С тюркского lula переводится как «трубка», а kebab по-арабски значит «жареное мясо». Из-за своей продолговатой формы блюдо действительно напоминает трубку из жареного мяса. Традиционно кебаб готовят из молодого ягненка. Рубленую баранину (фарш) нанизывают на шампуры, а затем зажаривают на мангале, наполненном горячими углями, чтобы дымком прокоптился. В итоге получаются тонкие и длинные жареные колбаски, очень вкусные, сочные и пряные.
Помимо классики, популярны рецепты люля-кебаба из свинины, говядины и даже курицы, которые можно готовить на мангале, в духовке или на сковороде. Чтобы вам было проще разобраться во всем этом разнообразии, я подробно расскажу, как готовить люля, как замешивать фарш, что в него добавлять, как насаживать на шампуры и правильно жарить всеми способами и из любого мяса.
Правила выбора ингредиентов
- Используйте правильное мясо. В классическом исполнении обычно берут баранину, хотя вполне подойдет свинина, говядина или курица, а также их смесь. Чем жирнее будет мякоть, тем сочнее в итоге получится блюдо. Важно, чтобы кусок был свежим, охлажденным, но ни в коем случае не перемороженным. При покупке обращайте внимание на цвет и запах, чтобы определить свежесть мяса.
- Не добавляйте яйца и хлеб. В составе блюда присутствуют только мясо, курдючный жир (сало), лук и специи. Никаких яиц и хлеба быть не должно. Мы же готовим не котлеты, здесь не нужны лишние связующие для фарша.
- Сала должно быть много. В идеале жира кладут не меньше 1/4 от общего веса мяса, тогда фарш получается сочным и вязким, а колбаски не сваливаются с шампуров.
- Не перекручивайте лук на мясорубке, его нужно очень мелко порубить острым ножом. Нельзя использовать мясорубку или блендер, иначе консистенция получится слишком вязкой, пастообразной, и вы не сможете плотно закрепить изделие на шампуре.
- Добавляйте специи и соль в меру. Из специй традиционно используют только черный и красный перец. Можно добавить кориандр, зиру, свежую или сушеную зелень. Специи желательно молоть вручную в ступке, тогда их аромат будет более выраженным. Солить нужно умеренно, иначе есть риск лишить кебаб сочности.
Люля-кебаб в домашних условиях — рецепт с пошаговыми фото
Понадобится свежая баранина (или смесь свинина + говядина в равных частях). Если ягненок был молодой, возрастом до года, то, как правило, его мякоть без специфического вкуса и запаха. Более зрелую баранину рекомендуется вымочить пару часов в водке. Также понадобится курдючный жир или сало, много репчатого лука и специй. Я расскажу, как готовить очень вкусный домашний люля-кебаб в духовке. Попробуйте - это очень вкусно!
Общее время приготовления: 2 часа
Время приготовления: 30 минут
Выход: 10 штук
Ингредиенты
- баранина или смесь свинины и говядины – 1 кг
- курдючный жир или свиное сало – 250 г
- репчатый лук – 3 шт.
- сушеный базилик – 1 ч. л.
- сушеная кинза – 1 ч. л.
- кориандр целый – 1 ч. л.
- зира – 0,5 ч. л.
- черный перец – 1 ч. л.
- красный перец – 1 ч. л.
- соль – 1 ст. л. без горки
Как приготовить люля-кебаб в домашних условиях
Мясо я старательно зачистила от всех пленок и прожилок, ведь если они попадутся в готовом блюде, то их будет сложно разжевать, а это недопустимо. Именно поэтому нам не подходит магазинный готовый фарш. Куски я измельчила через крупную сетку - получился оптимальный помол для кебаба, который сохраняет сочность рубленого мяса.
Соединила с луком, нарезанным очень-очень мелким кубиком. Его нужно как можно мельче порубить ножом. Пропускать его через мясорубку/блендер/терку категорически запрещается! Кусочки должны остаться сухими, а не выпустить свой сок при перемалывании, тогда они сделают сочным фарш в процессе жарки. Если вы добавите сразу луковую «кашицу», то она размягчит смесь и кебаб не будет держаться на шампуре.
Далее смесь нужно тщательно и длительно вымешать, не менее 15 минут, чтобы мясо размягчилось и выделило белок - он образует длинные нити, которые соединяются между собой и укрепляют фаршированную заготовку, поэтому колбаски люля не сваливаются с шампуров.
Добавила соль и два вида перца, сушеный базилик и кинзу, семена зиры и кориандра, протертые в ступке. Еще раз тщательно вымесила фарш, чтобы равномерно распределить специи. В конце отбила его в миске несколько раз, чтобы уплотнить смесь и выпустить весь воздух. Затянула пленкой и отправила в холодильник на 2-3 часа - еще один секрет, за счет которого мясо будет лучше держаться на шпажках. Все дело в том, что жир застынет, а значит, лучше «схватит» волокна.
