Оливье от шефа. Оливье «Салат Люсьена»

Едва ли Люсьен Оливье, придумавший одноименный салат в 60-х годах 19 века, мог представить, что это блюдо будет являться главным атрибутом новогодней ночи и праздничного застолья в нашей стране. Несмотря на то, что французский повар так и не открыл секрет оригинального рецепта «Оливье», сегодня существует около ста не менее популярных вариаций этого блюда. Самые интересные, неожиданные и классика жанра — в обзоре ELLE.

Рецепт «Оливье» от шеф-повара ресторана «Рибамбель» Михаила Кукленко

Ингредиенты:

Для салата:

Очищенный отварной картофель — 25 гр.
Отварная морковь — 25 гр.
Свежий огурец — 25 гр.
Свежий замороженный зеленый горошек — 15 гр.
Отварное куриное филе — 45 гр.
Вареные перепелиные яйца — 2 шт.

Для соуса Лионез

Домашний майонез — 3 ст. л.
Мелко порубленный лук-шалот — 5 гр.
Зерненая горчица — 5 гр.
Свежая петрушка измельченная — 3 гр.

Для украшения:

Салат фризе
Свежий мини-шпинат
Кукуруза
Салат «Дубовый лист»

Приготовление:

Приготовить домашний майонез из 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, двух желтков и соли (по вкусу). Смешать все ингредиенты в блендере, а затем, не переставая помешивать, тонкой струйкой влить нерафинированное оливковое (или другое растительное) масло. Отложить 3 ст. л. соуса для приготовления соуса Лионез. Добавить мелко рубленный лук-шалот, зерненую горчицу и измельченную петрушку и перемешать. Зеленый горошек очистить, сняв с каждой горошины кожуру. Картофель, морковь, огурец, яйца и куриное филе порезать шариками специальным ножом или порубить кубиками размером 0,5 см.

Выложить в миску, заправить соусом Лионез по вкусу и перемешать. Салатные листья промыть и тщательно обсушить. Выложить салат на тарелку, украсить салатными листьями и подать к столу.

Рецепт «Оливье по-итальянски» от шеф-повара ресторана Piccolino Мирко Калдино

Ингредиенты:

Майонез домашний:

Масло оливковое — 150 гр.
Горчица — 20 гр.
Желтки — 4 шт.
Соль — 2 гр.
Сахар — 2 гр.

Оливье по-итальянски:

Картофель отварной — 30 гр.
Морковь вареная — 10 гр.
Свежий огурец — 10 гр.
Соленый огурец — 10 гр.
Яйцо вареное — 1 шт.
Креветки — 1 шт. очищенная
Мидии — 3-4 шт.
Вонголе — 3-4 шт.
Кальмар мини — 2 шт.
Горошек свежий — 12 гр.
Майонез домашний — 25 гр.
Соль по вкусу
Перец по вкусу

Приготовление:

Майонез: В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.

Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскалённой сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.

Отварной картофель, морковь, яйцо, солёный и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Рецепт «Оливье» от кафе «Манон»

Ингредиенты:

Картофель — 200 гр.
Морковь — 150 гр.
Горошек зеленый замороженный — 100 гр.
Огурец свежий — 75 гр.
Корнишоны — 75 гр.
Каперсы — 50 гр.
Желе из цесарки — 75 гр.
Язык телячий — 175 гр.
Копченая утка — 125 гр.
Соус «Оливье»:
Майонез — 100 гр.
Йогурт нат. — 150 гр.
Кетчуп — 50 гр.

Приготовление:

Сначала нужно смешать все ингредиенты для соуса. Корнишоны, свежие, очищенные от кожицы огурцы, отварные овощи (картофель, морковь), отварное куриное яйцо, желе из цесарки, зеленый горошек нарезать мелкими кубиками (7 мм), смешать и подсолить цветочной солью, заправить соусом «Оливье», украсить ломтиками отварного телячьего языка и копченой утиной грудки.

