Для большинства эталоном остроты является соус «табаско». Который, по большому счету, к кетчупу отношения не имеет – это чистая выжимка из перца чили, чуть приправленная солью. Никаких томатов и прочих добавок. Но для большинства даже пара капелек этой огненной жидкости может превратить любое блюдо в вулкан. (Население Индии в этот момент громко смеется.)
Хотя, что интересно, «табаско» далек от эталона остроты. По всемирной шкале жгучести (шкала Сковилла) нулевой точкой отсчета избрана паприка. И соус «табаско» плетется где-то в самом конце списка со своими 5000 единиц жгучести – именно столько присвоено перчику чили. Который, раз уж речь зашла, называется так вовсе не из-за республики, а из-за того, что именно так звучит слово «красный» на языке ацтеков.
Убийственная острота
На данный момент, перец, находящийся на первом месте по остроте в мире (сорт Carolina Rieper), по шкале жгучести выдает от 1 569 300 до 2 200 000 единиц. И что любопытно, находятся те, кто готов его попробовать. Эти ощущения схожи с переживаниями тех, кто решается отведать блюдо из смертельно ядовитой рыбы фугу. Если повар неправильно разделал рыбу, если чуть переборщить с перцем – финал одинаков. Смерть. А в качестве приправы этот перец весьма неплох. В мизерных количествах.
Второе место по жгучести занимает сорт перца Trinidad Moruga Scorpion (2 009 230 единиц). Он довольно долго считался самым жгучим на планете, «Каролина» потеснила его относительно недавно. У некоторых, отведавших этот перец в чистом виде, из-за чрезмерного ожога наблюдались приступы тошноты. Однако, как говорят, плод обладает очень приятным ароматом, что придает блюдам пикантный и приятный вкус. Главное умеренно, ведь средний плод содержит 25 мл капсаицина – того самого вещества, которое и отвечает за жгучесть. Чтобы цифра не казалась абстрактной, уточним, что именно столько вещества содержится в полицейском перцовом баллончике.
Третье место с полутора миллионами пунктов жгучести занимает сорт перца Trinidad Scorpion Butch T. Дегустаторы отмечают, что в первый момент перец кажется совсем не острым. Зато потом… Чтобы приготовить еду с участием этого перца, необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, халат. Как говорят повара, если работать без перчаток, онемение в кистях рук сохраняется до двух суток.
Риск неблагородное дело
Пастами из некоторых разновидностей жгучих перцев в Индии обмазывают заборы, чтобы отпугнуть диких слонов. Так что наш такой супер-острый «табаско» сложно назвать лидером. Разве что для тех, кто реальной остроты в жизни не пробовал. И таких в наших северных широтах большинство. Для них даже невинный стручок халопеньо кажется чем-то запредельным.
Поэтому наши производители, как правило, стараются не рисковать. Ведь местное население действительно непривычно к острым вкусам. И за этой остротой не всегда удается распознать истинный вкус блюда. Максимум, что добавлено в кетчупы – порошок перца чили или кайенского перца. Без указания пропорций. Поэтому уповать остается только на свой вкус. В остальном же все по классике: томатное пюре или измельченные томаты, специи и так далее.
Но все-таки попробовать выяснить, какой из кетчупов заслуживает знание огненного, было необходимо. Во-первых, любопытно. Во-вторых, нам нравится погорячее. Поэтому поехали.
Из кетчупов с пометками «острый» или даже «пикантный» нам посчастливилось добыть семь разновидностей. Кои мы проверяли на удобство упаковки, вкус, густоту, состав и, конечно же, остроту.
За соответствие – балл, несоответствие или неудобство не дает ничего, неполное соответствие – полбалла.
Пояснить стоит вот что. Состав кетчупа не должен быть перегружен консервантами, стабилизаторами и загустителями. Консистенция не должна быть водянистой – это все-таки соус, и предполагается, что соус этот густой. Вкус – понятие субъективное, но когда под видом кетчупа выступает нечто безвкусное, хоть и острое… В общем, вы все поняли.