Охлажденный фарш осталось нанизать (если на бамбуковые шпажки, то не забудьте их предварительно замочить в воде, чтобы не горели). Я поделила его на порции примерно по 150 грамм. Сформировала шарики величиной с теннисный мячик и наколола их по центру шампура (здесь понадобится короткий длиной 35-40 см). Слегка проворачивая, распределила фарш вдоль шампура, тем самым формируя длинную колбаску толщиной 3–3,5 см. Старайтесь уплотнять руками как можно тщательнее, чтобы внутри не оставалось пустот - при запекании в них будет собираться мясной сок, который может порвать наш замечательный кебаб. Начало и конец колбасок нужно тщательно «примазать» к шампуру.
Если готовите кебаб на деревянных шпажках, то техника будет немного другой. Удобнее сформировать мясной шарик, вставить по центру шпажку, а затем прокатывать заготовку вперед-назад по рабочей поверхности/доске/большой плоской тарелке. Порция будет меньше, 70-80 грамм, иначе шпажка будет прогибаться под собственным весом.
Осталось запечь колбаски в духовке. Для этого я перенесла заготовки на противень - с высокими бортиками, чтобы шампуры буквально висели на них и было удобно их переворачивать, не вынимая из духовки. Противень желательно выстелить фольгой, тогда его не придется долго отмывать от капель. Если такого противня нет, то можно приспособить любую жаропрочную форму подходящего размера или просто выложить на решетку, смазанную маслом, а снизу подставить противень, в который будет капать жир. Одновременно можно запечь болгарский перчик на гарнир, если желаете.
Я готовила люля-кебаб в духовке при 250 градусах в течение 15 минут (духовка должна быть заранее накалена до предела). Время от времени переворачивала для более равномерной прожарки. Готовить лучше порциями, по 4-5 за раз, тогда жар будет больше, а значит, блюдо приготовится быстрее и равномернее. Горячий кебаб можно подавать прямо на шампурах, сразу же с пылу с жару, вместе с лавашем, свежими овощами и зеленью. Не лишним будет и соус, например, подойдет сацебели или любой другой острый, кисло-сладкий и чесночный соус.
Как приготовить люля-кебаб на мангале
В классическом рецепте кебаб готовят на природе, например, на даче, разжигают мангал и жарят над тлеющими углями. Чтобы он не свалился с металлического стержня, не был сырым внутри, хорошо поджарился, но не сгорел, нужно придерживаться десятка правил:- Мясо мелко порубите либо перебейте в фарш через мясорубку с самой крупной решеткой, добавьте кусочки сала и нарезанный кубиком лук. Это 2 основных ингредиента люля-кебаб, их пропорциональное соотношение примерно такое: 1 кг мяса — 250 г сала — 3 луковицы. Из специй обязателен черный перец, все остальные пряности можно подбирать по вкусу.
- Вымешивайте руками 15-20 минут, чтобы из рубленого мяса по-максимуму выделился белок, фарш стал вязким и плотным, тогда он крепко сядет на вертелы и не распадется. Взбивать при помощи кухонной машины не рекомендуется, поскольку жир сильно нагреется от ножей, а смесь будет разваливаться.
- Поставьте миску с заготовкой в холодильник хотя бы на 2-3 часа - испытание холодом пойдет ему на пользу, жир застынет, а значит, лепить будет проще. Можете разделить на порционные колбаски, а затем каждую закрутить в пленку. Когда пойдете на пикник, то снимите упаковку, когда угли будут готовы, чтобы сэкономить время.
- Пока охлаждается фарш, приготовьте угли. Для розжига мангала не используйте дрова хвойных пород, лучше возьмите лиственные деревья.
- Организуйте для жарки на мангале 2 зоны: горячую - с горящими углями, теплую - с тлеющими углями.
- Подготовьте шампуры - они должны быть широкими, холодными и сухими.
- Чтобы легче сформировать колбаски, перед нанизыванием не забудьте обмакнуть руки в воду. Важно, чтобы мясо не приставало к рукам, иначе будет сложно облепливать шампур.
- Колбаски формируйте не слишком толстыми, чтобы они успели как следует пропечься на углях. Оптимальная толщина порядка 3-3,5 см. Мясная смесь должна плотно прилегать к металлическому пруту, иначе в образовавшихся пустотах соберется мясной сок и изделие распадется.
- Поместите шампуры с сырым мясом в мангал, наполненный углями, сначала в горячую зону до образования золотистой корочки. Спустя пару минут передвиньте в зону тлеющих углей для полного прожаривания. Как привило, достаточно 12 минут, чтобы люля-кебаб приготовился. И не забывайте время от времени его переворачивать.
- Ни в коем случае не лейте воду на раскаленные угли, чтобы в нежный фарш не впитывался едкий дым, лучше возьмите в руки опахало и обеспечьте свободную циркуляцию воздуха, тогда люля пропечется равномерно.
Вот и все! Скорее подавайте кебаб прямо на шампурах, положив на тонкий лаваш и приправив пучком свежей зелени. Уместны свежие овощи, маринованный лук и соус. Объеденье!
Рецепт люля-кебаб на шампурах (видео)
Люля-кебаб в духовке
В духовке люля-кебаб такой же вкусный, как и на мангале, правда, без аромата дымка. Разницы в рецептуре практически никакой нет, за исключением того, что вместо открытого огня используется решетка и поддон духового шкафа.
Принципы приготовления:
- Блюдо готовится в духовке при температуре от 220 до 250 градусов.
