Кардиология Интервью с экспертом

Лео Бокерия: «Жизнь надо прожить так, чтобы побольше увидеть...»

2013-03-11

В его глазах — целая жизнь, целая философия жизни. Когда он говорит, кажется, замирает все вокруг. Ярко, весомо, жизненно — этими словами, пожалуй, можно охарактеризовать нашу встречу.

Главный редактор МЕД-инфо Оксана Плисенкова пообщалась с Лео Антоновичем Бокерия , ведущим кардиохирургом России, известным ученым, академиком РАН и РАМН, членом Президиума РАМН, директором НЦССХ им. А. Н. Бакулева, президентом Общероссийской общественной организации «Лига здоровья нации», членом Общественной палаты Российской Федерации.

Досье
Лео Антонович Бокерия. Ведущий кардиохирург, известный ученый и организатор медицинской науки.
Родился 22 декабря 1939 года в городе Очамчира Абхазской АССР.
В 1965 г. окончил 1-й Московский медицинский институт имени И. М. Сеченова МЗ СССР и поступил в аспирантуру.
С 1977 по 1993 гг. работал заместителем директора по науке, руководителем отделения хирургического лечения нарушений ритма сердца.
С ноября 1994 г. — директор НЦССХ им. А. Н. Бакулева РАМН.
С 1994 г. является Председателем ученого совета и Председателем диссертационного совета НЦССХ им. А. Н. Бакулева РАМН.
В июне 2003 г. избран Президентом Общероссийской общественной организации «Лига здоровья нации».
С 2005 г. — член Общественной палаты Российской Федерации.
С 2006 г. — председатель комиссии Общественной палаты РФ по формированию здорового образа жизни.

— Лео Антонович, не буду оригинальной, но очень хочется задать этот вопрос. Почему вы выбрали кардиохирургию ?
— Я родился в одном относительно небольшом городе, рос в другом относительно небольшом городе. Жили мы всегда в центре. И как-то с детства привыкли, что, если ты что-то делаешь, это должно быть в центре внимания. Кроме того, для грузинского мальчишки в медицине, кроме хирургии, ничего не воспринималось. Хотя сейчас я понимаю людей, которые стали терапевтами, кардиологами. В этом плане важно быть хорошим специалистом... По большому счету в медицину меня «затащила» моя старшая сестра, которая училась в медицинском институте. А потом, когда я уже там начал учиться, понял, что должен . Видимо, она мне тоже это внушала... Когда я пришел в сердечно-сосудистую хирургию, был рассвет этой сферы, и самые большие надежды были связаны с ней. Потом, когда я заканчивал аспирантуру в Первом московском медицинском институте им. И. М. Сеченова, моим оппонентом на кандидатской диссертации был Владимир Иванович Бураковский, директор Института сердечно-сосудистой хирургии им. А. Н. Бакулева (тогда еще не было центра). Он меня и пригласил на работу, сразу на должность заведующего лабораторией. Это академический институт и в принципе не положено, чтобы кандидаты наук были заведующими, но он хотел развивать направление, по которому у меня диссертация. Владимир Иванович меня взял руководителем, и мы с ним за эту работу получили Ленинскую премию. Это была моя студенческая работа, потом кандидатская и докторская диссертации. Так я оказался в сердечно-сосудистой хирургии. Думаю, ключевым был тот момент, что я пришел в Институт сердечно-сосудистой хирургии.

— Общение с заинтересованными людьми дало какой-то импульс?
— Да! Как правило, в сердечно-сосудистой хирургии работают очень яркие люди, которые в жизни очень много переживают, испытывают, с закаленным характером, не падают духом. Жизнь их «лупит» со всех сторон, а они продолжают работать.

— Это действительно непросто видеть открытое сердце и еще оперировать его...
— Я вам приведу несколько примеров, что такое стойкость характера. В 1953 г. Джон Гиббон сделал первую в мире операцию с использованием аппарата «сердце — легкие» с искусственным кровообращением. Все его последующие 5 пациентов умерли. И он ушел из . Всего в Америке было сделано 17 операций, из которых выжившей была только первая девочка. Когда Уолтон Лиллехай, один из основоположников сердечно-сосудистой хирургии, шел в операционную на очередную операцию, санитарки за спиной говорили «убийца». И он это слышал. Но самое интересное, несмотря на то, что люди знали, что летальность запредельная, очередь возрастала в тысячи раз. Потому что каждый надеялся, что он выживет. Это как лотерея. И вот представьте, каким хирургу надо обладать чувством ответственности, чтобы, испытывая страшные неудачи и муки, возвращаться снова и быть надеждой для этих людей.

— Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний возрастает. Неоднократно читала об этом. И ВОЗ приводит неутешительные цифры, что в течение следующего десятилетия количество смертей в мире от онкологии, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний вырастет на 17%. Как вы можете прокомментировать эти цифры?
— В принципе человечество живет лучше. Но это не значит, что оно больше уделяет себе внимания, к сожалению. Ведь такие распространенные заболевания, как атеросклероз, требуют самоконтроля. И получается, что увеличение благополучия не приводит к улучшению сознания, а наоборот, человек естественно бросается на ранее ему не доступное. Другая сторона вопроса состоит в том, что сегодня все методы лечения, которые существуют в нашем направлении, носят профилактический характер, лекарства, стентирование, операция... Если кратко, то эти цифры связаны с улучшением благосостояния людей и с удлинением продолжительности жизни.

— Вы являетесь одним из основоположников хирургического лечения нарушений ритма сердца, достаточно нового направления. Скажите, насколько аритмия поддается лечению?
— Еще в 1986 г. мы получили государственную премию СССР за лечение тахиаритмий. Действительно, когда мы начали делать эту работу в 1979 г., было просто «непаханое поле». Мы делали первые шаги. И это был взрыв на фоне отсутствия вообще какого бы то ни было радикального лечения. Сегодня абсолютное большинство прекрасно лечится мини-инвазивно. Основная проблема в этом разделе клинической медицины — это заболевание, которое раньше называлось мерцательная аритмия, по-научному фибрилляция предсердий. Одна из ее форм — идиопатическая, может возникать и в раннем возрасте, и в молодости. Но преимущественно это все-таки возрастная болезнь. Это первое. И второе — то, что очень часто сопутствует порок сердца. Например, во Франции уровень медицинской помощи очень высокий, но врачи считают, что, если те подразделения, которые существуют для лечения мерцательной аритмии, будут работать круглосуточно все 7 дней в неделю, они смогут охватить только 3% нуждающихся. Вы можете себе представить объемы. С одной стороны, это тяжелое заболевание. С другой стороны, радует, что есть очень эффективные методы лечения. Сегодня мы пользуемся неинвазивными диагностическими пособиями в режиме 3D, которые нам очень точно показывают, где находится . Для лечения мерцательной аритмии используются и лекарства, и катетерные методы, и операция. В этом направлении мы активно работаем.

— Никогда не считали, сколько всего операций вам удалось сделать?
— Нет... Больше одной. (Смеется.)

— Сейчас вы часто оперируете сами?
— Каждый день. В среднем делаю 4 операции в день. Если у меня какие-то совещания, то я выполняю 3 операции. Бывает так, что 5. Самое большое количество , которое я сделал за сутки, — 7. Дважды это было.

— Как люди могут попасть в ваш центр?
— К нам приходят пациенты, которых направляют соответствующие инстанции, как в любое федеральное учреждение. какой-либо области имеет квоты в Бакулевский центр, при этом больной должен пройти все обследование по списку по месту жительства. Здесь на него выделяется по квоте 203 500 рублей. И понятно, что этих денег очень мало, потому что только одноразовые принадлежности, которые используются во время операции, стоят более 100 000 рублей. Мы в год выполняем чуть больше 10 500 квот. В действительности поступающие пациенты, как правило, недообследованы. Мы вынуждены их дообследовать, поэтому мы теряем и в зарплате, и во многом другом. Но это жизнь, никуда не денешься. Кроме того, мы со своей стороны проводим много благотворительных акций. Инициатором является Бакулевский центр. Мы много ездим по регионам. У нас есть общественная приемная . Обследование по акциям для всех бесплатно.

