Что ели на руси. Простая история еды или что ели древние

В структуре руководства организации могут присутствовать должности директора и генерального директора. Может ли это предполагать существенные различия между обязанностями сотрудников, работающих на соответствующих позициях?

Факты о должности «генеральный директор»

Словосочетание «генеральный директор» в России используется для наименования единоличного органа управления коммерческой фирмой - например, АО или ООО. Генеральный директор - необязательно собственник организации. Он может быть исключительно наемным лицом и не иметь в принципе какого-либо участия в акционерном капитале фирмы.

За рубежом созвучные термины (такие как, например, General Director) соответствуют высшей исполнительной должности, как правило, некоммерческих организаций. В англоязычных странах человек, единолично возглавляющий орган управления коммерческой организацией, именуется Chief Executive Officer, или CEO. Данный термин - CEO - имеет широкую распространенность, хотя и в порядке неофициального использования, также и в России.

В ряде случаев словосочетание «генеральный директор» может заменяться иными терминами - например, «президент». При этом второе наименование управленческой должности чаще всего употребляется в контексте группы компаний. В то время как термин «генеральный директор», как правило, используется для обозначения единоличного руководящего органа в обособленных фирмах.

Факты о должности «директор»

Термин «директор» в некоторых случаях может быть синонимом рассмотренному выше. Так, например, в положениях ФЗ «Об акционерных обществах» присутствует норма, по которой единоличный орган управления фирмой может именоваться посредством как первого, так и второго терминов. Но в российской практике менеджмента предприятий термин «директор» чаще всего используется:

с целью обозначения должности, отвечающей за развитие какого-либо функционального направления бизнеса (например, «директор по маркетингу», «коммерческий директор»);
с целью обозначения высшей руководящей должности в некоммерческих организациях (например, «директор школы», «директор музея»).

Что касается обозначения функциональных должностей в некоммерческих структурах, в этом случае чаще всего применяется словосочетание «заместитель директора». Например, «заместитель директора школы по воспитательной работе». Хотя, конечно, и в коммерческих структурах «замы» - в достаточной мере распространенная должность.

Примечательный факт - в некоторых компаниях формируются так называемые Советы директоров. Однако собственно директоры, будь то генеральный (CEO) либо функциональные менеджеры, могут не иметь к подобным органам управления никакого отношения.

В состав Совета директоров часто входят люди, которые и вовсе не работают в компании. Синоним рассматриваемого термина - «Наблюдательный совет». Он может формировать дополнительные структуры - такие как, например, комитеты.

Сравнение

Принципиальное отличие генерального директора от директора следует искать не с юридической точки зрения, а в аспекте практического использования соответствующих терминов с целью обозначения тех или иных должностей в компании. Также имеет значение сфера деятельности организации - бизнес или же некоммерческие активности.

Таким образом:

ключевая фигура в структуре управления российских коммерческих компаний - как правило, «генеральный директор» (или, неофициально, CEO), некоммерческих организаций - «директор»;
функциональные менеджеры в коммерческих фирмах - как правило, «директоры» (по маркетингу, кадрам и т. д.), в некоммерческих организациях - замы.

В структуре Совета директоров бизнесов те люди, что занимают какие-либо из отмеченных выше должностей, могут не присутствовать вовсе.

Таблица

Рассмотрев то, в чем разница между генеральным директором и директором, отразим ключевые критерии, выявленные нами, в таблице.

Вопросы управления коллективом занимают исследователей на протяжении столетий, но универсальных формул успеха до настоящего момента не выведено. Зачастую позицию упрямого начальника противопоставляют концепции мудрого руководителя.

Чем отличается генеральный директор от директора?

Попробуем разобраться в значениях указанных категорий и понять разницу между ними.

Определение

Начальник – лицо, назначенное на управленческую должность в установленном порядке и получающее вознаграждение за свой труд. В его подчинении обязательно находится как минимум несколько человек, а круг прав и обязанностей определён законодательством и внутренними распоряжениями предприятия.

Руководитель – профессия, обозначающая группу формальных должностей и неформальных позиций. Конкретное выражение статуса, круг прав и обязанностей зависит от конкретных условий деятельности. К примеру, руководитель предприятия может быть директором, президентом, председателем правления. Кроме того, в объём понятия входит круг неформальных должностей, которые не подразумевают оплату труда.