Felix, острый томатный кетчуп
1,85 €/500 г (3,70 €/кг)
Состав: томатное пюре, уксус, сахар, соль, корица, кайенский перец, перец чили.
Удобство упаковки: Удобная бутылочка, имеется дозатор.
Густота: Неплохо, в меру густой соус.
Вкус: Кисловатый, томаты не выражены, ощущается вкус перца.
Острота: Увы, даже язык толком не щиплет.
Комментарий: По вкусу этот кетчуп неплохой, но далек от идеала. Чуть ощущается едва уловимый привкус перца, но на этом сюрпризы заканчиваются. Ожидаемой волны жара не последовало, так что непонятно, за что этот кетчуп назвали острым. Балл снят за остроту и полбалла за вкус – хотелось яркости, а вышло кисло.
Оценка: 3,5/5
Maadlex чили
0,75 €/310 г (2,42 €/кг)
Состав: Томатное пюре, сахар, модифицированный крахмал, соль, уксус, специи (луковый порошок, сладкая паприка, чесночный порошок, молотый чили, молотый черный перец, корица и гвоздика), стабилизаторы.
Удобство упаковки: Закрывающийся пакет.
Густота: Очень густой.
Вкус: Почему-то вишневый вкус.
Острота: Нет. Даже намека нет.
Комментарий: Кетчуп почти бурого цвета, самый странный оттенок из всех протестированных образцов. Возможно, из-за специй. Вкус очень неожиданный, нам показался почему-то вишневым. Что угодно, только не томаты. И чили там, в общем-то, даже не пахло. Остроты никакой нет, послевкусия тоже. Баллы сняты за вкус и остроту.
Оценка: 3/5
Hellmann’s пикантный кетчуп
1,75 €/450 г (3,89 €/кг)
Состав: томаты, сахар, уксус, модифицированный рисовый крахмал, соль, лук, кайенский перец, чеснок, черный перец, лавровый лист, гвоздика.
Удобство упаковки: Удобный дозатор и крышка, позволяющая сохранить тару чистой.
Густота: Отлично.
Вкус: Приятный.
Острота: Очень слабо выраженная.
Уже прочитали: 6778 разС кетчупом можно съесть даже газету. Смешно звучит, но мысли такие есть и скорее всего у каждого человека. На самом деле так и есть. Кетчуп - самый популярный в мире соус. С ним едят абсолютно все. Разве что, кетчуп не добавляют в десерты и каши. И тем более не удивительно, что кетчупов такой большой выбор в магазинах. Так что такое кетчуп и как его приготовить в домашних условиях , читайте далее.
История происхождения кетчупа / Как приготовить кетчуп дома?
В каждой семье есть человек употребляющий кетчуп каждый день и с любым блюдом. А знаете ли вы, кто изобрел кетчуп? Кулинарные историки называют родиной кетчупа – Китай. Да, да, именно Китай. Только томатов в нем не было совсем. В состав того соуса входили: грецкие орехи, рыба, фасоль, чеснок и много чего еще. Основой кетчупа по-китайски было закисшее вино. С таким соусом кушали лапшу, рис, лепешки и мясо.
Слово кетчуп (ketchup) это производное от китайского слова - koechiap или ke-tsiap, что в переводе означает рассол от засоленной рыбы или моллюска. В старой азиатской кулинарии термин кетчуп означает сделанный из помидоров сладкий соус. В середине 17-го века кетчуп попал в Европу. Привезли его в Англию путешественники, мореплаватели и купцы. Соус пришелся по вкусу англичанам, а затем и всем европейцам. Каждая страна добавляла в рецепт свой ингредиент. В итоге как соус он сильно отличался в каждой стране. И конечно он ничего общего не имел с современным обитателем нашего холодильника.
Современный кетчуп, такой каким мы его знаем, появился в США. Американцы практически полностью переработали азиатскую и европейскую технологии приготовления кетчупа. Добавили в него уксус, томатную пасту и вот – чудо соус готов! Этим рецептом в основном и пользуются все производители соуса-кетчуп. По этой рецептуре кетчуп прост и уникален, но он имеет три обязательных компонента: томатное пюре, специи и уксусную кислоту или уксус и соль.
