В то время как пшеничная мука преобладает в хлебах Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебах Северной и Восточной Европы. Это связано с тем, что рожь обладают высокой способностью, расти в более прохладном и плохом климате.
Выпечка из ржаной муки является очень вкусной и полезной для человеческого организма. Разберем подробнее ее состав и преимущества.
Разбор состава и калорийности ржаной муки
Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. Следовательно, хлеб, приготовленный из ржаной муки, не увеличивается настолько же, как из пшеничной муки. Крошка хлеба, в которой преобладает рожь будет плотной и с меньшими отверстиями. С другой стороны, у ржи больше свободных сахаров, чем у пшеницы, поэтому ржаное тесто быстрее ферментируется.Рожь содержит группу сложных сахаров, называемых «пентозанами». Они присутствуют в других зернах, но у ржи их больше. Пентасоны легко разламываются во время смешивания, и их фрагменты приводят к липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требуют более мягкого и, как правило, более быстрого смешивания, чем пшеничное.
Рожь имеет больше ферментов (амилаз), которые разрушают крахмал в сахарах. Крахмал необходим для формирования структуры, и, если его слишком много расщепляется, то текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.
Состав ржаной муки:
- Кальций
- Магний
- Калий
- Фосфор
- Группа витаминов В и Е
Калорийность ржаной муки - 298 ккал.
Польза и вред ржаной муки для организма
Потеря веса
Рожь часто считается превосходным материалом для снижения веса. Тип волокна во ржи несколько уникален, поскольку он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что он заставляет вас чувствовать себя сытым. Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому вы неизбежно сдаетесь. С ржаной мукой данный вопрос будет решен.Предотвращает желчные камни
Недавние исследования показали важный элемент ржи, который может помочь уменьшить тяжесть желчных камней. Это связано с воздействием волокна на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, поскольку волокно может помочь уменьшить количество образовавшихся желчных кислот, что является основной причиной развития желчных камней.Контроль диабета
Когда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны заботиться и смотреть, что они едят, и когда. Прием продуктов на основе ржаной муки не вызовет всплеска сахара в крови (если они не сладкие).Улучшает пищеварение
Как уже упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи делают его идеальным для тех, кто страдает от запоров или других проблем с кишечником. Он может уменьшить избыток газа, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, желчные камни или даже рак толстой кишки.Повышает эффективность метаболизма
По сравнению с другими зернами в одном и том же семействе, рожь, по-видимому, лучше всего подходит для оптимизации метаболических процессов в организме. Вследствие чего также может снизиться вес, так как энергия будет сжигаться, а не откладываться в жировых запасах.Популярные виды ржаной муки
Существуют следующие виды муки:
- Пеклеванная. Практически не содержит витаминов. Используется для выпечки хлеба
- Сеяная. Очень низкий уровень калорийности
- Обдирная. Используется для выпечки хлеба, очень ароматная
- Обойная. Самое большое количество витаминов и полезных минералов
Совет! Выпекать хлеб лучше всего из обойного сорта, ведь в нем больше всего полезных компонентов.
Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки
Что испечь из ржаной муки? Рожь очень хорошо подходит для выпеки хлебобулочных изделий. Как правило, тесто приготовленное на основе только одной ржаной муки из-за достаточно низкой концентрации клейковины не выделяется упругостью и эластичностью и сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется в равных пропорциях смешивать его с пшеничной мукой. Получившийся хлеб не испортиться намного дольше чем если бы он был сделан только из пшеничной муки.Блюда из ржаной муки не являются самыми разнообразными, но, при этом они очень вкусные. Так кроме выпечки хлеба и кексов можно сделать закваску для кваса. На основе ржаной муки – это будет самый вкусный напиток.
Очень вкусно из ржаной муки получаются лепешки, которые в особенности подходят для горячих блюд.
Разнообразие постной выпечки из ржаной муки
Отдельным пунктом хочется выделить постную выпечку. В настоящий момент существует большое количество рецептов печения, кексов, хлебов, лепешек, которые будут не только вкусными, но и весьма полезными. Она, в особенности пригодиться людям, соблюдающим пост или же придерживающимся правильного питания.