Сравнение

Важнейшее отличие заключается в объёме понятий. Очевидно, что руководитель – это профессия, включающая в себя в том числе начальствующие должности. Способ управления и полномочия, а также авторитет и статус не играют особой роли. Другое дело – оплата труда: у начальника она обязательно есть, так как он трудоустроен на должность по договору, утверждённому приказом или распоряжением.

Руководитель может работать на общественных началах (к примеру, научное руководство, ведение благотворительных проектов, детских кружков). Его статус также может быть неформальным, что зависит от конкретных условий. Свои требования начальник может оформлять в виде приказов, распоряжений и указаний, а руководитель – ещё и в консультативной форме (предложения, проекты).

Выводы TheDifference.ru

Объём понятия. Руководитель – это профессия, класс управленцев, а начальник – конкретная должность, занимаемая лицом.
Формализация. Начальник в обязательном порядке трудоустроен приказом или распоряжением, руководитель может быть неформальным.
Вознаграждение. Начальник всегда получает зарплату за свой труд, руководитель может работать на общественных началах.

Президент компании - должностное лицо высшего ранга, флагман компании. Главная его цель - внедрение в производственный процесс новых технологий. На самом деле, не все понимают суть должности, приписывают часть должностных обязанностей и функций генеральному директору.

Сегодня общества с ограниченной ответственностью и другие формы ведения бизнеса могут на свое усмотрение назначать исполнительный орган. Чем выше статус, тем респектабельнее называется исполнительный орган. Нет существенной разницы между коммерческим, генеральным, исполнительным директором, президентом или руководителем. В любом случае - речь идет об исполнительном лице исполнительного органа.

Главное отличие в полномочиях, которые на них возлагаются. Особенно, если кроме президента компании в обществе есть еще несколько директоров. Являясь главой организации, президент имеет широкие полномочия, в тоже время как генеральный директор находится в его полном подчинении.

Кто может назначить президента компании

Президента компании может назначить совет директоров, причем срок его правление устанавливают члены правления. Это может быть дееспособное физическое лицо, имеющее соответствующие специальные знания, опыт, обязательно ранее занимающее руководящие должности. Вступает в должность президент в момент его избрания на должность и руководит до момента снятия с него всех возлагаемых полномочий. Это на 100% выборная должность, решение по кандидатуре принимается путем коллективного голосования. При этом решение считается принятым, если большая половина членов совета директоров подняли руки во время голосования в пользу предложенной кандидатуры.

Прекращается деятельность по следующим причинам:

срок избрания истек;
президент компании изъявил желание сложить полномочия. В этом случае он должен сообщить совету директоров за 30 дней о своем решении в письменном виде;
президент компании привлекался к ответственности (уголовной);
в случае смерти;

Если президента досрочно сняли с занимаемой должности, то его функции выполняет председатель совета директоров, пока не будет назначен другой президент. Если президент по каким-то причинам не может выполнять свои обязанности, их может выполнять вице-президент компании.

