Казалось, опытную хозяйку вопрос отличия свинины от говядины вообще волновать не может, но, тем, не менее, всё чаще покупатели сталкиваются с тем, что на рынках и даже в местах общественного питания, эти два вида мяса подменяют. Многие не обратят на это внимание, особенно, если мясо свежее, или прекрасно приготовлено, но есть люди, для которых это принципиальный вопрос. Например, мусульмане и ортодоксальные иудеи в своём рационе свинину не приемлют, зато, в их меню много блюд из говядины. Жители Индии, наоборот, считают корову священным животным, поэтому угостить индийца говядиной – страшное оскорбление. Не стоит забывать и о тех, у кого есть аллергия на белок коровьего молока. Людям, страдающим этим видом аллергии, не рекомендуют также употреблять телятину и говядину. В этих случаях особенно важно не ошибиться с выбором мяса. Поэтому мы предлагаем некоторые способы, как отличить свинину от говядины.
Как различить сырую свинину и говядину
К говядине относится мясо быков, коров, волов, молодых бычков и нетелей. Само слово имеет древнерусский корень «говядо» — то есть крупный рогатый скот. Цвет этого мяса варьируется от ярко красного до бордового. Такой оттенок у мяса оттого, что в нём большое содержание железа. Сало в говядине отсутствует, а сам кусок волокнистый, жёсткий, с множеством прожилок. Запах у молодой говядины и телятины – молочный, если к вам на стол попало мясо быка, то оно имеет специфический, даже неприятный запах.
Говядина
Свинина чаще всего розового цвета, чем моложе мясо, тем светлее оттенок. В свинине большое количество сала, чаще всего оно белого или светлого оттенка. Само мясо гладкое, волокна более мелкие, если сравнивать с говядиной. Запах сырой свежей свинины практически неощутим, но в момент варки такое мясо пахнет весьма специфически.
Свинина Как различить термически обработанную свинину и говядину
Цвет мышечной ткани при варке меняется. Свинина при термической обработке приобретёт белый оттенок, а говядина – серый.
Свинину и говядину готовят по-разному. Свинину редко варят, из-за того, что мясо очень жирное, кроме того, при варке сало приобретает серый оттенок, становится жёстким и неприятно пахнет. Поэтому чаще всего свинину жарят. Говядину напротив, чаще варят, или тушат, так как мясо достаточно жёсткое и на его приготовление уходит много времени.
Если же в кафе или ресторане подали мясо в панировке, и на первый взгляд понять, какой вид мяса перед вами, сложно, достаточно сделать надрез. Говядина разделится на волокна, а свинина будет выглядеть цельно и на волокна не развалится.
Выводы сайт
- В сыром виде говядина имеет красноватый оттенок и запах молока, тогда как свинина чаще розового цвета, и практически запаха не имеет.
- Говядина жёсткая, с множеством прожилок, а свинина — мягкое нежное мясо.
- Свинина имеет жировые прослойки, а говядина – нет.
- При термической обработке свинина приобретает оттенок белый, а говядина – серый.
- Говядина – волокнистое мясо, а свинина – гладкое.
- При надрезе уже готового куска, говядину можно разделить на волокна, а свинина будет разделяться цельным куском.
Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.
Когда лучше забивать свиней
Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.
- Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
- Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.
Особенности забоя
Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.
От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.
- Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
- Прокалывают сердце.
Обескровливание
В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.
Во втором - не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.
В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.
Этапы разделки
При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.
Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.
Перед работой готовят инструмент.
- Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
- Нож-топор, которым можно разрубить кости.
- Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
- Горелку или паяльную лампу.
Опаливание щетины или снятие шкуры
Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.
Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.
- Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
- Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие - на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.
Общие этапы
- По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
- Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.
Разрубка полутуш на куски
Ее производят следующим образом:
- вырезают сало,
- отсекают шею,
- отделяют ноги - переднюю и заднюю,
- затем грудинку,
- потом корейку.
Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.
Верхнюю часть - ее называют лопатка, среднюю часть - рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.
Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.
Что такое “выход мяса”
Часто говорят - выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.
Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.
Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение
Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.
Название частей свиной туши представлены на этой схеме.
Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.
Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.
Нижняя часть - идет на холодец.
Состоит из трех частей.
- Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
- Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
- Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.
Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.
Карбонад - расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.
Сама вырезка - очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.
При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.
Брюшной отруб
Он состоит из следующих кусков.
- Грудинка - толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
- Пашина - тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
- Подчеревок - нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.
Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.
Голова
Ее используют для варки холодца.
- Свиные язычки - идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
- Уши - отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
- Щеки - подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.
Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.
