Как посолить капусту с чесноком быстрого приготовления. Быстрая капуста, маринованная горячим рассолом

Маринование грибов на зиму – процесс несложный. Главное при этом − следовать указаниям в рецепте. А мариновать можно любые съедобные грибы, как выращенные на участке шампиньоны и вешенки, так и различные лесные грибы. Интересные рецепты маринования грибов вы найдете в нашей подборке.

Домашние маринованные грибы не сравнятся с теми маринадами, которые можно приобрести в магазине. Ведь при заготовке грибов на зиму в домашних условиях можно использовать любимые специи и пряности, добавлять различную зелень и делать маринад нужной остроты.

Перед заготовкой грибов их следует перебрать, удалить испорченные или червивые экземпляры. После этого грибы необходимо почистить и промыть под проточной водой. Большие по размеру грибы следует нарезать. Затем их нужно вымочить в холодной воде, несколько раз сменив ее, и отварить до готовности в подсоленной воде. Готовые отваренные грибы следует разложить по чистым стерилизованным банкам вместе со специями и пряностями, залить маринадом и простерилизовать в кипящей воде. Банки емкостью 1/2 л необходимо стерилизовать 30-35 минут, емкостью 1 л – 40-45 минут. После этого банки с грибами нужно перевернуть вверх дном, укутать в одеяло и дождаться полного остывания. Закатанные банки лучше хранить в темном прохладном месте, не закатанные или открытые – в холодильнике.

Безусловно, у каждой хозяйки есть свои проверенные рецепты маринования грибов. Мы предлагаем вашему вниманию несложные и интересные рецепты, которые без особых усилий можно повторить самостоятельно.

Маринованные грибы на зиму

Приготовленные по этому рецепту грибы можно пробовать уже на следующий день!

Вам понадобятся : 1/2 кг шампиньонов, 4 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. винного уксуса, 2 зубчика чеснока, пол-луковицы, 1/2 ч.л. черного перца горошком, 1 лавровый лист, 1/2 ч.л. сушеного орегано, 2 ч.л. сахара, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление . В кипящей подсоленной воде отварите грибы до полуготовности, около 5 минут и слейте воду. К грибам добавьте масло, уксус, измельченные лук и чеснок, сахар, орегано, перец и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте. Разложите грибы в герметичную емкость и поставьте в холодильник на ночь.

Выращенные на участке можно замариновать для длительного хранения, а зимой подать как закуску к праздничному столу.

Вам понадобятся : 1 кг вешенок, 2 зубчика чеснока, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, сушеный укроп, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 3 ст.л. 9%-ного уксуса, 0,6 л воды.

Приготовление . У грибов аккуратно отделите шляпки, ножки выбросьте. Нарежьте шляпки, залейте холодной водой, добавьте остальные ингредиенты (кроме уксуса) и, доведя до кипения, поварите 25 минут. Затем снимите с огня, влейте уксус, перемешайте и разложите грибы вместе с маринадом в стерилизованные банки, сразу же закатайте.

Чтобы при варке лисички не потеряли свой яркий цвет, добавьте в воду немного уксуса.

Вам понадобятся : 1 кг лисичек, 2 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 мл воды.

Приготовление . Грибы переберите, отрежьте ножки, шляпки порежьте и отварите в подсоленной воде около получаса. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Для маринада смешайте воду, соль и уксус и доведите до кипения. Положите грибы, поварите 20-25 минут и добавьте оставшиеся ингредиенты. Охладите, разложите по банкам, простерилизуйте и закатайте.

Этот рецепт, прежде всего, подходит для маринования пластинчатых грибов – рыжиков, лисичек, опят, шампиньонов.

Вам понадобятся : 1 кг грибов, 1 луковица, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 1 ст.л. соли, 3 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 ст. воды.

Приготовление . Грибы почистите, промойте и нарежьте. Залейте водой и доведите до кипения, поварите 10-15 минут, помешивая и снимая образующуюся пену. Затем отбросьте грибы на дуршлаг, а воду, в которой они варились, процедите в чистую кастрюлю. Добавьте сюда специи и соль, доведите до кипения, положите грибы и влейте уксус. Поварите 10 минут, помешивая. На дно стерилизованной банки уложите порезанный полукольцами лук, выложите грибы, залейте маринадом и закупорьте крышкой. Храните грибы в холодильнике.

Маринование белых грибов на зиму ничем не отличается от маринования других, менее благородных грибов. Все просто!

Вам понадобятся : 1,5 кг грибов, 2-3 бутона гвоздики, 8-10 горошин душистого перца, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 л воды.

Приготовление . Грибы переберите, почистите и нарежьте. Залейте водой и отварите до готовности, добавив немного лимонной кислоты (так грибы сохранят свой цвет). Затем откиньте на дуршлаг. Для маринада закипятите воду с солью, сахаром и уксусом и добавьте специи (их можно поместить в тканевый мешочек и просто опустить в воду), поварите 10 минут. Грибы разложите по банкам вместе со специями, залейте маринадом, простерилизуйте и закатайте.

Чтобы грузди не получились горькими, их следует тщательно вымочить в воде, а при заготовке, для дополнительного аромата добавить немного молотой корицы.

Вам понадобятся : 1 кг груздей, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 1/2 ч.л. молотой корицы, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 1 ст.л. 9%-ного уксуса.

Приготовление . Грибы тщательно промойте, вымочите в нескольких водах и поварите в подсоленной воде около 5 минут. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде и переложите в чистую кастрюлю. Залейте водой, чтобы покрыть грибы, добавьте специи и уксус. Варите на медленном огне, помешивая, около получаса. Затем разложите в чистые банки, в каждую всыпьте лимонную кислоту, простерилизуйте и закатайте.

Рецепт маринованных опят

Опята, заготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими, плотными и очень вкусными. Это достойное блюдо на праздничном столе.

Вам понадобятся : 1 кг грибов, 2-3 горошины черного перца, зонтик укропа, 1 лавровый лист, 3 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 4 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 л воды.