- Запекать можно на шампурах маленького размера до 40 см или на деревянных шпажках.
- Деревянные шампуры целесообразно замочить в воде на час, чтобы они не дымили в духовке.
- Люля-кебаб выкладывается на решетку, смазанную маслом, а снизу помещается противень для стекающего жира.
- Время приготовления составляет 15–20 минут.
Техника приготовления простая: приготовить фарш, отбить, охладить, плотно нанизать на шампуры либо шпажки, затем выложить их на решетку и запекать до полной готовности, время от времени переворачивая.
Совет: выстелите дно противня фольгой или пергаментной бумагой, тогда вы избавитесь от необходимости долго отмывать противень от гари.
Люля-кебаб на сковороде
Жареный люля-кебаб, в отличие от приготовленного другими способами, получается самым прожаренным и румяным. Но и более калорийным, так как готовится на растительном масле. Здесь важно добиться не только румяной корочки, но и чтобы мясо не осталось сырым внутри.Принципы приготовления:
- Люля-кебаб на сковороде целесообразно готовить на деревянных шпажках.
- Сковороду лучше брать большую, чтобы изделия в нее свободно поместились и было удобно их переворачивать.
- В идеале использовать сковородку-гриль, но если такой посуды нет, то сгодится любая толстостенная сковорода.
- Для жарки подходит только рафинированное растительное масло, оно не так сильно горит и не дымится при длительном нагреве.
- Температура жарки должна быть средней, тогда колбаски успеют прожариться внутри, и не забывайте часто переворачивать, чтобы не подгорели.
Приготовление ничем не отличается от классической рецептуры, за исключением того, что фарш нанизывается на деревянные шпажки. Далее нужно разогреть сковороду, влить масло, выложить заготовки на сковороду, жарить при средней температуре до полной готовности, аккуратно переворачивая.
Совет: чтобы убрать лишний жир, промокните жареные колбаски бумажными салфетками.
Рецепты фарша для кебабов
Существуют десятки рецептов кебаба, в каждой стране свой рецепт, в который добавлено что-то национальное. Различия касаются главным образом не технологии — она едина, а ингредиентов. Например, в Иране люля жарят из рыбы, сдабривают шафраном, лимонным соком, оливковым маслом и ароматными травами. А на юге готовят из цыпленка, подают на свежеиспеченной лепешке с кольцами лука и мятным чатни.
Волшебная еда собрала для вас самые популярные рецепты, которые пользуются успехом в наших широтах. Когда знаешь основы блюда, технику приготовления на мангале, в духовке и на сковороде, осталось варьировать ингредиенты и получать удовольствие от новых вкусовых акцентов сытного мясного блюда. Итак, из какого фарша можно готовить люля?
Рецепт № 1: баранина – 1 кг, сало – 200 г, лук репчатый – 150 г, сушеный базилик – 1 ч. л., сушеная мята – 1 ч. л., сумах – 1 ч. л., соль и смесь молотых перцев – по вкусу.
Рецепт № 2: молодая баранина – 700 г, курдючный жир – 150 г, чеснок – 1 головка, репчатый лук – 2 шт., красный острый перец – 1 ч. л., сушеный базилик – 2 ч. л., кориандр – 1 ч. л., винный уксус и лимонный сок – по 1 ч. л., соль – по вкусу.
Рецепт № 3: баранина – 500 г, сало – 150 г, репчатый лук крупный – 1 шт., чеснок – 2 зуб., свежий укроп и кинза – по половине пучка, кориандр – 0,5 ч. л., соль и черный перец – по вкусу.
Люля-кебаб из свинины
Рецепт № 1: свинина – 700 г, сало – 100 г, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 зуб., зеленый лук – 3-4 пера, кинза – 4-5 веточек, соль, перец, кориандр и базилик – по вкусу.
Рецепт № 2 : свиной фарш – 1 кг, сало – 250 г, сладкая молотая паприка – 1 ч. л., репчатый лук - 3 шт., смесь итальянских трав – 1 ч. л., жидкий дым – 1 ч. л., перец и соль – по вкусу.
Люля-кебаб из говядины
Рецепт № 1: говядина – 700 г, сало – 100 г, петрушка и укроп – по половине пучка, чеснок – 6 зуб., лук – 3 шт., специи и соль – по вкусу.
Рецепт № 2 : говядина – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 зуб., черный перец молотый – 1 ч. л., сладкая молотая паприка – 0,5 ч. л., перец острый чили – 0,5 ч. л, сахар – 0,5 ч. л., соль – 1 ст. л., мелкорубленный болгарский перец – 1 шт., нарезанная кубиком мякоть небольшого помидора – 1 шт., кинза – 2 веточки, сливочное масло – 50 г.
Люля-кебаб из курицы
Рецепт № 1: куриное филе – 500 г, яйца – 2 шт., твердый сыр – 50 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 2 шт., мелкорубленный сладкий перец – 1 шт.
Рецепт № 2: куриные окорочка – 1 кг, сало – 150 г, репчатый лук – 2 шт., сладкая молотая паприка – 1 ч. л., соль и перец – по вкусу.
Рецепт № 3 : куриное филе – 1 кг, растительное масло – 3 ст. л., чеснок – 3 зуб., лимонный сок – 2 ст. л., репчатый лук – 2 шт., рубленая зелень, соль и специи – по вкусу.
