Слово "груздь" в переводе с церковнославянского означает "куча".
Недаром они получили такое название.
В древние времена в России грибники собирали их возами и солили бочками.
Все виды груздей объединяют общие признаки: просматриваются концентрические кольца на шляпке и изменяется форма с ростом гриба - сначала она выпуклая, а потом – воронкообразная с подогнутыми вниз краями.
Относятся они к пластинчатым грибам. Пластинки могут быть разного цвета, в зависимости от вида, и переходят на ножку. Все виды груздей объединены в род Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Знаете ли вы? В сухих шляпках груздя содержится 32,2% белка - это больше чем в мясе. Но в сушеном виде грузди не используются из-за горечи млечного сока.
Груздь настоящий (Lactarius resimus)
В 1942 году микробиолог Борис Васильков изучил виды груздей, сделал их описание и назвал белый груздь настоящим грибом, поскольку таким его считают в народе. Хотя до этого времени настоящим называли груздь перечный.
Растет он в Поволжье, на Урале, в Сибири. Шляпка в диаметре 6-25 см, белого или желтоватого цвета, немного липкая. Форма ее меняется, а под ней находятся пластинки белого цвета. Края шляпки могут быть покрыты пушком, что является основной отличительной особенностью данного вида.
Ножка высотой 3-9 см, цилиндрической формы, белого или желтоватого цвета, в середине пустая. Тело гриба белого цвета, с млечным соком на изломе, который меняет свой цвет до желто-серого при взаимодействии с воздухом. Запах очень похож на фруктовый аромат. Урожай собирают с июля до конца сентября в лиственных и смешанных лесах рядом с березами.
В России белый груздь считается царем грибов и употребляется в пищу, в Западной Европе относится к несъедобным. Поскольку млечный сок имеет горький вкус, то перед приготовлением его вымачивают, длительно отваривают, после чего он приобретает голубой оттенок.
В народной медицине груздь настоящий применяют при лечении мочекаменной болезни и почечной недостаточности.
Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)
Относится к условно-съедобным видам.
Растет в хвойных или березовых лесах Евразии с умеренным климатом.
Шляпка в диаметре 6-28 см, золотисто-желтого цвета, гладкая. Форма шляпки меняется по мере роста грибов. С нижней ее стороны размещены пластинки, на которых могут быть бурые пятна. Ножка растет в высоту до 12 см, с яркими желтыми выемками, крепкая, липкая, хотя внутри пустая. Мякоть гриба белая, но на изломе желтеет. Характерен также густой млечный сок. Запах слабый, но приятный. Предпочитает расти на известняковых почвах.
В пищу употребляют его после вымачивания и отваривания. Для лечения в народной медицине используют в виде отвара от желчнокаменной болезни.
Важно! Груздь образует микоризу с березой, благодаря которой она получает больше воды и минералов, а он от дерева углеводы, аминокислоты и фитогормоны.
Груздь перечный (Lactarius piperatus)
Относится к часто встречающимся грибам в умеренной и лесостепной зоне России.
Груздь перечный сохраняет все общие характеристики груздя, но имеет такие особенности. Шляпка 6-18 см в диаметре, кремово-белового цвета, иногда покрыта красноватыми пятнами. В центре имеет бархатистую поверхность, но не имеет концентрических колец. Мякоть белая, плотная, на изломе выделяет млечный сок, который при взаимодействии с воздухом становится оливково-зеленым, а мякоть – голубовато-синей.
На вкус гриб острый перечный, а по запаху схож с ржаным хлебом. Ножка высотой до 8 см, белая, плотная со слегка сморщенной поверхностью. При вырастании приобретает зеленоватый или красноватый оттенок. Под шляпкой пластинки узкие, нисходящие по ножке белого кремоватого цвета. При повреждении пластинок они покрываются желто-коричневыми пятнами.
Растет груздь перечный в лиственных или смешанных лесах с июля по октябрь и образует микозу с дубом, березой и елью. Грибы используют для засола, маринования или в сушеном растертом виде вместо перца.
Этот вид используют в народной медицине для лечения почечнокаменной болезни, желчнокаменной болезни, туберкулеза, бленнорее, конъюнктивите. Млечным соком выводят бородавки.
Груздь осиновый (Lactarius controversus)
Данный вид называют еще груздем тополевым или подосиновым. Растет в теплых зонах умеренного климатического пояса. В России массово встречаются в районе Нижнего Поволжья.
Относится к условно-съедобным из-за наличия млечного сока. Описание гриба аналогично груздю настоящему, но отличается наличием на шляпке бледно-розоватых пятен и розовых пластинок под ней. Млечный сок белый обильный и едкий, на изломе цвета не меняет.
Свое название получил от места обитания – осиновых и тополевых лесов. Данный вид крупнее остальных, его шляпка может вырасти до 30 см в диаметре. Ценится ниже, чем грузди белые и желтые, но славится своей массовостью прорастания.
Созревание груздя осинового происходит под землей, поэтому на шляпке всегда много грязи. Образует микоризу с ивой, осиной, тополем. Сбор урожая происходит с конца августа до начала октября. Мякоть груздя осинового белая, ломкая, плотная с характерным фруктовым запахом. Используют данный вид только на засолку.
Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)
Данный вид относится к условно-съедобным грибам.
Растет в смешанных лесах большими группами.
Шляпка груздя пергаментного достигает в диаметре до 10 см, имеет белый цвет, который с ростом гриба меняется на желтоватый, поверхность морщинистая, может быть гладкая. Сохраняет все особенности формы груздя. Мякоть гриба белая с млечным соком, который не меняет окрас при изломе. Под шляпкой пластинки желтоватого цвета. Ножка заужена к низу, длинная, белого цвета.
Имеет сходство с груздем поперечным, но на более высокой ножке и слегка морщинистой шляпке. Сбор урожая осуществляется в августе-сентябре. Используется для засолки с предварительным вымачиванием.
Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)
К группе белых груздей относят груздь сизоватый, как и груздь пергаментный. Растет данный вид в лиственных лесах Евразии. Особенностью вида является наличие желто-сизых пятен на поверхности шляпки.
Все остальные описания совпадают.
Млечный сок груздя сизоватого быстро сворачивается на изломе и немного зеленеет. Это делает его похожим с груздем перечным. Различение этих видов для грибников не имеет особого значения. Все эти виды хоть и похожи, но и относятся к условно-съедобным грибам. А ядовитых двойников данные виды в природе не имеют.
Образует микозу только с лиственными породами деревьев. Урожай собирают с июля по сентябрь. В кулинарии используют только для засолки.
Важно! Из-за едкого и горького млечного сока грузди редко поражаются вредителями. Чтобы избавится от его горечи, грузди необходимо вымачивать: белые грузди – сутки, черные – несколько дней. Воду меняют трижды в день и добавляют в нее соль.
Груздь черный (Lactarius necator)
Гриб черный груздь относится к условно-съедобным.
Описание внешних признаков подобно всем груздям.
Шляпка в диаметре может быть до 20 см темно-оливкового или темно-бурого цвета с затемнением в центре. Мякоть плотная, белая, ломкая, при изломе меняет цвет на серый. Млечный сок едкий, обильный. Ножка одного цвета с шляпкой.
Гриб образует микоризу с березой и растет в смешанных лесах. Сбор урожая с июля по октябрь. Используется для соления, приобретая фиолетово-бордовый цвет.
Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)
Данный вид получил еще названия груздь собачий или золотисто-желтый лиловеющий. Распространен по умеренной и арктической зоне России в лиственных и смешанных лесах.
Шляпка в диаметре 7-20 см, толстая, желтого цвета со слабыми концентрическими кольцами, по краям мохнатая. Мякоть белая, плотная, млечный сок на воздухе приобретает лиловый цвет, но не является обильным. Пластинки узкие, бледно-желтого цвета, при повреждении образуют темные пятна. Ножка бледно-желтого цвета до 10 см в высоту, внутри полая, на изломе синеет.
Образует микозу с березой, ивой и елью. Сбор урожая происходит в июле-октябре. Важной особенностью данного вида является то, что учеными были выведены из него специальные вещества, способные увеличивать рост растений.
Наиболее близким по сходству является груздь желтый, который отличается ярко-желтым млечным соком. С лечебной целью используются антибактериальные способности груздя синеющего. В кулинарии пригоден для засолки, маринования, жарки после предварительного отваривания.
Груздь дубовый (Lactarius insulsus)
Груздь дубовый относится к менее распространенным видам и носит еще название рыжик дубовый. Объединяет в себе все признаки груздя и отличается рыжей или желтовато-оранжевой окраской.
Пластинки под шляпкой широкие и частые. Ножка грязно-белого или розового цвета. Мякоть гриба плотная, кремового цвета. Млечный сок белый, не обильный, но едкий, при срезе не меняет цвет.
Как и груздь осиновый, данный вид созревает под землей, поэтому характеризуется наличием грязи на шляпке. Принадлежит к условно-съедобным грибам.
В кулинарии используется для соления. Растет в лесах широколиственных пород и образует микозу с дубом, грабом, буком. Сбор урожая происходит с июля до начала октября.
Грузди скрипуны или скрипицы (Lactarius vellereus)
Название груздь скрипун получил из-за того, что, соприкасаясь с посторонними предметами, он издает характерный скрип. Часто его еще называют молочай. Данный вид груздей относится к условно-съедобным и считается самым сухим груздем.
Распространен на территории России, Белоруссии. Он похож на белый груздь, но имеет свои особенности.
