К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

За последние несколько лет отечественный рынок консервированных продуктов заметно сократился в объемах. Консервная отрасль, как и многие другие, сильно зависит от благосостояния покупателей. Чем менее стабильны доходы потребителей, тем ниже их покупательская способность и тем реже они покупают консервы. Впрочем, эксперты отмечают появление в 2011 году положительных тенденций к восстановлению докризисных объемов рынка, что в 2012 году привело к его динамичному росту.

Невзирая на все негативные последствия кризиса, каждый год в отрасли появляются новые бренды. Правда, большей частью они представлены в нижнем ценовом сегменте и их продукция не всегда отличается хорошим качеством. Большая часть ее импортируется из Китая и Вьетнама.

Сегмент мясных консервированных продуктов, который всегда отличался высокой стабильностью, немного пошатнулся. Только за прошедший год, согласно статистике, производство мясных консервов в нашей стране сократилось почти на 5 %. При этом стоимость мясного сырья возросла. В результате этого производители были вынуждены либо поднять цены на свою продукцию, либо снизить ее качество, чтобы оставить старые цены. Многие предпочли последний вариант. Потребители же, заметив ухудшение качества мясной консервированной продукции, предпочитают покупать мясо птицы и различные полуфабрикаты, а не консервы.

В сегменте овощной консервированной продукции специалисты отмечают появление в ассортименте большинства компаний фасоли в жестяных банках, белорусского зеленого горошка и томатов. Других серьезных изменений в этом секторе не наблюдалось. В целом, он довольно стабильный. Чего нельзя сказать о сегменте консервированных продуктов из фруктов, где наблюдается стагнация, даже несмотря на неплохие урожаи на протяжении последних двух лет, что дало возможность немного снизить себестоимость продукции. Потребители по-прежнему отдают предпочтение конфитюрам, желе и фруктовым десертам. Эксперты считают, что будущее консервного рынка заключается в появлении новых и, возможно, даже экзотичных продуктов.

Примером такой необычной продукции, правда, в сегменте мясных консервов, может стать паштет из оленей Санта-Клауса «Reindeer Pate», который выпускает одна шведская компания. Разумеется, эти консервы произведены из обычной оленины, а не из сказочных северных оленей, которые, если верить легенде, возят сани Санта-Клауса. Олени выращиваются на специальной ферме, где они, как утверждает производитель, питаются экологически чистыми мхами и лишайниками.

Из-за условий содержания и качества питания они почти не подвержены каким-либо заболеваниям. Баночка паштета Reindeer Pate весом 190 грамм стоит около 25 долларов. От других продуктов паштет отличает исключительно оформление и неожиданная подача. На этикетке каждой баночке указано имя конкретного оленя из упряжки Санта-Клауса, из мяса которого «изготовлен» продукт.

Конечно, идея рождественского паштета достаточно спорная. Хотя он пользуется большим спросом в Великобритании, жители которой, как известно, обожают «черный» юмор. С другой стороны, практически все компании используют одну и ту же технологию производства консервированных продуктов, изменяя лишь набор специй. Представлять на рынке принципиально новый продукт с неожиданными компонентами рискованно – сложно прогнозировать, как отреагирует на новинку консервативный российский потребитель. Но необычная подача привычного продукта может стать отличным способом продвижения на рынке, конкуренция на котором довольно высокая.

Консервировани е представляет собой процедуру обработки пищевых продуктов для долгого сохранения их вкусовых свойств различными способами. Все эти методы обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, которые происходят в продуктах под действием ферментов. Консервирование помогает сделать те или иные, даже скоропортящиеся, продукты доступными, несмотря на сезонность, расширить ассортимент товаров и снизить время и трудозатраты на приготовление.

Существует несколько способов консервирования, включая физические, химические, биохимические и физико-химические. Некоторые из них позволяют получить продукцию с совершенно иными свойствами, нежели у исходного сырья. Наиболее распространенный и простой способ консервирования пищевых продуктов осуществляется при помощи консервирующих средств растительного и химического происхождения.

К качеству и свойствам консервантов предъявляются самые высокие требования: они должны быть безвредными, легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу, не «забивать» и не искажать исходный вкус и запах продукта, не снижать его пищевую ценность, не взаимодействовать с материалом, из которого изготовлено оборудование и упаковка. К сожалению, практически ни один из консервантов, используемых в современной промышленности, не соответствует всем этим требованиям.

К физическим методам обработки продуктов относится консервирование с использованием низких и высоких температур, ультразвука, фильтрования и ионизирующей обработки. Низкие температуры используются для охлаждения и замораживания продуктов. В первом случае температура продукта искусственно понижается примерно до 0-4°С. При этом температура внутри него еще ниже. Предварительно, еще до охлаждения, из продукта удаляется излишняя влага. Снижение температуры приводит к замедлению всех химических и биохимических процессов, увеличению сроков хранения товаров. При этом они сохраняют почти все свои питательные свойства, первоначальные вкус и аромат.

