Добрый день.
Для ответа на первый вопрос я пишу эту статью, а на второй отвечу сразу, чтобы было понимание, что же собственно мы будем сегодня делать.
Итак, соление огурцов- это процесс сохранения продукта с помощью процесса брожения. При этом процессе из огурцов (или других засаливаемых продуктов) выделяется молочная кислота, которая и оберегает их от порчи. При этом приготовление идет без уксуса и без сахара. А самый главный плюс- не требуется стерилизация.
Всеми любимый хруст и вкус- это всего лишь побочный эффект от процесса соления, который может быть усилен дополнительными ингредиентами.
Маринование же- это приготовление раствора с использованием уксуса, аскорбиновой кислоты или других кислот, которые выступают в роли антисептика и не дают овощам испортиться. Этот раствор традиционно называется маринадом.
Это главное различие между двумя методами.
Давайте рассмотрим несколько примеров засолки огурцов на зиму в банках, чтобы увидеть все различия и особенности.
Соленые огурцы на зиму в банках горячим способом без стерилизации
Этот способ один из самых распространенных. Приготовление рассола производится кипячением, поэтому способ называется горячим. По этой же причине рекомендуется закатывать банки железными крышками, потому что капроновые будут «сифонить» под давлением горячего пара.
Ингредиенты на две 3 литровые банки:
- 3-4 кг огурцов (в зависимости от размера)
- 3-5 шт горького перца
- Листья черной смородины, вишни, хрена (или корень хрена), можно листья грецкого ореха или дуба
- Веточки укропа с семенами
Рассол (около 5 л):
- на 1 литр воды — 1,5 ст.л. соли с горкой
Приготовление:
1. Огурцы тщательно промываем проточной водой, потом кладем в глубокую кастрюлю и заливаем холодной водой. Оставляем на несколько часов, а лучше на ночь. После этого еще раз промываем овощи и убираем их в другую посуду.
Это один из первых секретов, чтобы огурчики получились хрустящими и сочными, а не жухлыми и обмякшими.
2. Перцы и корень хрена нарезаем толстыми ломтями.
3. Теперь берем ту же глубокую кастрюлю и выстилаем дно листьями вишни, смородины и другими, которые удалось найти. Сверху кладем несколько кусочков хрена и перца.
4. Затем идет слой огурцов.
5. Выкладываем таким образом 3-4 слоя огурцов и пряностей.
Толщина слоев выбирается произвольно. Чем больше слоев получится, тем лучше.
Последним слоем должна быть зелень.
6. Когда все огурцы окажутся в кастрюле, заливаем их рассолом. Для его приготовления нужно 1,5 ст.л соли с горкой на 1 литр воды. Всего понадобится 5 литров рассола.
Сверху кастрюли кладем тарелку, меньшую по диаметру, чем кастрюля и ставим на нее пресс. Например банку с водой.
7. Оставляем огурцы под прессом на 3-5 дней. Температура и условия хранения не сильно важны. Готовность к следующему шагу наступит тогда, когда на поверхности воды образуется белая пленка.
Белая пленка- это молочно-кислые бактерии- результат брожения овощей.
8. Теперь сливаем рассол в другую емкость (он нам еще пригодится), все листья и прочие специи убираем, а огурцы хорошенько промываем проточной водой.
9. И складываем их в 3 литровые банки.
10. Слитый рассол доводим до кипения и заливаем в банки до самого верха. Накрываем прокипяченными крышками и оставляем на 10 минут.
11. Затем снова сливаем рассол в кастрюлю, снова доводим его до кипения и опять заливаем его в банки с огурцами.
Заливать рассол надо так, чтоб он начал переливаться через край банки.
После чего накрываем банки крышками и закатываем.
12. Теперь банки нужно перевернуть, накрыть одеялом и оставить до полного остывания. После этого их можно хранить в прохладном темном месте.
Соленые огурцы будут готовы к употреблению. когда рассол из мутно-белого станет светлым, а на дне образуется небольшой осадок.