— А что нужно делать, чтобы не стать пациентом кардиохирурга?
— Сейчас объявлена государственная программа профилактики. Это, конечно, медицинская проблема, но она в первую очередь социальная. Так скажем, двусторонняя тема — тема человека и тема врача. Мне часто задают вопрос «Сколько человек вы можете охватить?», а мы отвечаем «Мы-то много можем охватить, но человек не хочет». Объективно очень многие люди не хотят собой заниматься! Трудно даже это объяснить. Потому что человека не учат жить, не говорят, что ты должен прожить, условно говоря, 80 лет. Поэтому важно, чтобы был диалог между поколениями. А так есть простые вещи, которые необходимо соблюдать для того, чтобы не попасть к врачу. Вредные привычки надо исключить обязательно. Следует соблюдать режим. Но это совершенно не значит, что себя надо истязать. Это означает, что человек должен ложиться и вставать в одно и то же время, даже если он . Потому что организму нужна естественная устойчивость. Конечно, когда человек рождается и пока он в шаловливом возрасте, условно говоря, лет до 15, ему все время нужно движение. Потом он начинает долго сидеть, читать, учиться, у него эти навыки и желание пропадают. Вот двигательная активность имеет очень большое значение. Мы знаем международные рекомендации. очень полезна, особенно для людей, перешагнувших 40-летний возраст. Она существенно удлиняет жизнь человека. Очень рекомендуется плавание, гимнастика, причем любая, утром, вечером. Для подрастающего человека очень полезны коллективные игры: они вообще воспитывают в нем отсутствие зависти, делают понимающим. Так что никаких особых секретов нет. Просто надо помнить о том, что эта жизнь человеку дана один раз. И желательно прожить ее так, чтобы побольше увидеть и побольше насладиться ею.

— Скажите, пересадка сердца в России делается?
— Конечно. Делается, но очень мало. Я думаю, что в год выполняется порядка 110-115 пересадок.

— Удачно?
— Конечно. Техника отработана, схемы все известны. Все-таки с 1967 г. много времени прошло. Поэтому да, удачно. Тут другая тема есть, которая пока не решена. У нас запрещен забор органов в детском возрасте, поэтому у нас нет детской сердца и легких.

— Я наслышана, что при гипертонии человек должен постоянно принимать препарат, чтобы давление не повышалось. Это действительно так?
— Гипертоническая болезнь очень распространена во всем мире. Самым эффективным средством лечения является физическая активность. На начальном этапе, когда человек начинает испытывать недомогание, если он активно включится в физическую активность, то он вполне может побороть. Потому что это сосудистая реакция. А физические упражнения дают возможность сделать сосуды более управляемыми, более податливыми, более приспособленными. С точки зрения лечения, фактически каждый пациент сам себе врач. В том смысле, что нужно измерять давление и корригировать дозу лекарств. Предположим, вы начинаете принимать препарат и осознаете, что вам надо заниматься физическими упражнениями. Вы начинаете их выполнять, и у вас дозировки лекарств начнут уменьшаться и, может быть, вообще можно будет от них отказаться со временем. Есть, конечно, очень запущенные случаи. Тогда человек принимает лекарство пожизненно.

— Лео Антонович, вы возглавляете общественную организацию «Лига здоровья нации». Откуда это название?
— Я к этому названию не имею никакого отношения, к сожалению. В 2002 г. возникла эта идея. Было очень много разговоров вокруг здоровья нации, и в газетах, и на радио. К этому времени я и сам чувствовал, что есть что сказать. Я оказался среди авторов, подписавших письмо к нации. Это были врачи, спортсмены, деятели науки и культуры. Потом меня пригласили на съезд новой организации «Лига здоровья нации». За день до этого сказали, что меня рассматривают в качестве президента. Я колебался, потому что у меня был очень загруженный график. Но поразмыслив понял, что мне не следует отказываться: наша специальность, как никакая другая, может рекомендовать человеку вести . Кардиохирургия — это самая реальная вторичная профилактика. В онкологии, скажем, больной часто поступает уже в таком состоянии, когда мало что можно сделать. В нашей специальности всегда можно что-то сделать. Поэтому я с благодарностью принял это предложение, тем более что в состав правления вошли очень яркие люди. Мы тогда первыми сформулировали понятие «формирование здорового образа жизни». Я думаю, что по этой причине в 2005 г. меня выдвинули в первый состав Общественной палаты. Комиссия так и называлась — Комиссия по формированию здорового образа жизни, потом добавили спорту и туризму.

