Гастрономический Гонконг однозначно понравится тем, кто любит китайскую еду. Здесь буквально на каждом шагу ютится заведение - от маленькой забегаловки до уютного и дорогого ресторана.
Что стоит попробовать в этих заведениях? Среди национальных блюд Гонконга можем посоветовать:
- лапшу. Ее подают в бульоне, в котором плавают мясные тефтельки или вонтоны с креветками. Есть варианты с бамбуком, свининой и т.д.;
- egg tarts. Яичные тарталетки пользуются любовью как местных жителей, так и туристов. Это кекс с яичным кремом, который считается одним из самых популярных местных десертов;
- утку по-пекински. Это блюдо считается одной из визитных карточек китайской кухни, так что попробовать его вы просто обязаны. Тем более что кусочки нежной утятины с хрустящей корочкой просто тают во рту!
- рыбные шарики. Их в Гонконге продают на каждом шагу и съедают по 38 миллионов штук в день. Варится это лакомство в остром соусе карри;
- хого (китайский самовар). Вообще-то, это даже не блюдо, а местный ритуал. На стол ставится котел с кипящим бульоном, а вокруг него - блюда с разнообразными ингредиентам, порезанными на тонкие ломтики (мясо, морепродукты, овощи, грибы, тофу и т.д.). Каждый из присутствующих за столом выбирает то, что ему по душе, и съедает, предварительно обварив в котле и сдобрив соусом.
Кантонская кухня
Местной едой в Гонконге считается кантонская, для который характерны нежный сладковатый вкус, и особые гонконгские блюда. Легкое обжаривание, тушение, варка на пару - излюбленные методы приготовления в кантонской кухне, которые сохраняют структуру и полезные свойства свежих овощей. Пища получается нежирная и неострая - основное отличие от, например, сычуаньской кухни. Но, разумеется, присутствуют и острые блюда за счет имбиря и перца. Кантонская кухня отличается многообразием ингредиентов и сложными вкусовыми сочетаниями, часто благодаря соусам - рыбному Hoisin, соевому или кисло-сладкому. Очень любят гонконгцы хрустящие блюда.
В Гонконге можно отведать традиционные китайские и гонконгские блюда - печень с луком, баклажаны в чесночном соусе, курицу "кунг пао" с арахисом, ростки бамбука, тофу со свининой, свинину в кисло-сладком соусе, утку по-пекински, спринг-роллы и так далее. Обычные блюда гонконгского ресторана - борщ и бефстроганов, привезенными русскими эмигрантами 1917 года.
Все привычные блюда китайской кухни можно найти в Гонконге - соевый творог тофу, паровые пельмени дим-сам, лапша, китайский самовар (разные ингредиенты в кипящем бульоне), горячий горшок (рис с курицей или свининой в керамической кастрюльке), блюда-вок и так далее.
Принято заказывать несколько блюд на компанию и пробовать все.
Вода или чай к еде обычно подается бесплатно.
Если на севере Китая предпочитают лапшу, то на юге в основе рациона - рис. Тем не менее, в блюдах с лапшой тоже нет недостатка.
Рыба и морепродукты
Близость к морю сказывается на обилии в меню гонконгских ресторанов рыбы и морепродуктов. Здесь вы можете отведать отведать лобстеров, крабов, морских ежей, устрицы, суп из акульих плавников, черепаховый суп и прочие деликатесы. За свежайшими морепродуктами и рыбой туристы отправляются на близлежащие острова, где можно поесть на веранде на берегу моря.
Британская кухня
Гонконг в течение ста лет был колонией Великобритании. Это не могло не наложить свой отпечаток и на кухню. В любой гонконгской забегаловке вам на выбор предложат два завтрака - китайский и английский. В китайский входит лапша или рис, а вот в английский - овсяная каша, сэндвичи или тосты и чай с молоком. Также в любой кофейне можно заказать традиционные британские булочки из пресного теста - сконы.
Некоторые отели подают знаменитый five o"clock tea - пятичасовой чай с молоком, сэндвичами и пирожными в лучших британских традициях. Чай с молоком так популярен, что его даже продают в сухом виде в магазине.
Напитки
Стоит обратить внимание на китайский зеленый чай высокого качества. Хороший десерт к чаю - знаменитый пирог с ананасами - pineapple cake. Он встречается с разными начинками, не только с ананасами.
Любопытный местный напиток - чайный кофе из кофе и заварки. Также очень популярен чай с молоком, который встречается в горячем и холодном виде.
