Кислые щи (Кислыя шти) - так в старину (вплоть до конца 19 века) на Руси называли медово-солодовый сильногазированный напиток. Это
разновидность белого кваса, газированность которого достигалась тем, что он дображивался в запечатанных бутылках.

Полный рецепт

Рецепт рассчитан на объем 3 л (стеклянная банка). На выходе получается 2,5 литра кваса.

Взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты.
Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них
гречневая мука. Можно купить готовую муку в магазине или приготовить самостоятельно — размолоть на кофемолке, раскатать скалкой или истолочь в
ступе.

Ингредиенты:

• 50гр. белого солода,
• 20гр. гречневой муки,
• 20гр. пшеничной муки,
• 20гр. ржаной муки.
• 40гр. мёда,
• мята ~3 гр.
  Пшеничную муку можно заменить ячменной.

Перемешать муку и солод в сухом виде, залить приблизительно 100 мл крутого кипятка. Температура должна получиться около 57-67 градусов. Тесто
хорошо вымесить, закутать чем-нибудь теплоизолирующим и оставить на 3-5 часов.
В процессе осахаривания можно 1-2 раза перемешать тесто. Если температура сильно упадет, желательно подогреть его на водяной бане до 60
градусов. По консистенции тесто получится как жидкая сметана.
Добавить приблизительно 50 граммов закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпать пару граммов сухих дрожжей, желательно винных.
Долить чистой водой комнатной температуры почти до 3 литров и хорошо размешать.
Часов через шесть шти начнут бродить, усиливаясь со временем.
Через сутки брожения аккуратно слить жидкость, оставив в банке мучной осадок. Разливать можно в пластиковые бутылки (тетрапаки), либо в толстостенные стеклянные бутылки с пробками.
Дать квасу загазироваться при компатной температуре — около 2-3 суток. По пластиковым бутылкам это хорошо отследить — они становятся твёрдыми.
Затем убрать бутылки в погреб или холодильник.

Упрощённый рецепт

Рецепт на 3-х литровую банку:

Засыпаем в банку 50 граммов молотого солода — любого белого — пшеничного, ржаного или пивоваренного, главное с живыми ферментами.

Засыпаем 100гр. муки — ржаной, или смеси с пшеничной и гречишной.

Добавляем 60гр. мёда

Добавляем 50гр. закваски ржаной для хлеба, либо закваски с предыдущего кваса. На крайний случай, пойдёт 1/4 часть чайной ложки (1гр) сухих дрожжей.

Доливаем питьевой водой на 3-5 см до горлышка и перемешиваем деревянной или пластиковой ложкой.

Активное брожение начинается часов через 6, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), аккуратно слить жидкость с осадка через сито в пластиковую бутылку, можно добавить немного мёда и настоя мяты при желании, плотно закрыть и оставить на карбонизацию в тепле до твёрдого состояния.

Затем убрать в холод.

Пару слов о потребительских свойствах.
Готовые кислые щи можно использовать как для питья, так и в окрошку. Они долго не портятся, как и все напитки живого брожения.
Напиток очень хорошо помогает восстановиться измученному организму на следующий день после неумеренного употребления алкоголя.

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Приготовление ржаного и ячменного солода:

Замачивание зерен ржи или ячменя производят в эмалированной невысокой кастрюле большого диаметра.

Замочка ржи продолжается 25–30 часов, а ячменя -50-60 часов, в течение которых через каждые

7-10 часов воду меняют, при этом каждый раз зерно оставляют в кастрюле без воды на 2–3 часа, так как кислород необходим для активизации жизненных процессов зерна. После окончания замочки рожь и ячмень проращивают в той же невысокой кастрюле. Продолжительность проращивания при комнатной температуре для ржи 3–4 суток, ячменя -6-7 суток. В это время зерно периодически сбрызгивают водой, увлажняют и ворошат.

На второй-третий день появляются корешки. К концу проращивания их длина не должна превышать для ржи 3/4 длины зерна, а для ячменя - быть не более чем в 1, 5–2 раза больше.

Свежепророщенный солод можно хранить не более 2–3 дней.

Квас русский

На 38 пол-литровых бутылок: 1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты.

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).

Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.

Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2–3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания. Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.

Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.