Любите кетчуп и едите с ним все подряд? Но переживаете, что в магазинном кетчупе много вредных компонентов и консервантов, тогда вам просто необходимо попробовать приготовить кетчуп в домашних условиях. Вкус и качество домашнего кетчупа удивит и порадует вас и ваших близких. Приготовить домашний кетчуп не сложно, продукты доступны, но навыки в кулинарии все же понадобятся.
Итак Рецепт домашнего кетчупа.
Рецепт домашнего кетчупа
Ингредиенты:
- 2 кг очень спелых помидоров
- 0,5 кг сладкого болгарского перца красного цвета
- 0,5 кгрепчатого лука
- 1 стакан сахара
- 1 стакан растительного масла
- 1 столовую ложку черного молотого перца
- 2 ст. л 9% столового уксуса
Способ приготовления:
- Почистить и вымыть все овощи.
- Нарезать все на кусочки и пропустить через мясорубку.
- Выложить в кастрюлю.
- Добавить специи, соль, сахар и растительное масло.
- Варить 1,5 часа.
- Влить уксус и прокипятить. Кетчуп готов.
- Разлить по стерилизованной посуде и закатать.
Если же вам все-таки хочется немного пикантности и разнообразия, то не бойтесь экспериментов и своих кулинарных фантазий. Можете смело добавить в соус к томатам острый перец или яблоки. Получится пикантный кисло-сладкий или острый соус.
С домашним кетчупом кушают макароны, рис, картофель фри и чипсы. С ним же тушат голубцы, фаршированные перцы, креветки, различные запеканки и мясные блюда в духовом шкафу.
Домашний кетчуп не только вкусен, но и полезен. Ведь вредного в нем ничего нет. Только полезные витамины и микроэлементы. А еще в натуральном домашнем кетчупе есть вещества помогающие бороться с раковыми опухолями и сердечными заболеваниями.
Рецепты с домашним кетчупом или томатным соусом.
Кушайте натуральные продукты, готовьте по нашим рецептам и будьте здоровы!
1. «Экстра». Из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением пряностей, соли и сахара. Массовая доля растворимых сухих веществ (м. д. р. с. в.) — не менее 25%.
4. Вторая категория - из концентрированных томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов, пищевых кислот с добавлением или без фруктовых и овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов.
М. д. р.с. в. не менее 14%.
Можно сказать, что в кетчупе действительно много помидоров, если в конечном продукте высока массовая доля растворимых сухих веществ. От их процентного содержания напрямую зависит категория, к которой относится продукт.
По составу ГОСТ разделяет кетчупы на четыре категории — «Экстра», высшая, первая и вторая.
Больше всего растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, — в категории «Экстра» (от 23%). Меньше всего — от 18% до 14% — во второй категории.
- Заявленной высшей категории соответсвует кетчуп Mr. Ricco . У томатного соуса «Кинто» и томатного кетчупа Jardin BIO в маркировке не указано, к какой категории они относятся, поскольку они сделаны по ТУ. Однако, по результатам испытаний эксперты также отнесли эти продукты к кетчупам высшей категории.
- По итогам экспертизы выяснилось, что три кетчупа не соответствуют заявленной категории по массовой доле растворимых сухих веществ.
Продукт первой категории должен содержать не менее 18%. У кетчупа «Пикадор» отклонение незначительно — 0,2%. А вот у кетчупа «Балтимор» массовая доля сухих растворимых веществ — 14,8%, отклонение от требований ГОСТ 32063-2013 для указанной в маркировке категории — 3,2%.
На сегодняшний день кетчуп по праву считается самым популярным соусом. Его употребляют с мясными блюдами, пиццей, пастой, различными салатами, используют для приготовления других соусов, и многого другого. По сути, кетчуп давно уже является универсальной приправой, широко распространенной по всему миру.