При пастеризации и стерилизации продуктов используются высокие температуры. Пастеризацией называется процедура нагревания продуктов до температуры 100°С, в результате чего в исходном сырье погибают лишь вегетативные клетки микробов. Пищевая ценность таких продуктов практически не изменяется (разве что частично разрушается витамин С), сроки их хранения увеличиваются, однако полную сохранность продукта, как при замораживании или стерилизации, при таком способе обработки нельзя гарантировать. При стерилизации продукт нагревается до температуры свыше 100°С, что приводит к гибели большей части микроорганизмов и разрушению ферментов. С одной стороны, стерилизованные продукты сохраняются в течение длительного времени. Но с другой стороны, их вкусовая и питательная ценность значительно снижается, как и количество полезных веществ.

Пюреобразные и жидкие продукты консервируются при помощи асептического метода . Сначала продукты непродолжительное время стерилизуются в специальных емкостях под воздействием высоких температур. После этого они фасуются в стерильные стеклянные банки, которые закупориваются в асептических условиях. От стерилизации этот способ консервирования отличается более коротким периодом термической обработки продукта, что позволяет сохранить его высокое качество и питательные свойства даже при длительном хранении. Кроме того, стерилизация может осуществляться с помощью ультразвука и электрического тока сверхвысокой частоты. Ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидными свойствами, поэтому с их помощью обрабатывают поверхность продуктов, воду, тару и оборудование. А ультразвук способствует разрушению микроорганизмов. При механической стерилизации жидкие продукты (например, сиропы, фруктовые соки и пр.) пропускают через специальные фильтры, которые собирают микроорганизмы.

Чаще всего используются физико-химические методы консервирования . В этом случае для лучшего сохранения продукты перерабатываются с добавлением поваренной соли или сахара или же высушивается. И в том, и в другом, и в третьем случае один и тот же принцип увеличения сроков хранения продуктов: повышение осмотического давления и как следствие снижение активности воды. При высоком осмотическом давлении обезвоживаются клетки микробов и замедляется выработка ферментов. В процессе консервирования путем сушки влага из продуктов удаляется при помощи теплового способа: они просто высушиваются воздухом, нагретым до температуры 80-120°С или более. Температура может меняться, в зависимости от исходного сырья. Сушка может быть естественной и искусственной.

Первым способом обрабатывают для более долгого хранения различные плоды (например, абрикосы, сливу, виноград и др.). Искусственная сушка проводится при помощи специальных сушильных аппаратов. Она может осуществляться нагретым воздухом (распылительная или конвективная), на горячей поверхности (вальцевая), вакуумом, сублимационным способом, микроволновым методом и др. Микроволновая сушка, как понятно из названия, проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ). При вакуумной сушке продукт обезвоживается без доступа воздуха при температуре около 40-60°С, сохраняя свои первоначальные свойства. В процессе сушки методом сублимации продукты замораживаются при глубоком вакууме. В результате влага из них сразу испаряется.

Принцип действия сахара как консерванта тоже основан на повышении осмотического давления, что приводит к подавлению развития в продуктах микроорганизмов. Однако сахар в этом случае оказывается менее эффективным, нежели соль , поэтому его используют совместно с дополнительными способами консервации – например, с пастеризацией, варкой или стерилизацией продукта в герметичной таре. Таким образом производится конфитюр, повидло, джем и другая продукция.

Биохимические методы консервирования основываются на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ или же образования их в результате ферментативных процессов. В качестве примера такого способа консервирования можно привести квашение . В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, имеющая консервирующее действие. Она изменяет кислотность среды и подавляет гнилостные микроорганизмы. Наряду с молочной кислотой выделяется этиловый спирт, который также повышает сохранность продукта. Квашение, соление и мочение используется при консервировании различных овощей (капусты, помидоров, огурцов), грибов, плодов. Соль, которая входит в состав продукта, способствует выделению клеточного сока, в составе которого есть сахар, и развитию молочнокислых бактерий.

К химическим способам консервации относится консервирование при помощи этилового спирта (в концентрации 12-16 % или же 18 %), который используется в производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, маринование , в результате которого применяется уксусная кислота, имеющая те же свойства, что и молочная. Уксусная кислота подходит для маринования овощей, плодов, грибов, рыбы. Так как высокая концентрация уксуса ухудшает вкусовые качества продукта и даже может быть опасной для здоровья человека, а при низкой ее концентрации она не может гарантировать полную сохранность продукта, то перед маринованием исходный продукт стерилизуется (овощи) или солится (рыба).

Кроме того, к химическим способам относят консервирование при помощи сорбиновой, лимонной или бензойной кислот и их солей. Сорбиновая кислота применяется при консервировании фруктовых соков, пюре, томатной пасты. Она считается оптимальным консервантом из вышеперечисленных, так как безвредна для человека, не изменяет вкус и запах продуктов, обладает бактерицидным действием (что особенно важно при производстве грибных консервов).