Десерты
Азиатские десерты не всегда по вкусу западному туристу. Но беспроигрышные варианты: сладкий суп из красных бобов (подается холодным или горячим), тофу-пудинг с имбирным сиропом, сладкие рисовые клецки, пудинг с манго, ананасовые пирожки.
Из завезенных европейцами десертов стоит отметить яичную тарталетку, вафли, йогуртовое мороженое.
У Гонконга интересная судьба. В середине XIX века эта прибрежная часть Китая , прилегающий к ней остров Гонконг и острова Камнерезов, перешли к Великобритании в результате проигранной Китаем опиумной войны. Причем отошла навсегда, безвозвратно. А через 30 лет Англия расширила свои владения, взяв в аренду на 99 лет земли к северу от полуострова Коулун и 235 островов в придачу - так называемые Новые Территории. Когда в 1997 году срок аренды истек, мудрые англичане рассудили, что во владении небольшими заморскими землями нет особого смысла, и после долгих переговоров все колониальные земли были возвращены Китаю, но в статусе специального административного района, со своими правительством и законами.
В Гонконге соединились тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании.
Зная предысторию, ожидаешь увидеть скорее европейский город, нежели китайский. Действительно, современный Гонконг - настоящий плавильный котел , объединивший тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании. Это живой, динамичный, процветающий мегаполис с богатой культурой, в том числе гастрономической.
Философия чистоты
В основе гонконгской кухни лежит кантонская , самая «чистая» и «прозрачная» среди региональных кулинарных традиций Китая. Главное в ней - сущность продукта, его вкус и свежесть. Здесь практически нет насыщенных соусов, маскирующих продукты до неузнаваемости, и даже в сложносочиненном блюде можно распознать большинство ингредиентов. Ну, или хотя бы попытаться…
«Мне кажется, русским должен понравиться хот-пот: у вас холодно, а он так приятно поддерживает ощущение постоянного тепла», - говорит наша сопровождающая Мэнди Лам . В центр стола помещают горелку, над которой установлен этот самый «горячий горшок» с кипящим бульоном. Вокруг расставляют плошечки с тонко нарезанным сырым мясом, грибами, овощами, возможно, с рыбой и морепродуктами и мисочки с различными соусами. Участники застолья погружают кусочки еды в бульон, а затем обмакивают в соус. Отличный вариант неспешной вечерней трапезы с друзьями, этакий китайский вариант фондю. Хот-пот имеет смысл пробовать в специальных заведениях, куда принято приходить большими компаниями.
Улицы мира
Для заведений с уличной едой в Гонконге вообще характерна довольно узкая специализация.
Каждый местный житель точно знает, где подают лучшую в округе лапшу, дим самы или гуся-барбекю. Скорее всего, это будет самая настоящая забегаловка, с деревянными лавками вдоль длинных столов, недлинным меню (правда, на двух языках - английский здесь второй государственный), многоразовыми палочками и пластиковыми стаканами. На качестве еды такой аскетизм нисколько не отражается. Это подтверждают наклейки на дверях многих заведений от ведущих путеводителей, в том числе «Красного гида Мишлен». Именно в такое место по совету известного в Гонконге фуд-блогера Майкла Лама мы направились за гусем, приготовленным в раскаленном воздухе огромных вертикальных печей. Почему блюдо называется гусь-барбекю , не очень понятно - возможно, из-за маринада, которым смазывают птицу перед запеканием. Он придает коже зеркальный глянец и невероятный темно-бордовый цвет. На порцию полагается половина птицы, к ней - только кисло-пряный сливовый соус. Такой вот гонконгский ответ утке по-пекински.
Яичные тарты - редкий случай сладких дим-сумов. Этот десерт проделал долгий путь в Гонконг из Португалии через Макао.
Разумеется, колониальные времена оказали некоторое влияние на местную еду.
В деловом центре острова Гонконг, чуть в стороне от банковских зданий из стекла и бетона, в пекарне Тай Чхён (Tai Cheong) можно съесть лучшие в городе яичные тарты : ярко-желтый заварной крем запечен в корзиночках из песочного теста. Этот десерт проделал долгий путь: пирожные паштель де ната из Португалии попали в Макао, а уже оттуда, через пролив, в Гонконг. Здесь они преобразовались в яичные тарты - редкий случай сладких дим сумов. Неподалеку расположена уличная лавка Лань Фон Юэнь (Lan Fong Yuen) с гонконгским молочным чаем - не прослеживается ли здесь влияние британской традиции чаепития? Из-за особого способа приготовления этот чай еще называют stocking tea, что-то вроде «носочный чай». Чай варится - именно варится! - на плите в больших чанах, а затем процеживается в стальные чайники через матерчатый фильтр, который своим видом больше всего напоминает длинный носок. В отфильтрованный чай вмешивают сладкое сгущенное молоко и подают либо горячим, либо остывшим и со льдом, как вам будет угодно. Такой чай или кофе с молоком обычно сопровождает булочки со сгущенным молоком или жареной свининой.