— Проект Лиги здоровья нации «Россия без табака» собрал более миллиона подписей в поддержку закона против курения. Это ваша гражданская позиция?
— Это гражданская позиция человека, который курил. Я курил почти 20 лет. Приехал в институт некурящий, как это бывает со многими молодыми людьми, в институте закурил, . А в 1980 г. я в один день бросил. Сейчас уже прошло много лет. И я реально вижу, насколько это оказалось полезным. Это из своего опыта. А из опыта врача могу сказать, что на легкие курильщика страшно смотреть. Я каждый день «открываю» несколько грудных клеток, извините за такое выражение. (Улыбается.) И каждый день вижу несколько легких. И одно дело некурящий человек, другое — курящий. Вот говорят, диагноз такой, такой и такой и спрашивают «курит?». «Курит». И сразу возникает фактор риска. Поэтому это моя абсолютно гражданская позиция. Я вместе с министром обороны был инициатором запрета сигарет в наборе солдата. В министерстве очень быстро откликнулись и приняли решение. Мне это стоило пропаганды в Интернете, что я, мол, американский шпион, хочу контролировать российскую армию. Табачное лобби жуткое. И сегодня, глядя на человека, ты не знаешь, на какой он стороне. Он может говорить, что против табака, а в то же время не голосовать за законопроект.

— Как вам удалось бросить курить?
— У меня желание бросить курить было. (Задумался.) Со мной случился такой эпизод, который врезался мне в память, а потом я через несколько месяцев бросил курить. Я был заместителем директора по науке в то время. Мне позвонил товарищ, попросил посмотреть близкого друга. А у меня кабинет был напротив директорского. И когда профессура шла на конференцию, заходили покурить со мной. В 20-метровой комнате вентиляция была не очень, и постоянно ощущался запах . Пришел этот человек, я его посмотрел, сказал, что нужны дополнительные исследования, он оделся и, уходя, сказал: «Доктор, вы знаете, я курящий человек и, идя к вам, я внизу в туалете почистил зубы, чтобы от меня табаком не пахло. А у вас в кабинете непонятно что». Я был потрясен, понимаете?! Во-первых, я ему по сей день бесконечно благодарен, что он мне сказал в открытую. А во-вторых, я понял, что это очень неприлично для врача, который лечит сердце... И еще один случай у меня был, который помог мне избавиться от этой привычки. Мы поехали на юг с семьей отдыхать. Нас пригласили к именитому столу. Я сидел на краю стола, и там лежала рыба горячего копчения, по которой я соскучился. Я наелся и . Мне не хотелось ни есть, ни пить. И тогда я понял, что, если бросить курить, то только сегодня. Конечно, было очень сложно. Мне долгие годы казалось во сне, что я курю. Я просыпался в холодном поту, почему это я вдруг закурил. (Улыбается.) Но я знаю многих людей, которые бросили курить совершенно спокойно, сказали себе и все.

— В этом году прошел Межгосударственный форум «Здоровье населения — основа процветания стран Содружества». Расскажите об этом.
— У меня в загранпаспорте написано «Родился в СССР». И, конечно, для любого здравомыслящего человека понятно, что Советский Союз был страной, о которой можно было только мечтать. Я не говорю о конкретных людях, судьбы по-разному складывались. Но по большому счету мы все та же империя, которую 400 лет создавали разные люди. Мне иногда приходится бывать в странах так называемого постсоветского пространства: где-то я оперирую, куда-то приезжаю в качестве гостя. Мы встречаемся как родные люди, даже теплее, чем мы встречались тогда. Поэтому, когда был объявлен международный год для стран содружества, в президиуме Лиги здоровья нации возникла идея попробовать свои силы на этом пространстве. И мы попробовали. Многие наши коллеги из других стран даже не верили. Но потом, когда они посмотрели на программу, на состав участников, очень многие из них приехали, сделали свои выставки. Уже известно, что второй Межгосударственный форум пройдет в этом году с 29 по 31 мая в Москве в Гостином Дворе. Некоторые предлагали провести его в другой стране. Но мы не готовы, то есть не мы, а сообщество, которое должно объединяться, так скажем. Мне кажется, стоит несколько раз провести мероприятие в Москве, чтобы сформировался устойчивый актив, потом можно будет уже проводить где-то еще.