Немного истории
Оказывается, изначально томаты никакого отношения к этому соусу не имели. В далеком XVII веке в Китае изобрели соус, в основу которого лег пикантный и ароматный рассол, часто используемый китайцами для маринования рыбы и морепродуктов. Само слово ke tsiap в переводе с одного из китайских диалектов звучит как «рыбный соус». Вместе с развитием торговли этот маринад, щедро сдобренный грибами и специями попал из Китая в Англию, где с успехом стал применяться для улучшения вкуса анчоусов и устриц. Вскоре он так прочно вошел в обиход, что его название стало нарицательным и прицепилось к соусу, созданному на основе этого китайского маринада. Сюда стали добавлять чеснок, грецкие орехи, фасоль и даже вино. В Англии его стали называть на свой манер ‒ catchup. Этот соус оказался настолько удачным, что быстро захватил всю Европу. Он быстро модифицировался, в больших случаях за счет того, что специфические восточные пряности и специи было тяжело достать на континенте, и повара вынуждены были искать им замену.
Добавление томатов в эту приправу упоминается первый раз в начале XIX века. Первым печатным рецептом такого кетчупа является рецепт Сэнди Эдисона, чуть позже он мелькнул на страницах кулинарной книги Джеймса Миза. Мэри Рэндольф, в своей «Домохозяйки из Вирджинии» тоже приводит один из рецептов томатной вариации знаменитого кетчупа.
Уже позже, когда в США встал вопрос о применении в пищевой промышленности консерванта бензоната натрия, многие промышленники стали пробовать получить кетчуп на основе густой томатной пасты. Одним из самых первых изобретателей такого способа стал крупный предприниматель, основоположник известной торговой марки «Heinz», Генри Дж. Хайнц. В отличие от томатного сока, добавляемого в кетчуп раньше, паста давала густоту и надолго продлевала срок употребления соуса. Вскоре, именно густота стала изюминкой кетчупа, и чтобы добиться еще большей тягучести, многие производители стали добавлять туда крахмал. Но как бы там ни было, именно компания «Heinz» до сих пор остается самым крупным производителем кетчупа.
Химический состав и виды кетчупа
На сегодняшний день, классическим составом кетчупа является соус из томатов, воды, уксуса и специй. В качестве пряностей чаще всего используют гвоздику, лук, корицу, горчицу, черный перец, паприку, мускатные орех, имбирь, фенхель, лавровый лист и многие другие. Вместо целых томатов применяют томатную пасту, или томатное пюре. Для сладости добавляют немного сахара или сахарного сиропа. Более дешевые виды кетчупа имеют в своем составе разнообразные ароматизаторы, загустители, стабилизаторы и усилители вкусов. Одни производители используют в его изготовлении цельные специи, другие ‒ измельченные пряности. Существуют еще и искусственно созданные специи, которые тоже с успехом применяются в пищевой промышленности.
Существует много разновидностей кетчупа:
- томатный кетчуп;
- кетчуп для шашлыка;
- острый кетчуп чили;
- пикантный кетчуп;
- кетчуп для национальной кухни.
Сюда же можно добавить и разнообразные кетчупы с добавками: кетчуп с маринованными огурчиками, с чесноком, с грибами, с яблоками, с острым или болгарским перцем и так далее. Лидером по пищевым добавкам является кетчуп чили ‒ с добавлением жгучего красного перца или его разновидностей. Объясняется это просто ‒ среди потребителей этого вкусного соуса встречается очень много любителей острых ощущений, к тому же добавление этого замечательного продукта привносит с собой в кетчуп целый ряд ценных витаминов: А, С, К и Р. Что делает этот томатный соус более вкусным и полезным.
Калорийность продукта варьируется в зависимости от составляющих компонентов. В среднем, она составляет около 100 ккал на 100 грамм. Богат он углеводами (26,2 грамма) и водой (69,16 грамм). А вот жиров и белков в нем содержится мало, соответственно 0,2 и 1,3 грамма.
