыбу можно двумя способами. Первый (и единственно верный) – это готовить рыбу в настоящей коптильне. Рыба пропитается дымом от опилок и приобретет ни с чем несравнимый аромат. Однако вряд ли такой аппарат есть дома у каждой хозяйки. В таковом случае воспользуйтесь вторым способом, с использованием жидкого дыма. Это псевдо-копчение позволит вам получить вкусную рыбу без огромных трудозатрат. Именно жидкий дым будет вторым основным ингредиентов после рыбы. Добавки в 200 мл и хватит этой на восемь-десять раз приготовления блюда.
Ускорит процесс «копчения» скумбрии аэрогриль, в котором нужная температура нагнетается движущимися лопастями.
Рецепты копчения скумбрии:
Рецепт 1: Копчение скумбрии
Требуемые ингредиенты:
- Вода минеральная для рассола – 1,2 литра
- Скумбрия – 3-4 тушки
- Сахар – 1 1/2 столовой ложки
- 1 столовая ложки жидкого дыма
- Шелуха от 2 луковиц
Способ приготовления:
- Подготовьте рыбу. Для этого предварительно очистите ее, отрежьте голову и хвост, хорошенько выпотрошите. Не забудьте удалить черную пленку.
- В кастрюлю налейте воды, подогрейте, добавьте соль, сахар, шелуху от лука, доведите до кипения, после чего снимите с огня. Процедите маринад, остудите. Добавьте жидкий дым.
- Залейте рыбу получившимся маринадом, и в течение 26-30 часов подержите ее под грузом при комнатной температуре. После этого переверните рыбу и переложите ее в холодильник на двое суток, также под грузом. Переворачивайте рыбу каждый день.
Рецепт 2: Копчение скумбрии (готовить 2 суток)
Этот рецепт похож на предыдущий, но изменив рецептуру приготовления рассола, вы «закоптите» рыбку быстрее, примерно за двое суток.
Требуемые ингредиенты:
- 1 литр очищенной воды для рассола
- Скумбрия – 3-4 тушки
- Шелуха от двух луковиц
- Сахар – 2-3 ст.л.
- Жидкий дым 1 столовая ложка
Способ приготовления:
- Наливаем минеральную воду в кастрюлю, кладем туда шелуху от лука и, доведя до кипения, варим 25 минут.
- Затем снимите отвар с огня и оставьте на 10-12 часов, после чего добавьте в маринад соль, сахар и жидкий дым.
- Рыбу очистите, отрежьте голову и хвост, уберите потроха и залейте получившимся рассолом. Придавите грузом и поставьте «коптиться» на 2 суток в холодильник. Не забудьте переворачивать рыбу.
Рецепт 3: Копчение скумбрии в аэрогриле
Если у вас аэрогриль, то вам не понадобится долго ждать пока рыба «закоптиться». Кроме жидкого дыма и соли подготовьте заранее целлофановый пакет для маринования скумбрии.
Требуемые ингредиенты:
- Жидкий дым – 2 столовые ложки
- Скумбрия – 4-5 тушек
Способ приготовления:
- Подготовим рыбу. Выпотрошите ее, отрежьте голову и хвост. Внутри смажьте солью (примерно одна столовая ложка на одну тушку), саму же тушку промажьте жидким дымом.
- Рыбу сложите в пакет, долейте туда жидкого дыма и плотно завяжите. Оставьте скумбрию мариноваться на сорок минут. Затем извлеките ее и хорошенько протрите, чтобы рыба стала сухой.
- Включите аэрогриль, выставите температуру в 200 градусов. Рыбу положите на среднюю решетку и готовьте 25 минут.
Рецепт 4: Копчение скумбрии (при помощи электрокоптильни)
У вас есть домашняя небольшая коптильня? В этом случае можно вполне обойтись без жидкого дыма. Рецепт несложен, и рыба получается максимально «приближенной» по вкусу к копченой. Не забудьте подготовить фруктовые или ольховые опилки, ложку чая и сахара для коптильни.
