Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.
Опасна ли плесень
Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ . Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.
К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.
Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.
Технология приготовления
Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.
Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.
Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.
Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.
После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.
Стоит ли самим связываться с плесенью
Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.
Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.
Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.
Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.
Процесс достаточно сложен и скрупулезен.
Заключение
Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.
Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.
Приходилось ли вам делать голубой сыр в домашний условиях? А может быть его вкус вообще не стоит всех сопутствующих заморочек? Поделитесь своим мнением в комментариях.
Сыр с плесенью является самым изысканным деликатесом мира. Передать его вкус словами практически невозможно, ведь он не сравним ни с чем, и поэтому он имеет такую стоимость.
Позволить себе купить готовый голубой сыр может не каждый. Но приготовить его в домашних условиях не так то и сложно, главное задаться целью и иметь желание.
Читайте также:
Как приготовить голубой сыр?
Во-первых, для приготовления сыра с плесенью необходимо приобрести P.Roqueforti – это культура плесени, которая полностью безопасна для человека. Сделать приобретение можно через интернет, так как стоимость культуры сравнимо недорога и ее хватает на большое количество молока, а соответственно и сыра.
Во-вторых, нужно запастись и остальными не менее важными ингредиентами.
Ингредиенты
Свежее молоко в количестве 8 литров;
Соль – 2 ч.л.;
Мезофильная закваска — 1 ч.л.;
Фермент сычужный — 1 ч.л.;
Хлористый кальций — 1 ч.л.
В-третьих, нужно подготовить инвентарь, что все нужное сразу было под рукой.
Инвентарь
Кастрюля на 10 л.;
Термометр для кулинарии;
Шумовка;
Дуршлаг;
Нож;
Форма и пресс для сыра;
Мерные ложки.
И, в-четвертых, нужно запастись терпением . Если все готово, можно переходить к приготовлению.
Рецепт приготовления голубого сыра с плесенью
Молоко необходимо разогреть до температуры 30 градусов;
Разными мерными ложками необходимо всыпать в молоко закваску и культуру.
Необходимо учитывать, что и того и другого ингредиента хватает на большое количество использований. Ни в коем случае нельзя перемешивать эти продукты между собой. Остаток необходимо герметично запаковать и поместить в холодильник.
Аккуратно перемешав ингредиенты, нужно добавить в молоко фермент и кальций хлорид.
Кстати, кальций хлорид можно предварительно развести в небольшом количестве воды. Еще раз все аккуратно перемешав, необходимо отставить кастрюлю на несколько часов.
По истечении 180 минут молоко превратиться в густую смесь, больше напоминающую жидкий клей. Смесь можно разделить ножом на куски и перенести на дуршлаг, который предварительно стоит застелить марлей. После чего марлю с полученной массой подвешивают, чтоб вся лишняя жидкость стекла. Этот процесс также может занимать несколько часов.
После этого полученную смесь, напоминающую сыр, необходимо положить под пресс и оставить на 12 часов.
Далее продукт разламывается и в него добавляется соль. Его необходимо выложить в форму и оставить на 3 дня.
Температура хранения сыра не должна быть меньше +5 и больше +10 градусов. Во время первого хранения сыра его нужно несколько раз в день переворачивать.
После этого голубой сыр в домашних условиях необходимо переложить в форму, которая имеет дренажные отверстия, и проткнуть при помощи деревянной шпажки. Чтоб плесень в сыре могла начать активно развиваться, ей нужен воздух.
Хранится сыр еще в течение 21 дня, после чего он полностью готов к употреблению.
Наверно каждая хозяйка сталкивалась с плесенью при покупке сыра. Но вот интересно, почему в некоторых случаях плесень свидетельствует о том, что продукт не пригоден в пищу, а в других случаях продукты с плесенью являются изысканными.
Мы знаем, что свежие продукты должны бить без плесени и посторонних запахов, но как же сорта голубых сыров, которые популярны среди гурманов. В статье можно ближе познакомится с голубыми сыром и узнать, возможно ли приготовить его в домашних условиях.
Опасна ли плесень
Опасной формой считается та плесень, которая вырабатывается микотоксинами и а афлатоксинами. Данные токсины могут нанести урон дыхательной системе человека, а также выступать в качестве канцерогена. Не все виды плесени вырабатывают вредоносные токсины.
Есть особенные виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, эти виды применяют для приготовления голубых сыров. Соотношение кислотности, солености, влажности температуры и наполненности кислородом делают среду, которая далека от производительности вредоносных токсинов. Кроме этого, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают в борьбе с болезнетворными микроорганизмами.
Голубая плесень благотворно влияет на сыр, она ускоряет два процесса: распад белков и расщепление жиров. В результате чего сыр приобретает особенную структуру и острый аромат. Вкус сыра не повторим и его не с чем нельзя сравнить.
Технология приготовления
Данная плесень способна расти только в определенное время – созревания сыра. Синей плесени, нужна особая кислотность, она не способна развиваться в очень молодом и кислом сыре. Плесень активно разрастается за счет питательных веществ, которых нет в достатке, когда сыр стал достаточно зрелым.
Споры плесени являются заразными к другим сырам, поэтому голубые сыры нужно ограничивать от других сортов во время чувствительного периода. Рост плесени обеспечивается при большом доступе кислорода.
Для этого сыр прокалывается большой спицей, чтобы обеспечить доступ кислорода по образовавшимся каналам в сыр. Плесень растет от центра головки к ее поверхности. Сыровары данную процедуру повторяют на протяжении двух недель.
