Такие морепродукты, как устрицы прочно ассоциируются в нашем сознании с изысканным деликатесом, непременным атрибутом роскошного стола. А ведь когда-то свежие устрицы были пищей бедняков – доступной и непритязательной. Вкус устриц меняется в зависимости от способа их приготовления. Можно есть устрицы живыми (см. фото ниже в этой статье), а можно сварить, потушить, пожарить и т. д. – все зависит от фантазии повара. Тому, какие бывают устрицы и какие на вкус устрицы разных видов, посвящен этот материал.
История деликатеса устрицы
Что же такое устрицы: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, странный моллюск, используемый Шекспиром для метафор, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма? Они загадочны, неподвижны, они пахнут океанским бризом, они вроде бы пищат (хотя на самом деле это легенда).
В России устрицы - деликатес, хотя французы щёлкают их как семечки. Но чтобы подчеркнуть вкус устриц, создав поистине деликатесное сочетание, и при этом не разориться на ужине, нужны вина попроще. «Устричное» вино должно быть кислотным, минеральным, не очень фруктовым и по возможности миновавшим этап выдержки в дубе. Этим требованиям удовлетворяют не слишком сложные совиньоны из разных регионов, недубовые шардоне.
Классическим аккомпанементом к устрицам считается мюскаде - вино из устья Луары, которое шикарным даже и не думает притворяться. Могут прийтись впору вердехо, кортезе, пино блан и шенен блан. В фаворе вина с меловых и известняковых почв.
Из истории устриц известно, что в кругах бордоской аристократии с XVIII века сохранилась привычка подавать на аперитив сотерн к моллюскам из Аркашона. Стоит учесть, что такое экстремальное сочетание возможно только с плоскими устрицами, а вообще-то в Бордо для устриц есть гораздо более подходящие вина - незатейливые белые из региона Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers).
Последняя мода - португальское винью вер-де к белонам: хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при поедании устриц. Ещё одна идея в стиле фьюжн - устрицы с саке, которое хорошо подчёркивает солёность моллюска.
Сезон и фото живых устриц
Правило буквы «Р», предписывающее есть устриц лишь с сентября по апрель (в месяцы, название которых содержит «р»), возникло, поскольку в дикой природе устрицы летом размножаются и их вылов в этот период страшно вредил популяции в те времена, когда устрицы были «дикими». Поэтому главный сезон вылова устриц – это время с начала осени по середину весны. Но сегодня 99% устриц, которые попадают на наш стол, происходят с устричных ферм. В садках их заставляют размножаться по строгому графику, благодаря чему и в жаркий летний день можно насладиться устрицами с холодным белым вином.
Терруар для устриц - это особенности воды: степень солёности, виды водорослей и т. д. Самые знаменитые устричные регионы - оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции.
Любопытно, что автохтонные для этих мест устрицы - плоские:
Но сегодня на фермах почти повсеместно выращивают глубоких устриц, которые попали в Европу из Японии в 1970-х годах, когда многие европейские колонии плоских устриц были опустошены эпидемиями разных болезней.
Какие бывают устрицы
Все съедобные устрицы относятся к семейству Ostreidae и делятся на два рода. Основная классификация устриц:
Crassostrea (глубокие)
и Ostrea (плоские).
Глубокие более распространены, в первую очередь это Crassostrea gigas. Из плоских наиболее известны устрицы белон (Ostrea edulis, также их называют европейскими) и филиппинские. Плоские устрицы отличаются более круглой формой.
Сырые устрицы - это прекрасно, но поварскую фантазию этим не удовлетворить. Устриц варят, жарят, запекают, тушат в рагу и т. д.
Самые известные блюда - устрицы «рокфеллер» (запечённые под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями) и «ангелы-наездники» (устриц варят в раковинах на пару, потом заворачивают в бекон и поджаривают).
Классический английский устричный пирог - сложное сооружение, в котором смесь устриц, сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте.