Приготовление . Грибы хорошо почистите, промойте и поварите полчаса, помешивая и снимая пену. Затем добавьте 1 ст.л. соли и 1 ст.л. уксуса, перемешайте, откиньте на дуршлаг и промойте водой. Для рассола смешайте холодную кипяченую воду, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 3 ст.л. уксуса, хорошо размешайте, чтобы растворились сахар и соль, и поместите в него грибы. На дно стерилизованной банки положите укроп, лавровый лист и перец. Выложите грибы вместе с рассолом (грибы в банке должны плавать в рассоле), простерилизуйте и закатайте.

Консервации много не бывает. Зима длинная, но, скорее всего, кулинарные заготовочки мы начнем подъедать еще осенью. Поэтому и постаралась я заготовить различных грибочков по максимуму: и , и , и . Маринованные грибочки обычно я делаю с обязательной стерилизацией, как, например, . Но иногда при нехватке времени процесс стерилизации опускаю. Вот сегодня я и расскажу, как замариновать грибы подосиновики на зиму без стерилизации в домашних условиях.

Уксуса при заготовке маринованных подосиновиков на зиму без стерилизации я обычно добавляю не очень много, но вы можете сделать маринад на свой вкус. При необходимости уксус можно добавить и в уже готовое блюдо, когда баночка будет открыта. Так удобно делать, если в семье разные предпочтения: консервируем баночку в не слишком резком маринаде, а при употреблении каждый добавит себе уксус, если есть в этом потребность.

Подосиновики перебираем, снимаем верхний слой кожицы с ножек, отбраковываем червивые части гриба.

Грибы нарезаем так, как нам нравится. Можно оставить целенькими грибочки, нарезать крупно или не очень.

Подосиновики отвариваем полчаса в подсоленной воде. Пену при варке снимаем. Отварные грибы выкладываем на дуршлаг и промываем.

Отваренные подосиновики складываем в эмалированную кастрюлю и добавляем к ним стакан-полтора воды. Вода должна немного покрывать грибочки. Далее добавляем соль, сахар, специи. Черный молотый и душистый перцы я кидаю обычно без счета, а вот гвоздики - не более двух штук на полулитровую банку, так как у нее очень выраженный вкус. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим под крышкой 20 минут. В конце добавим уксус. Попробуем. Маринад можно делать на свой вкус, не обязательно придерживаться того количества сахара, уксуса и соли, что указано в рецепте. Пробуем и корректируем на свой вкус.

А пока варятся грибочки в маринаде, подготовлю банки - вымою и простерилизую. Обычно для стерилизации паром я использую вот такое сооружение. Внутрь металлического заварочного чайничка я складываю крышки, а банки приспосабливаю над верхним отверстием. Литровые банки идеально садятся на отверстие. Полулитровые приходится ставить под наклоном, как на фото. А банки нестандартного размера я ставлю на решетку, которую устанавливаю над отверстием. Можно также использовать металлический дуршлаг.

Горячие грибочки плотно раскладываю по баночкам.

Укупориваю крышками, переворачиваю и укутываю одеялом.

При употреблении в грибочки добавим растительное масло (я люблю с запахом), лук и зелень.

Прекрасная закуска к картошечке да и к другим блюдам тоже! На зиму маринованные подосиновики без стерилизации нужно поставить прохладное место - в холодильник или погреб.

Предисловие

Правильно приготовленные грибы не только очень вкусные, но и весьма полезные. Один из способов их обработки на зиму – маринование. Такое приготовление в целом не очень сложное, но в нем есть некоторые особенности, которые следует знать.

Замариновать на зиму можно любые съедобные грибы. Единственное, да и то, весьма условное, ограничение – для этого способа приготовления следует отбирать молодые, небольших размеров, плотные экземпляры. Крупные раскисают при отваривании и маринованные на зиму грибы получаются не хрустящими.

Мариновать грибы лучше по отдельности (по видам), хотя можно и смешивать в любом соотношении. Из трубчатых (со шляпкой, имеющей трубчатую нижнюю поверхность) чаще всего маринуют маслята и маховики, подберезовики, боровики (или белый гриб), а также подосиновики. Среди пластинчатых (снизу шляпки пластинки) предпочтение отдают опятам и лисичкам.

Первое, что нужно сделать по возвращении с «тихой охоты» – сразу замочить все грибы в прохладной воде. Благодаря этому будет предотвращено распространение червей со случайно собранных червивых на здоровые грибочки, а также на «добыче» откиснет грязь, трава и листья, которые потом будет легче счищать. Время замачивания грибов должно быть небольшим. Некоторые можно начинать промывать почти сразу. Не стоит долго держать их в воде – они впитают лишнюю влагу.

Чистка грибов должна быть тщательной, чтобы зимой при их поедании не хрустел песок на зубах. В процессе чистки грибы следует отсортировать по размерам, а также, желательно, по видам, как это показано на видео. У маслят обязательно надо снять с шляпки кожицу. Для этого их, положив в дуршлаг, погружают на 1 минуту в подсоленный кипящий раствор, после чего, слегка помешивая, промывают холодной водой. При этом кожица легко отмоется.

Бывает, что грибов много, их переработка занимает много времени, и они могут потемнеть. Чтобы этого не произошло, их хранят в растворе холодной воды с солью и лимонной кислотой. На 1 л объема воды должно приходиться лимонной кислоты 2 г и 10 г соли.

Совсем мелкие грибочки, с шляпкой до 2 см в диаметре, мариновать надо целыми, но у лисичек, опят, белых и шампиньонов обрезают ножки до 0,5 см от шляпки, у маховиков и маслят – примерно до 1,5 см, до 3 см укорачивают у подберезовиков и подосиновиков. У грибов покрупнее ножки вовсе отделяют от шляпок. Ножки диаметром до 2 см разрезают на части произвольной длины, а более толстые – не длиннее 1 см.

Шляпки диаметром до 2–4 см оставляют, как есть, а те, что крупнее, разрезают на куски величиной, как у мелких. Такая подготовка обусловлена тем, что большие экземпляры варятся медленнее, из-за чего становятся в итоге рыхлыми и мягкими. Мелкие и крупные грибы, а также ножки, лучше всего мариновать или, по крайней мере, варить по отдельности, чтобы в обрабатываемой партии все грибы доходили до степени готовности примерно в одно время.