Однако самой диковинной уличной едой оказалось желе из черепахи , которое нам предложили в магазинчике Кун Ли (Kung Lee) . Этот темно-коричневый «холодец» действительно варят из нижней части панциря черепахи с добавлением местных трав и приправ. На мой вкус - чистая микстура! Увидев недоумение на моем лице, Мэнди, смеясь, подтвердила, что черепаховое желе - еда скорее полезная, чем вкусная. Как мы узнали позже, здесь многие продукты ценятся именно за пользу, а не за вкус.
Уличная еда служит источником вдохновения и для именитых гонконгских поваров. Увидеть необычное в традиционном - особый дар Элвина Лёна (Alvin Leung) . В своем ресторане BO Innovation (три звезды Мишлена) он подает закуску, в основе которой традиционные гонконгские вафли из тончайшего хрустящего теста с продавленными полусферами. Элвин соединил вафли попарно и заполнил образовавшиеся сферы ветчиной с припущенным зеленым луком.
Блюдо Bo Innovation: хрустящая оболочка из таро, копченое перепелиное яйцо и черная икра.
А вот мороженое со вкусом китайской копченой колбаски, укрытое шапкой из взбитых белков, словно десерт «запеченная Аляска», оказалось совершенно необычным и неожиданно вкусным. Как, впрочем, и преобразованный до неузнаваемости сэндвич с ветчиной и яйцом chian dan chee, лишенный хлеба и превращенный в тающую на языке яичную пену со вкусом местной сыровяленой ветчины. Подается «сэндвич» в баночке из-под детского питания и в меню так и называется - Baby Food. Но если бы мне пришлось выбрать из 13 перемен сета лишь одно, это было бы блюдо «Помидор» (Tomato) : красный помидор, припущенный в темном рисовом уксусе, желтый помидор с маринованным молодым имбирем, крошка из китайских ферментированных оливок - сухих, черных, с ярким копченым вкусом, маршмеллоу из поми-доров с маслом, настоянным на зеленом луке, и козьим сыром.
Пельмени пельменям рознь
Своего рода визитная карточка гонконгской кухни - дим сумы , можно сказать, первый в мире фастфуд. Из всего невероятного разнообразия самые известные - «тесто с начинкой», отваренное на пару. Это и знаменитые прозрачные пельмени с креветками хар гоу, и открытые сверху мешочки шао май, и дрожжевые пампушки бао дзы с разными начинками, в том числе сладкими. Местный интернет-сервис по выбору ресторанов http://www.openrice.com сообщил, что лучшее дим сумы подают в ресторане Ming Court , расположенном в нашем отеле. А там у нас был запланирован не только обед, но и мастер-класс по приготовлению знаменитых «пельменей».
Дим-сумы - это традиционный гонконгский фасфуд. Начинка может быть любая: от свинины и краба до темного шоколада с виски.
Кухню Ming Court (одна звезда Мишлена) возглавляет Манго Цан (Mango Tsang) , и нам повезло не только попробовать знаменитые дим сумы с грибами, «пьяными» креветками, свининой и крабом, но и самим поработать под его руководством. На мастер-классе мы довольно ловко налепили шао май со свининой, креветками и китайскими черными грибами, украшенные икрой краба. А еще нам удалось попробовать фантастические паровые булочки из дрожжевого теста с начинкой из темного шоколада с виски - их рецептуру как раз отрабатывали на кухне. Сверху гладкие, будто яйцо, идеально проваренные внутри, с тягучей ароматной начинкой.
Про еду
Для семимиллионного населения мегаполиса совместная трапеза не просто дань традиции, а неотъемлемая часть социальной жизни. Проблема лишь в том, что в квартирах часто попросту нет места, чтобы собрать за столом семью или друзей, но она легко решается: 11 тысяч ресторанов готовы удивлять, восхищать и просто добротно кормить. Тот же Ming Court предлагает гостям два формата трапезы: дегустационное меню из семи перемен и а ля карт. Первый вариант популярен среди деловых людей, второй пользуется успехом у больших семей, которые приходят сюда по выходным.
В якитории Yarbird канадский шеф Мэтт Эбергэл подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям.