Желе из цесарки: сварить насыщенный прозрачный бульон с добавлением овощей и пряностей. Процедить, добавить подготовленный желатин

Ошибка №1
Не стоит заправлять оливье лишь одним майонезом. Конечно, очень удобно - просто выдавить содержимое из пакетика и заправить салат, но из-за этого блюдо получается тяжелым для желудка и чересчур сытным. Стоит разбавить майонез домашней сметаной или сливками, как это делали наши прабабушки.Также заменить майонез можно греческим йогуртом: блюдо с такой сытной и полезной заправкой можно предложить даже детям. Если ты претендуешь на оливье ресторанного уровня, стоит заправить его домашним майонезом: он прекрасно хранится в течение 2–3 дней, поэтому можно приготовить его заранее.Заправлять оливье следует непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в нем может появиться нежелательная влага.
Ошибка №2
Добавлять в салат докторскую колбасу - непростительная ошибка, даже если так делает твоя мама и бабушка. Приготовь настоящий оливье, не откладывай до следующего Нового года!Выбор основного ингредиента за тобой: это может быть говядина, свинина, курятина или даже раковые шейки. Автор знаменитого салата также добавлял мясо рябчиков, но сейчас такой деликатес вряд-ли найдешь на прилавках наших магазинов.
Ошибка №3
Добавлять в салат большое количество картофеля - плохая идея. Это негативно сказывается на вкусовых свойствах салата оливье, а консистенция блюда получается крахмалистой и вязкой. Картофель имеет свойство впитывать заправку, поэтому многим хозяйкам приходится добавлять большое количество майонеза в салат.Чтобы после застолья хотелось танцевать, а не развалиться на диване, следует приготовить легкое, пикантное и полезное блюдо. На 12–14 порций следует брать 4 картофелины весом по 100 граммов.
Ошибка №4
Не стоит добавлять в оливье консервированный горошек. Его вкус очень близок к вареному картофелю: такой же приторно-сладкий, поэтому для приготовления салата лучше использовать замороженный горошек.Воспользовавшись этим советом, ты превратишь тяжелый зимний салат с корнеплодами в легкое, изящное и пикантное блюдо.
Ошибка №5
Добавить в салат лишь одно яйцо - тоже плохая идея. Московские шеф-повара поделились своим мнением по этому поводу. Они в один голос заявляют, что яйца - особый ингредиент, который отвечает за нежность блюда. Они уравновешивают вкусовые качества картофеля, моркови и горошка. Свари побольше яиц: на 12 порций как минимум 3.

Ни один новый год не обходится без салата оливье. Предлагаем Вам семь нетипичных рецептов для новогоднего стола

Чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты должны быть холодными.

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

Вам понадобится :

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Приготовление :

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. л. икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

Вам понадобится :

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. л. красной икры
1/2 ст. л. свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

Для соуса:

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Приготовление :

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА

Вам понадобится :

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

Для соуса:

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Приготовление:

1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

Вам понадобится :

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Приготовление :

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Вам понадобится :

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Приготовление :

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Вам понадобится :

В преддверии Нового года столицу Мордовии посетил чрезвычайно интересный человек. Персона маэстро кулинарии, легендарного повара Анатолия Галкина просто не может не вызвать интерес даже у тех, кто далек от гастрономического искусства. Анатолия Николаевича зовут никак иначе, как Кремлевский повар. Именно он больше 20 лет являлся шеф-поваром Кремля и потчевал в свое время членов Политбюро, Михаила Горбачева, Бориса Ельцина, Патриарха Алексия II и Букингемский дворец. Необыкновенная энергетика этого человека чувствуется даже на расстоянии, а после нескольких минут общения окончательно поддаешься его необычайному очарованию. Сейчас Анатолий Галкин - советник Управления Президента России и его визит в Саранск вызвал высокий интерес общественности.

Местом встречи с почитателями своего таланта Анатолий Галкин выбрал ресторан высокой кухни - Представьте себе огни вечернего города, шум машин и редких прохожих, спешащих куда-то, а в это время Вы, удобно расположились в ресторане в самом центре Саранска, неторопливо пьете горячий свежесваренный кофе, вдыхая его тонкий аромат в ожидании ужина. Над вашим заказом на блестящей хромом кухне колдует шеф-повар и еще несколько приятных минут томления и шедевр кулинарного искусства на Вашем столе… Приятная музыка, атмосфера сдержанной роскоши дополняют растворение в собственном эгоизме. - это не просто новый ресторан. Это заведение - эталон тонкого вкуса, которое призвано привнести в жизнь столицы Мордовии новую волну эстетики. Большой ресторан в котором нет даже намека на провинциальный гламур станет идеальным местом для встречи гостей и проведения мероприятий самого высокого уровня. В ближайшей перспективе здесь будут созданы аква-зона и летнее кафе.

«Я предвижу, что ждет яркое будущее. Его кухня, интерьер и уровень сервиса гораздо выше, чем во многих ресторанах Москвы. Это заведение станет настоящей «жемчужиной» Саранска», - уверен Анатолий Галкин.

