Осень - пора сбора и сушки грибов. Это не только прекрасное времяпрепровождение на свежем воздухе, но и отдых. В самый разгар грибного сезона можно набрать огромную корзину с грибами. Отличным решением для их хранения являются заготовки в банках. Но порой, в зимнее время, хочется отведать ароматного грибного супчика, который напомнит о времени, проведенном в лесу. Для этого соленья не подойдут. Нужно засушить грибочки, но следует знать правильную технологию этого процесса.
Опытные хозяйки всегда сохраняют продукты
, а не выбрасывают их. Если после готовки остались свежие грибы, то их можно засушить пластинками или целиком. Заготовки в сушеном виде можно использовать для приготовления различных блюд.
Знание правильности засушивания позволит понять, как правильно сушить грибы в домашних условиях. Принимая во внимание особенности конкретного вида и способы приготовления, можно рассчитать время, которое нужно затратить на этот процесс .
Какие виды можно высушить дома:
- Трубчатые - это оптимальный вид для сушки (маслята, белые грибы и другие). После обработки все съедобные сорта останутся ароматными и вкусными. Под шляпками у них есть губчатый слой из маленьких трубочек.
- Сумчатые (белые трюфели, сморчки). Они имеют невыраженную форму и споры, которые расположены в сумках. Белый трюфель - это очень дорогой деликатес, его редко используют для сушки. Сморчки же сушат пару месяцев на открытом воздухе. За это время испарятся токсичные вещества. Употребление раньше этого срока может навредить здоровью.
- Пластинчатые (шампиньоны, подвишенники, вешенки, опята и другие). Под шляпкой у них находятся пластинки, которые располагаются в радиальном направлении. Не рекомендовано для сушки выбирать волнушки, грузди или сыроежки, так как они содержат много горечи в млечном соке.
- Лисички (часто путают с пластинчатыми). Для них характерно наличие складок мякоти, похожих на пластинки. Сушеный продукт обладает горьковатым привкусом.
- Трутовики - отличаются разветвленностью (бараны и другие сорта).
Помимо правильного высушивания, нужно еще подобрать сырье для заготовки. Важно не пропустить период, когда сушеные грибочки готовы. Неготовый продукт очень быстро портится, а пересушенный не поддается кулинарной обработке. Во время сушки грибы теряют 90% своего веса, поэтому из килограмма сырья выходит около 100 г готового изделия.
Важным этапом является подготовка к этой процедуре. Грибочки нужно тщательно перебрать, почистить. Следует выбрать крепкие экземпляры без повреждений. Далее необходимо их очистить от загрязнений, протереть губкой, но не мыть водой, чтобы сырье не потеряло аромат и вкус. После чего отсортировать все по размеру, срезать нижнюю часть ножки, отделить шляпки и нарезать пластинками (1−1,5 см) или кусочками.
- На солнце. Для сушки на свежем воздухе необходимо выбрать солнечные жаркие деньки. Сырье раскладывается на подносе, накрывается марлей, чтобы избежать попадания мух и пыли. При изменении погоды поднос нужно занести в помещение. Этот способ подойдет для засушки целых экземпляров и позволит подвялить их перед обработкой в духовке. Продолжительность процесса составляет от 2 дней до недели. Чтобы грибы не потеряли свой натуральный цвет, их убирают с солнца через 48 часов.
- В духовке. Чтобы засушить белые грибы в духовке, необходимо их перебрать, очистить от грязи, срезать нижнюю часть ножки и шляпки, протереть губкой. Затем нарезать тонкими пластинами. Сушить в духовке удобнее всего на решетке, установленной поверх противня. Дверцу духового шкафа открывают, чтобы влага испарялась быстрее. Температура должна быть 40−60 градусов. Продолжительность высушивания до 48 часов. Для проверки готовности кусочек гриба сгибают. Он должен немного сгибаться и легко ломаться.
- В электросушилке. При наличии такого прибора можно легко засушить на зиму белые грибы, вешенки, шампиньоны. Для равномерного просушивания необходимо подготовленное сырье разложить на специальные решетки устройства. Сначала провялить при 40−50 градусах, затем повысить температуру до 80 градусов. Сушка занимает 4−6 часов в зависимости от вида сырья.