Для гонконгца вполне естественно позавтракать в уличной лавке, пообедать с коллегами в ресторане и встретиться вечером с друзьями, например, в вечно переполненной якитории Yardbird . Здесь обаятельный молодой канадский шеф Мэтт Эбергэл (Matt Abergal) подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям с авторским акцентом.
Такой гастрономический космополитизм очень естественен в городе, где еда возведена в культ. Даже буддийских богов задабривают едой. Например, богу Ман , покровителю литераторов, журналистов и студентов, приносят зеленый лук как символ ума, латук - как символ энергии, черешковый сельдерей, означающий усердие и трудолюбие, и клейкие блинчики для пущей усидчивости.
В центре современного дизайна PMQ расположилась единственная в мире публичная кулинарная библиотека Food Library.
Свидетельство важности еды в жизни гонконгцев - количество гастрономической прессы. Только еженедельных журналов выходит как минимум три, есть еще несколько ежемесячных, к сожалению, все на китайском…
А еще в Гонконге есть единственная в мире публичная кулинарная библиотека. Энтузиасты открыли ее в центре современного дизайна PMQ . Некогда в двух четырехэтажных зданиях, соединенных между собой галереями, жили городовые со своими семьями. Сегодня PMQ - одно из самых модных в Гонконге мест, пристанище талантливых молодых дизайнеров и энтузиастов от кулинарии. В библиотеке собраны книги на английском и китайском языках, посвященные еде и продуктам, чаю, сервировке. Каждый желающий за символическую плату может полистать книгу в читальном зале и сразу же протестировать рецепт на хорошо оборудованной кухне. Собрание книг пока невелико, но проект Food Library обещает быть весьма успешным.
Базарный день
Всякая кухня начинается с продуктов, и ни для кого не секрет, что лучшие продукты - на рынках. Их в Гонконге несколько, у каждого своя специализация. На самом большом «Мокром рынке» (Wet Market) в центре острова Гонконг покупали продукты для гастрономического джем-сейшена Владимир Мухин и Элвин Лён. Таких свежайших рыбы, мяса и овощей, как на «Мокром рынке», ни в каком супермаркете не найти! Среди гор малознакомых трав и зелени бокчой, имбирь и черешки сельдерея кажутся практически родными, а помидоры и картофель выглядят как-то даже неуместно, то ли дело всевозможные части лотоса и всякие прочие корешки! Их продают на вес, и цена указана не за килограмм или фунт, а за местную единицу веса - кат или кэтти (katty). Один кат равен 600 г - китайцы не ищут простых путей!
Подготовка к гастрономическому джем-сейшну: Владимир Мухин (White Rabbit) и Элвин Лён (Bo Innovation) покупают продукты на "Мокром рынке".
На льду - свежайшая рыба, которую тут же разделывают ловкие продавцы, на крюках - все части мясных туш, в основном свинина, говядины гораздо меньше. Для местных поваров нет такой части туши, которую невозможно вкусно приготовить, и в этом заключается высшее проявление уважения к животному. А вот кур здесь предпочитают выбирать живых. Ее забьют при вас: в условиях влажной жары такой подход гарантирует первую свежесть. Рядом с прилавками часто висят распечатки рецептов самых популярных блюд. Это «шпаргалки» для приезжих домработниц, местные хозяйки помнят все ингредиенты назубок!
На "Мокром рынке" в Гонконге можно найти свежайшие морепродукты.
Проехав от «Мокрого рынка» на двухэтажном трамвайчике на другой конец King Road, попадаешь на рынок «сухой» . И вот здесь без местного провожатого точно не обойтись! В многочисленных лавочках продают высушенные до неузнаваемости морепродукты - створчатых моллюсков, медуз, морские огурцы и всякие водоросли. По хорошо знакомому запаху безошибочно узнаешь вяленую и соленую рыбу. Правда, ее не подают к пиву: это ингредиенты различных блюд, чаще супов. Кстати, сушеная рыба - одно из культурных наследий Гонконга. Здесь же мы обнаружили и вяленые китайские оливки, с которыми познакомились в Bo Innovation. Но самый интригующий продукт - пшеничная клейковина, полученная путем долгого и тщательного вымывания муки. Комки неаппетитного серого цвета - чистый растительный белок, так необходимый строгим вегетарианцам. Клейковину сначала варят на пару, затем нарезают тонкими длинными ломтиками, обжаривают и тушат в соусе. Процесс долгий и хлопотный, поэтому в той же лавочке можно купить не только клейковину, но и готовые блюда из нее.
С "Мокрого рынка" можно легко попасть на рынок "сухой", всего лишь проехав на другой конец King Road на трамвайчике.
