Суп из баранины. Рецепты Сталика Ханкишиева: супы

9 мес. назад

Это азербайджанский гороховый суп с фрикадельками. Кюфту подают с различными растительными соусами, часто в составе мясных супов. Иногда внутри каждой фрикадельки (кюфты) содержится кусочек кислого плода (алычи или сливы). кюфта бозбаш Берём телятину (опционально - баранина) - 1 кг Курдючный бараний жир - 200 гр Их нужно пропустить через мясорубку Лук - 200 гр Зелень: укроп, кинза, мята - по вкусу Лук можно пропускать через мясорубку вместе с мясом, либо мелко шинковать. Добавляем круглый рис - 150-200 гр Чёрный перец и соль по вкусу, а также сушёную мяту Смачиваем руки в воде и начинаем тщательно перемешивать Готовность - когда мясо прилипает к рукам Берём сливочное масло и отправляем в кастрюлю. Туда же режем лук и помидоры. Делаем зажарку. Пока неспешно жарится лук, делаем заготовки Добавляем помидоры и куркуму. Немного жарим и заливаем мясным бульоном Кастрюлю оставляем на огне, а сами отправляемся делать шарики из мяса В каждый шарик добавляется сухая, заранее размоченная, алыча Шарики выкладываем в кипящий бульон Режем картошку и тоже отправляем в кастрюлю Закрываем крышкой и варим до полуготовности картофеля Добавляем немного мяты и горох нут И последний штрих - добавляем сумах и зелень

6 г. назад

Когда 60 лет назад лучшие узбекские повара приехали в Москву, чтобы открыть здесь первый ресторан узбекской кухни, им на помощь пришли московские товарищи. Так и появился салат «Узбекистан» -- плод русско-узбекского гастрономического сотрудничества...

2 г. назад

https://www.youtube.com/watch?v=LKhJhATNLfA - первый видеосюжет по этому рецепту Адаптация традиционного среднеазиатского рецепта к действительности больших городов, для тех, у кого нет больших стационарных печей.

2 г. назад

Посмотрите, пожалуйста, как готовят шаурму (донер-кебаб) в Турции, город Бурса. Именно в этом кафе в 1956 году был придуман способ подачи шаурмы, который теперь распространен по всей Турции под названием Искандер-кебаб.

