У какой птицы мясо белое. Что такое красное и белое мясо

Американские диетологи, в частности исследователи Гарвардской школы общественного здравоохранения, в результате долговременного наблюдения пришли к выводу, что потребление красного мяса способно повысить риск ранней смерти, и, что красное мясо грешно всеми смертными грехами: и рак провоцирует, и аллергию вызывает, и огромное количество вредных жиров содержит. Одним словом: «гемовое железо», «миоглобин», «липопротеины высокой плотности»... И спасение - в белом мясе.

Конечно, содержащиеся в красном мясе пуриновые вещества, насыщенные жиры и так называемый «плохой» холестерин действительно могут нанести вред здоровью, повысить риск развития ишемической болезни сердца. Но! В случае потребления большого количества мяса. Причём любого. Ведь все вышеупомянутые злодеи содержатся не только в красном.

Кроме того, нанести ущерб могут консерванты, используемые при приготовлении мясных продуктов, так как способны превращаться в организме человека в канцерогенные вещества. А другие химические компоненты могут влиять на развитие сердечных заболеваний, повреждая, в частности, кровеносные сосуды, увеличить кровяное давление (к примеру, натрий).

Так что ж, отказаться от шашлыка и стейков на гриле, плюнуть на высокое количество содержащегося в красном мясе железа, на витамин В12, помогающий при построении ДНК и поддерживающий в нормальном состоянии нервные и кровяные клетки, на цинк, защищающий иммунную систему, на белок, способствующий построению костей и мышц, и уйти стройными рядами в вегетарианцы?

Хотите - уходите. Ведь европейские учёные именно в обжаренном до твёрдой корочки мясе и обнаружили одну из причин такого волнения американских коллег. Выяснилось, что именно в этой корочке, получающейся во время приготовления обожаемого американцами барбекю, содержится большое количество канцерогенных веществ. Вне зависимости от того, было мясо белым или красным.

А если ноги не идут в сторону вегетарианства, успокойтесь рекомендациями диетологов. Те же американские специалисты, к примеру, ведущий диетолог и профессор Государственного университета Джорджии Кристина Розенблум (Christine A. Rosenbloom), считают, что «не нужно отказываться от красного мяса, нужно только тщательно подбирать сорта и порции». Насчёт порций - есть мясо не более 500 г в неделю, избегать колбасы, рулетов, ветчины, бекона, хот-догов, сосисок. Насчёт сортов - выбирать наиболее постные, обрезать жир и кожу, а также периодически замещать мясо фруктами, овощами и цельными злаками.

Ну а во время шашлычно-стейковых гуляний специалисты рекомендуют использовать жар средней силы или непрямой огонь, не пережаривать мясо, мариновать (маринады сокращают образование вредных гетероциклических аминов), но без добавления сахара, часто переворачивать. Можно также использовать духовку или микроволновку для предварительного приготовления мяса или рыбы и только затем жарить их на гриле.

Ну а теперь наконец-то ответ на главный вопрос.

Белое мясо - это курятина, индюшатина и другая птица (но только грудки и крылышки!), крольчатина, телятина и молодая говядина (от животных не старше двух лет), постная вырезка свинины. Красное мясо - это ножки кур, гусей и уток, говядина (от взрослого скота), баранина, жирные сорта свинины. В белом мясе содержится меньше холестерина и миоглобина, чем в красном. (Для справки и выводов: миоглобин - это железосодержащий белок мышечных клеток, который отвечает за транспорт кислорода в скелетных мышцах и в мышце сердца. Его повышенный уровень - самый первый из маркеров инфаркта миокарда.)

В красном мясе наиболее полезны постные части: у говядины - филей, плечевая часть лопатки, филе миньон, мякоть пашины, у свинины - средние части для отбивных и котлет, мясо с рёберных костей.

Рассматривать красное мясо или нет, как часть здоровой диеты - является одним из наиболее горячо обсуждаемых тем в области питания.

Определение «красного мяса» менялось вместе со временем, местом и культурой. В кулинарной терминологии красное мясо является синонимом мяса, которое имеет красный цвет, когда сырое. Пищевая терминология, с другой стороны, определяет его как мясо, которое получают из млекопитающих. Красное мясо включает все виды говядины и свинины, бекона, сосиски, колбасы, печень. Белое мясо содержат рыба и птица (курица, индейка), которые не являются млекопитающими.

Чтобы быть точным, классифицируем всё мясо, полученное от «скота», как красное мясо из-за наличия большего содержания миоглобина, по сравнению с курицей или рыбой. Концентрация миоглобина является основным фактором в определении цвета мяса.

Красное мясо

Наверное, всем известно, что красное мясо - богатый источник железа. Оно также содержит белки, минералы, цинк и фосфор, витамин B12, тиамин и рибофлавин. Оно также имеет высокие уровни альфа-липоевой кислоты - мощный антиоксидант.