К биологическим консервантам относятся препараты естественного происхождения – с добавлением лакто- и бифидум-бактерий, лактококков (низин).

Также существуют так называемые комбинированные способы консервирования. К ним относится копчение, вяление мясных изделий и рыбы, производство молочных консервов (сгущенного молока и сливок).

Для каждого из перечисленных методов консервирования используется специальное оборудование и сырье. Для производства консервированных продуктов двумя самыми распространенными методами – при помощи высоких температур в герметично закрытой таре или солевого раствора с антисептиком потребуются следующие виды основного оборудования: стерилизаторы банок, автоклавы, закаточные и укупорочные автоматические машины, маркираторы, автоматы для нарезки, дозировочно-наполнительные автоматы, в том числе и для продуктов, имеющих вязкую консистенцию, бланшерователи.

Скорее всего, вам также понадобятся машины для стерилизации консервов, для переработки мясного сырья, для переработки плодовоовощной продукции, для производства крышек типа СКО, для изготовления металлических крышек и банок, моечное оборудование и пр. Существует большой выбор как отечественного, так и импортного оборудования для производства консервов и переработки овощей. Модели отличаются качеством, ценой и производительностью.

Производители предлагают целые комплексы агрегатов различной мощности, включая линии и установки для производства овощных, плодоовощных и фруктовых консервов. Цена зависит от планируемого ассортимента. Так, например, комплект оборудования для консервирования овощных салатов и фасовки по банкам емкостью 650 мл с производительностью 1100 единиц продукции за смену обойдется в 1,5-1,6 миллионов рублей, не считая доставки, сборки и обучения.

Комплект оборудования для консервирования рыбы производительностью 600 банок в час стоит около 1,4 миллионов рублей. За линию по производству (нарезке, фасовке и упаковке) рыбных пресервов придется заплатить 650-700 тысяч рублей. Линия для непрерывного растворения соли в воде производительностью 800 литров в час обойдется в 450-500 тысяч рублей, оборудование для приготовления рассолов и маринадов (700-1200 литров в час) – 150-200 тысяч рублей, для приготовления, пастеризации и охлаждения рассолов и маринадов – свыше 300 тысяч рублей.

Оборудование, необходимое для консервирования овощей с фасовкой в трехлитровые банки, производительностью 450 единиц продукции за смену стоит почти полтора миллиона рублей. Установка для фасовки и стерилизации мясных консервов производительностью 600 банок в час стоит около миллиона рублей. Примерно во столько же обойдется комплект оборудования для консервирования грибов.

Для организации цеха по переработке около 500 кг грибов, овощей, ягод и фруктов за смену понадобятся следующие площади: административные, бытовые, складские и вспомогательные помещения, холодильные камеры. Общая площадь такого небольшого завода составляет минимум 250-300 кв. метров. Кроме того, цех необходимо оборудовать системой видеонаблюдения, пожарной и охранной сигнализациями. Санитарная обработка оборудования и помещений цеха должна осуществлять согласно требованиям Роспотребнадзора.

Компании по производству консервированной продукции реализуют ее через федеральные и региональные розничные сети. Однако попасть на полки этих магазинов достаточно сложно. Большинство сетей запустили собственные торговые марки, которым они отдают предпочтение перед чужой продукцией. К тому же стоимость их консервов, как правило, процентов на 20-30 ниже среднерыночной. Поэтому производители предпочитают работать с небольшими сетями без собственных private label , с отдельными розничными точками и продовольственными рынками.

Несколько лет назад консервный бизнес считался одним из самых рентабельных. Его рентабельность достигала 40-60 %, а деньги оборачивались, в среднем, за полгода – год. Сейчас рентабельность производства консервов составляет порядка 20 %. Самые низкие показатели – в сегменте рыбных консервов (до 10 %). Срок окупаемости небольшого производства – минимум два года. Консервы – сезонный продукт. Наибольшие продажи наблюдаются в период с ноября по март-апрель.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

Данная бизнес-идея по изготовлению консервированных овощей может показаться неперспективной и банальной. Но при глубоком рассмотрении вы сможете понять, что это совсем не так, и производство консервированных овощей может стать высокодоходным бизнесом.

Самое первое преимущество этого бизнеса в том, что все фермерские хозяйства, которые специализируются на выращивании овощей, испытывают большой недостаток рынка сбыта всей своей продукции. Если картофель, свеклу, морковь и капусту можно реализовать на протяжении достаточно длительного срока, то сладкая кукуруза, зеленый горох, помидоры, огурцы, сладкий и горький перец или выращивают в ограниченном количестве или же не занимаются выращиванием вообще.