Компаньонами при приготовлении устриц могут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, и т. д. Спектр вин, подходящих в данном случае, включает шабли, пулиньи-монраше, шампанское и франчакорту (только брюты), австрийский грюнер вельтлинер.
Устрицы белон
Самый популярный сорт плоских устриц по вкусу очень отличается от устриц глубоких. Белон на любителя. Его боготворят за пикантный, подчёркнуто йодистый вкус, который может показаться агрессивным. Мансанилья с её знаменитой йодистостью, происходящей от выдержки в очень влажных погребах на побережье в Санлукар-де-Баррамеда, - находка для белона. Очень гастрономическим получается и сочетание этой сложной во вкусе устрицы с луарским пуйи-фюме, которое радует терруарностью и строгостью вкуса.
Устрицы белон сначала растят на глубине около трёх лет, потом переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, потом ещё на три месяца - в устье реки. Средний возраст: 4-5 лет.
Устрицы жилардо
Устрицы жилардо - это выведенный сорт, который не меняет вкусовых качеств в течение года. Это ещё не мясистая устрица, но при этом жирная и не особенно солёная. Вина нужны особенно кислотные и тельные.
Аффинированы в неглубоких садках до полугода.Средний возраст: 2-3 года.
Царские устрицы
Само название устриц говорит само за себя: царская – значит роскошная и чрезвычайно вкусная. Это, пожалуй, лучшие устрицы – они крупные, с плотным мясом, скорее основное блюдо, чем аперитив. К счастью, сансер и вердехо справились с этой царственной особой, вероятно, подкормленной под русский вкус.
Разводят царских устриц в уникальной зоне у горы Сен-Мишель, где глубина моря меняется от 5 до 13 метров в зависимости от приливов, без аффинажа, перед упаковкой выдерживают 1-2 дня в море для очистки.Средний возраст: 3-5 лет.
Устрицы белый жемчуг, и какие они на вкус
Устриц белый жемчуг доводят до «молочной спелости» в бассейнах. Вкус устриц этого сорта сладковатый, мягкий вкус, в нем действительно ощущаются молочные ноты.
Год выращивают на мелководье, потом 1-2 года - в более глубокой воде с выраженными течениями.Средний возраст: 2-3 года.
Сахалинские устрицы
Как видно на фото, устрицы с Сахалина имеют огромные размеры. Гигантских сахалинских устриц (от 20 см и вес до кг штука) сложно воспринимать как еду. Реликтовые создания, когда их подают на стол, приобретают некий сакральный смысл. Наиболее фанатичные любители едят гигантов сырыми (мясо у них очень жирное, йод сконцентрирован, но солёность не такая высокая). Несмотря на размеры и особенности вкуса, гигантская устрица не теряет своей сути, поэтому к ней подходят все классические «устричные» вина. Очень вкусны они в запечённом виде и пармезаном.
Дикая, не аффинируется. Средний возраст: 17-20 лет.
Австралийские устрицы
Как любой дорогостоящий продукт, устрицы не являются каждодневным гастрономическим удовольствием. Однако поклонников блюда достаточно. Ежегодно на планете съедается в среднем 770 тысяч тонн деликатесных моллюсков. Тем интереснее узнать как же нужно их правильно есть.
Как правильно выбирать устриц
Сначала давайте попробуем разобраться какие устрицы нужно приобрести, что впоследствии наслаждаться их вкусом. Считается, что распознать качественных моллюсков не сложнее, чем выбрать черную икру. Отправляясь за деликатесом, обратите внимание на:Внешний вид раковины. Плотно сомкнутые створки говорят о том, что устрица жива, приоткрытые «дверцы» - о том, что брать ее не стоит. Тяжесть закрытой раковины - еще один показатель свежести содержания.
Чувствительность устрицы. После открытия створки следует слегка тронуть реснички мягкой мантии моллюска. Если они дрогнут, можно считать, что продукт достоин вашего внимания. Слишком вялая или, наоборот, излишне подвижная масса показывает отклонение от нормы.
