Всем привет. Сегодня будем готовить супер крем, который подходит и для прослойки бисквитных коржей, и для выравнивая тортов, и для создания восхитительных шапочек для капкейков. Да-да, это всё о нём, о так называемом крем — чизе. Всего 3 ингредиента, 10 минут и он готов.
Если вы читали мои предыдущие статьи, то уже знаете, что это мой любимчик. Первый раз я с ним познакомилась где-то пол года назад в . И это безусловно самое лучшее сочетание.
Существует два варианта этого крема: на сливочном масле или . Так как в моём городе какая то беда со сливками, я чаще всего делаю с маслом. Для более лёгкой версии стоит выбрать всё же сливки.
Как я писала уже выше, для этого крема необходимо всего 3 ингредиента — сливочный сыр, сливочное масло (либо сливки от 33%), и сахарная пудра. Существует также 3 правила для отличного результата.
Во-первых, эти самые ингредиенты должны быть хорошего качества, то есть это должен быть именно творожный сливочный сыр, никак не плавленный! Я использую сыр Хохланд, Виолетте или Альметте. Благо сейчас один из перечисленных мною вариантов вы точно найдёте на полке любого магазина. Покажу сразу фотографии упаковок, чтобы вы знали за чем охотиться.
Есть ещё такой вариант, он идёт в упаковках по 2 кг., я его беру на развес в кондитерском магазине.
Недавно в сети Магнит обнаружила такой сыр — Виолетте, было страшновато брать неизвестный ранее продукт, но другого сыра там не оказалось. Мои опасения не оправдались, сыр вполне пригоден как для крема, так и для выпечки чизкейков. Баночка что на картинке весит 400 гр. Очень экономно получается, стоит порядка 200р.
Но чаще всего я беру Альметте, наверно потому, что его всегда можно найти на полке магазина.
Следующий обязательный пункт — сливочное масло должно быть комнатной температуры, а вот сыр наоборот хорошо охлаждённым! По поводу масла ещё один важный момент, если крем хотите белоснежный, то ищите масло такого же цвета, поскольку если масло имеет желтоватый оттенок, то и крем выйдет таким же. Для меня это чаще не принципиально, вот только для Красного бархата я всё же беру белое масло, но это чисто для более яркого контраста.
Ну и третий пункт — пудра. Сахарный песок тут не подходит, он не растворится в нашем креме. Я еще добавляю ванильный сахар. Хочу сразу заметить, если выбираете хороший ванильный сахар, тот что натуральную ваниль содержит — Dr. Oetker, например, то в готовом креме будут мелкие частички — чёрные точечки. Если не хотите этого, берите другой.
Итак, как же приготовить сливочно — сырный крем (крем-чиз) в домашних условиях, рецепт пошагово с фотографиями.
Ингредиенты:
- сливочный сыр — 300 гр.
- сливочное масло — 100 гр.
- сахарная пудра -60 — 80 гр.
Приготовление:
В чашу миксера поместить сливочное масло комнатной температуры. Взбить его на средней скорости миксера 1−2 минуты.
Далее к маслу добавить сахарную пудру, взбить до побеления и увеличения массы. На этом же этапе добавляем ванильный сахар, ванильный экстракт, если хотите. На взбивание уйдёт минут 7−9 в зависимости от мощности вашего миксера.
Готовый крем может показаться вам слишком мягким, уверяю вас это не так. Поместите его в холодильник на пару часов и вы увидите, какой он плотный и как хорошо держит свою форму.
Предупреждаю, сыр не надо долго взбивать, если у вас есть насадка-лопатка, то его можно просто вмешать во взбитое масло. Если долго взбивать, то крем расслоится.
Вот как он выглядит на шапочках капкейков. Видите, какая тут шапочка желтоватая? Это всё из-за масла, старайтесь выбирать хорошее масло 82,5% и самое белое из всех. Ну, и взбивать масло надо долго, до его побеления.
Если крем у вас пошёл комочками, то вы либо перевзбили массу, либо была нарушена технология хранения сыра. Его нельзя замораживать, и если в магазине вдруг он замораживался, то комочки точно будут. Тогда такой сыр надо пробить блендером погружным до однородности.
На сливках крем получается белоснежным и более лёгким.