Диаметр шляпки до 24 см, может приобретать желтоватый оттенок. Ножка до 7 см в высоту и до 5 см в диаметре. Характерной особенностью данного вида является изменение оттенка млечного сока после высыхания с белого на красноватый. Белая мякоть при изломе стает зеленовато-желтой. Пластинки под шляпкой расположены намного реже, чем у перечного груздя.
Образует микоризу с осиной и березой. Растет в лиственных и смешанных лесах большими группами. Сбор урожая осуществляется с августа до октября. В кулинарии используют для засолки, правда, этот вид груздей при засолке приобретает синий оттенок. По вкусовым качествам скрипун уступает груздю белому.
Знаете ли вы? Биологически активные вещества, которые содержатся в груздях, оказывают: мочегонное действие при лечении мочекаменной болезни; антибактериальное действие при борьбе с туберкулезом;
76
раз уже
помогла
Как уже было сказано, с научной точки зрения грузди относятся к роду Lactrius, или млечник . Если отломить или отрезать кусочек от гриба, то из мякоти сразу же выделятся капельки жидкости, иногда белой и похожей на молоко. Вот и назвали его млечным соком, а грибы - млечниками. В этот род входят не только грузди, но и такие грибы, как волнушки, чернушки, горькушки, краснушки, серушки, гладыши и многие другие. И даже царские грибы - ! Млечники - довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их около пяти десятков видов. Ядовитых среди млечников нет, но почти у всех видов сок острый и горький. Поэтому-то многие млечники во многих других странах и считаются ядовитыми!
Не у всех млечников сок белого цвета, бывает он и желтым, и оранжевым и даже синим (если говорить про Америку). У одних млечников на воздухе сок мгновенно меняет цвет: зеленеет, лилововеет, краснеет, у других остается без изменения.
Больше всего среди груздей ценится сырой, или настоящий груздь, именуемый Lactarius resimus; несколько уступает ему черный груздь, Lactarius necator. Некоторые грибы из рода сыроежка внешне похожи на грузди, например, подгруздок (Russula delica), который иногда называют сухим (то есть не выделяющим млечного сока) груздем - до того они похожи. Но первый же срез позволяет легко отличить подгруздок от груздей по отсутствию млечного сока.
А начнем мы наше знакомство с представителями славного племени груздей с грибов белого цвета. Эти грибы чаще всего встречаются огромными зарослями в грибной сезон, и стоит больших трудов отличить их друг от друга. Потому что одни из них съедобные и вкусные, другие же горькие и в соленом виде, а по вкусу больше всего напоминают опилки.
Груздь настоящий, белый, сырой (Lactarius resimus)
Первосортный, истинно русский груздь, считается одним из лучших грибов в России. В Поволжье и на Урале груздь настоящий называют сырым груздем за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири этот гриб называют правским, то есть настоящим.
Шляпка молодого гриба белая, гриба среднего возраста - кремоватая, у старого желтоватая, со слабозаметными водянистыми зонами по окружности. Даже в сухую погоду поверхность шляпки прохладная и влажная.
Шляпки у молодых груздей плоские, немного вдавленные в центре, старые же грибы превращаются в огромные воронки с мохнатым краем из желтовато-охристых волокон. К влажной поверхности шляпки постоянно пристает всякий лесной мусор: листочки, веточки комочки почвы, сухие травинки. Чистого груздя вы не найдете.
Белый, едкий на вкус млечный сок груздя на воздухе желтеет. Запах груздя очень характерный, "груздовый", некоторым напоминает запах фруктов. Пластинки молодых грибов частые, чисто-белые, с возрастом становятся широкими, редкими, желтоватыми. На короткой толстой белой ножке по всей ее длине заметны желтоватые углубления, выемки. Внутри ножка полая.
Найти белые грузди можно в березовых лесах или смешанных с березой, с которой груздь образует микоризу. Вообще, большинство груздей, как исконно русские грибы, образуют микоризу с исконно-русской березой Вот почему на Руси деревни ставили преимущественно рядом с березняками: всегда будешь не только с дровами, но и с грибами.
Груздочные места нужно просто знать, можно пройти и не заметить гриб, пока он, уже огромный и постаревший, не вылезет из под слоя старых листьев и сухой травы. Бывает, идешь по лесу и неожиданно хрупнет груздь под ногой, покажет свой беловатый бочок. А аромат в груздевых местах - особый, так пахнут только грузди! Поодиночке грузди не растут, предпочитают сгруппироваться и кучно сидеть под листвой. Сырых, болотистых мест груздь настоящий не любит.
У настоящего груздя есть съедобные, но невкусные братья-двойники: скрипица и груздь перечный. Собственно двойниками их можно назвать с большой натяжкой, так как уж очень бросается в глаза их основное отличие: отсутствие бахромы по краю шляпки и характерной поверхности шляпки - войлочно-шерстистой. И на шляпках этих грибов нет концентрических зон - колец.
Скрипица (Lactarius vellereus)
Крупный, белый, очень коренастый гриб, для которого характерны сухая чисто-белая, позднее слегка охристая с бархатной поверхностью шляпка, редкие пластинки и короткая толстая ножка, у основания несколько суженная. Мякоть грубая, белая, на изломе слегка желтеет. Млечный сок чрезвычайно жгучий, не меняющий цвета на воздухе.
Свое название гриб получил за звук, похожий на скрип, раздаваемый им, если провести чем-нибудь по шляпке. 
Скрипицы растут повсеместно в больших количествах в течение всего лета и осени. Микоризу образуют обычно с березами. Они привлекают грибников своей массивностью, крепкостью и нечервивостью. При засолке горечь в грибах пропадает, но по вкусу скрипицы больше напоминают деревяшку, сколько ни вымачивай, ни отваривай и ни сдабривай специями. Конечно, есть и такие, которые утверждают, что при засолке гриб становится крепким и приобретает груздевый запах. Но разве нужна нам деревяшка с запахом гриба?
Груздь перечный (Lactarius piperatus)
Близкий родственник скрипицы, очень похожий на нее. Обитает груздь перечный в широколиственных (особенно дубовых) и смешанных лесах. Встречается несколько реже скрипицы.
Отличается от скипицы гладкой, небархатистой поверхностью шляпки, на которой у старых грибов появляются буроватые пятна. Кроме того, млечный сок этого груздя на воздухе становится зеленоватым, серо-зеленым или голубоватым. Можно отличить их и по пластинкам: у скрипицы они гораздо более редкие, но видно это только у взрослых грибов. Молодые же грузди не отличить, хотя нужно ли это кому? Перечный груздь не такой деревянистый, как скрипица, но что с ними ни делай - нельзя их есть. Хотя, можно - но только если больше вообще нечего.
Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)
Груздь сизоватый очень похож на скрипицу и на груздь перечный, иногда даже описывается как форма перечного груздя Lactarius piperatus var. glaucescens. Отличается белым млечным соком, который на воздухе постепенно сворачивается и при высыхании становится серовато-зеленоватым.
Шляпка у гриба белая, бархатистая, сухая, с возрастом появляются кремовые пятна и трещинки. Пластинки у гриба очень частые в тон шляпке или кремовые. Запах гриба некоторые авторы описывают так: "если вы хотите узнать этот гриб по запаху, то может напоминать вам запах свежих опилок, ржаной хлеб или слабо-медовый аромат".
По съедобности груздь сизоватый схож со своими братьями-двойниками: скрипицей и перечным груздем. Да еще ко всему этому гриб после приготовления приобретает неаппетитный синеватый вид.
Груздь осиновый, тополевый, белянка (Lactarius controversus)
Этот гриб крупный, как настоящий груздь, иногда с легким пушком по краю белой, слегка розоватой шляпки, с водянистыми зонами на ней. Шляпка груздя очень большая и мясистая, достигает до 30 см в диаметре (встречаются и более крупные экземпляры).
Пластинки у груздя очень частые кремово-розоватые. Мякоть плотная, белая. Млечный сок обильный белого цвета, на воздухе не меняется. Ножка короткая. Встречается довольно часто и очень обильно с августа по конец октября в осиновых или в березово-осиновых лесах, так же в тополиных посадках, реже в ивняке. Растет большими грудами, кустами по несколько грибов. Его можно собирать не то что корзинами, но и возами (в настоящее время багажниками:)).
Гриб формируется под землей и на поверхность выглядывает только его шляпка, обильно покрытая комочками грязи, листвы и травы. И прежде чем приступить к мытью этих больших грибов, необходимо обязательно очистить их от лесного мусора. В воде он плохо отмокает и приходится шляпку гриба оттирать жесткой губкой. Хотя это в первый день, а вот если грибам дать полежать дня два в воде, предварительно меняя воду, то вся грязь на шляпке легко моется губочкой и не нужно будет оскрябывать верхний слой гриба.
В отличие от своих братьев-двойников: скирипицы и перечного груздя, осиновый груздь в засолке немногим уступает груздю сырому, а некоторым (в том числе и нам) он больше черного груздя нравится.
А теперь небольшой ликбез на тему "а как их отличить".
Настоящий груздь перепутать тяжело - мохнатый край выдает его полностью.
Чтобы различить остальных, в первую очередь обращаем внимание на тон пластинок. У осинового груздя они розоватые, и шляпка часто бывает покрыта розоватыми концентрическими кругами. Также смотрим на место сбора - осиновый груздь растет под осинами и тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Млечный сок у осинового груздя белый, обильный и едкий, цвета не меняет.