Второе преимущество этой идеи относится к конкуренции. Кажется, что практически невозможно обойти такие крупные компании, как «Бондюэль» и «Балтимор». Но этого делать не нужно. На самом же деле эти представители известных компаний в России производят свою продукцию всего четыре месяца в году, в остальное же время они становятся импортерами с ограниченным ассортиментом всего товара. Именно этим обстоятельством можно и воспользоваться фермерским хозяйства:

Перед тем, как вы начнете закупать все необходимое оборудование для своего мини-завода, вам нужно заранее создать базу поставщиков необходимого сырья. Основная проблема в этом случае кроется в качестве овощей. Если морковь, картофель, свекла, сладкий перец и капуста не требуют сохранения целостности в консервированном виде, поскольку они режутся, перетираются и варятся. То сладкая кукуруза, зеленый горошек и фасоль должны иметь хорошее качество.

В этом случае у вас есть только один выход – это заключить контракты с большими фермерскими хозяйствами на поставку только самой качественной продукции. Еще одна проблема, которая непосредственно связана с сырьем – это сезонность. Как известно, что зеленый горошек и сладкая кукуруза зимой не растут, но их можно хранить и в замороженном виде. Некоторые считают, что стоимость специальных холодильных установок и затраты на используемое электричество сводят на нет всю возможную прибыль от хранения замороженных овощей. Но это совсем не так.

Замороженная кукуруза – это очень ценный товар, который можно не только консервировать в банки. Один килограмм свежих зерен кукурузы обойдется примерно 20 рублей, а такое же количество, но уже замороженной кукурузы в зимний период вы сможете реализовать по 100 рублей за один килограмм.
Что же касается картофеля, капусты, моркови и других долгохранящихся овощей, то в этом случае нет ничего сложного. Можно арендовать овощехранилища и запастись этим сырьем по сезону в соответствие со всем планом производства или же можно просто закупить все необходимое сырье. Возведение своих собственных хранилищ – это не вариант, поскольку такая затея требует больших денежных вложений.

Конкурентность и реализация

Еще одна не менее важная предпосылка успеха в производстве консервов из овощей – это поиск стабильных каналов сбыта. В этом случае существует сразу два пути: использование сети крупных торговых компаний и создание своей собственной сети. Со вторым вариантом вам должно быть все понятно – это ближайший рынок, представленный супермаркетами и мелкими продуктовыми магазинами, в которые вы должны предлагать всю свою продукцию при помощи различных маркетинговых трюков. Что же касается крупных торговых компаний, то в этом случае дело обстоит совсем по-другому.

В такие компании практически невозможно пробиться со своим товаром, поскольку для таких компаний вы являетесь прямым конкурентом. Ведь большинство из них также являются импортерами разных консервированных овощей, на банки с овощами они наклеивают лейблы со своими торговыми знаками. При этом вся их продукция имеет низкую стоимость. По желанию эти обстоятельства могут превратиться для вас из минуса в большой плюс.

• Чтобы не конкурировать с товарами компании, представьте на рынке непривычные для потребителя товары, но при этом вы должны основываться на традиционной славянской кухне. Лучше нанять профессионального технолога, который поможет вам разработать рецептуру самого продукта, а также технические условия.
• Можно предложить крупной компании использовать ваши товары, но уже под их торговой маркой. Поскольку согласно последних исследований на современном рынке оптовая закупка консервов из овощей отечественного изготовления обойдется на 20% меньше, нежели импортных.

Теперь пришло времени перейти к оборудованию, вашим начальным капиталовложениям и прибыли.

Оборудование

• Упаковочная линия:
  Стеклянные бутылки – ПЭТ и СРР;
• Стеклянные банки с укупорочной крышкой – Твист-Офф;
• Вертикальные пакеты;
• Объем упаковки от 0,06 до 10 кг/ литр;
• Пластиковые лотки и стаканчики;

Ассортимент выпускаемой продукции

• Разогреваемые полуфабрикаты;
  Овощные консервы натуральные: винегреты, салаты, овощи фаршированные и резанные в томатном соусе, разные виды овощной икры и рагу;
• Обеденные блюда из овощей и с добавлением мяса;
• Томатная паста;
• Горчица, соусы, кетчупы;
• Разные виды фруктовых и овощных пюре;
• Цукатты, вяленные томаты;
• Сушенные овощи: резанные, цельные, порошкообразные;
• Смуззи – овощные и фруктовые, с добавлением сока, примесей сухофруктов, перетертых злаков или измельченных орехов;
• Стоимость целой линии выпускаемой продукции без установки и доставки оборудования составляет примерно от 3225 миллиона рублей.

Расходы и прибыль

Модель расходов и доходов основана на четырехмесячном цикле изготовления продукции в теплое время года, поскольку точно подсчитать все доходы от альтернативных видов заработка (изготовление готовых обедов и салатов) невозможно. К примеру, за единицу прибыли возьмем килограмм замороженной кукурузы, поскольку аналогичные виды консервов из овощей в таком же весовом эквиваленте стоят гораздо дороже.