Предварительно обработанные грибы варят, а затем маринуют. Любые грибы перед маринованием обязательно надо отваривать – это полностью исключит риск возможного отравления, а также гарантирует то, что готовый продукт не испортится при хранении. Здесь есть 2 варианта:

предварительное отваривание, после которого грибы заливают маринадом;
варка грибов в маринаде.

В первом случае грибы отваривают в подсоленной воде (содержание соли – 2 ст. ложки на 1 л) до готовности, потом остужают и обсушивают, раскладывают по банкам, а затем заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом. Грибы надо класть в закипевшую воду, варить – 15–30 минут.

Второй способ: обработанные грибы кладут в закипевшую подсоленную воду, уже содержащую уксус, варят и затем в том же растворе заправляют специями, а потом маринуют. Причем в этом случае различные виды варят разное время. Его засекают с момента, когда грибы, заложенные в кипящую воду, закипят в ней. Время варки грибов в минутах:

рыжиков – около 8–10;
маслят, маховиков и подберезовиков – 10–15;
с плотной мякотью (подосиновиков, шампиньонов, белых и подобных) – 20–25;
лисичек и опят – примерно 25–30;
ножек белых и подосиновиков – 15–20.

Отваривание заканчивают, как только грибы начнут погружаться на дно используемой кастрюли. Маринад при этом должен стать прозрачным. Моховики, подберезовики, а также подосиновики перед отвариванием следует залить кипятком, подержать в нем около 5 минут, а потом промыть под холодной водой. Без этой процедуры маринад станет темным. Подосиновики надо варить отдельно, потому что другие виды, отваренные вместе с ними, темнеют.

Подберезовики нельзя варить вместе белыми и подосиновиками, так как они провариваются за разное время. Мякоть первых менее плотная, чем у вторых, и они могут оказаться переваренными, а подосиновики и белые – недоваренными. Количество маринада в разложенных по банкам маринованных на зиму грибах должно составлять примерно 18–20 % от объема используемой емкости. Чтобы получить такое соотношение, следует готовить 1 стакан маринада на каждый 1 кг обработанных свежих грибов.

Маринованные на зиму грибы не рекомендуется закатывать металлическими крышками. Как утверждают специалисты, это может стать причиной возникновения ботулизма. Банки с маринованными грибами следует закупоривать полиэтиленовыми крышками, которые предварительно надо простерилизовать (прокипятить). Маринованные грибы перед употреблением надо выдержать как минимум 25–30 дней, чтобы они обрели оптимальный вкус. Хранить их необходимо в прохладном темном сухом месте (можно в холодильнике) и не дольше 6–12 месяцев.

Один из несложных рецептов маринованных грибов на зиму с предварительным отвариванием предлагается на видео. При приготовлении маринада потребуются из расчета на 1 л воды:

соль – 60 г;
гвоздика – 5 бутончиков;
лавровый лист – 5 шт;
уксусная кислота 80 % – 40 мл;
черный перец (горошинками) – 10 шт;
чеснок, корица и бадьян – по вкусу.

Все ингредиенты, кроме уксуса, добавляют в воду. После ее закипания огонь убавляют и варят маринад полчаса, поддерживая его слабое кипение. Потом ждут, пока маринад не остынет, и наливают в него уксус.

Подготовленные и предварительно отваренные до готовности, как описано выше, грибы выкладывают на дуршлаг, а затем раскладывают по банкам, которые следует заранее простерилизовать, и заливают маринадом. Потом в банки наливают немного, только чтобы покрыть тонким слоем маринад сверху, растительного масла. Закрываем банки и убираем маринованные грибы на хранение. С таким маринадом лучше всего мариновать рыжики, лисички, сыроежки и маслята.

Еще один универсальный рецепт состоит в следующем. При приготовлении маринада для каждого 1 кг подготовленных свежих грибов потребуются:

вода – 0,4 л;
соль – 1 полная ч. ложка;
душистый перец (горошинками) – 6 шт;
немного лимонной кислоты и бадьяна;
лавровый лист – 3 шт;
корица и гвоздика – по вкусу;
уксусная эссенция 8 % – 70 г.

Смесь всех ингредиентов, кроме уксуса, кипятят на малом огне приблизительно 20–30 минут. Дав маринаду немного остыть, в него добавляют уксус. Подготовленные, а затем отваренные, как рекомендовано выше, переложенные в дуршлаг и остывшие грибы раскладывают по подготовленным банкам, после чего заливают маринадом, который должен быть холодным. Емкости закрывают и убирают на хранение.

Для любых грибов без предварительной варки …

Один из рецептов маринованных на зиму грибов с отвариванием в маринаде состоит в следующем. На 1 кг обработанных свежих грибов потребуются:

соль – 1 полная ст. ложка;
сахарный песок – 1 полная ч. ложка;
душистый перец (горошинками) – 5 шт;
уксус 8 % и вода – 2/3 и 1/3 стакана соответственно;
корица – примерно 1 ч. ложка;
лавровый лист – 2–3 шт;
гвоздика (бутончиками) – 7–9 шт.

Подготовленные грибы помещаем в кастрюлю с закипевшей водой, в которой ранее растворили соль и размешали уксус, разогреваем их до кипения, а дальше варим до готовности. Как только до ожидаемой готовности останется примерно 3–5 минут, добавляем в маринад все специи. Затем убираем кастрюлю с плиты, ждем, когда ее содержимое остынет. Грибы перекладываем в банки, которые надо заранее простерилизовать, потом заливаем маринадом (тем самым, в котором их и варили), а затем наливаем сверху немного растительного масла. Закупориваем банки и прячем на хранение.

Быстрый рецепт, предлагаемый также для просмотра на видео. Чтобы замариновать 700 г любых грибов, понадобятся:

соль – 1 полная ст. ложка;
гвоздика – 5–7 бутонов;
душистый перец (горошинами) – примерно 1,5 ч. ложки;
лук – 1 шт;
веточки свежего базилика/чабера/тимьяна/листьев сельдерея/орегано/петрушки/майорана – 2–3 шт;
винный белый уксус и вода – 1/3 и 0,75 стакана соответственно;
лавровый лист – 3 шт.