Свиная вырезка считается самой лучшей частью животного. Многие интересуются, где она находится, так вот, расположена вырезка в задней части над почками возле поясничных позвонков. Качественная и правильно приготовленная свиная вырезка имеет нежный и слегка сладковатый вкус.
Как выбрать и хранить?
Чтобы купить качественную свиную вырезку следуйте следующим рекомендациям:
Свиную вырезку разрешается хранить в холодильнике не больше 3-х дней, при этом температура должна быть не выше 0 градусов. Не нужно герметично запаковывать мясо, непременно оставьте доступ к воздуху. Выберите для хранения емкость с неплотной крышкой. Если вы решили заморозить вырезку, то время значительно увеличивается до полугода. Помните, что повторная заморозка не приветствуется, так как вкус и текстура мяса значительно ухудшается.
Полезные свойства
Польза свиной вырезки обусловлена содержанием различных веществ, которые положительно сказываются на деятельности всего организма. Диетологи говорят о том, что эта часть туши относится к постному мясу, поэтому ее можно включать в рацион диетического питания. Калорийность мяса находится на среднем уровне, поэтому в небольшом количестве его можно употреблять при ожирении и при похудении.
Употреблять свиную вырезку рекомендуется кормящим мамам, так как она увеличивает выработку молока. Благодаря содержанию большого количества белка, продукт быстро усваивается в организме и улучшает деятельность пищеварительной системы.
В состав свиной вырезки входит достаточно много серы, которая принимает активное участие в обменных процессах и положительно сказывается на состоянии кожи, ногтей и волос. Также есть в ней кальций и фосфор – минералы необходимые для костной ткани. Входит в состав вырезки калий, положительно сказывающий на деятельности сердечнососудистой системы, а также магний, который нужен для сердечной мышцы. Есть в мясе и хлор, который снимает отечность и регулирует водный баланс вместе с натрием.
Использование в кулинарии
Свиная вырезка пользуется широкой популярностью в кухнях разных народов. Нежный вкус мяса прекрасно сочетается с фруктами, особенно с черносливом и курагой. Также дополнить вырезку можно грибами и кислыми яблоками. Свиную вырезку можно поддавать различной термической обработке: тушить, варить, запекать, жарить, а еще готовить на гриле. Входит она в рецепты первых блюд, на ее основе делают разные закуски и горячие блюда. Из нее делают фарш, который используют в качестве начинки для выпечки, пельменей, блинов и т.п. Отдельно стоит сказать о шашлыке из свиной вырезки, который получается очень нежным и сочным, конечно, если его правильно приготовить. Подают такое мясо с совершенно разными гарнирами: рисом, картошкой, макаронами и с разнообразными крупами, а также с овощами.
Секреты приготовления
У свиной вырезки есть несколько особенностей, которые рекомендуется во время приготовления:
Кира Столетова
Свинина - вкусное и полезное мясо, популярное в большинстве стран мира. Мало кто из нас может представить себе летний пикник без традиционного шашлыка из ароматного маринованного мяса. В некоторых странах употребление свинины стало неотъемлемой частью национальной кулинарной традиции. Например, невозможно представить традиционное украинское застолье без аппетитного куска сала.
Но даже такой банальный атрибут нашей кухни, как свинина, требует грамотного подхода. Чтобы мясное блюдо было вкусным, аппетитным, органично вписывалось в меню и диету, его нужно правильно выбрать, хранить и качественно приготовить в сочетании с правильными ингредиентами и специями.
Чем так особенно свиное мясо
Свинья - одно из самых распространённых животных на планете. Дикие свиньи проживают на всех континентах и во всех климатических зонах, кроме Антарктиды. Неудивительно, что свинья стала одним из первых животных, одомашненных человеком. Высокая калорийность свинины, неприхотливость и всеядность сделали свинью одним из самых распространенных домашних животных в истории человечества.
В большинстве стран свинина - важнейший элемент национальной кухни и представляет собой неотъемлемую часть стандартного меню. Например, в странах Восточной, Западной и, особенно, Северной Европы блюда из свинины практически безальтернативны. Именно благодаря калорийности свинины и её доступности это мясо стало самым популярным в странах с холодным климатом.
Исключением из всемирного клуба любителей свинины являются мусульманские страны и Израиль - ислам и иудаизм строго запрещают употреблять в пищу мясо «нечистых животных», а свинья считается таковым. Поэтому свинина не пользуется популярностью в странах Северной Африки, Кавказа, Ближнего Востока, Средней Азии и в других регионах о проживания мусульман и иудеев.
Калорийность свинины
В отличие от мяса большинства других животных, калорийность свинины меняется не только от варианта приготовления, но и от того, из какой части тушки оно вырезано. Например, самая калорийная часть свиньи, конечно же, сало.