Хрустящие соленые огурцы холодным способом: рецепт на 3 литровую банку
Этот способ называется холодным, потому что не требует кипячения рассола. Он рассчитан под капроновые крышки и, естественно, обходится без закатки, что очень упрощает процесс заготовки.
Самый вкусный рецепт для банок с закручивающимися крышками
Данный вариант я считаю самым вкусным, потому что в процессе готовки используется чеснок. Он всегда придает блюдам особенный аромат.
Приятная особенность рецепта- возможность хранить банки в квартире в течении пары лет.
Такие огурчики съедаются очень быстро, поэтому их лучше заготавливать разовыми порциями в банках по 700-800 мл и использовать закручивающиеся крышки.
Ингредиенты на 10 банок по 800 мл:
- Огурцы — 4-5 кг
- Морковь — 4 шт
- Чеснок — 30 зубчиков
- Укроп сухой — 5 веток
- Корень и листья хрена — по 5 шт
- Соль — 5 ст.л
- Перец горошком — 5 ст.л.
- Лавровый лист — 10 шт
- Вода — 5 л
- Острый перец (по желанию) — 3 шт
Приготовление:
1. Морковь нарезаем кружочками, корень хрена- брусочками. Чеснок моем и чистим, укроп ломаем на соломку.
2. Берем чистые банки и кладем в них по 3-4 брусочка хрена, по 3-4 веточки укропа, по кусочку острого перца (по желанию) и по 3-4 зубчика чеснока.
3. Затем плотно засовываем огурцы (вертикально) и кладем сверху несколько кружочков моркови.
Отдельно в кастрюлю или пластиковый контейнер кладем 1 кг огурцов (вместе со специями), которые нужны будут для добавления в банки в процессе готовки.
4. Готовим рассол, растворив в 5 л воды 5 ст.л. соли и доведя эту смесь до кипения, после чего разливаем ее по банкам и неплотно закрываем их крышками. В контейнер тоже наливаем рассол и тоже накрываем крышкой.
Оставляем огурцы в таком виде на 24 часа при комнатной температуре.
5. Через сутки сливаем весь рассол в кастрюлю и снова его кипятим. Огурчики в банках за сутки немного «ужмутся» и к ним нужно будет добавить огурцы из контейнера, после чего снова залить в банки горячий рассол, накрыть крышками и оставить еще на 24 часа.
6. И опять через сутки рассол нужно слить, вскипятить и снова разлить по банкам. После чего уже можно плотно заворачивать банки и, убедившись в их герметичности, переворачивать крышками вниз, укутывать одеялом и оставлять так до полного остывания.
7. Когда банки остынут, переворачиваем их в нормальное положение и храним в квартире при комнатной температуре, не переживая, что они лопнут, или огурцы испортятся.
Рецепт засолки огурцов на зиму с горчицей
Отличный способ для тех, кто хочет добиться вкуса соленых огурцов «как из бочки». Вкус получается чуть кисловатый и остренький. А благодаря горчице огурцы становятся особенно хрустящими.
Ингредиенты на одну 3 литровую банку:
- Огурец (свежий) — 1,7-1,8 кг
- Вода — 1,5 л
- Соль (с небольшой горкой) — 3 ст.л.
- Лист смородиновый — 5-7 шт
- Лист вишневый — 10 шт
- Лист дубовый (по желанию) — 2 шт
- Укроп (зонтики) — 4-5 шт
- Лист хрена — 1-2 шт
- Горчица сухая (Горчичный порошок) — 2 ст.л.
- Перец черный (горошком) — 10-12 шт
Приготовление:
1. Огурцы хорошо промываем, обрезаем кончики и замачиваем в холодной воде не менее, чем на 4 часа.
После этого еще раз их промываем и плотно укладываем в банку, на дно которой уложена половина приготовленной зелени и перца. Оставшейся зеленью перекладываем огурцы.
Заливаем банку кипящим рассолом по самое горлышко.
Рассол готовим вскипятив 1,5 литра воды с размешанной в ней солью (3 ст.л).
2. Накрываем банки капроновыми крышками, а когда рассол остынет, крышки убираем и накрываем горлышки марлей. Оставляем банки в таком виде на 2 суток при комнатной температуре, периодически снимая образующуюся белую пленку.
