Если вы бывали в Гонконге, то наверняка у уличных торговцев видели в продаже столетние яйца. Не пытались ли вы их попробовать? Если нет, то зря, они очень полезные.
Столетние яйца — немного истории
Столетние яйца, которые еще иногда называют тысячелетними, появились в китайской кухне более 600 лет назад, в эпоху правления династии Мин. Говорят, дело было так. Один голодный бродяга нашел несколько яиц, замоченных в соке лайма. Он посолил их, и от яиц пошел очень вкусный аромат. Вот так и получились столетние яйца, которые теперь во многих азиатских странах являются настоящим деликатесом.
Китай известен многими своими открытиями и секретами. Великая китайская стена, Запретный город, самые большие в мире панды, Брюс Ли, Олимпийские игры в Пекине и многое другое, известное во всем мире. Китай также знаменит своей необычной кухней и наличием в ней разных экзотических продуктов.
Некоторые блюда Китая настолько необычны, что их даже невозможно описать. Мало того, что в этой стране едят многое из того, что не стали бы есть в других странах мира. Здесь еще и используют весьма необычные способы приготовления пищи. Как бы то ни было, китайская кухня считается здоровой, а потому и полезной.
Что такое столетнее, или тысячелетнее, яйцо
Столетнее, или тысячелетнее, яйцо – консервированный продукт. Оно готовится путем длительного выдерживания в смеси глины, золы, соли, извести и рисовой шелухи.
Конечно, яйца готовят не тысячу и даже не сотню лет. Это они только так называются. Самый длительный срок выдерживания яйца составляет 8 месяцев. Вообще выдержка продукта – не самый важный процесс. Требуются некие специальные манипуляции, которые придадут яйцу его неповторимый аромат.
Как готовятся столетние яйца
Яйца берутся утиные, куриные и иногда перепелиные. Их обмазывают солью, золой, известью и глиной. Глина нужна для того, чтобы к яйцам не поступал воздух. Затем яйца оборачивают рисовой соломой, после чего выкладывают в деревянные ящики или корзины на несколько недель и даже месяцев.
Обмазка яиц со временем высыхает и твердеет, а внутри яиц начинает происходить химическая реакция. Текстура яйца приобретает кремообразный вид, а желток становится темно-зеленым или серым. Яйцо начинает издавать сильный запах серы и аммиака. Белок приобретает темно-коричневый цвет, соленый вкус, полупрозрачность и консистенцию желе.
Изменения яйца происходят из-за создания в нем щелочной среды. Из-за этого расщепляются сложные и безвкусные жиры и белки, и образуются новые соединения, очень вкусные и ароматные.
Внешний вид и вкус столетнего яйца
По сравнению с обычными яйцами, столетние выглядят кошмарно. Те, кто никогда их не пробовал, даже боятся сделать это, увидев на тарелке нечто серо-зеленое.
Однако и китайцы, и представители других азиатских стран такие яйца едят, и никто не травится. При этом они еще и наслаждаются и вкусом, и ароматом. Несмотря на страшный с непривычки вид, яйца совершенно безопасны для здоровья.
Каковы столетние яйца на вкус? Надо признать, что они имеют чрезвычайно сильный серный запах, который далеко не всем людям нравится. Однако если вы себя пересилите и положите кусочек яйца в рот, вы почувствуете его соленый сильный вкус, и он вам так понравится, что захочется еще и еще.
Питательные свойства и польза для здоровья
Столетние яйца ничем не хуже по питательной ценности обычных яиц. Однако способ их приготовления приводит к тому, что в них становится больше белка и меньше углеводов. Все остальные полезные вещества сохраняются в том же количестве, что и в свежих яйцах.
Столетние яйца богаты железом, селеном, фосфором, а также витамином D. Китайцы считают их хорошей протеиновой закуской между приемами пищи. Считается, что регулярное их употребление нормализует кровяное давление, улучшает зрение и работу печени.