Что входит в обязанности президента компании

Общее управление деятельностью, согласно законам организации по всем векторам.
Организовать деятельность компании для достижения максимальных результатов с привлечением работников к сотрудничеству среди внутренних подразделений; повысить рентабельность организации без потерь.
Осуществлять контроль согласно внутренним правилам, установленным советом директоров.
Создание условий для выполнения директивного и маркетингового плана фирмы, составленных на базе разрабатываемых планов экономического и социального прогресса, а также программ исследования их совместной деятельности по всем основным аспектам деятельности компании и установленным показателям – своеобразной «лакмусовой бумажке», с участием которой будет отслеживаться существующее положение дел.
Инспекция обязательств перед бюджетом государства, поставщиками, заказчиками, банками.
Взаимодействовать на каждом этапе работы научно-технического прогресса, осуществлять проверку разработки и внедрения инновационных методов управления, организации и оплаты трудовой деятельности.
Руководить общей деятельностью компании (через союз директоров), на регулярной основе планировать и проводить встречи с учредителями, проводить общие собрания (собрания уполномоченных) членов компании, контролировать выполнение принятых на них решений.
Вести контроль над усовершенствованием внутреннего распорядка, устанавливать обязанности служб основных секторов, их структурной части, организовывать их деятельность, распределять обязанности между руководящим составом подразделений.
Обеспечивать предприятие снабжением квалифицированных кадров, осуществлять контроль за оптимально эффективным использованием знаний, опыта работников, предоставление всех условия труда, соответствующих требованиям согласно нормам по охране труда.
Содействовать наилучшим пропорциям экономических и административных моментов деятельности, единовластия и общественности в разборе и постановке вопросов управления, анализ основных целей и задач компании; моральных и материальных причин увеличения результативности фирмы и повышения обязательств всех сотрудников за вверенные ему дела и за итоговый результат команды.
Решать спорные моменты на основании уполномоченных прав (лично заключать договор, распоряжаться счетом банка, исполнять интересы компании и других участников в отношении с другими предприятиями и др.) и делегировать выполнение специальных функций по спектру производственно-хозяйственных, сбытовых, торговой деятельности, отдельной группе служащих- директорам подразделений, заместителям директоров, руководителям структурных единиц.
Вести надзор за соответствием деятельности ассоциаций на основе закона, включая правовые, экономические и иные законные средства улучшения системы правления и защиты интересов участников компании.

Что должен знать президент компании

Все особенности действующего законодательства и последние законы в этой области, которые относятся к экономическому и социальному развитию компании.
Резолюции, постановления, приказы и другие управляющие и нормативные документы вышестоящих и других органов, которые относятся к деятельности организации.
Специальность, направленность и составные характеристики организации.
Виды развития компании по техническим, экономическим и социальным отраслям, перспективы развития.
Производственная мощь организации.
Правила разработки и согласования плана маркетинга, программ исследования и других планов организации.
Систему хозяйствования и управления компанией.
Регламенты заключения и исполнения хозяйственных и других договоров.
Новейшие разработки и достижения отечественной науки и техники и за рубежом в надлежащих отраслях производства и опыт передовых предприятий.
Маркетинг.
Экономику.
Принцип этики, эстетики, психологии, конфликтологии.
Трудовое законодательство.
Порядок и нормы охраны труда и противопожарной безопасности.

Какие права имеет президент компании

Он может сотрудничать от имени организации, для претворения ее ведущих задач с юридическими и физическими лицами, другими структурами в т.ч. органами местного управления и госструктурами разного уровня.
Исполнять репрезентативную миссию без какой-либо доверенности.
Заводить расчетные счета в коммерческих и государственных финансовых учреждениях, в т. ч. МФО и банках
Целесообразно распоряжаться имущество и денежными ресурсами организации, компании, расходовать их на основе имеющихся положений организации, корпорации или ассоциации, нормативных документов.
Определять порядок и нормы конфиденциальных данных в границах, обозначенных законами и поправками действующего законодательства.

Лидер - это не начальник, это лучший среди равных, человек, который добровольно принят всеми остальными, такими же талантливыми. Лидер не травит подчиненных в страхе, что появится кто‑то умнее и составит ему конкуренцию. Наоборот, он тянет команду за собой. Чтобы оставаться лидером в турбулентное время, нужно принять на себя ответственность за будущее, положиться на интуицию и научиться получать удовольствие от постоянных перемен.

Редакция журнала «Генеральный директор» взяла интервью у Ирины Хакамады, которая дала 10 советов руководителям компаний в период турбулентности.

Трудовой договор с президентом компании

В отличие от трудовых договоров, которые заключаются с обычными сотрудниками компании, договор президента существенно отличается и имеет ряд своих особенностей. Связано это с тем, что должность президента разительно отличается от других позиций, в виду специфичности его деятельности. Именно в этом кроется особый статус в ТК РФ позиции президента и обговорены его отличительные черты и особенности.

Трудовые отношения между компанией и директором (президентом) регламентируются законодательством РФ в лице ТК РФ, а также иными правовыми актами РФ и ее субъектов, актами органов местного управления, учредительной документацией юрлица (компании) и локальными правовыми актами.

Только юрлицо может быть указано работодателем в договоре с президентом. Это основное отличие от прочих должностей.