Основные расходы:

• Расход электроэнергии для заморозки кукурузы – 29 тысяч киловатт. Из расчета 250 киловатт за одну смену (около 9 часов), 7,3 киловатта за месяц и 29 киловатт за четыре месяца. Стоимость используемой электроэнергии – 100 тысяч рублей.
• Сырье: любые виды овощей -125 тонн. Производство за одну смену – 1 тонна готовой продукции, за один месяц – 35 тонн, за четыре месяца – 130 тонн. Общая стоимость продукции – 2,5 миллиона рублей.
• Аренда помещений (складские помещения и производственный цех) – 1000 рублей за один месяц, за один год – 1 миллион рублей. При том, что срок реализации определенной продукции колеблется в пределах одного года.
• Заработная плата работникам – 1,2 миллиона рублей. На одного разнорабочего приходиться 15 тысяч рублей. Общее количество работников 16 человек плюс один маркетолог и технолог – по 30 тысяч рублей каждому работнику.
• В результате получается 4,8 миллионов рублей.

Все указанные выше расчеты и цифры были сведены к среднему показателю и зависят от конкретной ситуации и поставленных задач.

Общая прибыль

Главной единицей дохода в нашем случае является 1 килограмм мороженной кукурузы (или других овощей консервированных или замороженных). Согласно плану производства всего за один цикл получается 120 тонн мороженной кукурузы, из этого вытекает, что 1 тонна кукурузы будет стоить 100 рублей, соответственно за 1 килограмм кукурузы – 100 рублей, 120 тонн кукурузы будет стоить 12 миллионов рублей.

1. Общий чистый доход – 7,3 миллиона рублей;
2. Рентабельность всего производства – 50%;
3. Окупаемость всего производства – до 4 месяцев;

Как вы могли заметить, общий доход составляет 7 миллионов рублей всего за 4 месяца – это достаточно внушительная цифра, даже если вы откинете от этой суммы несколько миллионов рублей на различные неустойки и форс-мажоры, все равно вы будете иметь внушительную прибыль. Кроме того, вы можете применять альтернативные способы производства и хорошо заработаете на этом.

Консервный цех

Компания «Пищевые цеха» готова предоставить возможность клиентам сделать выгодное вложение и приобрести консервные мини-заводы, консервное оборудование и цеха консервирования . Такое приобретение станет удачным началом собственного бизнеса и приведет к окупаемости в короткие сроки.

Виды продукции

1. Консервное оборудование

В компании «Пищевые цеха» можно приобрести все необходимое оборудование, чтобы полностью укомплектовать консервную линию производства.

• Закаточноые и укупорочные аппараты . С помощью этих инструментов можно полностью автоматически осуществлять упаковку пищевых продуктов в любую тару (стекло, жесть). Аппарат может работать в обычном и вакуумном режиме.
• Закаточноые и укупорочные полуавтоматические аппараты. Аналог предыдущего предложения, но осуществляющий работу в полуавтоматическом режиме. Работает в вакуумной и обычной среде.
• Дозировочно-наполнительные автоматические машины. С помощью этой автоматики в цехе консервирования можно осуществлять автоматическую дозированную наполняемость тары пищевым содержимым.
• Банкомоечные машины. Нужны для того, чтобы подготовить тару к использованию и удалить загрязнения.
• Оборудование для нанесения этикеток. Используется, чтобы наклеить на банку этикетку из бумаги. При этом этикетка и тара могут быть любыми.
• Оборудование для плодовоовощного цеха консервирования. С его помощью можно выполнить переработку любых овощей, фруктов и ягод.
• Дополнительное оборудование для цехов консервирования. Конвейер, подъемник-погрузчик, опрокидыватель тележек, полуавтоматическое маркерное устройство, автоклав и устройство загрузки-выгрузки автоклавных корзин.

Все консервное оборудование можно приобрести в различных вариациях, в наличии всегда несколько различных моделей каждого наименования.

2. Консервный мини-завод по производству рыбных консервов

Отличное решение для малого бизнеса такой заводик не потребует много ресурсов и окупится очень быстро.

Основные характеристики:

• Производит 600 баночек консервированной рыбы в час.
• Мощность 163 кВт.
• Необходимая площадь 70 кв.м.
• Обслуживающие работники - 8 человек.

3. Цех консервирования салатов из овощей

Этот овощной консервный мини-завод станет отличным вложением. Подобный вид консервирования всегда пользуется спросом. Исходный материал достаточно дешев. Потому срок окупаемости будет минимальным.

Основные характеристики:

• Консервация осуществляется в стеклянную тару.
• Производительность 1100 банок (650 мл) за смену.
• Мощность 83 кВт.
• Необходимая площадь 40 кв.м.
• Обслуживающие работники - 4 человека.

4. Цех консервирования грибов

Покупка этого консервного оборудования даст возможность получить большую выгоду при относительно скромных вложениях. Ресурсов потребуется немного, а отдача не заставит себя ждать.

