Чем отличается брынза от адыгейского сыра. Все о рассольных сырах: моцарелла, сулугуни, брынза

Нежный вкус адыгейского сыра напоминает , а внешне он похож на . Его родина – Республика Адыгея (район северо-западного Кавказа).

Мягкие сыры, к группе которых относится и адыгейский, традиционно пользовались популярностью у жителей Кавказа и Средиземноморья.

Готовят продукт из цельного овечьего или , но чаще из коровьего. Употребляют свежим или слегка подкопченным.

Технология производства адыгейского сыра

Продукт готовят довольно быстро, ведь он не требует созревания. Чаще всего сырьем служит коровье молоко. Его пастеризуют, доводя нагрев до 95 градусов, и затем вводят для осаждения белков.

После образования хлопьевидных сгустков, жидкость сцеживают, а массу укладывают в корзины. Затем сгустки солят и выдерживают сутки в прохладном месте.

К мягким рассольным сырам также относится фета, брынза, маскарпоне. Но для их приготовления молоко не подвергают пастеризации, как и для сулугуни и моцареллы – представителей группы твердых рассольных сыров.

Отличия сулугуни и адыгейский сыра связаны с технологией приготовления. Если адыгейский готов к употреблению сразу после стекания жидкости, то для приготовления сулугуни сгусток плавят, для получения более плотной консистенции.

Состав адыгейского сыра, БЖУ

БЖУ адыгейского сыра зависит от вида сырья. Чаще всего на прилавки попадает продукт, с процентным соотношением БЖУ 50:49:1. В блюде много легкоусвояемого белка (до 25г/на 100 г) и жиров (до 20г/на 100 г). Около 50% занимает вода. Углеводы представлены лактозой, молочным сахаром (1,5/на 100 г).

Адыгейский сыр богат:

натрием, калием, кальцием;
медью и серой;
фосфором, цинком, железом;
витаминами A, гр. B, PP, B, H.

Калорийность адыгейского сыра

Благодаря своему сбалансированному составу продукт относится к диетическим продуктам. Однако перед тем как вводить его в меню, нужно знать, сколько калорий в адыгейском сыре.

Энергетическая ценность 100 г. продукта – 230–265 ккал. Жирность адыгейского сыра находится на уровне 15–50% в пересчете на сухое вещество. Все зависит от используемого молока.

Сырный продукт из Адыгеи – это кладезь полезных веществ. При этом он не перегружает организм лишними калориями. Пользу адыгейского сыра оценили жители не только Кавказа. Его производят в разных уголках России, Украины и Беларуси. Но название продукта было запатентовано. Это значит, что право на его использование имеют только производители из Адыгеи.

Чем полезен адыгейский сыр

Продукт рекомендован спортсменам и людям, выполняющим тяжелую работу.
Он является антидепрессантом: улучшает сон, нормализует настроение.
Легко переваривается и хорошо усваивается, показан пожилым, беременным, ослабленным болезнью людям.
Улучшает состояние эмали зубов и костей.
Благотворно действует на пищеварение.

Вред адыгейского сыра

Людям, с индивидуальной непереносимостью молочных жиров и белков продукт противопоказан.
В состав адыгейского сыра входит триптофан. По мнению некоторых ученых, эти аминокислоты способны провоцировать головные боли и приступы мигрени.

Адыгейский сыр при грудном вскармливании

Польза адыгейского сыра для организма и его вред зависят от количества съеденного продукта. Дневная норма для кормящих матерей – до 100 г продукта. Съеденный ломтик поможет повысить жирность молока в период лактации. Учтите, что без потери полезных качеств продукт может храниться в холодильнике максимум 5 дней.

Рецепт адыгейского сыра в домашних условиях

Продукт хорошо сочетается с , тестом. Его добавляют в салаты, готовят из него холодные и горячие закуски, сложные блюда, выпечку. Приготовить адыгейский сыр можно и дома.

Первый способ

Взять свежее молоко (2 л), натуральный (250 мл), щепотку соли.

Молоко нагреть до кипения.
Струйкой влить в него йогурт.
Нагревать, помешивая смесь, пока сыворотка не станет прозрачной.
Жидкость слить, сгусток откинуть на дуршлаг.
Положить сгусток в форму, посыпав солью.

Второй способ

Приготовить закваску, соединив кефир с 0,5 л теплого молока.
Спустя 24 часа яйца взбить и соединить с закваской.
Молоко нагреть почти до кипения, ввести в него, помешивая, яичную смесь.
Помешивать при медленном нагреве до образования сгустка.
Откинуть массу на дуршлаг, посолить.
Положить сгусток в форму.

Разнообразить меню поможет вкусный жареный адыгейский сыр. Рецепт его приготовления довольно простой. Едят блюдо горячим. После остывания сыр становится твердым и сухим.

Можно жарить блюдо в панировке. Форма нарезки в этом случае – пластинки толщиной 1–1,5 см. Для панировки подходит кукурузная или пшеничная мука, сухари. Продукт окунают в воду, затем в панировку, жарят на .

Пирог с адыгейским сыром и зеленью (рецепт)

Для выпечки можно взять готовое слоеное, дрожжевое или песочное тесто, или приготовить его самостоятельно.

Для дрожжевого теста:

мука – 2,5 стакана;
вода – 2/3 стакана;
растительное масло – 2 ст. л.

Для начинки: измельченная , 2 ст. л. сливочного масла и 300 г натертого адыгейского сыра.

Приготовить тесто (дрожжи соединить с теплой водой, добавить муку и растительное масло).
Когда тесто подымется (через 30 минут) разделит его на шарики.
Раскатать тесто в лепешку, положить начинку в центр, слегка расплющить.
Соединить все края в центре, оставив отверстие для выхода пара.
Выпекать 15 минут (температура – 220 градусов).