— Акция «Марафон здоровья» собирает на ВВЦ более 50 тысяч человек. Как это удается?
— Тут очень важно, чтобы мы были честными. На ВВЦ посещаемость в некоторые дни достигает 180 тыс. человек. Поэтому мы выбрали это место для проведения мероприятия. Люди видят нашу активность, барабаны и все прочее и присоединяются. Большое количество людей, конечно, приходят регулярно. Они приводят своих родственников, братьев, сестер и так далее. ВВЦ — это действительно место массового посещения.

— Ваша дочь Ольга была инициатором «Прогулки с врачом». Она продолжает вашу династию?
— У меня две дочери, обе доктора наук. Ольга блестяще продолжает. Она защитилась рано, даже раньше, чем я. Я был один из самых молодых докторов в Советском Союзе, защитился в 33 года, а она защитилась в 29 лет. Наверное, все родители любят похвалить своих детей, я в том числе. Это мои идолы. (Улыбается.) У Олечки много хороших идей. И если она берется за что-то, все воплощает... это тема, которой занимаются многие кардиологи мира. В частности, есть Клиника имени братьев Мейо в Америке, это всемирно известный центр. Они при клинике создали Институт здоровья. Мы тоже создали Институт здоровья в составе Лиги, но он не настолько эффективный пока, как, скажем, у них. Они доказали, что ходьба — самый лучший вид оздоровления человека. И в США есть такое движение Walk with a Doc. Олечка с ними списалась, спросила, как они организуют акцию. Они ей сказали, что нужна спортивная одежда, бейсболка и шагомер. Она пришла ко мне, мы это обсудили, причем она уже договорилась с кем-то по некоторым вопросам. (Улыбается.) Я с удовольствием ходил на «Прогулку с врачом», приходили все мои внуки, гуляли там. Далее последовала целая серия приглашений в разные города.

— Как вы считаете, наша страна когда-нибудь будет здоровой (когда люди ведут здоровый образ жизни, не курят и т. д.)?
— Вы знаете, человек наполовину идеален, а наполовину нет. И высшая нервная деятельность, которую лучше всех описали наши ученые предшественники, путем внушения, самовнушения, самоанализа, путем усилий, когда-то даже насилия над собой позволяет человеку сохранять долголетие с хорошим качеством жизни. Никогда человечество не достигнет такого уровня, чтобы все были идеальными, чтобы все стремились к одному и тому же. Другое дело, что в отдельных регионах, коллективах, семьях это может быть. Я в этом плане не являюсь идеалистом и мечтателем. Я прекрасно понимаю, что мы сегодня должны говорить об оздоровлении нации. А она включает много аспектов, кроме профилактики, о которой мы говорим, она включает в себя еще доступность медицинской помощи. Это очень важно. Если мы сегодня могли бы оказывать помощь всем больным сердечно-сосудистого профиля, которые нуждаются только в операции, у нас бы продолжительность жизни увеличилась на 12-15 лет. У нас даже здесь есть огромный резерв путем увеличения финансирования, улучшения качества медицинской помощи. А человек, который пролечился, который понял пользу от этого, не будет потом курить, переедать, он будет двигаться. Я просто убежден в этом. Вот пример. На одном из наших форумов выступала доктор медицинских наук, которая провела анализ здоровья в городе Москве по округам. И выяснилось, что самое большое количество в Центральном округе. Казалось бы, загазованность и все прочее. И когда она сопоставила показатели, то все были одинаковые, кроме одного. В Центральном округе самый большой процент образованных людей. Ему говорят «мойте руки перед едой», «чистите зубы», и он это делает. У него это входит в привычку. Здесь очень важно, чтобы мы каким-то образом доводили необходимость в здоровом образе жизни до сознания людей, именно до сознания, и тогда у нас будет перелом в этом направлении.