3. Через двое суток рассол сливаем в кастрюлю и снова кипятим. Затем его снова нужно будет залить к огурцам, но перед этим нужно добавить в банку сухую горчицу.
Итак, заливаем горячий рассол, накрываем крышкой, а после остывания убираем ее и оставляем огурцы в покое на 6 часов.
4. После чего в последний раз сливаем и кипятим рассол, заливаем его обратно в банку, закатываем ее и оставляем остывать под шубой в перевернутом виде.
Сначала рассол будет мутным, но, по мере оседания горчицы, он осветлится. Это будет значить, что огурцы засолились и готовы к употреблению.
Быстрый и вкусный рецепт с водкой и уксусом
Ну и в конце предлагаю оригинальный рецепт засолки огурцов на водке. Ради ускорения процесса мы даже добавим уксуса, что, как я писал в начале, не характерно для процесса засаливания. Но для скорости это важно.
Это рецепт только для быстрой засолки, а до готовности огурцы будут доходить еще неделю.
Ингредиенты:
- Огурцы — для 3 литровой банки (в зависимости от размер количество разное)
- Листья хрена, черной смородины, вишни — по паре штук
- Зонтики укропа
- Чеснок — пару зубчиков
- Перец черный и душистый
- Вода — 1,5 л
- Соль — 3 ст.л.
- Уксус 6%- 2 ст.л.
- Водка — 100 мл
Приготовление:
1. Огурцы замачиваем в холодной воде на 3 часа, после чего сливаем воду и срезаем кончики.
2. На дно стерилизованной банки выкладываем все специи и листья, после чего плотно утрамбовываем огурцы.
3. Заливаем в банку кипящую воду с растворенной в ней солью и уксусом. Оставляем место для водки, которую наливаем в конце, так, чтобы жидкость была до краев.
4. Теперь накрываем банку марлей и оставляем на 12 часов, периодически снимая образующуюся пенку.
5. После указанного времени закрываем банку капроновой крышкой, прокипяченной пару минут в воде и убираем в темное прохладное место.
Через неделю соленые огурцы будут готовы.
Вот такая интересная и разнообразная подборка сегодня получилась. Уверен, вы уже заприметили рецептик, который пришелся вам по душе больше всего.
А у меня на сегодня все, спасибо за внимание.
Самые вкусные соленые огурцы на зиму в банках и других емкостях научились заготавливать именно славяне. На сегодняшний день существует большое разнообразие различных рецептов по способам консервирования и засола этого овоща. Посолить огурцы можно горячим, холодным способом, под капроновую крышку или металлическую — главное, чтобы были эти овощи свежими и упругими.
Есть достаточно необычные способы приготовления огурчиков на зиму, а самым древним и одним из первых, было приготовление вкуснейших огурцов в тыкве. Сегодня хрустящие огурцы готовит почти каждая хозяйка. Соления позволяют разнообразить рацион и дополнить другие блюда в зимнюю пору, когда свежих овощей в меню недостаточно. Их употребляют как самостоятельные блюда, добавляют в рассольник, салаты, а рассол прекрасно используют в качестве отдельного напитка.
Для того чтобы сделать засол овощей, необходимо знать основные правила и способы приготовления.
Консервировать овощи можно разными способами. Рецепты имеют свои секреты засолки огурцов и отличия друг от друга, но есть несколько основных правил, которых придерживаются для того чтобы приготовить вкусную консервацию.
Для начала стоит правильно отобрать овощи для засолки. Здесь играет роль то, каким способом будут приготавливаться плоды. К примеру, засолка огурцов на зиму в литровых банках требует отбор маленьких и примерно одного размера овощей, что позволит аккуратно разложить их по емкостям, не нарушая целостности. Есть рецепты, где плоды необходимо нарезать кольцами — для этого можно использовать более крупные и неровные огурчики. Также стоит обращать внимание на их плотность, цвет и наличие повреждений.
Для консервации идеально подходят крепкие и неперезревшие плоды с пупырчатой кожурой. После того как продукт отобран, его замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Есть один секрет, для того чтобы огурчики были хорошо просолены и пропитаны рассолом: их хвостики немного срезают с обеих сторон и на этом месте делают несколько проколов вилкой.