- В микроволновке. Если электросушилка отсутствует, а на воздухе разложить сырье нет возможности, то можно использовать микроволновку. Сушка грибов таким образом имеет свои особенности. Для начала необходимо грибочки нарезать пластинками по 5 мм, разложить на тарелку, включить таймер на двадцать минут. Затем открыть дверцу на десять минут, чтобы лишняя влага испарилась. После чего сеанс повторяют 4−5 раз.
- На нитке или леске. Этот способ является старинным методом заготовки грибов на зиму. Используются целые или нарезанные грибочки. Подготовленное сырье нанизывается на иголку с холщовой или капроновой нитью. Сушить можно в любых проветриваемых и защищенных от пыли и дождя помещениях. От насекомых можно накрыть марлей.
- В печи. При сушке белых грибов в русской печи нужно избегать подгорания. Чтобы этого не случилось, а также чтобы сырье не пачкалось и избавилось от неприятного привкуса, необходимо после протапливания печки очистить ее от золы и углей влажным мочальным помелом. Спустя некоторое время застелить под тоненьким слоем ржаной соломы, положить на нее грибочки шляпками вниз.
- Еще для сушки используются железные противни. Их тоже нужно покрыть слоем соломы, а поверх нее уложить грибы шляпками вниз, чтобы они не касались друг друга. Сушить при температуре 40−60 градусов.
Для высушивания сырья в русской печи его нужно разрезать вдоль по ножке, а шляпку - пополам .
Есть еще один способ сушения в печи. Можно грибы нанизывать через середину шляпки на тонкие проволочные спицы. Их нужно воткнуть в деревянные дощечки, которые кладутся в печь ребром (в виде двускатной крыши). Так грибочки сушатся, не касаясь пода. Жар охватывает сырье на спицах равномерно со всех сторон. В первый день сырье только провяливается, а во второй - досушивается.
Шампиньоны - самый популярный вид грибов, который продается круглогодично в свежем и мороженом виде, в связи с чем их сушат очень редко.
Очищенное сырье нужно отсортировать по размеру, нарезать кусочками. Далее нанизать на нитку, чтобы кусочки не соприкасались. Эти «бусы» необходимо развешать в закрытом помещении. Сушить пару дней до готовности.
Перед сушкой маслят нужно обязательно удалить кожицу, ее не употребляют в пищу. Высушивать маслята можно любым методом .
Нужно помнить, что грибы очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому хранить их с пахучими веществами не стоит. Следуя инструкциям, можно с легкостью засушить грибочки и радоваться их прекрасному вкусу и аромату в зимнее время года.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Как правильно сушить грибы в домашних условиях расскажут в нашей статье грибники и поделятся своими секретами. Не достаточно просто собрать грибы, нужно знать какие из них можно употреблять свежими, какие солить, а какие сушить. В сегодняшней статье речь пойдет о правилах засушки грибов. Новоиспеченные грибники узнают практические советы, которые помогут освоить это ремесло. Опытные также возможно почерпнут важную информацию.
Один из самых удачных способов заготовки грибов – сушка. Они хорошо сохраняются с полезными свойствами и даже становятся более ароматными и насыщенными. При этом грибы в таком варианте усваиваются лучше, нежели маринованные или соленые. К тому же в супах они неотразимы. Особенно хочется отметить белый гриб.
Собрав определенное количество грибов, не следует сразу их засушивать. Некоторые виды дают горечь, которая усилится, когда плод высохнет. Поэтому следует понимать, какие грибы для засушки более подходящие.
Какие грибы выбрать для сушки?
Грибы делятся на несколько видов:
- трубчатые;
- пластинчатые;
- трутовики;
- лисичковые;
- сумчастые.
Рассмотрим отдельно каждую из категорий.
Трубчатые
Представителей этого семейства можно опознать по спорах, которые под шляпкой находятся в слое из маленьких трубочек, похожих на губку.
Съедобные трубчатые грибы практически все пригодны для сушки. Но самые лучшие это:
Пластинчатые
Это семейство под шляпкой имеет радиальные полосы из плотных пластинок, в которых находятся споры. В большинстве пластинчатых грибов есть млечный сок, который придаст горечи, если их высушить.
Вот разновидности пластинчатых грибов, которые можно сушить:
- зимние, летние и осенние опята;
- шампиньоны;
- гриб-зонтик пестрый;
- оленьи грибы;
- подвишенники;
- чешуйчатки ворсистые.