Фотографии предоставлены НЦССХ им. А. Н. Бакулева

Впрочем, точно сказать, о пиве ли идет речь в этом тексте, историки не могут.

По другому мнению, пиво впервые появилось в Египте в эпоху Птолемеев. В ходе археологических раскопок в этой стране был найден самый древний рецепт приготовления пива. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину . Однако некоторые римские историки в начале нашей эры упоминали, что кельтские , германские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом. Пиво варили из пшеницы , овса , ржи , проса , ячменя и полбы .

Пивовар из книги Йоста Аманна Ständebuch (1568 г.)

В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель . Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке , в Нидерландах - в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.

Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград . В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином . Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра , чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи , вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт . Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внес очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Качество пива

Качество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива - его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях . Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот.

Производство и потребление пива

Производство пива состоит из следующих этапов:

• Подработка со́лода - проращивание зёрен злаков , чаще всего, ячменя , сушка и очистка от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара. Различная степень сушки (жарки) солода применяется для приготовления пива разных типов - светлого, тёмного чёрного. Чем сильнее сушат солод, тем больше карамелизуются сахара в нём.
• Затирание су́сла - солод размельчается и смешивается с водой. Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор - смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.

В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза, для расщепления белков), 62-63 градуса 30-40 минут (мальтозная пауза, действует фермент бета-амилаза, которая дробит крахмал на крупные фрагменты), 70-72 градуса 10-15 минут (осахаривание, действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты - олигосахариды, мальтозу). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья - ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве темных сортов пива.

• Фильтрация затора - затор перекачивается в фильтр - чан, где происходит его разделение на неохмеленное сусло и дробину . Дробина - нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотек, на второй - дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

• Кипячение сусла - сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
• Осветление сусла - сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоев жидкости, собираются в центре днища гидроциклона . После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка - бруха (труба).
• Охлаждение и аэрация сусла - сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.
• Брожение - простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить - эль или лагер (от немецкого «lagern» «хранить, выдерживать»). Полученный на этой стадии продукт - так называемое молодое пиво - затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания - улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Широкое распространение получили ЦКТ - цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной емкости.

• Фильтрация - пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также - сепараторы.
• Пастеризация - некоторые сорта пива подвергаются пастеризации - нагреванию до температуры порядка 68-72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.

Кроме того, к воде, используемой для пивоварения, так же предъявляются высокие требования.

Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде , то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдения которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.

Потребление по регионам

Крупнейшими рынками пива являются Россия , Китай , США и Германия . Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия (161,2 л на душу населения в 2006 г.)

Союз европейских пивных производителей «The Brewers of Europe» 16 января 2006 года опубликовал следующую статистику о потреблении пива на душу населения (в литрах):

1.	Чехия	160,0
2.	Германия	115,8
3.	Австрия	108,6
4.	Ирландия	108,0
5.	Великобритания	100,8
6.	Бельгия	0 93,0
7.	Финляндия	0 84,0
8.	Нидерланды	0 77,9
9.	Польша	0 75,0
10.	Португалия	0 61,7
11.	Швейцария	0 57,3
12.	Норвегия	0 55,0
13.	Швеция	0 51,5
14.	Франция	0 33,4
15.	Дания	0 30,1

Производство по регионам

Крупнейшими производителями пива являются по порядку: Китай , США , Германия , Россия и Бразилия . Особенно интенсивно растёт выпуск напитка в Китае и России. Так в 2006 году Россия вышла на четвёртое место в мире по производству пива, увеличив его выпуск на 9,8 %. Она оттеснила на пятое место Бразилию, однако пока уступает Китаю, США и Германии. В 2006 году Китай также увеличил его выпуск на 14,7 %, доведя общий объём почти до 35,2 млрд .литров. .

В 2008 в России было произведено 1,14 млрд дал пива (на 0,6 % меньше, чем в 2007 году). Практически нулевая динамика производства была связана с сокращением выпуска в Москве и Санкт-Петербурге (крупнейших и насыщенных рынках пива). Но это снижение было адекватно компенсировано ростом производства в Сибири и Поволжье .