Если же розоватости нет, то проверяем ржавые пятна, и не желтеет ли мякоть на сломе. Если да, то это скрипица. Говорят что шляпка покрыта белым ворсом, но разглядеть его не всегда удается.
Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный (или сизоватый). Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют, но сок при этом не жидкий, а густой и тягучий, то перед нами груздь перечный.
Вот и разобрались с белыми груздями. Следующие с кем мы познакомимся - это грузди других цветов.
Груздь черный, чернушка (Lactarius necator)
Чернушка - крупный гриб, который, пожалуй, ни с каким другим не спутать. Черный груздь приземистый, цвет его маскировочный, в темном лесу среди прошлогодней листвы его не так-то легко найти. Зеленовато-оливковые с темными почти черными серединами шляпки, на которых слабо заметны концентрические бурые зоны, почти всегда бывают клейкими, на них налипают комочки почвы, сухие листочки. В молодом возрасте поверхность шляпки более светлая, желтоватая. Желтоватыми бывают и бархатистые завернутые края шляпки. Хотя гриб и называется черным, но небольшой оттенок болотного цвета в шляпке проглядывает сквозь буроватый, почти черный цвет.
Чернушки растут в старых березовых и смешанных сосново- или елово-березой лесах. Основная волна грибов приходится на август-начало сентября, и они появляются иногда в таких огромных количествах, что устаешь собирать. А иной раз грибники делают специальные "чернушечные вылазки" в лес.
Черный груздь в засолке приобретает аппетитный бордовый цвет, как у спелой вишни. Краснеть грибы начинают уже на второй день засолки. Они остаются крепкими, хрустящими в течение двух-трех лет.
Во всех груздях присутствует во вкусе своя острота, кислинка - свой индивидуальный груздевый вкус. А вот у черных груздей как-то не сложилось. Хоть его млечный сок едкий, но едкость пропадает как при засолке, так и при жарке, и чернушка остается просто хрустящим соленым грибочком. Нет в черных груздях своей изюминки во вкусе, так что их в засоле предпочитают сдабривать разными специями, приправами, листьями смородины и дуба, для придания душистости и послевкусия. Этот гриб на любителя, хотя его можно как солить, так и жарить.
Груздь желтый (Lactarius scroboculatus)
Встречается как в смешанных, так и в еловых и елово-пихтовых лесах. В небольших количествах желтые грузди нам встречались в лиственном лесу, по дубами и кленами. Поверхность шляпки у желтого груздя, как и у груздя настоящего, войлочно-шерстистая, в сырую погоду слизистая, золотисто- или соломенно-жёлтая, жёлто-охряная, часто с более темными слабозаметными концентрическими зонами, при надавливании слегка темнеет, на короткой ножке буроватые выемки. При надломе или срезе выделяет обильный густой млечный сок, который на воздухе быстро желтеет.
Желтый груздь в соленом виде ничем не уступает груздю настоящему, так что их можно солить вместе. Но в засолке желтый груздь сильно .
Груздь лиловеющий, груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)
Этот гриб- цветной двойник груздя желтого, его в народе называют "груздем собачим". Груздь лиловеющий - северянин, житель тайги и лесотундры. Может он расти и в тундре среди карликовых березок. Но чаще всего встречается в довольно-таки сырых таежного типа лесах.
Шляпка у груздя желтая с торчащими ворсинками и мохнатым краем, при надавливании приобретает характерную фиолетовую окраску. Млечный сок белый, на воздухе быстро становится лиловым, с мягким вкусом, немного горьковатый.
Благодаря своему мягкому вкусу, груздь лиловеющий считается деликатесом, и его не только солят, но и жарят. Вкус получается чуть-чуть с остринкой.
Волнушка розовая, волнянка, волжанка (Lactarius tirminosus)
Волнушка розовая - гриб очень красивый. Шляпка у волнушки розово-красная с мохнатым краем и темными концентрическими кругами. Растут волнушки розовые в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березами, преимущественно молодыми. Часто появляются на опушке в траве очень кучно, буквально налезая друг на друга. И если в одной стайке груздей можно увидеть грибы всех возрастов, то волнушки высыпают почти одновременно, как будто специально для грибника - одного размера, как на подбор.
Название гриба волнушка, волжанка, волнянка происходит от старинного славянского слово "влъна" ("волна") , что значит - шерсть, овечья шерсть. Мохнатые края шляпок волнушек очень напоминают настоящий мех!
Этот мохнатый розовый гриб западные микологи причисляют к ядовитым грибам. Да, в сыром виде волнушки очень горькие. Может что-нибудь и случится с желудками, доведись вам поесть сырых волнушек. Но вряд ли горький гриб вызовет чей-то аппетит. Хотя один-два грибочка можно добавить в общее грибное жаркое, они украсят вкус блюда легкой горчинкой, как приправа. Традиционно волнушки солят, и обычно горячим способом - с отвариванием. Однако при правильной засолке - холодной - волнушки будут совсем как грузди, ну разве что менее душистые. Но в отличие от груздей, волнушки в засоле не любят длительного хранения, они становятся очень кислыми. Так что соленые волнушки лучше съедать в первые полгода.
Волнушка белая, белянка (Lactarius pubescens)
Волнушка белая невзрачнее розовой, более приземистая с очень короткой ножкой. Шляпка у гриба беловатая, лишь в центре розовато-палевая, у старых грибов становится желтой. Концентрические кольца на шляпке почти не видны. По краю шляпки тонкий пушок.
Предпочитает расти в молодом березняке и приболоченных местах, но встречается в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березой. Волнушки появляются в течение всего лета и осени, но особенно урожайна августовская волна. В открытых местах среди молодых березок волнушек бывает настолько много, что порой некуда ступить, а если уж наступишь, то обязательно на семейку грибов, спрятанную в траве.
Для засола выбирают маленькие или средние волнушки с загнутыми внутрь краями. В отличие от старых грибов с воронковидными шляпками, у которых мякоть рыхлая и слишком водянистая, молодые волнушки крепкие и красивые. Некоторые любители для удаления горечи грибы отваривают в кипятке примерно 10 минут. Вот отсюда и появилось в народе еще одно название волнушки – отваруха, хотя так в разных местах называют практически все низкокачественные грибы.
После варки волнушки становятся серого цвета. А вот при засолке холодным способом почти не меняют свой цвет и остаются слегка желтоватыми. Да и вкус при таком засоле у них более насыщенный.
Рыжик (Lactarius deliciosus)
Самый вкусный гриб из груздочных. Растут рыжики в хвойных лесах и посадках. Их оранжевый наряд ни с каким другим грибом не спутаешь. Существует несколько видов рыжиков: еловый, сосновый, настоящий и красный. Более подробно с рыжиками можно ознакомиться в статье " ".
Рыжик - гриб который можно употрелять в сыром виде, так же вкусны они и в жареном. Его ярко-оранжевый млечный сок совершенно не горький, сладовато-островатый с приятнейшим запахом елок.
Груздь дубовый (Lactarius insulsus)
Яркая рыжая шляпка с заметными концентрическими кругами и волнистыми неровными краями. Если смотреть на гриб сверху - похож на рыжик, сбоку - на груздь. Из-за внешнего сходства с рыжиком груздь дубовый иногда называют "подрыжиком" или "рыжиком дубовым". Пластинки у гриба светлые кремового цвета. Очень горький, белый млечный сок на воздухе не меняет окраски. Микоризу этот гриб образует с дубом, буком и лещиной.
Некоторые грибники сравнивают груздь дубовый по вкусу с горькушкой. Но после вымачивания, правильного засола горячим способом гриб становится вполне съедобным. Правда, запах у него не такой, как у сырого груздя. Не то чтобы менее приятный, просто другой.
Серушка (Lactarius flexuosus)
Плотный гриб с сухой розово-серой, сероватой с легким фиолетовым оттенком шляпкой. На поверхности шляпки видны слабо выражены концентрические круги, иногда бывают мелкие углубления, дырочки. Края шляпки почти всегда неровные, волнистые. Пластинки серушки толстые, редкие, неровные, желтоватые.Серушка - гриб тепло- и светлолюбивый, чаще всего встречается в березовых и смешанных с березой лесах, на поросших травой открытых местах: полянах, опушках, обочинах лесных дорог.
Млечный сок напоминает сильно разбавленное водой молоко, не очень обильный, горький. В засолке особым вкусом и ароматом серушка не обладает, и лучше солить ее в смеси с другими грибами (чернушками, волнушками, белянками).
Гладыш, дуплянка (Lactarius trivialis)
Другие названия: ольшанка, млечник обыкновенный.
Шляпка у гриба всегда влажная, гладкая, за что и называют в некоторых местностях гладышем. В сырую погоду поверхность шляпки клейкая, слизистая, концентрические круги на ней часто бывают прерывистыми. Цвет шляпки варьирует от серо-фиолетового до коричневато-желтого. Молодые грибы более темные, плотные, мясистые. Старые сильно выцветают и меняют окраску на бледно-желтую с розоватым оттенком, мякоть их становится рыхлой и ломкой. Пластинки тонкие, частые, беловато-кремовые. Ножка даже молодого гриба полая, с довольно тонкими стенками, "дуплистая". Поэтому самое распространненое название этого гриба - дуплянка , или дуплянка желтая.
Этот гриб встречается в смешанных лесах под хвойными деревьями, особенно вблизи сосен. Тем не менее может поселится в зарослях малины, крушины, лесной жимолости, среди молодой поросли березок в сосновом лесу. Любит расти во мху.
