В чем разница между кефиром и йогуртом. Сравнение кефира, ряженки и йогурта

Оба эти напитка, приготовленные из молока методом брожения, исключительно полезны для детей и взрослых. Тем не менее, есть у них принципиальные различия, в силу которых и воздействие на организм несколько различается.

Источник: instagram @vestamilk

Каждый из этих напитков имеет свою историю происхождения и распространения по миру.

Кефир

Родиной кефира считается Северная Осетия, где существует немало легенд о происхождении кефирной закваски. Одна из них гласит, что первые белые зернышки кефирного грибка передал в древности горцам сам пророк Мухаммед. Так это или не, но суровые жители Кавказа держали в строжайшем секрете рецептуру приготовления напитка, который впервые был представлен научной общественности в докладе медицинскому обществу в 1876 году.

Лишь в 1906 году после скандальной истории с похищением русской девушки Ирины Сахаровой, которая была направлена в Карачай, чтобы достать грибок, закваска впервые была вывезена с Кавказа. Когда дело о похищении попало в суд, Ирина попросила в качестве возмещения морального ущерба у своего обидчика секретную кефирную закваску, и получив ее, привезла в Россию.

В наши дни кефир производят во множестве стран мира, однако до сих для настоящего кефира используют только живую закваску, производную от тех самых грибков, что привезла однажды Ирина.

Йогурт

Родина этого напитка – жаркая Турция, само название – йогурт, в переводе с турецкого означает «сгущенный». Кочевые племена, путешествуя по жарким просторам, возили на спинах коней кожаные бурдюки, заполненные молоком, для утоления жажды и голода. Бактерии, присутствующие на внутренней стороне бурдюков, смешиваясь со скисающим на жаре молоком, превращали его в прекрасный живительный напиток, который долго не портился.

В Европу напиток попал впервые благодаря лекарю французского короля Людовика XI, и долгие годы его продавали в аптеках как лекарственный препарат. В качестве напитка йогурт получил распространение в Европе в начале XX века, благодаря маркетинговой стратегии одной из пищевых компаний.

Чем отличаются кефир и йогурт

Кефирный грибок , благодаря которому обычное молоко превращается в полезнейший продукт, представляет собой симбиоз множества кисломолочных бактерий, среди которых – лактобактерии, бифидобактерии, стрептококки и др., а так же дрожжевые грибки. Сквашивание молока происходит двойным способом – это кисломолочное и спиртовое брожение. В однодневном кефире может содержаться около 0,06% этилового спирта и чем дольше напиток хранится, тем выше в нем процент алкоголя.

Закваска для йогурта имеет не такой сложный состав, в ней всего два вида бактерий – термофильный стрептококк и болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus), названная так в честь страны, в которой она впервые была описана. В Болгарии культура йогурта распространена на национальном уровне, даже существует легенда, что именно древние болгары первыми начали готовить йогурт из овечьего молока. Поскольку в процессе брожения не участвуют дрожжевые грибки, спирта в йогурте нет

Thinkstock/ fotobank.ua

Воздействие на желудочно-кишечный тракт кефира и йогурта

Кефир , благодаря многообразию живых бактерий, не только способствует нормальному существованию и функционированию родных бактерий ЖКТ, но помогает избавиться от болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, если микрофлора кишечника или желудка по какой либо причине пострадала, бактерии кефирного грибка могут заменить погибшие собой. Стабилизация микрофлоры и воздействие дрожжевых грибков приводит в норму и поддерживает состояние ЖКТ

Йогурт способствует очистке желудочно-кишечного тракта от болезнетворных и вредоносных микроорганизмов, является пищей для кишечной микрофлоры, способствуя, таким образом, нормальной работе ЖКТ. В отличие от кефира, бактерии из йогурта не поселяются в кишечнике, покидают его, унося с собой вредоносные микробы.

Таким образом, сложно сказать, что более полезно. Пожалуй, стоит пить и кефир и йогурт.

Кисломолочная продукция – это вкусная, очень полезная и легко усвояемая пища, которая нравится практически всем. Одно из достоинств таких продуктов заключается в большом многообразии видов. Современный потребитель может зайти в близлежащий магазин и приобрести кефир, йогурт или другую кисломолочную продукцию с учетом своих вкусовых пристрастий.