«The Brewers of Europe» оценивают объём производства 2800 европейских пивных заводов в 39 миллиардов евро . Всего в Европе производится около 400 миллионов гектолитров, что превышает производство Китая (250 миллионов гектолитров) и США (230 миллионов гектолитров).

Типы пива

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в вопросах классификации.

По способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю .

Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы:

По цветам

Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании . Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.

При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.

Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты , необходимые для осахаривания сусла.

Наиболее распространённые сорта темного солода:

• Мюнхенский
• Венский
• Карамельный
• Шоколадный
• Жжёный

Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Пиво не на основе ячменя

В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна).

• Кукурузное (например, тесгуино)

Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.

Крепость пива

Для большинства видов пива, содержание алкоголя находится в пределах 3 - 5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6-8 %. В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самихлаусом» крепостью 11,8 %. В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самихлаус» и чешский «X-BEER 33» с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.

Есть и более крепкие виды пива, сваренные нетрадиционным способом - при помощи шампанских дрожжей. Это американские «Utopias» (27 %) и Dave (29 %), в прошлом изготавливавшиеся пивоваром Hair of the Dog Brewing Company.

Безалкогольное пиво

Несмотря на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2-1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путем подавления брожения, с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру. Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива, его стоимость выше чем у обычного. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла (все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступит алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта) .

Отдельные виды

• Полпиво - старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой
• Брага - в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов
• Зелёное пиво - ещё не готовое пиво, полуфабрикат
• Канун - пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.

Пиво и здоровье

Проверить факты.

При разложении алкоголя организм нуждается во многих витаминах и минералах , поэтому спорно, способствует ли употребление пива повышению полезных веществ в организме.

Польза пива

• В работе мюнхенского технического университета было замечено, что множество минералов в пиве оказывает благоприятное воздействие на нервы и мускулы, на содержание электролитов, на активизацию энзимов и гормонов. Содержащиеся в пиве железо и медь нужны организму для образования крови . Фосфор способствует обмену веществ и магний укрепляет сердечные мышцы. Цинк нужен для производства инсулина , фтор защищает зубы от кариеса и марганец нужен организму для работы витамина B .
• В средневековой косметологии пиво использовалось для натирания, а также в качестве масок для омоложения кожи.
• Пиво выводит из организма соли алюминия .
• На основе пива создано несколько диет .
• У пива более низкая калорийность (42 ккал/100г), чем у кока-колы (62 ккал/100г), яблочного сока, фруктовых напитков, в которые добавляется сахар, не говоря о молоке.

1 литр пива содержит примерно

вещество	тип	доля	требуемая ежедневная доза
основные вещества	углеводы	30-40 г
	белки	3-5 г
	алкоголь	35-43 г
	углекислый газ	4-5 г
	вода	840-900 г
витамины	B 1 (Тиамин)	0,03-0,04 мг	1,0-1,4 мг
	B 2 (Рибофлавин)	0,3-0,4 мг	1,2-1,6 мг
	B 6 (Пиридоксин)	0,4-0,9 мг	1,2-1,9 мг
	H (Биотин)	0,005 мг	0,0-0,06 мг или 0,15 мг
	Никотиновая кислота	6-9 мг	13-18 мг
	Фолиевая кислота	0,04-0,8 мг	0,4-0,6 или 0,2 мг
	Пантотеновая кислота	0,9-1,5 мг	6 мг
элементы	калий	420-570 мг	2000 мг
	фосфор	0,12-0,32 г
	сера	0,1-0,2 г
	магний	80-100 мг	300-400 мг
	кальций	40-100 мг	1000-1200 мг или 800 мг
	Кремний	0,01-0,04 г

Вред пива

• Чрезмерное употребление пива приводит к пивному алкоголизму .

Сорта пива по регионам

Некоторые пивные термины

Бирдекель подставки из пористого картона под пивные кружки и стаканы для впитывания пролитого пива. Варяк старинная мерная ёмкость (чан) для варения пива, рассчитанная на 110-112 ведер Лагерные танки емкости для дображивания и хранения пива на пивоваренных заводах. Кеги большие металлические ёмкости для пива. Кольеретка этикетка, украшающая верхнюю часть бутылки, помимо основной этикетки на бутылке. Корчага старинный большой глиняный сосуд с широким горлышком и суженным днищем. Кроненпробка металлическая пробка предназначенная для укупорки бутылок с жидкостями. Состоит из металлического колпачка с гофрированной боковой поверхностью, изготовленного методом штамповки и уплотняющей прокладки.

