Свинину, конечно, нельзя назвать диетическим мясом, но при этом она все равно является достаточно частым гостем на нашем столе. Ее можно пожарить, запечь или потушить, т. е. рецептов приготовления свинины великое множество. Мы же расскажем, как приготовить свинину по-строгановски. Для тех, кто впервые слышит о таком рецепте, поясняем – это тонкие ломтики свинины, потушенные в сметанном соусе. Блюдо сочное и нежное на вкус, с густой ароматной подливой. Попробуйте, вам и вашим близким оно обязательно понравится.
Ингредиенты
- 0,6 кг мякоти свинины
- 2 средние луковицы
- 150 г сметаны
- 1 ст. л. пюре томатного
- 1-1,5 ст. л. муки
- 3-4 ст. л. рафинированного масла
- перец и соль
Приготовление
1. Начинаем с подготовки мяса. Свиную мякоть распускаем на пластины толщиной около 0,8 см. Если мясо жестковато, то его рекомендуется немного отбить кухонным молоточком.
2. Затем пластины нарезаем тонкими брусочками. Получается такая мясная соломка.
3. Луковицы чистим и измельчаем тоненькими полукольцами. Если же такой вид нарезки вам не нравится, то можно нарезать лук и мелким кубиком.
4. Разогреваем сковороду, выливаем на нее масло и выкладываем лук. Обжариваем луковые полукольца до слегка золотистого цвета.
5. Когда лук подсушится и приобретет необходимый цвет, выкладываем мясо.
6. Обжариваем на среднем огне, не прикрывая крышкой и постоянно перемешивая мясные кусочки лопаткой. В этой обжарке кусочки свинины должны приобрести упругую форму и слегка подрумяниться. При этом внимательно следим за луком, он не должен подгореть, поэтому от сковороды не отходим.
7. Теперь добавляем сметану, томатное пюре, перец и соль, можно дополнительно приправить любимыми специями.
8. Перемешиваем и сразу же сливаем воду, которая должна покрыть мясо практически полностью. Накрываем крышкой и томим на тихом огне примерно 30 минут. Периодически перемешиваем и следим, чтобы за уровнем жидкости в сковороде. Она должна немного выкипеть, но не сильно.
Бефстроганов в переводе с французского языка – говядина по-строгановски. Это блюдо русского происхождения имеющее французское название, обрело большую популярность у многих народов. Как и у большинства знаменитых блюд, никто не знает точную историю появления бефстроганова. Известно только, что появление связано с графом Строгоновым. Настоящего, первоначального рецепта не сохранилось, поэтому под этим названием можно найти разные варианты приготовления. Сходство всех рецептов бефстроганов – это говядина, нарезанная тонкими кусочками в сметанном соусе.
Бефстроганов из говядины - классический рецепт со сметаной
Во времена Советского Союза - это кушанье готовили во всех ресторанах, в столовых и дома. Каждый повар добавлял новые ингредиенты, чтобы получить новый, непревзойденный вкус мяса. Но самым вкусным остается классический рецепт бефстроганова из говядины, приготовленный со сметаной.
Чтобы мясо получилось сочным и вкусным выбирайте свежую говяжью вырезку без жил.
Ингредиенты:
- Вырезка говяжья – 900 гр.;
- Репчатый лук – 3 шт.;
- Мука – 45 гр.;
- Масло подсолнечное – 60 мл.;
- Сметана – 350 гр.;
- Петрушка – 30 гр.;
- Укроп – 30 гр.;
- Соль – 1 ч. ложка;
- Черный перец молотый – 1 ч. ложка.
Приготовление:
- Включить холодную воду. Говядину промыть. Просушить, можно воспользоваться бумажным полотенцем;
- Мясо нарезать на полоски, которые не должны быть очень тонкими. В процессе убирая возможные прожилки и сухожилия;
- Специальным молоточком отбить с двух сторон, чтобы мясо стало толщиной не более одного сантиметра;
- С лука снять шелуху. Нарезать на тонкие колечки. Чтобы лук не щипал глаза, постоянно смачивайте нож в воде;
- Масло налить в сковороду. Переложить лук. Жарить до тех пор, пока овощ не станет полупрозрачным;
- Добавить к луку говядину. Жарить на самом мощном режиме семь минут. В процессе приготовления необходимо постоянно перемешивать;
- Посолить. Посыпать перцем. Перемешать;
- После того, как на мясе появилась румяная корочка, добавить муку. Хорошенько перемешать, чтобы не было комочков. Готовить три минуты;
- Добавить к мясной смеси сметану. Перемешать и довести до кипения. После этого готовить три минуты. Масса должна загустеть;
- Готовое блюдо переложить на тарелки. Сверху украсить петрушкой и укропом. Вкусно подавать с гарниром из овощного салата или картошки.
