Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

Приготовление десерта «Миндальный торт»

1. Характеристика сырья и подготовка к работе

миндальный тесто крем торт

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки -глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28%-36% и третья - до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Сахарная пудра

Сахарная пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Ванильная пудра

Ваниль - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин - 40 г, смешивают с этиловым спиртом - 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой - 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t=18C, влажность 65%, вентиляция обязательна.

Молоко цельное

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которго входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8C и не ниже 0C не более 20 часов.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное

Жиры - высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Фрукты и цукаты

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2C и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни - одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Это безцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12C. Перед использованием её нагревают до 40-50C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Виноградные вина и коньяк

Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15C.

Какао-порошок

Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

2. Миндальное тесто

Особенности

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t 35-40C, затем охлаждают до t 20C и перемешивают с мукой.

Таблица 1. Возможные дефекты теста и их причины

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности	Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы
Миндальный полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара
Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён	Высокая температура выпечки
Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий	Низкая температура выпечки

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

3. Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t 150-160C 30-35 минут.

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

4. Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него

Помада основная

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108 C и добавляют подогретую до 45-50 C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t 114-115 C.

Охлаждают помаду до 40 C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

Готоую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24 часа.

Технологическая схема помады основной

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Технологическая схема сиропа

Крем “Шарлотт”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t 104-105C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t 20C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (252)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Технологическая схема приготовления крема “Шарлотт”

Крем “Шарлотт” шоколадный

Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

5. Приготовление изделий

Торт миндально-фруктовый

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой.

Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Технологическая схема приготовления миндально-фруктового торта

Размер 18x18 или 13x13. Двухслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Торт “Крещатик”

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.

После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом “Шарлотт” белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом “Шарлотт”. Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Технологическая схема приготовления торта “Крещатик”

Размер 18x18 или 13x13. Трёхслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

6. Организация рабочего места

Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы должны соответствовать нужным параметрам: ширина 0.9 м, длина 1.5 м, высота 12-15 см от локтя согнутой руки индивидуального рабочего. Рабочее место должно быть оснащено целым рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет бывает искусственным и естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь пола 8м. Искусственный 25 люкс на расстоянии 6-7 метров. Для обеспечения безопасности при работе устанавливают ограждения и предохранительные щитки. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а продукты слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.

Инструменты и инвентарь

Кондитерские листы

Рамки или кольца

Зубчатая трубочка

Кухонная посуда

Для взбивания кремов используют взбивальные машины с прутковым взбивателем, мясорубка с мелкими, средними и крупными решётками для измельчения орехов.

Список использованной литературы

“Технология приготовления мучных кондитерских изделий” Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 1984г.

“Организация производства предприятий общественного питания” Бутейкис Н.Г. 1990г.

“Пищевые продукты «Товароведение»” Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. 1977г.

“Кулинария. Суперкнига для гурманов” Павлов И.П. 1996г.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015

Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

курсовая работа , добавлен 21.01.2015

Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.

курсовая работа , добавлен 29.05.2010

История происхождения торта, традиции и рецепты выпечки. Характеристика и способы приготовления сдобного, песочного и бисквитного теста. Разработка технологической карты для торта "Черный принц": расчет ингредиентов, подбор инструментов и приспособлений.

творческая работа , добавлен 22.05.2013

Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

отчет по практике , добавлен 08.01.2013

Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016

Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013

Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат , добавлен 19.11.2014

Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.

дипломная работа , добавлен 07.06.2013

Описание рецептуры торта "Свадебный с цветами". Соблюдение правил техники пожарной безопасности. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. Характеристика сырья, этапов подготовки его к производству. Технология приготовления полуфабрикатов.

«История открытки» - История открытки берет свое начало с поздравительной карточки. На сегодня на российском рынке поздравительных открыток работают около трех десятков операторов. Первым Российским крупным издательством поздравительной открытки стала компания «Арт и Дизайн». Рамка для открытки. Евгении не выпустила первые российские открытки.

«Цветы и человек» - Группы цветов. Какие цветы растут на лугу? Знакомство с Красной книгой. Они приносят людям радость и поднимают настроение. Разнообразие цветов. Она призывает беречь и защищать редкие и исчезающие виды растений. К любому празднику принято дарить цветы. Роль цветов в природе. Цветы в народном творчестве.

«Подарок» - Творческий проект «Компьютерная открытка-поздравление». Подарки юноше. Хочется поблагодарить любимого учителя за труд, за знания, переданные нам. Творческий проект по курсу «Технология»: Дорогая Ирина Витальевна! Неправильный выбор. Как хорошо, что я тебя поймала. Введение. С уважением Ваши ученики.