Как едят тысячелетние яйца
Тысячелетние яйца являются частью азиатской кухни, поэтому лучше всего подходят именно к азиатским блюдам. Их кладут в варящиеся супы, при тушении и обжаривании продуктов. Они очень вкусны в азиатской рисовой каше. Чтобы было вкуснее, блюда со столетними яйцами приправляют имбирем, соевым соусом и кунжутным маслом. Яйца также неплохо сочетаются с тофу и йогуртом.
Срок годности столетних яиц
Столетние яйца при комнатной температуре могут храниться до 2 недель, а в холодильнике – до месяца.
Несмотря на то, что яйца сильно и неприятно пахнут, определенно стоит их попробовать. Вреда здоровью не будет, зато будет шанс познать новый вкус и новые ощущения.
Этот пост про еду, но аппетитным бы я его не назвала:)
Хочу рассказать о «столетних яйцах» (или, как их еще называют, «тысячелетних»). Я была наслышана об одном из самых странных деликатесов. Или «делкатесов», ведь, по мнению CNN, такие яйца возглавляют список самых отвратительных блюд. Но слышать это одно…но раньше я и подумать не могла, что попробую!
Для начала поделюсь своими впечатлениями, а в конце добавлю материал из википедии о «Столетних яйцах».
Скорлупа показалась мне немного шероховатой, и окраска менее равномерная, чем у обычного сырого яйца. Стала разбивать - разбивается оно сложнее, и ощущение, что бьешь об стол каучуковый мячик, яйцо немного пружинит. Зато снять скорлупу труда не составило, отходит легко. Сам белок был слегка влажный, красивого чайного цвета. Вообще, я бы сравнила белок на вид именно с желе из черного чая! Понюхала - запаха нет, взяла нож и разрезала. В нос ударил запах аммиака…пахнет только желток, выходит?
Я смотрела на него минут 10. Красивое! Но вот запах и осознание факта, что яйцо «не первой свежести» мешали попробовать «деликатес».
Выдох зажала нос одной рукой-другой закинула в рот дольку…и ничего! Жую и НИ-ЧЕ-ГО! Как безвкусное желе….первые пара секунд! А потом в нос ударил резкий, яркий вкус плесени(?), не знаю, с чем сравнить это. И вкус начал ощущаться и во рту…беее! Нет, проглотить я не смогла. Так что вынуждена мнение CNN разделить.
Зато какое красивое, правда ведь?:)
И немного из википедии:
«Столетнее яйцо» (pídàn) — популярная закуска китайской кухни; представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха.
В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их pH повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15-20 дней в зависимости от времени года, но часто яйца выдерживают 3-4 месяца.
На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Яйца отличаются хорошей устойчивостью в хранении — если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.
«Столетние яйца» — распространённая закуска в Китае и странах с исторически сильным китайским культурным влиянием. Обычно «столетние яйца» едят без дальнейшей кулинарной обработки. Чаще всего они подаются как самостоятельная закуска, нарезанными на ломтики. Их можно приправлять соевым или устричным соусом. Иногда «столетние яйца» используются как компонент салатов и других сложных блюд. Так, мелко порезанные яйца нередко добавляются к рисовой каше.
Столетние яйца - экстравагантная еда из Китая, специфическая, ни на что не похожая, с причудливым острым вкусом. На взгляд рядового европейца, эта еда - и не деликатес вовсе, как, скажем, жареный тарантул из Камбоджи, личинки муравьев, плавающие в бульоне, из Мексики, бьющееся сердце змеи, только что убитой (Вьетнам), сырой корейский осьминог (щупальца извиваются прямо в тарелке). На земном шаре существует много непостижимых (иногода ужасных, иногда прекрасных) для взгляда и вкуса блюд. Как можно приготовить яйцо? Сварить, зажарить, съесть сырым, взболтать для омлета - вот так традиционно. А как в Поднебесной подходят к этому вопросу?
Китайские столетние яйца: что это такое?