Кефир и йогурты помогают людям, стремящимся стать обладателем идеальной фигуры, нормализовать вес. Разгрузочные дни на кисломолочных продуктах являются наиболее безопасными и самыми эффективными. Многих людей интересуют вопросы: чем отличается кефир от йогурта, какая продукция полезнее?

Сходства йогурта и кефира

Продукты изготавливаются из молока с добавлением закваски. В результате процесса сквашивания и под влиянием микроорганизмов получается кефир или йогурт. При этом в обязательном порядке соблюдаются определенные технологические условия и технологии. Некоторые производители йогуртов и других кисломолочных продуктов соблюдают ГОСТы.

И кефир, и йогурт оказывают благоприятное воздействие на организм:

продукты содержат большое количество витаминов и ценных микроэлементов;
продукция помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта;
кефир и йогурт способствуют укреплению иммунной системы и оптимизируют обмен веществ;
продукты помогают вывести токсичные соединения и шлаки из организма;
йогурт и кефир помогают предупредить формирование некоторых заболеваний.

Кисломолочная продукция способствует похудению, поэтому являются неотъемлемой составляющей многочисленных и самых распространенных диет.

Основные отличия

Производители и поставщики кефира используют для изготовления продукта сложную закваску, которая включает более двадцати ингредиентов: дрожжи разного типа, стрептококки, разнообразные бактерии и другие компоненты. При производстве может быть использовано обезжиренное или цельное молоко.

Для изготовления йогурта используется преимущественно обезжиренное молоко и закваска, которая содержит две культуры: термофильный стрептококк и болгарские палочки.

В результате использования разных технологий и компонентов, кефир обладает более сложным составом с маленьким содержанием белка. Он содержит микроорганизмы, которые могут прижиться в кишечнике и нормализовать там микрофлору. Стоит отметить, что микроорганизмы натурального йогурта не обладают таким действием, но способны очистить кишечник от вредных соединений и бактерий. Также продукты отличаются друг от друга вкусовыми свойствами. В йогурт нередко добавляют различные наполнители.

Вы никогда не задумывались, чем отличается йогурт от кефира, в чем разница между ними? Если вы стараетесь питаться правильно, строить рацион так, чтобы укреплять здоровье и улучшать форму, то знать ответ на этот вопрос наверняка не помешает. И на вопрос, что полезнее, кефир или йогурт, – тоже. Давайте внимательнее присмотримся к этим близким родственникам и выясним, стоит ли кому-то из них отдавать явное предпочтение.

Оба напитка получают в результате брожения (ферментации) пастеризованного молока, к которому добавляют молочнокислые бактерии. Дополнительно в кефир могут быть добавлены дрожжи, обогащающие его витаминами группы В. Кисломолочные напитки гораздо ценнее, чем их основа — молоко. Также они являются лучшим источником белка, витаминов и минеральных веществ. Но есть разница и между кефиром и йогуртом. В чем она заключается, помимо вещей очевидных – текстуры и вкуса?

Чем отличается йогурт от кефира?

Кефир родом с Кавказа, где его делали из молока коровьего или козьего. Сегодня напиток производится с использованием современных технологических линий. Кефир делают из пастеризованного молока, подвергнутого смешанной ферментации — спиртовой и кисломолочной. Этот процесс становится возможным благодаря добавлению закваски, приготовленной из кефирных грибков или вакцины чистых бактериальных культур. Кефирный гриб — это симбиотическая система 10 различных микроорганизмов, в частности, молочнокислых бактерий, бактерий молочных палочек, дрожжей (в случае биокефира – бифидобактерий) и др. Брожение длится 1-3 дня в герметически закрытых сосудах при температуре 12-14 градусов. Готовый кефир имеет слегка кисловатый вкус, слегка пенится и консистенцией напоминает кислое молоко.