С чем подавать кебаб?
Люля-кебаб подают на стол горячим, обычно не вынимая шампура, выкладывают сверху на лаваш или заворачивают в тонкие листы, чтобы они пропитывались мясными соками. Если лаваша нет, то можно подать чурек или другие пресные лепешки. Традиционно дополняют блюдо зеленью и кольцами маринованного лука, свежим овощным ассорти или запеченными баклажанами, помидорами и болгарским перцем. Можно украсить зернами граната и дольками лимона. Обязательно нужен соус, который подчеркнет вкус мяса: томатный, горчичный, чесночный, сацебели и так далее.
Соус можно приготовить из помидоров, поджаренных на мангале и очищенных от кожицы, просто нарежьте их как можно мельче, добавьте петрушку и ошпаренный лук, немного соли и капельку уксуса, все перемешайте. Подавайте следующим образом: смажьте лист лаваша соусом из помидоров, сверху люля, закройте лаваш и снова поджарьте на мангале, чтобы хлеб был хрустящим. Еще один вариант - полейте колбаски консервированной фасолью и украсьте зеленью. Бобы придадут мясу пикантный вкус, сделают его более насыщенным.
Для кебаба жареного или запеченного в духовке дома можно приготовить быстрый чесночный соус, пропустить через пресс пару зубков и смешать с несладким йогуртом, добавить соль и рубленую зелень. Можно просто развести томатную пасту в воде, добавить специи, перец чили и прокипятить. А если в холодильнике есть 250-300 г помидоров, то нарежьте их крупными дольками, проварите 10 минут, протрите через сито, чтобы избавиться от семечек и шкурок, затем верните соус на плиту, добавьте острый перец, сахар и соль по вкусу, остудите, сдобрите мелкорубленным чесноком, укропом, петрушкой или кинзой. Очень вкусно!
Теперь вы знаете все секреты восточного люля-кебаба, а значит, сможете в любой момент устроить летний пикник у себя дома. Выбирайте рецепт - с дымком на мангале, зажаренный на сковороде до румяной корочки или невероятно сочный запеченный кебаб на противне. В любом случае нежные трубочки из рубленого мяса устроят грандиозный праздник для вашего желудка. Главное - запастись свежим мясом, выдержкой и хорошим настроением. Вкусного вам отдыха!
Баранина - очень вкусное мясо! Просто очень. У баранины всего один недостаток - она не бывает мраморной.
Вот говядина бывает мраморной - когда сквозь мышцы проходят прослойки жира. И поэтому мраморная говядина, приготовленная на углях - на грилле или на мангале - становится шедевром. И свинина бывает с прослоечкой - понимающие люди знают, как это вкусно. А баранина, какая бы вкусная не была, всегда состоит из мяса отдельно, а жира отдельно.
Но люди, в рационе которых баранина играет главную роль, научились устранять этот недостаток.
Наверняка, многие думают, что мясо рубят на фарш для того, чтобы в готовом виде оно стало мягче, чем было бы одним куском. Но это не так! Правильно пожаренное одним куском ничуть не уступает по нежности рубленному мясу, а иногда и превосходит его.
Идея люля-кебаба и других изделий из рубленного мяса состоит в том, чтобы равномерно распределить по всему объему жир и внести в мясо то, что способно улучшить его консистенцию и вкус - лук, специи, либо компоненты для удешевления готового продукта - такие, как хлеб, крупы итп.
Иногда люля-кебаб готовят ради того, чтобы утилизировать всякие обрезки, мелкие куски мяса, а так же мясо с большим содержанием пленок, жил и так далее. Но в результате получается люля-кебаб, который, как минимум, никого не восхитит. Именно из-за такого подхода поваров-халтурщиков люля-кебаб иногда презрительно называют "жеваный кебаб".
А ведь настоящий, приготовленный как положено люля - это шедевр. Его надо в Лувре подавать, с фужером дорогого вина, в том зале, где Мона Лиза выставлена.
ВЫБОР МЯСА
Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!
Посмотрите, видите эту пленку и жилу? По своим свойствам она напоминает резину. И через 10-12 минут приготовления на огне она такой же резиной и останется - это если пленка окажется в середине куска. А если она окажется на поверхности, то во время жарки она начнет стягиваться, скукоживаться, выжмет за счет сжатия все соки из соседнего мяса, а сама, в лучшем случае станет твердой и хрустящей.
И рубка, измельчение дело не спасут! Вот представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Но, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ну, как? Сильно рубленная резина будет отличаться на зубах от резины одним куском? То-то же!
А еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.
ПОДГОТОВКА ДЛЯ МЯСОРУБКИ
По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.
Справа - один килограмм мяса для люля-кебаб.
Слева - отходы.
Но их ни в коем случае нельзя выбрасывать - это отличный материал для бульона! Однако, окажись эти обрезки в мясорубке и... дальше вы все и сами знаете.
В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки!
МАМО, ГДЕ ЖЕ САЛО?
Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще. Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы?
Поэтому сало - только ручками! Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.
Сначала как хамон - тонкими пластинками. Потом - как морковку на плов, только еще тоньше.