1 г. назад

Рыза кюфте. Азербайджанская кухня. Rıza küftə. Azərbaycan mətbəxi ОБЖИГАЕМ ЧУГУННЫЙ КАЗАН для домашнего использования. Все тонкости обжига казана для домашнего использования: https://youtu.be/xMnzFeiBZuo Сайт, на котором вся информация о чугунных казанах, шумовках, половниках, ляганах, а так же белый и коричневый рис ТУТ: http://uzbekkazan.ru/ Плейлисты: 1) Азербайджанская кухня: https://www.youtube.com/watch?v=sJi757Btzqs&list=PLWcD630AbSRRZOc8OsxDgPip4tsduV2hw 2) Первые блюда: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRRCZWlYnz-uZUcAZ9HsZrbR 3) Вторые блюда: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRRU6KedSCYKvYNopKiKS6VV 4) Выпечка: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRTd8nRbRFXxKNnwmh1-aU5Z 5) Пироги, пирожки, запеканки: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRSXfxhGXZQsAeFD3H9E2l8n 6) Закуски: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRQgpMSVy-rHMEQnJcvoX9L0 7) Салаты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRRdk9eneFsuIHIhXoQMvjD8 8) Заготовки: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRTa4c68cveIpbebGZvwdVhm 9) К чаю: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRSvQNj2IKFNavdWngVbbd8D 10) Варенья, соленья: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRQltkC4dx6FnmENvPb2botp 11) Турецкая кухня: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRSEbcDHo4zfzommqEAFxugq 12) Обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRTgPx0Q-9ZbzbYbgZ8ZKhl2 13) Полезно знать: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRQUt97FRF-anYKMBORyUbGi 14) Блины, оладьи: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRQkDGVkZIKaFQquDzIBNpUO 15) Специи: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRSkew9IfTJrL0z_i-JYDs4Y 16) Полезные свойства продуктов: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRTn_mcZh10cXHj482Aa4SD0 17) Украшение стола: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRTF1yZCQ-P28lSSh8jvXljM 18) Домашний хлеб: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRQt9m4wKnLfAcz5O5WDrbbU 19) Готовим на гриле: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRT4whMF1iVmnPm0D_jqLCfE 20) Готовим в мультиварке: https://www.youtube.com/playlist?list=PLWcD630AbSRSwY9ZQLk1jW7cXqxUx3suA 1) ПОДПИСАТЬСЯ НА МОЙ КАНАЛ на ЮТУБ МОЖНО ТУТ: https://www.youtube.com/channel/UCJMAfwhUYBEukMC1gAMEVGQ/videos 2) ПОДПИСАТЬСЯ НА МОЮ КУЛИНАРНУЮ ГРУППУ в ОДНОКЛАССНИКАХ МОЖНО ТУТ: https://ok.ru/azerimetbex 3) ПОДПИСАТЬСЯ НА МОЮ ГРУППУ "АЗЕРБАЙДЖАН" в ОДНОКЛАССНИКАХ МОЖНО ТУТ: https://ok.ru/azerbaycanaz 4) ПОДПИСАТЬСЯ НА МОЮ ГРУППУ ВКонтакте МОЖНО ТУТ: https://vk.com/public127396726 5) ПОДПИСАТЬСЯ НА МЕНЯ В ИНСТАГРАМ МОЖНО ТУТ: https://www.instagram.com/ellagotovimvkusno/ #РизаКюфтаАзербайджанскаяКухняRizaKftAzrbaycanMtbxi #РизаКюфта #RizaKft #АзербайджанскаяКухня #AzrbaycanMtbxi #РызаКюфта

7 г. назад

Машхурда -- густой суп из маша (вид фасоли) и риса. Это блюдо среднеазиатской кухни относится к так называемым "жареным" супам. Машхурда -- по-узбекски, мошхурда -- по-таджикски, машли чорба -- по-туркменски и так далее. С небольшими вариациями это блюдо есть практически у всех народов Средней Азии и даже Китая.

3 мес. назад

Очень простое в приготовлении, но легкое и вкусное блюдо, полезное, поскольку готовится с огромным количеством овощей, что создает превосходный баланс! В еще холодный казан уложить слоями мясо, лук, морковь, томаты, болгарский перец, баклажаны, любые другие овощи, чеснок, картофель, перец, капусту и зелень. Накрыть большими целыми листами капусты и придавить продукты грузом так, чтобы крышка (или блюдо, взятое вместо крышки), плотно перекрыло выход пара. Поставить на десять минут на средний огонь, а потом убавить до минимума и готовить еще 1,5 часа - либо меньше, если мясо от молодого животного, а казан небольшой.

4 нед. назад

Бывает, выходными-праздниками соберешь компанию на даче, понаготовишь всего - наелись все, аж трещат, больше не могут. А потом разговоры, песни под гитару. Вот уже и прохладно стало. - А давайте костер разожжем? У костра сидеть хорошо, небо, звезды, друзья, женщины, еще немного вина! Воздух свежий, пищеварение отличное! - А не осталось ли там еще чего ни будь поесть? Вот для таких случаев у меня для вас просто роскошный не рецепт даже, а гораздо лучше - идея! Слушайте внимательно. Сложите понемногу от всех овощей и несколько кусочков мяса в кувшин с широким горлом, добавьте специи, немного масла, чуть-чуть воды, закройте горшок и поставьте его возле огня. Не в огонь, не в печь, не на угли, а рядом с костром! Например, рядом с камином, рядом с топкой бани, рядом с костром, который развели ради того, чтобы получить уголь и приготовить шашлык, рядом с огнем, возле которого греетесь долгими летними вечерами на рыбалке, или осенью, на охоте, на привале. Пусть что-то еще рядом готовится, а этот кувшин.... оставим на потом!