С количеством сахарной пудры можно экспериментировать. Я добавляю чуть меньше.
Да, и ещё один момент. В этот крем можно добавлять как краски пищевые, так и пюре ягодное, для придания интересного оттенка. Мне нравится вариант с черникой. Подойдёт и клубника, вишня, чёрная смородина, ежевика.
Добавлю фотографии для примера. Покрытие тортов данным кремом, окрашен крем пищевыми гелевыми красителями Америколор и Топ-продукт.
Надеюсь, я не напугала вас такой длинной статьёй. На деле данный крем делается очень быстро.
Как видите, если выбрать хорошее масло, то крем будет относительно белым, ну может слегка только с кремовым оттенком.
Вот, тортик с прослойкой такого крема. Это новый (рецепт доступен по ссылке, просто нажимайте на название).
Почти все свои торты я выравниваю именно этим кремом, он мне нравится в работе, ну и не течёт в жару.
Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18 диаметре, высотой 8−10 см.
Если вы хотите украсить им капкейки, то на один кекс уходит 30−50 грамм крема, смотря какой высоты вы собираетесь делать шапочку.
Все необходимые инструменты для работы можно приобрести в магазине Bakerstore . Всем рекомендую, потому как лично в моём городе цены в магазинах для кондитеров на все компоненты в разы дороже. И, кстати, при заказе можно написать промокод maribela, по которому с первой же покупки вам будет скидка в 5%.
Перед тем как украшать торт или капкейки необходимо достать крем из холодильника минут за 15, для того чтобы он согрелся немного, иначе кремом неудобно работать и края розочек при отсаживании на кекс будут рваться.
Также во время выравнивания, торт стоит периодически отправлять в холодильник, чтобы слой немного застыл.
Данный крем-чиз можно замораживать, и даже покрывать им муссовые торты, использовать под мастику или заливать цветной глазурью. Так как в состав входит сливочное масло, то с кремом почти ничего не происходит.
Кстати, в одной из следующих статей я опишу процесс приготовления легендарного . Не пропустите!
Сливочный крем для капкейков сделает десерт идеальным, исчезающим со стола за секунды.
Капкейки – вкуснейшее лакомство, но потрясающий вкус десерта не всегда результат долгой и кропотливой работы. Секрет кроется в рецепте сливочного крема для капкейков, приготовить который сможет каждый
Крем для капкейков на основе сливочного сыра
Начать свое знакомство с волшебным миром кремов для капкейков и тортов можно с простейшего, но от этого не менее вкусного варианта на основе сливочного сыра. Для его приготовления не потребуются ни особые познания в кулинарии, ни какие-то редкие продукты. Все, что понадобится, это сливочное масло, сыр и сахарная пудра.
Главный секрет кроется в подготовке продуктов: масло должно быть мягким и теплым, а сыр, наоборот, твердым и очень холодным. Прежде чем начать готовить, первое достаньте из холодильника, а второе оставьте в нем. Продукты должны полежать так несколько часов, лучше – ночь. Соблюдение этих условий позволит добиться плотной, но нежной консистенции сливочного лакомства в сочетании с удивительным тающим вкусом. Готовый крем получается довольно плотным и отлично держит форму шапочек на капкейках.
Процесс приготовления прост до невозможности: все ингредиенты поместить в глубокую миску и взбивать миксером около 5 минут до получения однородной консистенции. Делать такой крем ароматизированным или цветным необходимо на этапе смешивания ингредиентов. Можно добавить какао, фруктовое или ягодное пюре, ванильную эссенцию, варенье – все что угодно. Чем дольше взбивать, тем однородней получится цвет. Если же крем нужен чисто-белый, то вначале взбивается масло с сахаром (5-10 минут на максимальной скорости), и только потом в смесь вводится сыр.
Чтобы украсить капкейки готовой массой, ее следует переложить в кондитерский мешок и аккуратно выдавить нужное количество поверх десерта.
Крем для капкейков на основе сливок и творожного сыра
По сути, это вариант предыдущего рецепта, но такой сливочный крем для капкейков получается нежнее и легче - вместо масла используются сливки.
Примерный расход продуктов:
- Сливки (жирность не менее 33%) - 100 гр.