«Бисквитные торты» - Скребки. Лопатки. Использовании полуфабрикатов. Подготовка полуфабрикатов. Вода. Крем сливочный. Срок хранения и реализации. Обмазка. Корнетик. Бисквит основной (с подогревом). Технология оформления тортов. Обсыпка равномерная. Требования к качеству. Технология оформления тортов. Коньяк или десертное вино.

«Подарки к праздникам» - Б) Легкий влево. В) Средние. Дмитрий Арсентьевич командовал батальоном, в составе которого служили, в основном женщины. Для поздравленья есть причины. С папами и мальчиками класса были проведены конкурсы и игры. После конкурса всем были вручены подарки от девочек и родителей. Вот такие наши мальчики.

«Цветки розы» - Сборка цветка. Соединение заготовки из трех и пяти лепестков. Изготовление 8 модулей из нарезанных квадратов. Приклеивание второго модуля, соединив загнутые уголки. Проработка линии сгиба. Лепестки должны быть подкручены в одну сторону. Сформирование из полученного модуля цветка. Изготовление стебля.

Департамент московскойобласти по образованию

Письменная экзаменационная

работа на тему:

“ Миндалный торт ”

Медведевой Розы Васильевны

Группы ПК-81

специальность: повар-кондитер

консультант: Сагдеева М.К.

Работа допущена к защите с оценкой:

Рецептура

Миндальное тесто

Мука 78,7 г

Сахар 590,2 г

Ядро миндаля 295,1 г

Яйца (белки) 236 г

Выход: 1000 г

Торт миндально-фруктовый

Миндальный полуфабрикат 5770 г

Фруктовая начинка 2170 г

Сироп для промочки 420 г

Фрукты и цукаты 1140 г

Помада 420 г

Крошка миндальная 80 г

Выход: 10 штук по 1 кг

Торт “Крещатик”

Миндальный полуфабрикат 4480 г

Крем “Шарлотт” шоколадный 2350 г

Крем “Шарлотт” 3060 г

Крошка от миндального полуфабриката 110 г

Выход: 10 штук по 1 кг

Крем “ Шарлотт ”

Масло сливочное 422 г

Сахар 384 г

Молоко цельное 250 г

Ванильная пудра 4 г

Коньяк или вино 1.6 г

Выход 1000 г

Крем “ Шарлотт ” шоколадный

Масло сливочное 382 г

Сахар 371 г

Молоко цельное 247 г

Какао-порошок 48 г

Ванильная пудра 1.4 г

Коньяк 1.5 г

Выход 1000 г

Сахар 513 г

Коньяк или вино десертное 48 г

Эссенция ромовая 2 г

Выход 1000 г

Сахар 795 г

Патока 119 г

Эссенция 2.8 г

Выход 1000 г

Характеристика сырья

и подготовка к работе

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t°до 18°; влажность 65%, желательна вентиляция.

Сахар

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C.

Сахарная пудра

Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Яйцо

Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Миндаль

Ванильная пудра

Ваниль – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t°=18°C, влажность 65%, вентиляция обязательна.

Молоко цельное

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которго входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное

Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

Фрукты и цукаты

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые ) покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°C. Перед использованием её нагревают до 40-50°C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Виноградные вина и коньяк

Какао-порошок

Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Миндальное тесто

Особенности

Порядок замеса теста

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t° 35-40°C, затем охлаждают до t° 20°C и перемешивают с мукой.

Возможные дефекты теста и их причины

Качественные требования

Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t° 150-160°C 30-35 минут.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Процессы происходящие при выпечке

Миндального теста

и изделий из него

Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий

Помада основная

Сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45-50 °C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t° 114-115 °C.

Охлаждают помаду до 40 °C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

Технологическая схема помады основной

Растворяют Подогрев до t° 40-45°C

Растворяют в воде

Варят при закрытой

крышке на сильном нагреве

Уваривают до t° 114-115°C

Охлаждают t° 40°C

Взбивают

Взбрызгивают водой

Накрывают марлей

Оставляют для созревания на 12-24 часа

Сироп

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Технологическая схема сиропа

Выдержать 6-8 часов

Крем “ Шарлотт ”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t° 104-105°C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t° 20°C.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Технологическая схема приготовления крема “ Шарлотт ”

Крем “ Шарлотт ” шоколадный

Технологическая схема приготовления

крема “ Шарлотт ” шоколадный

Приготовление изделий

Торт миндально-фруктовый

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом. Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой.