Требуемые ингредиенты:
- Скумбрия
- Лимон – ½ штуки
Способ приготовления:
- Отрежьте голову у рыбы, достаньте потроха, помойте, смажьте внутри солью.
- Лимон нарежьте слайсами, положите внутрь рыбы и поместите ее на 12 часов в холодильник.
- Возьмите фруктовые опилки и разложите их на поддоне. На опилки насыпьте одну столовую ложку сахара и черного мелкого листового чая.
- Рыбу вытрите насухо и опустите в коптильню. Первые 10 минут скумбрия должна готовиться без дыма, затем вставьте поддон и в течение 25 минут готовьте с дымом. Затем выключите электрокоптильню, но крышку не снимайте, пусть скумбрия полежит там еще 20 минут.
Рецепт 5: Копчение скумбрии (при помощи дачной коптильни)
Меньше хлопот вам доставит копчение рыбы, если у вас есть дачная коптильня. Рецепт прост, но в любом случае рыбу нужно будет замариновать на сутки в холодильнике.
Требуемые ингредиенты:
- Скумбрия
Способ приготовления:
- Подготовьте скумбрию перед копчением: отрежьте голову и хвост, выпотрошите. Внутри рыбу натрите солью, после чего поместите ее в холодильник на 20 часов.
- Опилки (фруктовые или ольховые) выложите на дно коптильни слоем в 1 сантиметр.
- На сетку выложите веточки яблони, на них – тушки рыбы. Коптите скумбрию 20 минут.
- Не вреден ли жидкий дым? Этим вопросом часто задаются те, кто хочет приготовить рыбку дома, не имея в наличии настоящей коптильни. Однако, что является достаточно курьезным, почти вся магазинная копченая рыба давно готовится с помощи жидкого дыма. Ведь «коптить» продукты таким образом быстро и дешево. Безусловно, жидкий дым не полезен, но и пропитывать настоящим дымом продукт не совсем полезно. Так что, если вы решили полакомиться копченой скумбрией, просто наслаждайтесь вкусным блюдом, главное – не очень часто.
- Перед тем как коптить рыбу в коптильне или аэрогриле, нужно хорошенько ее промокнуть салфетками, чтобы она стала полностью сухой.
- Очень важно при подготовке рыбы снять внутри черную шкурку-пленку. Она очень тонкая, но если ее не убрать, то готовая рыба будет горчить.
- Некоторые повара советуют смазывать тушку скумбрии не только солью, но и небольшим количеством сахара. Так рыба получиться нежнее по вкусу. Берите для этой цели коричневый сахар.
- Делая рассол для рыбы, добавьте в него немного соевого соуса. Ароматная жидкость передаст рыбе легкий приятный запах. Кроме того рассолу не помешают немного специй. Уместными будет хмели сунели, перец душистый горошком, сушеный базилик, коренья петрушки.
- Повара не рекомендуют резать тушку на части перед тем, как вы будете коптить рыбку. Если готовить скумбрию в целом виде, то рыба получится более сочной.
Копченая скумбрия , приготовленная дома собственными руками, обязательно придется по вкусу вам и вашим гостям. К сожалению, на прилавках магазинов редко увидишь качественный свежий продукт. Производители часто используют вредные химические добавки и дешевые красители. А нам так хотелось бы порадовать семью и гостей, предложить вкусную скумбрию, приготовленную на натуральных продуктах.
Мы предлагаем несколько рецептов с применением жидкого дыма и без применения, надеемся что копченая скумбрия станет традиционным праздничным блюдом вашей семьи.
Чтобы приготовить вкусную рыбу всегда используйте свежий или свежемороженый продукт, обращайте внимание на условия и срок хранения. Если продукт несколько раз размораживался, результат приготовления вас огорчит, мясо внутри окажется рыхлым и кашеобразным.
Итак, для приготовления вкусной копченой скумбрии нам понадобятся:
- Скумбрия свежая - 3 средние тушки, это примерно 1 кг.