Это недорогое блюдо. Ведь цена адыгейского сыра ниже, чем стоимость твердых сортов или модных импортных мягких видов. Сделать продукт еще дешевле, помогут представленные рецепты приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Пробуйте, и ваши усилия будут вознаграждены.

Вот как готовят этот замечательный продукт у него на родине.

Диеты и здоровое питание 18.11.2017

Дорогие читатели, наверняка вы все не откажетесь от того, чтобы иногда полакомиться кусочком сыра. Каких только сыров не увидишь на полках магазинов! Здесь и итальянская моцарелла, и грузинский сулугуни, мягкий сыр фета, изысканная «Филадельфия». Достойное место среди всего этого разнообразия принадлежит адыгейскому сыру. Это один из мягких сортов сыра черкесской кухни, который производится уже несколько сотен лет.

Название сыра происходит от названия республики Адыгея, на территории которой производится этот уникальный сорт. Адыгейский сыр – один из главных продуктов питания в горных районах Кавказа, жители которых славятся своей выносливостью и долголетием.

Сегодня мы с вами узнаем, чем полезен адыгейский сыр, подсчитаем его калорийность, посмотрим, как готовятся простые и вкусные блюда с ним.

Чем отличается адыгейский сыр

Внешне адыгейский сыр больше похож на творог, и он отличается от других сыров по вкусу и структуре. Поэтому называть адыгейским сулугуни или брынзу в корне неверно. В отличие от других сыров адыгейский не требует длительного времени для созревания.

После пастеризации и введения молочной сыворотки ждут образования молочных сгустков. Полученный продукт процеживают и перекладывают в специальные корзинки. Головки солят и выдерживают в прохладном месте. Адыгейский сыр готов.

Хотя в современном производстве адыгейский сыр производят из коровьего молока, для настоящего продукта по старинным технологиям использовали козье или овечье молоко. В отличие от сулугуни, который плавят с целью получения плотной консистенции, адыгейский сыр можно употреблять сразу после стекания жидкости.

По вкусу и аромату адыгейский сыр напоминает топленое молоко. На фото адыгейского сыра видно, что внешне головки имеют характерные следы, оставшиеся от проволочных корзинок. При надавливании сыр должен быть упругим снаружи и мягким внутри.

Срок хранения адыгейского сыра небольшой, но поскольку он пользуется большим спросом, то и не залеживается на полках магазинов.

Состав и калорийность

В состав адыгейского сыра входит большое количество белка – 19,8 г. Данный продукт можно отнести к уникальным – не так много существует полезных продуктов с таким высоким содержанием белка. Чтобы обеспечить суточную потребность организма взрослого человека в белке, достаточно съедать 100-120 г адыгейского сыра.

Также сыр богат витаминами А, В1 и В2, С, D, Е. В нем много калия, кальция, железа, натрия, серы, фосфора, магния. Присутствуют в его составе моно- и дисахариды, жирные кислоты.

Калорийность адыгейского сыра на 100 г составляет примерно 260 ккал.

Полезные свойства адыгейского сыра

Польза адыгейского сыра известна на протяжении многих лет. Недаром его всегда включали в питание детей, беременных женщин и пожилых, ослабленных людей. Регулярное употребление нескольких кусочков в день позволяет:

улучшить микрофлору кишечника, нормализовать работу органов пищеварения;
улучшить функционирование нервной системы;
нормализовать сон;
избавиться от депрессии, чувства хронической усталости, панических атак;
восстановить жизнедеятельность организма после длительных интенсивных физических нагрузок;
привести в норму показатели артериального давления;
улучшить состояние костной ткани и эмали зубов;
повысить жирность молока кормящей матери.

Отдельно хотелось бы отметить низкую калорийность адыгейского сыра. Благодаря этой особенности данный продукт можно включать в рацион желающих похудеть. И можно при этом быть уверенными в полноценности и питательности такой диеты.

Адыгейский сыр всегда должен быть на столе у людей с повышенными физическими нагрузками (например у спортсменов), у беременных и кормящих женщин, детей, гипертоников, лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Его рекомендуют пациентам, которые восстанавливаются после перенесенных тяжелых заболеваний или хирургического вмешательства.

Как употреблять адыгейский сыр

Адыгейский сыр вкусен и сам по себе, но также он отлично сочетается со следующими продуктами:

молоко и кисломолочные продукты (сметана, натуральный йогурт, ряженка, айран, простокваша);
мясо домашней птицы (курятина, индюшатина);
изделия из теста (пироги, блины, макароны, пельмени);
овощи – свекла, морковь, все виды капусты и картофеля, баклажаны, сладкий перец, огурцы, помидоры, чеснок;
зелень и приправы – петрушка, укроп, мята, базилик, тимьян, кинза;
блюда, приготовленные из круп – гречневая или рисовая каша;
грецкие и кедровые орехи, арахис;
нежирные сорта рыбы;
фрукты и ягоды – яблоки, груши, сливы, виноград.

Адыгейский сыр весьма разнообразно применяется в современной кулинарии. Его можно добавлять в салаты, холодные закуски, запеканки, сырники и даже в супы и каши. Известная на весь Кавказ питательная и полезная горячая закуска – это кусочки адыгейского сыра, обжаренные в масле с обеих сторон. Когда я впервые попробовала такой обжаренный сыр, то была в восторге! А настоящие гурманы едят адыгейский сыр даже со сладкими блюдами в качестве десерта.

Адыгейский сыр используют для приготовления запеканок, осетинских пирогов и ачмы, они служат ингредиентами в рецептах различных фаршированных блюд. На Кавказе готовят адыгейский соус, смешивая в блендере сыр, сметану, небольшое количество кинзы и другие пряности.

