формовой хлеб
Альтернативные описания. (коровай) в восточнославянской мифологии и ритуалах обрядовый круглый хлеб с украшениями и мифологическое существо, символ плодородия
Большой круглый скейт
Коровай, обрядовый круглый пшеничный хлеб у восточных славян. (этнографическое)
Большой круглый хлеб
Именно это слово некоторые лингвисты связывают с древнеиндийским выражением «жертвенный хлеб», а другие с русским словом «корова»
. «промеж гор Печор лежит бык печен, а в брюхе мак толчен, а в боку нож вострен» (загадка)
Хлебное изделие, имеющее именинное право выбора
Выпечка на именины
Хлебобулочное изделие, на которое не советуют разевать рот
Хлеб для встречи гостей
Встречный хлеб
Угощение имениннику
. «испекли мы...»
Подарок на именины
Именинный хлеб
Пирог в подарок имениннику
На него рот не разевай
На чужой... рот не разевай
Круглый хлеб из русской печки
Большой русский круглый хлеб
Хлеб, выпеченый в русской печке
Обрядовое блюдо у восточных славян
Другое название русской ковриги
С ним на Руси встречали гостей
Хлеб в виде круга
Круглый русский хлеб
Как на наши именины испекли мы...
. «выбирающий» хлеб
Испечен на именины
Хлеб для дня рождения
Большой круглый хлеб
В славянской мифологии существо, символ плодородия
. "Выбирающий" хлеб
. "На чужой... рот не разевай"
. "испекли мы..."
. "промеж гор Печор лежит бык печен, а в брюхе мак толчен, а в боку нож вострен" (загадка)
Или коровай м. вообще, непочатой, цельный хлеб, либо колоб, кутырь, круглый ком. Каравай хлеба, каравай сыра, сала и пр. Собств. пшеничный хлеб на молоке, с яйцами и маслом, печеный в каравайнике м. в посудине клином. Каравай, тамб. девичиик, потому что каравай подается на девичнике. Ряз. пресный хлеб, лепешка. Симб. новг. круглый пирог с курицею. волжск. валун; или округлый подводный камень. Караваец, каравайчик, каравашек, каравашка умалит. караваишка презрительно, караваище увелич. Караваец м. тул. крутая каша, запеченная в миске, латке и выпрокинутая. Каравайцы ряз. пшеничные блины. Каравашка м. арх. хлебец из смеси ржаной и ячной муки. Мои каравай в печь перепелкой, из печи коростелкой! т. е. больше; приговаривают на свадебном пиру, когда вынимают каравай. Хороша и честь и слава, а лучше того каравай сала. Заработанный ломоть лучше краденого каравая. Каравай не по рылу. Спереди пирог, сзади каравай, двугорбый. На чужой каравай рта не разпевай (губ не надувай), а пораньше вставай, да свой затирай (затеваи). Дети, играючи, пекут каравайчики из песку. Каравай хлеба починай с головы, с выдавшегося краю. Каравайный, к караваю относящ. Караваечник м. -ница ж. каровайщик м. -щица ж. кто печет караваи, торгует ими. Каравайченок м. стар. помощник караваечника. Каравайник, свадебный чин, кто носит каравай. Каравайницы, которых или растворяют, расчиняют, месят и пекут свадебный каравай, с обрядами, песнями. Каравайка ж. кулик; черный кулик, птица Ibis, или приморский кулик Tantalus fascinell. Каравайкин, ей прнадлежщ
Именно это слово некоторые лингвисты связывают с древнеиндийским выражением "жертвенный хлеб", а другие с русским словом "корова"
Как на наши именины испекли мы
Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры) . В некоторые сорта хлеба также добавляют специи - такие, как зёрна тмина , орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута , мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.
Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным , арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем , маргарином , повидлом , джемом , желе , мармеладом , мёдом , что по сути является блюдом, носящим название бутерброд . Хлеб используется также как основа для сэндвича . Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор .
Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.
Существует наследственное заболевание, целиакия , при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен , а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.
Этимология [ | ]
Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ , которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz ), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка) . Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян .
История [ | ]
Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите . Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья , индийский чапати , китайский баобин (báobǐng , 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера . Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та . В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.
Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница , рожь , ячмень , кукуруза , рис , просо , овёс , сорго и дурра . Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus ), и прочим .
Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.
Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. , но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. , несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет. [ ]
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски . Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали ] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.
Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов » древнегреческий автор -III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо - хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил , «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него - хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»
Жидкости [ | ]
Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.
Заквашивание [ | ]
Заквашивание дрожжами [ | ]
Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах . Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара , при этом выделяется двуокись углерода . Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи . Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.
Закваска [ | ]
Хлеб из теста на закваске
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий , с которыми дрожжи живут в симбиозе . Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту , которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века , когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.