Судьба человека, который 20 лет кормил первых лиц страны, кажется удивительной. Долгие годы проведенные рядом с политическими деятелями сначала СССР, потом СНГ а потом просто России делают Анатолия Галкина носителем уникальной информации. Но, вопреки ожиданиям обывателей, о своих политических боссах Кремлевский шеф-повар говорит просто: «Первые лица страны - это не боги, а обычные люди». Например, Михаил Горбачев очень любил каши. На завтрак на его столе стояло по меньшей мере пять разновидностей этого просто кушанья, приготовлено в старинных русских традициях. Каша является одним из любимых блюд и современных «рулевых»: овсянка или гречка - самый обычный и предпочитаемый завтрак президента Дмитрия Медведева и премьера Владимира Путина. А вот их предшественник Борис Ельцин был отчаянным мясоедом и охотником. Любой каше он предпочитал мясо и зачастую довольно экзотическое: оленину, кабанятину…

Выбор современных политических деятелей - это, безусловно, более здоровый образ жизни. Основное меню Медведева и Путина - рыба, овощные салаты и прочая здоровая и полезная пища, которая помогает сохранять отличную физическую форму, а также ясность и остроту ума.

_________________________________________________________________________________

Отдельная и самая любимая тема Анатолия Галкина - это кулинария, которая приобретает особую актуальность в преддверии новогодних праздников. Кремлевский шеф-повар признался, что считает откровенной глупостью задабривать символы нового года какими-то определенными блюдами. «Готовьте то, что любит кушать ваша семья, то, что вы любите, а Драконы, Кролики и Свиньи в этом вопросе абсолютно не при чем», - смеется Анатолий Галкин. Он признался, что в его семье есть обязательные новогодние традиции: встречать этот праздник только в семейном кругу, а «гвоздем» гастрономической программы торжества является салат «Оливье» … Вероятно все сразу представили тот «Оливье» , который уже давно утратил свой статус праздничного блюда. По словам Анатолия Галкина, современный «Оливье» давно растерял свою аутентичность и со старинным рецептом этого изумительного кулинарного шедевра его роднит лишь название.

Итак, салат «Оливье» от Кремлевского шеф-повара Анатолия Галкина:
. чуть недоваренный отварной картофель
. малосольный огурец очищенный от кожицы
. перепелиные яйца
. мясо краба, желательно карпатского
. говяжий язык отварной
. куриное филе отварное

Все ингредиенты берутся в равных пропорциях и нарезаются одинаковым мелким кубиком. Затем салат заправляется домашним майонезом и украшается перепелиными яйцами и красной икрой.

Важно : ни зелени, ни лука в этот «Оливье» не добавляется!!!

_________________________________________________________________________________

Вместо послесловия обнародуем главную кулинарную тайну Анатолия Галкина:

«Готовить нужно с любовью - и тогда обязательно будет вкусно!»

ФОТО Софья Жинжер

Рецепт от шеф-повара ресторана «Рибамбель» Михаила Кукленко

Сложность Средней сложности
Тип Салат
Время 30 минут
Персон 1

Ингредиенты

Для салата:

Очищенный отварной картофель - 25 гр.
Отварная морковь - 25 гр.
Свежий огурец - 25 гр.
Свежий замороженный зеленый горошек - 15 гр.
Отварное куриное филе - 45 гр.
Вареные перепелиные яйца - 2 шт.

Для соуса Лионез:

Домашний майонез - 3 ст. л.
Мелко порубленный лук-шалот - 5 гр.
Зерненая горчица - 5 гр.
Свежая петрушка измельченная - 3 гр.

Для украшения:

Салат фризе
Свежий мини-шпинат
Кукуруза
Салат «Дубовый лист»

Приготовление

Приготовить домашний майонез из 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, двух желтков и соли (по вкусу). Смешать все ингредиенты в блендере, а затем, не переставая помешивать, тонкой струйкой влить нерафинированное оливковое (или другое растительное) масло. Отложить 3 ст. л. соуса для приготовления соуса Лионез. Добавить мелко рубленный лук-шалот, зерненую горчицу и измельченную петрушку и перемешать. Зеленый горошек очистить, сняв с каждой горошины кожуру. Картофель, морковь, огурец, яйца и куриное филе порезать шариками специальным ножом или порубить кубиками размером 0,5 см.
Выложить в миску, заправить соусом Лионез по вкусу и перемешать. Салатные листья промыть и тщательно обсушить. Выложить салат на тарелку, украсить салатными листьями и подать к столу.