- Чайная заварка - 2 столовые ложки;
- Соль крупного помола, лучше морская — 5 столовых ложек без верха;
- Сахар - 2-3 столовые ложки без верха;
- Жидкий дым - 4 столовые ложки;
- Кипяченая вода - 1 литр.
Еще нам понадобится пластиковая бутылка емкостью 2 литра.
Перед приготовлением рыбу размораживаем, моем, отрезаем голову и аккуратно потрошим, чтобы не повредить мясо и кожица получилась ровной и красивой.
Готовим маринад. Заливаем кипятком чайную заварку, добавляем немного соли, сахар и жидкий дым. Маринад лучше приготовить заранее, он нам нужен остывшим до комнатной температуры.
Пластиковую бутылку моем, отрезаем верхнюю часть, чтобы тушка поместилась по длине. Помещаем подготовленную рыбу вниз головой и заливаем маринадом.
Отправляем в холодильник на 3-4 дня. Если содержимое в бутылке располагается плотно, его нужно несколько раз перевернуть, чтобы вкус получился насыщенным.
Когда наша рыба промариновалась, достаем из холодильника и подвешиваем за хвосты на пару часов для просушки. Для закрепления удобно использовать металлические канцелярские скрепки. В результате получаем красивый золотистый цвет и приятный аромат копченой скумбрии. Перед подачей смазываем подсолнечным маслом, разрезаем на кусочки и украшаем лимоном, маслинами, зеленью.
Сейчас мы поделимся рецептом, как приготовить копченую скумбрию в домашних условиях без добавления жидкого дыма.
Скумбрия копченая без использования жидкого дыма
- Скумбрия свежая - 3 средних рыбешки;
- Соль крупного помола - 4 столовые ложки;
- Сахар - 3 столовые ложки;
- Чайная заварка - 3 столовые ложки;
- Луковая шелуха - 1 стакан.
- Специи по вкусу (черный перец, душистый перец, кориандр, лавровый лист) или используем магазинный набор специй для маринования рыбы.
Скумбрию подготовьте. Ее необходимо разморозить, помыть, отрезать голову и удалить внутренности. Потрошить нужно аккуратно, чтобы не повредить тушку. Кожицу не снимайте, испортите внешний вид готового блюда.
Подготовьте маринад. Заварите в литре кипятка чай, добавьте специи и луковую шелуху. Пусть маринад прокипит 5-10 минут до образования насыщенного коричневого цвета. Специи должны отдать свой аромат. Остудите до комнатной температуры и добавьте соль и сахар. Маринад готов.
Выложите подготовленную рыбку в удобную емкость, залейте маринадом и отправьте в холодильник на 3-4 дня. После этого достаньте, обсушите и подвесьте тушки за хвосты на 3-4 часа. Перед подачей оботрите растительным маслом. У вас должна получиться копченая скумбрия красивого золотистого цвета с нежным ароматом специй.
На гарнир отлично подходит картофельное пюре, овощное рагу, соте, рис с овощами.
Скумбрия горячего копчения в домашней коптильне
Для приготовления вам понадобится:
Скумбрия размороженная - 4 штуки;
Приправа для копчения рыбы - 1 пакетик или использовать специи отдельно. Отлично гармонируют: лавровый лист, кориандр, перец горошек, перец душистый и другие по вкусу;
Соль крупного помола - 3 столовые ложки;
Опилки фруктовых деревьев - 2-3 горсти.
Разморозьте тушки. Удалите головы и внутренности, тщательно промойте. Натрите солью, специями и отправьте в прохладное место на 5 часов. Затем достаньте и обсушите бумажным полотенцем, чтоб при копчении не капал лишний жир и не трескалась кожица.
Копченая скумбрия получается вкуснее, если обсушить ее в прохладном месте 10-12 часов.
Когда укладываете рыбу на решетку коптильни, важно чтобы она не соприкасалась друг с другом, а находилась на небольшом расстоянии, примерно 5 см. Скумбрию лучше перевязать веревкой. Благодаря такому приему она остается целой, шкура меньше лопается и весь сок остается внутри.