Это консервированный продукт длительного хранения. Процесс приготовления заключается в следующем: свежее яйцо (традиционно утиное, но может быть куриное, гусиное, перепелиное, индюшачье) должно выдерживаться достаточно длинное время (естественно, не сто и тем более не тысячу лет) в специально созданной высокощелочной среде без доступа воздуха. Этот процесс может проводиться многовариантно, но результат всегда одинаков - темные, почти черные яйца с гелеобразной (часто прозрачной) структурой белка и желтком зеленоватого (иногда серого) цвета в кремообразном состоянии.
В результате комплекса биохимических реакций и получаются китайские консервированные деликатесы - столетние яйца, вкус которых изменяется радикально в процессе приготовления (консервации), дополнительно наполняясь специфическим, как говорят европейцы, тухлым запахом. Желток начинает пахнуть сероводородом и аммиаком, а черный белок становится почти прозрачным и соленым на вкус.
Традиционные названия столетних яиц из Китая
В стране этот деликатес называют 皮蛋 на пиньинь (передача звучания на английском - pidan, т. е. пидан), консервированные яйца, столетние яйца, тысячелетние яйца, яйцо тысячелетия.
В процессе консервирования (это делается с помощью специальных приемов) на черном белке проявляются мелкие кристаллические узоры, в целом напоминающие сосновую ветку, что родило еще одно название - сунхуадань (сунхуа - в переводе с традиционного китайского «цветы сосны», дань - в переводе «яйцо»), сосново-узорчатое яйцо. Эти же яйца называют императорскими, или яйцами династии Мин.
История появления
Несмотря на необычный вид (как археологическая находка из далекой старины) такого деликатеса, как черные яйца, их появление не относится к глубокой древности (как практически все в Китае). Способ приготовления (консервации для длительного хранения), дошедший до нашего времени, впервые был записан около шести веков тому назад, в эпоху китайской
Это произошло в провинции Хунань. Один домовладелец обнаружил несколько утиных яиц в подсохшей луже Они пролежали там около двух месяцев, с начала строительства, когда известь была еще жидкой. Он попробовал их и пришел к выводу, что продукт получился необычный, самое главное - съедобный, но процесс приготовления требует добавления соли для улучшения вкуса. Жители страны считают, что консервированные столетние яйца появись именно так.
Методы приготовления
Самым традиционным и наиболее древним в Китае считается следующий: в горячий настой крепкого черного чая засыпается известь, затем поваренная соль и свежая древесная зола. Все тщательно перемешивается до пастообразного состояния. Смесь оставляют охлаждаться на ночь. Этой пастой аккуратно в несколько слоев обмазывают яйца, прокатывают их в рисовой мякине (шелухе), чтобы слой был плотным и толстым, и оставляют на пять месяцев.
Естественно, что процесс приготовления такого деликатеса "по-китайски", как столетние яйца, в течение последующих шести веков обновлялся постоянно.
Что такое пидан и сунхуадань сегодня
В Поднебесной накоплен большой опыт приготовления этого продукта в производственных условиях, со всеми документами, подтверждающими пищевую подлинность яиц пидан и сунхуадан. Хотя на рынках любого города традиционно прямо под лучами жгучего солнца в больших специальных корзинах продаются столетние яйца, покрытые рисовой мякиной, изготовленные вручную по традиционному методу.
В магазинах Китая этот продукт продается в контейнерах из пенопласта, яйца там уже очищены от наружного слоя, остается только их вымыть и снять скорлупу.
В недалеком прошлом в стране на законодательном уровне было ограничено содержание в этих продуктах свинца. Откуда там свинец? Оказывается, что в современных условиях яйцам не нужно так долго «вылеживаться», если при приготовлении в нужный момент они будут контактировать с оксидом свинца.
Бывалые туристы уже знают, что нужно покупать пидан и сунхуадань только при наличии особого символа (без свинца). Хотя эксперты заявляют, что количество свинца, которое содержится в одном яйце, не повредит здоровью - ведь никто не ест этот деликатес десятками и не кормит (к счастью) подрастющее поколение такой экзотикой в больших количествах.
Как есть и с чем подавать эти необычные продукты?