Квас обыкновенный

На 6 кг. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3 кг. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка, дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, раз вести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Квас обыкновенный другим способом

Ржаного солоду 3 кг. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой, 3 кг. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить солодеть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столовые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

Квас обыкновенный третьим способом

Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячменного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрожжей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хорошо размешать и дать стоять 1–2 часа. Потом разболтать этот квас 10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями, каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрывают, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно прибавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или в бутылочки или в бочонки и хранят на льду в погребе.

Квас хлебный красный

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты

Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.

Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.

Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.

Квас хлебный белый

4 кг. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1 гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и так раза 3–4; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу. когда весь квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

Квас суточный

1 кг. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бутылки кипятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сделается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

Квас суточный другим способом

6 кг. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба по ложить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью, дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кг. 400 гр. сахарного песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею, кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8-10 часов.

Кислые щи

Взять муки крупичатой 4 кг. 800 гр., гречневой 4 кг., солоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без корок и истолченного, 4 кг. 800 гр., все смешать, заварить 10 ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты. Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5 пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда скиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1–3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.

Заварить кипятком по 1 стакану пшеничной и кукурузной муки (крупы), чтобы получилось тесто средней густоты, - с солью или сахаром по вкусу. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200-20 °C, на 2–2,5 часа, охладить, нарезать на куски и залить теплой водой, чтобы получить однородную гущу.

Добавить по 1 стакану солода и квасной гущи от старого кваса (ее можно заменить закваской - см. предыдущий рецепт), залить 3 л воды, после чего оставить для брожения на 2–3 суток. Процедить.

Не забудьте оставить гущу на новую закваску.

Красный столовый квас

Взять 1,2 кг ржаного и 400 г ячменного солода, заварить крутым кипятком, чтобы образовалась густая кашица, размешать, после этого поставить в чугунке на плиту для упревания.

На другой день слить в большой горшок, развести кипяченой водой, дать устояться, слить чистый слой. Развести отдельно в 2–3 стаканах этого слитого кваса 20–25 г сухих дрожжей и 2 ст. ложки пшеничной муки, дать подняться в тепле. Полученную опару влить в квас, положить до 400 г сахара, 3–4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма. Размешать. Дать постоять около 12 часов.

Когда дрожжи и изюм поднимутся «шапкой», собрать их ложкой, а квас разлить в бутылки через фильтр, хранить в подвале.

На другой день квас готов к употреблению.

Боярский квас

Приготовить 3 л кипяченой воды. Смешать 0,5 стакана пшеничного солода, 1 стакан ячменного солода, 1,5 стакана пшеничной муки, затем слегка развести кипяченой водой, растереть, развести 2 л кипяченой волы, выдержать в горячей духовке 6–8 часов и развести оставшейся водой.

Из 2 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложек гречневой муки и 1 ст. ложки дрожжей замесить жидкую опару, дать ей подняться, вмешать в квас и выдержать в комнате под крышкой 20 часов.

Добавить 2 ст. ложки сахара и выдержать в холодильнике 3–4 часа.

Хлебно-солодовый квас

Вскипятить 10 л воды и всыпать в нее 2 стакана ржаного солода, 1 стакан муки и полбуханки наломанного кусочками ржаного хлеба. Заварить содержимое. После того, как жидкость остынет, процедить ее через марлю, положить 2 стакана сахара и 20 г сухих дрожжей, все перемешать и дать отстояться в течение 1 часа. Положить по 3–4 изюминки в каждую бутылку и налить туда приготовленную жидкость. Бутылки хорошо закупорить и выдержать несколько дней в холодильнике.

Квас «Кислые щи» (старинный рецепт)

Всыпать в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по 0,5 кг пшеничной и гречневой муки. Заварить кипятком и оставить на 5 часов. Затем наливать по 2 л кипятка всякий раз и размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, как желаемый квас (кто какой квас любит - погуще или пожиже).

Дать отстояться в холодном месте. Этим же суслом развести по 40 г дрожжей и квасной гущи, вылить в кадку и тщательно перемешать. Перенести в теплое место и дать закиснуть, потом разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить и поставить в холодное место.