После этого сыр заворачивают в фольгу, тем самым предотвращается активный и неконтролируемый рост плесени. Сыр помещают в прохладную температуру, это позволяет плесени создать голубую комплексную структуру, аромат и вкус. Это может занять несколько месяцев.
Нужно ли самостоятельно связываться с плесенью
Желание приготовить самостоятельно сыр с благородной плесенью, будьте готовы к трудностям, магазинный сыр не подойдет для его приготовления. Так как синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста, дрожжи которые находятся в корке не позволят разрастись плесени. Для приготовления сыра нужно найти молодой сыр, в котором корка тонкая или вообще отсутствует. Не забывайте прокалывать сыр, для того чтобы кислород в достаточном количестве проникал во внутрь.
Если не нашли голубую плесень в продаже, то ее можно соскрести с заплесневевшего ржаного хлеба или измельчить кусочек голубого сыра с помощью блендера, добавить в него немного воды и соли.
После этого сыр нужно повернуть на бок, воздух будет намного легче проходить по каналам, температура воздуха должна быть 13°C, а влажность 90-95%. После того как плесень хорошо разрастется, сыр следует поместить в холодильник на месяц. Помните, что процесс приготовления данного сыра очень сложный и требует большое количество времени.
Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока, а некоторые сорта делаются из козьего и овечьего молока. Но в чем заключается сам процесс изготовления?
Различают несколько видов сыра с плесенью.
К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой
. Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри».
Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.
Следующий вид – голубые плесневые сыры
, а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.
Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечет, сыр натирают солью, и вводят определенный штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.
Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой . Еще их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или желтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.
Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.
О еде 15.08.2014
Рецепт сыра в домашних условиях
Хотите приготовить собственный твердый сыр? Для этого вам потребуется минимум продуктов и меньше получаса! Этот рецепт настолько прост, что вы даже удивитесь. Самое приятное - в сыр можно добавить все, что угодно: кусочки маслин, базилика и другие травы, паприку, перец… Вам потребуется: молоко (лучше нежирное) – 1 литр творог (лучше, если будет суховатый) – 1 кг яйца куриные – 2…
→О еде 14.08.2014
Говядина в винной корочке
К говядине часто подают красное вино. А почему бы не подавать говядину сразу в вине? Да и бокал к готовому блюду тоже будет кстати. Говяжье филе, глазированное красным вином, - это ошеломляющий вкус и необыкновенный аромат. Весь процесс приготовления займет у вас около 1,5-2 часов, но этот рецепт стоит каждой затраченной минуты! Вам потребуется: кусок говяжьего филе (около 1,5 кг) 1…
06.07.2018 | Recepty-syrov | Нет комментариев
Рецепт сыра с голубой плесенью в домашних условиях.
Даже в домашних условиях можно приготовить домашний голубой сыр, он конечно будет отличаться от своих сородичей, но будет обладать такой же кремовой структурой и характерным вкусом.
Ингредиенты:
Молоко (8 литров);
Мезофильная закваска (1/4 ч.л.);
Плесень Penicillium roqueforti (1/32 ч.л. или 0.01 г);
Хлористый кальций (1/4 ч.л.);
Сычужный фермент (0.3 г);
Соль мелкого помола — 2 ч.л.
Порядок действий:
Нагрейте молоко в кастрюле до 30 С. Внесите мезофильную культуру закваски (для приготовления голубого сыра подойдет БК-Углич-МСТ). Также добавьте в молоко голубую плесень, рассыпав ее по поверхности молока.
Аккуратно размешайте молоко, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока.
Оставьте на пол часа.
Затем разведите хлористый кальций в 50 мл воды и так же добавьте в молоко. Равномерно перемешайте, и оставьте в покое на полтора часа что бы образовался сгусток.
Появившийся сгусток необходимо проверить на чистый излом, для этого надрежьте ножом и посмотрите, отделяется ли сыворотка. Если этого не происходит, пусть постоит еще минут 15.
Нарежьте сгусток лирой горизонтально и вертикально на квадраты, примерно по 2-3 см. Затем немного перемешайте, и оставьте на 5 минут. Это необходимо для того что бы сыворотка отделилась от сгустка.
Переложите сгусток в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой, что бы стекла сыворотка. Когда сыворотка полностью отделится, завяжите концы салфетки в узел. Поместите узел с творожной массой на разделочную доску, накройте другой доской и установите груз весом от 3.5 до 4 кг. (для этого подойдет наполненная трех литровая банка или неполная пяти литровая). Оставьте сыр под грузом на 10-12 часов. Переместите в миску, разделите на маленькие кусочки и посолите.
Застелите форму лавсановой салфеткой и переложите в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.
Оставьте в комнате на 2 дня, прикрыв свободными концами салфетки.
Для того что бы сыр набрал нужную кислотность, необходимо переворачивать 4 раза в течение суток.
Для этого переверните форму, не снимая ее с сыра и оставьте ее в таком положении около 3 часов.
На протяжении первых суток, переверните 4 раза, а затем еще 2 раза.
На 3 день, достаньте сыр из формы и дайте ему просохнуть в течение суток. Затем, вооружившись толстой спицей, необходимо сделать проколы в сыре, что бы дать развиться плесени. Нужно обязательно пройтись по всей поверхности сыра.
Застелите дно контейнера для созревания сыра дренажным ковриком, поместите на него сыр, накройте крышкой и отправьте для созревания в помещение с температурой 10 С. Поместить можно в подвал или на нижнюю полку холодильника.
Созревает голубой сыр от трех до четырех недель.
Необходимо переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.
Спустя 3-4 недели вы получите замечательный домашний голубой сыр.