Совет! На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.
Лучшие страны-производители ржаной муки
Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей.Итак, лучшая ржаная мука производится в:
Германии
В 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.Польше
Второй по величине производитель ржи - Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.России
Россия занимает третье место в мире по производству ржи. В 2012 году в этой стране было произведено 2113519 тонн зерна. Хотя это значительный объем производства ржи, Россия когда-то производила большие объемы. В 1992 году он был крупнейшим производителем в мире с 13,9 млн. тонн. Такая тенденция сокращения производства предполагает снижение глобального спроса. Большая часть того, что производит Россия, остается внутри страны. В 2014 году на долю российской ржи приходилось лишь 5% мирового экспортного предложения.Простые лепешки из ржаной муки: видео
Заключение
Ржаная мука является очень полезной. При этом выпечка из нее ароматная и вкусная. Она отлично подойдет тем людям, которые следят за своим здоровьем или же любят вкусно безопасно поесть. При этом употребление выпечки поспособствует оздоровлению и налаживанию работы кишечника, что немаловажно.РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА
Рожь
– одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом.
Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.
Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.
Мукомольная промышленность России выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ.
Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом.
Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная.
Мука ржаная хлебопекарная ПЕКЛЕВАННАЯ
— выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол.
При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Пеклеванная мука – Пеклеванка
— мелко размолотая и просеянная ржаная мука.
Ближе всего по качеству помола и выходу муки из зерна находится мука ржаная сеяная — 63-65%.
Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ
Выход муки из зерна – 63-65%.
Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ.
Один комментарий: “Ржаная мука — типы, сорта, свойства”
Замечательная статья. Домашняя пышка из неё пополам с пшеничной не требует особых навыков. Вкус, аромат, полезность превосходят промышленный хлеб. МИНСК
Хлеб и другие изделия, изготовленные из муки, прочно вписались в ежедневный рацион питания. На полках магазинов мука представлена в большом разнообразии видов и сортов. В этой статье мы расскажем, какая мука самая полезная для здоровья, ржаная или пшеничная. Также рассмотрим вред и пользу этих продуктов, определим, какой муке лучше отдать предпочтение.
Мука ржаная
Она используется для приготовления разных Имеет серый или кремовый цвет. При соблюдении условий ее можно хранить до полугода. Ее превосходство в небольшой калорийности и сохранении всех полезных веществ после переработки (до 90 %). В ней содержатся витамины, минералы, клетчатка, белок.
Растение рожь более устойчиво к морозам и перепадам температур. Поэтому мучные изделия именно из этой муки в старину были более популярны.
Какой бывает ржаная мука
Популярные сорта этого ценного продукта следующие:
- Обдирная. Обладает высокой питательностью и меньшим содержанием клейковины. Самостоятельно используется редко. Обычно ее смешивают с пшеничной мукой.
- Обойная. Изготавливается грубым помолом. Поэтому мука состоит из довольно крупных частиц. Сохраняет практически все полезные свойства. Но не рекомендуется употреблять изделия из этой муки людям, у которых есть болезни органов пищеварения. Используют тоже совместно с пшеничной мукой.
- Селяная. Содержит большое количество отрубных компонентов. Мука богата клетчаткой и витаминами. Можно использовать при выпечке самостоятельно.
Есть еще пеклеванная мука, но она не несет никакой пользы для организма, как и вреда, так как слишком мелкий помол и дополнительное просеивание удаляют витамины и клетчатку. Ее нельзя употреблять людям с сахарным диабетом (содержит много углеводов).
Мука какого сорта полезнее, определяется по состоянию здоровья человека. Например, обойная очень полезна, но она при проблемах с желудком нанесет непоправимый вред.
Достоинства изделий из ржаной муки
В чем плюсы булочек, хлебов и другой выпечки из ржаной муки:
- Продукция благотворно сказывается на состоянии нервной системы.