Грибы надо подготовить согласно вышеприведенным рекомендациям. Зелень промываем и помещаем на дно банки, которую надо заранее простерилизовать. Лук мелко шинкуем.

В кастрюле с закипевшей водой соединяем все ингредиенты, кроме зелени, затем засыпаем в нее грибы. Доводим содержимое кастрюли до кипения, огонь убавляем до слабого кипения маринада и варим грибы столько времени, сколько им положено в соответствии с их видом. Даем готовому продукту немного остыть. Затем в банку укладываем грибы и наливаем маринад. После полного остывания маринованной , емкость закрываем крышкой и прячем на хранение в отведенное для этого место.

Маринование на зиму лисичек или опят с чесноком по рецепту, как на видео. При приготовлении 1 л маринада потребуются:

вода – 1 л;
душистый перец (горошинами) – 2–3 шт;
сахарный песок – 1,5 ч. ложки;
перец черный (горошинами) – 5–6 шт;
гвоздика – 2 бутона;
соль поваренная – 1,5 ч. ложки;
лавровый лист – 1–2 шт;
уксусная эссенция – 1 ч. ложка.

Для одной литровой банки понадобятся: 1 кг лисичек или опят, укропа 1 зонтик или его семена, чеснок – 2 зубчика.

Мариновать лисички либо опята с чесноком следует так. У них обрезают ножки, оставляя у шляпки отрезок длиной в 1 см. Затем их надо залить прохладной водой и продержать в ней примерно 1 час. Потом лисички или опята тщательно промывают, помещают в дуршлаг, а когда стечет вода, закладывают в кастрюлю и подсаливают. Последнюю наполняют холодной водой, а потом ставят на плиту. Содержимое кастрюли разогревают, а когда оно закипит, варят 30 минут, убирая пену. Сварившиеся лисички или опята перекладываем в дуршлаг и промываем, а затем возвращаем обратно в кастрюлю.

В другой кастрюле готовим маринад. Наливаем в нее воду, добавляем соль, специи и сахар. Затем снимаем с маринада пробу – он должен получиться немного пересоленым. Разогреваем полученный рассол, пока он не закипит, вливаем затем в него уксус, а потом кипятим маринад 5 минут и опять пробуем его на вкус. Кипящим маринадом заливаем лисички или опята, оставив его примерно 500 мл. Кастрюлю с лисичками или опятами ставим на плиту, разогреваем их до кипения, а потом варим, теперь уже в маринаде, примерно 15–20 минут.

После этого в подготовленные банки укладываем чеснок, порезанный на толстые пластины, укроп, а сверху грибы, наполняя стеклянные емкости по плечики. После этого вливаем в банки до их верха оставленный маринад. Емкости закрываем крышками, устанавливаем дном кверху и оставляем так остывать, закутав чем-нибудь теплым. Остывшие маринованные на зиму грибы убираем на хранение.

Доведя полученный маринад до кипения, перекладывают в него шампиньоны, которые варят до готовности. Их при этом надо помешивать, а с маринада – снимать пену. Перед завершением варки добавляем в маринад 8 %-й уксус (для 1 кг свежих обработанных шампиньонов потребуется 2 ст. ложки), бутончики гвоздики, горошинки душистого перца, а также лавровый лист. Извлекаем готовые шампиньоны из кастрюли, охлаждаем, после чего раскладываем по банкам, а затем заливаем остывшим маринадом (тем самым, в котором их отваривали) и закрываем крышками. Прячем маринованные шампиньоны на хранение.

Угоститься дарами леса в холода получится у тех, кто в сезон грибов побеспокоится о заготовке их на зиму. Самый распространенный способ доступный в домашних условиях – это маринование, а вместе с заморозкой он еще и универсальный, потому что таким способом получится заготовить любые грибы. Белые, подберезовики, опята, подосиновики, лисички и другие виды, которыми щедро делится лес в осенний сезон, получится замариновать, если следовать простым рекомендациям. Когда настанет момент подавать их к столу с отварной картошечкой, то вы не пожалеете о потраченном времени.

Особенности выбора и подготовка грибов к маринованию

Процесс маринования только на первый взгляд представляется сложным, если консервацией приходится заниматься впервые. Смысл заготовки грибов на зиму таким способом заключается в том, чтобы с помощью тепловой обработки и некоторых ингредиентов воспрепятствовать размножению микроорганизмов. Но перед консервацией грибы необходимо подготовить, и этот этап начнется с выбора подходящих экземпляров для консервации.

Для маринования идеально подходят свежесобранные экземпляры, которым не более суток. Грибники, которые сами собирали дары леса, точно знают, сколько времени прошло от момента «тихой охоты» до начала консервации, тогда как с покупными грибами в этом нет никакой уверенности. Это одна из причин, почему рекомендуют собирать эти богатые белком и другими полезными веществами дары природы.
Перед маринованием грибов их придется перебрать на наличие червивых либо с другими дефектами, рассортировать по видам, поскольку для каждого требуется определенное время на заготовку.
Размер не влияет на вкус домашней заготовки, но большие дары леса неудобны при консервировании в банках, поэтому их надо разрезать на две или более частей.
Чтобы при последующей заготовке шляпки и ножки не темнели, грибы опускают в раствор из соли (1 ч. ложка) и лимонной кислоты (щепотка) в расчете на литр воды.

Как правильно мариновать и солить грибы

Мариновать и солить – вот два самых распространенных способа заготовки лесных деликатесов на зиму, если не считать замораживание. Второй способ подходит для пластинчатых видов (сыроежки, грузди, рыжики), а для маринования подходят трубчатые грибы, среди которых белые, опята, подберезовики, подосиновики. Правильный процесс заготовки даров леса подразумевает, что они очищены, помыты, при необходимости порезаны и для каждого вида подготовлена отдельная тара.