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать! То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием и промыванием, то, что жёстко – подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.
Ну и в-пятых, пока суп на плите его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или переперчённый! Добавляйте соль и приправы постепенно и при этом постоянно пробуя результат – что может быть проще?

Бозбаши у Шах-Гусейна
Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?
Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Парча-Бозбаш
Порубить крупными кусками грудинку, лопатку, шею. Помыть, потому что на этот раз мы не станем снимать плёнку, которая покрывает мясо, да и если есть мелкие косточки или щепки от колодки для рубки – им в супе не место. Если не удаётся смыть сгустки крови, которые могут быть на шее, то лучше их просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.
Подготовленное мясо опустим в холодную воду – на килограмм мяса следует взять три, три с половиной литра воды. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от количества запланированного супа. Ведь чтобы получить хороший, чистый и прозрачный бульон придётся снимать пену, да и выкипать будет. Поэтому, если кастрюля широкая, а варите вы немного, то возьмите чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше взять чуть меньше, потому что в этом случае у вас просто меньше выкипит!

О чём следует помнить всегда – добавлять в бульон воду, если его получилось немного или он вышел слишком густым нельзя. Это существенно портит вкус бульона. Такую ошибку лучше не исправлять сегодня, а учесть её во время следующей готовки.
На килограмм мяса ещё со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане, да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее. Если у вас жёсткая вода, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного чайной соды, но промыть горох после замачивания надо обязательно.
Если горох молодой, этого года урожая и не слишком сухой, то, возможно он успеет свариться вместе с мясом, после того, как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодое мясо будет готово уже через час, а мясо более зрелое может готовиться и два, два с половиной часа! Переваривать мясо или не доваривать горох нельзя – все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию!
Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки супов. Но в Азербайджане, в Средней Азии, лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем закладывает в суп картофель, хотя многие в Азербайджане закладывают лук и картофель одновременно.
Но и шафран, вернее, его настой, который я бы добавил в суп почти в самом конце, чтобы донести до едоков его аромат и вкус, Шах-Гусейн добавляет сильно заранее – чтобы окрасить не только бульон, но чтобы и мясо пропиталось шафраном и стало ещё вкуснее!
Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном и из всех ингредиентов остаётся только картошка, которую в парча-бозбаш добавят минут за двадцать до готовности супа.

Думаете, хорошо подать такой суп с чёрным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растёртой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу с супом чурек или лаваш, присыпать предложенными приправами и вы поймёте, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!

Кюфта-Бозбаш
Да всё практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в Парча-Бозбаше, только бульон варится из костей, а всё мясо отправляется в рубку. На пол кило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас – вовсе нет! Ведь в фарш будет добавлен ещё и рис или сваренный и раздробленный горох, да и вообще – не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам, с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет – кого вам ещё слушать?
Мясо для фарша на Кюфта-Бозбаш берут то, что мы обозначили как для фарша второй категории. Это котлеты или люля-кебаб – раз-два пожарятся и готово. А Кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные тефтели ароматными и сочными.

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезёрный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным две-три минуты.
Ну, вот смотрите, прокрутили фарш, добавили в него лук, сало и рис, посолили, поперчили, вымешали всё как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки, никаких яиц – хороший фарш должен сам себя держать в рамках и начали лепить Кюфту.
Смочили руки в горячей воде, бульон пусть бурно кипит, и катаем из фарша мячики по 150-180 грамм. Пальцем отверстие внутри мячика и туда пару ягодок сушёной алчи – ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри! Ещё раз прокатали тефтелину в руках и опускаем сразу в бульон. Не надо её класть на стол, она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой – бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в бульон, да их поверхность успеет прихватиться и стать чуточку твёрдой, вот тогда нагрев можно убавить и пусть Бозбаш продолжает вариться ещё час.