Требования по качеству

Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Технологическая схема приготовления

миндально-фруктового торта

Размер 18x18 или 13x13. Двухслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Торт “ Крещатик ”

Технологическая схема приготовления

торта “ Крещатик ”

Размер 18x18 или 13x13. Трёхслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Организация рабочего места

Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы должны соответствовать нужным параметрам: ширина 0.9 м, длина 1.5 м, высота 12-15 см от локтя согнутой руки индивидуального рабочего. Рабочее место должно быть оснащено целым рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет бывает искусственным и естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь пола 8м². Искусственный 25 люкс на расстоянии 6-7 метров. Для обеспечения безопасности при работе устанавливают ограждения и предохранительные щитки. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а продукты слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.

Инструменты и инвентарь

2. Веселка

5. Кондитерские листы

6. Рамки или кольца

7. Зубчатая трубочка

8. Кухонная посуда

Список использованной литературы

1. “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”

Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 1984г.

2. “Организация производства предприятий общественного питания”

Бутейкис Н.Г. 1990г.

3. “Пищевые продукты «Товароведение»”

Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П.

4. “Кулинария. Суперкнига для гурманов”

Торт появился раньше пирожного. История происхождения тортов, началась примерно 2000 лет тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты.

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов

Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит - «о тортах не спорят». А само слово «торта» по-итальянски означает "скрученность, извилистость" и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делают поверх тортов. Кондитер в Италии называется тортайо - приготовитель тортов.
По другой версии традиции приготовления сладостей зародились на Востоке: Солнцеподобный Пепионх (фараон, живший в Египте в 2200 году до нашей эры), наверное, считался большим сластеной - в его гробнице обнаружили нечто, что когда-то подавалось к столу в качестве десерта, и что по праву можно назвать самым старым тортом мира!
Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт, завоевал весь мир.

В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. Популярные издания по кулинарии указываю на то, что пирожные - это русское наименование - кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой.
Книга рекордов Гиннеса зафиксировала отдельные выдающиеся кондитерские достижения:
Самый высокий торт - 30,85 м (100 ярусов) - был приготовлен Бетой Корнелл и группой помощников на ярмарочной площади, в округе Шиавасси, штат Мичиган, США. Самый большой торт, когда-либо приготовленный, весил 58,08 т, включая 7,5 т мороженого, он был изготовлен к 100-летнему юбилею города Форт-Пайн, штат Алабама, США, и выполнен в виде рельефной копии штата.

Самое длинное пирожное (513,04 м) было изготовлено шеф-поварами «Хайатт редженси Равиния», Атланта, штат Джорджия, США, 26 июля 1986 г.
В Перу местные кондитеры изготовили самый длинный в мире торт. Над огромным десертом трудились 300 человек. Для приготовления торта было израсходовано полтонны сахара и почти столько же яичных желтков. Кондитерское изделие украсили цукатами и кремовыми розами. Затем торт измерили. Его длина составила 246 метров. Новое достижение занесли в Книгу рекордов Гиннесса и разрезали на 15 тысяч порций. Их хватило, чтобы угостить всех перуанских детей, которые отмечают день рождения в июне.
И у России есть свои «сладкие» достижения. 7 июня 2003 г. в Москве в честь 110 -летнего юбилея ГУМа испекли самый большой в мире торт. Три тонны бисквита, джема и марципанов. Высота торта – три метра. Точный вес десерта-рекордсмена засвидетельствован экспертами из Книги рекордов Гиннеса.

Торты и пирожные - высококалорийные штучные конди-терские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц (либо только сахара и яиц) с разнообразной привлекательной внешней отделкой, различной формы и размеров, с разнообразным приятным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
Торты значительно превосходят пирожные по размерам и бо-лее сложной художественной отделке поверхности.

По виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на
следующие группы:
ореховые,
бисквитные,
песочные,
заварные,
воздушные,
слоеные,
вафельные,
крошковые,
сахарные,
комбинированные.

По форме:
круглые,
квадратные,
прямоугольные,
овальные,
цилиндрические,
конусные,
фигурные.

Бисквитные торты
Их получают путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов подразделяются на следующие группы:
бисквитно-кремовые - «Венский», «Трюфель», «Сказка», «Бисквитно-кремовый», «Персидская ночь», «Маска», «Чародейка», «Прага», «Ночка», «Москвичка»;
бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Салют», «Вишня»;
бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный», «Суфлейно-кокосовый»;
бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;
бисквитные с зефиром и суфле - «Птичье молоко»,«Стратосфера»;
бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;
бисквитные со сливочным и белковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Лесная поляна»;
бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты
Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных
полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты:
песочно-фруктовые с белковым кремом;
песочно-кремовые;
песочные с суфле;
песочно-творожные;
песочные со сливками;
песочно-заварные.
Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Слоеные торты
Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы (торты
«Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.).
Крошковые торты
К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.
Миндальные торты
Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).
Воздушно-ореховые торты
К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами (торты «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь»,«Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.).