Где побывать
Подняться на Пик (Peak) , чтобы полюбоваться невероятным видом на небоскребы и залив. Трамвайчик-зубатка курсирует по маршруту с 1888 года: некогда на нем поднимались англичане, жившие на склонах горы, сегодня - в основном туристы. Трамвайчик движется по крутому склону, и здания кажутся наклоненными на 45 градусов.
Съездить на Новые Территории и прогульяться по променаду города Сайкун (Sai Kung) . Это модное загородное место знаменито своими ресторанами с морепродуктами, среди которых есть и рекомендованные международными путеводителями. В огромных аквариумах вы можете сами выбрать будущие ингредиенты своего ужина.
На фуникулере с прозрачным дном можно подняться к статуе гигансткого бронзового Будды на острове Лантау.
Подняться на фуникулере к статуе гигантского Будды на острове Лантау. Из фуникулера с прозрачным дном открывается потрясающий вид на острова и Южно-Китайское море. Сидячий бронзовый Будда находится наверху плато Ngong Ping , и чтобы подняться к нему, надо преодолеть 360 ступеней. Поблизости находится священное для буддестов Гонконга место - монастырь По Линь.
Поужинать в одном из ресторанов на берегу бухты Виктория с видом на залив и посмотреть световое шоу, названное Книгой рекордов Гиннесса "самым масштабным постоянно действующим светозвуковым шоу в мире".
Совершить велопрогулку по одному из районов полуострова Колулун , почувствовать ритм города и потратить набранные во время кулинарного путешествия калории.
Что привезти
Традиционные конфеты: имбирь, сливы, абрикосы, ароматизированные лимоном, апельсином или розовой водой, тщательно завернутые в бумажные фантики. Необычный вкус конфет понравится не всем, но никого не оставит равнодушным.
Вяленые морские гребешки и другие морепродукты наверняка оценят любители пива. Можно купить в аэропорту, но гораздо интереснее создать ассорти на "сухом рынке". Покупку тут же упакуют в вакуумный пакет.
Сушеную мандариновую кожуру размачивают в воде, соскабливают мякоть и используют цедру как приправу.
Сушеную мандариновую кожуру: ее сушат не менее трех лет, а самую дорогую - более 40! Чем старше кожура, тем полнее, богаче ее цитрусовый аромат. Кожуру размачивают в воде, осторожно соскабливают белую мякоть и используют оставшуюся цедру как приправу к рыбе или добавляют в супы.
Изделия и уркашения из кожи и текстиля, купленные в арт-хабе PMQ. Здесь же можно выбрать интересные предметы интерьера и экстравагантные украшения. Недешево, но уникально.
Кухня Гонконга базируется в основном на кантонской кухне, для которой характерен сладковатый вкус (блюда, как правило, варятся на пару или слегка обжариваются и тушатся, чтобы сохранить полезные свойства свежих продуктов).
Национальная кухня Гонконга
Большинство местных блюд нельзя назвать жирными и острыми, хотя в Гонконге и не обходится без приготовления острых блюд, сдобренных перцем и имбирем. Блюда кантонской кухни – это сложные вкусовые сочетания: достичь этого помогает рыбный, соевый и кисло-сладкий соусы. В Гонконге стоит побаловать себя лобстерами, морскими ежами, устрицами, черепаховым и супом из плавников акулы, и другими деликатесами. Любителям сладкого стоит попробовать в Гонконге черный клейкий рис с кокосовым молоком и экзотическими фруктами, ананасовые пирожки, а также манговое желе.
Популярные блюда кухни Гонконга:
- каша “тинцзай” (ее готовят из риса, свинины, арахиса, кальмаров и рыбы);
- “пун чой” (блюдо из множества ингредиентов - свинины, креветок, сушеного угря, курицы, грибов, китайского редиса, женьшеня и других, которые укладываются слоями и поливаются бульоном – трапезу принято начинать с верхнего слоя, а заканчивать – нижним, не перемешивая ингредиенты);
- “кунг пао” (блюдо в виде курицы с арахисом);
- “дим сам” (блюдо в виде китайских пельменей с разными начинками, готовящихся на пару).
Где попробовать национальную кухню?
Интересуетесь уличной едой? Подойдите к открытым лоткам – гонконгские торговцы предложат вам обзавестись каракатицами на шпажках, лапшой, рыбными шариками, куриными ножками, жареным тофу. Обращайте внимания на заведения питания, отмеченные знаком “QTS” (его присуждает Совет по туризму Гонконга путем тестирования мест общественного питания) – еду там подают качественную и вкусную, а стоимость блюд, отраженных в меню, однозначно, будет соответствовать ценам, указанным в счете.