В засолке гриб становится ярко-желтым. Очень красиво выглядят на тарелке ярко-малиновые соленые чернушки с ярко-желтыми дуплянками. В северной части России дуплянка считается отличным грибом, в европейской части менее распространен и отсюда менее известен.
Молочай, подмолочник (Lactarius volemus)
Другие названия: подорешник, гладыш.
Крупный гриб с желтовато-оранжевой или кирпичного цвета мясистой шляпкой, бледно-желтыми частыми пластинками. Шляпка вырастает до 10 сантиметров в диаметре. Ножка у гриба мощная плотная одного цвета со шляпкой или чуть более светлая. Густой белый млечный сок выступает на поврежденных местах очень обильно, на воздухе сразу буреет и становится тягучим как мягкая резина. На вкус млечный сок не едкий, как у большинства груздей, а мягкий и сладковатый. Мякоть белая со специфическим запахом.
Встречается молочай не часто, растет он по несколько грибов или по одиночке. Места его обитания - лиственные, чаще широколиственные леса. Любит кусты орешника, за что и получил название подорешника. Гладышем называют не только этот вид, но еще несколько млечников, о которых рассказывается в этой статье.
В западных странах молочай считается "хорошим съедобным грибом" и идет в сравнение с рыжиком, гриб который можно употреблять в сыром виде. Мнения грибников о вкусе подмолочника различны: его считают просто приятным, сладковатым, сравнивают с селедочным или омарным. Старые грибы приобретают неприятный запах, который сравнивают с запахом тухлой селедки. Так что гриб очень на любителя.
Красные грузди мы собираем уже довольно давно, но к сожалению, так и не нашли латинского названия. Внешне гриб похож на некоторые виды: молочай, краснушка, млечник неедкий, но все же этот груздь отличается от них. Так что будем его называть красным груздем. А может вы узнали этот гриб? Тогда мы с удовольствием ознакомимся с вашей версией.
Растет красный груздь штучно или небольшими группами по несколько грибов в широколиственных лесах, образуя микоризу с дубом.
Шляпка у гриба гладкая, у молодых грибов плоско-выпуклая, с возрастом становится воронковидная, без явных концентрических зон. Цвет шляпки красно-коричневый, бордовый, иногда с желтоватым оттенком, диаметр 4-12 сантиметров. Ножка того же цвета, что и шляпка, высотой до 10 сантиметров и в диаметре до 3 сантиметров. Пластинки того же цвета но более светлые, с возрастом приобретают цвет шляпки. Млечный сок белый неедкий, сладковатый, с легкой горчинкой, цвета не меняет. Мякоть на срезе чуть светлее шляпки у молодых грибов и темная у старых, на изломе цвета не меняет, запах резкий, характерный груздевый. Встречается с июля по октябрь в светлых лиственных лесах под дубами, иногда очень массово.
Вкусный гриб, хорош в сыром, слегка подсоленом виде. Положили чистые шляпки молодых грибов пластинками кверху, присыпали солью, подождали, когда соль впитается - и закуска готова. Так же красные грузди вкусны в . Как и все грузди, очень вкусны если их . В засолке у красного груздя свой, ни с чем несравнимый вкус, и приятный груздевый аромат.
Другие
Вот мы и подошли к тем млечникам, которые редко собирают по разным причинам. Во-первых, размеры мелковатые. Во-вторых, в это время растут более интересные грибы. В-третьих, на вид они очень похожи друг на друга и пока не начнешь специально разбираться, и не узнаешь, сколько на самом деле встречается совершенно между собой не похожих мелких млечников кремово-оранжево-красно-коричневого цвета. На самом деле гораздо больше, чем можно себе представить. С некоторыми из представителей мы и познакомимся.
Горькушка (Lactarius rufus)
Горькушку можно встретить на болотах, в сырых сосняках, среди мхов. Есть она и в тундре, и высоко в горах. Растет горькушка в течение всего лета, образует микоризу с соснами, елями, пихтами. Гриб мелковат, и многие принимают его за поганку и не собирают. Шляпка вырастает от 3 до 10 сантиметров в диаметре. Распознать этот гриб легко по хорошо заметному бугорку в центре шляпки. Шляпка сухая, бархатистая, красно-коричневого цвета, без зон. Мякоть гриба серо-белого цвета с возрастом становится коричневой, со слабым неясным запахом, некоторые считают его неприятным. Белый млечный сок очень горький и обжигает губы, на воздухе не меняет окраски.
Гриб урожайный, редко бывает червивым, но горькушка и есть горькушка. Ее горечь полностью не исчезает даже после нескольких месяцев засола. Поэтому горькушку солят в смеси с другими грибами.
Краснушка (Lactarius subdulcis)
Краснушка внешне очень схожа с горькушкой, также предпочитает расти во влажных местах среди мха в хвойных и лиственных лесах. Шляпка тонкая и хрупкая красно-бурого, бордового цвета с более темной серединой и небольшим бугорком, пластинки желтоватые с возрастом становятся буровато-красными. Взрослые грибы имеют шляпку до 8 сантиметров в диаметре. Отличается от горькушки красно-желтой мякотью и неедким водянисто-белым млечным соком, который у взрослых грибом начинает горчить.
Для соления используют молодые краснушки.
Lactarius camphoratus (Млечник камфарный)
Этот гриб мельче горькушки, его мякоть тонкая, ломкая, красновато-кориневая, такого же цвета пластинки и ножка. Белый неедкий млечный сок выступает обильно, стоит только дотронуться до пластинок, и бывает хорошо заметен на их темном фоне. На шляпке этого млечника тоже есть бугорок, но не такой выдающийся, как у горькушки. Края старого гриба очень тонкие и волнистые.
Растет млечник камфарный в хвойных и смешанных лесах большими группами с июля по сентябрь.
Так как гриб с неедкой мякотью, то есть смысл его собирать - сгодится не в засолку так в жаркое.
Lactarius spinosulus (Млечник шиповатый)
Внешне выглядит как неказистая истощенная волнушка: на розовой шляпке, темно-розовые волны-круги. Но и шляпка и ножка более тонкие и хрупкие, по краю шляпки нет волосистой бахромы. Розовая ножка часто бывает изогнута. Мякоть на срезе зеленеет, сереет и даже чернеет. Растут эти грибочки во влажных березовых или смешанных с березой лесах в августе-сентябре.
Несмотря на неедкую мякоть, считается несъедобным, хотя его можно солить с другими груздями, в засоле он ничем не хуже других "мелких млечников".
Встречается это гриб в широколиственных лесах с примесью дуба, с которым и образует микоризу. Шляпка у гриба коричнево-кремовая, грязно-коричневая, с более темным центром и нечеткими темными концентрическими кругами. Ножка длиной до 6 саниметров и толщиной 0,5-1 сантиметр. Пластинки частые, кремового цвета с возрастом покрывается буро-ржавыми пятнами. Мякоть светло-кремовая на изломе выделяет водянистый белый неедкий млечный сок.
Хотя гриб встречается часто, но не пользуется особой популярностью, некоторым его весьма своеобразный запах не нравится. А так гриб съедобный его солят после предварительных процедур.
Lactarius uvidus (Млечник мокрый или лиловеющий)
Растет это млечник в лиственных лесах. Шляпка у гриба влажная, гладкая и липкая в сырую погоду, серовато-буроватая, со слабо-заметными концентическими зонами. Мякоть у гриба средней мясистости, плотная беловатая или желтоватая, на срезе лиловеет. Пластинки при надавливании лиловеют. Млечный сок не едкий, горьковатый, белый.
Lactarius helvus (Млечник серо-розовый)
Гриб хоть и называется серо-розовым, но такого цвета шляпки у него бывают крайне редко. Обычный цвет - рыжеватый, бывает то больше желтизны, то больше красноты. Шляпка крупная 6-15 сантиметров в диаметре с небольшим бугорком. Поверхность шляпки сухая и бархатистая, концентрических зон на ней нет. Ножка до 8 сантиметров высотой. Млечный сок гриба совершенно бесцветный, прозрачный, как вода, его не сразу заметишь.
Этот гриб предпочитает болотистые места среди мха и клюквы. В сосновых лесах выбирает он самые низкие, сырые места с багульником, черникой и растет всегда большими группами.
Этот гриб невозможно спутать с другими грибами из-за резкого запаха - приторного, сладко-горького. Гриб считается несъедобным. Но есть грибники, которых не смущает запах. Хотя неприятный запах остается и после отваривания, также в засолке переходит к другим грибам.
Lactarius vietus (Млечник вялый, блеклый)
Растет в сырых березовых и смешанных с березой лесах, встречается часто в августе-сентябре. Внешне похож на дуплянку, но гриб очень хлипкий, тонкомясистый, ломкий. Небольшая шляпка 3-7 сантиметров, с тонким волнистым краем, иногда с небольшим бугорком, лилово-серая, серовато-телестного цвета со слабозаметными зонами. Сок у него едкий, белый на воздухе сереет.
Конечно эти грибочки собирать можно, в засолке он похож по вкусу на желтый груздь, но... велика вероятность, что вы принесете из леса домой кучку посеревших кусочков.
Lactarius pyrogalus (Млечник жгуче-млечный)
Маленький гриб с серовато-телесной шляпой, похож на Lactarius vietus (млечный блеклый) , но растет не в типичных для груздей местах - под березами и елями, а в кустах, среди лесных дорог, встречается в садах. Микоризу образует с орешником. Млечный сок едкий. Запах у этого грибочка, характерный для груздей - слегка фруктовый. Но хоть и появляются они массово, но собирать эти грибы - устанет спина, а результат будет скудным.