Рецепт со сметаной и помидорами
По этому рецепту получается сочное блюдо с луком и сметанно-томатным соусом. Бефстроганов легко готовится и очень хорошо делится на порции.
Ингредиенты:
- Говядина – 50 гр.;
- Масло сливочное – 50 гр.;
- Сметана – 400 гр.;
- Лук – 3 шт.;
- Вода;
- Паста томатная – 2 ст. ложки;
- Соль;
- Помидоры – 2 шт.;
- Перец черный;
- Масло подсолнечное – 4 ст. ложки;
- Мука – 4 ст. ложки.
Приготовление:
- Лучше всего использовать говяжью вырезку. Тогда мясо получится мягким и сочным. Мясо нарезать пластинами, толщина которых не превышает одного сантиметра. Отбить с каждой стороны;
- Получившиеся пластины нарезать соломкой;
- С луковиц удалить шелуху. Нарезать кольцами;
- Сковороду разогреть. Налить подсолнечное масло и добавить сливочное. Насыпать лук;
- Жарить две минуты, постоянно помешивая. Готовить следует на среднем огне;
- Лук равномерно распределить по сковороде. Сверху поместить говядину. Перемешивать не надо. Конфорку включить на минимум. Протушить 10 минут;
- Насыпать муку на мясо. Перемешать;
- Добавить перец. Перемешать;
- Помидоры помыть. Снять шкурку. Чтобы легче снималась, ошпарить томаты кипятком;
- Нарезать на мелкие куски;
- Добавить в мясную смесь;
- Заправить томатной пастой. Перемешать;
- Перелить сметану. В зависимости от вашей сковороды может потребоваться большее или меньшее количество. Сметана должна полностью покрывать мясо;
- Чтобы соус был не слишком густым, добавить немного воды;
- Огонь переключить на минимум. Постоянно перемешивая готовить 10 минут;
- Подавать с гарниром из картофеля жареного или вареного.
Нежный бефстроганов из говядины с огурцом
Этот рецепт напоминает татарское блюдо Азу. С этими ингредиентами бефстроганов популярен в литовской кухне. Мясо получается нежным, ароматным и сочным.
Ингредиенты:
- Лук – 100 гр.;
- Говяжья вырезка – 600 гр.;
- Соль;
- Соленый огурец – 150 гр.;
- Горчица – 3 ч. ложки;
- Сметана – 400 мл.;
- Укроп – 20 гр.;
- Паста томатная – 2 ч. ложки;
- Перец черный;
- Мука – 2 ст. ложки.
Приготовление:
- Очищаем луковицы, удаляя шелуху. Нарезаем полукольцами;
- Сковороду нагреваем. Вливаем масло растительное, прогреваем. Перекладываем подготовленный лук;
- В течение пяти минут обжариваем;
- Огурцы соленые нарезаем по длине овоща тонкой соломкой. Чтобы блюдо получилось вкусным, не стоит заменять соленые огурцы на маринованные;
- Перекладываем подготовленные огурцы к луку и жарим семь минут, регулярно мешая;
- Важный момент приготовления блюда – это правильно подготовить говядину. Мясо нарезают поперек волокна весьма тонкими кусочками. Если вы используете толстый ломоть говядины, то сначала надо отбить специальным молоточком и только после этого нарезать;
- Высыпать муку на мясо и обвалять куски в муке;
- В другую сковороду наливаем масло подсолнечное и жарим говядину на мощном огне пять минут. Мясо должно посереть, но пригоревшим быть не должно, для этого постоянно перемешиваем;
- Добавляем к говядине жареный лук с огурцами;
- Наливаем томатную пасту и добавляем горчицу;
- Посолить и поперчить. Перемешать;
- Заливаем сметаной. Ее можно заменить сливками любой жирности;
- Тщательно перемешиваем;
- Конфорку включаем на минимальный режим;
- Тушим мясо, пока блюдо не станет готовым, а соус густым. На этот процесс потребуется около получаса;
- Подавать с зеленью, помидорами и картофелем.