Вид моллюска. Все устрицы подразделяются на природные и искусственно выращенные в морской воде. Они отличаются размером, вкусом, цветом, запахом, но, без сомнения, хороши все. Наиболее популярными сортами являются: «Белон», «Сахалинские», «Фин де клер», «Крез», «4 сезона». В раковинах, выросших в естественных условиях, может встречаться жемчуг .
Номер. По размеру устриц делят по номерам. 5 – самые маленькие (около 45 грамм), 1 - самые большие (могут быть до 150 грамм). Самые популярные размеры – 2 и 3.
Сезон. Устрицы размножаются с апреля по август. Это не самое лучшее время для покупки деликатеса. Он может горчить.
Как открыть устрицу
Открыть устрицу не сложнее, чем обычную консервную банку, правда, зная как это делать:Оберните устрицу кухонным полотенцем во избежание порезов рук.
Вставьте кончик острого ножа между створками и немного поверните нож до щелчка.
Введите нож глубже, прижимая его к верхней крышке раковины, чтобы избежать повреждения моллюска.
Проведите ножом по всей длине раковины, чтобы перерезать мускул, сопротивляющийся открытию створок.
Снимая верхнюю крышку, держите раковину горизонтально, чтобы сок не вылился наружу.
Аккуратным движением ножа подрежьте нижний мускул, крепящийся под устрицей.
Как открывать устрицы, видео мастер-класс
Чем лучше открывать устрицу
Для этих целей подойдет обычный кухонный нож небольшого размера. В некоторых странах используют специальные приспособления с коротким лезвием, снабженные защитой для рук. Края ракушек настолько острые, что могут легко порезать кожу. 
Устрицы и этикет
Устрицы – еда аристократов. Их вполне могут подать на приеме самого высокого уровня, поэтому нет ничего удивительного в том, что сложились определенные традиции, связанные с этим блюдом. 
Как подают устриц
- Устриц принято подавать на блюде, выложенном кусочками льда, числом кратным шести (дюжина, полдюжины).Для удобства клиентов в дорогих ресторанах перед подачей раковины вскрывают.
Для устриц подают нож и маленькие вилки.
Устриц высасывают из ракушки, но это нужно делать максимально тихо.
С чем подают устриц
Невозможно представить себе свежих устриц без лимона, которым традиционно сервируют блюдо. В некоторых странах подают гранатовый сок, ломтики лайма, соус Табаско, ломтики свежего хлеба с маслом. Устриц обычно не солят. Классическим напитком к блюду является белое или розовое вино. Французы любят деликатес с шампанским. Голландцы предпочитают поглощать устриц запросто, со светлым пивом. 
Что приготовить из устриц
Диетический продукт, буквально нашпигованный аминокислотами, также содержит селен и цинк, которые участвуют в поддержании либидо. На вид блестящее мясо моллюсков кажется жирным, но это иллюзия. Оно насыщено глюкозой и содержит всего 60 калорий на 100 грамм продукта. Таким образом, с устрицами можно Устрицы в беконе - необычная подача деликатесаУстрицы - один из самых полезных деликатесов, однако существует достаточно большое количество блюд, которые опасны для человека. Редакция сайт приглашает вас познакомиться с едой , ради которой люди готовы рискнуть здоровьем, а иногда и жизнью.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен
Данные моллюски делятся на глубоких и плоских устриц. Гурманы предпочитают последние, так как они обитают во французских водах - на отмелях Средиземного моря и Атлантического океана. В число этих устриц входят четыре основные разновидности, которые различают по характеристикам потребления и цене.
Данные моллюски делятся на глубоких и плоских устриц. Гурманы предпочитают последние, так как они обитают во французских водах - на отмелях Средиземного моря и Атлантического океана. В число этих устриц входят четыре основные разновидности, которые различают по характеристикам потребления и цене.
Белон обитает на большой глубине северных вод Бретани, он отличается очень четким запахом йода и серовато-белым окрасом. Имя сорту дало название деревни, но в данное время оно относится к большинству устриц провинции Бретань. Некоторые знатоки определяют во вкусе устрицы нотки запаха лесного ореха. Весьма примечателен Белон «лошадиное копыто», он является переростком, так как его размер намного больше обычного.
