Осетинские пироги с капустой и сыром рецепт. Ингредиенты для теста

В Осетии существует свой традиционный способ приготовления пирогов с разными начинками. Весьма популярными является рецепт осетинского пирога с сыром , пирог с мясом – фыдчин (или фыджин, в зависимости от местности), с тушеной капустой – кабускаджин, с картофелем (картофджин), с зеленью и др. Главное в осетинских пирогах – чтобы начинки было много и она получилась очень сочной. Для этого в нее часто добавляют бульон, масло, рассольные сыры.

В Осетии все женщины обучаются готовить такие пироги с детства, потому что для хорошего «правильного» осетинского пирога требуется немало опыта и сноровки. Тесто в готовом блюде должно быть тончайшим – и для получения тонкой дрожжевой лепешки совсем не используют скалку, только ручные приемы. Для обильной сочной начинки берут мясо, картофель, черемшу, грибы, фасоль, свекольные листья, капусту и др. Обязательное условие – равенство пропорций начинки и теста.

Для кабускаджина (осетинского пирога с капустой) начинка готовится очень просто: на сковороде тушат капусту с луком, добавив сливочное масло. Когда масса для начинения остынет, в нее добавляют тертые или молотые грецкие орехи и чабрец (тимьян), что придает начинке особый, непривычный для капустных пирогов других кухонь, вкус и аромат. Еще одна особенность осетинских пирогов – они не теряют своей прелести после разогревания, а наоборот – при разогреве тесто пирога становится еще воздушнее и пышнее. Может быть, это происходит вследствие того, что в тесто не кладут яйца. Осетинские пироги можно печь в печи или в духовке, можно на сковороде под крышкой, иногда их просто жарят в масле.

Осетинский пирог с капустой: рецепт

Для теста на кабускаджин нужно взять:

100 мл (полстакана) воды;
столовую ложку сухих дрожжей;
100 мл (полстакана) молока;
50 мл подсолнечного масла без запаха;
около 500 г муки хорошего качества;
чайную ложку сахара;
50 г сметаны;
щепотку соли.

Для начинки приготовить:

около 250 г пекинской или белокочанной капусты;
одну большую луковицу;
пару щепоток грецких орехов;
щепотку соли и сухого чабреца (тимьяна).

Осетинский пирог с капустой: тесто

Воду подогреть (лучше взять кипяченную остуженную) и развести в ней сахар с дрожжами. Дать немного постоять в тепле. После начала брожения – выделения пузырьков – смешать дрожжевую смесь со сметаной, молоком и солью. В широкую миску насыпать горкой муку, сделать ямку и вливать в нее порциями полученную смесь, постепенно вмешивая в тесто муку с краев. Замесить некрутое тесто, оно должно быть слегка липким. Взять другую миску, влить в нее пару ложек масла и опустить в него тесто, смазав его со всех сторон маслом. Поставить тесто на 1 час в теплое место подниматься.

Осетинский пирог с капустой: начинка

Нашинковать капусту. Очистить и нарезать кубиками луковицу. Нагреть сковороду или сотейник с маслом и слегка обжарить в нем лук. Добавить капусту и тушить под крышкой до мягкости. Остудить. Перемолоть или натереть грецкие орехи. Заправить капустную начинку орехами и чабрецом, посолить.

Как лепить осетинский пирог с капустой

Поднявшееся тесто нарезать порциями, размером с кулак. Из указанной нормы продуктов получается 3 таких порции. Каждую порцию скатать в шарик. Каждый шарик по очереди размять руками в лепешку: сначала она будет толстой, потом ее нужно все больше уплощать, чтобы ее толщина стала не больше полусантиметра. Скалку не применять. В центр полученной тонкой лепешки выложить капустный фарш и начинать по кругу защипывать края, дойдя до конца, шов плотно залепить. Перевернуть пирог швом вниз и потихоньку от центра руками его размять в плоскую лепешку, до размера сковороды. Поверхность надрезать по центру ножом крест-накрест, можно еще сделать проколы вилкой. Аналогично вылепить остальные пироги.

Как жарить осетинские пироги

Нагреть сковороду, смазанную маслом, до средней температуры (не до максимума). Положить пирог на сковороду, крышкой не накрывать, пока низ осетинского пирога с капустой не подрумянится. Накрыть крышкой, огонь можно убавить и допечь пирог под крышкой. Готовый пирог выложить на блюдо и смазать поверхность сливочным маслом. Другие пироги укладывать сверху горкой, так же смазывая маслом.

Едят осетинские пироги горячими. Приятного аппетита!

Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

Ингредиенты:
На форму диаметром 30 — 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука – 4 стакана
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка
Соль – 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар – 1 чайная ложка
Молоко – 1 стакан
Вода – 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло – 3 столовые ложки

Начинка:
Капуста – 900 г
Растительное масло – 1 – 2 столовые ложки
Сыр – 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль – по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.

Приготовление:

Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 – 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 – 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 – 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.
Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте – слепите колобок.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.

Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
На центр лепешки положите колобок начинки.
Соберите края теста в кисетик.

Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Осетинские пироги совсем не похожи на привычные для нас пирожки. Они круглой формы, большие и плоские как лепешки, но, тем не менее, внутри очень много начинки. Название у каждого вида осетинских пирогов свое. Например, с капустой называются «кабускаджин», а мясные – фыдджин. Наш рецепт с фото пошагово расскажет, как приготовить очень вкусные осетинские пироги с капустой в духовке. Начинку для осетинского пирога готовят по-разному: в одних рецептах добавляется мягкий сыр, в других жареный лук с морковкой, делают начинку из свежей и квашеной капусты или смешивают оба вида, как в этом рецепте. В любом случае у начинки должен быть яркий, выразительный вкус, а наоборот делают пресноватое. Обычно дрожжевое, на кисломолочных продуктах или на воде.
По традиции пироги пекут большими, по три штуки. К столу подают сложив стопкой или разрезают каждый пирог на сегменты и подают на большом блюде.

Ингредиенты для теста:
- пшеничная мука – 380 гр;
- вода теплая – 250 мл;
- дрожжи – 15 гр;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сахар – 0,5 ст. ложки;
- масло растительное – 3 ст. ложки.

Для начинки понадобится:
- белокочанная капуста – 0,5 небольшого вилка;
- квашеная капуста – 2 горсти;
- лук – 2 большие луковицы;
- морковь – 1 шт;
- масло растительное – 4-5 ст. ложек;
- томатный соус – 3 ст. ложки;
- соль – по вкусу;
- молотый черный перец – 0,5 ч. ложки (не обязательно);
- сливочное масло – смазать пироги.

Рецепт с фото пошагово:

Воду подогреваем, чтобы была хорошо теплой. Растворяем соль, сахар и дрожжи. Вливаем растительное масло, две ложки. Остальное добавим при замесе теста.

Всыпаем муку, частями. Добавили примерно треть – размешали. Еще подсыпали – вымешали рыхлый ком теста. Остальную просеяли на стол, выложили тесто и начинаем месить до гладкости.

Во время замеса забираем муку со стола и подливаем еще ложку масла. Тесто получится мягким, гладким, но не липким. Если будет липнуть к рукам, лучше налейте немного масла и еще раз вымесите. Оставляем тесто в тепле, накрыв полотенцем или крышкой. Подходить оно будет около часа.

За это время приготовим начинку для осетинских пирогов. Натрем на мелкой терке морковь, мелко покрошим лук или нарежем тонкими полукольцами. Разогреем масло в глубокой сковороде, обжарим до светло-золотистого цвета лук. Добавим морковь, обжарим вместе с луком до мягкости.

Пока обжариваются овощи, нашинкуем белокочанную капусту тонкой соломкой (как для салатов). Небольшими порциями выкладываем капусту в сковороду, перемешиваем с обжаренными овощами. Как только капуста осядет, потеряет объем, добавляем следующую порцию. Накрываем крышкой и тушим 20-25 минут, почти до готовности.

Томатный соус добавляем когда капуста станет мягкой, а весь сок выпарится. Смешиваем с капустой, обжариваем несколько минут.

Квашеную капусту отжимаем от рассола. Если очень кислая – выкладываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Но вообще кислинка не помешает, в сочетании с другими овощами она не будет очень чувствоваться. Смешиваем оба вида капусты, при необходимости подливаем немного воды и тушим еще минут 15-20.

Готовая начинка должна получиться насыщенного вкуса. Солить лучше в конце приготовления, после того, как квашеная капуста станет мягкой. При желании можно добавить молотого перца или другие специи (тмин, зиру). Оставляем начинку остывать, крышкой не накрываем.

Тесто во время расстойки увеличится минимум в три раза, станет пышным, воздушным. Обминаем его по краям, но не вымешиваем повторно.

Делим на одинаковые кусочки, на три или шесть штук. Один-два берем в работу, остальные накрываем.

Скатываем комочек теста в шар, кладем на присыпанную мукой тарелку. Надавливаем ладонью, чтобы получилась толстая лепешка. В середину кладем начинку, ее нужно положить много, порция такого же размера, как ком теста пока не размяли его в лепешку.