Обязательные пункты, требующие указания в трудовом договоре:

сумма оплаты труда;
компетенции;
уровень ответственности;
обязательства о неразглашении коммерческой тайны.

В отличие от обычного сотрудника, президент не имеет права работать по совместительству. Чтобы получить эту возможность, ее нужно согласовать с работодателем. Также крайне внести указать условия совместительства в трудовой договор.

Вся материальная ответственность за ущерб, причиняемый компании, ложится на плечи президента согласно ст. 277 ТК РФ.

На практике самый болезненный момент - расторжение трудового договора с президентом. Причина прекращения трудовых отношений может быть как стандартной, так и специальной (согласно ст.278 ТК РФ). Необходимость специальных оснований объясняется специфичностью работы президента, от деятельности которого напрямую зависит итоговая эффективность компании. При отсутствии незаконных действий со стороны президента, при увольнении ему выплачивается компенсация.

Только собственник имущества фирмы, или сотрудник с генеральной доверенностью, могут заключать договор с президентом, так как президент не обладает правом подписывать договор с двух сторон: как сотрудник и как представитель компании.

Кто такой вице-президент компании

Должность «вице-президент компании» была учреждена в России еще в XVIII веке. Понятие в полной мере соотносится с должностью вице-президента в государстве: временное несение обязанностей президента. В большинстве случаев вице-президент осуществляет руководство одним направлением деятельности организации.

Зачем президенту компании личный помощник

Портрет современного президента компании предполагает наличие ярко выраженных лидерских качеств личности,развитый интеллект,способность к критическому мышлению и самокритике, высокий уровень организаторских способностей, внутренняя зрелость, и, конечно, практически неограниченная трудоспособность.

Разумеется,подобная модель является в большей степени теоретической, поскольку даже одновременное наличие всех перечисленных качеств у одного человека не гарантирует стопроцентной продуктивности во всех направлениях деятельности. Каждый руководитель нуждается в ответственном помощнике, на которого возлагается часть административных и исполнительных задач руководителя, главным образом относящихся к текущей рутинной работе.Необходимость в личном помощнике усиливается прямо пропорционально развитию бизнеса.В выборе персонального ассистента чрезвычайно важными являются не только профессиональные навыки, но и личные качества. Специфика этой должности заключается в высокой степени доверия начальника к подчиненному. Помощнику необходимы:

высокие аналитические способности и логическое мышление;
развитая память и способность работать в режиме многозадачности;
трудолюбие, усидчивость и крепкие нервы;
развитые навыки общения и грамотно построенная речь;
ответственное отношение к делу;
преданность компании и непосредственно руководителю.

Профессиональная деятельность помощника предполагает:

административную помощь руководителю;
составление рабочего расписания руководителя, координация и организация встреч и приема посетителей;
подготовка отчетности, презентаций, аналитики, выступлений, всевозможных обзоров и общей отчетности; поиск и обработка данных и в целом осуществление информационно-аналитической поддержки руководителя;
прием и обработка корреспонденции - как входящей, так и исходящей;
консолидация итога переговоров и деловых встреч, подготовка к заседаниям, совещаниям и советам, которые проводит руководитель;
присутствие на встречах, в поездках; участие во всевозможных встречах, на приемах и переговорах;
взаимодействие с органами гос.власти с целью получения документации и данных, которые необходимы руководителю; работа с компаниями, организациями, предприятиями, органами государственного и муниципального управления для урегулирования ситуаций, которые не требуют присутствия руководителя;
деятельность в качестве переводчика, присутствие с этой целью на всех встречах и деловых переговорах;
представительская работа; Подготовка и проведение мероприятий по протоколу и презентаций;
ведение отчетности по текущим расходам;
исполнение любого поручения руководителя.

Данный список может быть изменен, исходя из особенностей организации, и является формальным обобщением.

Копирование материала без согласования допустимо при наличии dofollow-ссылки на эту страницу

Русская национальная кухня имеет очень давнюю историю. Она зародилась еще в IX веке и с тех пор претерпела немало изменений. Огромное влияние на процесс ее формирования оказало уникальное географическое расположение. Благодаря лесным массивам в ней появилось множество блюд, приготовленных из обитавшей там дичи, наличие плодородных земель позволило выращивать сельскохозяйственные культуры, а присутствие озер способствовало тому, что на столах местного населения появилась рыба. В сегодняшней публикации будет не только рассказано, что ели на Руси, но и рассмотрено несколько рецептов, дошедших до наших дней.

