Роль хлебобулочных изделий в питании человека. Значение хлеба в питании человека кратко

Метки: диета, питание

Значение хлеба в питании человека трудно переоценить. Хлеб содержит много углеводов (45-50%), в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков, имеющих дефицит незаменимых аминокислот.

Ценность белков хлеба повышается при добавлении в тесто молока и при сочетании хлеба с животными продуктами. Хлеб - это хороший источник витаминов РР, B1 и В2, а также фосфора магния, серы. 100 г хлеба дают 200-250 ккал. Усвояемость и пищевая ценность хлеба зависят от вида и выхода муки.

«Выход» - это количество муки в %, полученное при измельчении зерна

Выход определяется характером помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку: выход составляет 95-99%, мука грубая, содержит отруби. При высоком помоле выход уменьшается, мука нежная, состоит из центральных частей зерна, наружные слои которого удаляются. Выходы пшеничной муки - 10% крупчатка, 25% высший сорт, 75-85% I и II сорта, 97,5% обойная мука; ржаной муки - 60% пеклеванная, высший сорт, 65% сеяная, 85% обдирная, 96% обойная.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней минеральных веществ и витаминов, но лучше усвояемость. Так, из муки грубого помола усваивается около 82% белков, из муки высших сортов - 92%. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность, легче переваривается и лучше усваивается чем ржаной. Поэтому при болезнях желудочно-кишечного тракта предпочтителен пшеничный хлеб, лучше слегка высушенный или вчерашний.

При ожирении, диабете используют белково-пшеничный или белково-отрубяной хлеб с уменьшением углеводов до 16-12% и увеличением белков до 20-22%. Ахлоридный, то есть бессолевой хлеб желателен при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, так как в 100,0 обычного хлеба содержится в среднем 1,0 поваренной соли.

При запорах, атеросклерозе применяют хлеб с добавлением отрубей или дробленого зерна, содержащих много клетчатки и витаминов группы В. К диетическим относят хлеб с добавлением лецитина, пониженной кислотности уменьшением белков, высококалорийный.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.

На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150г до 500г в сутки.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения – не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.

Теги: питание, хлеб

Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.
В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20-25 % от общей массы потребляемой пищи.
За счет употребления 250-300 г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии - на 30-50 %, в витаминах группы В - на 50-60, витамине E - на 80 %. Содержание витаминов B1, B6, PР, E и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100 г зерна обеспечивают 20-30% суточной потребности каждого из этих витаминов.

Краткая характеристика и актуальные проблемы хлебопекарной отрасли
Эффективность инновации технологии трехсортного 75 %-го помола зерна пшеницы на ЦВС
Энергетическая оценка трехсортного помола зерна пшеницы на станках типа А1-БЗН и ОЭЦВС
Апробация технологической схемы трехсортного 75 %-го помола зерна пшеницы на ОЭЦВС
Комплексная оценка технического уровня ОЭЦВС
Энергетическая оценка вальцовых станков типа А1-Б3Н и ЦВС
Апробация методики расчета центробежных вальцовых станков
Разработка методики расчета ЦВС
Основные положения о методике расчета центробежных вальцовых станков
Трехсортный помол зерна пшеницы
Двухсортный помол зерна пшеницы
Сортовые помолы зерна пшеницы на ЦВС
Энергетическая оценка технологий обойного помола зерна пшеницы и ржи
Оценка качества высокодисперсной обойной пшеничной муки и муки ржаной обойной и сеяной
Обойный помол зерна ржи с отбором муки сеяной
Обойный помол зерна пшеницы с отбором сортовой муки
Обойные помолы зерна пшеницы и ржи с применением ЦВС
Сравнительный анализ технологической эффективности вальцовых станков типов А1-БЗН и ЦВС
Технологические испытания экспериментального образца ЦВС на размольных системах
Технологические испытания экспериментального образца ЦВС на шлифовальных системах
Технологические испытания экспериментального образца ЦВС на драных системах
Технологии производства муки с применением ЦВС
Определение потенциального технического уровня ЦВС и вероятности его массового внедрения
Разработка экспериментального образца ЦВС
Пример конкретного исполнения модели ЦВС, технологические испытания
Разработка функционально-кинематической схемы модели ЦВС
Теоретическое обоснование модели измельчителя ЦВС
Разработка новых способов высокоизбирательного и энергосберегающего измельчения
Моделирование основных способов измельчения пищевого сырья
Определение приоритетных направлений и методов комплексной интенсификации процесса измельчения

Хлеб -всему голова.