А потом... каждый кусочек с половину рисового зернышка - не больше, вот какое сало нужно мне на хороший люля-кебаб.
- А я в комбайне, а я на терке, а что если?..
Отвечаю: ерунда! Если только на самом первом этапе нарезать дисковой ломтерезкой, слайсером. Но потом же эту клятую машину обтирай, отмывай, убирай, доставай! Давайте уж лучше ножом?
ЛУК
Тем более, что для лука тоже не придумана машина, которая позволила бы хорошему повару расслабиться.
Нет, вы, конечно, можете проверить мои слова!
Но у меня этих машин - измельчителей, куттеров, комбайнов, терок - да как у дурачка яиц на Пасху!
А хороший, острый нож да пару умелых, натруженных, упрямых рук это все не заменит никак.
Вот когда вы принесете мне вот так нарезанный лук - чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока - тогда да, тогда я соглашусь на механизацию. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!
РУБИМ ТОПОРИКАМИ
А вот мы слышали, а вот мы видели, что в Азербайджане до сих пор, а раньше и в Германии, и в России, и во всех остальных странах мясо рубили не то ножами, не то топориками.
Ха! Да вот они - те самые топорики. Ну, в смысле, практически те, только сделанные в Москве по фотографиям, которые я публиковал в моих книгах лет шесть назад. Мастера даже соврали моему другу: Сталик заказывал, но выкупить не смог. Друг купил и принес мне на день рождения - мы весело посмеялись, когда я показал четыре настоящих габаллинских топора, размеров в два раза больше этих и лучше сделанных.
Знаете, зачем их сейчас варят в кипятке? Подождите, сейчас расскажу!
Ведь сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской.
Вот эта еще лет десять назад стоила, как хорошая зарплата! А под нее еще и подставку пришлось заказывать.
И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет - он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали в мясо. Щепки - хреновая, не вкусная приправа к люля-кебаб, точно говорю!
В общем, укладываешь на чурбан мясо и курдючное сало ломтями и давай махать топорами.
Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его!
И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились - так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет - вот такое движение топорами.
Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов - то рубили вдоль, а теперь поперек.
И вот смотрите - видите, на лезвие топора налипло сало и мясо? Все, топор не будет рубить как следует - надо соскоблить с него налипшее мясо и сало и поставить в горячую воду, чтобы полотнище нагрелось и жир к нему не так лип, как к холодному.
Ручная рубка топориками чем хороша? Что потом не очень-то и вымешивать надо - фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.
После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли, чтобы в пропитанной мясным соком и жиром древесине не завелась какая ни буд дрянь. Захотите опять мясо порубить - убрали соль, поскребли немного пенек для вида, натерли жиром - и пожалуйста.
Надо сказать, что с учетом обслуживания чурбана, сборки-разборки мясорубки и различиях в подготовке мяса ручная рубка получается даже быстрее, чем при помощи мясорубки, особенно если речь идет о 3-5 килограммах мяса. Меньше - не стоит заморачиваться, наверное, а больше - стоит уже достать из кладовки мясорубку.
Разговоры о том, что ручной вкуснее - мимо денег, но они состоятся позднее, потерпите.
СМЕШИВАЕМ
А тот, что после мясорубки, обязательно надо вымешать. И чем рукой, лучше это сделать машиной - тестомесом, например.
Значит, либо запоминайте, либо записывайте.
На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука.
Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого.
А будет мясо постарше, потверже - по 400 грамм сала и лука. Вот такая норма!
Рукой хуже тем, что фарш греется, вымешивать придется дольше, да и микробов нанесете.
Вот и специи в машине лучше разойдутся.
Записывайте.
Количество лука и сала значения не имеет. Расчет ведется на килограмм мяса.
Одна столовая ложка без верха соли.
Одна столовая ложка без верха молотого кориандра.
Пол столовой ложки зиры.
Пол столовой ложки черного перца.
Если хотите, можно, конечно, послушать пафосные утверждения побывавших в Азербайджане: только соль и немнго перца! Никакой зиры!
Отвечаю: это глупость. Потому что сравнивать баранину из Заквказья и баранину из средней полосы России уже глупо. Это раз.
Слушать сказки про дагестанскую баранину на рынках - еще глупее. Это два. Дагестанцы есть, а баранину в Дагестан давно привозят из Калмыкии - там ее и самим не хватает.
И вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. Подобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. Если взять барашка из Гянджи или Габаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправления специями и тот и другой люля-кебаб будут очень похожи - во всяком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.
К холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. Запаситесь лопаткой, чтобы время от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.
Мешать надо до тех пор, пока в фарше не появятся вот такие нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый - это будет означать, что мы выбили часть белка из мяса и теперь фарш достаточно липкий.
Но недостаточно холодный. Что фарш после мясорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. Для этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Накрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.
Посмотрите - слева фарш после мясорубки. Справа фарш после топориков. Внешние отличия имеются, они на лицо. Сало в рубленном топориками мясе как бы размазано по мясу, да и сам фарш получился еще светлее - ведь его и топорики как бы вымешивали, пока рубили, да потом еще и тестомес мешал, чтобы распределить лук и специи.
Ведь лук-то все равно вручную надо резать!