Основные характеристики:

• Консервирование предусмотрено в стеклянные баночки с крышкой типа twist-off.
• Производительность 500 банок в час.
• Мощность 92 кВт.
• Необходимая площадь 30 кв.м.
• Обслуживающие работники - 3 человека.

5. Овощной консервный мини-завод

Очень выгодная инвестиция в бизнес. Такой консервный цех не только быстро окупит себя, но и даст возможность получать хорошую прибыль. Производство не потребует больших человеческих и энергетических ресурсов.

Основные характеристики:

• Консервация происходит в стеклянные банки, объемом 3000 мл.
• Производительность - 450 банок за одну смену.
• Мощность 134 кВт.
• Необходимая площадь 30 кв.м.
• Для обслуживания консервного мини-завода потребуется 3 человека.

6. Комплект консервного оборудования для производства рыбных пресерв

Этот консервный цех позволит разделывать, фасовать и упаковывать рыбу в пресервы. При этом не потребуется большая площадь и много человеческих ресурсов. Идеальный вариант для организации небольшого семейного бизнеса.

Основные характеристики:

• Упаковка рыбы происходит в пластиковые контейнеры.
• Производительность - 1000 банок за один час.
• Мощность 1,7 кВт.
• Необходимая площадь 26 кв.м.
• Для обслуживания консервного мини-завода потребуется 2 человека.

7. Консервный цех по производству мясных консервов в жести

Отличное вложение! Мясные консервы всегда пользуются неизменной популярностью, поэтому организация такого производства - это всегда выгодно. Покупая цех в компании «Пищевые цеха», можно рассчитывать на приобретение качественного консервного оборудования по выгодной цене.

Основные характеристики:

• Упаковка и стерилизация мяса происходит в стеклянные или жестяные банки.
• Производительность - 600 банок за один час.
• Мощность 131 кВт.
• Необходимая площадь 44 кв.м.
• Для обслуживания консервного мини-завода потребуется 6 человек.
• Простота эксплуатации и ремонта консервного оборудования .
• Доступная стоимость, которая будет по карману предпринимателям любого уровня.
• Организация производства происходит в короткий срок.
• Для обслуживания консервного цеха не потребуется большого количества рабочих.
• Можно наладить консервацию в любых условиях, в том числе и домашних.
• Быстрая окупаемость затрат.

Почему покупка консервных мини-заводов - это выгодно?

Для того чтобы наладить собственное производство консервов при помощи современного технологичного оборудования от компании «Пищевые цеха» не потребуется много сил и вложений.

Сотрудники компании внимательно отнесутся к каждому клиенту и помогут подобрать максимально эффективное решение в плане выбора консервного оборудования в каждом конкретном случае.

Консервные мини-заводы , приобретенные в фирме «Пищевые цеха» - это гарантия качественной бесперебойной работы и выгодных инвестиций.

Бизнес по производству консервированной продукции является достаточно прибыльным, если его правильно организовать. Небольшой завод на дому или в арендованном помещении будет самым правильным вариантом.

Особенности бизнес-идеи

Мини-завод такой специализации не обладает высокой производительностью, поэтому при его организации нужно ориентироваться на потребности местного покупателя. При размещении мощностей мини-предприятия необходимо обращать внимание на наличие сырья, чтоб снизить транспортные расходы. Это позволит уменьшить себестоимость продукции.

Мини завод по производству консервов

В результате она станет конкурентоспособной относительно товаров крупных производителей, которые завоевали доверие среди многих покупателей.

Мини-завод может ориентироваться на изготовлении следующих разновидностей консервов:

Чтоб получить прибыль от такого предприятия, необходимо производить продукцию высокого качества, которая смогла бы конкурировать с домашними заготовками. Также стоит учесть, что уровень рентабельности такого завода зависит от достатка покупателей.

Еще одной особенностью мини-заводов считается то, что их режим работы имеет сезонный характер. Производство консервов из овощей и фруктов происходит в летне-осенний период, а реализация – в зимне-весенний. При желании можно наладить несколько линий. Одна из них должна заниматься выпуском мясных, рыбных или грибных продуктов. Такая линия может работать на протяжении целого года.

Необходимое оборудование

Завод по производству консервов может быть укомплектован разнообразным оборудованием, которое позволяет получить определенный продукт. Овощи, фрукты, мясо и другое сырье должно фасоваться в подготовленные стеклянные или железные банки. Для потребностей мини-предприятия можно закупить следующее оборудование:

Процесс производства

Завод по производству консервированных продуктов может использовать для своей работы такие методы сохранения сырья:

• химический;
• биохимический;
• физический;
• физико-химический.

Самым популярным методом является использование консервантов химического и биологического происхождения. К ним предоставляются достаточно высокие требования. Эти вещества должны быть безопасными, не изменять вкус продуктов и не вступать в реакцию с упаковочным материалом.

К физическим методам относят обработку сырья при помощи высоких или низких температур, ультразвука, ионизация, фильтрование. К ним относят пастеризацию, стерилизацию, замораживание и другие технологические схемы.