Натуральный томатный кетчуп ценится высоким содержанием в своем составе антиоксиданта ликопина (14308 мкг). В него входят такие минералы, как: калий (315 мг), кальций (16 мг), натрий (907 мг), магний (15 мг), фосфор (28 мг), марганец (0,099 мг), селен (0,3 мкг), цинк (0,24 мг), железо (0,41 мг), медь (130 мкг) и фтор (15,1 мкг). Продукт содержит в себе витамины группы В (тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин и фолаты), аскорбиновую кислоту, а также токоферол (витамин Е) и витамины А и РР. Содержатся в нем и жирные кислоты, и стеролы, а также некоторые заменимые и незаменимые аминокислоты.
Полезные свойства
Одним из главных полезных качеств натурального, приготовленного по безупречной технологии кетчупа является высокое содержание в нем красящего пигмента ликопина. Это вещество обладает противоопухолевым эффектом и существенно сокращает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. Здесь стоит отметить тот факт, что при термической обработке томатов количество этого полезного антиоксиданта не только не уменьшается, а напротив, увеличивается. И уже после пятнадцати минут интенсивного нагрева при высоких температурах его концентрация в продукте увеличивается примерно в полтора раза.
За счет того, что в составе натурального кетчупа содержится ряд полезных витаминов и минералов, он приобретает ценные свойства, необходимые для организма человека. Например, большое содержание витамина С, может противостоять простудным заболеваниям, а витамины группы В помогут наладить работу нервной системы и защитить от депрессий и стрессов. Более того, в правильно приготовленном качественном кетчупе присутствует серотонин, так называемый гормон счастья, а также тирамин, который при попадании в организм человека тоже вырабатывает этот гормон. Поэтому в совокупности с витаминным составом, наличие этих гормонов превращает томатный соус практически в природный антидепрессант, который сможет улучшить настроение, вывести хандру и восстановить душевное равновесие.
Вред и опасные свойства
Натуральный кетчуп, приготовленный из высококачественных продуктов, без добавления химии, может быть опасным для людей склонным к аллергии, так как есть риск возникновения аллергических реакций в связи с вхождением в его состав различных специй и пряностей. Беременным женщинам тоже не советуют злоупотреблять этим продуктом, так как он может спровоцировать развитие аллергии у новорожденных младенцев.
Конечно же не стоит употреблять томатные соусы, особенно с добавлением острого перца, людям, которые страдают от проблем с пищеварительной системой. При его применении даже в малых количествах, это может спровоцировать приступы гастрита и язвенной болезни.
Недавние исследования в области деторождения показали, что томатный концентрат, из которого готовят кетчупы, содержит в себе вредные вещества. Они отрицательно влияют на мужской организм в части воспроизводства потомства. Поэтому семьям, планирующим ребенка, не рекомендуют употреблять этот продукт в пищу.
Огромное количество красителей, загустителей, консервантов и других различных пищевых добавок, содержащихся в томатных соусах низкого качества, при регулярном употреблении может привести к непоправимому ущербу для организма. Доказано, что они могут вызвать даже онкологические заболевания.
В России кетчуп запрещен для школьного питания и питания в учреждениях среднего и профессионального образования.
Чему отдать предпочтение
Конечно же, качественному продукту. Идеальным вариантом будет тот, в составе которого содержится только томатная паста, специи, соль, вода и уксус. В соусах премиум и экстра класса содержание томатов примерно 40-50%, в кетчупах высшей категории ‒ не превышает 30%, ну а если не больше 15% ‒ то это кетчуп эконом класса, к сожалению самый распространенный продукт в наших магазинах. Добавление в состав качественного соуса уксусной кислоты вполне допустимо и не сможет навредить организму, так как содержится она там в малых дозах, что абсолютно безвредно.
Цвет кетчупа тоже имеет немаловажную роль. Следует помнить о том, что при термической обработке ярко-красный цвет томатов несколько темнеет, поэтому если перед вами продукт неестественно красного цвета, то томатной пасты в процессе его готовки использовано не много. И скорее всего, здесь применялись красители и консерванты. Также должен насторожить и слишком темный цвет ‒ вероятно, в таком кетчупе содержатся добавки в виде сливового или яблочного пюре.