Большую роль играет посуда, в которой будут приготавливаться овощи: она должна быть идеально чистой. Сами банки необходимо подвергнуть термической стерилизации. Многие хозяйки до сих пор отдают предпочтение содовому и мыльному растворам для мытья банок и кадушек. Крышки в зависимости от материала, из которого они изготовлены, тоже подвергают обработке паром или кипятком. Пренебрежение элементарными правилами подготовки емкостей может послужить в дальнейшем образованию скисания и привести к порче блюда.
Имеет значение и вода, из которой будет готовиться рассол для огурцов: она должна быть чистой, без примесей. Можно использовать дистиллированную воду, купленную в магазине.
В обязательном порядке для засолки огурцов используют соль — именно она дает необходимый вкус. Разные рецепты требуют определенного количества, но неизменным является то, что соль используется только каменного вида. Опытные хозяйки предупреждают, что от использования мелкой и тем более морской соли овощи станут мягкими и не хрустящими.
Нельзя упускать столь важный момент, как пряности и специи. Именно они позволяют приготовить самые вкусные и ароматные соленые огурчики. Например, для того чтобы добиться хрустящих огурцов, нужно положить в банку или кадушку очищенную кору дуба. Классический же рецепт соленых огурцов на зиму в банках включает в себя следующий набор пряностей и специй:
- веточки укропа вместе с соцветиями (зонтиками);
- листья хрена и смородины;
- перец, соль, чеснок.
Другие рецепты могут содержать совершенно иные ингредиенты в виде специй и пряных трав.
Способы засола
Существует много рецептов засолки огурцов на зиму, но все они без исключения делятся на 2 разных способа приготовления: холодный и горячий.
Холодным способом можно быстро и легко заготовить овощи впрок. Рецепт засолки огурцов следующий. Для начала в заранее подготовленную емкость раскладывают плоды, заливают холодным рассолом и закрывают капроновой крышкой. Рассол готовится быстро: в воду добавляют соль и хорошо размешивают, также можно добавлять чеснок или специи на свое усмотрение. Это самый быстрый способ засолки. Емкость с овощами хранят в холодильнике или погребе — важно не оставить заготовку в тепле, иначе она испортится.
Еще для соленых огурцов рецепт имеется следующий: горячий способ подразумевает приготовление на огне самого рассола и закатывание банок металлическими крышками. Именно этим способом чаще всего подготавливают огурцы соленые хрустящие в банках. Данный метод позволяет добиться неповторимых аромата и вкуса благодаря горячей обработке. В классическом виде консервирование огурцов данным методом осуществляется следующим образом:
- Готовится рассол. В кипяток добавляют необходимые пряности и специи, дают некоторое время покипеть.
- Заливают приготовленным рассолом банки с огурцами до половины и оставляют их в таком виде на некоторое время.
- После выдержанного времени доливают рассол и закатывают банки жестяными крышками.
Соленые огурцы в банках некоторое время хранят в помещении с комнатной температурой, после чего отправляют в прохладное место на длительный срок. Существуют свои тонкости для приготовления такого рода солений: опытные хозяйки рекомендуют добавлять зерна горчицы в емкости, чтобы рассол не забродил, а листья хрена помогут избежать появлений плесени.
Другие рецепты соленых огурцов
Для более длительного хранения солений лучше всего подходит горячий способ приготовления, а при помощи холодного засола можно подготовить овощи быстро, но хранятся они не так уж и долго.
Быстрый рецепт
Для приготовления понадобится 2 кг овощей, 3 соцветия укропа, 1 зубчик чеснока, по 5 листьев смородины и вишни, 8-10 горошин перца, листья и корень хрена, 1,5 л воды, 2 ст.л водки, ¼ стопки соли.
Перед тем как быстро засолить огурцы, необходимо отобрать овощи и обдать их кипятком, после чего погрузить их в ледяную воду. Именно этот факт позволит сохранить плотность. Укладывают плоды в 3-х литровую банку, при этом каждый слой посыпают специями, зеленью, чесноком и хреном. Рассол готовят отдельно (в воду высыпают соль и алкоголь), после чего им заливают банки. Таким способом без уксуса приготавливаются хрустящие, в меру острые и очень вкусные огурчики.