Во многие рестораны можно заходить в повседневной одежде, но респектабельные и дорогие устанавливают строгий дресс-код (уточните этот момент при бронировании столика).
Для утоления голода в Гонконге подойдет “Tim Ho Wan” (заведение славится довольно низкими ценами и лучшими в городе дим самами) или “Man Wah” (тут следует попробовать плавники акулы и полакомиться десертами в виде вареных груш и мандаринов).
Кулинарные курсы в Гонконге
В Гонконге на кулинарных курсах Марты Шерпа желающим расскажут о подлинных китайских методах приготовления блюд и научат их готовить дим самы, рисовые роллы со свининой барбекю, рисовые шарики с яичным наполнителем.
Посетить Гонконг можно в период проведения гастрономического фестиваля “Wine & Dine” (ноябрь), на котором посетителей будут ждать киоски с кулинарными шедеврами (каждый год появляются новые павильоны, например, “Зона новых продуктов” или “Сладкий павильон”) и лучшими винами, выступления джаз- и поп-исполнителей, семинары и презентации на тему еды и вина.
Гонконг, как известно, занимает особое место в истории, а также на политической карте Китая, равно как и гонконгская кухня занимает особое положение среди других кулинарных школ и стилей Поднебесной, представляя собой интереснейший синтез различных традиций и оригинальных рецептов, занесенных сюда из разных провинций, городов и весей. При этом именно Гонконг, за которым уже давно закрепилась репутация своеобразной Мекки для настоящих гурманов, часто называется кулинарной столицей всей Азии, и на то есть целый ряд причин!
Смешение Востока и Запада как залог успеха гонконгской кухни
Одной из таких причин, безусловно, является географическое положение Гонконга, всегда находившегося на пересечении важных морских торговых путей. Этот фактор сказался на особенностях развития города-порта, в том числе отразившись и на его кухне, формировавшейся под влиянием различных кулинарных традиций, привнесенных сюда выходцами из материкового Китая, Таиланда, Вьетнама, Японии, Кореи, Малайзии и Индии. После завершения печально известных Опиумных войн (то есть с 50-60-х годов XIX века), в Сянган (или Гонконг), как и в другие портовые города Поднебесной, хлынули европейцы, американцы и русские, сделавшие этот китайский город с азиатским колоритом еще более интернациональным, пестрым и разнообразным (во всех смыслах). Наибольшее влияние на местные нравы и обычаи, архитектуру и кухню, естественно, оказали англичане, захватившие Гонконг еще в 1842 году, а затем сделавшие его своей колонией. К слову, этот «английский след» прослеживается здесь и по сей день, и его сложно не заметить, особенно когда в каждом втором ресторане на завтрак вам предлагают овсянку, сэндвичи или яичницу с беконом, а во многих отелях подают небезызвестный «five o’clock tea», состоящий из чая с молоком и тостов.
Таким образом, на формирование гонконгской кухни в ХХ веке из европейцев сильнее всего повлияли именно англичане, хотя нельзя забывать и про тех же американцев с их бургерами или бюргеров (то есть немцев) с их неизменными колбасками-сосисками и пивом. Отметились в этом плане и русские, более ста лет назад познакомившие гонконгцев с борщами, блинами и мясом по-строгановски (бефстроганов). Найти борщ или блины в Гонконге вы, конечно, можете и сейчас, но яичница с беконом и колбаски с пивом прижились на здешних островах все же гораздо лучше. В целом же можно говорить, что эта примечательная гастрономическая эволюция происходила на стыке западной и восточной культур, поэтому основной особенностью местной кухни является ее интернациональность и разнообразие, помноженные на близость к Кантону (Гуанчжоу), а также к морю с его многочисленными и съедобными обитателями и дарами, с давних времен входивших в рацион живших здесь людей. И именно эта интернациональность, многообразие используемых продуктов и их вкусов, различные техники приготовления и конкретные особенности национальных кулинарных стилей способствовали «выделению и возвышению» гонконгской кухни, вобравшей в себя массу всего интересного и вкусного как с Востока, так и с Запада.