Родиной йогурта считается Индия. Этот ферментированный напиток был также популярен в некоторых странах Азии и Африки, а через Турцию прибыл на Балканы. Его делают из нормализованного молока, загущенного, подвергнутого пастеризации и скисшего в результате добавления чистых культур бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. А пробиотический йогурт должен иметь также штаммы палочек молочной кислоты. Ферментация длится около 12 часов при температуре 40-45 градусов. Содержание жира в йогурте колеблется от 0,5 до 8% в сливочной разновидности.

Следует избегать фруктовых продуктов, в процессе производства которых добавляют сахар, ароматизаторы и красители. Лучшим для здоровья считается натуральный йогурт.

Таким образом, отличие кефира от йогурта заключается в разном наборе используемых для ферментации молока активных микроорганизмов и построении технологических производственных процессов. Но для тех, кто любит и йогурт, и кефир, наверняка важнее, в чем разница воздействия на организм этих кисломолочных продуктов. Давайте посмотрим на этих вроде бы «близнецов-братьев» с такой точки зрения.

Что полезнее – кефир или йогурт: выбираем для себя лучший напиток

Что лучше пить — кефир или йогурт? Ответ на этот вопрос не может быть однозначным, потому что зависит от задач, которые ставит перед собой конкретный человек, употребляя эти кисломолочные продукты, от имеющихся у него проблем со здоровьем и так далее. Для этого надо знать возможности обоих.

Йогурт (натуральный)

Калорийность: 61 ккал/100 г

Действие:

способствует очищению ЖКТ от шлаков и токсинов, в этом плане эффективнее кефира;
предотвращает развитие патогенных бактерий;
укрепляет иммунитет организма;
ускоряет восстановление после лечения антибиотиками, поскольку восстанавливает в кишечнике бактериальную флору;
оказывает успокаивающее действие при нервном возбуждении, гиперактивности и бессоннице;
им должны почаще лакомиться люди с повышенным риском развития диабета и атеросклероза;
облегчает синтез витаминов в организме;
содержит гораздо большее количество ниацина, чем конкуренты (молоко, кефир — 0,1 мг/100 мл, пахта — 0,5 мг/100 мл, йогурт — 5,1 мг/100мл);
способствует усвоению железа;
помогает при запорах и метеоризме.

Кефир

Калорийность: 51 ккал/100 г

Действие:

способствует заселению кишечника «правильными» микроорганизмами в большей степени, чем йогурт;
влияет на секрецию желчи и желудочных соков в желудочно-кишечном тракте, а также на перистальтику кишечника. Поэтому его можно рекомендовать людям с нарушениями в работе пищеварительной системы;
имеет способность расщеплять канцерогенные соединения, поступившие в организм вместе с пищей; благодаря антибиотическим веществам подавляет развитие болезнетворных бактерий, присутствующих в ЖКТ;
возбуждает, стимулирует аппетит;
регулирует уровень холестерина в крови и понижает артериальное давление;
регулирует метаболические процессы;
способствует улучшению усвоения белков и кальция;
поддерживает работу нервной системы, поскольку содержит довольно много витаминов группы В;
демонстрирует противоопухолевое действие, может тормозить развитие некоторых видов рака, например, колоректального.

Применение кисломолочных напитков в кухне

В ежедневном рационе ферментированные молочные продукты должны присутствовать обязательно. Натуральный йогурт — это отличная база для приготовления соусов для салатов, дипов. Его также можно использовать для того, чтобы забеливать супы. Густой сливочный йогурт прекрасно сочетается с медом и карамелизованными орехами, с мюсли или свежими овощами и фруктами. А кефир можно просто смешивать с клубникой, бананом, черникой, малиной или вишней, чтобы получать вкусные освежающие коктейли. Очень вкусны также пышные оладьи с яблоками или панкейки на кефире. А летом нет ничего лучше, чем молодая картошка с укропом, запиваемая этим кисломолочным напитком.

Даже детям известно, что абсолютно все кисломолочные продукты очень полезны для здоровья. Они оказывают благотворное влияние на пищеварение, а также стимулируют выработку витаминов группы В, магния, фосфора и кальция. Однако если кефир, ряженка и простокваша одинаково полезны, какая между ними разница?