Острые огурчики
Для приготовления душистых и острых соленых огурцов подходит следующий рецепт. Плоды замачивают в холодной воде на 2-3 часа, после чего помещают в банки. На дно емкости нужно положить чеснок, перец, укроп и корень хрена. Соль кладут из расчета 1 ст.л на 3 л воды. Банки накрывают капроновой крышкой и ставят в прохладное место — изначально рассол будет мутным, но потом он постепенно посветлеет. Употреблять такое соленье можно уже через 2-3 недели.
Эти рецепты показывают, как солить огурцы на зиму в банках быстро и просто. Стоит помнить, что от количества соли и специй, будет зависеть вкус и качество солений.
Если же консервируем овощи с целью длительного хранения, то лучше всего использовать горячий способ приготовления.
Рецепт душистых огурчиков
Из ингредиентов понадобятся:
- огурцы;
- соль, сахар;
- чеснок;
- хрен;
- лавровый лист;
- лимонная кислота;
- вода;
- укроп.
Огурчики должны быть уже отобраны и замочены в холодной воде. Банки тем временем стерилизуют. В отдельной посуде стоит накипятить воды. Плоды раскладывают в стеклянные емкости и заливают кипятком — так они стоят 15-20 минут, после чего воду сливают.
Для рассола кипятят воду и заливают вновь ею овощи, затем снова сливают и добавляют в нее специи и пряности. Лимонную кислоту высыпаем в каждую банку и после этого заливаем рассолом. Банки с солеными огурцами принято несколько дней хранить в тепле, при этом их переворачивают вверх дном и укутывают в плотное одеяло. После их опускают в погреб или ставят в кладовой.
Рецепт острых и хрустящих солений
Этот способ подскажет, как засолить огурцы в банках с добавлением коры дуба, которая придает солениям особый пикантный вкус и хрусткость. Для засола необходимо приготовить огурцы, листья вишни, смородины, укроп, корень хрена, соль, чеснок и кору дуба. Последнюю можно приобрести в аптеках. На дно стерилизованных банок укладываются все пряности, веточки, листья и по 1 ч.л. измельченной коры. Холодным рассолом заливают банки с плодами и закрывают капроновыми крышками. Емкости с солеными огурцами ставят в темное и прохладное место.
Рецепт «огурцы в огурцах»
Этот способ пришелся по нраву многим, так как он достаточно прост, а огурчики получаются необычайно вкусными. Овощи необходимо тщательно отобрать: одну часть на приготовление огуречной массы, а вторую — для цельного засола. Ингредиенты для заквашивания овощей:
- соль;
- чеснок;
- укроп;
- листья хрена, вишни, яблока, малины и винограда.
Для приготовления «огуречного соуса» необходимо натереть на крупной терке свежие огурцы, далее в массу добавляем соль и специи. На дно банок кладем листья и корень хрена, выкладываем огурчики и заливаем массой. Заканчиваем укладку листьями хрена и чесноком, после чего накрываем капроновыми крышками и ставим в холодильник. Уже через 2 недели «огурцы в огурцах» можно будет ставить на стол и наслаждаться их вкусом.
Опытные кулинары рекомендуют брать красивые и плотные овощи для засола. Рецепты огурцов на зиму в банках нужно выбирать на свой вкус и из расчета того, в какие блюда они будут добавляться. К примеру, для рассольника лучше использовать квашеные овощи, а для салатов больше подходят твердые и хрустящие соленые огурчики. Добавлять из пряных трав можно не только традиционные укроп и хрен, но и эстрагон, сельдерей, базилик, петрушку, горчицу и шафран.
Особым вкусом отличаются и соления, приготовленные в томатном соке. Не нужно бояться экспериментировать с различными рецептами консервирования, ведь только посредством собственного опыта можно отобрать самые вкусные методы консервирования.