Бузиг - это круглые устрицы Средиземноморья, они крупные, солоноватые, обладают пряным морским ароматом.
Бассейн Аркашона служит местом разведения сорта Граветт, это небольшие мясистые устрицы, покрытые панцирем зеленовато-желтого цвета, они несоленые, и никакими выдающимися особенностями не обладают.
Элитными устрицами признаны представители сорта Марен, их поставляет Шаранта - французская провинция. Они имеют зеленоватое мясо в круглой раковине. Их нежный вкус и яркий цвет обеспечивается микроскопической водорослью, обитающей в воде данного района среди разнообразия планктона.
Глубокие устрицы обитают в Тихом океане. В 1970 году их впервые завезли из Японии в Европу. В то время их предлагали как замену португальской устрице, которая была поражена эпидемией. Глубокие устрицы делятся на «особенные» и «изысканные». Основным критерием для отбора служит соотношение объема моллюска к общей его массе, состоящей из мяса и сока. Коэффициент соотношения у «особенных» устриц должен превышать 9, а у «изысканных» находится в промежутке 6,5-9. «Изысканные» устрицы выращиваются в особых садках на протяжении двух месяцев. На одном квадратном метре находятся 20 моллюсков. «Особенные» устрицы культивируются этим же способом в течение шести месяцев, их количество не превышает пяти штук на один квадратный метр.
Размер плоских устриц обозначается нулями — самые большие маркируются «0000». А вот глубокие калибруются по номерам, самый большой - первый.
В настоящее время устрицы искусственно культивируются для того, чтобы сохранить их естественные популяции в живой природе. Взрослие устрицы, которые достигли определенного размера, помещаются для откорма в природные фермы - резервуары, специально обустроенные на тех речных участках, где морская вода смешивается с пресной. В таких условиях стимулируется активное увеличение устричной массы. Общий период выращивания занимает три-четыре года. Во время роста устрица нуждается в обширном пространстве, ее нужно защищать от неблагоприятных условий окружающей среды, а также и от естественных врагов, таких как крабы, скаты, осьминоги, морские звезды.
Раньше устриц не отлавливали летом, так как в это время моллюски размножаются. В этот период их тело вместо прозрачного приобретает мутно-белый оттенок, становится более жирным и изменяет вкус. Современные способы культивации позволяют употреблять устриц круглый год. Спрос на них повышается осенью и держится до конца весны, пик потребления связан с Рождеством и Новым годом. Цена устанавливается в зависимости от качества, периода размножения и происхождения устриц. Самыми дорогими являются плоские, так как они менее распространены, и глубокие, требующие увеличенного периода откорма.
Следует иметь ввиду, что устрицы при покупке должны быть с плотно закрытыми раковинами, живыми, иначе их нельзя употреблять в пищу. Если в раковине есть щель — устрица испорчена. Увесистость является еще одним признаком свежести устриц, их следует открывать непосредственно перед приготовлением. Убедиться в том, что устрица жива, можно только открыв створки ножом. Как только раковина откроется, нужно коснуться линии ресничек на мантии, если тело дрогнет, устрица жива, мертвую в пищу лучше не употреблять. Моллюска не стоит промывать водой, так как его сок тоже имеет значение при приготовлении. Створки нужно бережно выложить на поднос со льдом.
Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Также устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, готовить сумы, делать оладьи. Устрицы редко продаются на развес, чаще их реализуют в дюжинах или полудюжинах, приветствуется упаковка от производителя. После приобретения, желательно как можно быстрее их съесть. Устрицы хранятся либо в производственной упаковке, либо обернутыми морскими водорослями.
Устрицы отличаются невысокой жирностью, содержат большое количество витаминов и минералов. К нежным устрицам обычно подают белое сухое вино таких сортов, как «Шабли», «Монраше», «Мюскаде». Вот, к примеру, один из самых простых рецептов приготовления устриц. Освободив от раковин несколько крупных устриц, обсыпать их белым перцем и обернуть тонкими ломтиками бекона, насадив рулетики на гриль, обжарить их в течение пары минут. Блюдо следует подавать с горячими тостами.