- Сыр творожный – 500 гр.
- Сахарная пудра – 90 гр.
Способ приготовления:
Сливки перед взбиванием нужно как следует охладить. Миску и венчик для взбивания и вовсе рекомендуется на несколько минут убрать в морозилку. Взбивать сливки надо долго, на максимальной скорости, до появления устойчивых пиков, после чего добавить творожный сыр и пудру. Продолжить взбивать ингредиенты до получения однородной массы. Творожный сыр обладает едва уловимым солоноватым вкусом, который не только не испортит десерт, но еще сделает его менее приторным. Вместо творожного можно использовать любой сливочный сыр, например, маскарпоне или филадельфию.
Чтобы сливочная масса стала более упругой, следует убрать ее на 1-2 часа в холодильник.
Готовый продукт имеет белоснежный оттенок и удивительно нежный вкус. Пропорции ингредиентов можно варьировать в зависимости от личных предпочтений, слегка меняя консистенцию крема. Сливочное украшение для капкейков можно разнообразить всевозможными добавками, например, ванилью.
Сливочный крем, приготовленный по вышеупомянутым рецептам, довольно долго держит форму, неспроста он отлично подходит для украшения капкейков. Даже при комнатной температуре готовые кондитерские изделия могут простоять несколько дней.
Ганаш
Украсить чашечные тортики, так иногда называют капкейки, можно при помощи ганаша. Этот вариант понравится всем любителям шоколада. Ганаш – это смесь жирных сливок и растопленного шоколада.
Для приготовления шоколадно-сливочного украшения понадобятся:
- Жирные сливки (не менее 33%) – 110 мл.
- Сливочное масло (несоленое) – 40 грамм.
- Шоколад (можно взять любой) – 100 грамм.
- Сахар – 2 ст. ложки с горкой.
Способ приготовления:
Чтобы приготовить такой крем нужно сливки вылить в сотейник, добавив сахар, размешать, довести до кипения и снять с огня. Сахар можно заменить медом, вкус получится гораздо интересней.
Шоколад заранее порубить на мелкие кусочки, переложить в миску и залить горячей сливочной смесью. Массу не перемешивая оставить на пару минут. После этого аккуратно с помощью венчика размешать ингредиенты, добавить сливочное масло, еще раз перемешать.
Ганашем капкейки нужно украшать сразу после приготовления, при остывании масса потеряет свой блеск. В шоколадную массу можно добавлять измельченные орехи, всевозможные ароматизаторы, а также ликеры. С помощью этих добавок можно добиться потрясающего вкуса крема для капкейков.
Взбитые сливки
Ну а простейшим украшением для капкейков послужат… Правильно, взбитые сливки. Этот воздушный крем подойдет тем сладкоежкам, которые не хотят тратить время на готовку. Лакомство готовится быстро и просто.
Посуду для взбивания подержать несколько минут в морозильнике, после чего налить в них охлажденные жирные сливки. Взбивать на высокой скорости до загустения (около 5 минут), после чего по столовой ложке добавить сахарную пудру, каждый раз перемешивая венчиком. Взбить смесь окончательно до устойчивых пиков.
Взбивать сливки нужно довольно долго, но только до того момента, как они приобретут упругость. Слишком долгое взбивание превратит их в масло. При украшении кексов и тортов важно помнить, что в отличие от других кремов, сливки плохо держат форму, оседая со временем. Наносить сливочную шапочку на капкейки нужно незадолго до подачи десерта.
Самый распространенный, доступный и нежирный рецепт крема для капкейков, который будет держать форму и создаст красивые острые линии - это сырный крем, в кулинарном жаргоне его называют «крем чиз».
Для основы такого густого крема может использоваться сыр маскарпоне или филадельфия, но это дорогой вариант крема. А из доступных аналогов такого сыра - обычный, не соленый, мягкий творожный сыр, который есть в магазине. Производителей такого сыра много: Almette, President, Hochland и др.
Из указанных количеств продуктов получится украсить примерно 10-12 капкейков.
А если вы хотите приготовить крем для декора капкейков и тортов без масла - вам подойдет этот рецепт творожного крема на сливках .