Медовый квас с изюмом (старинный рецепт)

Заварить кипятком в стеклянной или эмалированной посуде 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в прогретую печь (или духовку) для упаривания на 4–5 часов. После этого долить кипятка, тщательно перемешать и настаивать сутки. Выложить упаренное тесто в дубовый бочонок, добавить 1 стакан изюма, влить 5 л горячей воды, тщательно размешать и настаивать в течение 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду. Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас 2 стакана фруктового незасахарившегося меда, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Процедить, разлить в бутылки с плотно завинчивающейся крышкой и перенести в прохладное место. Квас можно употреблять через 3–4 дня.

Хлебные квасы

Ржаной квас

Нарезать 1,5 кг ржаного хлеба на ломтики и просушить в духовке, сухари наломать и, залив 10 л кипятка, оставить на 4 часа в эмалированной посуде. Когда жидкость остынет, процедить ее и добавить 800 г сахара с растертыми в нем дрожжами (30 г). Оставить емкость на 12 часов под крышкой. Положить в бутылки по 2–3 изюминки и налить в них настоявшуюся жидкость. Плотно закупорить бутылки. Первые 24 часа держать их в теплом месте, а затем перенести в холодное.

Через 4 дня квас готов к употреблению.

Сухарный квас

Нарезать ломтиками 1 кг ржаного хлеба, подсушить в духовке, чтобы они хорошо подрумянились, сложить в кастрюлю, влить 5–6 л крутого кипятка, после чего закрыть крышкой, дать настояться и остыть. Процедить настой, добавить 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставить на 6–8 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедить вторично, разлить по литровым бутылкам с завинчивающимися крышками (по плечики), положить в каждую по 5–7 изюминок, плотно завинтить крышки и вынести на холод (хранить бутылки в лежачем положении). Через 2–3 дня квас будет готов.

Сухарно-мятный квас

Раздробить 1,2 кг ржаных сухарей, залить их 13 л горячей (80 °C) воды, размешать и настаивать 6–8 часов. Прозрачное сусло осторожно слить, добавить 600 г сахара и 50 г мяты, охладить до 25 °C, внести дрожжи и сбраживать 20 часов. Бродящее сусло разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюмины, и выдерживать при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупорить пробками и вынести на холод.

Через 1–2 дня квас можно пить.

Квас душистый с мятой

Нарезать хлеб мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить 6 л кипятка и через 10–12 часов процедить. К небольшому количеству сухарного настоя добавить 0,25 палочки прессованных дрожжей и поставить в теплое место для брожения. В оставшемся сухарном настое заварить 1 ч. ложку молотой мяты или 0,5 ч. ложки мятной эссенции, прокипятить и всыпать туда же 1 стакан сахара. После того как подойдут дрожжи, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахаром, перемешать. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место и держать до появления густой пены. Аккуратно снять пену, процедить жидкость и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Затем бутылки плотно закрыть пробками и поставить в холодное место.

Через 12 часов квас будет готов.

Мятный квас

Измельчить 270 г ржаных сухарей, высыпать в неокисляющуюся посуду, залить 6 л воды, размешать, покрыть крышкой, завязать плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5–2 часа для настаивания, периодически помешивая. Затем полученное сусло слить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, но не более 30–60 г, 9 ст. ложек сахара, 12–18 веточек мяты и выдержать при комнатной температуре 10–12 часов. После этого квас процедить через марлю и разлить в бутылки, добавив в каждую 2–3 изюминки. Бутылки плотно закупорить, выдержать при комнатной температуре еще 2–3 часа, а затем поставить в холодильник, на ледник или в любое прохладное место.

А не распить ли нам, любезнейший, Готлиб Карлыч, бутылочку холодненьких кислых щей? Погоды-то нынче стоят жаркие!
- Ви что смеётесь, почтенный Иван Иваныч, нат бетный немец? Я карашо знайт рюский язык: щи кушайт в тарелка с пылу-жару, а не пить из бутылька.
- Так это обычные щи кушают, а кислые непременно пьют…

Что? Таки вы хотите сказать, что Иваныч не прав, а правда на стороне Карлыча? И что кислые щи не пьют? Ещё как пьют, даже в театре пьют! Вот что, к примеру, писал Александр Сергеевич Пушкин в одном из черновиков, которые пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:

Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

Один из героев пушкинской повести «Арап Петра Великого эти щи по кружкам пенит:
- Ох, матушка Татьяна Афанасьевна, - сказал Кирила Петрович Т., бывший в Рязани воевода, где нажил себе три тысячи душ и молодую жену, то и другое с грехом пополам. - По мне жена как хочешь одевайся: хоть кутафьей, хоть болдыханом; только б не каждый месяц заказывала себе новые платья, а прежние бросала новешенькие. Бывало, внучке в приданое доставался бабушкин сарафан, а нынешние робронды - поглядишь - сегодня на барыне, а завтра на холопке. Что делать? разорение русскому дворянству! беда, да и только. - При сих словах он со вздохом посмотрел на свою Марью Ильиничну, которой, казалось, вовсе не нравились ни похвалы старине, ни порицания новейших обычаев. Прочие красавицы разделяли ее неудовольствие, но молчали, ибо скромность почиталась тогда необходимой принадлежностию молодой женщины.
- А кто виноват, - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей. - Не мы ли сами? Молоденькие бабы дурачатся, а мы им потакаем.

Ему вторит Николай Васильевич Гоголь, завершая описание первого дня пребывания Чичикова в губернском городе NN («Мёртвые души», 1-я глава):
День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.

Известный в своё время уральский писатель XIX века Фёдор Михайлович Решетников в романе «Глумовы» отозвался о кислых щах так:
В двух местах продавали водку, в нескольких кислые щи, которые пили преимущественно девицы.

Видите какие благонравные девицы жили в рифейских краях в позапрошлом веке: водку - ни-ни, а кислые щи - с нашим удовольствием.

Большой знаток старой Москвы Владимир Алексеевич Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (глава «Дворцы, купцы и ляпинцы» посвятил кислым щам прямо-таки мини-эссе:
Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба - Николай Агафоныч.
При появлении его в гостиной, где после кофе с ликёрами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:
- Николай Агафоныч!
Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая - цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.
- Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! - говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.
Лёнечка - изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой - своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки.

Известный исторический романист Валентин Саввич Пикуль в романе «Фаворит», упоминает кислые щи, описывая молодые годы Потёмкина:
Деревянной ложкою Потёмкин дохлёбывал миску толокна с постным маслом, закусил горстью снетков и запил обед бутылкою щей, в которую ещё с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного).

Ну, а теперь самое время сдёрнуть завесу тайны с кислых щей, которые суть всего-навсего разновидность хорошо знакомого нам хлебного кваса. Готовили кислые щи из смеси солодов нескольких видов зерновых и муки по традиционной «квасной» технологии. Чтобы добиться повышенной игристости полуготовый напиток на заключительном этапе разливали в толстостенные бутылки («шампанки»), где происходило дображивание. В результате квас получался сильногазированный и, что называется, шибал в нос. Когда-то кислые щи были очень популярными, а сегодня практически забыты. А зря!

Специально для жителей Первопрестольной приведу рецептик «Московских кислых щей» из книги В. М. Ковалёва и Н. П. Могильного «Русская кухня: традиции и обычаи», вышедшей в Москве в 1992 году:
1 кг муки из ржаного или пшеничного солода, 1 кг пшеничной муки, 600 г гречневой муки, 1 кг мёда, 10 г мяты, 50 г дрожжей.
Из хлебных продуктов на 8-9 стаканах крутого кипятка замесить густое тесто и оставить его в теплом месте для осахаривания. Когда тесто подойдёт, переложить его в настойный чан, залить 35 л кипящей воды, тщательно размешать и дать отстояться. После этого прозрачное сусло осторожно слить в посуду и размешать с мёдом и настоем мяты. Затем влить стакан закваски дрожжей и оставить для брожения. Как только сусло забродит, молодой квас разлить в бутылки, закупорить их пробками, обвязать пробки проволокой и выдержать в теплом месте в течение 10-12 часов. Затем вынести в ледник. Через 3 дня квас готов к употреблению.

Сложно? А кто вам сказал, что будет просто. Дерзайте!
Да, чуть не забыл. Я бы порекомендовал присмотреться к кислым щам энтузиастам ракетных дел из Нэзалежной державы и Шпротландии. Если постараться, то может получиться очень мощный двигатель, с помощью которого не только до Луны можно долететь, но и до Марса, Венеры, и даже до Юпитера.