Калорийность свинины на 100 г:
- калорийность - 797 ккал;
- калорийность солёного сала - 815 ккал;
- калорийность сырого продукта - 257 ккал;
- калорийность отварной свинины - 349 ккал;
- калорийность жареной свинины - 275 — 390 ккал;
- калорийность тушеной свинины - 245 ккал;
- калорийность запеченной свинины -286 ккал
- калорийность шашлыка из свинины -218.
Чтобы точно знать, сколько калорий в свинине, желательно выяснить, где было выращено животное и чем его кормили, ведь калорийность свинины - это прежде всего состав. Например, южные регионы богаты на зерновые. Одесса, Крым, Краснодар предпочитают выкармливать поросят на отрубях и комбикорме. Западные области с преимущественным ландшафтом лесостепи: Белоруссия, Курск, Брянск, Киров, - в сельском хозяйстве которых превалирует выращивание корнеплодов, кормят своих хрюшек свеклой и нетоварным картофелем. Разница в рационе часто определяет калорийность и качество продукции. Например, качество ростовской свинины выше, чем белорусской.
Большое значение при определении пищевой ценности уделяется определению сорта свиньи. Так, мясо свиньи беконной породы будет менее калорийно, чем у животного сальной породы: такие породы выводились специально для увеличения производства сала.
Калорийность свинины также зависит от сорта мяса. В тех частях туши, в которых содержание жира выше, соответственно, и пищевая ценность выше.
Полезные свойства свинины
Свинина относится к категории продуктов, богатых витаминами, полезными веществами и микроэлементами. Нежирное мясо молодого поросёнка считается самым полезным, питательным и при этом не нарушит диету.
Вопреки широко распространённому стереотипу, свинина не является основным источником холестерина, который угрожает здоровью наших сосудов. Наоборот, умеренное потребление правильно приготовленных блюд из мяса свиньи способствует снижению уровня «опасного» холестерина в крови. Содержание холестерина в свинине гораздо ниже, чем, например, в яйцах или в сливочном масле. Кроме того, белки, содержащиеся в мясе свиньи, оказывают благотворное влияние на иммунную систему организма.
Свинина - отличный продукт для спортсменов, сложно найти питание, которое бы лучше способствовало росту мышечной массы.
В свинине обнаружены все витамины группы В, что определяет целый ряд медицинских показателей для употребления. Употребление свинины показано кормящим мамам для улучшения качества молока. Также рекомендуется постоянно есть свинину мужчинам, страдающим от эрективной дисфункции.
Жирная свинина, особенно сало, - один из самых калорийных видов мясопродуктов. При этом сало имеет целый букет полезных и лечебных свойств. Например, в регионах с холодной зимой сало применяется как элемент косметологической защиты кожи лица и губ от обморожения.
В некоторых европейских культурах даже принято изготавливать специальную «зимнюю» маску для кожи лица, основным ингредиентом которой является свиное сало. Такая маска отлично увлажняет кожу, помогает запросто переносить даже самые суровые морозы без ущерба для природной красоты.
Вред свинины
Как и любой другой продукт, кроме пользы, свинина может принести и вред организму человека. Вред свинины в том же, в чем и ее польза - в калорийности.
Не стоит забывать, что свинья по свое природе - животное нечистоплотное. Следовательно, ее организм вырабатывает большое количество антител и гормонов, которые скапливаются в мышцах, то есть, в мясе. Неправильная или недостаточная термическая обработка мяса может нанести существенный вред организму.
Как выбрать СВИНИНУ?
Как правильно выбирать мясо
Как отличить молодое мясо от старого. Как выбрать мясо. Советы Анны Подоленчук
В наши годы многие фермерские хозяйства злоупотребляют применением гормональных препаратов, которые ускоряют рост мышечной массы у поросят. Часто можно встретить мнения о потенциальном вреде для здоровья человека от «гомонов роста», однако серьёзного научного подтверждения этой опасности пока озвучено не было. Так, некоторые врачи сетуют на влияние «свиных» гормонов роста на фигуру и вес пациентов. На практике же на вес гораздо большее влияние оказывает большой объём съеденного шашлыка и отбивных, а не гормонов содержащихся в них. Также ни один гост не регулирует предельное содержание подобных гормонов.
Как выбрать свинину
Правильный выбор мяса - первый шаг к правильному питанию. Большинство частных производителей мяса не контролирует полностью производственный процесс, закупая живок у фермеров без надлежащего ветеринарного контроля. Следует придерживаться нескольких несложных правил, чтобы избежать возможного отравления или болезней, связанных с некачественным или заражённым мясом:
Любое мясо имеет свои специфические свойства, которые диктуют способы хранения и приготовления для получения максимально вкусного и полезного блюда.