Готовим в мультиварке
В мультиварке бефстроганов готовится быстро и просто. Для подготовки продуктов понадобится 15 минут и примерно час на приготовление. Неправильно подобранное мясо испортит блюдо, поэтому выбирайте только вырезку. Чтобы говядина была мягкой и легко отбивалась, удаляйте все прожилки. Этот рецепт говядины понравится даже тем, кто не любит это мясо. Бефстроганов выходит нежным и таящим во рту.
Ингредиенты:
- Лист лавровый – 2 шт.;
- Перец черный молотый;
- Лук – 2 шт.;
- Сметана – 150 гр.;
- Соль;
- Томаты – 2 шт.;
- Масло сливочное – 40 гр.;
- Говядина – 400 гр.;
- Оливковое масло – 2 ст. ложки.
Приготовление:
- Мясо промыть. Высушить при помощи бумажного полотенца;
- Обрезать пленку и прожилки;
- Нарезать на пластины около одного сантиметра и отбить кухонным молотком;
- Каждый кусок нарезать тонкими пластинами;
- Лук очистить. Нарезать на кольца. Они не должны быть очень тонкими;
- В чашу налить масло оливковое. Включить режим «выпечка»;
- Когда масло разогреется добавить сливочное масло. Оно помогает мясу стать ароматным и мягким;
- Переложить колечки лука. Необходимо распределить лук одним слоем по всей чаше. Закрыть крышку и тушить до появления золотого цвета. На это потребуется около двух минут;
- Муку насыпать в тарелку и обвалять каждый кусочек говядины. Можно ускорить процесс. Для этого в пакет пересыпать норму муки, добавить мясо. Несколько раз встряхнуть пакет. Мясо полностью будет в муке;
- Переложить говядину в мультиварку одним слоем. Крышку не закрывать. Готовить примерно 20 минут. Если переворачиваете, то очень аккуратно. Когда из чаши испарится почти вся жидкость, добавьте соль и перец;
- С помидор удалить шкурку. Если ошпарить овощи кипятком, то кожура легко снимется;
- Натереть на терке самого мелкого размера, можно взбить блендером;
- Поместить к мясу. Посыпать солью;
- Частями добавлять сметану, перемешивать;
- Включить режим «тушение» на 10 минут;
- Добавить лавровый лист. Перемешать;
- Тушить пять минут. Перед тем как подавать, не забудьте его удалить.
Говяжий бефстроганов с майонезом
Хозяйки постоянно экспериментируют с продуктами. Заменив сметану майонезом получается не менее вкусное, ароматное и сочное блюдо, которое вам не раз еще захочется приготовить.
Ингредиенты:
- Соль;
- Вырезка говяжья – 1000 гр.;
- Приправа для мясных блюд;
- Черный перец;
- Майонез – 400 мл.;
- Лук – 120 гр.;
- Мука – 2 ст. ложки;
- Масло подсолнечное.
Приготовление:
- Промыть мясо под водой;
- Острым ножиком удалить жилы и пленки;
- Полосками или кубиками нарезать говядину;
- В кастрюлю переложить говядину и залить водой, так чтобы мясо полностью спряталось в жидкости;
- Конфорку включить на средний режим и варить пока не закипит;
- Закрыть емкость крышкой. Варить около двух часов. Чтобы вкус блюда не был испорчен, в процессе приготовления необходимо постоянно снимать образующуюся пенку;
- Готовность мяса проверять ножом. Если мякоть легко прокалывается, значит готово. Если нет, то стоит поварить еще некоторое время;
- Когда говядина приготовится вылить в дуршлаг и промыть водой мясо. Не вынимая поставить на тарелку и дать время всей жидкости стечь с мяса;
- Снять шелуху с лука. Промыть под водой. Нарезать кубиками или полукольцами. Переложить в тарелку и оставить на некоторое время;
- Масло налить в сковороду и нагреть. Насыпать лук. Жарить пока овощ не окрасится в золотистый цвет;
- Добавить муку. Перемешать. Перемешивая жарить пять минут. Огонь должен быть включен на минимум;
- Варенное мясо переложить к луку. Конфорку переключить на минимальный режим. Жарить мясо до появления румяного цвета. Посыпать приправой, солью и перцем;
- Налить майонез. Перемешать. Закрыть крышкой. Тушить блюдо примерно 15 минут.