Важно! Не сушат только сыроежки, грузди и волнушки, так как они могут горчить.
Лисичковые
Они могут быть похожи на пластинчатые, но вместо пластинок у них складки мякоти. Наука долго не могла определить их к какому-либо виду, поэтому отделила их как собственное семейство.
Из этого вида сушат только лисичку обыкновенную, но и в ней присутствует немного горечи.
Сумчатые
На вид они сморщенные, бугристые и бесформенные. Споры у этого вида хранятся в отдельной специальной сумке.
Из этого семейства сушат белый трюфель, который является редким и дорогим деликатесом и сморчки.
Сморчки следует употреблять осторожно. Чтоб они были съедобные, их нужно правильно обрабатывать. Сушат около 2 месяцев, а лучше еще дольше. За этот срок из них выветриваются токсины, и они становятся безопасными. Сушить их нужно только на открытом воздухе, а не в жилом помещении.
Теперь, понимая, что можно сушить, а что не стоит, обсудим следующий вопрос, как же все-таки это делать.
Подготовительный этап для качественной сушки
От правильной подготовки зависит конечный результат. Следует постараться, чтоб овощи получились вкусными, полезными и эстетически привлекательными. Для этого нужно тщательно подготовить продукт.
Первый, и один из основных вопросов, это как очистить гриб, не прибегая к использованию воды. Если грибы намочить, они впитают воду и сохнуть будут дольше обычного.
Использовать для этого процесса необходимо нож. С его помощью шляпки очищают от остатков листьев и травы. Кожицу снимать нет необходимости, сушат их со шкуркой.
Песок можно смести с помощью мягкой сухой щетки. Все загрязнения, которые останутся, будут смыты непосредственно перед приготовлением уже сухих грибов, которые замачиваются в воде.
На следующем этапе грибы разделяют по размеру. Отдельно кладут маленькие, средние и большие. Необходимо это для того, чтоб они просушивались равномерно за определенный отрезок времени.
Бывает, чтоб с виду овощ целый и упругий, а внутри живут черви. Каким бы ни был красивым и большим гриб, если в нем обнаружились жители, его следует выбросить.
Подосиновики, подберезовики, маховики и маслята разрезают продольно, чтоб у самого основания шляпки отделить от нее ножку.
Боровики разделяют пополам, разрезая поперек.
Совет! Когда очищаются и нарезаются грибы для сушки, делать это лучше пластиковым ножом. В отличии от металлического он не окисляется. Хотя в использовании он не совсем удобен и к нему сложно приспособиться, он предпочтительнее.
Если металлический нож контактировал с плодами и ножки или шляпки окислились, то вкусовые качества готового продукта будут намного ниже.
Основные правила
Есть основные правила, которые необходимо учитывать, чтоб сушеные грибы были вкусными и ароматными.
Способы сушки грибов
На улице
Чтоб высушить грибы на открытом воздухе на солнце при жаркой погоде потребуется около 7 дней. Грибы, дольками или целые нанизываются на плотную нитку и подвешиваются на солнце. Нанизывать нужно так, чтоб они не соприкасались между собой. Можно накрыть их марелей, чтоб не садились мухи и пыль.
Можно разложить нарезанные грибы на картон или бумагу для запекания. В крайнем случает на чистые деревянные доски, а досушивать уже в духовке или русской печи.
В духовке
На решетке тонким слоем раскладываются грибы. На ней удобно и нет необходимости приспосабливать что-то, чтоб грибы не выпадали. Можно это делать и на противне, но тогда на него следует положить бумагу для запекания, чтоб овощи не подгорели. Выкладывать их нужно так, чтоб они не соприкасались друг с другом.
Изначально нужно поставить температуру на +45 градусов. Когда грибы подвялятся, но чтоб они не потемнели, нужно будет добавить температуру до + 60 +70 градусов. Необходимо, чтоб воздух циркулировал, для этого нужно приоткрыть дверцу на ширину ладони. Периодически менять местами решетки в процессе, чтоб сырье сушилось равномерно.
Посмотрите видео! Как быстро засушить белые грибы в духовке
В микроволновке
- Чтоб воспользоваться микроволновой печью, необходимо нарезать грибы на кусочки толщиной около 5 мм.
- Их следует разложить на тарелку или решетку, поставить на 20 минут на мощность 100 Вт.
- После этого следует открыть дверцу и проверить в течении 7 минут.