Хотя название гриба и пугающее, но гриб съедобный, и в засолке его жгучесть пропадает.
Конечно же список грибов рода Lactarius неполный, но либо эти виды не встречаются в России, либо они настолько мелкие и тонкие, что о них не стоит и упоминать.
Засолка груздей
Как уже было упомянуто, плодовое тело груздя формируется под землей, и когда гриб появляется на поверхности почвы, то на его шляпке всегда много лесного мусора: комочки почвы, листочки, травинки, веточки. И хотя некоторым грибам повезло с местам роста, как например рыжикам, которые растут во мху и хвойном опаде и остаются чистенькими, а так большинство груздей - грязнульки.
Так что мало грузди собрать - их надо еще и очистить. А когда их чистить, если в грибной сезон счет урожая идет возами? Вот пока бабы отмывали одну партию груздей и помещали в деревянные кадки, да посыпали солью, остальные грузди, чтоб не портились да отмачиались от грязи, заливали водой, меняя ее каждый день на свежую. Храняться грузди в "замоченном" виде несколько дней, так что успеваешь весь принесенный урожай груздей обработать и засолить.
Но такой народный способ подготовки груздей к засолу был позабыт, и сейчас во многих кулинарных книгах о грибах можно встретить описание о том, что "грузди перед засолкой нужно вымачивать, причем не менее трех суток!" И ладно бы в родниковой воде - но не хлорированной же воде городской квартиры! На самом деле замачивать грузди ни к чему, грибы без лишней воды будут насыщеннее и вкуснее.
Кстати, засолка грибов - это не просто пропитывание грибов солью! На самом деле это сложный биотехнологический процесс - как и например квашение капусты. В рассоле правильной концентрации из всей микрофлоры способны размножаться только "нужные" молочнокислые бактерии, которые преобразуют - сбраживают - гликоген грибов в молочную кислоту, придающую грибам кисловатый вкус и защищающую от плесени и других вредных микроорганизмов. В процессе брожения выделяется также углекислый газ, поэтому емкость с солеными грибами не должна быть герметичной.
Горячий способ
При горячем способе мытые грибы сначала отвариваются минут 10, отвар сливается. Потом грибы солят. Соли добавляют 5-6% от веса грибов. В качестве приправы в грибы можно добавить чеснок, перец горошком, листья хрена, смородины, дуба, зонтики укропа. Хотя этот способ проще и проваренные грибы становятся съедобными быстрее - уже через несколько дней, но при этом обладают менее выраженным вкусом и уступают засоленным холодным способом в аромате. Если скрипицам и перечным груздям он еще как-то идет, то все остальные грузди отваривать - только портить, а горечь и едкий вкус исчезают в процессе засолки (даже без замочки!). Достаточно их отмыть - и можно солить. Таким способом (он называется холодным) можно солить все грузди и млечники, а также волнушки - за исключением рыжиков.
Холодный способ
Грузди моют, чистят, отрезают ножки от шляпок и выкладывают в емкость шляпки слоями верх пластинками. Если нет деревянной кадки, то стеклянные банки или большие пластиковые ведра вполне ее заменят. Грузди можно солить безо всяких добавок, только сверху положить листы хрена, чтоб грибы не плесневели. И уже потом, когда будет понят собственный вкус гриба, можно понемножку начинать добавлять специи. Соли добавляют 4% на вес грибов. Если груздей много, солятся бочкой, то общее количество соли делится на 3-5 частей, если мало, например банка, то всю соль можно насыпать сверху. В качестве гнета в 3-литровую банку отлично подходят маленькие баночки от детского питания, наполненные водой, а в качестве круга - крышка от майонезного ведра, обрезанная по диаметру.
При холодном способах грибы будут готовы через месяц-полтора. Если они окажутся слишком солеными, то их можно замочить в молоке минут на 20, после чего излишняя соленость пропадет.
Сухой способ
Говорят что сухим способом солят только рыжики - но мы также солим и красные грузди, и все остальные которые удалось собрать чистыми. При этом способе грибы не моют, чтобы не пропитывались водой, а лишь очищают от налипших иголок и травинок, в худшем случае можно слегка протереть влажной губкой. Соль добавляют 3% от веса грибов для рыжиков, и 4% - для красных груздей. И - никаких специй! Грибы сами получаются настолько яркого вкуса, что никакие специи им не нужны.
Рыжики можно употреблять всего через 2-3 дня, малосольными, красные грузди - через неделю.
На наш вкус...
Мы почти каждый год проводим дегустацию соленых груздей разного вида, и каждому виду (те которые собрали) дали свое место в списке вкусностей:
Первое место разделили груздь настоящий, рыжики и красные грузди. Каждые вкусны по своему. Груздь настоящий - с кислинкой, мясистый, крепкий гриб, очень вкусен в соленом виде. Рыжики - это рыжики, эти яркие грибочки можно употреблять сырыми в слегка подсоленом виде. В засоле же они вкусны первую неделю, потом они пересаливаются, становятся мене хрустящими. Красные грузди - ароматные, на вкус ну ни с какими груздями не сравнимы, у них свой собственный вкус.
Второе место - груздь осиновый, желтый груздь. Груздь осиновый подстать белому, но менее ароматен в засоле. Желтые грузди нам попадались в совсем малом количестве, так что по настоящему их вкус распробовать не удалось. В засоле желтые грузди темнеют, приобретая зеленоватый оттенок.
Третье место - волнушки. Свежезасоленные волнушки более кислые, но сочные и хрустящие, но их в соленом виде лучше съедать в первые полгода, дальше они становятся излишне кислыми.
Четвертое место - черный груздь, серушка, млечник блеклый. У черного груздя кроме его красивого бордового наряда преимуществ не обнаружено, как и своего вкуса. Да, он хрустит и солененький, но вот вкус никак не выделяется. Серушка - легкий груздовый привкус, очень разбавленный. Млечник блеклый по вкусу похож на волнушку, но... все набранные за полчаса грибы разместились на дне 100-граммовой баночки
Скрипицы, перечный груздь - их какими приправами не сдабривай, в засоле они малосъедобны: невкусные по вкусу и неприятные по консистенции.
На вопрос «Где растут грузди?», увы, в двух словах ответить не получится. Во-первых — этих грибов существует порядочное количество разновидностей, во-вторых — произрастают они в самых разнообразных лесах, начиная от южных широколиственных и заканчивая северной тайгой.
Есть, конечно, у них некоторые общие черты и предпочтения, но для пущей полноты картины мне всё равно придётся перечислить каждый вид груздя с обязательным указанием сроков его плодоношения и примерным описанием мест, где его обычно собирают.
Основные признаки груздёвых мест
Грузди, как и многие прочие грибы, являются симбионтами высших растений. Они заключают своего рода «союз» с деревьями — обмениваются с ними через корневую систему питательными веществами и обеспечивают лучшее поглощение воды. Учёные мужи от микологии придумали сему союзу научное название — «микориза».
Фото 2. Старый берёзняк — типичный лес, где растут грузди.
С какими деревьями грузди образуют микоризу — отдельный вопрос, но давно замечено, что большинство видов этих грибов питает особую страсть к лиственным породам, особенно — к берёзе. Именно поэтому берёзняки и смешанные с берёзой леса являются первейшим ландшафтом, где растут грузди. Тем не менее, в чисто хвойных лесах отдельные разновидности данных грибов тоже попадаются, но их — меньшинство.
При поиске груздей следует обязательно учитывать возраст деревьев, из которых состоит лес, ибо грибнице необходимо некоторое количество лет на развитие.
Проще говоря — в очень молодых лесочках, где высота дерева сравнима с ростом человека, грибы искать нет смысла, здесь вы скорее найдёте маслята и обабки, но не грузди. А вот в посадках постарше шансы найти вожделенный гриб заметно повышаются. Наконец, в старых лесах грузди обязательно вам попадутся.
Помимо конкретных деревьев, для разных видов груздей немаловажны и прочие условия — тип почвы, количество влаги в ней, то, как она умеет её сохранять, а также то, насколько хорошо солнечные лучи прогревают место. Для разных груздей эти параметры разнятся, однако замечено, что большинство разновидностей избегают откровенно сухих или заболоченных мест, предпочитая в меру влажные почвы, хорошо прогреваемые солнцем — с травой, моховым покровом или подстилкой из перепревших листьев. К слову — плодовые тела нередко бывают частично или полностью скрыты под слоем грунта, что грибнику во время сбора следует учитывать в первую очередь (обычно народ вооружается палочкой и ковыряет ей все подозрительные бугорки, а некоторые особо продуманные используют небольшие грабельки).
Пожалуй, теперь самое время подробно рассмотреть разновидности груздей и те места, где они произрастают.
Груздь настоящий
Известный всем обыкновенный груздь, по праву считающийся королём солёных грибов. Образует микоризу с берёзой. К типу почвы он не особо прихотлив, поэтому теоретически может расти в любых лесах, где встречается вышеупомянутое дерево — хоть в березняках, хоть в смешанных. В чистых сосняках и ельниках, где берёза напрочь отсутствует, грузди тоже могут встречаться, но крайне редко и в единичных экземплярах. Однако, давно замечено, что даже в лесах с берёзой попадается этот гриб не абы где, а предпочитает особые — одному ему известные места.