ФОРМИРУЕМ
Можно делать это чистыми руками, можно руками в перчатках - здесь дело только в ногтях и ваших предпочтениях.
Чтобы охлажденный до +2- +4С фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.
Сначала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух. Именно в них скопится потом мясо-луковый сок, вскипит, да и разорвет люля к ангелам собачьим. Ведь никто так не любит упавший в угли кебаб, как наши четвероногие друзья!
Но говорят, что им такой фарш вреден, так что вы уж постарайтесь, пожалуйста, слепить котлету так, чтобы она досталась именно вам - вам полезно!
Нанизываем котлету на шампур. Для люля я предпочитаю широкие шампуры, но котлета должна быть еще шире. А не так, чтобы шампур закончился и люля закончился. В местах, где грань шампура, должно быть достаточно мяса, чтобы оно удержало вместе верхнюю и нижнюю половину. Понимаете меня?
А вот эти концы сделайте потоньше и как бы подкрутите их. Именно в этом месте люля обычно и начинает раздваиваться на две половинки. Так пусть от тонкий слой мяса скорее присохнет, припечется к самому шампуру и начнет держать котлету именно в том месте, гда она у лохов начинает разваливаться!
Указательным и большим пальцем расправьте люля, сделайте ее еще более плоской.
Пригладьте поверхность котлеты - не должно быть ни одной малейшей трещинки, должна быть гладкая, цельная поверхность.
НА СКОВОРОДКЕ
Я уже старый, я знаю, какие вопросы будут задавать читатели.
- У меня нет мангала, и что мне теперь делать? Можно ли пожарить люля-кебаб на сковородке?
На сковородке - нет, не получится. Вернее, получатся пригорелые котлеты, а не люля-кебаб.
А вот над сковородкой как раз получится! Видите, между люля и чугунной сковородой небольшой зазор? Все, вот теперь получится настоящий люля-кебаб!
Только сковорода должна быть не с фуфлоновым покрытием, а настоящая, чугунная, очень тяжелая сковорода с низкими бортиками.
И на чугуне тоже не должно быть никаких покрытий - они все просто обгорят от той температуры, до которой должна разогреться сковородка, чтобы получился нормальный люля-кебаб.
Если сковородка будет разогрета так себе (как говорил Михаил Натанович "у хорошей бабы между ног горячее"), то люля постепенно прогреются и развалятся. Сейчас кусочки мяса удерживаются друг с другом посредством застывшего жира. А когда поверхность люля нагреется до температуры сворачивания белков, то сам нагретый белок - побелевший и ставший из жидкого твердым, точно так же, как белок куриных яиц - будет удерживать кусочки мяса вместе. Вот этот процесс должен произойти довольно быстро, даже не смотря на отсутствие прямого контакта разогретой сковороды и поверхности мясного фарша.
А дальше... из сала начнет выплавляться жир и капать на сковороду. Жир на сковороде сгорит без пламени, но с сильным дымом. И вот этот самый дым и будет пахнуть, как шашлык. И запахом этого дыма должен пропитаться сам люля-кебаб!
Мясной сок тоже будет капать, но запах от сгоревшего мясного сока несколько иной, вкусно пахнет именно дымящийся жир - вы это имейте в виду и не говорите больше при мне никогда "я жирного не ем!". Не хотите? Не ешьте! Но 300 грамм жира на кило шестьсот фарша это меньше 20% от общего веса. Не знаю, сколько вытопится - половина жира, или четверть. Но изделие с 15% жирностью это более щадящее питание, нежели диетическая сосиска! Здесь-то мы хотя бы знаем, какой жир использовали, и вот - его видно глазами, здесь кусочек мяса, здесь кусочек сала, а вот кусочек лука, испустивший сок. А в перемолотый до гомогенного состояния фарш из мясопродуктов можно добавить хоть 60% жира и фиг вы его заметите.
Чтобы люля прожарились со всех сторон их надо будет и на бока повернуть.
Только вот не знаю, куда вы дым будете девать. Мои профессиональные вытяжки с вентиляторами в пол киловатта не очень-то справлялись - пришлось решетки снимать.
НА ГРИЛЕ В ДУХОВКЕ
Можно, конечно. 8 минут в моей духовке на программе "грилль". Мясо успело приготовиться, овощи тоже, а сам керамический грилль не успел нагреться так, чтобы дымить с той же степенью отчаяния, как и чугунная сковорода. В общем, вполне себе люля-кебаб, но.
НА МАНГАЛЕ
Но если хотите нормальный, правильный люля-кебаб разводите уголь и берите невысокий мангал безо всяких дурацких дырок "для тяги". Об этой тяге говорят какие-то малообразованные люди. Они строят мангалы, а получают мусоросжигательные заводы.
Потому что в мангале не должно быть дырок, иначе происходит неконтролируемое горение угля. Представьте себе, что вы пытаетесь управлять машиной, у которой нет тормозов, а педаль газа выжата до упора. Ну, как? Лучше сменить кошмарный сон, правда?
Поэтому берем нормальный мангал и опахало в руки. Когда только поставили люля - машите, раздувайте уголь. Опахало - вот ваша педаль газа! И сейчас надо газовать, чтобы люля как можно скорее побелели и даже зарумянились с одной стороны. Тогда его поскорее надо перевернуть на другую сторону. Наша цель и задача - покрыть люля корочкой как можно скорее, пока фарш не растаял.