Заварные торты
Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки
используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).
Вафельные торты
Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов,
прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена тортами «Сюрприз», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный»,«Вечерний», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.
Комбинированные торты
Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).
Торты с медовым полуфабрикатом
К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката - «Венеция», «Медок», «Медовик»(с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.

Пирожные
бисквитные - «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой»;
песочные - «Звездочка», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом»,«Корзиночка», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское»;
заварные - «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;
слоеные - «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка»,«Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;
воздушные - «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;
миндально-ореховые - «Идеал» (нарезное), «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;
крошковые - «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;
комбинированные - «Краковское», «Бисквитно-воздушное».

Для производства тортов и пирожных используют песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные полуфабрикаты.
Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).
Применяют также разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т.п.).

Для отделки кроме кремов используют:
Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.
Шоколад применяют для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют разнообразные украшения).
Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии:
приготовление основного
выпеченного полуфабриката;
приготовление отделочных полуфабрикатов;
прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28...34% клейковины слабого или среднего качества.
Наиболее широко распространен периодический способ получения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25...45 мин до полного растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5...3 раза. Сильное увеличение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 с) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.
Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпекание. Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и выстаивается в течение 8... 10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упруго-эластичного теста.
Для получения упруго-эластичного теста в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или винно-каменную кислоту. Тесто замешивают на воде. Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы. Полученную смесь, уложенную на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его прокатывания до толщины 20...25 мм. Затем на середину пласта теста помещают масломучную смесь и свободные концы теста складывают конвертиком. После охлаждения тесто пропускают 5... 8 раз между валками до толщины пласта около 10 мм. Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30...40 мин, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокатываний и складываний теста получают пласт толщиной 4,5... 5 мм, состоящий из многочисленных слоев (200... 250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпекание.

Песочный полуфабрикат - рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержанием 28...34 % слабой клейковины.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, какао, с орехом, с орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.
Тесто готовится на химических разрыхлителях. Замес песочного теста осуществляется в месильной машине. Жир и сахар-песок перемешиваются в течение 15...30 мин, затеи добавляется меланж и все остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука.
Тесто поступает на прокатку, где его раскатывают в пласт определенной толщины и формуют.
Выпекают полуфабрикат при температуре 200... 225 °С в течение 10...15 мин. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие - при повышенной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждается в условиях цеха.

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара.
Воздушный полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующим выпеканием. Сбивание массы осуществляется в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Охлажденные белки (до 2°С) вначале сбивают при малой частоте вращения венчика до Получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз.
В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру и дробленые орехи (торт «Полет»).
После сбивания массу сразу формуют (для тортов - в виде пласта на листы, для пирожных - отсаживанием из кондитерского мешка). Выпекают при температуре 100...110°С, что обеспечивает хорошую пропеченность и характерный белковый цвет полуфабрикатов.

Заварной полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. Его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.
Процесс включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной охлажденной массы с яйцом или меланжем. Массовая доля влаги теста составляет 52... 54 %.
Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200°С в течение 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внутри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки. Пустотелая основа заполняется кремом, и получаются пирожные типа «Эклер» в виде трубочек или кольца.

Миндалъно-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета, с характерными трещинками.
Тесто для пирожного «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов готовят в два этапа. Вначале смешивают дробленый миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой. Полученную массу пропускают через трехвалковую мельницу, затем перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.
Готовое тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и сразу выпекают: торты при температуре 150... 160°С в течение 25...30 мин, пирожные - при 180...200°С в течение 20 мин.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха.
Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси.
Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженым сахаром или какао-порошком.

Крем сливочный готовят путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком с добавлением красителей и ароматизирующих веществ. В сливочно-шоколадный крем добавляют какао-порошок, в сливочно-ореховый - тертые орехи.
Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом. Однако они не устойчивы при хранении за счет высокого содержания молока, яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.
Белковый крем готовят на основе яичного белка и сахара-песка. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек.
Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может потерять пышность.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.
В отличие от других видов крема заварной представляет собой
непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.
Заварные кремы имеют повышенную массовую долю влаги по сравнению с другими.
В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для, жизнедеятельности микроорганизмов.
Кремы быстро скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микроорганизмов.
Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень короткий - 6 ч.

Пирожные и торты выпускают штучными и весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки.
При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, для того чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.
Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 11 шт. в один ящик.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.
Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %.
Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С.

Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие:
с заварным кремом, со взбитыми сливками - 6 ч;
с творожным кремом - 24;
со сливочным кремом, пирожное «Картошка» - 36;
со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С - 36 ч;
с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее - 72;
со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника - 120 ч;
песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, - 7 сут;
пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, - 10;
шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 30 сут.
Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.