Хлеб в культуре и религии [ | ]
Являясь основой питания многих народов , хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда . Согласно славянскому обычаю гостеприимства , круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце - рушнике . В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб - всему голова», «Будет хлеб - будет и песня» .
Хлеб в СССР [ | ]
Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков , Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством
Почти легендарная штука, овеянная духом старины и сказок, - хлеб подовый. Что это такое, впрочем, знают далеко не все. У большинства людей есть смутное ощущение, что это нечто вкусное, домашнее, с привкусом уюта. Однако считается, что для выпекания такого хлеба требуется еще та, настоящая, Так что в современных реалиях, дескать, попробовать не удастся. Разве что у кого-нибудь осталась бабушка в селе, куда еще не дотянули газ, и где остались мастера-печники.
Сразу скажем: это кулинарное заблуждение. Можно даже дома в обычной газовой плите испечь тот самый, легендарный хлеб подовый. Что это такое и как его делают, мы и расскажем в этой статье. Мало того, предложим на выбор несколько рецептов, освоив которые, про магазинные буханки вы больше не вспомните.
Хлеб подовый - что это такое?
Те булки и батоны, которые мы покупаем каждый день, официально называются «хлеб формовой». В названии заложена и отгадка способа, которым он готовится: тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь. Что касается подового хлеба, то он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид. В те времена, когда русские печи были единственными приспособлениями для отопления и готовки, их пол, на котором раскладывались заготовки из теста, назывался под. Соответствующее «имя» получила и выпечка.
Свойства подового хлеба
По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Соответственно, большую питательность с калорийностью имел именно подовый его с этой точки зрения для современных людей несколько сомнительна: все повально худеют, считают калории и сидят на диете. Однако можно ограничиться ломтем меньшего размера, но получить с ним вместе много хорошего: подовый каравай богат на антиоксиданты (а они благотворно влияют на кожу и пищеварение), макроэлементы (серу, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, железо, марганец, медь). Помимо этого, он снижает уровень глюкозы в крови и помогает в восстановлении клеток нервной системы. К тому же подовый хлеб значительно дольше остается свежим.
Как его пекли в старину
Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.
- Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом.
- Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря таким ухищрениям лишний воздух из теста просто испарялся вместо того, чтобы рвать корочку или раздувать хлеб, делая его внутри полым.
- Настоящий подовый хлеб должен быть ароматным. И хозяйки выстилали печной пол листьями, чаще всего капустными или дубовыми, или пряными травами.
- Залогом успешного выпекания подового хлеба является хорошо разогретая печь. Раскалить ее требуется до двухсот градусов и лишь потом сажать туда заготовки.
Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.
Горчичный хлебушек
Если вы впервые готовите подовый хлеб, рецепт для начала возьмите самый простой. И мука пусть на первый раз будет самой привычной - пшеничной. А для пикантности и домашнего духа воду замените рассолом от соленых огурцов (желательно своего посола, без уксуса). При наличии хлебопечки и вовсе не будет никаких проблем с замесом. В аппарат закладывается четверть килограмма муки, ложечка живых дрожжей, две ложки горчицы (с ней хлеб получается еще более вкусным) и чуть больше половины стакана процеженного рассола. Когда хлебопечка закончит процесс замеса, тесто выкладывается на пекарский пергамент, которым простелен противень, и отправляется в слабо нагретую (не выше тридцати градусов) духовку для расстаивания. Летом, когда и на кухне жара, можно оставить будущий каравай просто на столе. Через час поправляется его форма, если надо, температура в печке доводится до 180 градусов, и хлеб ставится на запекание. Через час можно доставать его. А вот пробовать хлеб лучше на следующий день, так он станет еще вкуснее.
с отрубями
Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка - найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем - литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.
Его нельзя назвать Витебским, поскольку я заменил сеяную муку на обдирную, да еще и добавил пшеничной, что превратило его в совершенно другой хлеб, напоминающий тот Витебский, что выпекал Михаил_crucide разве что процессом приготовления. Но вкус и аромат этого хлеба меня настолько поразил, что сделал его для меня хлебом № 1. Еще раз спасибо Михаилу!
Конечно, я захотел испечь такой хлеб формовым, отчасти из-за того, что купил форму и хотел её опробовать, отчасти - хотел испечь его из более жидкого теста для получения большей пористости и мягкости. Хлеб получился великолепным! Богатейший кисло-сладкий вкус с просто сумасшедшим ароматом!!!
Я покажу весь процесс приготовления, скорее, как памятку для себя самого, все-таки, если кто-то и решит испечь настоящий Витебский, пожалуйста, читайте посты Михаила .
Выход: готовая буханка хлеба весом 790 грамм.