Китайский привкус Гонконга, или влияние кантонской кулинарной школы
Что касается непосредственно китайского влияния на кухню Сянгана, то наибольшее влияние на нее оказали кулинарные школы и стили соседней провинции Гуандун. И это еще один важный фактор, благодаря которому Гонконг и превратился в ту самую Мекку для гурманов и так называемую «всемирную ярмарку еды»! Говоря о гуандунской (кантонской) кухне, нельзя забывать, что она считается чуть ли не самой разнообразной в плане вкусов и ароматов во всем мире, что признают даже лучшие французские шеф-повара. Действительно, кантонские кулинары на протяжении долгих столетий уделяли самое пристальное внимание вкусам приготовляемых блюд, сочетанию различных ингредиентов, а также способам сервировки и приготовления пищи, снискав себе славу одних из лучших мастеров во всей Поднебесной. По этой причине еще во времена династии Мин лучшие повара из провинции Гуандун и города Гуанчжоу призывались в столицу, чтобы готовить для императора, его семьи, а также для лучших и достойнейших мужей государства. Так различные гуандунские кулинарные стили постепенно распространились по всему Китаю, оказали влияние на «императорскую кухню», а затем (после бегства в 1644 году двора Минской династии из столицы в Кантон) в несколько «доработанном» виде вернулись обратно, продолжив завоевание сердец, умов и желудков местных жителей, а позже и приезжих иностранцев. В наши дни в Гонконге можно попробовать практически любые традиционные китайские блюда, происхождение которых связано с той или иной провинцией, однако базовой остается именно гуандунская кулинарная школа со всеми ее тремя стилями (гуанчжоуский, чаочжоуский и дунцзянский). Помимо кантонской кухни, хорошо прижились здесь и кухни провинций Шаньдун, Сычуань и Чжэцзян, влияние которых на гонконгские рестораны сложно переоценить. Таким образом, получается, что основные особенности кухни Сянгана складывались не только на стыке Востока и Запада, Азии и Европы, но и на пересечении различных кулинарных стилей конкретных китайских провинций, значительно обогативших повседневный рацион местных островитян.
Некоторые особенности и популярные блюда сянганской кухни
Говоря об основных особенностях кухни Гонконга, базирующейся на стилях кантонской кулинарной школы, необходимо еще раз подчеркнуть ее удивительное многообразие и открытость к заимствованиям. Для большинства кантонских и сянганских блюд характерен сладковатый или кисло-сладкий вкус, ведь здесь используются, как правило, простые и далеко не самые острые специи и приправы (имбирь, зеленый лук, чеснок, белый перец, сахар, соль, соевый соус и соус Хойсин, рисовое вино, крахмал). Основными методами приготовления пищи при этом являются легкое обжаривание, тушение и варка на пару, что позволяет сохранять естественную структуру, вкус и полезные свойства овощей или мяса, которое редко бывает жирным или сильно острым. При этом нельзя забывать, что в Гонконге легко «уживаются» различные китайские кулинарные стили, поэтому если вы хотите мяса поострее, то рестораны с сычуаньской и хунаньской едой всегда к вашим услугам! Помимо многообразия используемых ингредиентов, для сянганской (как и для кантонской) кухни характерно внимание к необычным и сложным вкусовым сочетаниям, которые обычно достигаются за счет добавления тех или иных соусов и приправ. Как и большинство «материковых» китайцев, гонконгцы любят хрустящие блюда, поэтому всевозможные куриные лапки и мясо с костями-хрящами неизменно пользуются спросом и есть практически в любом ресторане. Из наиболее популярных и любимых у местных жителей блюд стоит отметить курицу «кун пао» с арахисом, баклажаны в чесночном соусе, печень с луком, свинину в кисло-сладком соусе, спринг-роллы, вонтоны и дим-самы с разнообразными начинками, морепродукты, ростки бамбука, соевый творог тофу, черный клейкий рис в кокосовом молоке, утку по-пекински, гамбургеры по-гонконгски, ну и так далее. Кроме того, стоит отметить такие традиционные островные кушанья, как каша под названием «тинцзай» (ее готовят из риса, свинины, арахиса, кальмаров и рыбы!), а также блюдо «пун чоу», готовящееся из множества компонентов — креветок, сушеного угря, курицы, грибов, китайского редиса, женьшеня и некоторых других составляющих, которые укладываются слоями и поливаются бульоном. Естественно, во многих гонконгских ресторанах вы встретите традиционный китайский самовар хого, а также блюда-вок.