Чтоб определять и находить их — нужен некоторый опыт. В том числе и «нюх» на груздь. Предыдущее предложение не для красного словца вставлено, ибо у груздёвых мест в любом лесу имеется характерный запах, который источают плодовые тела и мицелий гриба. Его ни с чем не спутаешь.
Однако, это не единственный признак. Настоящие грузди любят в меру светлые, в меру сухие участки леса, обязательно с наличием некоторого количества травы и кустарникового подлеска. Их бесполезно искать в тёмных, сырых уголках, на заболоченных низинах. Замечены своего рода растения-спутники настоящего груздя: папоротник-орляк, земляника, костяника.
Плодоносить настоящий груздь начинает ближе к осени, примерно тогда, когда среднесуточная температура на поверхности почвы устанавливается в 8-10°C. В средней широте и чуток севернее первые грузди появляются в июле, в южных регионах — в августе. Заканчивается сезон сбора к концу сентября.
Груздь чёрный
Свинарь, он же чернушка. От настоящего груздя отличается более тёмным, оливковым цветом и повышенной едкостью мякоти, однако в плане вкусовых качеств ему не особо уступает (при правильной готовке, соответственно). Тем не менее, в некоторых областях определённая часть грибников чернушку игнорирует. И зря, ибо едкий сок данного гриба отлично нейтрализуется отвариванием или вымачиванием. Ко всему прочему — свинарь весьма богат витаминами и белками.
Так же, как и настоящий, чёрный груздь образует микоризу с берёзой, а значит тоже встречается в березняках и смешанных лесах, предпочитая при этом наиболее светлые места вроде прогалов, полянок — где есть мох, лиственная подстилка или трава. Обожает расти по краю просек и по обочинам лесных дорог.
Сроки плодоношения чернушки практически совпадают с таковыми у настоящего груздя — с июля по сентябрь.
Груздь синеющий
Он же — ельничный гриб. Характерные признаки — жёлтый цвет шляпки и ножки, на срезе мякоть становится сине-лиловой. По вкусовым качествам — весьма хорош, особенно в солёном виде.
Груздь синеющий образует микоризу с елью, реже — с берёзой и ивой. Чаще всего встречается в еловых лесах, где его в основном и собирают. На втором месте — смешанные леса — все те, где также ель попадается. Наконец, в лиственных лесах данный груздь встречается реже всего — по утверждению основной массы литературных источников.
Однако, ни мне, ни моим знакомым заядлым грибникам, ни разу не удавалось встретить ельничный гриб в чистых березняках. Как и его собрата — почти близнеца, речь о котором пойдёт в следующей главе. Возможно, что это особенность наших, уральских мест.
Плодоносит груздь синеющий с конца августа по сентябрь.
Груздь жёлтый
Что интересно — этого груздя тоже иногда зовут «ельничным грибом» — и за сходство с предыдущим, и за его нескрываемую «любовь» к елям. Но есть и весьма заметные отличительные признаки. Во-первых — вкусовые качества: груздь жёлтый ничуть не уступает настоящему груздю и даже несколько превосходит в этом груздя синеющего. Второе — шляпка: обычно она окрашена чуток по-тусклее и почти гладкая, а вот у ельничного гриба имеет заметно опушённый край. Наконец, третий признак сразу бросается в глаза при сборе грибов: жёлтый груздь не синеет на срезе.
Растёт данный гриб в основном в еловых и елово-пихтовых лесах. Любит известковую почву. Возможно, что именно с этим нюансом связано то, что больше всего жёлтых груздей собирают в горных лесах (у нас на Урале, например, это чётко прослеживаемая тенденция).
Плодоносит с июля по октябрь, судя по всему — несколько более холодостоек, нежели прочие грузди.
Груздь дубовый
Он же — рыжик дубовый. В наших краях малоизвестный гриб, но при всём том — весьма неплохой по своим вкусовым качествам, хотя и несколько уступающий настоящему груздю. В местах произрастания довольно активно собирается грибниками.
Образует микоризу с дубом, буком и лещиной, в связи с чем растёт только в широколиственных лесах средней полосы и юга. Почву предпочитает глинистую.
Плодоносит с середины июля по конец сентября.
Груздь перечный
Названный так за свою исключительную едкость, перечный груздь собирается заметно реже прочих груздей, ибо по вкусовым качествам им весьма уступает. Тем не менее, и на него находятся любители (в т. ч. когда на прочие — более вкусные грузди, имеет место неурожай). Ещё один интересный факт — в старину сей грибок сушили, истирали в порошок и использовали как жгучую приправу — этакий аналог перца.
От настоящего груздя, перечный отличается гладкой шляпкой — без опушённых краёв.
Образует данный груздь микоризу с лиственными деревьями (наиболее охотно, судя по всему — с той же берёзой), поэтому встречается в соответствующих лесах — березняках, осинниках, смешанных. В сосняках и ельниках его тоже можно найти, но редко. Почву предпочитает глинистую, но при всём том — хорошо пропускающую влагу.
Плодоносит перечный груздь с июля по август, также имеются сведения, что находили сей гриб и в начале осени.
Груздь пергаментный
Этот гриб весьма похож на предыдущий как внешне, так и по своим предпочтениям. Растёт он фактически в тех же местах, где и перечный, однако сроки плодоношения имеет несколько «подвинутые» в сторону осени — с августа по сентябрь.
По вкусовым качествам — как утверждают грибники, его регулярно собирающие — весьма неплох, но требует длительного вымачивания или отваривания, ибо едкость млечного сока пергаментного груздя едва-едва уступает в этом груздю перечному.
Груздь красно-коричневый
Он же — гриб-подорешник. Весьма интересная разновидность груздя, почему-то малопопулярная в России, но за рубежом считающаяся деликатесной. Выглядит сей гриб довольно привлекательно, и по вкусовым качествам — по заверению опытных грибников — весьма неплох, правда, имеет одну забавную особенность — запах его плодовых чем-то напоминает морепродукты, в частности — селёдку. Молодые грибки очень приятно пахнут свежей сельдью, побуждая человека откусить от шляпки кусочек, старые же плодовые тела благоухают соответственно — несвежим селёдочным жиром, а то и вовсе тухлятиной. Возможно, из-за данного обстоятельства груздь красно-коричневый и игнорируется некоторыми нашими грибниками, западные же сборщики советуют избавляться от неприятного запаха посредством отмачивания или отваривания. Что интересно, млечный сок у данного груздя только чуток горьковатый, но отнюдь не едкий, поэтому молодые плодовые тела в предварительной подготовке вовсе не нуждаются.
В итоге — мнения у грибников разделились: кому-то данный гриб нравится, есть даже его рьяные поклонники, а кто-то его принципиально игнорирует.
Микоризу груздь красно-коричневый образует с дубом, лещиной и елью, поэтому встретить его можно в широколиственных и хвойных лесах. Гриб обожает сырые места, также не стесняется забираться в горы — до высоты 1000 метров над уровнем моря.
Плодоносит с середины июля по начало октября, небольшими группами.
Груздь войлочный
Он же — скрипун, скрипица. Имеет «бархатную» шляпку, которую ни с чем не спутаешь. Ежели набрать полную корзину этих грибов, поднести к ней ухо и методично трясти — можно услышать характерный скрип, который издают трущиеся друг о дружку плодовые тела — за что сей груздь и получил своё название. Также по данному звуку грибники его определяют, проводя по краю шляпки ногтем, верхними резцами или другой шляпкой. В числе прочих отличительных признаков — слегка зеленеющая и желтеющая на срезе мякоть, и млечный сок, меняющий свой цвет с белого на красный при высыхании.
Мякоть у скрипицы наверное такая же едкая, как и у перечного груздя, и ко всему прочему — твёрдая. Посему данный гриб знающими грибниками считается вообще несъедобным. Нет, его можно солить после отваривания или вымачивания, но это будет равносильно засолке бумаги или древесины.
Растёт груздь-скрипун в разных лесах, так как микоризу способен образовывать и с лиственными, и с хвойными деревьями. Но особенно этот гриб тянется к берёзе, как и многие прочие грузди.
Первые скрипицы появляются в июле, пик плодоношения приходится на август. В конце сентября этот гриб обычно не попадается.
Груздь сизоватый
Чем-то внешне напоминающий скрипицу, груздь сизоватый заметно лучше её по вкусовым качествам, хотя такой же едкий в свежем виде и требует перед приготовлением длительного вымачивания или отваривания (до 30 минут, крупные грибы — два раза).
Довольно редок, встречается в лиственных лесах. С свету не особо прихотлив — найти его можно как в лесных зарослях, так и на открытых местах.
Плодоносит с июля по сентябрь.
Груздь осиновый
Он же — груздь тополёвый. Из-за с сходства с волнушкой белой, его также иногда называют «белянкой», что не совсем верно. От неё груздь осиновый отличается куда менее опушённым краем шляпки и крупными плодовыми телами.
По вкусовым качествам он стоит примерно в одном ряду с груздем чёрным. Микоризу образует с осиной, тополем и ивой, поэтому в основном произрастает в осинниках и тополёвых лесах. Довольно теплолюбив, распространён только в южных широтах умеренного пояса, на территории нашей страны основные места его сбора находятся в районе Нижнего Поволжья.
Плодоносит с середины июля по начало октября.