Как выбрать качественный сыр

К сожалению, популярность адыгейского сыра и плохое знание продукта некоторыми покупателями приводит к появлению в точках продаж сыров кустарного производства, которые не отвечают требованиям ГОСТа. Кроме того, адыгейский сыр принадлежит к скоропортящимся продуктам, поэтому к его покупке следует отнестись со всей внимательностью.

Выбирая сыр, нужно руководствоваться следующими рекомендациями:

обращать внимание на внешний вид сыра. На нем должны быть четко видны следы от прутьев корзиночки, в которой сыр доходил до готовности. По этой же причине поверхность головки будет иметь неровную поверхность;
внешняя сторона головки должна быть умеренно влажной, с однородной структурой, без вкраплений;
непременно понюхайте сыр перед тем, как его покупать. Он должен иметь естественный аромат обычного молока, без каких-либо дополнительных оттенков. Если вас смущает затхлый запах, знайте, что молоко при приготовлении было инфицировано вредными микроорганизмами, например кишечной палочкой. Естественно, употребление такого сыра в пищу не только бесполезно, но и опасно;
очень часто адыгейский сыр поступает в продажу в вакуумной упаковке. В этом случае надо обратить внимание на срок годности. Он не должен превышать 30 дней;
цвет продукта не является информативным для определения качества и свежести сыра. Он может быть как белоснежным, так и кремового или желтоватого оттенка. Вкус качественного продукта в меру соленый.

Предлагаю посмотреть видеоматериал о пользе и вреде адыгейского сыра.

Как хранить адыгейский сыр

Срок хранения свежего сыра составляет не более 48 часов. Его помещают в холодильник на полку с наиболее низкой температурой. Если сроки хранения требуется увеличить, можно использовать некоторые хитрости, например посыпать головку крупной солью или слегка прокоптить сыр.

Допустимо замораживать сыр – для этого его помещают в морозильную камеру. Но после разморозки часть полезных свойств сыра будет утрачена, поэтому его лучше использовать в качестве начинки для пирогов или ингредиента для салатов.

Один из популярных способов хранения домашнего адыгейского сыра – это помещение его в рассол. Таким образом он может сохранять свою свежесть на протяжении трех-пяти дней.

Если хранить сыр в пакете, нужно обратить внимание на его герметичность и непромокаемость. Нельзя держать сыр возле продуктов с сильным запахом, поскольку он очень к ним чувствителен.

Рецепты блюд с адыгейским сыром

С использованием адыгейского сыра можно приготовить много интересных вкусных блюд, которые обогатят и разнообразят наш рацион.

Салат из отварной свеклы, зелени и адыгейского сыра

Для приготовления блюда нужны две небольшие отварные свеклы, несколько стебельков сельдерея и листочков зеленого салата, а также 150-200 г адыгейского сыра.

Порванный руками салат помещают на дно салатницы. Добавляют нарезанный крупными кусочками сыр.

Отварную свеклу очищают от кожицы, нарезают кусочками и кладут в салатницу. К смеси ингредиентов добавляют нарезанный небольшими колечками сельдерей.

В качестве заправки для салата используют различные варианты: смесь натурального йогурта с кинзой, любое растительное масло, арахисовую пасту с маслом. При желании салат можно слегка посолить.

Есть блюдо нужно сразу после его приготовления, хранить его длительное время не рекомендуется.

Рецепт жареного адыгейского сыра

На 300 г адыгейского сыра необходимо взять 2 столовые ложки сливочного масла, немного соли и перца, зубчик чеснока.

Сыр подготовить, нарезать кубиками. Растопить на сковороде сливочное масло, добавив к нему чеснок, пропущенный через пресс. Хорошо обжарить, слегка посолить и поперчить. Если вы не любите чесночный аромат, можно обойтись и без него.

Светлана Семенова

Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Введение

Исследователи полагают, что сыр известен людям уже более 7 тысяч лет и впервые научились производить его на Востоке. Относительно появления сыра существует легенда, согласно которой однажды аравийский купец, которого звали Канан, отправился по торговым делам в дальний путь. Он прихватил с собой съестные припасы, в число которых входило и молоко.

Остановившись перекусить под палящим солнцем, Канан обнаружил, что молоко в бурдюке превратилось в странную жидкость, а на дне его обнаружился белый сгусток. Попробовав его на вкус, купец пришел в восторг. Таким образом был впервые получен сыр.

В Древней Греции бытовала своя легенда о происхождении сыра, согласно которой людей научила делать его богиня Артемида. Следует заметить, что упоминания о сыре можно найти на страницах поэмы Гомера «Одиссея», где говорится о том, что циклоп Полифем занимался изготовлением этого продукта.

В Риме периода правления Юлия Цезаря было известно около 10 местных и большое количество привозных сортов сыра. Последние стоили очень дорого. Именно в Риме была усовершенствована технология как производства, так и хранения сыров. Здесь для их изготовления применялось молоко разных видов скота и использовались различные ферменты как животного, так и растительного происхождения.

XI век ознаменовался появлением рокфора и шабцигского сыра, в XII веке началось производство чеширских сыров и грюйера, а в XIII веке – эмменталя, пекорино, горгонзолы, пармезана, таледжио и др.

К XV веку сыр уже производился практически во всех странах Европы. В основном процессом сыроварения занимались в монастырях.

Интересно, что в эпоху Ренессанса сыр в течение недолгого периода считался крайне вредным продуктом, но к XVIII веку это заблуждение было опровергнуто.