О вкусовых качествах устриц, а также их мифических свойствах, человечество слагало легенды. Древние римляне расплачивались за них золотом, Казанова употреблял их в неограниченных количествах, а мода на моллюски держится в высшем обществе от эпохи Возрождения до современности. Но давайте разберемся: как правильно выбирать, открывать и есть устрицы.
Стоит отметить, что сейчас в Россию ввозят не так много видов устриц - чаще это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская». Цифры в названии указывают на размер: №1 по 100-120 граммов и №2 по 75-100.
Как выбрать?
Как утверждают знатоки, устрицы желательно покупать с сентября по апрель. Считается, что в остальное время - период размножения, поэтому устрицы жирноваты. Настоящие гурманы едят только живых устриц. У них плотно закрыты раковины. А если взять и на чуть-чуть приоткрыть раковину, то раковина сразу захлопнется. Если устрицы слегка приоткрыты, это говорит о том, что устрицы умерли. Пустые раковины с пересохшей устрицей и с пролившимся соком можно отличать по звуку, если постучать по створке. Свежие устрицы пахнут одновременно и сладко, и солено, как воздух у моря. Если моллюск пахнет рыбой или чем-то отвратительным, значит, он не свежий. Возьмите устрицу в руку. Если вы хорошо чувствуете ее вес, значит, она до сих пор наполнена морской водой и, по-видимому, была поймана совсем недавно. Если устрица легкая - морской воды в ней уже нет, а это не свежий продукт.
Кстати, продаются свежие устрицы и без раковин. В таком случае, они все должны быть одинакового размера, быть пухлыми и плавать в прозрачной жидкости. От покупки моллюсков в замороженном виде, лучше отказаться: потеряете большую часть вкуса.
Как открыть?
Извлечение свежей устрицы из раковины - это искусный процесс. Чтобы проникнуть в прочный панцирь и получить ее сочное содержимое, необходимы крепкие руки и правильные приборы.
Помимо самих устриц устриц, вам понадобится: зубная щетка с жесткой щетиной, грубые перчатки, нож для устриц или обычный нож с тяжелым и очень прочным лезвием, а также блюдо со льдом, чтобы сохранить устрицы свежими перед подачей на стол. Раковины устриц острые, о них легко порезаться. Поэтому, наденьте перчатки. Используйте зубную щетку, чтобы очистить устрицы. Возьмите устрицу в руку, чтобы изогнутая ее сторона располагалась ближе к кончикам пальцев. Направьте лезвие ножа вдоль верхней раковины. Орудуйте лезвием как можно ближе к верхней половинке панциря и проверните ножом от замка по кругу. Продолжайте вращательные движения, пока не отделите верхнюю раковину от нижней. Старайтесь не разлить удивительный сок.
Как есть?
Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Употреблять устрицы рекомендуется сразу, после спрыскивания их соусом. Дайте моллюску пропитаться и через десять секунд выпейте содержимое раковины. Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Лучше всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица большая, а края у нее неровные, то нужно сначала съесть моллюска, а потом выпить вкусный сок.
Конечно, это не единственный способ: устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, даже делать оладьи.
С какими винами сочетать?
Пожалуй, самым прославленным сочетанием являются устрицы с шампанским. Однако этот союз никак нельзя назвать удачным. Виной тому устричный сок, который перебивает тончайшие вкусовые оттенки шампанского, и к тому же абсолютно не гармонирует со сладким послевкусием брюта. Лучше запить белым, сухим вином - возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа.