Оставшуюся алчу, горох, шафран, картофель – все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете! Так что – успехов вам и вперёд, на кухню!

Бозбаш у меня дома – вчера и сегодня
А будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.

Коурма-Бозбаш
Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!
Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.
Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.
Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.
После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.
Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.

Хом-Бозбаш
Но не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.
Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!
Например, готовят Бозбаш не так, как я описал только что, а для начала припуская мясо. Для этого мясо укладывают в широкий сотейник (или достаточно глубокую сковороду), желательно в один слой и подливают воды так, чтобы она едва покрывала мясо. А если где и не покроет – ничего страшного, потому что всё равно мясо будет припускаться на очень маленьком огне, под крышкой, и то, что не покрыто водой, всё равно дойдёт на пару.
Припускают довольно долго, даже не взирая на то, что обычно для Хом-Бозбаша используют и рёбрышки и корейку – то есть, достаточно хорошее мясо, которое готово к употреблению и после кратковременной жарки. Но вот, что удивительно – если припускать мясо при осторожном нагреве, не допуская сильного кипения, то можно растянуть время его приготовления без существенного ухудшения его качества!
Я забегу немного вперёд и расскажу вам, как я теперь готовлю Хом-Бозбаш на этапе припускания. Я закладываю его не в сотейник, а в медленноварку – особое устройство, которое позволяет готовить продукты при низких температурах. Если бы у меня не было медленноварки, то я бы поставил сотейник с мясом в духовку, разогретую до 120-130С или на водяную баню, да и оставил бы так на несколько часов.
Только вот что – в медленноварке я под мясо подкладываю картошку, которую потом собираюсь использовать в Бозбаше. Картошка, простоявшая под мясом при относительно невысокой температуре несколько часов, в готовом блюде звучит замечательно, вот что я вам скажу!

Так вот, а дальше я поступаю так же, как все. Готовое припущенное мясо я обжариваю на вытопленном жире в сковороде – просто придаю мясу некоторый румянец. Мясо перекладываю в кастрюлю с водой, куда процеживаю и бульон, оставшийся после припускания. А после мяса на сковороду отправляется лук, немного моркови, следом за ним болгарский перец и либо помидоры, либо – смотря по сезон – томатную пасту.

Надо иметь в виду, что и помидоры после выпаривания из них части влаги и томатная паста имеют склонность к пригоранию, поэтому содержимое сковородки необходимо постоянно помешивать, а ближе к окончанию процесса долить кипятка. После того, как кипяток растворит то, что успело прилпинуть к сковородке от мяса и овощей, всё содержимое перекладываем в кастрюлю, добавляем заранее отваренный горох, айву, порезанную дольками, солим, выправляем излишнюю кислоту сахаром и продолжаем варить минут десять.
Примерно через двадцать минут, когда на поверхности кастрюли перестаёт образовываться пена, в кастрюлю отправляем картофель, даём ему прогреться, ещё раз проверяем соль и подаём на стол – отдельно мясо, айву и картофель и отдельно суп.

Некоторые фотографии сначала кажутся маленькими, но стоит только по ним кликнуть, как они увеличиваются в размерах вплоть до пригодности на заставку монитора.
Если хотите, расскажите об этом посте своим друзьям

Бозбашем на Кавказе называют густой, сытный и ароматный заправочный суп, приготовленный на основе наваристого мясного бульона. От прочих подобных блюд рецепт отличается обязательным наличием в составе таких компонентов, как нут (турецкий горох) и каштаны. Правда, последние, в случае отсутствия под рукой, разрешается заменять на самый обычный картофель.

Острый бозбаш из баранины

Этот рецепт придется по душе любителям еды «с огоньком». За счет использования горького стручкового перца блюдо получается по-настоящему жгучим. Если элемент остроты хочется слегка смягчить, можно использовать молотую паприку или сладкий болгарский перец.