Вымыв под чистой водой и очистив от достачно жесткой скорлупы, предварительно убедившись, что она вся целая (без трещин и сколов), яйцо при этом не надо долго держать в руках (по возможности), дать немного (хотя некоторые специалисты советуют до пятнадцати минут) полежать ему, чтобы запах аммиака и сероводорода был менее сильным, затем разрезать на четвертинки.
Яйца сунхуадань будут с красивым рисунком, их обычно преподносят в качестве сюрпризов и подарков. В этом случае полезно знать, что чем красивее и больше узоров на яйце, тем традиционно выше его качество.
В китайских ресторанах (как и ресторанах большинства стран Азии) никогда не подают в чистом виде столетние яйца. Рецепт для домашнего приготовления может быть простым - полить разрезанный продукт острым соевым соусом с тертым имбирем либо перемешать его с рисовой кашей. В этих случаях и острота вкусовых ощущений и послевкусие будут не такими сильными (и неприятными, если их пробовать первый раз).
Рецепт для домашнего приготовления по-шанхайски
Ингредиенты:
- Яйца пидан - 2 шт.
- Сахар - 0,5 ст. ложки.
- Соевый соус (нежный) - 2 ст. ложки.
Процесс приготовления:
- Вымыть яйца, удалить скорлупу. Перенести осторожно пидан на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (чем тоньше, тем легче европейцам есть), красиво разложить. Резать нужно очень тонким ножом, поскольку консистенция желтка маслянисто-кремовая, прилипает к ножу.
- Полить яйца соевым соусом, красиво посыпать сахаром.
Блюдо подают холодным, но можно и подогретым, с рисом.
Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле
Ингредиенты:
- Яйца пидан - 3 или 4 штуки.
- Соевый творог (сыр) тофу - 0,5 кг (традиционная упаковка бруском).
- Кунжутное масло - 1 чайная ложка.
- Соевый соус - 1 ст. ложка.
- Глутамат натрия - по желанию и вкусу.
Процесс приготовления:
- Тщательно вымыть яйца пидан, удалить скорлупу. Перенести осторожно их на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (как уже упоминалось, чем тоньше, тем легче это блюдо есть).
- Слить рассол из тофу, переложив его на ситечко. Разрезать на аккуратные кубики, размером по сантиметру, промыть в холодной воде, дождаться, когда стечет рассол.
- Аккуратно переложить в неглубокую миску разрезанные яйца, соединить (очень нежно перемешать) с кубиками соевого творога тофу, полить соевым соусом и кунжутным маслом.
Вот как бывает - хуячишь 8 часов на работе, приходишь домой, а там тебя ждет самый отвратительный ужин в мире. В рамках культурного обогащения Викина китайская подруга сказала забыть все, что мы знаем о китайских ресторанах, которые в Северной Америке все равно все опопсевшивые в рамках санитарных норм и ожиданий среднестатистических клиентов. В общем, Рокси вызвалась приготовить настоящей китайской еды.
Отвратительно. Но не думайте, что я так негативно отзываюсь обо всей китайской кухне или о способностях Рокси. Нет, просто вот это блюдо под названием «Столетнее яйцо» обычно возглавляет все рейтинги самых отвратительных блюд мира .
Пидань (皮蛋) - cтолетнее яйцо
В результате химической реакции щелочность желтка сильно возрастает, а его pH поднимается до 9-12 как у мыла. Белок в результате реакции приобретает желеобразную консистенцию и глубокий янтарный цвет, а на его поверхности микроскопическими кристаллами образуется рисунок, похожий на изморозь на окне. Считается, что чем больше и четче рисунок, тем лучше качество яйца, так что наше вон какое хорошее.
Желток же становится темно серым и кремообразным с оттенками от зеленого до черного - внутри более жидкий чем снаружи.
По ощущениям напоминает хороший мягкий французский сыр, твердый снаружи и почти жидкий внутри. Кстати, сам французский сыр успешно возглавляет китайские же списки самых отвратительных блюд.
Вкус… как бы его описать, что-есть от переваренного яйца в смятку, если бы таковое могло существовать или, может, от забродившей устрицы. Когда-то я смешал все лекарства в доме по одной таблетке и поставил настояться на батарее, вот был похожий запах.