Как бы ни вкусны были соленые помидоры, но соленые хрустящие огурчики остаются для славянских народов любимой закуской. Сколько хозяек – столько и видов засола огурцов. Самый старинный способ – это засол огурцов в бочках. Причем, солятся не немецкие «гуркены», размером в мизинец, а полноценные созревшие огурцы, которые благодаря выделению молочной кислоты долго хранятся в слабом холоде и служат лекарством от многих болезней. Сейчас модно пастеризовать огурцы, после этого они могут стоять в тепле годами. Многие хозяйки добавляют в огурцы сахар – источник брожения. Так создаются проблемы. Рассол многократно сливается из банок и кипятится. Получаются сладкие отварные огурцы. Половина банок, с которыми, взрывается чуть позже.
В Сибири уделяют много внимания засолу и солят по классическим канонам. В этот раз мы расскажем как приготовить консервированные соленые огурцы в банках на зиму по простому сибирскому рецепту. Соление получается очень вкусное, хрустящие огурчики посолим с небольшим количеством уксуса, но если вы храните огурцы в холодном помещении, то можете сделать засолку без уксуса.
Вкус Инфо Огурцы на зиму
Ингредиенты
- огурцы свежие – 1.5 кг;
- соль – 2 ст. л.;
- укроп, незрелые зонтики – 4 шт.;
- уксус 6 % - 2 ч. л.;
- гвоздика – 2 шт;
- лавровый лист – 2 шт.;
- черный перец горошком – 10 шт.;
- душистый перец горошком – 2 шт.;
- чеснок, зубчики – 4 шт.
Как приготовить хрустящие соленые огурцы на зиму
Приступаем к засолу огурцов на зиму и на стол в малосоленом виде.
Для примера засолки огурцов на зиму возьмем две стеклянные банки, одну под закатку, емкостью 1 литр, а вторую, евростандарт 0.8 литра с резьбой под крышку. Для засола в другие емкости количество ингредиентов нужно пересчитать. Промоем огурцы в горячей проточной воде. Все плоды с повреждениями нужно откладывать для употребления в свежем или слабосоленом виде. Никаких обрезаний! Огурцы солятся на зиму в первозданном виде. 
Заталкиваем как можно плотнее наши огурцы в промытые и ошпаренные кипятком банки. Приготовим черный перец горошком, лавровый лист, соль, душистый перец и гвоздику. 
Закладываем в каждую банку по 5 горошин перца черного, по 1-2 горошины перца душистого, по одной гвоздичке (очень опасная пряность, 5 шт. на 1 литр и огурцы будут испорчены), по лавровому листу и по 2 зубчика чеснока, разрезанных пополам. По большому счету, вкус соленого огурца определяет соль, чеснок и укроп. Насыпаем в каждую банку по 2 чайных ложки соли. 
Затыкаем банки сверху пучками укропа. Стараемся забить укропный пыж как можно плотнее. 
Споры о применении уксуса при закатке солений на зиму идут постоянно. Эта специя-консервант. Если температура хранения огурцов будет около 0 градусов – уксус можно не добавлять. Добавим разведенный до 6% уксус (немного хмели-сунели улучшат его аромат) в количестве 1 чайной ложки на банку. 
Осторожно и не спеша (в 2-3 приема) заливаем банки с огурцами крутым кипятком. Немного повращаем их в вертикальном положении и выпустим воздух. Ждем 3-4 минуты и добавляем кипяток до верха. Закрываем банки ошпаренными кипятком крышками. Банку с резьбой можно перевернуть и поболтать. Банку с капроновой крышкой лучше пошевелить после остывания. На следующее утро, убираем огурцы на хранение. Они созреют через 2-3 месяца. 
Из огурцов можно сделать и быстрый засол. Отрезаем головы и попки у промытых огурцов, сюда годятся любые проблемные огурцы. 
Режем огурцы на куски и укладываем в чистые банки. Добавляем соль, чеснок, укроп и лавровый лист. Другие пряности не успеют даже размокнуть, нет смысла их тратить. 
На баночку емкостью 0.5 литра хватит 1 чайной ложки соли. Затыкаем банку укропом, заливаем кипятком и закрываем крышкой. Такие огурцы можно посолить даже в кастрюле. Держим банки с солеными огурцами в комнате до остывания и убираем в холодильник. 