Необходимые ингредиенты:

баранина на кости – 600 гр
нут – 120 гр
картофель – 600 гр
лук репчатый – 2 шт
помидоры – 3 шт
морковь – 2 шт
горький стручковый перец – 50 гр
топленое масло
свежая зелень

Пошаговая инструкция

Нут замочить на 5-6 часов в воде комнатной температуры.
Мясо сполоснуть, освободить от пленок, порезать крупными кусками, сложить в эмалированную кастрюлю и залить отфильтрованной холодной водой. Потом всыпать необходимый объем нута и поставить на средний огонь.
Варить в течение полутора часов, время от времени помешивая.
Лук нарезать полукольцами, помидоры – мелкими кубиками, морковь - брусочками и спассеровать на подсолнечном масле до золотого цвета вместе с целыми стручками горького перца.
Картофель помыть, почистить, порубить дольками и отправить к мясу. Туда же добавить обжаренные овощи.
Суп посолить по вкусу, сдобрить зеленью, приправами и проварить еще полчаса на слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой.
Подать на стол горячим вместе со свежевыпеченным хлебом.

Как готовить бозбаш из говяжьей грудинки

Если под рукой нет баранины, а бозбаш все-таки хочется приготовить, можно использовать парную говядину. Суп получится не столь жирным, как с бараниной, но не менее ароматным, насыщенным и вкусным.

Необходимые ингредиенты:

нут – 250 гр
грудинка говяжья – ½ кг
яблоки – 2 шт
картофель – 1\2 кг
лук белый – 2 шт
баклажаны – 1 шт
чеснок – 5 зубчиков
растительное масло – 2 ст.л
томатная паста – 2 ст.л
кинза – ½ пучка
петрушка – ½ пучка
базилик – 1\2 пучка
перец молотый

Пошаговая инструкция

Говядину ополоснуть, порубить на кусочки средних размеров, сложить в глубокую кастрюлю и залить прохладной водой так, чтобы она слегка прикрыла мясо. Варить в течение 1,5 часов регулярно снимая появляющуюся на бульоне пену.
Параллельно в другую емкость поместить предварительно замоченный на 5-6 часов нут, влить 600-700 мл воды и отправить на плиту. Варить на среднем огне около полутора часов.
По истечении времени с нута слить воду и переложить его к мясу.
Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Картошку, баклажаны и яблоки порезать ломтями.
Все овощи соединить и отправить в кастрюлю к говядине и аккуратно перемешать. Положить томатную пасту, соль, перец и чеснок, пропущенный через пресс, и варить еще 25 минут.
Готовый суп снять с огня, посыпать смесью мелко рубленной зелени и подать к столу.

Традиционный суп кюфта-бозбаш по-азербайджански

Именно по этому рецепту издавна принято варить бозбаш в Азербайджане. Особенность блюда состоит в том, что в процессе приготовления используется не рубленное кусками мясо, а фарш.

Необходимые ингредиенты:

фарш мясной – ½ кг
вода – 2,5 л
рис – 125 гр
курдючный жир – 2 ст.л
имеретинский шафран – ½ ч.л
картофель – 5 шт
нут – 150 гр
алыча – 6-8 шт
помидоры – 3 шт
лук репчатый – 2 шт
кинза – 1 пучок
укроп – 1 пучок
куркума
молотый черный перец

Пошаговая инструкция

Нут замочить в воде на ночь. Перед приготовлением ополоснуть, поместить в кастрюлю и поставить на средний огонь.
Когда жидкость закипит, уровень огня уменьшить и добавить крупно порезанные помидоры, предварительно очищенные от шкурки. Варить под крышкой не менее одного часа.
Параллельно в другой емкости до полуготовности отварить рис.
В небольшом стакане запарить кипятком шафран и прикрыть блюдцем, чтобы аромат не выветрился.
Лук очистить и мелко порубить, картофель порезать ломтями.
В миске соединить мясной фарш, промытые в проточной воде рисовые зерна, соль, перец и половину лука. Массу тщательно перемешать и вылепить из нее 6-8 кюфта (шарики величиной с куриное яйцо, по виду напоминающие фрикадельки). Внутрь вложить по целой алыче, освобожденной от косточки.
Добавить картофель и кюфта в кастрюлю к нуту, проварить15-20 минут. Затем всыпать оставшийся объем лука, молотый перец и мелко рубленный курдюк.
Посолить, приправить специями, влить шафрановую заправку, довести до кипения, выключить и накрыть крышкой.
Через 15 минут подать на стол, разлив в порционные тарелки и присыпав свежей зеленью.