При мариновании придется учитывать, что существуют два варианта, которые позволяют сохранить на зиму эти природные деликатесы:

Маринад на грибном отваре. При этом варианте максимально сохраняется специфический аромат, заливка получается интенсивной, что эстетически выглядит не всегда привлекательно. В процессе приготовления грибы могут раскрошиться, а маринад стать мутноватым и тягучим.
Чистый маринад, который готовят отдельно, заливая к предварительно отваренным опятам, маслятам и т.д.. Заливка получается прозрачной, а консервация светлой, но аромат со вкусом получаются невыразительными.

При засолке даров леса воспользоваться придется одним из трех существующих способов:

Горячее соление, при котором опята, сморчки, свинушки, строчки надо обязательно предварительно отварить, чтобы избежать серьезного отравления.
Сухое соление – легкий способ, который подходит для грибов без горьких соков, к ним относятся сыроежки, рыжики, маховики, вешенки.
Холодное соление предусматривает обязательное замачивание, и такой способ подходит для заготовки груздей, волнушек, белянок, боровиков.

Рецепт маринования опят и лисичек с чесноком

Едва ли в холодную пору найдется блюдо вкуснее, чем маринованные опята или лисички, заправленные ароматным маслицем, луком и поданные к столу вместе с вареной картошечкой. Домашняя консервация призвана сохранить неповторимый вкус с не менее потрясающим ароматом, чтобы угоститься получилось и до наступления новогодних праздников, и после них. Соблюдая рецептуру, не изменяя пропорции соли и уксуса, готовьте маринад и хорошо стерилизуйте банки, тогда продукт не придется выкидывать, ведь он не испортится.

Почти корейский способ приготовления грибов с чесноком, для которого необходимы следующие ингредиенты:

1 кг грибов (лисички, опята);
1 литр воды;
7-9 горошин черного, душистого перца;
2 шт. лавровый лист;
2 шт. гвоздики;
1 ч. ложка уксуса;
2 зубчика чеснока;
по 35 г сахара, соли.

Приготовление:

Лисички, опята помыть, на расстоянии 8-10 мм от шляпки отрезать ножки, заливая все это холодной водой, оставить на 1 час.
После этого все посолить, добавить воды, чтобы сварить, поставить кастрюлю на медленный огонь. Когда закипит, засечь время и варить около получаса, помешивая и собирая пену.
Когда лисички, опята сварятся, откинуть их на дуршлаг, переложить в кастрюлю.
Приготовить маринад из одного литра воды и специй, когда он закипит, то влить в горячий рассол уксус, проваривая заправку еще около 3-5 минут.
Кипящим маринадом залить сваренные лисички, поставить все это снова на плиту, варить еще около 20 минут.
Пока грибы готовятся, в простерилизованную стеклянную банку высыпать мелко нарезанный чеснок, неплохо добавить еще и зонтик укропа.
После этого вылить сюда лисички с остатками маринада, закатать крышками, и, перевернув банки, укутать их теплым одеялом до полного остывания.

Секрет приготовления вкусных маринованных маслят – это тщательный подготовительный этап. Чтобы грибы не отдавали горечью, у свежих экземпляров с шляпок надо снять тоненькую пленку, а сделать это легко получится, если предварительно обдать их кипятком, после чего с края шляпки ножиком подцепить и потянуть за пленку. Маринуют любые грибы, но самые аппетитные получаются из маленьких маслят.

Для приготовления понадобится:

5 кг маслят;
5 л воды;
60 г сахара;
100 мл уксуса 9%;
4 ст. ложки горчицы (зерна);
5-6 головок чеснока;
80 г соли;
20-25 горошин черного перца;
8-10 листочков лаврушки.

Процесс приготовления:

Маслята помыть, удалить пленку со шляпок, если попадаются крупные экземпляры – порезать, затем отварить на медленном огне около четверти часа.
Маринад готовят отдельно из воды и специй, доводя все это до кипения. Сюда же добавляют сваренные ранее маслята, которые надо предварительно откинуть на дуршлаг, после чего грибы варят в маринаде еще 20 минут.
Закатывают грибы маслята в пикантном соусе в заранее простерилизованные банки либо маринованные грибы придется доводить до готовности, чтобы сохранить на зиму, еще 10 минут, но уже пастеризовать в банках на плите. Перед тем как убрать грибы на хранение в темное прохладное место они должны полностью остыть, укутанные теплым материалом.

Вкусный маринад для белых грибов с луком и морковью

Белые грибы заготавливают впрок разными способами, вкуснее всего свежие экземпляры этого природного деликатеса получаются, если мариновать их с морковью и луком. Готовится такая домашняя консервация не дольше, чем другим рецептами маринования грибов, зато в результате получается вкусный маринад, который сохраняет вкус и аппетитный внешний вид грибочков. Для приготовления понадобятся следующие продукты:

1 кг свежих белых грибов;
100 мл уксуса;
500 мл воды;
1 морковь (среднего размера);
1 перец (сладкий болгарский);
40 г сахара;
1 ст. ложка соли;
по вкусу лаврушка, черный перец горошком.

Приготовление:

Сварить маринад из воды и специй, когда он закипит, то высыпать предварительно очищенные и нарезанные овощи. Варить еще несколько минут.
После этого добавить в кипящий маринад очищенные грибы, проваривая их на протяжении 15 минут. Медленный огонь и постоянное помешивание – это один из секретов, почему маринованные белые с овощами получаются такими вкусными.
Домашнюю заготовку разливают по стерилизованным банкам, закатывают, а еще используют капроновые крышки, оставляя до полного остывания.

Как замариновать подберезовики и подосиновики в банках

Замариновать грибы в домашних условиях на зиму по проверенному рецепту смогут любители полакомиться в холодное время и такими природными деликатесами, как подосиновики или подберезовики. Рецепт допустимо разнообразить добавлением специй, корица используются, чтобы слегка окрасить грибы, но хрустеть дары леса смогут только благодаря уксусу. Самые вкусные маринованные грибы получаются из рецептов с горячим рассолом, а для приготовления необходимы следующие ингредиенты:

1 кг свежих подберезовиков или подосиновиков;
500 мл воды;
20 мл уксуса;
30 г соли;
пол чайной ложки лимонной кислоты;
по вкусу лаврушка, перец горошком (черный, душистый).