Большой популярностью также пользуются физико-химические методы. В этом случае для увеличения срока хранения используется поваренная соль, сахар и другие консерванты. Их применяют в комплексе с пастеризацией, стерилизацией или простой варкой в герметичной таре. Завод данного типа является больше всего востребованным на рынке.

При химическом методе обработки сырья используют:

• этиловый спирт;
• уксусная кислота;
• сорбиновая кислота;
• лимонная кислота;
• бензойная кислота.

Их концентрация в готовом продукте должна быть высокой, чтоб обеспечить его сохранность. Это может негативно сказаться на качестве, поэтому данный метод применяют в сочетании с другими. К биологическим консервирующим веществам относят препараты с бифидум- и лактобактериями, лактококки.

Бизнес-план

Окупаемость такого завода зависит от вида и количества выпускаемой продукции. Она колеблется от 0,5 до 2-3 лет. На примере организации линии по производству консервированных овощей рассмотрим рентабельность предприятия, которое работает на протяжении 4 месяцев в сезон сбора урожая:

• закупка сырья. В среднем небольшие предприятия на дому способны переработать не больше 1 т овощей. Поэтому понадобится около 120 т сырья за весь сезон. Его стоимость составляет 2,4 млн рублей;
• электроэнергия. Для работы всего оборудования в среднем понадобится 240 кВт на 1 смену. Потребность на весь сезон составляет – 28,8 тыс. кВт стоимостью 100 тыс. рублей;
• заработная плата. Для эффективной организации деятельности мини-предприятия может понадобиться от 15 до 20 человек обслуживающего персонала. Расходы на выплату зарплаты будут составлять 1-1,2 млн рублей;
• аренда цехов. Для установки оборудования необходимо помещение, которое будет в наличии круглый год. Поэтому в среднем расходы на его аренду составляют 1 млн рублей.

Общие расходы без покупки оборудования будут составлять 4,7 млн рублей. После реализации консервированных овощей можно получить около 12 млн дохода. Чистая прибыль будет составлять 7,3 млн рублей, рентабельность – 50%, срок окупаемости – 1 сезон.

Видео: Производство рыбных консервов

Мясные консервы – готовые к употреблению продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания про­дукту стойкости при хранении. В отличие от продуктов, консервированных другими способами, они выдерживают длительное хранение, транспортабель­ны, из них можно быстро приготовить пищу или употреблять без дополни­тельной обработки. В них сохраняются аминокислоты и некоторые витамины.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен и насчитывает более 200 наименований. Их классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначе­нию и способу изготовления.

По виду сырья консервы могут быть из говядины, баранины, свинины, мяса птицы. По рецептуре (в зависимости от основного сырья) их разделяют на мясные, мясопродуктовые, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные и закусочные. Обе­денные потребляют после предварительного подогрева, закусочные – без подогрева. По способу производства их разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Консервы из мяса вырабатывают в следующем ассортименте: говя­дина, свинина и баранина тушеные, жареные, отварные в собственном соку, завтрак туриста из говядины, свинины, баранины и др.

Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш любительский, от­дельный, ветчинно-рубленый; сосиски в бульоне, томатном соусе, топле­ном свином жире, с капустой; ветчина; бекон копченый пастеризованный ломтиками и др.

Консервы из мяса птицы: филе куриное в желе, мясо цыплят в желе, рагу куриное в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, утка (курица, индейка) в собственном соку и др.

Консервы из субпродуктов: почки в томатном соусе, мозги жареные, печень жареная и др.

Паштеты: мясной, печеночный, печеночный с морковью, диетический с мозгами и др.

Консервы мясо-растительные: солянка с мясом, макаронные изделия с мясом, гороховое пюре с языком, горох, фасоль с мясом, мясо с картофе­лем, мясо гусиное с гречневой кашей, с капустой и др.

Консервы сало-бобовые готовят из фасоли или гороха со шпиком либо смальцем с заливкой томатным соусом. Если используют костный жир, то их заливают бульоном.

Консервы для детского питания (малыш, малютка, язычок и др.) по степени измельчения продукта, в зависимости от возраста детей, подразделяют на го­могенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные.

Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, покрытую слоем олова (внутренняя сторона банки). Поверхность их покрывают анти­коррозийным лаком, не содержащим вредных для организма человека ве­ществ или примесей, изменяющих вкус, запах и внешний вид продукта. Гото­вые банки моют горячей водой и обрабатывают горячим паром. Мясо-растительные консервы приготовляют в жестяных и стеклянных банках. В последнее время для изготовления консервных банок применяют алюминированную жесть, состоящую из стальной основы, покрытой слоем алю­миния с двух сторон.

Наклеиваемые на корпус банки бумажные этикетки могут срываться, по­этому на донышке и крышке ее выштамповывают в виде цифр и букв необхо­димые сведения о консервах.