Ни в коем случае не стоит применять для хранения целлофан: продукт может испортиться даже в холодильнике. При краткосрочном хранении необходимо обеспечить бесперебойный доступ воздуха. При этом большая часть куска мяса должна быть закрыта для избегания пересыхания и потери вкусовых качеств.
Если планируется заготовка впрок, на срок хранения более суток, то в таком случае мясо должно быть немедленно заморожено и отправлено в морозилку. В качестве упаковки может использоваться целлофановый пакет или бумага. Замороженное мясо в пакете при температуре от -10°С может храниться в морозильной камере до полугода без потери вкусовых и питательных качеств. При этом стоит обратить внимание на то, что сало при длительном хранении теряет свои питательные и вкусовые свойства, становится горьким и невкусным. Это же распространяется на типы мяса, содержащие прослойки свиного жира - бекон и окорок тоже не стоит передерживать в морозилке. Копчёное мясо: ветчина, бекон и колбасы - хранится без потери вкусовых качеств более месяца.
Как правильно готовить свинину
Свинина - универсальное мясо, которое может быть использовано практически в любом блюде при любом способе термической обработки. Она дешевле и питательнее чем баранина, доступна практически на любом рынке при этом розничная цена за 1 килограмм свинины гораздо демократичнее, чем у других сортов «красного» мяса.
Одно из самых распространённых блюд из свинины - сало. Существует масса рецептов приготовления этого простого и ценного блюда: от обычного солёного сала в банке до изысканных рецептов копчёно-варенного сала с разнообразными специями.
Бульон из этого мяса отлично подходит для всех видов супов. Борщ, рассольник или харчо, сваренные на бульоне из свежих поросячьих рёбрышек, - сытное и вкусное блюдо. Прекрасно смотрится свинина и в традиционных русских щах. Мясо с костью усилит наваристость и насыщенность супа.
При приготовлении бульона из свинины или просто варёного мяса, его варят около 2 часов, в зависимости от того, насколько жёсткая мякоть сама по себе. Готовность проверяется прокалыванием вилкой. Солить следует за 5 минут до конца. Плёнку снимать обязательно: это остатки крови и грязи, которая скопилась среди мясных волокон.
Жареная свинина - ещё один вид блюд, приготовленных из этого мяса. Для приготовления максимально вкусного стейка или отбивной лучше всего подойдёт шея или надпочечная часть. Кусок мяса нужно отбить, посолить, поперчить и отправить минут на 10 в холодильник. После того как мясо набрало соль, его можно жарить. Делать это нужно на заранее раскаленной сковородке. Иначе мясо пристанет к металлу во время жарки. Прожаривать отбивную нужно тщательно и с обеих сторон.
Любой тушёный гарнир отлично сочетается со свининой. Тушёная свинина готовится так: мясо помещается в кастрюлю, важно, чтоб вода полностью покрывала содержимое. Заранее в кастрюлю вместе с бульоном заливается зажарка из лука и моркови. Далее кастрюля накрывается и тушится 1,5-2 часа. В конце процесса приготовления добавляют соль и специи. Периодически следует добавлять воду, чтоб мясо не пригорело.
Отлично смотрится запечённая в духовке свинина. Бекон с толстыми прожилками сала шпигуется чесноком со специями и запекается в духовке. Может долго хранится. Часто такие блюда используются как основное блюдо для длительных походов, экспедиций, дальних выездов на природу.
Очень часто нежирная свинина становится основным ингредиентом для фарша при приготовлении шаурмы, мантов, голубцов, пельменей. Вообще из-за своей высокой пищевой ценности, большого содержания жиров и белков, свинину необходимо комбинировать с мучными блюдами. Нарубленная фаршем постная свинина, «закутанная» в лаваше - отличный способ обеспечить себе сытный обед в дорогу.
Постная свинина хорошо готовится на паровой бане. Такие блюда рекомендуются для людей с болезнями почек, печени, желудочно-кишечного тракта.
Часто мясо свиньи используется для приготовления холодца или заливного. Идеально подходят для этого копытца и суставы ног. Пара килограммов такого продукта после 5-6 часов варки и добавления специй помогут приготовить идеальный холодец.
Свинья - одно из немногих животных, которое перерабатывается почти полностью. Каждый грамм применяется в изготовлении какого-то продукта. Находят своих потребителей даже варёные поросячьи уши, а кишки применяются в качестве натурального продукта для изготовления колбас.