В каждый дом, на каждый стол

Он пожаловал, пришел.

В нем здоровье наше, сила,

В нем душевное тепло;

Сколько рук его растило,

Охраняло, берегло!

«Хлеб- дар божий»,- говорит русский народ о хлебе и с почтительностью относится к этому дару, который спасает от голода. «Худ обед - коли хлеба нет», «Хлеба ни куска, так и тереме тоска - а хлеба каравай - так и под елью рай. Этими и другими пословицами человек определил роль хлеба в своей жизни. Хлеб. У этого слова много значений.

1.Рожь, пшеница.

2. Пищевой продукт, выпекаемый из муки.

3. Плоды, семена злаков, размалываемые в муку.

4. Средства к существованию, заработок.

Для чего нужен хлеб?

Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлебсодержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300- 500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. И ничто в нашей жизни нам не заменит хлеб.

Русский народ никогда не считал главным в жизни деньги. Наши предки учили: «При сытости помни голод». Хлеб у нас есть, он необходим каждый день. Но вкус его почувствуешь по-настоящему тогда, когда попытаешься представить себе, что пережила Россия в годы неурожаев и в военное время.

В 1942г суточный паек ленинградца служащего – 125г, рабочего- 200г. Кроме кусочка хлеба кушать было нечего не 1 день, а недели и месяцы. Сопереживать людям, брать на себя их душевную боль - значит понимать ценность хлеба и при сегодняшнем обилии хлеба – бояться потерять его.

Почитание хлеба началось давно. Древние земледельцы были убеждены, что «не пашня родит хлеб, а небо» и называли хлеб «небесный», «божественный». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, еще большим – растоптать эту крошку ногами. Не из-за скупости подбираются все крошки за столом, а из-за почтительного отношения к бесценному продукту. Хлебом солью всегда встречали гостей дорогих, заезжего гостя. Этим они доказывали свою почтенную покорность. Хлеб вносят в дом на новоселье«Не красна изба углами, а красна пирогами». Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу « Хлеб в пути не тягость». Именем хлеба клянутся «Чтоб мне хлеба не видать».«Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашут, хлеб сеют, собирают, продают. Из пшеничной муки пекут разные сдобные булки, батоны, калачи, кексы, торты, пирожные и белый хлеб. Чтобы испечь булку хлеба надо потратить много труда, это очень трудоемкая работа.

Конспект урока по технологии

5класс

Раздел: «Кулинария»

«Значение хлеба в питании. Особенности приготовления бутербродов»

Подготовила:

Куракина Е.А.

учитель технологии

высшей квалификационной

г. Балашов

Урок в 5 классе

Тема урока : Значение хлеба в питании человека. Особенности приготовления бутербродов.

Цель урока: познакомить учащихся с классификацией бутербродов, научить готовить бутерброды, совершенствовать художественный вкус.

Задачи:

Образовательная - сформировать у учащихся знания о ценности хлеба, его значении для питания человека, ознакомить с классификацией бутербродов

Воспитательная - воспитание аккуратности, опрятности в работе, привлечь внимание детей к эстетическому оформлению бутербродов, содействовать воспитанию самостоятельности, чувства ответственности за выполняемую работу.

Развивающая - сформировать знания, а также умения готовить бутерброды, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе.

Методы проведения занятия: беседа, рассказ, демонстрация, практическая работа.

Межпредметные связи: изобразительное искусство.

Материально-техническое оснащение:

компьютеры;

демонстрационный экран;

мультимедийный проектор;

раздаточный материал: (технологические карты)

кухонные инструменты и приспособления

набор продуктов

программное обеспечение:

Операционная система Microsoft Windows ;

Текстовый процессор Microsoft Word ;

Программа разработки презентаций Microsoft Power Point .