Классический рецепт приготовления с грибами
Блюдо по рецепту бефстроганов из говядины со сметаной с грибами получается очень нежным, ароматным и вкусным. Мясо пропитывается и тает во рту. Грибы и жареный лук дополняют вкусовую гамму всему блюду.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 1,1 кг.;
- Шампиньоны – 200 гр.;
- Сметана – 400 мл.;
- Лавровый лист – 7 шт.;
- Лук – 1 шт.;
- Мука – 2 ст. ложки;
- Молотый перец черный;
- Соль;
- Оливковое масло.
Приготовление:
- Если луковица крупная, то используем одну, если мелкая, то две. Снять шелуху. Нарезать кольцами тонкими по толщине. Разрезать пополам;
- Сковороду разогреть. Налить масло оливковое. Переложить лук. Жарить пока лук не покроется румяной корочкой;
- Грибы промыть. Нарезать кусочками;
- Переложить к луку. Жарить до тех пор, пока влага, выделившаяся из грибов, не испарится;
- Мясо промыть. Взять бумажное полотенце и промокнуть, чтобы говядина стала сухой;
- Удалить жилы и пленку с мяса;
- Нарезать тонкими полосками;
- Включить огонь на максимум. К луку с грибами добавить кусочки говядины. Жарить постоянно перемешивая, пока не появиться румяная корочка на поверхности мяса;
- Когда мясо зажарилось, насыпать муку. Перемешать;
- Добавить сметану и лавровый лист. Перемешать;
- Насыпать соль и перец. Конфорку включить на минимум. Тушить закрыв крышкой пока говядина не станет мягкой. На это потребуется примерно 25 минут.
Сытные мясные блюда являются неотъемлемой частью привычного рациона большинства россиян, ведь мясо – это не только прекрасный источник белка, но и вкусный питательный продукт. Бефстроганов классический из говядины – идеальный вариант несложного блюда в дополнение к легкому гарниру или овощному салату на обед или ужин, приготовление которого не займет много времени, но результат приятно удивит вас простотой рецепта, восхитительными мясным вкусом и ароматом, дополненным пикантной томатной кислинкой и нежной сливочной ноткой.
Что такое бефстроганов из говядины
Мясо по-строгановски – второе название этого всемирно известного блюда с русскими корнями. Его история начинается со второй половины XIX столетия, когда один из поваров графа Строганова, основываясь на французской технологии приготовления мяса под соусом, создал русскую вариацию подачи жареной говядины. По сути, бефстроганов – это кусочки панированного в муке мяса, быстро обжаренные на раскаленной сковороде, а затем протушенные в сметанно-томатной подливке. В ресторанах всего мира говядина по-строгановски подается под международным названием Beef Stroganoff.
Как приготовить бефстроганов
Рецептура данного блюда не очень сложная: изначально мясо нарезается тонкими кусочками продолговатой формы, обжаривается вместе с порезанным полукольцами репчатым луком, а по желанию и с другими добавками, после чего заливается смесью из сливок или сметаны и томатной пасты, и тушится на медленном огне до полной готовности. Подается бефстроганов с говядиной горячим, так как в охлажденном виде он загустевает и утрачивает свои первоначально высокие вкусовые качества. Лучшими гарнирами к такому второму блюду считаются картошка фри, отварной рис, макароны.
Рецепты
Мясо по-строгановски в оригинале должно готовиться из сочной говяжьей вырезки, но современные хозяйки часто используют для этого популярного блюда и другие сорта мяса – мякоть свинины, куриное филе, ливер и даже лосятину. Бефстроганов с говядиной можно приготовить как по классическому рецепту, так и добавив к основным ингредиентам другие продукты, например, свежие или маринованные овощи, кисловатые фрукты, печень, грибы. Способ тушения мяса не сильно влияет на окончательный вкус блюда, но можно готовить бефстроганов как на сковороде, так и в мультиварке или духовке.
Классический рецепт
- Время: 44 минуты.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 195,4 ккал на 100 грамм.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Каким точно был оригинальный рецепт говядины по-строгановски, уже не знает никто. Со времен его изобретения кулинарами всего мира были внесены какие-то свои коррективы в первобытную рецептуру. Однако классическим считается вариант, в котором сначала мясо обжаривается в панировке из муки на луковой подушке, а потом тушится в сливочно-томатном соусе с добавлением свежей зелени. Смотрите пошаговую инструкцию приготовления классического бефстроганова с фото.