- Полезна беременным женщинам из-за содержания фолиевой кислоты.
- Улучшает обменный процесс.
- Укрепляет кости.
- Способствует омоложению организма.
- Положительно влияет на кроветворение.
- Улучшает работу щитовидной железы.
- Положительно сказывается на работе сердца.
Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять людям, сидящим на диете (низкокалорийный продукт, улучшает обмен веществ, быстро насыщает организм). Также ржаную муку следует употреблять, когда имеется недостаток солнечных лучей (в осенний период).
Полезна рожь и в косметологии. Она уменьшает жирность волос и их выпадение, помогает очистить кожу от прыщей. Для этого достаточно делать примочки из ржаного хлеба на места появления угрей. Несмотря на всю пользу муки, она может и навредить организму.
Не рекомендуется употреблять в пищу изделия из ржаной муки при проблемах с желудком (повышенная кислотность, язва, гастрит). Такая еда может привести к обострению заболевания. Изделия из ржаной муки считаются тяжелыми для переваривания, поэтому от них стоит отказаться в послеоперационный период. Мука может вызвать повышенное газообразование. Поэтому продукты с ее содержанием нужно есть в небольших количествах.
Какая мука полезнее, пшеничная или ржаная, можно сделать вывод после рассмотрения пользы и вреда пищевой продукции из пшеницы.
Мука пшеничная
Эта мука получила наибольшее распространение. Из нее готовят не только хлеб и различные но и макароны, печенье, тесто для разной выпечки. Обычно это мука белого или слегка темноватого цвета (зависит от сорта).
От вида обработки зависит, сколько в муке содержится витаминов, микро- и макроэлементов, а также клетчатки, белка, углеводов и клейковины. В пшеничной муке после обработки сохраняется не так много полезных веществ. Решая, какая мука полезнее, первенство нужно отдать ржаной, если сравнивать эти продукты по химическому составу.
Сорта пшеничной муки
Разнообразие сортов пшеничной муки:
- Высший. В таком продукте сохранены белок, клейковина, клетчатка, жиры и глюкоза. Позволяет тесту хорошо подниматься, отлично подходит для выпечки. Имеет исключительно белый цвет. Практически не содержит крахмала. Отличный сдобный вкус.
- Первый сорт. Мука богата крахмалом, белком, клейковиной, глюкозой и жирами. Подходит для пресного теста и блинов, для выпечки не сгодится. Используют для изготовления недорогих видов вермишели и рожек. Может быть с серым или желтым оттенком.
- Второй сорт. По составу не сильно отличается от первого сорта. Из нее готовят хлеб (диетический), пряники, печенье и так далее. Изделия обладают приятным ароматом. Имеет серый и желтый оттенок.
- Крупчатка. В ней повышенное содержание клейковины. Мука пригодна только для приготовления изделий из дрожжевого теста. Для пресного не сгодится. Имеет желтый и кремовый оттенок.
- Обойная. По составу близка к крупчатке, но на вид более крупная. Долго не хранится, так как быстро впитывает влагу и портится. Ее используют крайне редко, хотя в ней полезных веществ больше, чем в других сортах.
Если рассматривать, из какой муки хлеб полезнее, то обойная будет самой полезной. Высший сорт муки практически не имеет никакой пользы, но наиболее популярен. Изделия, приготовленные из обойной муки, разрешены даже людям с сахарным диабетом, ожирением.
Достоинства пшеничной муки
Полезные свойства этого продукта такие:
- Нормализует обмен веществ.
- Положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
- Активизирует работу мозга.
- Борется с болезнью Альцгеймера.
- Препятствует развитию остеопороза.
- Помогает вывести токсины.
- Пшеничная мука полезна при бронхиальной астме.
- Смягчает протекание воспалительных процессов в организме.
- Не дает откладываться камням в желчном пузыре.