Мультимедийная презентация «Значение хлеба в питании человека. Особенности приготовления бутербродов»

Тип урока: Комбинированный

Ход урока

I. Организационная часть – 3 мин.

II. Сообщение новой темы, цели урока - 5 мин Слайд 1,2

II I . Изложение нового материала – 17 мин.

Издавна у славян существовал обычай: люди, переломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. ХЛЕБ - посол мира и дружбы. С хлебом провожали на фронт, встречали с войны. Дорогих гостей встречали хлебом - солью.

Хлеб – один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле. Это очень важный продукт питания. В народе издавна говорится, что «хлеб – всему голова». Уважение к хлебу – это, прежде всего уважение к труду человека. Вспомните, какие знаете пословицы и поговорки о хлебе?

« Кто хлеб печет – тому и почет», «Худ обед, когда хлеба нет», « Если хлеба ни куска, то и в тереме тоска», « У кого хлеб родится, тот всегда веселится», « Хлебушка – калачу дедушка» и другие.

Как вы думаете, полезен ли хлеб?

"Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления", - А.О. Пармантье.

Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена "Девочка, которая наступила на хлеб": "бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю - только черные пузыри пошли по луже!". Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.

Показателем питательной ценности хлеба является высокая калорийность и хорошая усвояемость. Калорийность хлеба колеблется в пределах 180 – 410 ккал на 100г продукта, усвояемость – 90-94%

Какие сорта хлеба вы знаете? Какой хлеб считается самым полезным?

Есть хлеб пшеничный и ржаной. А самым полезным считается хлеб ржаной.

Как вы думаете – почему? В ржаном хлебе больше всего витаминов группы «В» и ценных минеральных веществ.

(слайд №3)

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5%), углеводы (42-50%), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".

В каждой семье, как правило, остаются кусочки черствого хлеба, но не каждая хозяйка знает, что из них можно приготовить много вкусных, питательных блюд, изделий. (Пирог с джемом, каравай лимонный, гренки, пирожное картошка и т. д.) (слайд №5)

А что еще можно приготовить, используя хлеб? Ну конечно же - бутерброд. (слайд №6)

Слово «бутерброд» - немецкое слово в переводе «хлеб с маслом».

Специалисты, которые серьёзно прониклись вопросом возникновения бутерброда, утверждают, что он был создан иудеями. Другие специалисты уверены, что у бутерброда мусульманское происхождение. Но и в том, и в другом случае его использовали в качестве альтернативного варианта при ритуале жертвоприношений.

Есть ещё одна довольно увлекательная и забавная версия его происхождения.

История была основана на том факте, что в апреле 1520 года в это время в замке (во время осады) произошла эпидемия. Молодой Николай Коперник заметил, что солдаты болели чаще те, которые в пищу употребляли хлеб. В виду того, что куски хлеба падали на пол и в условиях плохого освещения, отследить качество очистки было невозможно. Коперник предложил мазать одну из сторон светлым составом (взбитые сливки) в качестве индикатора загрязнённости. Прошло немного времени, и беда отступила вместе с захватчиками, а нам достался продукт именуемый бутербродом.

Зачастую мы даже не задумываемся, насколько широко распространены бутерброды. Они популярны, потому что очень легки в приготовлении и удобны в переноске. Многие специалисты говорят, что если бы им предстояло выбирать лучшее кулинарное изобретение, то это место по праву бы занял дружище-бутерброд, у которого есть все предпосылки называться лучшим. Он универсален, многолик и часто приходит к нам на помощь в этом скоростном мире, где главной нашей ценностью является время.

По способу приготовления бутерброды делятся на: холодные и горячие; простые и сложные; открытые и закрытые; слоистые; закусочные.