Часто из нетоварных частей туши хозяйки готовят колбасы: вареные, копчено-вареные. Для изготовления мясопродуктов кустарным способом нужно полностью владеть технологией и необходимым оборудованием. К сожалению, ежегодно тысячи людей становятся жертвами неправильно приготовленных деликатесов.
С какими продуктами готовится свинина?
Для мяса свиньи в качестве гарнира подойдёт любая каша или крупа. Хорошо сочетается с мучными продуктами.
При приготовлении жаренных или запечённых блюд многие хозяйки применяют для усиления вкуса не только специи и овощи, но и фрукты, в том числе экзотические. Например, отлично со свининой сочетаются цитрусовые. Отбивная с ананасом - известный ресторанный деликатес. Применяют также мёд, орехи, сухофрукты. Хорошо зарекомендовал себя в сочетании с мясом хрюшки чернослив.
С какими продуктами свинина не готовится
Редко с таким мясом на одном столе можно увидеть рыбу, сладости, десерты. Очень плохо свинина чувствует себя рядом с молоком или молочными продуктами. Явно Лишними будут блюда, основанные на куриных яйцах. Просто нужно понимать, что в любом застолье блюдо из свинины будет основным, другие продукты, имеющие претензию называться главным блюдом, будут лишними.
Часто хозяйки в рецептах встречают такой компонент, как корейка, но мало кто знает, что это такое. Многим понятен тот факт, что это часть туши животного, но вот какая и как она выглядит, остается вопросом. Как же отличить эту вырезку от других видов мяса, что из нее приготовить и подходит ли продукт для приготовления диетической пищи? Давайте же не только получим ответы на эти вопросы, но еще научимся правильно выбирать, хранить и готовить корейку.
Что такое корейка
Мясо корейка – это спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой. Ее еще называют свиная котлета на кости. Кроме мякоти, в продукте присутствуют ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала. Некоторые люди путают эту вырезку с карбонадом, но такое мнение ошибочно. Карбонад разделывается со спинно-поясничной части туши, не имеет костей и обладает сальной прослойкой до 5 мм. Корейка же почти лишена сала, поэтому относится к диетическим продуктам, считается деликатесом и используется для приготовления множества полезных блюд.
Как выглядит
Свиная корейка выглядит, как длинный кусок спинной части туши животного прямоугольной формы однородного цвета с ребрами и небольшим отрубом позвоночника. Волокна вырезки нежная, мягкая, ароматная, мякоть имеет легкий солоноватый привкус. Большим преимуществом мяса является отсутствие жира, пленки и жил, что значительно упрощает разделку и не требует проведения дополнительных манипуляций по очистке продукта.
Полезные свойства
Одним из главных полезных свойств свиного мяса является способность легко усваиваться организмом и утолять чувство голода в короткие сроки. Продукт рекомендован к употреблению спортсменам, людям, имеющим проблемы с костной, мышечной тканью, поскольку волокна корейки ускоряют процесс регенерации клеток, укрепляют иммунитет. Кроме того, корейка полезна беременным женщинам, ведь большое содержание белка стимулирует усиленную выработку молока. Помимо вышеперечисленных полезных качеств, в состав свиной вырезки входят:
- Витамины группы В, нормализующие функционирование обменных процессов и работу нервной системы.
- Ниациновая кислота, защищающая организм от тромбоцита, гипертонии, диабета.
- Железо, дефицит которого приводит к анемии.
- Минералы: калий, кальций, молибден, магний, натрий, селен, хром, фосфор.
Кроме пользы есть также и вред, который может нанести организму спинная часть свиной туши. Не стоит чрезмерно употреблять такой продукт людям, следящим за своим весом, поскольку мясо калорийное. Норма – не более 300 г в день, а тем, кто страдает ожирением, лучше вообще отказаться от подобной еды. Злоупотребление свиной корейки может еще спровоцировать увеличение уровня холестерина в крови и возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Обратите еще внимание на индивидуальную непереносимость продукта организмом, являющуюся противопоказанием к употреблению еды.
Как выбрать мясо корейку
Прежде, чем приступить к процессу приготовления продукта, его необходимо правильно выбрать, руководствуясь такими критериями:
- Понюхайте товар. Свежий приятный запах говорит о свежем качественном продукте, кисловатый, протухший – о порченом.
- Выбирайте свиное мясо на кости, с ребрами, которые помогут убедиться в том, что вы берете спинную часть и ни что иное.
- Рассматривайте цвет корейки. Он должен быть светлым, розовым, равномерным. Наличие кровоподтеков и пятен свидетельствует о порче продукта.
- Соотношение мякоти и шпика не должно быть равномерным, прослойка сала должна быть минимальной, а ее цвет – белым. Желтоватый оттенок говорит о том, что перед вами вырезка старого животного.