Удивительное разнообразие гонконгской кухни и экзотические блюда Кантона
Как мы уже отмечали, близость к морю сказывается на обилии в меню гонконгских ресторанов блюд из рыбы и морепродуктов. Так, вы можете отведать здесь лобстеров, креветок (отдельного упоминания заслуживают креветочные сашими!), морских ежей, устриц, каракатиц, черепаховый суп и прочие свежайшие дары моря, без которых гонконгскую кухню совершенно невозможно представить. Как и везде на юге Китая, основу рациона местных жителей составляет рис, хотя в лапше и хлебе здесь недостатка нет. Кстати о хлебе. Несмотря на преобладающую роль риса, жителям Сянгана уже давно полюбились всевозможные хлебобулочные изделия, среди которых можно выделить знаменитые и ныне популярные во всем мире гонконгские вафли, а также гонконгский ананасовый хлеб. Никаких ананасов в этом сладком хлебе (булке) на самом деле нет, а название связано с его нестандартной формой, чем-то напоминающей этот тропический фрукт. С использованием рецепта ананасового хлеба готовят и крайне популярные булочки со свининой барбекю или другими начинками, «ютяо» (жареные во фритюре нарезанные полоски теста, аналог хвороста), которые обычно подают на завтрак вместе с рисовой кашей «конджи», яичные тарталетки, рецепт приготовления которых пришел вместе с португальцами, колонизировавшими соседний Макао, булочки с лотосовой пастой, а также всевозможные блинчики (с курицей или уткой по-пекински, с овощами, с грибами или же с фруктами). Из популярных традиционных гонконгских десертов непременно стоит попробовать фруктовый саго-микс, который готовится из сезонных фруктов и шариков саго (в идеале саго представляет собой крупу, получаемую из сердцевины саговой пальмы). Также заслуживают внимания такие сладкие угощения, как манговый пудинг, сладкий молочно-имбирный тофу с сиропом, мягкое мороженое с разными вкусами и французские тосты по-гонконгски с жареным хлебом, арахисовым маслом, сгущенкой и шоколадом. Ну, а любителям экзотики, оказавшимся в Гонконге, обязательно стоит попробовать такие интересные блюда, как суп «лунхудоу» («бой дракона с тигром»), готовящийся из мяса дикой кошки и трех видов ядовитых змей, суп из акульих плавников, краба, тушеного с бобами, пирог под названием «Meat mountain» из свиного фарша, грибов, каштанов и овощей под соевым соусом и кунжутным маслом или, например, жареного голубя. Тем, кому интересно и не страшно питаться так называемой «уличной едой», стоит обратить внимание на многочисленных шашлычников, которые моментально организуют вам полноценный обед из риса, запеченных креветок, тушеных овощей, жареного кальмара на шпажке, шашлычка из курицы, кукурузы с бобами, лапшу с вареной уткой и грибами шиитаке, ну и так далее (ассортимент блюд у уличных поваров действительно поражает воображение!). Кроме того, советуем вам попробовать одну из самых популярных уличных закусок – рыбные шарики, появившиеся в Гонконге почти 200 лет назад. Как вы понимаете, эти шарики делаются из рыбы, чье мясо мелко нарезается обжаривается, формируется в шарики, а затем подается с каким-нибудь соусом (острым или сладким).
Гонконг как гастрономическая ярмарка и ресторан мирового уровня
В любом случае, в гонконгских ресторанах и закусочных вы обязательно найдете то, что вас приятно удивит и порадует (либо шокирует, но это в порядке вещей, ведь это же Азия!). И окружающим гастрономическим раем пренебрегать мы вам не советуем, ведь здесь можно познакомиться с наиболее популярными блюдами Сянгана, Кантона и других китайских провинций, а также с разнообразными интересными кушаньями, происхождение которых связано с Западом (Англия, Италия, Франция, Испания, Германия, США) и Востоком (Япония, Таиланд, Корея, Малайзия, Сингапур, Индонезия, Индия). Кроме того, не стоит забывать, что Гонконг является «всемирной ярмаркой еды», и здесь регулярно проходят различные гастрономические фестивали, на которые съезжаются лучшие шеф-повара со всего мира и, естественно, все уважающие себя гурманы. Самые известные из таких фестивалей проходит здесь осенью (октябрь-ноябрь) и весной (в марте месяце), когда у всех местных жителей и приезжих гостей появляется уникальная возможность попробовать за небольшие деньги потрясающие кулинарные изыски лучших поваров мира! На эти фестивали действительно съезжаются десятки тысяч гурманов и любителей вкусно и эстетично поесть, и Гонконг превращается в один бесконечный и многоярусный ресторан, где представлены блюда из самых разных стран и уголков нашей планеты, нашего мира, который многие современные мыслители сравнивают с супермаркетом. Но если этот мир является супермаркетом, то Гонконг — это один из лучших мировых ресторанов, в котором обязательно стоит побывать хотя бы раз в жизни (впрочем, лучше посещать его регулярно)!
Фото с сайта www.bigpicture.ru