Груздь бахромистый
Он же — груздь мохнатый. Отличается наличием характерной бахромы на шляпке, которая порою достигает длины 1 см. Довольно часто собирается нашими грибниками, но в Европе считается несъедобным из-за сильно жгучего млечного сока, который, опять же — отлично нейтрализуется длительным вымачиванием или отвариванием. Знающие грибники советуют сперва отмочить данный гриб в течение трёх суток — с периодической заменой воды, а затем отварить примерно полчаса — дабы наверняка избавиться от едкого привкуса. Вопрос лишь в том — что останется от вкусовых качеств после такой интенсивной обработки, однако среди сборщиков на груздя мохнатого находятся свои охотники, предпочитающие его в солёном виде.
Данный гриб образует микоризу с берёзой, дубом, буком, грабом, лещиной, посему произрастает в лиственных, широколиственных и смешанных лесах.
Плодоносит с июля по октябрь.
Подгруздок белый
А вот это — совсем не груздь и даже не млечник, а самая что ни на есть обыкновенная сыроежка, очень похожая на представителей благородной груздёвой породы. Главный отличительный признак — отсутствие млечного сока, за что данный гриб нередко величают «сухим груздем». К слову — благодаря сему замечательному обстоятельству, мякоть подгруздка белого не обладает характерной для груздей едкостью. Стало быть — его можно готовить без предварительного вымачивания или отваривания.
По вкусовым качествам он считается лучшим из всех подгруздков. Не верьте «Википедии», которая утверждает, что у гриба якобы «пресный» вкус — сие ни что иное, как диванные разглагольствования дилетантов, видевших грибы разве что в супермаркете. Сухой груздь очень хорош, как в засолке, так и жареный — с картошечкой.
Микоризу этот гриб образует со многими деревьями. Подгруздки были замечены под берёзой, дубом, буком, осиной, ольхой, сосной и елью. Но, как показывает практика — больше всего их растёт именно в берёзовых лесах.
Плодоносит сухой груздь с июля по август.
Важно: нюансы приготовления груздей
Подавляющее большинство вышеперечисленных грибов содержит в своей мякоти млечный сок, чаще всего обладающий горьким, а то и вовсе до невозможности едким вкусом.
Сок этот не только влияет на вкусовые качества гриба не в лучшую сторону, но также при употреблении внутрь может вызвать расстройство пищеварения или аллергические реакции .
Именно поэтому на Руси испокон веков принято специальным образом обрабатывать грузди перед приготовлением. И вариантов здесь два:
- Вымачивание . От нескольких часов до трёх дней (в зависимости от едкости грибного вкуса), с периодической сменой воды (чем чаще — тем лучше, ибо сокращается время вымачивания), обязательно — в холодном месте, дабы грибы не прокисли. Главное преимущество данного способа предварительной обработки состоит в том, что вымоченные грузди после той же засолки получаются самые вкусные. Недостаток — долго, плюс некоторая возня.
- Отваривание . Время, которое грибы держат в кипятке, опять же — зависит от едкости их вкуса. Наименее жгучие (по заверению некоторых авторов) достаточно просто ошпарить, а грибочки по-ядрёнее придётся варить минут 15-20. Наконец, самые едкие грузди, тем более — крупного размера, варятся полчаса, или два раза по 10-15 минут. Преимущество данного способа — скорость, недостаток — приготовленные грибы получаются чуток менее вкусными, нежели при отмачивании.
У каждого способа предварительной обработки в нынешнее время существует свой лагерь поклонников, а некоторые любители практикуют и тот и другой, порой комбинируя их. И мой вам совет — прежде чем определиться, что лучше — вымачивать или отваривать, попробуйте оба варианта.
Даже самый опытный грибник, попадая на лоно природы, может оказаться в растерянности от большого количества грибов, которые там произрастают. Большую трудность при выборе съедобного и вкусного продукта составляет их схожесть между собой. Именно поэтому все приемлемое для пищи надо знать как свои 5 пальцев, выходя из дома, уметь их различать, отбрасывать ненужное, питаться только вкусными, полезными продуктами.
Одним из самых известных грибов является груздь настоящий, Lactarius Resimusj. Он имеет несколько сходных видов, которые произрастают на территории России и пользуются большой популярностью у лесников. Их вкусовые качества по достоинству оценили, поэтому трудно найти ресторан, в котором бы не предлагали посетителям хотя бы один из данных видов. Рассмотрим подробнее, что нужно собирать в лесу.
- Гриб Чернушка. Получил он свое название благодаря характерному черному цвету шляпки. Растет он преимущественно большими «колониями» по 50-70 штук, при недостатке влаги или других важных условий для произрастания может образовать гроздья по 5-10 штук в одной. Шляпы относительно небольшие, максимально могут достигать 18 сантиметров, встречаются в березовых лесах, в местах, где растет много мха, требуется большое количество света. Первые несколько дней растет со шляпой правильной формы (опущенные вниз края, круглая), потом, когда начинает поспевать, образует воронкообразную форму. Ножка достигает 10 сантиметров. Груздь Черный (Lactarius Necator) имеет наилучшие вкусовые качества в стадии, когда шляпка начинает приобретать форму воронки – аромат в этот момент просто замечательный. Растут с конца июля и до морозов.
- Белый груздь . Он немного больше в размерах вышеописанного вида, шляпка достигает 20-22 сантиметра, причем мякоть у него очень плотная, в отличие от его основного конкурента, у которого плотность средняя. «Обрамление бахромой» по краю шляпы – это основной признак, по которому его отличают на лесной поляне. Любит много солнечного света, водится преимущественно в березовых лесах или смешанных, но в которых обязательно где-то присутствует березовая роща. Толстая ножка – еще один признак. Ее диаметр может быть до 7 сантиметров, а плотность намного выше, чем у шампиньона. Груздь Настоящий (белый) имеет вогнутую шляпу, когда подходит время созревать, до этого растет как обычный шампиньон.
- Груздь Перечный . Шляпка немного меньше, чем у его собратьев (9-14 сантиметров в среднем), имеет белый цвет, гладкая на ощупь, если повернуть ее на свет – имеется матовая поверхность. Экземпляры, которые находятся уже в стадии технической спелости, имеют волнистую шляпку. В центре образуется большая воронка, наподобие как у «лисичек». Высокие ножки, нередко достигают 7-8 сантиметров, а в диаметре всего 3-4 см, в основном пустотелая, у «детенышей» плотная. Если надрезать ножку или шляпу, выделяется, так званный, «млечный сок», он становится светло-зеленым на солнечном свету. Вкусовые качества отличные, но необходимо на 2-3 суток замачивать в воде, поскольку имеется «горчинка», как и у всех экземпляров данной разновидности.
- Груздь сизоватый. Имеет плоскую шляпку, края которой немного загнуты вниз, при созревании приобретает обычную воронковидную форму, характерную всем вышеперечисленным разновидностям. Обратите внимание – желтые и кремовые пятна, которые возникают со временем прямо на шляпе, являются одной из характерных особенностей данной разновидности. Шляпы очень большие, диаметр может достигать 35 сантиметров, но, как правило, в лесу они вырастают не более чем 22 сантиметров, особенно, когда растут группами. Млечный сок, который спустя несколько минут приобретает зеленоватый или синий оттенок – еще одна характерная особенность этого вида.
- Осиновый. Растет преимущественно под березами и осинами. Основное отличие этой разновидности – млечный сок, который не меняет свой цвет после надрезания ножки или шляпы. Диаметр верхушки не превышает 12 сантиметров, растут как группами, так и одинокими экземплярами. Ножки невысокие, не больше 5 сантиметров, при диаметре не более 2 см. Кожица имеет липкий налет, может содержать розовые пятна, еле заметны человеческому глазу. Пластинки внизу шляпы размещаются намного чаще, они тоньше, чем у всех остальных разновидностей, а также имеют немного кремовый оттенок.
Это наиболее популярные разновидности настоящего груздя. Запомните их основные отличия, тщательно проверяйте на подлинность собранный материал, поскольку существует много опасных грибов, внешне похожих на груздь, а спасти от легкого (и не только) отравления может только опыт и знания.
Где нельзя собирать грузди
Учтите, что эти грибы являются условно съедобными. В Европе их практически не видели или считают несъедобными, в то время как на Руси – это одни из самых популярных видов, который тысячами тон собирается и признан лучшим для засолки. Но может ли он стать опасным? Конечно. Рассмотрим несколько случаев, когда не стоит рисковать своим здоровьем.
- Не собирайте их возле дорог, где они чаще всего произрастают . Они чрезвычайно быстро впитывают углекислый газ, кислоты, другие опасные вещества.
- Избегайте сборов возле промышленных центров, заводов, свалок – все испарения и металлы вбираются в мякоть за считанные часы.
- Старайтесь собирать в хорошую погоду, за несколько дней после последних дождей, так как кислотные осадки также отлаживаются в шляпках. Земля фильтрует намного лучше опасные вещества, поэтому лучше подождать, пока пройдут дожди.
- Собирать только молоденькие экземпляры. Большие намного сильнее втягивают в себя металлы.
Если соблюдать эти правила, вы сможете избежать большого количества вредных веществ, которые поглощают грибы на протяжении своего роста. Если вы приобретаете их в магазине, выбирайте товар светлее на вид, без видимых деформаций, по возможности используйте нитрат-тестер.
Рецепты засолки и приготовления
Грузди – самые популярные грибы в России, которые ежегодно готовят и консервируют в большом количестве. На сегодняшний день известно около 200 разных рецептов их приготовления, из которых более трех десятков являются «активными» и используются собирателями. Рассмотрим наиболее известные из них.