Ингредиенты
- Творожный сыр - 170 г
- Сахарная пудра - 50 г
- Сливочное масло - 50 г
Процесс приготовления
Масло и сыр должен быть комнатной температуры, не растапливайте масло с помощью температурной обработки, иначе крем получится слишком жидкий. Также следите, чтобы в коробке со сливочным сыром не образовалось капель воды конденсата, это может испортить крем.
Масло взбить до пышности с сахарной пудрой, взбивать 2-3 минуты, в зависимости от того, сколько порций крема вы готовите. Сразу же добавить сыр и продолжать взбивать.
Добавить краситель, если нужно. Лучше всего для кремов и жидких субстанций использовать гелевый краситель, но мне приходилось использовать и сухой, правда использовала я его, чтобы придать местами оттенок, но вполне быстро и без усилий растворился. При использовании натуральных красителей нужно экспериментировать исходя из того, что добавляете. Если добавляете сок или выжимки, то крем будет жидковатый, придется забрать влагу дополнительным количеством сахарной пудры, если это впитывающие красители, такие как, какао или куркума, может получится рыхлая структура, придется добавить совсем немного жирных сливок, но достичь ярких цветов и безупречной текстуры получится только с пищевыми красителями.
Не верится, но я наконец-то это сделала: собрала все свои любимые рецепты кремов для капкейков в одном месте. Капкейки получаются аккуратными и красивыми, если крем хорошо держит форму. Еще одно условие для красивых шапочек на пирожных - хороший навык работы с кондитерским мешком. Для этого нужна практика, много практики.
Можно наполнить мешок кремом, поставить рядом свободную миску и начать тренироваться. Выдавливайте на капкейк небольшое количество крема, затем снимайте с помощью лопатки крем в миску и выдавливайте на это же пирожное новую порцию. И так до тех пор, пока результат вас не устроит. Отсаженный крем можно снова переложить в кондитерский мешок и повторить эксперимент по декорированию.
Пусть аккуратные шапочки получатся не сразу, это дело практики, не переживайте. Несмотря на неуклюжие шапочки, пирожные вкусные, домашние, из тех ингредиентов, которые вы знаете.
1.Творожный со сливочным маслом
- Сыр маскарпоне - 500 г
- Сливочное масло - 150-200 г
- Сахарная пудра - 100 -150 г
- Экстракт ванили - 1 ч.л. (по желанию)
Как приготовить:
Очень простой в приготовлении крем, справится даже новичок. Дайте сливочному маслу согреться, а маскарпоне охладиться (лучше держать сыр в холодильнике до момента добавления в крем).
С помощью миксера взбейте сливочное масло с пудрой до пышности и светлого состояния. Холодный сыр добавляйте в крем только после того, как пудра с маслом хорошо взбиты, чтобы потом не возникало ощущения того, что пудра скрипит на зубах. С помощью ручного миксера взбивать потребуется 8-10 минут, если у вас планетарный (стационарный миксер) - 5-6 минут, не больше.
В теплом масле пудра быстро растворится, затем аккуратно подмешайте маскарпоне в кремовую массу и взбейте еще немного до однородности.
В кондитерском мешке такой крем можно хранить в течение 5 дней, при этом сохраняются все его свойства и структура. Слишком нежным крем тоже не назовешь - всё-таки творожный сыр и пудра в союзе очень хорошо держат форму. Даже при комнатной температуре (примерно 17-20 градусов) торт или капкейки смогут простоять пару дней, не теряя форму.
Такой крем можно сделать шоколадным, добавив 2 ст. ложки качественного какао. Чтобы получить цветной крем, например, розовый, можно подмешать немного малинового пюре.
Для приготовления пюре разморозьте ягоды (можно использовать свежие), измельчите в блендере. Две столовых ложки ягодного пюре добавьте в крем и перемешайте.
2.Из творожного сыра и сливок
Разновидность предыдущего крема, только вместо сливочного масла используются взбитые сливки.
- Жирные сливки (не более 33 %) - 100 г
- Сахарная пудра - 70 г
- Сливочный сыр - 500 г
Сначала взбейте охлажденные сливки (100 г). Сливки с жирностью менее 33 % не подойдут для этого рецепта.