(слайд №7,8,9,10,11)

По форме бутерброды бывают: круглые, овальные, треугольные, квадратные, ромбические. (слайд №12)

Канапе - это маленькие бутерброды толщиной 0,5-0,8 см, шириной или диаметром 3-4 см, приготовленные на любом хлебе или печенье. Их подают к кофе, чаю, как закуску к ужину или перед обедом. По форме они могут быть треугольные, четырехугольные, круглые, квадратные, ромбовидные и др.
Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть.
Для украшения канапе применяют, свежую зелень петрушки, зеленый лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, свежие яблоки, маринованный красный перец, ягоды моченой брусники и др. До подачи к столу маленькие закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник для того, чтобы продукты хорошо пристали к хлебу. (слайд №13)

Особенности приготовления бутербродов следующие: (слайд №14)

Хлеб, батон нарезают тонкими ломтиками (для открытых бутербродов -1 - 1,5 см; 0,5 - 1 см – для закрытых бутербродов).

Хлеб можно слегка обжарить с обеих сторон до золотистой корочки;

Сверху наносится слой сливочного масла, масляные смеси и другие наполнители, затем кладутся продукты, салаты, фрукты и др.;

Сливочное масло предварительно хранят в теплом помещении или взбивают;

Все продукты, используемые для приготовления бутербродов, должны сочетаться по вкусу;

Готовят бутерброды непосредственно перед подачей, укладывают на блюдо и красиво украшают;

Бутерброды должны быть сочные, обильно покрытые различными продуктами;

Чтобы бутерброды не сохли, их накрывают смоченным в холодной воде полотенцем, затем целлофаном и ставят в холодильник.

Для приготовления бутербродов можно использовать хлеб, печенье, кекс и бисквит.

Требования к качеству готовых бутербродов (слайд № 15)

V . Практическая работа – 35 мин.

Для выполнения практической работы необходимо разделиться на 3 группы. Каждая группа будет готовить свои варианты бутербродов, пользуясь инструкционными картами..

(Инструктаж техники безопасности при работе с режущими инструментами, электрической духовкой)

Инструкционная карта № 1

Канапе с сыром и помидорами

Необходимые продукты:

Хлеб бородинский,10 г сливочного масла,помидоры свежие, 30–40 г сыра, зелень укропа рубленая.

Способ приготовления рецепта:

Из ломтиков хлеба вырежьте кружочки, используя формочку для печенья.
Намазать маслом кусочки хлеба, затем кусочек твердого или слой плавленого сыра, посыпать рубленым укропом, сверху - маленький ломтик помидора. Все закрепите шпажкой. Приятного аппетита!

Инструкционная карта № 2

Горячие бутерброды

Необходимые продукты:

Батон нарезной, майонез, шпроты, огурцы соленые, твердый сыр, зелень.

Способ приготовления:

Каждый ломтик батона намазать майонезом, положить одну рыбку, кружок огурца и сверху посыпать тертым сыром. Бутерброды помещаем в разогретый духовой шкаф на 5-10 минут. На расплавленный сыр кладем веточку зелени. Приятного аппетита!

Инструкционная карта № 3

Необходимые продукты:

Хлеб пшеничный, плавленый сыр, помидоры свежие (мелкие), оливки, зелень.

Способ приготовления:

Нарезать хлеб на кусочки, любой формы. Подсушить в духовом шкафу. Каждый кусочек хлеба намазать слоем сыра, посыпать рубленой зеленью. Свежий помидор, разрезать на две половинки, положить на хлеб. Из оливок вырезать детали божьей коровки. Приятного аппетита!

(Обход групп для оказания консультации по выполнению работы)

VI . Рефлексия, выставление оценок.– 10 мин.

Контрольные вопросы к учащимся:

Все ли у вас получилось, какие встретили трудности?

Пригодятся ли вам знания, полученные на этом занятии в дальнейшей вашей жизни?

Дегустация бутербродов.

VII . Домашнее задание - 2 мин.

VII . Информационные ресурсы 19 слайд.

Бутербродные фантазии / С. Д. Черномурова. - Краснодар: « Сов. Кубань», 2002.