Например, знак М2 на донышке банки означает, что консерва мясная изготовлена предприятием номер 2. Маркировка в центре крышки 82.05А01 говорит о том, что консервы изготовлены в 1998 году (8), во вторую смену (2), 5 января (05А), а 01 – ассортиментный номер консервы «Мясо тушеное говяжье».

Для производства консервов используют мясо здоровых животных вы­сокого качества. Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей.

При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Технология изготовления баночных мясных консервов представлена на схеме 1.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зави­симости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют так­же и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Вначале в банки закладывают соль и специи (перец черный, лист лавровый, лук свежий или сушеный), затем – жир и мясо в соответствии с рецептурой для данного вида консер­вов. Сырье укладывают плотно. Если консервы не являются однородными (фаршевыми, паштетными), а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом.

Схема 1. Приготовление баночных мясных консервов.

Мясо-растительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения.

После этого банки взвешивают, накрывают крышками, из них мак­симально удаляют с помощью вакуум-насоса закаточных машин оставшийся воздух (эксгаустирование) и закатывают. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской.

Для проверки герметичности банки погружают на 1 мин в горячую воду (80 – 85 °С). Из негерметичных банок в воду выходят пузырьки возду­ха. При незначительной негерметичности банку подпаивают и снова про­веряют. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую.

Стерилизация является одной из главных операций в технологии изготов­ления консервов. Она является завершающей и определяет качество и стой­кость консервов при хранении. Стерилизация имеет целью:

– уничтожить или подавить жизнедеятельность попавших микроор­ганизмов;

– проварить мясо и другие составные части консервы, сохранив ее цен­ность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при темпе­ратуре 113 °С (90 мин) или 120 °С (40 мин) и повышенном давлении пара. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости (корзины, тележки) и загружают в автоклав. Вначале их прогрева­ют при открытых вентилях в течение 20 мин (для удаления холодного воздуха). После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня – происходит стерилизация. По окончании стерилизации постепенно, в течение 20 мин, из автоклава выпускают пар (при быстром снижении давле­ния может произойти разрыв банок).

Исследованиями установлено, что лучшего качества (по питательно­сти и вкусу) получаются консервы, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурируется).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют (кратковременная варка до неполной готовности) с целью уменьшения содержания воды.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Мясо обжаривают при 150 – 160 °С до появления слегка румяной корочки.

С целью придания мясным консервам вкуса жареного продукта (без об­жаривания) можно использовать препарат. Это позволяет предотвратить раз­рушение витаминов и окисление жиров. Для улучшения вкуса консервов, изготовленных из мороженого мяса, рекомендуется добавлять (0,3 %) глютаминат натрия.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой темпе­ратуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой или в течение 4 – 6 ч на воздухе. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок пе­рерабатывают в мясной паштет.

После этого консервы (в количестве 5 % от партии) термостатируют (37 – 38 °С) в течение 10 суток. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры (проверка качества стерилизации). Если стерилизация проведена недостаточно, сохранившая жизнеспособ­ность микрофлора в оптимальных условиях (термостат) быстро размножа­ется и выделяет ферменты, разлагающие продукт с образованием газов (микробиальный бомбаж). В таком случае всю партию консервов направ­ляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество терми­ческой обработки.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают тех­ническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с тем­пературой 0 – 6 °С и влажностью воздуха 75 – 80 % в течение 1 – 2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: ржавчина и бомбаж.

Ржавчина возникает на наружной поверхности банок, не покрытых анти­коррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помеще­нии. На внутренней поверхности она может появиться в результате проник­новения внутрь банки воздуха после вытекания из нее содержимого. Ржавчи­на, разрушая металл, нарушает герметичность банки. При появлении незна­чительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.

Химический бомбаж возникает при скоплении в банках водорода вслед­ствие воздействия кислоты на металл.

Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

У бомбажных консервов отмечается вздутие крышек и донышек (гоф­рировка может исчезать), при простукивании издается тимпанический звук.

Консервы с признаками химического и микробиального бомбажа после соответствующей термической обработки можно скармливать свиньям. В пищу людям они не пригодны. Физический (ложный, термический) бомбаж появляется при стерилизации или нагревании банок в горячей воде в резуль­тате расширения содержимого. По мере остывания банок он прекращается.

В настоящее время организовано производство пастеризованных кон­сервов (например, ветчина в банках). При их изготовлении содержимое банок нагревают до 68 – 75 °С. Такая температура уничтожает ве­гетативную микрофлору. Высокое качество консервы достигается в ре­зультате специального подбора сырья и применения мягких режимов тер­мической обработки. Получаемый продукт отличается сочностью.

В Швеции консервы выпускают в основном в алюминиевых банках, а также в мешочках из алюминиевой фольги. Все более широкое расп­ространение получает производство готовых замороженных блюд, кото­рые по своим вкусовым и питательным свойствам превосходят консервы.