Ингредиенты:
- мякоть говядины – 0,65 кг;
- лук репчатый – 2 шт.;
- мука – 45 г;
- сметана – 60 мл;
- томатная паста – 25 г;
- растительное масло – 50 мл;
- свежая зелень – пучок;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Цельный кусок мяса слегка отбейте, порежьте тонкой длинной соломкой.
- Посолите, сдобрите перцем по вкусу, перемешайте. Запанируйте в муке.
- Лук почистите, накрошите полукольцами.
- На горячую сковороду вылейте масло, выложите порезанные луковицы. Обжарьте лук до мягкости и прозрачности.
- На слой лука положите кусочки мяса, быстро обжарьте до появления румяной корочки.
- Сметану смешайте с томатной пастой, перелейте к луково-мясной смеси. Тушите бефстроганов на небольшом огне 25-30 минут.
- Добавьте мелко рубленную свежую зелень и еще пару минут подержите на огне.
С огурцами
- Время: 38 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 187,2 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Добавить привычному бефстроганову свежести и пикантности помогут соленые огурцы, которые выгодно дополнят вкусовой букет привычных компонентов. Правда, чтобы не сделать блюдо слишком кислым, лучше вместо сметаны добавить сливки, а томатную пасту вовсе исключить из традиционной рецептуры. Как приготовить говядину по-строгановски с огурцами, читайте в следующем рецепте.
Ингредиенты:
- вырезка говяжья – 700 г;
- лук репчатый – 2 шт.;
- огурцы соленые – 3-4 шт.;
- мука – 1,5 ст. л.;
- сливки – 220 мл;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- сливочное масло – 15 г;
- укроп свежий – небольшой пучок;
- соль, перец, приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясной кусок освободите от пленок, промойте под холодной водой, обсушите бумажными полотенцами.
- Нарежьте сначала тонкими слайсами, чуть отбейте, затем порежьте длинными брусочками.
- Очищенные луковицы порежьте полукольцами, огурцы – соломкой.
- Обжарьте лук на растительном масле, вложите к нему огурцы и отключите огонь.
- На отдельной сковороде быстро поджарьте мясо до золотистой корочки.
- Добавьте муку, перемешайте, дайте сухому компоненту прожариться.
- Обжаренное с мукой мясо переложите к овощам, залейте сливками, всыпьте соль, перец, любимые травы. Перемешайте и поставьте на умеренный огонь.
- Протушите бефстроганов с огурцами до полной готовности компонентов и загустения соуса. Добавьте сливочное масло и мелко порезанный укроп.
- Время: 56 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 189,1 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Очень сочной и ароматной получается говядина по-строгановски, приготовленная в мультиварке. Умная кухонная кастрюлька не только существенно облегчает ежедневные кулинарные хлопоты, но и всегда готовит блюда вкусными и полезными. Попробуйте приготовить бефстроганов в мультиварке с легким чесночным ароматом в аппетитной сметанной подливке, как на фото.
Ингредиенты:
- филе говядины – 400 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- мука – 2,5 ст. л.;
- сметана – 80 мл;
- чеснок – 1 зубчик;
- растительное масло – 25 мл;
- соль, специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Подготовленное филе разделить ножом на тонкие длинные кусочки, чуть присолить, запанировать в муке.
- Включить мультиварку на режим жарки, влить растительное масло.
- Луковицу почистить, порезать тонкими полукольцами. Обжарить до прозрачности.
- Вложить к луку мясо. Периодически помешивая, прожарить 4-5 минут.
- Всыпать соль, специи, добавить сметану и долить 75 мл горячей воды. Перемешать.
- Переключить мультиварку на режим «Тушение». Готовить бефстроганов на протяжении 40 минут.
- За пять минут до готовности вложить в готовый бефстроганов измельченный зубок чеснока, по желанию добавить зелень.
В духовке
- Время: 49 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 198,3 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Добиться невероятно нежного и легкого вкуса тушеной говядины можно, если приготовить бефстроганов в духовке. Прекрасно дополнит дуэт мяса и сметанно-томатного соуса твердый сыр, придав готовому блюду приятную сливочную нотку и вязкую консистенцию без добавления муки. Забирайте оригинальный рецепт бефстроганова под сырной корочкой в духовке в свою кулинарную копилку, чтобы почаще баловать им родных.
Ингредиенты:
- говядина или телятина (филе) – 800 г;
- лук – 3 шт.;
- сметана – 350 мл;
- твердый сыр – 125 г;
- растительное масло – 35 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо отбить, порезать на полоски, обжарить в растительном масле на большом огне 4-5 минут.