Немного островатое, с запахом амиака и еще явно присутствует что-то, похожее на гайморит. Одним словом, у нас определнно отсутствует ген, позволяющий оценить эту закуску по достоинству.
Много острой китайской капусты и бутылка пива помогут удержать всю амиачную палитру вкуса внутри. Главное не думать о том, что ешь тухлое яйцо.
В следующем эпизоде Вика потчует Рокси борщем и сырниками.
Самый отвратительный ужин Пидань (皮蛋) - cтолетнее яйцо was last modified: September 21st, 2016 by Антон Белоусов
Как только я обзавелась комнатой в Шеньчжене, то потопала на разведку в магазин за продуктами – знакомыми и не очень. В супермаркете было много всего странного и ничерта не понятно, что внутри коробок и упаковок с иероглифами и совершенно ничего не говорящими картинками. Набрав и так уже кучу всяких странностей (половину которых выбросила сразу как попробовала), добралась до рядов с яйцами. О! Завтрак! Беру!
Рядом с вполне советскими белыми и – наверное – куриными лежали такие чуть голубовато-зеленоватые в пятнышку и с этикеткой, на которой на корякском аглицком значилось, что это утиные яйца. Прочитав сие, вспомнилось, что когда-то я утиные яйца ела. Но это было так давно, что уже и неправда. Взяла утиных, вспомнить, что это такое.
На утро сковородку на плиту, масла на сковородку… Достала пару яиц, опасаясь китайской антисанитарии, на всякий случай вымыла их с мылом… Сковородка к этому времени уже нагрелась, так что взяв нож, я ударила по скорлупе первого яйца.
И что-то пошло не так…
Оно не разбилось.
Поковыряв скорлупу, стала заметна интересная штука: яйцо внутри было черное и плотное как вареное. Мои познания зоологии не включали в себя знание о том насколько это странно для утиных яиц, так что понюхала, попробовала какой-то крошечный кусочек, нифига не поняла и решила отложить до лучших времен.
На работе поинтересовалась у наших китайцев (помощники преподавателей), что это такое. Толком мне ничего не объяснили, но сказали, что можно покрошить в рис, предварительно проварив.
Что я и сделала, придя домой. Точнее, я их проварила и почистила для порезки и покрошки в рис. Яйцо выглядело вот так (фото на этот раз не мое, ну не догадалась… Так что беру шедевры с каких-то китайских сайтов):
Порезала и понюхала. На срезе они уже не такие красивые, но тоже очень необычные…
Яйцо сильно отдавало аммиаком. И тут вспомнилось. Где-то я читала про странную еду со всего мира. И там было про маринованные китайские яйца, которые типичны именно для провинции Гуандонг, где я и обитала. Называют их кто столетними, а кто и тысячелетними яйцами. По данным интернета получалось, что сначала готовят смесь из извести, золы и лошадиной мочи (впрочем, не все сайты ссылались на мочу), обмазывают этим яйца и оставляют на 100 дней. Вот.
Но так же там было что-то про то, что обязательно попробуйте их в одном из китайских ресторанов, так что их покупка в ближайшем супермаркете была для меня неожиданностью.
Ну так вот, аммиаком валило очень сильно, но как же не попробовать! Так что куснула. Честно пережевала и проглотила. Остальное сгребла в мусорку. Вкус для меня свелся к одной единственной ассоциации, возникшей в мозгу, – едкий.
Вопчем, удовольствие сомнительное, но выглядят эти яйца очень круто. Уезжая из Китая, придумала развлечение: купила их пару штук и стала угощать друзей – русских в Таиланде (кстати, потом и тут в магазинах их увидела. В Тае они в скорлупе, окрашенной в розовый цвет) + ко мне итальянец знакомый приезжал в Малайзию… Восторгу друзей, конечно, предела не было – мол, не было чего поприятнее привезти что ли в подарок?? Но все честно попробовали. Однако, никого не впечатлило настолько, чтобы съесть все яйцо целиком.