- Проверить свежесть товара возможно путем нажатия на мякоть. Если вмятина быстро восстановилась – смело покупайте, это свежая свиная корейка первого сорта. Несвежий продукт будет сохранять след от пальца длительное время.
- Наличие в мякоти веществ, фиксирующих цвет, можно обнаружить только после варки продукта. Об этом расскажет изменение оттенка свиного мяса и мутный бульон.
Правила хранения
Запеченное мясо корейка необходимо плотно обернуть фольгой (можно в несколько слоев) и хранить в холодильнике. Свежий продукт опытные кулинары рекомендуют сразу готовить, чтобы не испортить его вкусовые качества и полезные свойства. Если же вы не планируете в ближайшее время подвергать свиную вырезку какой-либо обработке, промокните ее бумажным полотенцем, заверните в фольгу и уберите в морозилку.
Применение в кулинарии
Пищевая ценность свиной корейки позволяет отнести ее к диетическим, постным продуктам, но по сравнению с курицей, индейкой, это мясо будет не на первом месте. Если же сравнивать такую вырезку с другими частями туши домашнего скота, то она самая подходящая для приготовления полезных блюд. Термическая обработка применяется любая: варка, запекание в духовке, мультиварке, на гриле, жарка на сковороде.
Неоспоримым преимуществом продукта является отсутствие необходимости добавлять в процессе готовки много соли, поскольку такая часть свинины обладает природным солоноватым привкусом. К тому же, присутствие определенного количества жиров в мякоти не требует дополнительного добавления масла, без которого птица, например, станет сухой и жесткой.
Что готовят из свиной корейки
В современной кулинарии данная часть свиной туши используется повсеместно. Самыми известными, популярными блюдами разных кухонь мира, которые готовятся из нежной корейки, считаются:
- стейк;
- мясные рулеты;
- диетические котлеты;
- котлета по-киевски на кости;
- сочные отбивные;
- эскалоп;
- шашлык;
- жаркое;
- супы, борщ;
- буженина;
- шницель и т.д.
Рецепты приготовления корейки
Сегодня существует немало блюд, готовящихся из этой части свиной туши. Такая популярность продукта обусловлена плотной, но не жесткой структурой мякоти, формой и изумительным вкусом. Каждый рецепт предполагает разные способы термической обработки, использование различных специй, маринадов и других ингредиентов. В любом случае мясо получается вкусным, ароматным, но не стоит забывать о высокой калорийности продукта. Учитывайте, что калораж каждого блюда указывается в расчете на 100 г угощения.
Свиная корейка на кости в духовке
- Время: 1,5 часа.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 214 ккал.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Такое блюдо получается не только безумно вкусным и невероятно ароматным, но еще и очень красивым. Его не стыдно подавать к праздничному столу, удивляя всех гостей своими выдающимися кулинарными способностями. На гарнир к запеченной свиной корейке можно подавать отваренный рис, картофель либо картофельное пюре, но замечательным вариантом будут свежие или запеченные овощи. Приготовьте такое блюдо на своей кухне, почувствуйте себя поваром известного ресторана.
Ингредиенты:
- свиная котлета на кости – 4 шт.;
- лук, яблоко – по 1 шт.;
- масло растительное – 2 ст. л.;
- чеснок – 3 зуб;
- розмарин – 2 веточки;
- черный молотый перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясной продукт промыть, обсушить при помощи полотенца. Натереть специями со всех сторон, оставить на полчаса пропитываться.
- На сковороде разогреть растительное масло, обжарить котлеты со всех сторон по 3 минуты.
- Переложить в форму для запекания, сверху выложить нарезанные дольками чеснок, яблоки и лук полукольцами, розмарин.
- «Запечатать» сверху фольгой, запекать 40 минут при 200 градусах. Вынуть, сделать небольшой надрез ножом. Если вытекает розоватый сок – поставьте блюдо в духовку еще на 10 минут.
С картошкой на сковороде
- Время: 1 час 50 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 166 ккал.
- Предназначение: на завтрак, обед, ужин.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Данный рецепт сразу включает гарнир, поэтому его не придется готовить отдельно. Преимуществом блюда является то, что все компоненты в процессе приготовления пропитываются соками, ароматами друг друга, составляя вкуснейшую кулинарную композицию. С мякоти лучше вырезать прослойку сала, чтобы получить нежирный продукт, поскольку при жарке будет еще добавляться растительное масло. Приправу к свиному мясу можно заменить любыми другими травами и специями.