- Этот процесс необходимо проделать 4-5 раз.
- Приготовить грибы в микроволновке можно, но придется немного похлопотать.
В русской печи
Казалось бы, в чем различие между духовкой и печь. Но обладатели и того, и другого знают наверняка. В печи какая-то своя, особая атмосфера. Несколько лучше в печи подача воздуха и качество сушки.
Бабушки всегда сушили грибы в печи. Под решетку подкладывались кирпичи, чтоб они не соприкасались с раскаленной поверхностью.
- Грибы можно разложить на решетку шляпками вниз или нанизать на спицы или шампуры. Можно и по старинке разложить их на солому.
- В печь класть можно, когда температура опустится до +60 градусов.
Совет! Если сушить грибы при высокой температуре, они могут подгореть, почернеть и испортится. Если температура слишком низкая, то они закисают и пропадают.
- Нужно, чтоб циркулировал воздух, для этого заслонка должна быть приоткрыта. Обязательно следить за тем, чтоб печная труба была открытой.
- Вначале задвижка должна быть приоткрыта на 75% даже немного больше. Но к концу сушки она должна быть закрыта полностью.
- Грибы могут сохнуть по-разному из-за того, что шляпки разного размера. Если их пересушить, они будут плохо обрабатываться, а недосушенные — быстро испортятся. Поэтому, постепенно необходимо убирать уже готовые подсушенные шляпки, а остальные досушивать.
В электросушилке
Этот вариант для ленивых. Тут главное правильно нарезать грибы. Пластинки должны быть не менее 1 см, но можно сушить и целыми, как кто любит. Тут все просто: выставляются время и температура и процесс пошел.
Можно немного поэкспериментировать и добавить температуру, но сбавить время. Эффект будет тот же.
Посмотрите видео! Как сушить грибы в сушилке
Над газовой плитой
Не удобный способ, но если выбора нет, то можно воспользоваться и им. Конфорки должны постоянно гореть в течении 2-3 дней. И если за время сушки будет идти процесс приготовления еды, то овощи впитают пар и запах готовящейся пиши.
Грибы нанизываются на веревку и развешиваются над самым потолком, конфорки зажигаются. Если газ не выключать и сушка будет непрерывная, то продукт будет готов через 3 дня.
Как понять, что сушеные грибы готовы?
Правильно высушенные грибы имеют однотонный цвет, они светлые и не имеют подпалин и подгоревших частей. Они должны быть упругими, гнутся, но не ломаться. Текстура будет плотная и не влажная.
Как хранить
Половина дела сделана и грибы высушены. Теперь пришла пора сделать вторую половину – сохранить их на зиму. Для этого понадобятся банки и емкости, которые хорошо закручиваются. Грибы очень просто впитывают запахи и влагу, поэтому легко портятся и покрываются плесенью.
Некоторые хозяйки укладывают хорошо высушенные грибы в стерилизованную банку, которую сразу же закрывают. Можно края банки промазать спиртом, поджечь и сразу же закрыть. тогда в ней будет легкий вакуум, который способствует хранению грибов.
Как вариант, можно использовать хлопковые мешки для хранения сушеных грибов. Но для этого нужно правильно подобрать помещение, в котором они будут расположены. Для хранения сухих овощей необходимо, чтоб воздух хорошо циркулировал, ведь запах у грибов очень сильный. Их нельзя хранить с другими сильно пахнущими овощами, например, рядом с луком и чесноком. Если грибы впитали влагу, их можно перебрать и подсушить.
Так сегодня мы рассмотрели, как правильно сушить грибы в домашних условиях и способы их приготовления. Пусть грибные запасы радуют любителей этих ароматных плодов весь год.
Посмотрите видео! Как сушить грибы дома
Вконтакте
Olesehcka - Дек 4th, 2016
Шампиньоны — это одни из немногих грибов, которые не несут в себе угрозу отравления. Блюда, приготовленные с этими полезными грибами, получаются невероятно вкусными и источают по-настоящему дивный аромат. Летом, когда наступает пора роста шампиньонов, у грибников, да и не только, остро стоит вопрос заготовки этого продукта на зиму. Одним из наиболее предпочитаемых способов, является сушка грибов.