Приготовление:

Подготовленные к маринованию дары леса залить водой, довести до кипения. Снимая шумовкой пену и помешивая грибы, варить их на медленном огне около 20 минут.
Когда вода станет прозрачной, добавить в нее лимонной кислоты, специи, уксуса. Далее варить необходимо до того момента, пока грибы не начнут опускаться на дно. После этого их достают шумовкой, укладывают по заранее простерилизованным банкам, заливают оставшимся маринадом, закатывают крышками.

Засолка груздей горячим способом на зиму

Для засолки подходят любые грузди, а между холодным и горячим способом лучше отдать предпочтение второму, так как дары леса после термической обработки становятся мягче. И это не означает, что при таком варианте засолки природных деликатесов на зиму не получится сохранить их специфический хруст. Если следовать советам и рецептуре, то грузди не потеряют своей формы, первоначальной окраски, вкуса – все, что делает их особенными и аппетитными.

Необходимые для засолки продукты:

1 кг свежих груздей;
3 зубчика чеснока;
0,5 ч ложки семян укропа;
2-3 капустных листа;
60 г соли (не йодированная, среднего помола).

Процесс приготовления:

Свежие грибы промывают, удаляя остатки загрязнений, помещают на несколько часов в холодную воду.
Затем с помощью губки или зубной щетки каждый грибочек тщательно моют, складывают в кастрюлю, заливают водой, с момента закипания варят 20 минут.
С помощью шумовки достать грузди, дать остыть, а маринад, в котором они варились, процедить, убирая на хранение в холодильник.
Для соления выбрать подходящую тару, высыпать в нее соль, семена укропа, нарезанный чеснок, сверху равномерно выложить грузди. Чередовать слоями.
Заполнить емкость, положить сверху гнет (доску, на нее банку с водой), чтобы выделился рассол. Допускается долить немного оставшегося рассола. Накрыть все это чистым полотенцем, оставляя грузди на пару дней для засолки.
Соленые грузди закатывают в простерилизованные банки вместе с капустным листом, который укладывают сверху. Хранят в прохладном и темном месте.

Как готовить маринад для волнушек и рыжиков без уксуса

Без уксуса заготовить волнушки, рыжики, маховик, обабок получится холодным способом посола. Для этого понадобится подходящая посуда, набор всевозможных специй по вкусу, а самый главный консервант – соль – берется из расчета не менее 3% на один килограмм свежих грибов. Если есть желание засолить их целиком, то укладывать надо в тару шляпками вниз, а при большом объеме тары дары леса укладывают слоями.

Необходимые ингредиенты на 1 кг продукта:

50 г соли;
2 лаврушки;
2-3 горошины черного перца;
2 зубчика чеснока;
листья черной смородины, хрена, укроп, гвоздика – любые специи по вкусу.

Процесс приготовления:

Подготовленные свежие грибы к засолке укладывают слоями (около 5 см) со специями и пересыпают солью.
Сверху кладут гнет, но только не металлические предметы или кирпич, оставляя грибы на 2-3 дня.
Появившийся сверху рассол сливают, добавляют новую порцию грибов тем же способом, и снова оставляют их для засолки. И так до тех пор, пока тара не заполнится полностью, гнет увеличивают, чтобы появлялся рассол.
Рыжики, волнушки и другие дары леса, засоленные на зиму таким способом, ставят на хранение в прохладное место, но чтобы они не замерзали, раз в две недели промывая гнет. Грибы не должны оставаться без рассола, чтобы не чернеть.
На засолку рыжиков до готовности уйдет 12 дней, а волнушки, горькушки получится отведать не ранее, чем через 40 дней.

Маринованные белянки с уксусом

Вам найдется, чем гордиться, когда зимой откроете баночку маринованных грибов. Вдохнуть осенний аромат леса помогут белянки, если приготовить их по следующему рецепту. Как мариновать грибы на зиму в банках? Перед тем как приступить к домашней консервации, свежие экземпляры этого вида даров леса стоит хорошенько очистить от мусора, промыть в холодной воде и проверить наличие следующих ингредиентов:

1 кг белянок;
250 мл воды;
30 г соли;
20 мл уксусной эссенции 70%;
3 горошины черного перца;
3 шт. гвоздики;
1 лаврушка;

Приготовление:

В кастрюлю налить воды, высыпать белянки, добавить соль и варить на медленном огне.
Когда все закипит, в домашнюю заготовку высыпают специи, кипятят еще 20 минут, выливают уксус за 5 минут до готовности, когда белянки осядут на дно.
Снимая с огня, готовое блюдо укладывают по стерилизованным банкам, закатывают. Далее необходимо закутать их одеялом, дать так остыть перед тем как отправить консервацию на хранение.

Простой рецепт маринада для рядовок

Правильно начинать заготовку рядовок следует так же, как и с остальными грибами – с подготовки. Дары леса надо помыть, очищая от мусора, и разрезать, если есть такая необходимость. Важным условием при заготовке остается уверенность, что они съедобные. В противном случае лучше отказаться от консервирования, чтобы не отравиться или избежать ботулизма. Запомните: белая рядовка – это ядовитый гриб, вызывающий тошноту и головокружение, она несъедобна как и горчак.

Ингредиенты для маринада:

1 кг рядовок;
60 мл уксуса;
40 г сахара;
5 горошин черного перца;
2 лаврушки;
2 ст. ложки соли.

Приготовление:

Подготовленные рядовки выкладывают в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения. После этого на медленном огне необходимо проваривать их на протяжении 20 минут.
Затем сюда добавить специи, соль, сахар, а когда грибы опустятся вниз, то долить уксус и проварить пару-тройку минут.
После - закатать в простерилизованные предварительно банки, остужая под одеялом.
Хранят маринованные рядовки там, где темно и прохладно.

Как замариновать шампиньоны в майонезе для шашлыка

Шампиньоны в майонезе для шашлыка – это очень аппетитно, сытно, вкусно! Перед готовкой грибы надо ненадолго замариновать с эмалированной миске, чтобы они получились сочными, а для придания пикантного вкуса к ним добавляют разные специи. Вместо майонеза иногда используют сметану, но чтобы потом приготовить шашлык из шампиньонов, мариновать грибы придется не менее 10 часов, лучше, если оставить их в сметане со специями на ночь. Жареный на костре шашлык из шампиньонов станет хорошей альтернативой мясу.