Особенности становления

Поскольку Русь издавна была многонациональным государством, местное население с удовольствием училось друг у друга кулинарным премудростям. Потому в каждой области страны были свои уникальные рецепты, многие из которых сохранились до наших времен. К тому же отечественные хозяйки не стеснялись перенимать опыт заморских поваров, благодаря чему в отечественной кухне появилось немало новых блюд.

Так, греки и скифы научили русских замешивать дрожжевое тесто, византийцы поведали о существовании риса, гречки и многих пряностей, а китайцы рассказали о чае. Благодаря болгарам местные повара узнали о кабачках, баклажанах и сладком перце. А у западных славян позаимствовали рецепты вареников, голубцов и борщей.

Во времена правления Петра I на Руси начали массово выращивать картофель. Примерно в то же время в распоряжении хозяек стали появляться недоступные ранее плиты и специальные емкости, предназначенные для готовки на открытом огне.

Крупы

Что ели на Руси до картошки, специалистам удалось узнать благодаря раскопкам, проведенным на территории древних поселений. В найденных учеными текстах рассказано о том, что славяне того времени употребляли исключительно растительную пищу. Они занимались земледелием и верили в пользу вегетарианства. Потому основу их рациона составляли злаковые вроде овса, ячменя, ржи, пшеницы и проса. Их поджаривали, размачивали или перемалывали в муку. Из последней выпекали пресные лепешки. Позднее местные хозяйки научились делать хлеб и различные пироги. Поскольку тогда никто не знал о дрожжах, выпечку готовили из так называемого “кислого” теста. Его заводили в объемной посудине из муки и речной воды, а потом выдерживали несколько суток в тепле.

Тем, кто не знает, что ели на Руси до картофеля, будет интересно, что меню наших далеких предков состоял из большого количества рассыпчатых, крутых каш. В те далекие времена их варили преимущественно из пшена или цельного очищенного овса. Его долго запаривали печи, а потом сдабривали сливочным, конопляным или льняным маслом. Рис тогда был большой редкостью и стоил немалых денег. Готовые каши употребляли в качестве самостоятельных блюд или в виде гарниров к мясу или рыбе.

Овощи, грибы и ягоды

Долгое время растительная пища оставалась главным из того, что ели на Руси те, кто вплотную занимался земледелием. Основным источником белка наших далеких предков были бобовые. Кроме того, они выращивали на своих участках репу, редьку, чеснок и горох. Из последнего не только варили супы и каши, но и пекли блины и пироги. Чуть позже русским стали доступны такие овощные культуры, как морковка, лук, капуста, огурцы и томаты. Местные хозяйки быстро научились делать из них различные блюда и даже стали заготавливать их на зиму.

Также на Руси активно собирали различные ягоды. Их не просто кушали в свежем виде, но и использовали в качестве основы для варенья. Поскольку хозяйкам того времени не был доступен сахар, его успешно заменяли более полезным натуральным медом.

Не брезговали русичи и грибами. Особой популярностью в ту эпоху пользовались грузди, рыжики, боровики, маслята и белые. Их собирали в ближайших лесах, а потом солили в огромных бочках, пересыпая ароматным укропом.

Мясо и рыба

Очень долго жили в мире с животными, потому продукты земледелия были основой того, что ели на Руси до прихода кочевников. Именно они научили наших далеких предков употреблять мясную пищу. Но в то время она была доступна не всем слоям населения. На столах крестьян и рядовых горожан мясо появлялось исключительно по большим праздникам. Как правило, это была говядина, конина или свинина. Меньшей редкостью считалась птица или дичина. Крупные туши оленей шпиговали салом, а потом обжаривали на вертеле. Более мелкую добычу вроде зайца дополняли овощами и кореньями и томили в глиняных горшках.

Со временем славяне освоили не только земледелие, но и рыболовство. С тех пор у них появился еще один вариант того, что можно было есть. На Руси имеется очень много рек и озер, в которых водится достаточное количество различной рыбы. Пойманную добычу сушили под солнечными лучами, чтобы сохранить ее на более долгий срок.