Тем не менее, регулярное употребление красного мяса, как известно, создает серьёзные проблемы со здоровьем. Это связано с большим количеством насыщенных жиров в красном мясе.

Кроме того, недавнее исследование показало существенную связь между высоким потреблением красного мяса и повышением риска развития ректального рака.
Другие риски для здоровья, связанные с употребление красного мяса - это потеря костной массы, сахарный диабет второго типа, артериальная гипертензия и артрит.

Обнаружено, что те, кто ел больше красного и обработанного мяса, имеет повышенный риск заболеть, в частности, раком или приобрести сердечно-сосудистую патологию. В отличие от этого, те, кто ел больше белого мяса, имеют уменьшенный риск смерти.

Исследователи утверждают, что 11% смертей мужчин и 16% смертей женщин можно было бы избежать, в том случае если бы люди, которые потребляли много красного мяса, сократили его количество в своём рационе.

Личный опыт

Красное и белое мясо.

К красному мясу относятся: свинина, говядина, баранина, конина, мясо коз и частично мясо кролика (соотношение красного и белого мяса крольчатины примерно 40:60, и меняется в большую сторону для белого мяса с увеличением возраста животного).
Самым популярным красным мясом является, конечно, говядина.
Хотя, с этим утверждением можно поспорить. Все зависит от возраста животного. Чем моложе животное, тем светлее мясо, и, чем старше - тем мясо темнее. Например, телятина (возраст животного не более года) вполне может считаться белым мясом.
Окраску мясу придает миоглобин. Миоглобин - кислород-связывающий белок скелетных мышц и мышцы сердца. Миоглобин содержат все нормальные мышцы, но его количество в них различно. Миоглобин в зависимости от насыщения его кислородом придает мясу различный цвет. Цвет мяса зависит также от возраста животного, от его пола, а также от его деятельности (степени передвижения, нагрузки), а у молодых животных - от типа корма. У некоторых самцов мясо более красное, чем у самок. У животных с более развитой мускулатурой наиболее красное мясо. Мало миоглобина в мясе молодых животных.

Как избавиться от запаха мяса, которое задохнулось -

Сложилось мнение, что красное мясо вредное, потому что жирное, и содержит большое количество холестерина, а в процессе приготовления выделяет канцерогены, которые провоцируют онкологические заболевания, а белое - полезное. Американские диетологи проводили исследования и эксперименты, в ходе которых были опубликованы неопровержимые доказательства о вреде красного мяса. Только потом они были развенчаны. Потому что проводились исследования, в основном, в Америке, где люди часто употребляли в пищу жареные говяжьи стейки с румяной корочкой. Действительно, в такой "корочке" могут содержаться вредные канцерогены, но это не повод отказываться от говядины. Если уж говорить о вреде красного мяса, то весь вред именно в способе ее приготовления, а не в нем самом. В жареном мясе (белое оно или красное), в любом могут накапливаться канцерогены.

Переизбыток витаминов и минералов, о котором так мало говорят в отличии от авитаминоза, заслуживает нескольких слов. Например, железо.
Многие продукты являются поставщиками железа в организм, в том числе и красное мясо. Всегда ли взрослому организму нужно много железа? Бывает, что организм переполнен железом, а у человека ярко выраженная анемия. Что бывает, если железо, которое не выводится из организма, накопилось в большом количестве. Железо и рак.

Узнать на ранних этапах, будет ли железо нести угрозу здоровью, довольно сложно. А последствия излишне накопленного полезного макроэлемента могут быть очень опасными.
Есть косвенные признаки, по которым можно понять, что с железом стоит "завязать" - .
Излишняя пигментация как раз такой признак.

Например, в птице присутствует и белое, и красное мясо.

Всем известные куриные грудки и крылышки относят к белому мясу, а ножки - к красному. И индейки это тоже касается. К белому мясу также можно отнести молодую постную свинину (например, свиную вырезку). Хотя, в основном, свинина это мясо красное, так как содержит больше белка миоглобина, чем курятина или рыба.

Как прячут пальмовое масло в составе продуктов -

Как вкусно приготовить филе индейки -

Почему по утрам болит голова - www.сайт/all_question/wayoflive/zdorove/2014/July/62696/179004

В любом случае, нужно помнить, что если человеку предписана специальная диета, например, с пониженным содержанием холестерина, то ему лучше избегать говядины, баранины и свинины, но отдать предпочтение постным сортам мяса - телятине, свиной вырезке, птице и рыбе.
Есть диеты, например, при рассеянном склерозе, где из рациона полностью исключают красное мясо и жирные продукты. При таком питании можно употреблять белое куриное или индюшачье мясо, рыбу и постную свиную вырезку, и лучше в отварном виде.