Простокваша

Простокваша - это не просто прокисшее молоко, это осознанно сквашенный при помощи молочнокислых стрептококков продукт. Однако продукт этот не зря называется простокваша. Сделать его в домашних условиях совсем не сложно. Молоко процеживают и просто оставляют в тепле на 9-10 часов, а затем переносят посуду с будущей простоквашей в прохладное место на 3-4 часа. В отличие от йогурта, жирность которого может достигать и 1,5%, простокваша не может иметь жирность ниже, чем 3,2%. Простокваша легко усваивается организмом. Для того чтобы она полностью всосалась в кишечник достаточно всего одного часа.

Йогурт

Йогурт - это кисломолочный продукт, сквашенный различными видами болгарской палочки, а также термофильного стрептококка. Практически любой йогурт имеет в своем составе сухое молоко, но это нисколько не уменьшает его полезных свойств. Напротив, в качественном сухом молоке намного больше полезных веществ, чем в обыкновенном. К тому же именно благодаря повышенному содержанию сухих веществ, процент выживаемости правильных бактерий в йогурте увеличивается в разы. Йогуртовая закваска намного эффективнее других заквасок способна ферментировать лактозу. Поэтому йогурт могут употреблять в пищу даже те, чей организм не переваривает молоко. Также йогурт - один из немногих кисломолочных продуктов, который обладает сверхустойчивостью к желудочному соку. Благодаря этому полезные микроорганизмы без труда добираются даже до кишечника.

Кефир

Кефир получают при помощи специальной грибковой закваски, которая является своеобразным симбиозом молочнокислых организмов и дрожжей. Поэтому кефир не так легко приготовить, как простоквашу. Да и настаивать этот напиток необходимо дольше - от 1 до 3 суток. Кефир очень капризный и непостоянный продукт, и это выражается не только в процессе его приготовления, но и в употреблении. Например, свежий кефир обладает слабительным действием, а простоявший более 3-х дней действует совсем наоборот. Правильно приготовленный кефир имеет островатый привкус и пахнет уксусом.

Ряженка

Ряженку изготавливают из топленого молока, именно поэтому она имеет такой кремовый оттенок. Ряженка - продукт более калорийный, чем кефир, поэтому тем, кто стремиться похудеть этот напиток не стоит включать в свой рацион. Однако многие врачи считают ряженкой более полезной, чем тот же кефир. Дело в том, что благодаря тому, что в процессе приготовления из ряженки испаряется большая часть воды, концентрация полезных веществ в ней увеличивается.

Ацидофилин

Ацидофилин получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки. Ацидофилин способствует восстановлению нормальной микрофлоры во всем организме, начиная от желудочно-кишечного тракта и заканчивая женскими органами. Ацидофилин способен синтезировать в организме антибиотики, которые уничтожают различные вредные микроорганизмы. Этот напиток низкокалориен и способствует быстрому расщеплению жиров, именно поэтому диетологи рекомендуют его людям с избыточным весом.

Снежок

Для приготовления снежка производители используют закваску, в состав которой входит болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. В этом снежок очень напоминает йогурт. Однако в отличие от йогурта, в снежок всегда добавляют сахар. Несмотря на это, самый популярный в народе снежок имеет совсем невысокую жирность - 2,5%. Благодаря этому этот напиток могут употреблять даже люди, находящиеся на диете.

В настоящее время ассортимент кисломолочных продуктов достаточно разнообразен. Хотя основные характеристики практически у всех схожи, различия все же имеются: в составе, в способе изготовления, во вкусовых качествах и во внешнем виде. Для того чтобы выбрать подходящий продукт, нужно глубже изучить нюансы процесса изготовления и употребления изделий.

Сходства

Йогурт, кефир и ряженка относятся к кисломолочным продуктам и благотворно влияют на организм человека, улучшая его общее состояние и повышая иммунитет. Все три подвида изготавливают из молока путем его заквашивания различными микроорганизмами при регламентированных условиях производства.

Положительные характеристики всех натуральных кисломолочных изделий:

являются источниками витаминов и микроэлементов;
способствуют нормальному функционированию пищеварительной системы, улучшая обмен веществ;
находят применение при различных диетах с целью выведения токсинов и шлаков и способствуют борьбе с избыточным весом.