На территории России сыр был известен с давних времен. Особенно популярен он был на Кавказе. Здесь его получали естественным способом, без нагревания. Однако некоторые области оставались в неведении относительно этого продукта благодаря климату, при котором молоко не скисало. При Петре I в Россию были приглашены мастера-сыровары. Именно тогда в обиход вошел термин «голландский сыр». Однако первый сыроваренный завод был основан лишь к концу XVIII века в имении князя Мещерского. Промышленное производство сыра в России началось в 1866 году, а к 1913 году в стране уже выпускалось более 100 сортов, многие из которых экспортировались в другие государства.

Классификация сыров

Сыр – удивительный продукт, отличающийся одновременно высокими вкусовыми качествами и полезными свойствами. В нем содержится большое количество необходимых веществ, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом. По содержанию белка сыр превосходит рыбу и мясо. Также в нем содержатся такие аминокислоты, как метионин, триптофан и лизин. Много в сыре кальция, цинка, фосфора и витаминов.

Сыр является высококалорийным продуктом, употребление которого показано беременным и кормящим женщинам, детям и людям, подвергающимся большим физическим нагрузкам. Очень полезно включать этот продукт в рацион при переломах костей, поскольку в сыре велико содержание кальция.

В настоящее время известно огромное количество разнообразных сортов сыра, каждый из которых по-своему полезен. Так, замечено, что моцарелла помогает людям, страдающим бессонницей, камамбер улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, эмменталь и гауда отличаются особенно высоким содержанием кальция, а соевый сыр тофу богат белками.

Однако существует и целый ряд заболеваний, при которых употреблять сыр в пищу следует с большой осторожностью либо вовсе исключить его из рациона. К ним относятся гастриты с повышенной кислотностью, колиты, пиелонефрит, гипертония, мочекаменная болезнь и ожирение.

Беременным женщинам не рекомендуется употреблять в пищу сыры с плесенью. Также с осторожностью нужно включать в рацион сыры людям, страдающим мигренью, поскольку содержащаяся в них аминокислота триптофан может провоцировать приступы.

Вкус и консистенция того или иного сорта сыра зависят от вида и качества молока, а также от способа изготовления и длительности периода созревания.

Чем дольше продолжается созревание, тем тверже становится сыр и более усиливается его запах.

Сычужные сыры

При производстве сычужных сыров в процессе переработки молока применяется сычужный фермент. Этот фермент (ренин) является сложным органическим соединением, которое вырабатывается в желудках телят и является очень дорогостоящим веществом. Правда, необходимо заметить, что весьма незначительного его количества хватает для производства большого объема сыра. Также необходимо знать, что в конечном продукте фермент не присутствует.

Процесс створаживания молока с помощью сычужного фермента протекает достаточно быстро. При этом при приготовлении различных сыров используется молоко разных животных, а также пряности, иногда орехи и сухофрукты.

Общий принцип изготовления сычужных сыров таков: фермент растворяется в воде, затем смесь вливается в цельное молоко. Через некоторое время полученную желеобразную массу помещают на водяную баню, нагревают до температуры 39 °C, выдерживают на ней в течение двух часов, затем откидывают на сито и оставляют для охлаждения. После этого массу прессуют.

Твердые сычужные сыры

По технологии производства все твердые сычужные сыры делятся на сыры голландской группы, швейцарской группы, группы чеддера и на терочные сыры. Также твердые сычужные сыры принято делить по массе и размеру на крупные и мелкие.

Голландская группа объединяет большое количество наименований мелких прессуемых сыров, отличающихся низкой температурой второго нагрева.

Наиболее известны следующие: костромской, буковинский, угличский, степной, пошехонский, эстонский, ярославский. Также к данной группе относятся сыры, жирность которых составляет менее 20–30 % – выруский, литовский, прибалтийский и др.

Сыры голландской группы отличаются схожим вкусом и выраженным сырным запахом со слегка кисловатым оттенком. Рисунок сыра состоит из немного сплющенных, иногда угловатых глазков, которые равномерно располагаются по всей сырной массе. Корка у сыров тонкая, без ощутимого подкоркового слоя, сырная масса пластичная, при изгибе сравнительно легко ломается. Сыры этой группы без труда режутся тонкими ломтиками. Традиционно их упаковывают в полимерную пленку либо заливают парафином.

При получении сыров голландской группы, при втором нагревании сырной массы, температура для нежирных сортов должна составлять 37–42 °C, а для жирных – 35–38 °C. Сыры с пониженным содержанием жира изготавливают без второго нагревания. Размер зерна у сыров голландской группы должен составлять 5–8 мм.

Швейцарская группа характеризуется высокой температурой второго нагревания сырной массы, которая должна составлять 54–58 °C. Кроме того, при изготовлении таких сыров используют термофильные и мезофильные бактериальные культуры. Наиболее известны следующие сорта швейцарской группы: алтайский, карпатский, кубанский, советский и швейцарский.

Следует отметить, что все сыры данной группы отличаются пряным, сладковатым вкусом, тонким ароматом и привкусом. Рисунок сырной массы состоит из крупных округлых или овальных глазков.

Технология приготовления сыров швейцарской группы отличается высокой температурой второго нагревания сырной массы и продолжительным периодом обсушки сырного зерна, размер которого обычно составляет не более 3 мм. Далее сыры в течение 30 дней выдерживают в бродильной камере при температуре 20–25 °C, а затем оставляют созревать на 4–6 месяцев при температуре 10–12 °C.

Группа чеддера характеризуется низкой температурой второго нагревания, которая составляет 38–42 °C, а также повышенным уровнем молочнокислого брожения. Процесс производства сыров данной группы основывается на накоплении молочной кислоты, которая при воздействии на белок придает сырам кисловатые запах и вкус.