Перед тем как взбивать сливки, охладите не только сами сливки, но и миску, в которой будете взбивать, а также венчики миксера. Я кладу в миску венчики миксера и пачку сливок и все убираю в морозильную камеру на 10 минут.
Итак, на максимальной скорости взбивайте сливки, даже если кажется, что ничего не происходит и они остаются жидкими все равно взбивайте. Начиная с пятой минуты все чаще останавливайтесь, чтобы приподнять сливки на венчике и проверить, держат ли они форму. Иначе сливки превратятся в масло.
Если вы случайно перевзбили сливки - это не трагедия вселенского масштаба. Просто добавьте 1 ст. ложку холодных сливок и еще раз перемешайте. Крем вернется к своей прежней структуре.
3.Шоколадный крем из масла и сгущенки
На сайте есть пошаговый рецепт крема из сливочного масла со сгущенкой, можете посмотреть подробное описание.
Этот крем делается похожим способом, но в конце процесса добавляется какао-порошок. На фото крем после охлаждения в холодильнике.
Приготовьте следующие ингредиенты:
- Молоко сгущенное - 200 г
- Порошок какао - 3 ст. л.
Как готовим:
- Сначала взбиваем мягкое масло до пышности и посветления.
- Вливаем сгущенное молоко ложкой, каждый раз взбивая до однородности.
- Когда сгущёнка потратится, добавляем какао-порошок по столовой ложке, каждый раз тщательно взбивая.
- Готовый крем используем для украшения капкейков.
- Если крем плохо держит форму - охладите.
4.Масляный крем с вареной сгущенкой
- Размягченное сливочное масло - 200 г
- Вареная сгущенка - 320 г
Как приготовить:
Взбейте миксером сливочное масло до воздушного кремового состояния (понадобится около 5 минут).
Добавляйте по одной ложке сгущённое молоко, каждый раз взбивая до однородного состояния.
Готовый крем нужно охладить и затем можно украшать капкейки или торт.
5.Творожное суфле
- Несладкая творожная масса или творог - 500 г
- Сахарный песок - 1 ст
- Яйца -2 шт
- Экстракт ванили - 1 ч.л.
- Сливочное масло - 125 г
Способ приготовления
- Взбить желтки (2 шт) с 0,5 ст. сахара и ванильным экстрактом.
- Добавить размягченное сливочное масло. Взбить основательно с помощью миксера.
- Желатин залить горячей водой (почти кипятком), замочить на 10 минут, периодически помешивая.
- Яичные белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Если вы используете в рецепте домашний творог, протрите его через металлическое сито, чтобы не было крупинок. В творожную массу добавляем желтково-масляную смесь, хорошо взбиваем.
После этого в творог вливаем теплый желатин, не прекращая взбивать миксером.
Затем маленькими порциями добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем. Если вы хотите получить цветной крем, добавьте небольшое количество ягодного или вишневого пюре.
Так как крем очень быстро загустевает, выкладывайте на торт без замедления.
6.Сырный крем с белым шоколадом
Чудесное сочетание вкусов белого шоколада и сливочного сыра.
- Белый шоколад - 200 г
- Масло сливочное размягченное - 200 г
- Сахарная пудра -150 г
- Творожный сливочный сыр - 250 г
- Экстракт ванили - 1 ч. л.
Процесс приготовления
Растапливаем шоколад привычным для вас способом. Я делаю это на водяной бане, подробно описываю здесь:
Мягкое масло взбиваем 5 минут с помощью миксера до пышного состояния, затем вводим остальные ингредиенты (предварительно остудив шоколад до комнатной температуры), взбиваем до однородного состояния.
Чтобы крем лучше держал форму на капкейках, рекомендуется охладить его.
7.Шоколадный ганаш
Шелковистая структура крема отлично подходит к нежным капкейкам. Крем требуется хорошо охладить и дать ему настояться, поэтому приготовьте его заранее. Я обычно готовлю вечером, оставляю на ночь при комнатной температуре, а утром декорирую капкейки.
- Сливки с жирностью от 33 % -250 мл
- Жидкий мед - 50 г (если у вас густой или засахаренны, растопите его в микроволновой печи или на водяной бане).
- Кофе растворимый - 1 ст. л.