Установленный алгоритм изготовления всех трех видов продукта на промышленных предприятиях включает следующие основные пункты:

процесс очистки молока и оптимизация содержания жира в нем;
диспергирование и гомогенизация молочного состава;
проведение процедуры пастеризации жидкости и ее последующее охлаждение;
осуществление процесса закваски при определенной температуре;
охлаждение состава до 10-12 градусов и последующее настаивание изделия (длится от 12 часов до суток);
доведение жидкости до температуры, равной 4-6 градусам;
расфасовка готового продукта.

Используется при проведении данного процесса аналогичное производственное пищевое оборудование, состоящее из:

оборудования, предназначенного для приема молочного сырья;
специальной емкости для его хранения, осуществления процедуры заквашивания и дальнейшего настаивания кисломолочных продуктов;
теплообменного приспособления;
агрегата для смешивания и диспергации сырья;
пищевых насосов;
оборудования для гомогенизации и пастеризации молочного состава;
специальной установки для расфасовки по емкостям, в которых конечный продукт будет реализовываться.

Условия и сроки хранения всех трех изделий одинаковы, содержать их нужно в холодильных камерах не более 5-7 дней. Речь идет о натуральных, «живых» продуктах.

Родственниками ряженки является также варенец и тюркский катык, мацони и йогурт без добавок. С кефиром больше схожи такие продукты, как кумыс и айран по причине добавления специальных грибков.

Варенец

Кумыс

Чем отличаются?

В свойствах всех этих продуктов есть и разница, которая заключается в индивидуальных характеристиках, приведенных ниже.

Йогурт

Родиной йогурта считается Болгария. При заквашивании данного изделия используются различные виды болгарской палочки и термофильный стрептококк. Состав большинства йогуртов подразумевает наличие в нем сухого молока, которое само по себе тоже обладает полезными характеристиками и способствует выживанию правильных бактерий при изготовлении и хранении продукта.

Элементы закваски, которые применяются в процессе изготовления йогурта, наиболее эффективно ферментируют лактозу. Именно по этой причине продукт подходит для употребления лицам, чей организм плохо или совсем не переваривает молоко.

А также данное кисломолочное изделие меньше других обладает восприимчивостью к воздействию желудочного сока, благодаря чему полезные бактерии могут дожить до попадания в кишечный тракт человека.

Если говорить о вкусовых качествах, то натуральный йогурт достаточно нейтрален, но фруктовые наполнители скрашивают данный факт. Еще одно отличие состоит в высоком содержании белка, в том же кефире его количество гораздо меньше.

Кефир

Родиной является Северный Кавказ. Этот подвид кисломолочного продукта получают путем добавления довольно сложной грибковой закваски, представляющей собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Настаивается кефир чуть дольше остальных изделий (от одних до трех суток). Продукт обладает свойством непостоянности даже в процессе употребления, так как свежий кефир склонен оказывать эффект слабительного, а трехдневный – наоборот.

Одно из наиболее полезных свойств – содержание в составе бактерий, которые способны поселиться на стенках кишечника и привести в порядок его микрофлору, наладить процесс пищеварения.

Чаще всего кефир изготавливают без применения пищевых наполнителей, поэтому он имеет характерный кисловатый привкус. Продукт хорошо сочетается с блюдами из мяса, рыбы, птицы, яиц и прочих, имеющих в своем составе протеины. В кефире могут образовываться сгустки и газообразующие элементы, вследствие чего его не рекомендуют употреблять лицам с чувствительным желудочно-кишечным трактом.

Ряженка

Родиной продукта является Украина. Главное отличие ряженки состоит в том, что за ее основу берется топленое молоко. Именно поэтому она имеет характерный кремовый оттенок. Процесс заквашивания изделия осуществляется путем добавления в молоко термофильных молочнокислых стрептококков и чистых культур болгарской палочки.

При процедуре изготовления из продукта выпаривается большое количество воды, вследствие чего концентрация полезных элементов в нем выше, чем в остальных кисломолочных продуктах. Но ряженка гораздо калорийнее и жирнее кефира, вследствие чего не подходит для диетического питания. Продукт имеет нежный и сладковатый привкус. Допускается образование молочной пенки. Хорошо сочетается с различными фруктами и ягодами, а также хлебцами без дрожжей.