Когда надо переворачивать люля-кебаб? Когда зашкворчит и задымит. Что означает шипение и шкворчание?
Мельчайшие пузырьки пара прорываются наружу люля-кебаба, вот они и шипят. Что там шкворчит? Капли мясного сока и жира капают вниз, в мангал и вот они и шкворчат. Да и дым оттуда!
Но раз зашипело, зашкворчало, задымило, значит, пора переворачивать! Перевернули и сразу тишь да благодать! Ничего не шипит, не шкворчит и не дымит. Но это не надолго!
Прожарьте и бока как следует, но обращайте внимание на цвет мясной корочки. Вот этот цвет, да цвет на предыдущем фото, свидетельствует о максимальном раскрытиии вкуса мяса. Не надо жарить дольше! Не беспокойтесь - внутри все готово.
Люля-кебаб при толщине в самом широком месте примерно три сантиметра, при длине 20 см, при исходном весе колбаски 120-150 грамм будет полностью готов за 10-12 минут, если он доведен за это время вот до такого цвета.
На люля-кебаб не должно быть черных подпалин, должен быт только аппетитный румянец.
Теперь вот что. Видите три палочки люля-кебаб? Это максимальная порция на одного мужика. Кто съест больше - дурак, а не мужик. Потому что обжираться одним мясом можно только сдуру. Нормальный человек будет есть непременно с луком, который необходим для хорошего пищеварения, с овощами, с хлебом и бокалом вина. А ненормальный, дорвавшийся напихает брюхо, как привык его набивать пустой, некалорийной едой и будет потом сидеть, как фаршированный поросенок с осоловевшими глазами. После правильной еды мужик должен впляс пускаться, на девок смотреть, лезгинку с саблями танцевать или гопака вприсядку краковяк.
И еще послушайте: классика люля-кебаба это баранина и курдючное сало. Из говядины тоже можно приготовить, а жир какой возьмете? Нутряной, почечный - не пойдет, он застывает очень быстро, прямо на нёбе, на зубах. Фу. Из свинины можно приготовить хороший люля-кебаб, сало со спины хорошо заменит курдюк. Можно смешать свинину, говядину и свиное сало - тоже хорошо получится. Можно из курицы приготовить люля-кебаб, но будет постно и потому не вкусно. Было время, я в куриный фарш фуа-гра добавлял, да чего уж теперь вспоминать. Можно приготовить из жирной рыбы, а чтобы фарш получился более клейким добавить креветок - хвосты без панциря, сырые, разумеется, а не вареные к пиву.
Ох, ё-моё, вот все рассказывай, как детям, а они потом все равно, все равно что ни будь, да натворят!
Котят быстрее танцам обучу, чем читателей, который картинки скроллят, а текст не читают. Пойду в Куклачевы!
Национальное блюдо многих арабских и христианских народов,которые спорят о его авторстве по сей день.Представляет из себя котлетки из фарша баранины нанизанные на шампуры,которые жарят на углях.
Лингвисты определили,что название"люля-кебаб"восходит к древнешумерскому:"лю"-лечебная трава от насморка и "ля"-сон-трава,которые стали добавлять в мясо для профилактики простуды древние шумеры."Кебаб"по всей видимости-"изготовленный женщиной"на позднешумерском.Самое древнее изображение люля-кебаб было найдено в пещере "бонапартино" на юге Франции.Это артефакт, не нашедший разгадки в современной археологии.На древних наскальных рисунках изображен пещерный француз, жадно поедающий мясо на шампуре и запивающий жидкостью,напоминающей красное Божеле.До сего времени не существует стройной версии на тот счет,каким образом древним людям удавалось получать фарш из мяса животных до изобретения мясорубки.Молодой ученый-этнограф из Урюпинска С.Ю.Кириешкин выдвинул смелую версию,что мясо первоначально пережевывалось во рту,потом в него добавляли "лю",лепили котлетки,посыпали""ля",а уж потом нанизывали на бронзовые шампуры и жарили на костре.Рецепт люля-кебаб распространился по миру благодаря войнам.Древние баски,совершавшие частые набеги на юг Франции подсмотрели у французов тайну приготовления и позже обменяли его на китайские шелка и порох у древних готов.Древние готы были очень болтливы и разболтали рецепт всем остальным ни на что не меняя.Так способ приготовления самого загадочного блюда в истории человечества распространился по всему миру.Особенно по вкусу блюдо пришлось народам Кавказа,где издревле на сочных лугах паслось множество баранов,из мяса которых готовится особенно жирный и мягкий люля-кебаб.Блюдо стали подавать в тавернах и оно стало пользоваться большой популярностью у пастухов и проезжих путешественников.Миклухо- Маклай был очень высокого мнения о вкусовых качествах люля-кебаба и часто в спорах с Семеном Тянь-Шанским,что вкуснее люля кебаб или утка по-пекински,одерживал верх,потому что умело доказывал,что утка по-пекински вызывает изжогу,а люля-кебаб-нет.