Основы кулинарии: Ермакова В. И. 10 – 11 кл. - М.: «Просвещение», 1993

Украшение блюд. Фантазии из овощей и фруктов. - М.: АСТ – ПРЕСС Книга,2006.

http :// www . kulina . ru / articles / rec / zakuski / byterbrodi /

http :// goodrecept . ru /? m = nots & id =770 E 2 FE 300# a 2

http :// images . yandex . ru / yandsearch ? text

Просмотр содержимого документа
«описание работы»

Место работы: муниципальное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №9 г. Балашова Саратовской области»

Преподаваемый предмет: учитель технологии.

Контактный телефон: 4-60-21;

E-mail: [email protected]

Описание работы:

Урок из раздела программы 5 класса «Кулинария».

На данном занятии учащиеся знакомятся с видами и способами приготовления бутербродов. На уроке используется мультимедийная презентация. Выбранная форма использования средств ИКТ способствует решению всех задач урока (получение новой информации, наглядность при изучении нового материала, закрепление знаний).

Учащиеся работают в группах на практической работе, помогая друг другу (выявляются ученицы-помощницы учителя), в конце занятия проводится опрос, для закрепления знаний, и просмотр лучших работ.

Просмотр содержимого презентации
«Тема приготовление бутербродов»

Тема: «Значение хлеба в питании. Особенности приготовления бутербродов»

5 класс

Подготовила: Куракина Е.А.

учитель технологии

МОУ СОШ №9 г. Балашова

Цель урока:

Познакомить с классификацией бутербродов, научить готовить бутерброды.

Хлеб – один из самых удивительных

продуктов природы, один из самых древних, самых надежных видов пищи на земле.

«Хлеб наш батюшка»
« Хлеб – всему голова»
«Хлебушка –калачу дедушка»
«У кого хлеб родится, тот всегда веселится ».

Белки - 5,5 –9,5%
Углеводы - 42- 50%
Витамины группы «В» ,
Минеральные соли – 1,4 -2,5%
Органические кислоты.
Калорийность хлеба колеблется в пределах 180 – 410 ккал на 100Г продукта, усвояемость – 90 -94%

Сухарики к бульону
Пирог с джемом
Каравай лимонный
Пирожное картошка
Панировочные сухари
Пудинг
Гренки.

Бутерброд(немц.) – хлеб с маслом

По способу приготовления бутерброды делятся:

Холодные и горячие

Круглая
Овальная
Треугольная
Квадратная
Ромбическая

Хлеб нарезают тонкими ломтиками (1 - 1,5см)
Хлеб обильно покрывают продуктами
На слегка черствый хлеб намазывают масло(майонез),укладывают продукты
Бутерброды украшают(например, зеленью)
Подают на блюде
Хранят при температуре 4 -8 часов.

Горячие бутерброды должны быть определенной температуры
Продукты, входящие в состав бутербродов, должны быть свежими
Хлеб не должен быть слишком толстым или тонким
Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами

Домашнее задание

1. Приготовить на завтрак бутерброды. Получить оценку у родителей.

2.Выяснить какие бутерброды делают родители. Узнать рецепт их приготовления.

Информационные ресурсы:

1. Бутербродные фантазии / С. Д. Черномурова. - Краснодар: « Сов. Кубань», 2002.

2. Ермакова В. И. Основы кулинарии: 10 – 11 кл. - М.: «Просвещение», 1993

3.Ермакова В. И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для 10 – 11 кл. – М.: Просвещение, 2002.

4. http://www.kulina.ru/articles/rec/zakuski/byterbro di/

5. http://goodrecept.ru/?m=nots&id=770E2FE300#a2

6. http://images.yandex.ru/yandsearch?text

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. В среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250-350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину — в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть — в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту — он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба — денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые — для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в

экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения — не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.