Какой белок легче усваивается организмом -

Извечный спор между любителями мясных деликатесов и вегетарианцами, между приверженцами свинины, говядины и мяса птицы никогда не закончится. Если досконально разобраться в предмете этих споров, то по-своему каждый из них прав. И нельзя утверждать, что один вид мяса полезен, а другой вреден. Каждый из них несет человеку определенную пользу и вкусовое удовлетворение.

Если сравнивать с красным мясом, то в белом белка гораздо меньше, зато и калорийность его значительно ниже . Именно поэтому эти продукты употребляют для диетического питания. Белое мясо – источник незаменимых ненасыщенных кислот. И хотя белка в нем гораздо меньше, мясо считается очень полезным. Оно идеально подходит для желающих сбросить лишние килограммы и снизить уровень холестерина. Снижая «плохой» холестерин, мы даем возможность сосудам быть эластичными, и уменьшаем риск инсультов и атеросклероза сосудов головного мозга. Рациональное – это основа здорового образа жизни.

Вред можно получить от любого мяса

Выяснив, пользу от обоих видов мяса, мы вплотную подошли еще к одному критерию – способу приготовления блюд из мяса. Если действовать по принципу, что вкуснее, то и самое полезное белое мясо можно превратить во вредное. Любителей жареного на масле мяса, сочных стейков с хрустящей аппетитной корочкой трудно переубедить, что это вредно для их здоровья. А ведь именно в этих вкусных корочках и образовываются канцерогены (вещества, вызывающие рак). Потому мясо любого вида лучше готовить на пару, отваривать, а если и жарить, то только на гриле, без масла. К тому же жареное мясо очень калорийное и, несомненно, добавляет лишние килограммы веса. Хороши блюда и из фарша, но тоже приготовленные на пару.

Усиливают негативное действие жареного мяса всевозможные соусы и кетчупы, сыры и картофель фри, которыми его дополняют. Гораздо полезнее подавать мясо с большим количеством овощей и зелени.

Ученые Гарвардского университета около 30 лет проводили исследования на предмет вреда красного мяса. В экспериментах принимали участие огромное количество женщин и мужчин, которых регулярно кормили этим продуктом. Участников подбирали только практически здоровых и разделили на две группы. Одну наблюдали 28 лет, другую – 22 года. За такой длительный период от сердечно-сосудистых болезней умерло почти 6 тысяч человек, от рака – более 9 тысяч. Выводы сделали неутешительные: слишком частое употребление красного мяса увеличивает риск заболеваемости и смертей от рака, болезней сердца и кровеносных сосудов. И еще один вывод: если человек постоянно употребляет свежеприготовленное красное мясо, то его продолжительность жизни сокращается на 13%. Если же есть заранее обработанное мясо (к примеру, ), то эта цифра увеличивается до 20 % .

Мы часто едим обработанное мясо, приготовленное путем тушения, жарки, консервирования, копчения. При этих процессах образуются канцерогенные вещества, болезнетворные белковые соединения и олигомерные белки, от которых происходят серьезные расстройства центральной нервной системы.

Как употреблять мясо, чтобы не навредить себе

Главный постулат в выборе мяса – оно должно быть свежим и от здоровых животных. Потому нужно иметь дело только с проверенными производителями. Удостоверьтесь, что мясо не нашпиговано антибиотиками или гормонами, что животные не болели инфекционными и другими опасными заболеваниями.
Возьмите себе за правило раз в год проверять уровень холестерина в крови. Это не отнимет много времени, но при повышении можно сразу скорректировать питание, согласовав с диетологом.
Красное мясо нельзя употреблять ежедневно. Ученые и диетологи-практики вывели норму потребления мяса в неделю – не более 0,5 кг. Лучше между приемами делать перерыв в один день, заменив его рыбой, овощами, птицей или морепродуктами. Этим снизится риск заболеть раком или сердечными болезнями: при замене на птицу до 14%, на овощи – до 10% и на рыбу – на 7 %.
Мясо старайтесь выбирать постное, а жир после приготовления удалять. Тем, кто сильно любит жареное мясо, лучше готовить на гриле, чтобы получить минимальное количество «плохого» холестерина.
Отдавайте предпочтение куску мяса или блюду из фарша. Те продукты, которые продаются готовыми к употреблению, нужно есть как можно реже (сосиски и колбасы). Лучше научиться делать их самим.

Если хотите оставаться дольше молодыми и красивыми, ешьте все в меру. Чаще бывайте на свежем воздухе, больше двигайтесь и кушайте только здоровую пищу. Да, в наше время выбрать натуральные продукты становится все сложнее, но возможно! Потрудиться нужно, поверьте, оно того стоит!