Современная кулинария насчитывает несколько разновидностей люля-кебаб из которых самые распространенные-это люля кебаб по-флотски,люля-кебаб по-хантымансийски и трудно приготовляемый вид -люля-кебаб сырокопченый.Последний вид широко представлен в национальной кухне якутов и алеутов,но мало востребован в виду географической удаленности от популярных туристических маршрутов.
История возникновения люля-кебаб нашла отражение в нескольких авторских монографиях древних и современных исследователей.Следует обратить внимание на интересный взгляд орнитолога из Калуги В.И.Левина"Люля-кебаб и вселенная"Американский парапсихолог Дж.Буж(младший)исследовал люля-кебаб с неожиданной стороны в своем труде"Люля-кебаб и хот-дог.Найди пять отличий"
Интересные факты:
На Земле насчитывается 5000 000 крупных и мелких различных питейных заведений,где подают люля-кебаб.
Люля-кебаб благотворно влияет на работу сердечной мышцы и препятствует возникновению болезни Паркинсона.
В гробнице фараона Тутанхамона найден предмет,отдаленно напоминающий люля-кебаб.
Если люля кебаб сбросить с Эйфелевой башни,то во время полета он не успеет остыть.
В числе поклонников люля -кебаб входят такие знаменитости,как Надежда Бабкина,Гарри Каспаров,Снуп дог,Лайза Миннели,Чак Норрис,Сильвио Берлускони.
Люля-кебаб входит в рацион космонавтов НАСА
В Бельгии на одной из площадей установлена бронзовая скульптура люля-кебаб.
На одной из картин,авторство которой приписывают Петрову-Водкину,изображен люля-кебаб и граненый стакан.
Если коротко, то люля-кебаб - это продолговатая котлета из баранины, нанизанная на шампур и обжаренная на углях. Единственного рецепта приготовления люля-кебаб не существует. Можно смело сказать: сколько поваров, столько и рецептов, поскольку выбор и дозировка сопутствующих специй очень разнообразны.
Главное в люля-кебабе, конечно же, мясо. Желательно, чтобы это была ягнятина, т. е. мясо барашка в возрасте не старше одного года. Настоящие восточные гурманы предпочитают пустить барашка на люля-кебаб в апреле, когда он покушает молодой зеленой травки. Тогда его мясо отличается особой нежностью.
Покупая баранину на рынке, имейте в виду, что у ягнятины мякоть бледно-красного цвета с легкими жировыми прожилками и почти не пахнет. У подросшего животного оно красное и обладает специфическим запахом. Также внимательно отнеситесь к выбору курдючного жира. Если ошибетесь и купите некачественный, то даже его небольшая добавка может испортить блюдо.
Для приготовления люля-кебаб вам понадобится: на 1 кг ягнятины (ну, в крайнем случае, молодой баранины) - 5 луковиц, 50-70 г курдючного жира (его можно заменить сливочным маслом или свиным салом, если, конечно, нет предубеждения против свинины), соль, перец, лимон, зелень и специи по вкусу.
Итак, продукты для приготовления люля-кебаба заготовлены, начинаем готовить.
Мякоть молодой баранины требуется очистить от сухожилий и пленок, промыть и просушить. Теперь мясо надо измельчить. По классическому рецепту и мясо и курдючное сало вместе с луком следует очень мелко нарубить старинным кинжалом. Если он в кухонной утвари отсутствует, то подойдет и простой острый нож. Сторонники технического прогресса могут измельчить эти ингредиенты в мясорубке или блендере.
Тщательно вымешайте фарш руками, приправьте солью, перцем, соком выжатого лимона, рубленой зеленью и другими специями. Вновь пропустите полученную массу через мясорубку и повторно вымесите.
Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, как это нередко случается у неопытных поваров, есть несколько проверенных приемов. Сначала свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску (если его много - разделите на порции). Тогда приготовленная масса станет вязкой и эластичной и будет хорошо держаться на шампурах. Но нанизывать котлетки на палочки еще рановато. Фаршу следует отстояться часа два на холоде, т. е. в холодильнике.
Не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш, вбив в него, как для привычных котлет, сырое яйцо. Настоящие восточные повара этого никогда не делают.
Начинаем процесс готовки люля-кебабов. Лепим из фарша продолговатые, сужающиеся к концам колбаски. Нанизываем их аккуратно на шампуры. Если не получается, можно вдавить шампур в боковую поверхность заготовки до ее центра и эту ось плотно запечатать, сведя края фарша. Лепить колбаски будет легче, если вы будете периодически смачивать ладони водой.
Классический люля-кебаб должен выпекаться над раскаленными углями до образования аппетитной корочки. Не забывайте при этом почаще поворачивать шампуры. Если проткнуть готовый люля-кебаб заостренной спичкой или зубочисткой, из него должен выделиться прозрачный ароматный сок. Это сигнал о готовности блюда. Люля-кебаб надо убрать с огня, иначе мясо пересохнет.
Если нет мангала, то люля-кебаб можно приготовить и в духовке, предварительно хорошенько разогрев ее, так, чтобы поверхность фарша сразу же схватилась и затвердела.
Подают кебабы к столу горячими, с лавашом, лепешками и кольцами репчатого лука и никакого гарнира в виде жареной картошечки или макарон.