О еде 20.11.2015
Десерты из овощей
Словосочетание «овощной десерт» звучит несколько непривычно, хотя наверняка вы хотя бы раз в жизни пробовали морковный пирог или тыквенный чизкейк. Однако это далеко не все, что можно приготовить из запасов овощей. Попробуйте сделать морковные маффины, свекольный пирог с шоколадом или сварить варенье из томатов - необычное сочетание вкусовых оттенков и польза буквально в каждом…
→О еде 11.09.2015
Рецепты «пьяных» соусов
Приготовление соусов из алкогольных напитков - самый простой способ их сохранить и «утилизировать». Согласитесь, не выливать ли остатки вина? Наиболее известные соусы из этой категории - бер-блан и голландский, но в них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом. А вот винный соус к стейку - другое дело: тут алкоголь ничем не заменишь. Но о соусах с вином…
→О еде 22.08.2015
5 простых и легких соусов на основе подсолнечного масла
Подсолнечное масло «Олей Лефкадии» - наша гордость. Мы уже рассказывали о его уникальных свойствах. А сегодня поделимся пятью летними рецептами соусов и заправок, которые можно приготовить на его основе. Все они проверены временем и лично нами. Что немаловажно, на приготовление каждого их них вы потратите не больше пяти минут. Засекаем время! Рецепт первый. Классический. Вам…
→Осень - сезон устриц. Не теряйте времени и попробуйте эти морские деликатесы. Существует до 50 видов устриц которые попадают на столы гурманов. Наиболее распространенные - устрицы с французского и английского побережья, а так же с берегов Австралии.
Как известно, едят устрицы, в большинстве случаев, свежими. В ресторане продают поштучно - обычная порция 6 или 12 (дюжина).
Приносят устрицы раскрытыми, в блюде на льду с дольками лимона и соусом, заранее подрезают мышцу, которая прикрепляет устрицу к раковине.
Выжмите сок лимона или полейте моллюска соусом, поднесите ко рту и используя вилочку - ешьте. Жевать или не жевать устрицы - зависит от вас. Многие люди проглатывают их не пережевывая. Мясо устрицы - имеет свежий вкус и аромат моря, хотя бес соуса - практически безвкусно.
Если вы хотите удивить своего мужа или бойфренда - купите французское шампанское и дюжину устриц для романтического легкого ужина. А на десерт - горький шоколад.
Выбирая устрицы, обратите внимание на ракушку: она должна быть целая без трещин и разломов. Кроме того, она должна быть плотно закрытой.
И если при открывании ракушки вы почувствуете неприятный запах - она непригодна, выбросите ее. Открыв ракушку, аккуратно введя нож в щель раковины и разрезав мышцу, разложите устрицы на блюде со льдом с кусочками лимона и приготовьте соус.
Например: соус с белым вином.
Вам понадобится пол стакана белого вина, столовая ложка винного уксуса, 1 лук — шалот мелко порезанный, перец и соль по вкусу. Вино и уксус поставить на средний огонь, добавить шалот, соль и перец. Готовить до уменьшения количества жидкости вдвое, охладить.
Я обожаю устрицы - однако они к сожалению не любят меня. Будьте осторожны с этими морскими продуктами (особенно при поедании их в сыром виде), так как помимо огромной пользы они являются сильными аллергенами.
Кроме того устрицы - морские фильтры, они пропускают и впитывают многие минералы из морской воды, особенно тяжелые металлы и другие токсины (что может оказаться опасным для чувствительных людей). При появлении недомогания (тошноты, рвоты, слабости) сразу же обратитесь к врачу и сообщите, что ели устрицы.
Хорошо приготовленные устрицы не нанесут вреда даже людям, страдающим аллергией.
Один из моих любимых рецептов - запеченные устрицы.
Вам понадобится: 100 гр сливочного масла, мелко нарезанная головка лука, 100-200 гр нарезанных шампиньонов, 1 яйцо, петрушка. Жарить лук и грибы в масле, до появления золотистого цвета, добавить устрицы, яйцо, перемешать, посыпать панировочными сухарям и запекать в духовке 10 минут, подавать посыпав петрушкой.
Попробуйте устрицы, насладитесь новыми вкусовыми ощущениями, разбудите неизведанные чувства и вы поймете, что еда может и должна приносить наслаждение.