- Темный шоколад (содержание какао не менее 60 %) - 200 г
- Масло сливочное - 75 г
Пошаговый процесс приготовления
На небольшом огне доводим до кипения мед, растворимый кофе и сливки (кипятить не требуется).
В миску рубим шоколад, масло нарезаем кубиками, заливаем горячими сливками в два подхода: сначала выливаем половину, перемешиваем с помощью венчика, затем наливаем вторую половину - снова перемешиваем до гладкости.
Миску затягиваем пищевой пленкой, оставляем настаиваться на ночь (в холодильник убирать не нужно).
На следующий день ганаш можно пускать в дело: декорировать капкейки и торты.
8.Белковый крем (на швейцарской меренге)
Многие боятся использовать белковый крем из-за опасности подхватить сальмонеллёз. В этом рецепте белки завариваются на водяной бане, поэтому риск заразиться практически исключен.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- Яичные белки - 2 шт.
- Сахарный песок - 150 г
- Экстракт ванили - 1 ч. л.
- Пищевой краситель - по желанию
Как сделать белковый крем для капкейков:
В миске из жаропрочного материала соединяем белки, сахар, экстракт ванили. Устанавливаем на водяную баню таким образом, чтобы дно чашки не касалось кипящей воды.
Постоянно работая венчиком, доводим белки до такого состояния, чтобы сахар полностью растворился. Можно взять небольшое количество белковой массы и протереть между пальцами - крупинки не должны ощущаться.
После полного растворения сахара убираем белковую смесь с водяной бани и берем в руки электрический миксер. Взбиваем в стойкую меренгу до тех пор, пока миска не остынет до комнатной температуры.
Готовый крем можно сразу же использовать для украшения капкейков и тортов.
9.Фруктовый крем-мусс
Этот крем можно использовать не только для украшения капкейков, но и в качестве самостоятельного десерта. Выбирайте ягоды, которые вам нравятся - и за дело!
- Фруктовое пюре - 250 г (можно приготовить из свежих или замороженных ягод)
- Листовой желатин - 3 шт.
- Сахар - 150 г
- Белки яиц - 3 шт.
- Сливки - 33 % и выше - 250 г
Что нужно делать:
- Листочки желатина замачиваем холодной водой и даем разбухнуть. Если у вас нет под рукой желатина в пластинках, можете использовать порошковый, но выбирайте качественный, например, фирмы Dr.Oetker, он растворяется очень хорошо, не нужно ждать два часа.
- С помощью миксера взбейте белки в пышную пену, постепенно подсыпая сахарный песок.
- Сливки взбейте в пышную массу.
- Разбухший желатин разогрейте на водяной бане до полного растворения крупинок.
- С осторожностью вмешайте взбитую белковую массу, сливки и фруктовое пюре.
- В общую смесь добавьте желатин, вливая тонкой струйкой, не прекращая помешивание.
Разделен ли мир на дух и материю, а если да, то что такое дух и что такое материя? Подчинен ли дух материи или он обладает независимыми способностями? Развивается ли вселенная по направлению к некоторой цели? ... Эти и другие вечные вопросы мучают великие умы человечества на протяжении многих сотен лет. Людей ничуть не менее возвышенных, чем философы, но более приближённых к простым радостям,- любителей и профессионалов кондитерского искусства, волнуют свои «вечные вопросы». Вопросы сладкого бытия. Как собрать идеально ровный торт? Как абсолютно правильно взбить белок? Как сделать идеальный крем для капкейков?
В последнем важном и базовом вопросе разберёмся поподробнее.
5 рабочих рецептов для идеальных кремовых шапок.
Крем на основе маскарпоне:
- 200 гр. маскарпоне;
- 70 гр. сливок жирности 33-36%;
- 70 гр. сахарной пудры.
Неприлично простой крем, который можно использовать самостоятельно либо как основу для экспериментов. Все ингредиенты должны быть холодными. Просто смешиваем и взбиваем миксером до устойчивой формы. В этот крем можно добавить любой экстракт, ароматизатор, краситель. В принципе, можно добавить даже ягодное пюре. Единственный нюанс: при добавлении последнего: пюре должно быть плотным и густым, а сливок стоит взять немного меньше, чем в базовом варианте. Крем на маскарпоне отлично подходит практически для любого вида капкейков. Наше идеальное сочетание: ванильный капкейк с кремом, в который добавлено несколько капель ванильного ароматизатора.