- Вложить в сковородку с мясными полосками порезанный полукольцами лук, поджарить до зарумянивания.
- Влить сметану, всыпать соль и перец, перемешать. Немного протушить под крышкой.
- Полуготовый бефстроганов переложить в смазанную любым жиром форму для запекания, обильно присыпать тертым сыром, поставить в разогретую духовку.
- Готовить при температуре 180 градусов на протяжении получаса.
Бефстроганов из говядины с горчицей
- Время: 47 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 199,1 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Большой популярностью среди русских кулинаров пользуется рецепт говядины по-строгановски с добавлением горчицы. Этот пикантный ингредиент вовсе не делает бефстроганов острым, а просто придает его вкусу особый приятный оттенок. Некоторые хозяйки сдабривают горчицей соус, другие – маринуют в ней мясо, но способ добавления данного компонента принципиального значения не имеет, ведь главное в блюде – нежный, слегка пикантный вкус.
Ингредиенты:
- вырезка говяжья – 0,5 кг;
- лук – 1 шт.;
- масло сливочное – 150 г;
- сливки – 80 мл;
- томатная паста – 1 ст. л.;
- горчица – 1 ст. л.;
- мука – 40 г;
- мясной бульон – 180 мл;
- соль, специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Говядину порезать тонкой соломкой, посолить и поперчить.
- В глубокой сковороде разогреть половину сливочного масла, вложить в него муку. Тщательно размешать.
- Влить бульон, довести полученный соус до кипения.
- Вмешать томатную пасту и горчицу, снять с огня.
- В отдельной сковороде растопить оставшееся масло, обжарить на нем мясо.
- Добавить мелко порезанную луковицу, продолжать готовить еще 4-5 минут.
- Готовым соусом залить поджаренную с луком говядину, добавить соль и специи по вкусу. Тушить на медленном огне в течение получаса.
С грибами
- Время: 52 минуты.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 182,9 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Бефстроганов с говядиной и грибами всегда получается нежным, сочным, ароматным, ведь эти два продукта очень гармонично дополняют друг друга. Готовится он легко и быстро, а ингредиенты для него – просты и доступны, поэтому говядина по-строгановски с грибами является одним из самых популярных и любимых блюд в русской кулинарии. Как приготовить вкуснейший бефстроганов с шампиньонами, как на фото, станет понятно из следующей пошаговой инструкции.
Ингредиенты:
- говядина (вырезка) – 700 г;
- шампиньоны свежие – 230 г;
- лук репчатый – 3 шт.;
- сливки – 245 мл;
- мука – 2 ст. л.;
- растительное масло – 3 ст. л.;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо помыть, обсушить, срезать с него пленку, поделить на стейки, а потом – на длинные полоски.
- Шампиньоны сполоснуть под проточной водой, обтереть бумажной салфеткой, порезать на тонкие пластинки.
- Почищенный лук нарезать полукольцами, выложить на разогретую с маслом сковороду, поджарить до золотистости.
- Добавить грибы. Жарить на медленном огне до выпаривания жидкости.
- Вложить в сковороду мясо, увеличить огонь до максимального, зарумянить его со всех сторон.
- Всыпать муку, соль, специи. Перемешать. Залить содержимое сковороды сливками и протушить под крышкой на умеренном огне до полной готовности.
Как правильно приготовить бефстроганов
Рецептура говядины по-строгановски сравнительно проста, но имеет кое-какие свои особенности. Чтобы блюдо получилось вкусным, сочным и аппетитным с виду, нужно запомнить некоторые важные моменты:
- Идеальное мясо для бефстроганова – говяжья вырезка, которая после термической обработки остается нежной и мягкой. Если берете для данного блюда другую часть говяжьего филе, лучше сначала его слегка отбить кухонным молоточком.
- Говядину для бефстроганова нужно резать исключительно поперек волокон, иначе в процессе приготовления вы рискуете получить не цельные кусочки, а насыщенную мясную кашу.
- Слегка подмороженное мясо нарезается легче, лучше держит форму во время обжаривания и тушения.
- Жарить говядину нужно на большом огне, чтобы она быстро схватилась только сверху, а все мясные соки остались внутри.
- Подливу к мясу для бефстроганова можно приготовить на основе сметаны, сливок или молока, по желанию добавив в него немного томатной пасты, горчицы или соевого соуса.