Что полезнее?

Все кисломолочные продукты оказывают положительное влияние на организм, улучшают обмен веществ. Нельзя точно сказать, какое изделие лучше и полезнее: йогурт, ряженка или кефир. Все зависит от индивидуальных предпочтений и нужд человека. К примеру:

для диетического питания больше подойдут натуральный йогурт или кефир из-за низкой калорийности и жирности;
кефир не рекомендуется лицам, которые страдают заболеваниями желудка или кишечника вследствие содержания газообразующих элементов;
кефир обладает высоким содержанием кальция, который хорошо усваивается и способствует усвоению прочей пищи, богат другими микроэлементами (фтор, йод, медь);
микроорганизмы, содержащиеся в кефире, могут остановить размножение вредных микробов и вывести токсины;
в составе ряженки выше концентрация полезных веществ из-за испарения большого количества воды во время термообработки, она содержит витамины и другие полезные элементы, такие как кальций, магний, фосфор, сера и железо;
ряженку можно употреблять даже лицам с повышенной кислотностью желудка;
натуральный йогурт имеет способность избавить организм человека от стрептококков, тифозных палочек и стафилококков;
йогурт без лишних добавок обладает большим количеством витаминов, органическими и насыщенными жирными кислотами, моно- и дисахаридами, микро- и макроэлементами.

Особые рекомендации по употреблению данных продуктов в детском возрасте тоже имеются. Так, кефир можно давать даже маленьким детям, но после введения каш и различных детских пюре. Грудничкам до 8-9 месяцев все же не рекомендуется к употреблению из-за своего состава. Например, казеин (молочный белок) может вызвать аллергическую реакцию, да и кишечник совсем маленького ребенка с ним просто не справится.

Употребление такого продукта подразумевает повышенную нагрузку на почки и пищеварительную систему. Преждевременное введение в рацион ребенка кисломолочного продукта может поспособствовать развитию диареи и анемии.

Давать детям кефир начинают с суточной дозы, равной 20-30 мл, постепенно повышая ее до объема в 200 мл. Приобретать следует не обычный продукт, а детский, состав которого адаптирован к только развивающемуся организму. Натуральный йогурт без лишних добавок и консервантов можно давать детям в естественном виде или добавлять фруктовое (ягодное) пюре. Рекомендуемая суточная доза для ребенка в возрасте 8-9 месяцев составляет 100-150 мл.

Вот несколько важных советов по приобретению и применению кисломолочных продуктов.

Односуточный кефир избавит от запоров, а трехсуточный подойдет для лиц, страдающих гастритом с пониженной кислотностью и хроническим колитом (сопровождающихся диареей).
Следует покупать все кисломолочные изделия только со сроком хранения, равным не более 5-7 суток, так как полезные микроорганизмы живут очень мало.
Нужно заменить йогурты с красителями, консервантами и различными вкусовыми добавками на натуральные с добавлением свежих фруктов, так как должную пользу принесет только такой продукт.
Можно в домашних условиях замораживать кефир для получения при размораживании натурального творога, так как при отрицательных температурах начинает происходить коагуляция молочного белка. Творог получается нежный и пастообразный.
Все кисломолочные продукты рекомендуется употреблять во время интенсивного лечения антибиотиками. Это поможет в несколько раз снизить негативное воздействие на организм сильных медицинских препаратов и поддержать процесс жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
При отравлении тяжелыми металлами также нужно применять молочные и кисломолочные продукты для выведения токсичных веществ.
Все изделия можно приготовить в домашних условиях, если приобрести в аптеке специальный состав для заквашивания. Такие продукты будут еще полезнее.

Таким образом, все кисломолочные продукты будут полезны, но следует учитывать индивидуальную непереносимость организма и заболевания желудочно-кишечного тракта. При выборе товара необходимо обращать внимание на срок хранения и состав, который не должен содержать лишних компонентов.

О том, какой кисломолочный продукт должен всегда стоять в вашем холодильнике, смотрите далее.