Напитки

Особое место в меню давних славян отводилось квасу. Им не только заменяли воду или вино, но и лечились от несварения желудка. Также этот удивительный напиток применялся в качестве основы для приготовления разных блюд вроде ботвиньи или окрошки.

Не меньшей популярностью у наших предков пользовался кисель. Он был очень густым и имел не сладкий, а кислый вкус. Его делали из овсяной муки, разведенной большим количеством воды. Образовавшуюся смесь сперва сквашивали, а потом варили до получения густой массы, поливали медом и ели.

На Руси было очень востребовано пиво. Его варили из ячменя или овса, сбраживали с помощью хмеля и подавали по особо торжественным праздникам. Примерно в XVII столетии славяне узнали о существовании чая. Его считали заморской диковинкой и употребляли в очень редких случаях. Обычно его успешно заменяли более полезными травяными сборами, заваренными крутым кипятком.

Свекольный квас

Это один из древнейших напитков, пользовавшийся особой популярностью у славян. Он обладает отличными освежающими свойствами и отлично утоляет жажду. Для его приготовления вам понадобится:

1 кг свеклы.
3,5 л воды.

Свеклу очищают от кожуры и ополаскивают. Пятую часть обработанного таким способом продукта нарезают тонкими кружочками и укладывают на дно кастрюли. Остальные корнеплоды погружают туда же целиком. Все это заливают требуемым объемом воды и варят до готовности. Потом содержимое кастрюли оставляют в тепле, а через трое суток убирают в холодный погреб. Спустя 10-15 дней свекольный квас полностью готов.

Гороховое пюре

Это блюдо - одно из тех, что ели в старину на Руси в самых обычных крестьянских семьях. Оно готовится из очень простых продуктов и имеет высокую питательную ценность. Чтобы сделать такое пюре, вам понадобится:

1 чашка сухого гороха.
2 ст. л. масла.
3 чашки воды.
Соль (по вкусу).

Заблаговременно перебранный и промытый горох вымачивают в течение нескольких часов, а потом заливают подсоленной водой и варят до мягкости. Полностью готовый продукт превращают в пюре и сдабривают маслом.

Свиные почки в сметане

Тем, кто интересуется, что ели в древней Руси, стоит обратить внимание на это достаточно необычное, но весьма вкусное блюдо. Оно отлично сочетается с различными кашами и позволит немного разнообразить привычное меню. Для его приготовления вам понадобится:

500 г свежих свиных почек.
150 г густой некислой сметаны.
150 мл воды (+еще немного для варки).
1 ст. л. муки.
1 ст. л. масла.
1 головка лука.
Любая зелень и специи.

Предварительно зачищенные от пленок почки ополаскивают и замачивают в холодной воде. Часа через три их заливают новой жидкостью и отправляют на огонь. Как только вода закипит, почки вынимают из кастрюли, повторно промывают, нарезают небольшими ломтиками и убирают в холодильник. Не раньше чем через час их выкладывают в сковородку, в которой уже имеется мука, масло и измельченный лук. Все это приправляют специями, заливают водой и тушат до готовности. Незадолго до отключения огня блюдо дополняют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Похлебка из репы

Это одно из самых популярных блюд, что ели наши предки на Руси. Его и сегодня можно готовить для тех, кто любит простую пищу. Для этого вам понадобится:

300 г репы.
2 ст. л. масла.
2 ст. л. густой деревенской сметаны.
4 картофелины.
1 головка лука.
1 ст. л. муки.
Вода и любая свежая зелень.

Предварительно промытую и почищенную репу обрабатывают с помощью терки и помещают в глубокую кастрюлю. Туда же добавляют мелко нарубленный лук и холодную воду. Все это отправляют на огонь и отваривают до полуготовности. Потом к овощам отправляют дольки картофеля и ждут, когда они размягчатся. На завершающем этапе практически готовую похлебку дополняют мукой и маслом, недолго кипятят и убирают с огня. Подают ее с мелко нарубленной зеленью и свежей сметаной.

Русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь овсяной, ржаной и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.

Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.

Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.

Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.

Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.