Законодательство

Наиболее известен баварский «Указ о чистоте пива» (нем. ), подписанный 23 апреля 1516 года королём Баварии Вильгельмом IV.

Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по все городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от Михаэли до Георги кварта или копф пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от Георги до Михаэли кварта пива не более чем за два пфеннига той же валюты, а копф - не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме солода, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или копф пива на один геллер больше того, что было указано выше."

См. также

	в Викисловаре
	в Викицитатнике

По способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей веpхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.

Лагер - наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C - за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы:

Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) - сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Пшеничное пиво - помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подается нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. - пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. - белое пиво).

Гибридные сорта - их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

Особые сорта - как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения.

По цветам

Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также некоторых других европейских странах, например Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белые виды пива.

При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.

Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Наиболее распространённые виды темного солода:

• Мюнхенский
• Венский
• Карамельный
• Шоколадный
• Жжёный

Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Безалкогольное пиво

Несмотря на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2-1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путем подавления брожения, с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру. Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, т.к. спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива, его стоимость выше чем у обычного.

Отдельные виды

• Портер
• Стаут
• Альтбир
• Кёльш
• Пильзнер
• Ламбик
• Vores
• Полпиво - старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой
• Брага - в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов
• Зелёное пиво - ещё не готовое пиво, полуфабрикат
• Канун - пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.

С точки зрения археологов, пиво всегда было весьма популярным напитком, а история происхождения пива берет свое начало с древних времен. Еще 6000-8000 лет назад в Вавилоне зерна ячменя и спельты растирали между камнями, а затем заливали водой, добавляя в ходе приготовления различные травы. , а через несколько дней получали освежающий пенный напиток, который лишь отдаленно походил на современное пиво.

Пить подобное пиво представлялось возможным только с помощью трубочки, поскольку оно не проходило никакой и имело обильный осадок.

Развитие пивоварения активно поддерживали крупные землевладельцы, снабжавшие зерном пивоварни. Употребление пива было настолько распространено, что половина всего урожая ячменя и пшеницы перерабатывали в .

Однако древнегерманское пиво не имело практически никаких общих вкусовых качеств с современным напитком. Обычно такого пива был произвольным и весьма зависел от случая. Для изготовления использовали все, на что была способна фантазия – от любых видов зерна, до меда и фруктов. А затем все это обильно приправлялось различными травами и добавками, в особых случаях использовали даже бычью желчь или перетертые кости. Именовали это пиво Grut-Bier и производили его вплоть до XV века. Грутом его называли за особый сорт вереска , который использовали вместо хмеля и называли Grut.

Кроме этих, самых распространенных типов пива, существуют менее известные, такие как , рисовое пиво различные гибридные сорта, приготовление которых связано с комбинированием различных технологий. Существуют особые сорта, такие как или родственные пиву напитки на основе .

В России, Испании и некоторых других странах, распространена классификация пива по цветам. Различают светлое, белое и красные сорта пива. Такая классификация не совсем точна, ведь цвет пива определяет используемый , который может быть различных марок и характеристик, соответственно, или светлым пивом может быть как , так и . Однако, поскольку большая часть сортов пива продающихся в России относятся к , подобная классификация вполне уместна.

На сегодняшний день, пиво является третьим в списке популярности напитков в мире, первые две строчки занимают вода и чай. Но среди алкогольных напитков пиво уверенно занимает первое место .

При огромных достоинствах, напиток таит в себе не меньшие по размеру недостатки. Избыточное потребление напитка может оказать существенный вред здоровью, связанный с нарушением обмена веществ, работы сердца, мозга, печени, эндокринной системы и других органов. Любители пива должны полностью отдавать себе в этом отчет и стараться не злоупотреблять. В умеренных количествах пиво не представляет опасности , кроме того имеет .