Начальник

Территориального отдела

по Сакскому району

Межрегионального управления

Роспотребнадзора по Республике Крым

и городу Севастополю В.М.Шеховцов

?Содержание

	3
	5
	13
4 Хранение	14
	15
Список литературы

1 Значение в питании хлебобулочных изделий
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова».
Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.
На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.
Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.
Таблица 1 Химический состав хлеба (в 100 г продукта)

Продукт	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Витамины, мг
Продукт	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	В1	РР
Хлеб ржаной	5,0	45,8	0,7	_	_
Хлеб пшеничный	6,2	44,1	1,5	0,26	0,12
Булки из муки, в/с	8,7	51,6	1,9	_	_

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.
Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.
Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.
Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.
2 Общая классификация хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

Рис. 1 Классификация хлебобулочных изделий
В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).
Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).
Таблица 2 – Классификация хлебобулочных изделий

Способ классификации	Название изделия	Характеристика
По виду муки	Ржаные	Из ржаной муки или с добавлением других видов муки не более 10%
	Пшеничные	Из пшеничной муки или с добавлением других видов муки не более 10%
	Ржано-пшеничные	Из ржаной муки с добавлением пшеничной более 10%
	Пшенично-ржаные	Из пшеничной муки с добавлением ржаной более 10%
По сорту муки	Обойные, обдирные и сеяные	Сорта муки ржаной
	Обойные, 2-го, 1-го и высшего сортов	Сорта муки пшеничной
По рецептурному составу	Простые	Изделия выпеченные из основного сырья
	Улучшенные:	В изделия кроме основного сырья входят и другие продукты – солод, сахар, пряности и др.
	– сдобные и любительские – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки	Изделия из пшеничной муки с повышенным содержанием сахара и жира Изделия из ржаной муки
По форме		Формовые (в форме) Подовые (на поду)

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида, хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.
Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.
Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.
В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.
Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.
Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 3 – Классификация хлебных изделий по группам

Группа	Название изделия	Характеристика
1	2	3
Основная	Хлеб	Продукт выпечен из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г
	Булочные	Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее
	Сдобные булочные
	Диетические	Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и для лиц пожилого возраста
	Сухарные	Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности
	Бараночные	Изделия в форме кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам
Особая	Национальные	Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам
	Сдобные булочные	Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7%

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью и средней пористостью.
Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.
Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия. Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы – крупноштучные и мелкоштучные.
К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.
В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.
- Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент – сухари ахлоридные.
- Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент – булочка Успенская и др.
- Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент – булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.
- Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент – булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.
- Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент – булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.
- Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент – хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
- Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент – хлебец отрубной с морской капустой и др.
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.
Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного – темного цвета. Вкус простого хлеба – кислый, улучшенных сортов – сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваев округлой формы. Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3% сахара, штучным подовым и формовым. Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.
Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя – омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского – сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.
Хлеб ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.
Хлеб украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки подовым весовым, штучным и формовым штучным. Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстером для получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный по сравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40 и 60% подовым штучным.
Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола. Это сухие, хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6x22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г., обладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт-ш, 1с и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с сахаром и жиром. Сроки хранения простых хлебцев – 4 месяца, десертных – 3 и любительских – 1,5 месяца.
В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки; баранки; бублики, хлебные палочки и соломка. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.
Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки – ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики – молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.
В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные – пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы – простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические – белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.

3 Требования к качеству хлебобулочных изделий
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.
Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°), пшеничный - 2,5-4°.
Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.
4 Хранение
Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.
Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.
В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.
5 Дефекты хлебобулочных изделий
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.
Различают следующие дефекты хлеба:
- внешнего вида;
- состояния мякиша;
- вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.
Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований" стандарта получается при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке. Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или очерствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.
Закал – это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.
В мякише не допускается непромеса. Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.
Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью, чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.
Пшеничный хлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120°С и могут сохраняться в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго держится температура 35–50°С, то споры прорастают. В кислой среде споры не размножаются. Картофельная болезнь выражается в том, что примерно через сутки после выпечки хлеба его мякиш приобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном – его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают.
Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие
и т.д.................

Роль хлебобулочных изделий в питании человека. Значение хлеба в питании человека кратко

Канапе с сыром и помидорами

Горячие бутерброды

Просмотр содержимого документа «описание работы»

Просмотр содержимого презентации «Тема приготовление бутербродов»

Просмотр содержимого документа
«описание работы»

Просмотр содержимого презентации
«Тема приготовление бутербродов»