Сырную массу при изготовлении обязательно подпрессовывают, а затем производят ее чеддеризацию. Для этого блоки из массы помещают в специальные тележки, где выдерживают при температуре 30–32 °C в течение 1,5–2 часов. За этот период времени благодаря усиленному молочнокислому процессу сырная масса изменяется, приобретая волокнисто-слоистую структуру.

Обычно сыры группы чеддера формуют в виде маленьких или больших блоков прямоугольной формы и упаковывают в вакуумную полимерную пленку.

Текущая страница: 11 (всего у книги 25 страниц) [доступный отрывок для чтения: 17 страниц]

Рассольные сыры

Такие рассольные сыры, как брынза, сулугуни, фета и др., лучше всего сохраняются в рассоле или сыворотке. После подобного хранения они нередко содержат слишком много соли. Чтобы сделать их менее солеными, можно вымочить их в молоке. Для этого сыр нарезают, выкладывают в емкость с молоком или кипятком и оставляют на 8–10 часов. Следует помнить о том, что не все сыры после вымачивания можно хранить. Так, сулугуни очень быстро портится, тогда как брынза прекрасно хранится в течение длительного времени. Чтобы продлить срок хранения сулугуни после вымачивания, его рекомендуется вновь поместить в герметично закрывающуюся емкость с рассолом. В таком виде срок хранения этого сыра увеличивается до трех месяцев.

Плавленый сыр

Плавленые сыры отличаются достаточно длительным сроком хранения (до 6–7 месяцев), поскольку их плавление происходит при высоких температурах. Хранят плавленые сыры в холодильнике, поместив в герметичную упаковку. У нормального плавленого сыра тесто должно быть равномерно окрашенным, а текстура – гладкой. Такой сыр не должен прилипать к зубам при надкусывании. После вскрытия герметичной упаковки плавленый сыр следует хранить в пластиковом контейнере либо завернутым в фольгу. Необходимо помнить о том, что такие сыры быстро портятся при перепаде температур.

Копченый сыр

Срок хранения копченых сыров достаточно велик. Так, колбасный копченый сыр может храниться в пленке около четырех месяцев. О непригодности употребления данного сыра в пищу говорят следующие признаки:

Влажная упаковка свидетельствует о неправильном хранении сыра;

Если по краям сырное тесто имеет белесый цвет, тогда как в середине остается желтым, значит, была нарушена технология его приготовления;

Если по краям сырное тесто темное, значит, сыр несвежий;

Если на поверхности сыра заметны разводы, значит, его не коптили, а обрабатывали жидким дымом.

Сыр чечил, произведенный в соответствии с технологией, отличается тем, что его волокна можно вдеть в иголку. При этом чечил должен быть упругим и сухим. Срок хранения этого копченого сыра составляет 75 дней.

Рецепты домашнего сыра

Приготовление заквасок и ферментов

В настоящее время сычужный фермент и закваски продаются в специализированных магазинах и аптеках. Однако при желании их можно сделать самостоятельно.

Сычужная закваска из желудков животных

Как известно, сычужный фермент используют для активизации процесса отделения белковых составляющих молока от сыворотки. Сычуг представляет собой сложное органическое соединение, в которое входят пепсин и химозин.

Чаще всего в сыроварении используют фермент, полученный из желудков телят, реже применяют желудки ягнят, козлят и кур.

При приготовлении сычужного фермента в домашних условиях следует помнить о том, что животные, желудки которых используются для выделения фермента, должны быть определенного возраста и до момента забоя питаться лишь молоком матери. Объясняется это тем, что в природе сычужный фермент вырабатывается в желудке молодых животных для того, чтобы переваривать материнское молоко.

Чтобы получить сычужный фермент самостоятельно, необходимо разрезать сычуг вдоль, затем промыть его в проточной воде, растянуть и высушить в таком виде. Правильно подготовленный сычуг напоминает пергамент.

Высушенный сычуг можно хранить в течение длительного времени завернутым в бумагу, в закрытой банке с доступом кислорода.

Для приготовления сычужной закваски необходимо взять кусочек сычуга (размером примерно 10 × 10 см), выложить его в трехлитровую банку, влить сыворотку, добавить примерно 150 г фасоли, 150 г риса, 120 г пшеницы, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, а также 1 свежее куриное яйцо вместе со скорлупой.

Далее банку следует оставить в теплом месте на 3 дня. Когда закваска будет готова, яйцо (скорлупа к этому времени декальцинируется) всплывет на поверхность. После этого белок и желток яйца можно перемешать и добавить в закваску.

Готовую закваску следует хранить в прохладном месте. Она очень долго не портится, а потому приготовленную в начале зимы закваску можно использовать весной.

Для сквашивания 10 л молока требуется 100 мл свежей сычужной закваски, которую предварительно следует процедить через свернутую в несколько слоев марлю. Следует помнить о том, что со временем активность закваски ослабевает, поэтому после длительного хранения ее требуется больше.

Объем отлитой из трехлитровой банки закваски нужно немедленно восполнять свежей сывороткой, которую получают при производстве сычужных сыров. Также периодически следует вносить сахар и соль. Так, если было взято 250 мл закваски, в банку с оставшейся добавляют 1/2 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. соли.

Качество закваски заметно улучшится, если при ее приготовлении вместо фасоли использовать русские бобы.

Закваска из куриных желудков

В желудках кур содержится пепсин, что позволяет использовать закваску на их основе в качестве заменителя сычужного фермента, произведенного из желудков животных.

При желании куриный пепсин можно приобрести в специализированных магазинах. Там он продается в виде сухого белого порошка, прекрасно растворяющегося в воде. Однако сычужную закваску на основе куриных желудков совсем несложно приготовить самостоятельно.