Края лепешки приподнимаем, собираем складками и прищипываем вверху. Следим чтобы не оставалось зазоров.

Переворачиваем заготовку швом вниз, надавливаем ладонью. Разминаем в большую круглую лепешку по размеру вашей сковороды. В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар при выпекании пирогов.

Перекладываем на посыпанную мукой сковороду или на противень, в невысокую форму. Точно так же формируем второй пирог и ставим в горячую духовку, разогретую до 200 градусов. Или печем по одному. Выпекаем осетинские пироги 15-20 минут, до появления золотистого оттенка или румяных пятнышек. Сильно зажаривать не нужно, у осетинских пирогов должна быть мягкая, светлая корочка. Сразу как достали из духовки, смазываем пирог сливочным маслом и накрываем перевернутой миской.

Когда все осетинские пироги с капустой будут готовы, складываем их стопкой один на другой. Ставим тарелку с горячими на стол или нарезаем кусочками и подаем на большом плоском блюде. Удачной вам выпечки и приятного аппетита!

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо подходило.

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.

1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;

700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.

500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный мешочек в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

Осетинские пироги -- это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Что такое осетинский пирог? Это лепешка высотой не более 2-х см с начинкой внутри. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки...

На этот раз я предлагаю испечь кабускаджын -- осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

Кабускаджын - осетинский пирог с капустой и сыром

СОСТАВ:

На форму диаметром 30 - 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука - 4 стакана
Сухие дрожжи - 1 чайная ложка
Соль - 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар - 1 чайная ложка
Молоко - 1 стакан
Вода - 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло - 3 столовые ложки

Начинка:
Капуста - 900 г
Растительное масло - 1 - 2 столовые ложки
Сыр - 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль - по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Осетинские пироги - это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 - 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 - 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 - 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.

Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое.
Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.

В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220 - 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр.
После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.

Охлаждайте на решетке.

Осетинские пироги обладают массой достоинств. Они необычайно вкусны, долго не черствеют, и, кроме того, эти пироги очень сытные.

Ещё один вариант

Осетинский пирог с капустой (безопарное тесто).

Вообще, для осетинских пирогов принято ставить опару. Но в этом рецепте мы с опарой заморачиваться не будем.

Делаем тесто.
Для этого берем:

две чайные ложки сухих дрожжей,
одно яйцо,
пол-литра воды или молока,
мука (приблизительно грамм 550-600),
сахар,
соль,
масло растительное (150 грамм).

Молоко (воду) нагреваем до комнатной температуры (не перегреть)+дрожжи+чуток сахара. Оставляем до полного растворения дрожжей. Затем добавляем яйцо,соль по вкусу, масло растительное. Замешиваем тесто, чтобы не липло к рукам, и смазываем его сверху растительным маслом. Тесто, которого в итоге получится грамм 1100, должно подойти. Для этого понадобится примерно час.

Пока тесто подходит делаем начинку для наших пирогов.

Одну часть теста положить на посыпанный мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).

В середину лепешки выложить 1/3 часть начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой). Начинки по объему должно быть столько, сколько и теста.

В идеале надо добавлять только обжаренный (или зелёный) лук, но я добавила еще и тертую обжаренную морковку.

Края лепешки собрать к центру в мешочек и хорошо защипать.

Начинка должна оказаться внутри лепешки.

И отрезаем лишний хвостик

Зашипываем возможные отверстия и опять на расстойку на непродолжительное время.

Затем переворачиваем его, припорошив мукой. надо его немного приплюснуть руками, чтобы получилась вот такая лепешечка.

Лепёшечку перенести на противень (я застелила бумагой для выпечки), и уже там пальцами, начиная от середины теста, бережно приминаем пирог к краям до получения тонкого круга. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы тесто не порвалось. В середине круга делаем дырку, чтобы выходил пар, а то пирог надуется как шарик.

А можно сделать на поверхности пирога несколько надрезов для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.

Противень с пирогом поставить на нижний уровень хорошо разогретой духовки и выпекать ~10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще ~5-7 минут.

С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.

И в дырочку, которая в центре (или в разрезы), положить кусочек сливочного масла.

Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.

Приятного Вам аппетита!

КСТАТИ
* По осетинским обычаям хозяйка печет сразу несколько больших круглых пирогов, которые промазывают маслом и складывают стопкой, как блины. К праздникам готовят нечетное количество пирогов, в дни траура - четное.
* В повседневной жизни чаще всего делают три осетинских пирога, которые символизируют единство неба, солнца и земли.

Воздушное, тающее во рту дрожжевое тесто, сочная душистая начинка, составляющая половину массы пирога - вам захочется печь эти пироги снова и снова.