Через 1 день огурцы готовы к употреблению. 
Засолить огурцы - нет ничего проще, подумает тот, кто ни разу не пробовал это делать. На самом деле, эта популярная закуска требует и таланта, и чутья. Но если знать некоторые правила и хитрости, выбрать хорошие огурцы и найти кристально чистую воду, то в итоге в банке окажутся самые лучшие на свете огурцы.
Выбираем огурцы
Качественные огурцы - основа успеха. Лучше всего те, что вы вырастили сами. Но и купленные на рынке - вполне подойдут, если их правильно выбрать.
- Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие, молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот - поэтому такие огурчики будут хрустеть.
- Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы - это огурцы для салатов.
- На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой.
- Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие (!), поэтому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу.
- Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.
Вода
Если есть хорошая вода, то и вкус у соленых огурцов будет отличным. Проверено на личном опыте. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже.
Поэтому лучше всего - хорошая чистая колодезная вода (конечно, вы должны быть уверены, что ее можно пить, там не превышено содержание металлов, сейчас можно легко сделать анализ своей воды из скважины или колодца).
Если родниковая вода не доступна, то лучше огурцы засолить в хорошей бутилированной воде. Или воду из-под крана отфильтровать, прокипятить, можно еще настоять ее на серебре или меди - они очищают и улучшают вкус воды.
Замачивать?
Да. Обязательно. Как минимум на 2-3 часа. Лучше на полдня. Тогда огурцы станут более упругими и крепкими. Часто говорят, что огурцы, снятые с грядки, замачивать не нужно, но это не так.
Пряности
У каждой хозяйки - свой рецепт. Кто-то использует душистый перец, а кто-то только черный, кто-то добавляет горчичные зерна, кто-то - бутончики гвоздики… Классический набор таков: смородиновые листья, листья хрена, зонтики укропа, перец горошком. Добавляют дубовые, вишневые листья, ягоды смородины, чеснок, горчицу, кусочки корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр и так далее…
Листья надо нарезать довольно крупно, положить в банки и сверху выложить огурцы, прикрыть крышками, так, чтобы был доступ воздуха. И оставить их пропитываться пряным духом часа на два.
Посуда
Стеклянные банки перед закладкой огурцов надо замочить в растворе соды, потом вымыть очень тщательно теплой водой с мылом. Как следует ополоснуть и обдать кипятком. Высушить.
Для стерилизации банки можно прокалить в духовке при температуре 110 градусов. Или прокипятить их вместе с крышками 10-15 минут. Крышки стерилизуются только в кипятке.
Закладка огурцов
Рецепт Большие огурцы кладутся на дно, если они очень большие, то вертикально. Сверху - маленькие огурчики. Все огурцы закладываются как можно плотнее друг к другу. Пряности кладутся на дно, можно их класть между слоями огурцов. После того как зальете рассол, огурцы надо прикрыть листьями смородины и хрена.
Соль
Лучше всего соль каменная. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут взорваться. Поэтому экстру или йодированную брать не рекомендуется. Еще одна опасность от мелкой соли: огурцы могут стать мягкими.
На 1 литр воды обычно кладут 50-60 г соли. Это примерно 2-2,5 ст.л. соли. Рассол может быть холодным и горячим. Если используется уксус - то горячий обязательно, но тогда получатся уже маринованные огурцы.
Горячий способ
Соль растворить в кипятке, добавить в рассол немного нарезанных стеблей укропа и хрена, можно пару дубовых листьев, поварить несколько минут и залить рассолом огурцы. Оставить незакатанными на неделю. Потом долить рассол и закатать.
Холодный способ
Такие огурцы должны храниться в погребе или в холодильнике, если в теплой квартире - вздуются и взорвутся. Способ прост: огурцы уложить вместе с пряностями в банки. Соль размешать в холодной воде, залить рассолом огурцы. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, разогретыми в горячей воде (чтобы при остывании они очень плотно сели на банку). Огурцы просолятся примерно через месяц.