- Традиционно в говядину по-строгановски добавляют только соль и перец, но, чтобы вкус блюда стал более пикантным и насыщенным, можно добавить в него любимые специи, сушеные травы, чеснок, свежую зелень.
Видео
Бефстроганов - этомаленькие аппетитные кусочки говядины залитые ароматным сметанным соусом, в который могут быть добавлены ломтики белых грибов. Существует несколько версий происхождения блюда. По самой правдоподобной, бефстроганов придумал французский повар графа Александра Строганова. С возрастом у графа выпали практически все зубы и он уже не мог есть любимую им говядину. Его личный повар Андре Дюпон придумал рецепт с небольшими кусочками мягкого мяса, которые Строганов мог есть. Гости графа пришли от этого блюда в полный восторг и окрестили его «бефстроганов», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски». Готовить мясо подобным образом стали и в других дворянских домах, и в ресторанах.
Фото: Shutterstock.com
К сожалению, классический рецепт бефстроганова так часто видоизменяли, дополняли и модернизировали, что мы уже никогда не узнаем, как же это блюдо готовили в его первозданном виде. Считается, что наиболее приближена к оригинальной версия советского знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина. Согласно данному рецепту, нарезанную на небольшие кусочки говядину нужно обвалять в муке и обжарить вместе с луком на масле, затем залить смесью сметаны с томатной пастой и тушить до мягкости мяса. Наилучшим же гарниром к классическому бефстроганову, по мнению того же В. Похлебкина, является картофель фри и свежие помидоры. Единственно подходящим для этого блюда мясом долгое время считали только говяжью вырезку. Однако со временем понятие «бефстроганов» стало означать скорее способ приготовления, а именно длительное тушение-томление мяса в сметанном соусе. Так, например, в советских столовых за неимением дефицитной вырезки довольно часто бефстроганов готовили из говяжьей печени, тушенной в сметанном соусе, и подавали ее с белым отварным рисом. В кулинарных книгах можно найти также рецепты бефстроганова не только из говядины или телятины, но и из свинины, и даже из курицы или индейки. Много споров среди поваров велось и о том, как именно следует нарезать мясо. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец рекомендует хозяйкам нарезать мясо крупными квадратными кусками. Они не разваливаются в процессе готовки и красиво выглядят в тарелке. В советской классической гастрономии, правила которой унаследовали и многие современные рестораны, мясо в бефстроганове нарезают тонкими полосками.
Что касается соуса, в котором томится мясо, то и его существует множество разных вариантов. Самый простой, который считается и самой старой версией блюда, включает в себя лишь сметану, бульон, муку, сливочное масло и горчицу. В дальнейшем повара дополнили этот простой рецепт грибами (белыми, шампиньонами или лисичками), томатным пюре, соевым соусом, сацебели, говяжьим студнем.
Кстати, бефстроганов не стоит разогревать, так как при нагреве сметана в соусе может распасться на фракции, а само блюдо потерять весь свой вкус. Лучше отдельно сварить соус и предварительно обжарить мясо, а соединять вместе и тушить небольшими порциями непосредственно перед подачей бефстроганова к столу.
Классический соус для бефстроганова:
Растопи в сотейнике 2 ст. л. сливочного масла, обжарь в нем 1 ст. л. пшеничной муки. Отдельно 200 мл сметаны смешай с 1 ч. л. дижонской горчицы и разбавь бульоном до густоты кефира. Сметанную смесь добавь в сотейник к муке и чуть прогрей, помешивая. В этот соус уже можно поместить предварительно обжаренные кусочки мяса и тушить до готовности говядины.
Бефстроганов: рецепт Сергея Векшина, шеф-повара ресторана Tatler Club
Фото: Shutterstock.com
4 порции
Грибы (белые, лисички, шампиньоны) - 280 г
Говядина (вырезка) - 800 г
Лук репчатый - 3 шт.
Коньяк - 2 ст. л.
Бульон - 2 стакана
Сливки - 1 л
Растительное масло - для жарки
Соль и перец - по вкусу
1. Почисти и обжарь грибы и лук.
2. Отдельно обжарь мясо.
3. Соедини грибы, лук и мясо. Добавь коньяк, мясной бульон и сливки. Туши до мягкости говядины. Посоли и поперчи по вкусу.
Бефстроганов с картофельным пюре: рецепт Виктора Гримайло, шеф-повара ресторана «Чайковский»
4 порции
Вырезка говяжья - 700
Лук репчатый - 2 шт.