Для этого с куриных желудков снимают желтую пленку, промывают ее в проточной воде и высушивают. Затем пленки перемалывают с помощью кофемолки, получая пепсин.

Для приготовления закваски на 1 л молока берется 1/2 ч. л. фермента. Хранить его следует в закрытой стеклянной емкости в темном месте.

Растительный фермент из крапивы

Кроме сычужных ферментов животного происхождения, для свертывания молока при производстве сыров можно использовать растительные ферменты. Сыры, полученные с их участием, можно классифицировать как вегетарианские.

Часто в качестве сырья для создания растительной закваски используют крапиву. Для этого срезанные растения промывают в проточной воде, обсушивают и измельчают с помощью блендера до пастообразного состояния. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю с водой (ее объем должен быть таким, чтобы паста могла подняться на поверхность, не касаясь дна), поставить на средний огонь, довести до кипения и сразу снять с огня.

Далее в отвар нужно добавить соль (из расчета 1 ст. л. на 1 л отвара), тщательно перемешать до полного растворения, накрыть кастрюлю крышкой и вновь довести до кипения на среднем огне. После этого огонь необходимо убавить и варить крапиву еще в течение 20 минут.

Полученная жидкость является растительным ферментом, 750 мл которого хватает для свертывания 4 л молока.

Растительная закваска не теряет своих качеств в течение недели. Хранить ее нужно в холодильнике.

Мезофильная закваска

Закваски для сыра можно приобрести в специализированном магазине либо сделать в домашних условиях. Так, для получения мезофильной закваски сначала нужно подготовить стеклянную банку и крышку, простерилизовав их и охладив.

После этого банку следует закрыть крышкой, погрузить в емкость с водой таким образом, чтобы жидкость покрывала крышку, поставить емкость на огонь, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.

После этого в молоко нужно ввести мезофильную закваску, банку снова закрыть крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится.

Готовая мезофильная закваска напоминает по своей консистенции пахту или йогурт. Ее можно хранить в холодильнике в течение двух недель.

Также закваску можно заморозить, разлив по предварительно простерилизованным формочкам и накрыв пищевой пленкой. В этом случае срок ее хранения увеличивается до трех месяцев.

Термофильная закваска

Процесс приготовления термофильной закваски аналогичен получению мезофильной закваски, но имеет ряд нюансов.

Сначала следует подготовить банку и крышку, простерилизовав их. В охлажденную банку налить непастеризованное обезжиренное молоко, отступив около 5 см от верхнего края банки.

После этого молоко необходимо охладить при комнатной температуре до 43 °C, всыпать 1/4 ч. л. термофильной закваски, закрыть банку крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится. Затем банку вновь поместить в емкость с водой и поддерживать температуру 43 °C в течение 4–6 часов.

Готовая закваска по своей консистенции напоминает йогурт и хорошо отстает от стенок банки. Хранить ее можно в холодильнике в течение двух недель. Так же как и мезофильную закваску, ее можно расфасовать по стерильным формочкам и поместить в морозилку, что удлинит срок ее хранения до трех месяцев.

В некоторых случаях закваска может свернуться, что обычно происходит из-за присутствия остатков моющих средств на стенках банки либо из-за слишком низкой температуры хранения. И то и другое может привести к гибели бактерий закваски. О недостаточной стерильности посуды при приготовлении могут свидетельствовать появившиеся на поверхности закваски пузыри. Как в первом, так и во втором случае испорченную закваску использовать для изготовления сыра нельзя.

Приготовление сыров

В домашних условиях чаще всего производят рассольные сыры. Как известно, все сыры проходят стадию созревания, в течение которой сырная головка подсыхает. Внутри ее в это время происходят процессы расщепления или выделения разнообразных ферментов. В отличие от других сыров рассольные сорта созревают в жидкости, состав которой зависит от особенностей каждого конкретного сорта.

Адыгейский сыр

Кефир – 1 л, простокваша – 1 стакан, непастеризованное молоко – 4 л, соль по вкусу.

Кефир влить в эмалированную кастрюлю, нагревать на медленном огне до тех пор, пока не образуется творог. Откинуть творог на дуршлаг, сыворотку слить в отдельную кастрюлю, добавить простоквашу, перемешать и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой для скисания. Молоко влить в кастрюлю, нагреть до 80 °C и соединить с сывороткой.

Перемешивать массу с помощью ложки на длинной ручке до тех пор, пока не образуются хлопья, а сыворотка не станет прозрачной с зеленоватым оттенком.

С помощью шумовки аккуратно переложить сырную массу в дуршлаг, сформовать головку сыра и оставить на 15 минут. Посолить сыр со всех сторон.

Адыгейский сыр в мультиварке

Непастеризованное молоко (3,5 %-ное) – 3 л, лимон – 100 г, зелень укропа – 20 г, очищенные грецкие орехи – 50 г, смесь из черного молотого перца, кориандра, белого молотого перца, куркумы, прованских трав и соли – 2 ч. л.

Влить молоко в чашу мультиварки, выбрать режим «Тушение» и довести до кипения. Добавить в молоко сок, выжатый из лимона, все перемешать, готовить в режиме «Подогрев» до полного свертывания.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут.

Снять с головки сыра марлю, обвалять в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.

Вновь туго замотать сырную голову в марлю и поместить под гнет еще на 60 минут.

Адыгейский сыр со сливочным маслом

Творог – 1 кг, непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, выложить в него творог, варить 30 минут при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Теплую сырную массу выложить в кастрюлю или сотейник, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать. Поместить кастрюлю на огонь, варить массу при постоянном помешивании в течение 10 минут.

Переложить сырную массу в миску, смазанную маслом, разровнять, охладить, затем поместить на 2–3 часа в холодильник.