Есть несколько способов для высушивания шампиньонов и каждый из способов хорош по-своему, но у всех одни общие правила. Первое главное правило в сушке шампиньонов — это то, что не следует замачивать и мыть их в воде. Впитавшие влагу грибы высушить довольно сложно и, в итоге, можно получить испорченный продукт. Очистить свежесобранные грибы можно мягкой щеткой, губкой или тряпочкой. Второе правило распространяется на толщину нарезанных пластиков или ломтиков — она не должна превышать 10-15 мм.
Естественным способом
Если под рукой вдруг не оказалось современных электрических приборов или Вы просто не хотите их использовать, то шампиньоны можно высушить естественным способом. Для этого грибы одевают на крепкую нитку и подвешивают в сухом, теплом и хорошо проветриваемом помещении. Так же, можно просто разложить их на чистой ткани, хорошо впитывающей влагу. На улице тоже можно сушить, но обязательно в тени, т.к. под прямыми солнечными лучами этого делать не рекомендуется. Грибы нужно прикрыть марлей или тонкой тканью пропускающей воздух, чтобы до них не добрались мухи и другие насекомые. Такой способ сушки займет 6-7 дней.
В электросушилке
Самый простой, но энергозатратный способ, предполагает наличие специальной электрической сушилки. Нарезанные грибы раскладываются на специальных решетках или поддонах, помещаются в прибор, включенный на определенной программе. Через 8-10 часов грибы готовы, время зависит от мощности сушильной машины и толщины нарезанных шампиньонов.
С помощью духовки
Еще одним из доступных способов, особенно для жителей многоквартирных домов, это сушка в электрической духовке. Ломтики шампиньонов разложить на решетке или противне в один слой. Поместить в духовку и выставить температуру 50 градусов. Через 6-7 часов можно повысить температуру до 80 градусов и сушить еще около 18-20 часов. Дверца духового шкафа должна быть немного приоткрыта, чтобы лишняя влага испарялась. Периодически грибы необходимо перемешивать для боле качественной сушки.
Как правильно хранить шампиньоны после сушки
Шампиньоны считаются готовыми к хранению, если ломтики достаточно гибкие, без лишней мягкости и не ломаются. Храниться такая заготовка может в тканевом мешочке, желательно из плотного ситца или хлопка, в бумажной коробке или стеклянной банке. Важно не допускать попадания влаги и иногда проверять высушенные шампиньоны на отсутствие насекомых.
Более подробно о правильной сушке грибов можно посмотреть на канале ezidri-master.
Как быть, если грибная охота обернулась множеством трофеев, с которыми не хочется долго возиться, солить или мариновать?
Высушите их: сушеные шампиньоны, опята и другие грибы используются для готовки любых блюд, и придают им особо аппетитный аромат. Узнаем, как сушить грибы, которые в отличие от консервированных и замороженных грибочков занимают мало места, и сохраняют все полезные свойства.
Как подготовить шампиньоны к сушке
Высушив 1 кг шампиньонов, мы получим 100 г сушеных грибов, а значит, чем больше соберем сырья, тем лучше обеспечим себя полезным продуктом. Главное, тщательно их просушить: сыроватые грибы быстро портятся. Но пересушивать их тоже нельзя: они станут безвкусными и утратят аромат.
Узнаем, как правильно подготовить грибы к просушке:
- Очищаем грибы от грунта, листьев и мусора. Мыть их нельзя: они станут темными и напитаются влагой.
- Отрезаем и выбрасываем низы ножек.
- Нарезаем шампиньоны пластинками (маленькие можно не разрезать) толщиной 1 см.
Можно измельчить грибы соломкой: такая нарезка лучше сохнет и удобна в готовке разных блюд. Измельчив сырье, выбираем способ сушки и приступаем к процессу.
Грибы шампиньоны сушеные получают разными способами. Рассмотрим самые популярные: выбирайте любой и засушивайте ароматные грибочки на зиму.
Естественная сушка
Чтобы высушить их естественным способом – под солнечными лучами, как это делалось испокон веков, караулим солнечную погоду и следуем инструкции:
- Нанизываем грибные ломтики на капроновую нить.
- Обматываем грибную гирлянду слоем марли, чтобы их не достали насекомые.
- Развешиваем грибочки в обдуваемом солнечном месте.
При сухой и жаркой погоде они высохнут за пару дней. Чтобы определить, насколько хорошо просушены грибы, согните ломтик: он должен несколько пружинить. Если не пружинит, сушим дальше, иначе спустя неделю придется их выбросить.