Почему есть много изделий из пшеничной муки нельзя
Если требуется, используя муку, получить больше пользы для организма, то стоит выбирать самые низкие ее сорта. Есть в изделиях из пшеничной муки и опасность. Если употреблять слишком много продуктов, изготовленных из нее, то могут начаться такие заболевания и состояния:
- Повышение давления.
- Увеличение веса.
- Аллергическая реакция.
- Может вызвать сердечный приступ.
- Повышение холестерина.
- Снижение иммунитета.
- Повышает риск развития раковых болезней.
- Увеличение риска развития диабета.
Но все эти вредные свойства проявляются при чрезмерном употреблении продуктов из пшеничной муки. Если употреблять в меру, то продукты принесут только пользу.
В чем различие и схожесть ржаной и пшеничной муки
Оба вида муки известны благодаря хлебобулочным изделиям. Чаще всего это хлеб. В составе каждой муки имеется клейковина. Для увеличения ее количества зерна подвергают глубокой обработке, которая отрицательно сказывается на полезных свойствах продукта. Но в ржаной муке сохраняется больше полезных веществ, чем в пшеничной.
Оба вида муки содержат полезную клетчатку, которая чистит организм от токсинов. Также у этих продуктов одинаковый срок хранения. Оба вида подвержены воздействию одинаковых вредителей и не любят влагу. На основании этих качеств трудно сказать, какая мука полезнее..
Есть в этих продуктах и существенные различия. Для приготовления пшеничного хлеба берется мука высшего качества, которая не несет пользы организму. А ржаная мука, независимо от вида обработки, сохраняет свои качества.
Пшеничную муку можно использовать самостоятельно для приготовления теста (в ней клейковины содержится гораздо больше, особенно в высшем сорте). А в ржаную муку нужно добавлять пшеничную. Иначе тесто не будет держать форму.
Противопоказанием к употреблению ржаного хлеба служат только проблемы с пищеварительным трактом. У пшеничной муки есть целый ряд побочных эффектов. Самый большой ее минус заключается в том, что она способствует увеличению массы тела. Белый хлеб нельзя есть людям с сахарным диабетом.
Какая мука самая полезная? Поскольку химический состав у продуктов из пшеницы и ржи разный, поэтому и польза от хлеба из них будет отличаться. Для зрения больше полезны изделия из ржаной муки. Например, это может быть ржаной хлеб или другая выпечка.
Какая мука полезнее - ржаная или пшеничная
Если рассматривать муку в хлебных изделиях, то здесь, бесспорно, выигрывает ржаной хлеб. Он быстро насыщает организм, значит, не будет переедания и излишка веса. Пшеничный хлеб повышает уровень глюкозы, способствует увеличению веса. В целом, пользы в нем мало. Прежде чем рассматривать, какая мука полезнее, нужно определиться с видом помола муки.
Если изготавливать пшеничный хлеб из обойной (цельной) муки, то он по качеству и пользе не уступит ржаному, а по некоторым показателям будет лучше, так как такая мука не раздражает пищеварительный тракт. Его можно употреблять диабетикам.
Какая мука полезнее для тех, кто следит за фигурой или худеет
Здесь все зависит от того, какого помола (сорта) берется мука. Многие интересуются: "Какая мука самая полезная для похудения?" Если хлеб покупается в готовом варианте в магазине, лучше выбирать ржаной. Такой продукт дает быстрое насыщение организму, снабжает полезными веществами, ниже по калорийности. Но изделия из ржи не подходит при язве и гастрите.
Если хлеб готовить самостоятельно, можно выбрать наиболее богатую витаминами и полезными веществами пшеничную муку. Тогда вы будете иметь ряд преимуществ. Такие изделия не раздражают органы ЖКТ. При этом они содержат много нужных организму веществ.
Если интересует, какая мука самая низкокалорийная и полезная, то следует рассматривать именно сам продукт, а не готовое изделие из него. Наиболее полезные - это ржаная и пшеничная обойная. При соблюдении диеты блюда с содержанием муки готовить лучше самостоятельно. Если не очень нравится вкус ржаной муки или из нее получается не очень пышная выпечка, то можно смешивать ее с пшеничной. Многие хотят знать, какая мука полезная для здоровья. Если нет с ним проблем, то продукт из любой муки будет полезным. Главное, знать меру.