- Засолка. Взять 5 кг грибов, промыть их водой, после чего хорошенько оттереть от любых загрязнений. Дальше нужно их долго вымачивать. Насыпаем 5 кг в тазик, после чего устанавливаем груз 5-7 кг, чтобы они хорошо пустили сок. Через сутки сливаем воду, наливаем новую. Так делать в течение 4-5 дней, пока полностью не уйдет горечь. Чтобы проверить, ушла или нет, надо разрезать гриб, поднести к языку – если горчит, тогда мочить надо еще. После данной операции переложить их в литровые банки, добавить немного уксуса, кипяченую воду до верха, соль по вкусу. Закатать, подождать 2-3 месяца, пока настоятся.
- Жарка. Взять 3-4 кг «сырья», вымочить их аналогично первому рецепту, нарезать соломкой вместе с картофелем, жарить до полного приготовления. После того, как картофель начнет покрываться «румянцем», надо добавить зеленый лук, укроп. Блюдо будет иметь невероятный аромат и вкус.
- Пирог с груздями. Ставится тесто на простокваше, замешиваем до однородной консистенции, чтобы не было никаких комков. Далее готовим специфическую начинку. Вымоченные грибы режутся кубиками 1х1 см, добавляется лук в пропорции 1:2, смешиваем, поджариваем до золотистого цвета. Выкладываем половину теста, начинку, кладем второй «корж» сверху. Через час (печем до корки) можно будет лакомиться вкусным деликатесом!
Эти рецепты принесут вам еще больше радости, вы сможете попробовать грузди в новой форме и оценить все преимущества «короля грибов»!
Белый груздь - славная добыча грибника. Но редкий счастливчик может похвастаться большим «уловом» этого красавца - далеко не каждый грибник знает груздевые места. Древнеримский поэт Марциал ещё в I веке писал, что легче подарить серебро, чем груздей в подарок принести. Этот отличный гриб I категории с давних пор привлекает к себе своим вкусом и оригинальным цветом в засоле - белые грузди в готовом виде имеют голубоватый оттенок.
Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность - отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный. Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них - белый, жёлтый и чёрный.
Груздь белый (настоящий)
. Шляпка этого гриба почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймлёнными пушисто-волокнистой бахромой. Размер шляпки может достигать иной раз до 50 см в диаметре! Но чаще они бывают от 10 до 20 см величиной. Даже в сухую погоду шляпка белого груздя остаётся влажной. Белым груздь назван весьма условно - цвет его может колебаться от молочно-белого до светло-кремового, часто с более светлыми концентрическими кругами, а иногда и с буроватыми, ржавыми или светло-жёлтыми пятнами. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной от 2 см, у зрелых грибов становится полой. Мякоть груздя белая, плотная и мясистая, но ломкая, запах острый, приятный. На изломе выделяется обильный, едкий млечный сок, желтеющий на воздухе.
Груздь растёт с конца июля до середины сентября в берёзовых или берёзово-сосновых лесах, чаще всего семьями. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой. Чтобы «тихая охота» за груздями увенчалась успехом, надо иметь зоркие глаза: иной раз небольшой бугорок мха или листвы может подсказать о присутствии гриба. В народе даже появилась поговорка: «Грузди играют в прятки, лезут под пятки». Белые грузди используют в основном для засолки. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь.
. От белого сородича отличается шляпкой, на которой расположены концентрические круги более тёмного цвета. За свои вкусовые качества жёлтый груздь получил билет во II категорию, хотя многие специалисты могут с этим поспорить. Этот гриб встречается с июля по октябрь в берёзовых (реже в еловых) лесах.
. Шляпка чёрного груздя достигает в размерах 30 см. Она плотная, мясистая, тёмно-коричневого, буро-оливкового или зеленовато-чёрного цвета с чуть заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого гриба, растущего в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, с небольшим углублением посередине, со слабо опушённым, загнутым вниз краем. У груздя же, выросшего в ельнике, шляпка воронкообразная, тонкая, с более частыми пластинками. Ножка длиной 3-4 см, толщиной около 2,5 см, у зрелых грибов полая. Мякоть на изломе серовато-белая, быстро буреет, млечный сок белый, острый, быстро темнеющий на воздухе. Чёрный груздь относят к IV категории. Употребляют его в основном в солёном виде после длительного вымачивания с периодической сменой воды или отваривания. У взрослых грибов предварительно удаляют верхнее покрытие шляпки. При отваривании гриб сначала становится фиолетовым, затем его цвет меняется на тёмно-вишнёвый или ярко-красный. При правильном засоле и хранении крепость и вкус гриба сохраняется до 3 и более лет.
Ещё со времён Киевской Руси груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню. Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого. А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое - список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда - грибной суп и жареные с луком грузди - коронные блюда любителей «тихой охоты». Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны.
Классический холодный способ засолки груздей прост. Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером. Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз. Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.
Грузди солёные по-малински
. На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Вычищенные и промытые грузди замочить в холодной воде на 2 дня, каждый день меняя воду. Затем сложить слоями в деревянную кадку несмоляного дерева, пересыпая солью и рубленым репчатым луком.
Грузди рязанские . Промытые мелкие грузди не замачивать, а только дать обсохнуть после мытья на решётке. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда грибов слегка пересыпать солью. Сверху насыпать много соли, прикрыть капустным листом. Гнёт не нужен.
Грузди солёные по-алтайски . На 10 кг грибов взять 400 г соли, 35 г зелени укропа, 18 г тёртого хрена, 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листочков. Грузди сортируют, чистят, обрезают ножки и 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду 1-2 раза в сутки. Вымоченные грибы промывают, откидывают на решето и укладывают в бочку, пересыпая пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. После уплотнения можно докладывать свежие грибы до тех пор, пока не наполнится ёмкость. Обязательно следят за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле. Грузди готовы через 30-40 дней.
Засол груздей горячим способом
. На 2 кг грибов: 90 г соли, 6 зубчиков чеснока, семена укропа, листья чёрной смородины. Грибы перебрать, почистить, взвесить. Промыть каждый гриб под прохладной проточной водой, сложить в эмалированное ведро (или большую кастрюлю) и залить холодной вожжой для замачивания. Вымачивать грузди в течение 3 дней, меняя воду утром и вечером. После этого грибы хорошо вымыть и разрезать на крупные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 10 минут. Сваренные грузди откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В подготовленную ёмкость уложить грузди рядами, пересыпая солью, семенами укропа, нарезанным чесноком и листочками смородины. Ёмкость накрыть салфеткой, положить кружок и гнёт. Грузди будут готовы через месяц.
Солёные грузди на скорую руку . Грузди замочить на сутки, затем тщательно очистить. Залить грибы холодной водой и варить с момента закипания 20 минут. Затем воду слить, залить свежую и снова поставить вариться на 20 мин. После этого добавить чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и соли, чтобы получился достаточно сильный рассол. Остудить, смешать с растительным маслом и нарезанным луком, подать. С картошечкой - просто объеденье!
Грузди маринованные
. На 1 кг грибов понадобится 1,5 ст.л. соли, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 стак. воды, уксус. Грибы помыть, почистить. Маленькие шляпки оставить целыми, крупные порезать. Залить холодной водой и варить с момента закипания 20-30 мин, снимая пену. С готовых груздей слить воду. Маринад: 1,5 стак. воды налить в эмалированную кастрюлю, добавить уксуса столько, чтобы было не очень кисло, положить специи, соль, грибы и варить 15 мин, постоянно помешивая (иначе прилипнут ко дну). Разложить грибы по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать или закрутить винтовой крышкой (только не используйте пластмассовую крышку, иначе грибы заплесневеют!). Банки перевернуть и остудить. Хранить в холодильнике. Грибы можно есть через 40 суток.
В русской кухне солёные и маринованные грузди подавались не только в качестве отдельного блюда, они входили в состав самых разных блюд. Особенно важно такое разнообразие для постного стола. Вот несколько рецептов, которые можно использовать как в повседневном рационе, так и в пост.
Рассольник с груздями
Ингредиенты:
400 г свежих или консервированных груздей
2 луковицы
2 помидора
2 солёных огурца
1/3 корня петрушки
2 ст.л. маслин
1,5 л воды или бульона
1 ст.л. сливочного масла
специи: лавровый лист, перец, соль, острый перец
зелень и лимон для украшения
Приготовление:
Свежие грибы промыть и почистить, солёные (маринованные) промыть от рассола. Нарезать ломтиками. Обжарить нарезанный лук, грибы и корень петрушки. На сливочном масле потушить нарезанные мелкими кубиками огурцы. Бульон вскипятить, выложить в него обжаренные грибы и добавить тушёный огурец, немного проварить, добавить специи, лавровый лист, нарезанный помидор, нарезанные маслины и варить до готовности грибов. Подавать с зеленью, сметаной и ломтиком лимона.
«Груздянка»
Ингредиенты:
500 г солёных или маринованных груздей
500 г картофеля
4-5 шт. моркови
4-5 шт. помидор
2-3 шт. лука
3 зубчика чеснока
растительное масло, лавровый лист, специи, соль.
Приготовление:
Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди - лук - картофель - морковь - помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.
Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.
Ингредиенты:
Для теста:
3 стак. муки
4 яйца
3-4 ст.л. слив. масла
40-50 г дрожжей
Для начинки:
500 г квашёной капусты
300 г грибов
1 головка репчатого лука
соль
Приготовление:
Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.
Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