Грибы шампиньоны, сушенные старинным способом
Такой способ подойдет тем сельским жителям или дачникам, в чьих домах имеется русская печь. Именно так, помимо сушки на солнце, сушили грибы наши предки. Производим сушку по старинке следующим образом:
- Раскладываем грибы на противне, чтобы не испачкать пеплом и золой.
- Выгребаем из печки золу, кладем пару кирпичей и ставим на них противень.
- Соблюдаем в печи температуру 60-70°С: при более низкой температуре сушка затянется надолго, при повышенной – превратится в сожжение.
Не менее важна циркуляция воздуха, поэтому держим дверцу печи приоткрытой на две трети. К концу сушки постепенно закрываем ее: к тому времени влаги останется гораздо меньше.
Регулярно проверяем грибы на предмет высыхания и вынимаем сухие, чтобы не пересушить их: они утрачивают вкус и запах.
Сушеные шампиньоны в духовке
Проще всего сушить грибочки в духовке: эффект тот же, что и от русской печки, а забот меньше. Для получения ароматного сырья для супов и других блюд сушим шампиньоны по такому рецепту:
- Раскладываем нарезанные грибы (мелкие не режем) на противнях.
- Разогреваем духовку до температуры 60-70°С.
- Помещаем туда противень и сушим грибы до готовности при приоткрытой дверце.
Открывать дверцу нужно, чтобы влага скорее уходила из грибочков и не образовывала конденсата, при котором их не удастся просушить, как следует.
Как готовить сушеные шампиньоны в электросушилке
В электросушилке можно сушить не только овощи, ягоды и фрукты, но и грибы. Если вы обладаете таким удобным прибором, грибы шампиньоны сушеные приготовить для вас не проблема:
- Раскладываем на каждом поддоне прибора нарезанные грибы.
- Включаем электросушилку на 55 градусов и сушим грибы, на что может уйти от 3 до 6 часов: тонкие ломтики высыхают быстрее. Для ускорения сушки несколько раз меняем местоположение поддонов.
Чтобы определить, высохли ли грибы, согните ломтик: если он чуток пружинит и не ломается, выключаем сушилку. Если он гнется легко и выглядит влажноватым, сушим шампиньоны дальше.
Если вам нужен грибной порошок, производим сушку, пока грибочки не начнут крошиться в руках. Перемалываем их кофемолкой, подсаливаем, перемешиваем и храним в герметичной стеклянной емкости.
Как хранить сушеные грибы шампиньоны
Чтобы высушенные грибы не утратили ценных свойств, важно правильно их хранить. Засыпаем грибочки в марлевые или холщовые мешочки (можно использовать суровую бязь) и подвешиваем в сухом месте.
Следим, чтобы в помещении не было повышенной влажности: при уровне выше 70% грибы начнут вбирать влагу и покрываться плесенью, а значит, ваши труды пойдут прахом.
Важно! Не храните сушеные шампиньоны с яблоками и другими сильно пахнущими фруктами, иначе грибы впитают их запах, утратив собственный.
Как видите, готовить сушеные шампиньоны совсем не трудно, главное, соблюсти последовательность действий и правильно хранить высушенный продукт. Сушите грибы на зиму и добавляйте в супы, овощные и мясные блюда, или подавайте в качестве гарнира: их аромат и вкус очарует даже самого капризного едока!
Самым приятным и вкусным гостинцем из села до сих пор остается связка ароматных, вкусных сушеных грибов. У множества городских жителей возникает вопрос – неужто правильный процесс выбора и сушки грибов знают только в деревне? В действительности же, таким искусством может обладать любой человек, важно лишь следовать некоторым простым рекомендациям. Но перед тем, как изучить основные моменты сушки грибов, желательно в целом узнать, какими полезными качествами и ценностью обладает готовая пища из грибочков.
Сушеный гриб является великолепным гостем на любом столе не только благодаря своим свойствам, которые полностью сохраняются при сушке – такой продукт еще и гораздо полезнее, нежели законсервированные грибы. При мариновании гриб теряет основной объем ценных качества – более половины веществ испаряется, а в процессе высушивания этот овощ теряет только воду из своего состава.