Шампиньоны - 200 г
Бульон говяжий - 1,5 стакана
Сливки - 1,5 стакана
Сметана - 5 ст. л.
Горчица дижонская - 4 ст. л.
Соль и перец - по вкусу
Картофельное пюре - 600 г
Корнишоны - 200 г
1. Предварительно очищенную от волокон вырезку нарежь на кусочки, обжарь на раскаленной сковороде с растительным маслом до появления золотой корочки на не слишком большом огне, посоли и поперчи.
2. После того как говядина будет готова, переложи ее на тарелку, а на сковороде обжарь нарезанный лук. Когда лук станет золотистым, добавь предварительно нарезанные грибы и обжаривай приблизительно 10 минут.
3. Далее добавь мясо, бульон, через 5 минут - сливки, сметану и горчицу. Туши на слабом огне до мягкости мяса.
4. Подавай бефстроганов с картофельным пюре и малосольными корнишонами.
Телятина по-строгановски с белыми грибами: рецепт Андрея Бова, шеф-повара ресторана «Дед Пихто»
Фото: Shutterstock.com
4 порции
Телячья вырезка - 500 г
Грибы белые (замороженные) - 150 г
Шампиньоны - 150 г
Лук репчатый - 100 г
Сметана - 200 г
Сливки 30%-ные - 200 г
Растительное масло - 5 ст. л.
Картофель - 500 г
Молоко - 100 г
Масло сливочное - 50 г
Бочковые соленые огурцы - 300 г
Соль и перец - по вкусу
1. Белые грибы отвари в горячей воде, обсуши и нарежь кубиком. Шампиньоны промой, обсуши и крупно нарежь.
2. В кастрюле обжарь нашинкованный лук, пока он не станет прозрачным. Затем добавь грибы и обжарь их до золотистого цвета. После этого добавь в кастрюлю нарезанную телятину и сметану. Туши на маленьком огне.
3. После того как мясо станет мягким, влей сливки, добавь специи, посоли и поперчи по вкусу, доведи до кипения.
4. Картофель почисти, нарежь на кусочки и отвари до готовности в подсоленной воде, добавь масло, молоко и толкушкой сделай пюре.
5. Телятину в соусе с грибами подавай с картофельным пюре и бочковыми солеными огурцами.
Бефстроганов с домашней хреновухой и малиновым желе: рецепт Николая Сарычева, шеф-повара ресторана «Династия»
4 порцииГовяжья вырезка - 600 г
Сливки 33%-ной жирности - 300 мл
Коньяк - 4 ст. л.
Лук-шалот - 0,5 шт.
Зеленый лук - 4 стрелки
Петрушка и укроп - по 4 веточки
Морковь - 1 шт.
Масло растительное - для жарки
Для хреновухи:
Водка - 500 мл
Корень хрена - 80 г
Мед цветочный - 50 г
Для малинового желе:
Малиновое пюре - 120 г
Сахар - 1 ч. л.
Агар-агар - 5 г
Вода - 1 ст. л.
1. Для хреновухи: корень хрена нарежь тонкими слайсами, залей водкой, добавь цветочный мед, перемешай и настаивай 2 недели. Затем процеди и храни в холодильнике.
2. Для малинового желе: в сотейник налей воду, добавь малиновое пюре, сахар и доведи до кипени, добавь агар-агар, перемешай, перелей в форму, остуди и нарежь на кусочки.
3. Вырезку говяжью зачисти от пленок, нарежь соломкой и обжарь на растительном масле до золотистой корочки, добавь нарезанный лук-шалот и обжаривай 4-5 минут. Затем влей коньяк, выпари, добавь сливки, посоли и поперчи по вкусу и туши до мягкости мяса.
4. Морковь нарежь соломкой, перемешай с листочками укропа и петрушки, заправь маслом.
5. По тарелкам разложи бефстроганов, рядом - морковь и малиновое желе, отдельно подай шот с домашней хреновухой.
Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?
Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.
Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде.
Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.
Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.
Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.
Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.
В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.
Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, сахар.
Если нет бульона, то можно налить грамм сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус
Все это можно было делать пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное - припекшиеся мясные соки и муку, и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.
Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.
Добавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать.
В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.
К такому мясу принято подавать жаренный соломкой картофель. Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке - так проще.
Посолите картофель, смажьте маслом, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился - просто режьте крупнее, и наоборот.
В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски - в качестве горячей закуски.
Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.