Альметте

Мягкий творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, стеблевой сельдерей – 50 г, огурец – 100 г, зелень укропа и соль по вкусу.

Стебель сельдерея и огурец мелко нарезать. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, добавить измельченные овощи, рубленый укроп и соль, взбить с помощью блендера.

Арагацкий сыр

Непастеризованное овечье молоко – 3 л, сычужный фермент – 1 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–34 °C, ввести сычужный фермент, оставить в теплом помещении на 30 минут.

Образовавшийся сгусток измельчить до размера гороха, вымесить, нагреть до 40–42 °C за 15 минут.

Переложить сырную массу в форму и оставить для удаления лишней сыворотки на 4–6 часов.

Извлечь сырную массу из формы, завернуть в марлю, поместить обратно в форму и прессовать под небольшим давлением в течение двух часов.

Сырную головку обсушить, погрузить в емкость с 20 %-ным рассолом, выдерживать в течение пяти дней при температуре 12 °C.

Далее для созревания головку необходимо выдерживать в помещении с температурой 15–16 °C и влажностью воздуха 90 %. Лишь в этом случае образуется характерная для данного сорта слизь. Период созревания арагацкого сыра составляет 2 месяца.

Асьяго

Непастеризованное молоко – 6,5 л, термофильная ароматобразующая закваска (содержащая бактерии Lactobacillus helveticus) – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, кипяченая вода – 1 л, соль – 250 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести термофильную ароматобразующую закваску и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 45 минут.

После того как образуется сгусток, нарезать его кубиками со стороной 1 см и оставить еще на 10 минут.

Перемешивать массу в течение 15 минут при температуре 32 °C, затем нагреть до 41 °C за 25 минут при постоянном помешивании и мешать при данной температуре 15 минут.

Нагреть сырную массу до 48 °C за 15 минут, оставить при такой температуре на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.

Слить из кастрюли сыворотку, массу переложить в форму, выстеленную марлей, прессовать грузом 2,5 кг в течение 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, ткань поменять, положить головку обратно и прессовать ее грузом 5 кг в течение двух часов.

Убрать груз, оставить форму с сыром в помещении с комнатной температурой на 12 часов.

Вынуть сыр из формы, оставить его еще на 24 часа в помещении с комнатной температурой воздуха.

Приготовить рассол из соли и кипяченой воды, положить в него сыр и выдерживать в течение четырех часов. За это время головку один раз перевернуть.

Для высыхания убрать сыр в холодильник. Периодически его переворачивать. Период созревания такого сыра должен составлять не менее одного месяца.

Белпер

Непастеризованное молоко – 3 л, хлорид кальция – 0,5 г, мезофильная ароматобразующая закваска – по вкусу, соль – 1 ч. л., чеснок – 2 зубчика, черный перец горошком – 2 ст. л., сычужный фермент.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (в случае необходимости ее можно заменить 3 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны).

Добавить в молоко сычужный фермент (его количество должно быть в 2 раза меньше указанного в инструкции).

Выдержать кастрюлю с молоком при комнатной температуре в течение 12–14 часов, затем откинуть ее содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Чеснок растолочь с солью, добавить в сырную массу. Черный перец горошком смолоть в кофемолке.

Сформовать из сырной массы шарики, размер которых должен быть чуть меньше размера мяча для игры в гольф, обвалять их в молотом перце и оставить сушиться при комнатной температуре на 2 часа.

Срок созревания такого сыра составляет не менее трех недель.

Березовый сыр

Непастеризованное молоко – 3 л, березовый квас – 600 мл, соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C, постепенно при постоянном помешивании добавить березовый квас.

После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, сырную массу отжать, натереть солью и поместить в холодильник на 6 часов.

Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.

Бонжур

Творог – 150 г, пшеничная мука – 150 г, непастеризованное молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода и куркума по вкусу.

Творог выложить в миску, добавить яйцо, соду и соль, пюрировать с помощью блендера. На сковороде или в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и готовить в течение 1 минуты при постоянном помешивании.

Влить в сковороду холодное молоко, добавить куркуму, варить на среднем огне, не переставая помешивать и не доводя до кипения, в течение двух минут.

Выложить в сковороду с приготовленной массой творог, варить на среднем огне при постоянном помешивании еще 3–4 минуты.

После того как масса станет тягучей, в сыр можно ввести любые наполнители. Готовый сыр переложить в миску, охладить и хранить в холодильнике.

Бри

Непастеризованное цельное молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., порошок белой пенициллиновой плесени – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль крупного помола – 4 ч. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, поместить ее на водяную баню и нагреть при постоянном помешивании до 31 °C. Ввести мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 5 минут.

Перемешать свернувшееся молоко с помощью шумовки движениями вверх-вниз.

Развести хлористый кальций в 1/4 стакана воды, влить в свернувшееся молоко, снова перемешать.

Сычужный фермент развести в 1/4 стакана воды, добавить в молочную смесь, перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 1,5 часа.

Вставить в сырную массу лезвие сырного ножа под углом 30° и медленно поднять вверх. В случае если сгусток расколется, его можно резать. Если разлом небольшой и неровный, массу следует оставить еще на 5–10 минут.

Нарезать сгусток в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут, затем перемешать с помощью шумовки. Эта процедура должна занять около 10 минут (до тех пор, пока кубики творога не уменьшатся в размере, а их края не станут скругленными). Оставить массу на 15 минут.

Слить из кастрюли лишнюю сыворотку, оставив такое ее количество, чтобы она покрывала творожный слой. Переложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную марлей, и оставить для избавления от лишней сыворотки на 2 часа.

Извлечь сыр из формы, перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Поместить форму в контейнер, накрыть крышкой и выдерживать в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 12 часов.