У сушеного продукта весьма высокая калорийность, которая может достигать 250 ккал и выше, но вряд ли стоит сомневаться в том, что и энергетическая его ценность весьма высока. При этом, при всей кажущейся простоте процесса высушивания грибов, он требует определенных навыков, опыта и следования ряду советов. Только это определяет, насколько ценным, вкусным будет готовая пища.
Фасовка по видам
Любой грибник предпочитает собирать грибы так, чтобы в корзинке в результате собралось настоящее грибное ассорти из подосиновиков, белых грибов, маслят, кубышек и прочих сортов, пригодных для употребления в пищу, которые только попали в поле зрения. Со всем таким набором необходимо что-то сделать, дабы каким-то образом в дальнейшем продукт приготовить. И наиболее простым методом является их высушивание, но проблема в том, что не для каждого гриба это является максимально полезным. Среди всего разнообразия съедобных грибов, некоторые пригодны для жарки, другие – для консервирования, а третьи хорошо подойдут для сушки.
Какие грибы подобрать для дальнейшего высушивания?
Самым подходящим и универсальным вариантом является белый гриб, он прекрасен в любом готовом виде. Помимо него, сушке подвергать можно каждый трубчатый гриб: маслята, подосиновики, моховики. К тому же, трубчатый сорт еще считается и благородным – его относят к «элите» среди грибов.
Абсолютно не подходят для высушивания грибы, которые имеют пластинчатую шляпку. После сушки они начинают сильнее горчить. В список этих грибов попали лисички, сыроежки, опята.
Процесс сушки: подготовка
Первой проблемой, с которой сталкивается человек, желающий сушить грибы, является следующее: необходимо сделать так, чтобы лесной гриб, будучи изначально грязным, превратился в чистый. Дело в том, что влажной чистке нежелательно подвергать грибы, потому что это продлит процесс сушки на некоторое время из-за того, что продукт вбирает в себя излишки воды. Поэтому главным методом очистки грибов является обыкновенный нож. Используя его, необходимо осторожно снимать хвою, фрагменты листьев и растений со шляпки. Не рекомендуется трогать кожицу, потому что чаще всего гриб подвергается сушке вместе с нею.
Имеющийся на ножках и шляпках песок можно устранить мягкой щеткой, которую нельзя смачивать. Остатки песка смываются уже зимой, потому что сушеный гриб перед тем, как его начать готовить, непременно вымачивается в воде.
Желательно использовать нож из пластика. Невзирая на неудобство обращения с ним, именно такой нож не приводит к тому, что мякоть гриба окисляется. А окисление ножек или шляпок наносит огромный ущерб вкусовым свойствам сушеного гриба.
Для того, чтобы после высушивания грибы имели выраженный запах и приятный вкус, необходимо следовать нижеуказанным правилам сушки:
- Крупную шляпку грибов необходимо резать на несколько одинаковых фрагментов.
- Большие ножки некоторых грибов рекомендуется резать в форме шайб, толщина которых не превышает 2 см.
- Начинать высушивание нужно в естественных условиях – под солнечными лучами, а завершающий этап следует проводить в любом устройстве, которое есть в доме: духовка, печь, микроволновка.
- Вне зависимости от выбранного способа сушки, необходимо около 2-3 раз прерывать сушение для проветривания грибов.
После окончания процесса высушивания, необходимо определиться с тарой для хранения продукта. Это могут быть банки, выполненные из стекла, которые можно прочно закрыть, мешочки из бумаги или тканного полотна, но ни в коем случае не стоит использовать целлофан.
Хранить, по заверению грибников, сушеные грибы можно сколько угодно времени, но рекомендуется использовать грибы в пищу в течение года после высушивания. Хранить следует в помещении, которое хорошо проветривается.
На открытой местности
Самым часто используемым методом сушки является естественное высушивание. Но это осуществимо при определенных условиях, если такая возможность существует, а погодные условия это позволяют. Сушка грибов в небольшом поселке или на балконе квартиры в крупном городе – это абсолютно разные вещи.
При высушивании грибов на воздухе, их необходимо пронзить крепкой нитью, сохраняя между отдельными фрагментами небольшое расстояние. Затем такая вязанка помещается на максимально освещаемом участке. Используя марлю или тонкую ткань, можно защитить вязанку от частиц пыли и воздействия насекомых.
В духовке
Такой вариант удобнее всего использовать в городе. Духовку необходимо нагреть примерно до 45 градусов. Грибы располагаются на решетке, ровными рядами. Затем сырье помещается в духовку. Не стоит плотно закрывать дверь духовки, иначе влага осядет на стенках емкости и грибы даже могут подвариться.