Ингредиенты:

1 кг шампиньонов (крупные шляпки);
150 г майонеза;
5-6 горошин черного перца;
3 листика лаврушки;
соль по вкусу.

Как замариновать шампиньоны для шашлыка" src="https://sovets24.ru/photos/uploads/120/6818439-10.jpg" style="width: 700px; height: 350px;">

Приготовление:

Подготовленные к маринованию шляпки от шампиньонов перемешивают с майонезом и специями.
Оставляют мариноваться не менее 4 часов до готовности, а затем готовят как шашлык на шампурах.

Видео

В домашних условиях получится приготовить любые виды съедобных грибов – от белых, красноголовиков и обабок до таких, как вешенка, маховик, валуй, коровник и боровик. Первым и самым важным условием при заготовке даров леса на зиму остается уверенность, что они не вызовут тяжелого отравления, не относятся к категории несъедобных. Приготовить же их на основе даже простого способа маринования или засолки сможет даже начинающая хозяйка, особенно если воспользуется рекомендациями и пошаговым рецептом видеоролика о том, как сделать вкусный маринад в домашних условиях.

Грибы на зиму можно заготавливать как в свежем, так и в обработанном виде. Самый простой способ консервирования - грибы чистим без воды, быстро замораживаем, храним в морозилке, после разморозки грибы почти как свежие. Если мало места в морозильной камере, грибы можно отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, когда они сильно уменьшатся в размерах - заморозить.

Маринованные грибы

Маринад на 1 кг подготовленных грибов: 75 г воды, 25 г поваренной соли, 250 г (1 ст.) столового 6% уксуса.
Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, несколько раз окунуть в холодную воду, дать воде стечь, после чего немедленно варить в маринаде. В эмалированную кастрюлю налить 75 г воды, добавить соль, 1 стакан столового 6% уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), поставить на огонь, довести до кипения, после чего положить в маринад грибы и при слабом кипении варить до готовности. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. При варке грибы сами выделяют соки все покрывается жидкостью. Варка считается законченной. Как только грибы опустятся на дно. Затем добавить 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перц3а, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогреть до кипения и немедленно равномерно разложить в подготовленные, прогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышками. Поместить в кастрюлю с подогретой водой и при слабом кипении воды стерилизовать: банки емкостью 0,5 л- 20 мин., емкостью 1 л – 25 мин. после стерилизации банки закатать и охладить.

Грибочки в пряном рассоле

Грибы; рассол: 5 л воды, 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист.
Грибы хорошо промыть, почистить и отварить в большом количестве воды в течение 1 часа, снимая пену. Затем промыть. Приготовить рассол6 на 5 л воды – 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. Уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист. Рассол вскипятить, отваренные грибы положить в рассол, варить 10 мин. Затем рассол вылить, а грибы промыть. Приготовить новый рассол с теми же ингредиентами. Варить в нем грибы 15 мин. Разложить в подготовленные банки (1,5 см от горлышка) и закатать. Охладить и хранить в прохладном месте.

Консервы из маринованных грибов

На 0,5-литровую банку – 700 г свежих грибов, 30 г 5%-ного уксуса, 8 г соли, 3 г сахара, 1 лавровый лист, по 1-2 штуки горького и душистого перца.
Приготовить и вскипятить маринадную заливку из расчета: на 1 литр воды – 60-80 г соли и 30 г сахара. Грибы отварить в течение 25-30 мин. в подсоленной воде (на 300 г воды 15 г соли), помешивая и снимая пену. В банки положить пряности и влить уксус. Потом быстро уложить в них горячие отварные грибы, залить их горячей заливкой. Банки закатать крышками и стерилизовать в кипящей воде: и 0,5-литровые – 15 мин., литровые – 20 мин.

Грибной салат

На банку 0,5 л: 450 г грибов отварных, 25-30 мл растительного масла, 10 г уксусной эссенции 80%-ной, зелень, по 2 шт. перца горького и душистого, 0,5 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли.
Свежие грибы перебрать, тщательно промыть под струей воды, отделить ножки, шляпки, уложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить на умеренном огне, пока грибы не осядут на дно. А отвар не станет прозрачным. Из растительного масла, уксуса, черного горького и душистого перца, мелко нарезанной зелени, сахара и лаврового листа приготовить соус. Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и стерилизовать банки вместимостью 0,5 л 40 минут. Немедленно закатать и поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибы в рассоле

Консервированные таким образом грибы содержат мало соли и их можно использовать как свежие.
Грибы, проваренные в соленой воде, подкислить щепоткой лимонной кислоты, залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Банки заполнить на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 или при умеренном кипении в течение 80-100 мин. В зависимости от емкости банок. После стерилизации банки з0акатать и поставить в холодное место. Спустя 2 дня грибы вновь 1-2 раза стерилизуют при той же температуре по 60-90 мин.

Белые грибы в томатном пюре

600 г белых грибов, 400г томат-пюре, 50 мл растительного масла, 0,5 ст.л. соли, 200 г сахара, 1 ч.л. столового уксуса, лавровый лист и гвоздика по вкусу.
Белые грибы вымыть, нарезать и потушить до мягкости в собственном соку или с добавлением растительного масла. В подготовленное томат-пюре добавить соль, сахар. Уксус хорошо перемешать и положить грибы. Затем довести до кипения, разложить в горячие литровые банки и стерилизовать 80-90 мин. закатать и охладить.

Грибы в томатном пюре

600 г грибов. 400 г пюре из помидоров, 1-2 лавровых листа, соль, лимонная кислота и уксус по вкусу.
Подготовленные грибы потушить в закрытой кастрюле в собственном соку до мягкости, добавить горячее пюре из свежих помидоров, приправленное солью и сахаром. Смесь прогреть до кипения, подкислить лимонной кислотой и уксусом, разложить в стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде 0,5-литровые – 30 мин., литровые – 40 мин.