Когда полезны изделия из пшеничной муки
Хлеб или выпечка из пшеничной муки высшего сорта могут быть полезны. Например, у человека малый вес и ему нужно его поправить. Здесь изделия из теста придут на выручку. Пшеничный хлеб пригодится и после болезни или операции, когда организм ослаблен. В это время ржаной хлеб пациентам противопоказан. Зато пышные булочки из белой пшеничной муки приветствуются.
Ржаной хлеб "made in Russia". Виды ржаной муки June 3rd, 2016
Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.
Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек
или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.
Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы.
Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.
Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси. Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:
Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.
Рожь не требовательна к обработке почвы.
У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.
У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.
Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.
Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.
РЖАНАЯ МУКА
Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.
● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.
● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.
РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА
– белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки - 0,65-0,75%.
Отсюда и возникло название «сеяная».
Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.
Например: (Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).
РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА.
Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки - 1,2-1,4%.
Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.
Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.
Например: (Орловский хлеб - 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).
РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА.
Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.
Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.
Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.
Для сведения: Технологически помол зерна в Финляндии совсем другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России - 12–14.
Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)
ВИДЫ РЖАНОГО ХЛЕБА
В дореволюционной России было много видов ржаного хлеба.
Так царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен
на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной .
В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным;
По способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным).
Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки,
Если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным ,
100% - просто ржаным .
Практически не сохранены рецепты ржаного хлеба дореволюционной России.
Были разработаны новые сорта, рассчитанные для производства на крупных хлебозаводах. Такой хлеб еще называют индустриальным.
Это - «Дарницкий», «Деревенский», «Сельский», «Столичный», «Русский», «Украинский», «Богородский», «Казачий», «Заварной», «Столовый», «Целебный», «Старорусский», «Орловский».
Ржано-пшеничный «Дарницкий» (60% рж., 40% пш) был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался "Дарница".
Ржано-пшеничный «Орловский»(70%рж., 30% пш 2с) -создан в 60-е годы .
"Бородинский" (рж.80%, пш.2с 15%, солод5%) создан еще в 1920 году и выпекался подовым по четырех ступенчатому процессу (Заварка. Закваска. Опара. Тесто) . История БОРОДИНСКОГО хлеба
В 30-тые годы разработана Московским трестом хлебопечения упрощенная рецептура (сократили один процесс, ввели пшеничную муку и т.д).
Мало того, что в современным «Бородинском» осталось только название. Еще развелась целая плеяда аналогов- «Бородинский новый», «Бородинский на сухой закваске», «Купеческий». А еще есть сорта, маскирующиеся под «Бородинский». Это «Ржевский», «Кориандровый», «Ржано-пшеничный заварной».
То есть используется визуальная привязанность к такому виду хлеба, выпекают такой кирпичик - а уж что там внутри неважно. Это не только введение в заблуждение, но и неуважение к покупателю.
Вот это НЕ ржаной хлеб!
Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи. Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе. Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.
Из этой статьи вы узнаете:
Ржаная мука: описание и обзор продукта
Производство ржаной муки
Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.
Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению. Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки. Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.
При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.
Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.
Сорта ржаной муки
Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.
Сорта ржаной муки В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.
Сорта ржаной муки:
- Пеклеванная . Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
- Сеяная . Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
- Обдирная . В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
- Обойная . При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.
Мука ржаная цельнозерновая
Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.
Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.
ржаная мука польза и вред: состав
В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:
- железо, медь и калий налаживают работу сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
- магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
- селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
- клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
- витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
- цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.
Пищевая ценность и калорийность ржаной муки
Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:
Ржаная мука в кулинарии
Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.
Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.
Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.
Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.
Как сделать ржаную муку в домашних условиях
Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена для посадки протравливают специальными веществами.
При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.
Как молоть:
- Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
- Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
- Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
- Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.
Противопоказания
У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.
При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.