После того, как грибы слегка станут вялеными, что произойдет примерно через час, можно увеличить температуру до 70 градусов и вновь сушить грибы на протяжении 4-5 часов. Необходимо регулярно поворачивать их для равномерного высушивания.
В микроволновой печи
Для такой сушки температуру печи следует выставить около 100 градусов, и поместить грибы внутрь не более, чем на 20 минут. После этого необходимо открыть дверь печи, чтобы влага испарилась, а через 5-10 минут вновь сушить на протяжении двадцати минут. Партию грибов можно высушить таким способом примерно за час.
Над газовой плиткой
Это не самый подходящий метод, но и он подойдет за неимением других возможностей. Также он подойдет только, если вы не планируете в ближайшие несколько дней использовать плиту для изготовления пищи, иначе грибы смогут впитать аромат продуктов.
Грибы необходимо развесить чуть ли не под самым потолком, затем конфорки плиты зажигаются. Если сушить их, не выключая газовую плиту совсем на протяжении круглых суток, то партия грибов высохнет приблизительно за 2-3 дня.
В русской печи
Многие порой спрашивают, существует ли разница между сушкой грибов в духовке или русской печи. Печь как отдельный способ приготовления продуктов принципиально отличается от духовки не только методом подачи воздуха, но и качеством конечного результата.
После подготовки грибы можно нанизать на утонченные шампуры или спицы, также хорошо подойдет, если грибы расположить шляпкой вниз на решеточку. По старинной традиции, их можно раскладывать и на соломе. Сырье следует разложить в печи, когда градус понизится до 60. Если же разместить грибы в печи при более высокой температуре, то это чревато тем, что они испортятся.
Для того, чтобы была возможность отведения влаги, выступающей из грибов, заслонку требуется приоткрыть, иначе воздух в духовке не будет циркулировать. Также специфичной особенностью сушки грибов в русской печи является то, что необходимо открывать трубу. На первых этапах сушки трубу следует примерно на три четверти приоткрыть, а затем поэтапно ее следует закрывать.
Учитывая, что грибы могут обладать шляпками разного размера, они могут высыхать неравномерно, что ведет за собой необходимость устранять из печи грибы, которые уже высохли, а остатки партии продолжать сушить. В обратном случае, сырье, которое было пересушено, плохо подвергается обработке, а недосушенное скоро может испортиться.
Электросушилка для сушки грибов
Такой метод считается максимально «ленивым». Самое главное здесь — не перестараться с толщиной при нарезке грибов. Толщина полосок или шайбочек не должна превышать 1 см, но некоторые грибники предпочитают сушить грибы целиком. После того, как выставлено время и температура, остается только дождаться, пока грибы окончательно просушатся и будут готовы.
Один из вариантов, как можно высушить боровики. Если вы собрали один-другой килограмм мясистых боровиков, то в сжатые сроки их можно высушить, накромсав их «лапшой». Получившиеся тонкие полоски необходимо на одинаковом удалении друг от друга расположить на противне или крупном блюде, затем поставить в затененное место, которое проветривается, и регулярно переворачивать. После этого их необходимо нанизать на лесу или нитку, развесить на сквозняке (в месте, недоступном для прямых солнечных лучей) – желательно под навесом или крышей.
Боровики можно высушить, если нарезанные их куски разложить на горизонтальной поверхности. Если погода достаточно тепла и солнце постоянно воздействует на грибы, то они высушатся за несколько дней. Так или иначе, влага, оставшаяся в грибах, не сыграет значительной роли – недосушенные грибы можно всегда довести до готовности, используя духовку.
Выбранный метод сушки белых грибов напрямую определяет то, какими будут вкусовые свойства их после приготовления. Максимально эффективным способом является сушка грибов в предназначенной для этого сушилке.
Как определить готовность
В случае, когда гриб можно легко разломить, то он еще не готов. Любой гриб, который полностью и качественно высушился, можно легко согнуть, но сломать его практически нельзя из-за высокой его упругости и отсутствия влаги.
Также у сушеного гриба имеется светлый цвет, отсутствуют разнообразные пятна. Аромат приятный, а гриб не выглядит подгоревшим.
Видео: быстрый и проверенный способ засушить грибы