Ингредиенты:
- свиное мясо корейка – 600 г;
- картофель – 1 кг;
- лук – 1 шт.;
- масло постное – 50 мл;
- вода – 2 ст.;
- приправа к мясу, соль – по 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Мясо нарежьте порционными кусками, лук – полукольцами, картошку – кубиками.
- На сковороде раскалите масло, обжарьте свинину по 3-4 минуты с каждой стороны.
- В конце всыпьте лук с картошкой, добавьте приправы, перемешайте.
- Влейте воду, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите блюдо 45-60 минут.
- Время: 13 часов.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 256 ккал.
- Кухня: восточная.
- Сложность: легко.
Данное угощение – настоящая находка для любителей активного отдыха на природе. Шашлык готовят по-разному, но в таком исполнении блюдо начинает играть новыми красками. Процесс маринования займет не более 3 часов, но лучше оставить продукты на ночь. Травы и специи, заявленные в рецепте, добавляют шашлыку из баранины пикантные восточные нотки. Наслаждайтесь восхитительным блюдом из мяса с ароматом дыма и аппетитной румяной корочкой в любое время года.
Ингредиенты:
- корейка из баранины – 2 кг;
- лук – 1 кг;
- кинза (свежая) – 60 г;
- зира, кориандр (молотые), сумах – по 1 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Кинзу тщательно промыть, измельчить, переложить в глубокую кастрюлю.
- Лук очистить, нарезать полукольцами и вместе с приправами и специями отправить к кинзе.
- Все помять руками для получения сока.
- Баранину хорошо вымыть, просушить, нарезать порционно по ребрам, перемешать с остальными компонентами, оставить мариноваться на ночь.
- Нанизать мясные кусочки на шампуры, жарить блюдо на костре до румяной корочки.
- Подавать, посыпав сверху луком, перемешанным с сумахой.
- Время: 2 часа.
- Количество порций: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 279 ккал.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: международная.
- Сложность: легкая.
Стейки из свиной корейки можно обжаривать, как на скороде, так и на гриле и решетке. Для ускорения процесса мясо можно предварительно замариновать буквально на час. Если вы решили жарить блюдо на скороде, нарезайте стейки меньшей толщины, так они лучше приготовятся. Дополнительные вкусовые качества блюду придаст соус на основе меда и соевого соуса. Какой бы способ обжарки вы ни выбрали, свинина получится очень ароматной, сочной, с аппетитной румяной корочкой. Нарезав готовую мякоть тонкими ломтиками, можно подать ее в качестве закуски.
Ингредиенты:
- свиные стейки на кости – 500 г;
- горчица французская, соевый соус – по 2 ст. л.;
- розмарин (сухой) – 2 ч. л.;
- чеснок – 3 зуб;
- мед (жидкий), постное масло – по 1 ст. л.;
- соль, перец – по вкусу;
- кипяченая вода (теплая) – 1 ст.
Способ приготовления:
- Свиные стейки нарежьте на куски по 0,5 см. Промойте, обсушите, сделайте на каждом кусочке надрезы с двух сторон на расстоянии 1-2 см друг от друга.
- В отдельную емкость положите пропущенный через пресс чеснок, всыпьте розмарин, влейте соевый соус, воду.
- Размешайте, выложите в маринад стейки, оставьте на 1 час.
- Затем свиное мясо выньте, посолите, поперчите, обжарьте на раскаленной сковороде с двух сторон, пока не побелеет и не зарумянится.
- После этого можно влить немного масла, добавлять маленькими порциями воду и продолжать готовить под крышкой. Следите за тем, как испаряется жидкость, подливайте снова. Этот процесс займет не более получаса.
- Смешайте мед с горчицей, полейте соусом готовое блюдо.
- Время: 7 часов.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 127 ккал.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Спинная часть вырезки свиной туши можно приготовить, отварив в луковой шелухе. Продукт приобретает превосходный цвет копченого мяса, но характерного аромата, все же, не будет. Некоторые хозяйки добавляют жидкий дым, чтоб получить нужный запах, но полезность этой жидкости вызывает сомнения. Полученное блюдо нарезается порционными кусками и подается, как закуска, изумительно смотрится даже на праздничном столе. Можно брать угощение с собой на работу, пикник, использовать вместо колбасы для бутербродов. Такая закуска отлично сочетается с разными соусами, овощами.
Ингредиенты:
- спинная часть свинины на кости – 600 г;
- вода – 1 л;
- соль – 120 г;
- луковая шелуха – 2 горсти (большие);
- чеснок – 3 зуб;
- красный, черный перец – по 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Шелуху предварительно промыть, дать высохнуть, выложить в кастрюлю. Всыпать соль, залить водой.
- Поставить на плиту, вскипятить.