Подготовленную рыбу помещаем на средний огонь и каждые 5-10 минут открываем и выпускаем дым, чтобы не было горечи. Шкура лопается от сильного огня, поэтому температура должна быть невысокой.
Блюдо готовится быстро, около 15 минут и получается нежным и ароматным. Отлично сочетается с овощами, приготовленными на гриле или с печеным картофелем.
И снова здравствуйте!
Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!
А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!
В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся... ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.
Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.
Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.
Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия - существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.
Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:
- Скумбрия
- Приправа для рыбы
Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:
Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:
После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:
Параллельно разжигаем огонь:
Наливаем в какую-либо посудину немного воды:
и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.
После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:
Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:
Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:
Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:
Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.
ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.
У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:
Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!
Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:
Ждём 15 минут и открываем:
Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!
Чтобы скумбрия горячего копчения получилась действительно вкусной, её для начала нужно засолить. Рецепт лёгкий, поэтому с ним справится любой человек. Для начала потребуется рыбину промыть под холодной водой. Отрезать ей голову, хвост или плавники не требуется, так как коптить скумбрию можно целиком.
Теперь нужно достать соль и специи по вкусу. Их следует смешать до однородной массы, а затем натереть поверхность рыбки. Чтобы хорошо засолить скумбрию, потребуется обернуть её в фольгу и отправить в прохладное место хотя бы на сутки. После этого можно будет начинать коптить.
Натрите скумбрию подготовленным рассолом
Как вариант, можно использовать рассол. Для этого следует на 1 литр воды положить 50 г соли. Специи добавлять по вкусу. Раствор нужно вскипятить, а затем дать остыть. После этого залить им рыбу и отправить в холодильник на пару часов. Тем, кто любит малосольный вариант, рекомендуется промыть скумбрию перед тем, как с помощью горячего метода.
Технология горячего копчения
Копчение скумбрии занимает меньше времени, чем приготовление свиного или говяжьего мяса. За сколько в среднем можно сделать рыбу? Примерно за 30 минут, иногда даже меньше времени требуется. Дольше занимает подготовка, чем приготовление в коптильне с помощью горячего метода.
Чтобы рыба получилась аппетитной, потребуется знать правильный рецепт. В целом нет ничего сложного в самом процессе. Зная, как коптить скумбрию, будет понятен и способ приготовления других видов рыбы.
Для начала потребуется подготовить коптильню:
Возьмите ёмкость для копчения. Это может быть как специально купленная, так и сделанная своими руками коптильня. Для второго вариант подойдёт обычное металлическое ведро с крышкой.
- Насыпьте внутрь щепы фруктовых деревьев. Слегка сбрызните их водой.
- Поместите внутрь решётки. Их предварительно следует промыть и обмазать растительным маслом.
- Приготовьте место для костра. К слову, использовать можно для этой цели мангал.
- Зажгите огонь и поставьте над ним коптильню. Поместить внутрь неё рыбу и накройте крышкой.
Чтобы приготовить данный рецепт горячего копчения правильно, нужно следить за тем, чтобы огонь был средним. Примерно через 10 минут после начала нужно открыть крышку и выпустить лишний дым. После этого ёмкость снова нужно накрыть и оставить на 15 минут. Желательно за это время перевернуть рыбу на другой бок, чтобы она равномерно обработалась дымом.
Весь процесс горячего копчения не должен занять больше 30 минут. Как правило, рыба готова уже через 20-25 минут. Её не рекомендуется сразу подавать на стол, дайте слегка остыть. Если хочется, то можно есть тёплой или уже холодной. Она в любом случае будет очень вкусной, и станет как хорошим самостоятельным блюдом, так и закуской.
Рецепт холодного копчения
Процесс холодного копчения значительно тяжелее, чем горячий способ. К тому же, он занимает больше времени. В среднем рыбу можно сделать за 10 часов, но можно и дольше держать её в специальной коптильне. Главное, чтоб температура в ёмкости со скумбрией не превышала 25 градусов. В ином случае это уже будет не холодный способ, а горячий. А он приведёт к другому результату.