Грибная икра «Полны щечки»

На 1 л любых свежих грибов: 300 г моркови, 300 г лука, 1 ст. растительного масла, 1 ч. л. Уксуса, соль – по вкусу.
Лук, морковь и грибы пропустить через мясорубку по отдельности. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь и в конце – грибы. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюлю, вылить туда же со сковороды оставшееся масло, добавить соль по вкусу и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, около 1 часа. За 5 минут до окончания варки влить 1 ч. л. уксуса. Икру сразу закатать в подготовленные стерилизованные банки.

Свежие грибы для жаренья

На 0,5-литровую банку грибов – 25 г соли, 1 ч. л. столового уксуса.
Очищенные и промытые трубчатые грибы нарезать кусочками, пересыпать солью, тщательно перемешать, уложить в стеклянные банки, добавить уксус, закрыть книжками и стерилизовать в кипящей подсоленной воде в течение 30 минут. Эти консервы использовать для жаренья. Перед приготовлением их необходимо сполоснуть в чистой воде, чтобы смыть уксус и избыток соли.

Грибы жареные

На 1 кг грибов – 350 г сливочного масла (или свиного сала, растительного жира, растительного масла), 20 г соли.
Подготовленные свежие грибы нарезать кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45-50 минут. Потом грибы жарить в той же посуде без крышки до тех пор, пока не испарится вся влага (грибной сок) и масло станет прозрачным. Горячие грибы переложить в разогретые банки, сверху залить растопленным маслом с таким расчетом, чтобы оно покрывало грибы слоем не менее 1 см. банки закрыть и стерилизовать, в кипящей подсоленой воде: 0,5-литровые – 25-30 минут., литровые – 35-40 минут. Хранить банки обязательно в темном месте.

Грибочки «Душистые»

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, 4-5 зерен душистого перца,2-3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 2-3 зубчика бадьяна, корицы,1/3 ст. грибного отвара.
Подготовленные грибы разрезать на кусочки и отварить в кипящей воде, содержащей соль и пряности, в течение 10-12 минут. Затем грибы освободить от жидкости, добавить уксусной эссенции, разведенной в грибном отваре с пряностями, тщательно перемешать и разложить в чистые, ошпаренные стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать.

Тушеные грибы

1 кг лесных грибов, 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст. л. соли.
Перебранные, очищенные и тщательно промытые грибы порезать. Подготовленные грибы отварить в воде в течение 4-5 минут. (на 1 л воды добавить 20 г соли и 3 г лимонной кислоты). Проваренные грибы откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, выложить в кастрюлю и добавить на 1 кг грибов 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст.л. соли. Смесь перемешать и потушить на умеренном огне в течение 40 мин., а затем в горячем виде разложить в сухие подогретые банки. Банки накрыть металлическими прокипяченными крышками, и стерилизовать в кипящей воде 0,5-литровые банки в течение 2 ч. после обработки крышки слегка закупорить, а через 2 дня банки повторно простерилизовать в течение 40 минут в кипящей воде. Затем банки герметично закатать и охладить.

Солянка с грибами

1 л подсолнечного масла, по 1,5 кг моркови, репчатого лука, свежей капусты, свежих огурцов, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксусной эссенции, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг помидоров, 300 г вареных грибов, соль, перец – по вкусу, 3-4 лавровых листа.
Масло прокипятить, положить нашинкованную морковь, кипятить 5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, кипятить 5 минут. Всыпать сахар и нашинкованную капусту, варить ещё 58 минут. Добавить огурцы и перец, нарезанные кружочками, уксус, грибы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешать. Тушить 30-40 минут, разложить горячим в банки, закатать.

Грибы горячей засолки

На 1 кг грибов – 20 г соли. При расфасовке в банки на литровую банку – 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3-5 зерен душистого перца, 5-8 зерен черного перца, укроп, подсолнечное масло (лучше с запахом).
На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20-25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1-2 дольки чеснока, грибы, укроп и т.д. банку заполнить до «плечиков». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5 см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Грибы холодной засолки

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп.
Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течении 3-х суток в рассоле (на 1 л воды – 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.

Грибы в соли

Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.) на 1 кг очищенных грибов – 150-200 г соли.
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолить (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Грибной концентрат

1 кг свежих грибов, 0,5 л. воды, 60 г соли.
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернуты влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100*С), а для длительного хранения – еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Замороженные грибы

Ингредиенты: свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.
Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с охлажденной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.

Грибная икра с помидорами

1 кг грибов, 200 г лука, 300 г помидоров, растительное масло, соль, перец.
Очищенные и промытые грибы отварить 20 минут в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде и остудить. Затем пропустить их через мясорубку и обжарить 30 минут на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружочками помидоры слегка обжарить. Затем все смешать, добавить по вкусу соль и перец, вновь обжарить в течение 10 минут. Горячую массу разложить по банкам, закрыть металлическими крышками и дважды провести тепловую обработку – сначала банки стерилизовать 45 минут, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 минут.

Лисички «Для гурмана»

1-2 кг лисичек, 1-2 лавровых листочка, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 1 луковица, 1 ч.л. сахара, 100 мл уксусной эссенции (25 %), 1,25 л воды, соль.
Грибы очистить, помыть, отварить в кипящей подсоленной воде, слить воду. Положить в банки, переложив кольцами лука, приправой и зеленью. Из воды, уксуса, соли и сахара сварить маринад с добавлением лаврового листа. Остудить и холодным залить грибы. Через 8 дней маринад слить, довести до кипения и горячим снова залить лисички. Пастеризовать готовые банки в течение 1,5 ч. в кипящей воде. Герметично закатать.

Суп грибной консервированный

На поллитровую банку: 250 г белых грибов, 170-200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, зелень петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 3-4 зерна душистого т горького перца.
У белых грибов срезать шляпки, почистить ножки, промыть и сварить их вместе с морковью и корнями петрушки 25-30 минут. Сваренные грибы и овощи порезать мелкой соломкой, добавить к ним разрезанные на дольки помидоры. Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. (Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в два раза). На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Стерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.