По консистенции тоже можно судить о качестве продукта. Нужно обращать внимание на то, чтобы он был довольно густой, в процессе встряхивания бутылочки не появлялись булькающие звуки. Если покупаете кетчуп в стеклянной таре, нужно отметить отсутствие пузырьков газа. Хороший качественный кетчуп при подаче не растекается и должен представлять собой густую объемную массу.
Самой лучшей упаковкой не только для этого соуса, но и для любых других по-прежнему остается стекло. Оно экологически чисто, и не выделяет никаких вредных веществ. К тому же, сквозь него видно продукт, что позволяет сразу же оценить его качество.
Вообще, приобретая кетчуп в магазинах стоит внимательно изучить этикетку продукта. В составе качественного натурального соуса не должно быть:
- красителей;
- консервантов;
- подсластителей;
- усилителей вкуса;
- загустителей;
- любых пищевых добавок с маркировкой Е;
- фруктового или овощного пюре;
- крахмала.
Желательно обращать внимание и на то, чтобы продукт соответствовал ГОСТу. Ну и конечно, стоит помнить о том, что качественный, приготовленный по стандартной технологии и классической рецептуре продукт будет иметь довольно высокую цену.
Приготовление кетчупа в домашних условиях
Самым безопасным для употребления в пищу будет именно тот кетчуп, который вы приготовите дома. Точно можно быть уверенным в качестве используемых продуктов, в технологии приготовления и экологической чистоте производства.
Для приготовления понадобится:
- помидоры ‒ 2 кг;
- сладкий красный перец ‒ 500 грамм;
- лук репчатый ‒ 500 грамм;
- сахар ‒ 1 стакан;
- соль;
- растительное масло ‒ 200 грамм;
- перец черный молотый ‒ 1 столовая ложка;
- горчица ‒ 1 столовая ложка.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить специи и перемешать. Поставить вариться примерно на полтора часа. Приготовленный соус можно попробовать перед тем, как отправить его варить. Некоторые любят остроту, некоторые пикантность. На этом этапе возможно добавить и острый перец чили, и чеснок, и различные другие специи, которые покажутся необходимыми. Экспериментировать в процессе приготовления соусов можно и даже нужно, ведь именно таким способом можно приготовить уникальное, ни с чем не сравнимое, эксклюзивное блюдо.
Выводы
Кетчуп ‒ это самый популярный и самый распространенный соус в мире. Его любят и взрослые и дети. Для малышей сейчас даже выпускаются отдельные продукты, приготовленные только из качественных ингредиентов. Придя к нам из таинственного Китая, он покорил европейские сердца своей простотой и уникальным вкусом. На сегодняшний день существует много разновидностей этого соуса: есть и для любителей остренького, и для поклонников пикантных вкусов, можно выбрать и с различными добавками и классический вариант. Любой гурман сможет удовлетворить свой изысканный вкус. Ко всему прочему натуральный продукт содержит в себе довольно полезный для человеческого организма антиоксидант ‒ ликопин. Это ценное вещество имеет уникальные свойства: оно борется с плохим холестерином, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и даже помогает при онкологических заболеваниях.
Единственное, что стоит отметить: при покупке готового соуса в магазине следует отдать предпочтение продуктам экстра класса или премиум класса, чтобы быть уверенным в чистоте, натуральности и качестве кетчупа. Ну а если вдруг такого продукта в магазине не оказалось, отчаиваться не стоит. Вполне возможно приготовить очень вкусный и полезный соус дома, и он будет абсолютно не хуже самого дорогого и качественного продукта.
Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.
Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.
Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.
Экстракты специй
Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.
Соль и сахар
Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.
Уксус
Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.
Вода
Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.
Как делают кетчуп
Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)
Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.
Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».
«Балтимор томатный»
Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:
«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.
В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.
Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.
Томатная паста
Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.
Вода
Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.
Глюкозно-фруктозный сироп
Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).
Подсластитель сахарин (натриевая соль)
Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.
Столовый уксус
Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.
E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)
Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.
Кусочки томатов
Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.
Соль
Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.
Черный перец
Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.
Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%
Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.
Стеклянная тара или пластиковая
«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».