Заключается в следующем. Рыбу нужно промыть, по желанию можно отрезать голову, а затем засолить тушку. После этого её потребуется подвесить в специальном металлическом отсеке, в который будет поступать охлаждённый дым от костра. Это нужно для того, чтобы рыба коптилась именно холодным способом, а не горячим.
Холодное копчение позволит хранить продукт гораздо дольше
После того, как пройдёт определённое время, тушки потребуется вывесить на свежем воздухе. Держать их в таком виде нужно несколько дней, после чего можно отправить на хранение. Продукт, приготовленный холодным способом, может достаточно долго оставаться пригодным для пищи.
Желательно держать рыбу в тёмном помещении с влажностью в пределах 40-60% и температурой около 5-10 градусов. Продукт можно как сложить в деревянный ящик, так и просто подвесить. Если же нет такой возможности, то можно просто завернуть в фольгу и поместить в холодильник.
Продукт, приготовленный холодным способом, станет украшением любого стола. Он будет гораздо вкуснее покупного варианта и интереснее. Подавать можно в нарезанном виде, украсив зеленью и кольцами лука. Гости и близкие непременно оценят данный рецепт, поэтому, если есть возможность, то приготовить его действительно стоит.
Трудно представить застолье без копченой скумбрии, так как она давно стала незаменимым атрибутом праздничного стола. Но качество рыбы на наших прилавках вызывает множество вопросов и дабы избежать неприятных сюрпризов, лучше приготовить ее самому в домашних условиях.
Как выбрать скумбрию
«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если рыба второй свежести, то это означает, что она тухлая!» - писал Михаил Булгаков
Скумбрия, в подавляющем большинстве случаев, на полки магазинов попадает в замороженном виде, что позволяет хранить ее довольно долго. Итак, на что следует обращать внимание при выборе скумбрии:
- Тушка должна быть ровная, без видимых повреждений. Не стоит покупать рыбу деформированную, потерявшую форму — это значит, что она подвергалась повторной заморозке
- Плавники без повреждений, прижатые к телу
- Глаза не мутные, ясные и прозрачные
- Желтые пятна – окисление рыбьего жира — рыба не свежая
Рецепты копчения скумбрии
Скумбрия холодного копчения
Ингредиенты:
- Скумбрия мороженая
- Соль
Скумбрию медленно размораживаем, для этого нужно рыбу вынуть из морозилки и положить на тарелочку или другую подходящую емкость и поместить ее на нижнюю полку холодильника. Размороженную рыбу нужно будет выпотрошить и удалить голову. Это будет делать намного удобней, если скумбрия оттаяла не полностью, в таком состоянии она имеет более твердую консистенцию, легче режется, не сминается и не рвется.
Потрошеную рыбу обильно натираем солью и убираем в холодильник на 12 часов. По истечению времени соль с рыбы смываем холодной водой и подвешиваем за хвост для просушки в прохладном месте. Просохшую рыбу помещаем в коптильню. Коптим при температуре не выше 25 о С градусов, через 24 часа наша скумбрия будет готова.
Скумбрия горячего копчения
Ингредиенты
- Скумбрия
- Соль
- Перец
Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.
Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.
Скумбрия копченая без коптильни
Ингредиенты:
- Скумбрия мороженная 4 шт
- Чай черный в пакетике 2 шт
- Луковая шелуха – горсть
- Соль 4 ст. л
- Сахар 1,5 ст.л
- Жидкий дым 1 ст.л
- Вода 1 л
Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме и варим на медленном огне минут 20-30. После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки. По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов. Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.
Хранение копченой рыбы
После копчения рыбу, в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения - 4 - 6 дней.
Древесина для копчения скумбрии
Используется для копчения древесина лиственных пород без коры, как правило, это: ольха, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам. Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.