Закваска:
45 гр. закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%
60 гр. ржаной обдирной муки
38 гр. воды.
Замесите закваску, скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 4 часа при Т 30 градусов. У меня комнатная Т=25 градусам, поэтому стакан с закваской я оставляю рядом со слегка нагретыми конфорками плиты и контролирую Т термометром. Также я поступаю и опарой, в противном случае (если Т ниже 30 градусов), созревание закваски и опары замедляется.
143 гр. ржаной обдирной муки
23 гр. ржаного неферментированного (белого) солода
2 чайные ложки перетертого аниса
285 гр. воды.
Смешайте муку и анис и залейте кипятком, хорошо размешайте и затем вмесите солод. Осахаривайте 3 часа в закрытой посуде при Т=65 градусов. Одна из конфорок моей плиты в режиме поддержания посуды теплой, как раз и дает для моей кастрюльки с заваркой такую Т, это я несколько раз проверил термометром, а теперь просто накрываю кастрюльку фольгой и оставляю на 3 часа. Заварка после осахаривания станет ЗНАЧИТЕЛЬНО жиже по консистенции и очень сладкой на вкус.
Всё хорошо смешайте и оставьте под пленкой на 5 часов при Т=30 градусов. Опара за это время вырастет более чем вдвое:
600 гр. опары
132 гр. ржаной обдирной муки
66 гр. пшеничной хлебопекарной муки
6 гр. соли
24 гр. мальтозной патоки
60 гр. воды.
Смешайте соль, ржаную и пшеничную муку.
Добавьте в опару патоку и воду, и хорошо смешайте.
Добавьте смесь муки и соли и вымесите в однородную массу.
Накройте тесто пленкой и оставьте на 45 мин. при Т=30 градусов для предварительной расстойки.
Аккуратно сформуйте буханку, по возможности очень деликатно, и поместите её в форму для окончательной расстойки.
Как я формую буханку:
1. Нам нужна пленка, рабочая поверхность, пульверизатор с водой, пару ножей для теста, форма для хлеба и собственно предварительно расстоеное тесто.
2. Опрыскайте водой рабочую поверхность.ю натяните на нее пленку и разгладьте ее руками, чтобы она прилипла к поверхности.
3. Опрыскайте водой пленку и подготовьте тесто.
4. Аккуратно переверните тесто на пленку.
5, 6, 7,8. Аккуратно ножами для теста сформуйте подходящий под размер формы прямоугольник теста.
9. Накройте формой сформованное тесто.
10. Переверните форму, мокрыми пальцами пригладьте тесто по размеру формы.
Рядом с формой поставьте сосуд с кипятком и накройте подходящей миской для расстойки еще на 45 минут. Тесто за это время увеличит объем раза в полтора:
Разогрейте духовку до 260 градусов, на шкале моей - макс Т=250 градусов, я разогрел до максимума.
Перед посадкой обрызгайте или смажьте хлеб водой.
Посадите хлеб в духовку и дайте пару (я вылил в нижний противень стакан кипятка)
Через 10 минут убавьте температуру до 240 и пеките еще 30 минут (я в своей духовке убавляю по шкале до 200 градусов, т.е. я хочу сказать, что всегда учитывайте особенности своей духовки).
За минуту до готовности еще раз обрызгайте или смажьте хлеб водой.
Готовый хлеб медленно остудите, такой хлеб я разрезаю не раньше, чем через 12 часов после выпекания.
Приятного аппетита!
Формовой хлеб - это хлеб который формируется из нескольких частей теста и выпекается в форме. Форма может быть прямоугольная или круглая. Сегодня хочу показать вам формовой хлеб, который мне очень нравится и по вкусу и по внешнему виду. Казалось бы очень простые ингредиенты, но какой красавец получается - мягкий и пушистый! Давайте готовить!
В миску влить тёплую воду и кефир, добавить сахар и дрожжи. Оставить на 15 минут пока дрожжи запенятся.
Просеять в миску 500 г муки и соль. Перемешать лопаткой.
Затем подсыпая ещё муку вымесить не липнущее тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить на 1 час для подхода.
Спустя час добавить немного муки, перемесить тесто и скатать из него колобки, отрывая по кусочку. Количество колобков значения не имеет. Форму застелить пергаментом и выложить хаотично все колобки. Оставить тесто ещё на 1 час.
Когда тесто подойдёт смазать верхушку хлеба взбитым яйцом и посыпать кунжутом по желанию. Можно использовать травы или семена льна.
Разогреть духовку до 200 градусов, поставить в неё хлеб и печь 20-25 минут. Затем хлеб вынуть из формы и остудить на решётке.
Хлеб прекрасно ломается руками, структура просто замечательная! Подаём хлеб к столу к первым или вторым блюдам.
Приятного аппетита!