Головку вновь перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Достать головку сыра из формы, посыпать с одной стороны солью, заменить марлю, вновь поместить сыр в форму, при этом перевернув его и посолив с другой стороны.

Снова поставить форму в контейнер, закрыть его крышкой и держать сыр до созревания в помещении, где температура воздуха составляет 10–13 °C, а влажность – 90 %.

Ежедневно головку необходимо переворачивать и удалять сыворотку из контейнера. Примерно через неделю на поверхности сыра должен появиться налет белой плесени, а через 12 дней головка должна быть покрыта ею полностью. Период созревания длится не менее четырех недель.

Срок хранения готового сыра бри в холодильнике составляет около шести недель.

Брынза в мультиварке

Непастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.

Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим «Тушение» и выставить таймер на 10 минут.

Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме «Выпечка» в течение 20 минут.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.

Дата публикации: 07.06.2013

Что такое адыгейский сыр

Все сыры по технологии производства можно разделить на несколько категорий: твердые, мягкие, плавленые (переработанные) и рассольные. Рассольные сыры – это те, что созревают в рассоле, в нем же зачастую хранятся, у них нет твердой корки. Рассольные сыры, в свою очередь, бывают и твердыми (сулугуни, чечил) и мягкими (брынза, адыгейский сыр). Все сыры полезны, каждый из них по-своему вкусен и имеет своих почитателей. В этой статье будет рассмотрена польза адыгейского сыра и его особенности.

Отличительные особенности адыгейского сыра

На исторической родине адыгейского сыра – Северо-Западном Кавказе, в местности преимущественно горной, сыр готовили чаще всего из овечьего молока. Однако в настоящее время для приготовления адыгейского сыра используют, в том числе, и коровье молоко. Потому что главной особенностью этого замечательного продукта является не исходное сырье, а всё же технология его производства.

При получении адыгейского сыра процесс созревания отсутствует, а осаждение белка происходит при добавлении около 10% объема сыворотки в свежее молоко при высокой температуре, близкой к кипению (~ 95°С). В течение примерно 5-ти минут жидкость перемешивают до образования хлопьевидных сгустков. Затем сыворотку осторожно сцеживают, отделяя сырную массу и выкладывая ее в корзины или сетчатые формы.

Поверхность сыра солят, оставляют на несколько минут для стекания, слегка встряхивают, переворачивают и снова солят. Для самопрессования и устранения избытка влаги уложенный в формы сыр примерно на сутки помещают в прохладное место. Продукт готов, после этого его упаковывают в пергаментную бумагу и отправляют на реализацию, либо подают к столу. Прекрасно сочетается сыр с зеленью и овощами.

Состав

По своему составу этот сыр похож на другие рассольные сыры, но есть и некоторые отличия. Прежде, чем мы углубимся в детали, хотелось бы, в частности, отметить, что калорийность адыгейского сыра на 15% ниже, чем у брынзы. А теперь более подробно, из расчета на 100 граммов продукта.

Пищевая ценность:
вода - 55 г
жиры - 19,9 г
белки - 16,5 г
ненасыщенные жирные кислоты - 12,6 г
зола - 2,7 г
углеводы - 1,6 г
органические кислоты - 0,1 г
моно- и дисахариды - 1,6 г
Калорийность - 265 ккал

Витамины:
В5 (пантотеновая к-та) - 1,2 мг
РР (НЭ) - 5,6 мг
Е (ТЭ) - 0,31 мг
РР (ниоцин) - 0,3 мг
В2 (рибофлавин) - 0,3 мг
А (РЭ) - 0,22 мг
А (ретинол) - 0,21мг
В6 (пиридоксин) - 0,21 мг
С (аскорбиновая к-та) - 0,2 мг
β-каротин (провитамин А) - 0,1 мг
В1 (тиамин) - 0,04 мг
В9 (фолиевая к-та) - 39 мкг
Н (биотин) - 4,25 мкг
D (холекальциферол) - 0,64 мкг
В12 (кобаламины) - 0,6 мкг

Минералы:
кальций - 510 мг
натрий - 465 мг
фосфор - 350 мг
сера - 199 мг
калий - 69 мг
магний - 26 мг
железо - 0,7 мг
медь - 0,07 мг
цинк - 3,4 мг

Польза

Полезные свойства адыгейского сыра основаны, прежде всего, на том, что производят его исключительно из натурального исходного сырья. В его состав входит такое количество полезных веществ, что он может быть, а в некоторых случаях и является, одним из основных продуктов.

Присутствующие в нем аминокислоты, витамины и легко усваиваемые минералы, в сочетании с его низкой калорийностью, позволяют применять этот продукт, не только в качестве диетического, но и в качестве желательного в рационе спортсменов. Риск атеросклероза исключается полностью, содержащиеся в сыре ферменты нормализуют кишечную микрофлору.

Ограничения

Теперь нам понятно, чем полезен адыгейский сыр, но здесь, как и во всякой мышеловке, имеются некоторые ограничения. Адыгейский сыр лучше всего употреблять в пищу свежим, не стоит хранить его дольше недели: вреда, может быть от этого и не будет, но и пользы – тоже уже не много. Еще, говорят, бывает индивидуальная непереносимость или аллергия на молочные продукты.

В состав адыгейского сыра входит ряд незаменимых аминокислот, в том числе триптофан, который легко декарбоксилируется в серотонин. Количественные изменения серотонина в организме могут приводить к повышению болевой чувствительности. Проще говоря, у некоторых людей употребление в пищу адыгейского сыра может приводить к мигреням.

Тем не менее, для абсолютного большинства адыгейский сыр – отличный вкусный полезный продукт. Кушайте на здоровье!