Как приготовить парча-бозбаш: рецепт с фото от Сталика Ханкишиева

Знаменитый кулинар советует варить бозбаш на бульоне из мяса молодого ягненка. По словам Сталика, суп в этом случае приобретает совершенно необычный, изысканный вкус и очень приятный, насыщенный аромат.

Необходимые ингредиенты:

мясо ягненка на косточке – 1 кг
нут- ½ кг
алыча сушенная – 300 гр
картофель – 800 гр
лук репчатый – 1 шт
куркума – ½ ч.л
настойка шафрана – 1 ч.л
перец

Пошаговая инструкция

Ягнятину промыть, слегка обсушить салфеткой, снять пленки и крупно порубить.
Глубокую кастрюлю наполнить водой на ¾, выложить туда куски мяса, добавить луковицу, разрезанную пополам и проварить на среднем огне в течение 1 часа.
Затем положить очищенные клубни картошки и куркуму, посолить и поперчить.
Добавить заранее отваренный до полной готовности нут, алычу и проварить еще полчаса.
Непосредственно перед выключением влить шафрановую настойку, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.
Подать на стол в порционных тарелках. При желании посыпать свежей зеленью или мелко рубленной сушеной мятой.

Бозбаш из бараньей грудинки: видео-инструкция

Суп, сваренный по этому рецепту, получается наваристым и жирным. Чернослив и курага, добавленные в процессе приготовления, обогащают блюдо ярким ароматом, а гранатовый сок придает бульону и мясу необычный сладковато-пряный вкус.

Я уже писал почти обо всех разновидностях этого блюда , а вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в четыре строки .
Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях.

Если варить по-простому, по-народному, то и горох и мясо варятся вместе, в одной кастрюле.Так варили этот суп всегда и все получалось замечательно. Раньше получалось замечательно, потому что даже и в Азербайджане еще не так давно выращивали баранов до 30-40 кг чистого веса. А теперь и в Москве и в Азербайджане редко попадется баран весом более 20 килограмм. В чем дело? Да дело в том, что изменилась коньюктура рынка - мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую, фактически, ягнятину.

Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку.
Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам.

Ну и что же делать?
А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо... просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.

Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово!
Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, "бозбашный" вкус.

В остальном все, как в классическом рецепте. Лук закладывается с самого начала, как только отойдет пена. И лук непременно следует порезать, а раз варим быстрее обычного и при более низкой температуре, то и лук следует порезать как можно тоньше.
Баранина молодая? Ягнятина? Ну и картошка пусть будет молодой - сейчас ее можно купить круглый год, благо, Земля круглая.
Через десять минут после того, как опустите картошку добавьте алчу (лучше именно аль-бухару). С аль-бухарой важно не переборщить - она придает супу ощутимую кислинку. Скажем так, пара аль-бухары равна по кислоте одному хорошему, летнему, спелому помидору. Так что имейте это в виду, если у вас не будет ни алычи, ни аль-бухары, а будут только помидоры. Небольшие помидоры тоже можно использовать в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на десять-пятнадцать, и лучше даже целиком, по одному на порцию.

А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана.
Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится праздничным блюдом, которое не стыдно подавать гостям.

Подавая бозбаш гостям поставьте на стол сумах и сушеную мяту, не забудьте о свежей зелени, лаваше и рюмке фруктовой водки.
Приятного аппетита, дорогие товарищи.