- Мясо вымыть, обсушить, положить в кипящий рассол. Проварить на сильном огне полчаса.
- Огонь выключить, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на плите до полного остывания.
- Затем поставить кастрюлю в холодильник на 4 часа.
- Чеснок пропустить через пресс, смешать с двумя видами перца.
- Далее свинину вынуть из рассола, просушить бумажными полотенцами, натереть чесночно-перцовой смесь.
Рецепт засолки
- Время: 49 часов.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 152 ккал.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: международная.
- Сложность: легкая.
Солить эту часть вырезки свинины можно сухим способом и с помощью рассола. Выбирая первый метод, сделайте в продукте надрезы, положив туда дольки чеснока и любимые приправы. Затем обильно натрите весь кусок солью, оберните тканью (для впитывания лишней влаги) и оставьте на 10 часов при комнатной температуре. После этого ткань снимите, а блюдо заверните в фольгу или пищевую пленку, поместив в морозильную камеру. Второй способ требует немного больше времени, но сложностью не отличается. Если вы решили засолить корейку при помощи рассола, следуйте требованиям данного рецепта.
Ингредиенты:
- свиная вырезка – 1 кг;
- вода – 1,5 л;
- чеснок, смесь перцев – по вкусу;
- соль – 0,5 ст. л. в рассол + 0,5 ст. л. на обтирку.
Способ приготовления:
- Вскипятить воду, всыпать соль, размешать до полного растворения.
- Свиное мясо тщательно промыть, обсушить, сделать надрезы и нашпиговать чесночными дольками. Натереть солью.
- Выложить мясо в глубокую емкость, залить остывшим рассолом. Убрать в холодильник на 2 суток.
- Затем достать, удалить лишнюю соль, влагу (используйте салфетки, нож), натереть перцем, замотать пищевой пленкой, хранить в морозилке.
Отбивные на сковороде
- Время: 1 час.
- Количество порций: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 351 ккал.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
В поисках оригинального блюда к праздничному застолью, обратите внимание на свиную отбивную, приготовленную на сковороде. Мясо выбирайте на косточке (корейку) или без нее, угощение получится одинаково вкусным. Использование кляра способствует сохранению сочности мякоти, а твердый сыр придает пикантный привкус. Украсьте готовые отбивные веточками укропа, ломтиками помидора или маринованного огурца. Поверьте, такое блюдо быстро исчезнет с тарелок, так что позаботьтесь о том, чтоб была добавка.
Ингредиенты:
- свиное мясо корейка на косточке – 450 г;
- яйцо – 1 шт.;
- сыр – 70 г;
- соус соевый – 5 ст. л.;
- масло постное – 3 ст. л.;
- мука – 2 ст. л.;
- соль, специи (тмин, майоран, розмарин) – по 1,5 ч. л.;
- укроп.
Способ приготовления:
- Свиное мясо вымыть, просушить, нарезать кусками по 1,5 см толщиной.
- Завернуть каждый кусочек в пищевую пленку, отбить специальным молотком с двух сторон.
- Убрать пленку, натереть отбивные специями.
- Из муки, яйца, соевого соуса сделать кляр, взбив компоненты венчиком до однородности.
- Разогреть на сковороде масло, каждую отбивную «искупать» в кляре, выложить на сковороду.
- Обжарить на сильном огне 4 минуты, накрыть крышкой и томить еще 5 минут. То же самое проделать с другой стороны.
- За пару минут до окончания жарки посыпать мясо натертым сыром, дать ему раплавиться под крышкой.
- Подавать блюдо, украсив укропом.
Приступая к приготовлению любого угощения из спинной вырезки свинины, руководствуйтесь следующими рекомендациями ведущих поваров известных ресторанов:
- Используйте специальный термометр (термощуп) для определения температуры мякоти. Так, вы поймете, что продукт прожарился, а вредоносные бактерии внутри погибли.
- Размораживая мясо, выньте его на ночь из морозильной камеры в холодильник, а затем на некоторое время оставьте при комнатной температуре. Не используйте для разморозки продукта горячую воду или микроволновку.
- Если собираетесь варить бульон для супа, оставляйте косточку для придания питательности.
- Удалите все жировые прослойки для избавления продукта от лишней жирности.
- Придайте мясу дополнительный вкус, аромат с помощью специй, по желанию можно его замариновать. Для этого даже подойдет обычный майонез, смешанный с горчицей.
- Обжаривая корейку, делайте это на среднем либо высоком огне по 4-5 минут с каждой стороны.
- Не подайте блюдо к столу сразу после окончания процесса приготовления. Оставьте его минут на 20 для распределения сочности внутри мякоти.
Видео