Рецепт от шеф-повара ресторана Piccolino Максим Анурин

Сложность Просто
Тип Салат
Время 30 минут
Персон 1

Ингредиенты

Майонез домашний:

Масло оливковое - 150 гр.
Горчица - 20 гр.
Желтки - 4 шт.
Соль - 2 гр.
Сахар - 2 гр.

Оливье по-итальянски:

Картофель отварной - 30 гр.
Морковь вареная - 10 гр.
Свежий огурец - 10 гр.
Соленый огурец - 10 гр.
Яйцо вареное - 1 шт.
Креветки - 1 шт. очищенная
Мидии - 3-4 шт.
Вонголе - 3-4 шт.
Кальмар мини - 2 шт.
Горошек свежий - 12 гр.
Майонез домашний - 25 гр.
Соль по вкусу
Перец по вкусу

Приготовление

Майонез: В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскаленной сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.
Отварной картофель, морковь, яйцо, соленый и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

Сложность Просто
Тип Салат
Время 30 минут
Персон 2

Ингредиенты

Картофель - 200 гр.
Морковь - 150 гр.
Горошек зеленый замороженный - 100 гр.
Огурец свежий - 75 гр.
Корнишоны - 75 гр.
Каперсы - 50 гр.
Желе из цесарки - 75 гр.
Язык телячий - 175 гр.
Копченая утка - 125 гр.
Соус «Оливье»:
Майонез - 100 гр.
Йогурт нат. - 150 гр.
Кетчуп - 50 гр.

Приготовление

Сначала нужно смешать все ингредиенты для соуса. Корнишоны, свежие, очищенные от кожицы огурцы, отварные овощи (картофель, морковь), отварное куриное яйцо, желе из цесарки, зеленый горошек нарезать мелкими кубиками (7 мм), смешать и подсолить цветочной солью, заправить соусом «Оливье», украсить ломтиками отварного телячьего языка и копченой утиной грудки.
Желе из цесарки: сварить насыщенный прозрачный бульон с добавлением овощей и пряностей. Процедить, добавить подготовленный желатин.

Рецепт от ресторана «Турандот»

Сложность Просто
Тип Салат
Время 20 минут
Персон 2

Ингредиенты

Картофель отварной - 150 гр.
Огурцы маринованные - 40 гр.
Яйцо вареное - 215 гр.
Огурцы соленые - 75 гр.
Горошек зеленый - 40 гр.
Куриная грудка отварная - 175 гр.
Куриная грудка копченая - 125 гр.
Утка копченая - 35 гр.
Помидор вяленый - 25 гр.

Соус для оливье:

Майонез - 200 гр.
Кетчуп - 50 гр.
Карри по вкусу
Соевый соус - 5 гр.

«Оливье с тунцом»

Рецепт от шеф-повара Режис Тригель ресторана Sixty

Сложность Просто
Тип Салат
Время 30 минут
Персон 1

Ингредиенты

Картофель отварной - 50 гр.
Морковь отварная - 30 гр.
Авокадо - 50 гр.
Свежие огурцы - 30 гр.
Соевый соус - 10 гр.
Тунец с/с - 80 гр.
Майонез - 20 гр.
Соус Васаби - 20 гр.
Икра Тобико - 5 гр.Лук сибулет - 1 гр.
Ростки сакуры - 5 гр.

Соус Васаби:

Майонез - 100 гр.
Сок лайма - 12 гр.
Сгущенка - 40 гр.
Вода - 25 гр.
Порошок васаби - 10 гр.

Все ингредиенты перемешать до однородной массы

Соль для засолки рыбы:

Соль мелкая - 500 гр.
Соль морская - 500 гр.
Сахар - 500 гр.
Цедра лимона - 5 гр.
Смесь пяти перцев - 10 гр.
Тимьян - 20 гр.

Все ингредиенты смешать. Рыба солится с расчетом 1/1.

Приготовление

Тунец предварительно посолить, замариновать в соевом соусе, затем нарезать кубиком и заправить 1/2 соусом васаби. Отварной картофель, морковь, авокадо и свежие огурцы нарезать средним кубиком, добавить мелко нарезанный лук сибулет, заправить 1/2 соусом васаби и майонезом, выложить в форму сверху заправленный тунец, затем украсить икрой тобико и ростками сакуры.