Крем на основе сливочного сыра:
- 70 гр. сливочного масла;
- 200 гр. крем-чиза;
- 70 гр. сахарной пудры.
Всё также просто, как и в предыдущем варианте: смешайте и взбейте миксером до однородного состояния. Единственный важный момент, - масло должно быть комнатной температуры, а крем-чиз холодным. Также не стоит пробовать заменить сливочный сыр на маскарпоне, так как маскарпоне абсолютно не дружит с маслом и ваш крем разойдётся хлопьями. Этот крем очень универсальный, в него можно добавить ореховую пасту или ваниль. Наше идеальное сочетание: морковный или лимонный капкейк с кремом, в который добавлена фундучная паста либо (для второго варианта) немного лимонного сока.
Ганаш:
- 100 гр. тёмного шоколада;
- 100 гр. сливок жирности 33-36%.
Сливки доводим до кипения, шоколад нарезаем мелкими кусочками и смешиваем с горячими сливками. Важно тщательно перемешать ганаш, что бы все кусочки шоколада разошлись. Готовый ганаш должен быть гладким и блестящим. Оставляем крем до застывания, после чего его можно взбить миксером. В принципе, ганаш можно использовать и в своём первозданном виде, но взбитый,- более воздушный и интересный вариант для капкейков. Также вы можете сделать ганаш на основе белого или молочного шоколада. В этом случае пропорция сливок к шоколаду немного меняется.
Для белого ганаша возьмём:
- 200 гр. белого шоколада;
- 30 гр. сливочного масла;
- 150 гр. молочного шоколада;
- 100 гр. сливок жирности 33-36%;
- 30 гр. сливочного масла.
- 2 белка;
- 100 гр. сахара;
- щепотка лимонной кислоты.
Если вы любите вкусовые сочетания из детства, либо хотите попробовать что-то новое, швейцарская меренга станет идеальным решением. Почему именно швейцарская?! В отличие от французской (взбитый насухо белок с сахаром) такая меренга более стабильная, в отличие от итальянской (белок, заваренный сахарным сиропом) не требует шаманских танцев с сиропом и градусником. Возьмём два белка, добавим сахар, щепотку лимонной кислоты и поместим всё это на паровую баню. Важно, что бы дно миски не касалось кипящей воды. Включаем огонь и начинаем взбивать на медленной скорости. Когда масса достигнет 65 градусов и сахар растворится, увеличиваем скорость и продолжаем взбивать до устойчивого состояния, не снимая с огня. После этого снимаем миску с паровой бани и взбиваем ещё около минуты до остывания. Дополнительный плюс швейцарской меренги: её можно обжечь горелкой и почувствовать себя немного героем фильма «Тост».
Крем на основе швейцарской меренги:
- 2 белка;
- 100 гр. сахара;
- 90 гр. сливочного масла.
Технология приготовления похожа на стандартную швейцарскую меренгу из предыдущего рецепта. После того, как меренга готова добавляем в неё небольшие кусочки сливочного масла комнатной температуры, тщательно и активно взбиваем. Масло действительно стоит добавлять небольшими, крохотными порциями, иначе крем может стать жидким и не текстурируется. Этот крем получается очень воздушным (за счет белка) и в тоже время сливочным (из-за масла). Отлично держит форму и неплохо хранится несколько дней в холодильнике.
Какой крем выбрать?!
При выборе крема для капкейков в первую очередь стоит обращать внимание на вкусовую совместимость. Кесарево Кесарю, шоколадное к шоколадному, сливочное к сливочному. Крайне странно будет смотреться насыщенный шоколадный капкейк с кремом на швейцарской меренге, либо лавандовый с шоколадным ганашем. С другой стороны, никто не запрещает экспериментировать. Ведь каждый из базовых рецептов крема - лишь чистый лист для будущего кулинарного шедевра. Быть может именно вы откройте новое, оригинальное сочетание, которому будут подражать все последующие поколения. И уже не вы, а другие будут задаваться новым вечным вопросом: «Что добавлено в эту идеальную кремовую шапочку?!»
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
