Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.

Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли . Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли » - вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.

Фиш энд чипс от Гордона Рамзи

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли . И главное — кляр настаивается 10 мин.

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.

Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.

Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель! ». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво .

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.

Классический английский фиш&чипс

И только для вас несколько отличных рецептов фиш энд чипс.

Что россиянин знает об английской кухне? Овсянка, пятичасовой чай, ростбиф и бифштекс, виски и эль, пудинг и … Фиш-энд-чипс. Все просто и все очень сложно. Как известно, простые блюда получаются вкусными при одном условии - безукоризненном качестве продукта. Что может быть проще и вкуснее неаполитанской пиццы или хот-дога в Центральном парке Нью-Йорка? Это же относится и к знаменитому фиш-энд-чипс - жареной в кляре рыбе с картофелем-фри - старинному английскому фаст-фуду.

Что это такое

С середины XIX века в Лондоне и окрестностях с фиш-энд-чипс по популярности не могло сравниться никакое другое блюдо (ни слова о виски!). Его ели студенты и сельские священники, приехавшие по делам в Лондон, богема и члены парламента, рабочие и туристы. В «Оливере Твисте» Диккенс пишет: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной, похожей на язык, рыбой».

От всех остальных вариантов мирового фаст-фуда, фиш-энд-чипс отличает его приверженность периодической печати. По английской традиции, fish"n"chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» - считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). В российских условиях я бы рекомендовала «Коммерсантъ».

Сегодня fish"n"chips можно съесть и в Москве, и в других городах России - блюдо царственно простое в изготовлении. Попробуем сделать его дома по английскому рецепту.

Характеристика продуктов

Во-первых, рыба. Качество рыбы для fish"n"chips должно быть отменным. Никаких жирных сортов - отлично подойдут треска и морской язык. Не используйте пафосные форель, семгу или лосося. Ни к чему.

Картофель. Он должен быть не мелкий и нерассыпчатых сортов. Ведь нам его нужно разрезать на бруски, правда? Мука для кляра. Высшего сорта и обязательно просеянная.

Темный эль. Совсем чуть-чуть, но должен входить в список продуктов непременно.

Масло для жарки. Его должно быть много, поэтому рецепт не настаивает на использовании дорогого оливкового. Достаточно будет и кукурузного. Англичане, бывает, и на маргарине жарят.

Кулинарные секреты fish"n"chips

Кляр

Главная проблема, поджидающая отважного повара, решившегося на fish"n"chips, это тесто для кляра. Все согласны с тем, что хорошее тесто должно быть легким и четким, а это значит, что в смеси должны присутствовать пузырьки. Есть два основных способа добиться этого: добавление разрыхлителя, пекарского порошка или дрожжей, или приготовление теста с газированной жидкостью: водой или пивом. Кляр сохраняет в себе вкус рыбы и делает ее мягкой.

С чем только не делают этот кляр! С разными сортами пива, с разрыхлителями, с уксусами различного происхождения. Экспериментируют с сортами муки. Причем, не только повара из разных стран, но и повара-англичане тоже. Рик Стейн, владелец двух chippies, использует для кляра пекарский порошок - 3 ½ чайной ложки на 240 г муки и добавляет ледяной воды. Кляр получается красивый и четкий, но довольно твердый и не имеет достаточного объема. Легенда британских гастропабов Триш Hilferty использует свежие пивные дрожжи в рецепте кляра, а не полпинты пива. В этом случае, тесто должно настаиваться несколько часов, для лучшей работы дрожжей.

На самом деле, весь секрет - в температуре ингредиентов для кляра. Нужно выдерживать муку в холоде и использовать ледяной эль. Плюс к тому - нужно непременно обсушивать куски рыбы перед опусканием в кляр.

То же самое касается и картофеля-фри. Нужна корочка на бруске картошки - жарь его сухим в большом количестве масла.

Градусы

Великие войны ведутся в Британии между признанными мастерами fish"n"chips по поводу емкости, где происходит собственно обжаривание рыбы и чипсов. Кто-то стоит за фритюрницы, кто-то является убежденным сторонником глубокой чугунной сковороды. Пробуйте и выбирайте сами, что вам нравится.

Но главное и во фритюрнице, и в сковороде - температура масла. Знатоки утверждают, что тесто кляра должно быть очень холодным, скажем, 6С, так что, когда он попадает в жир, раскаленный до 185C , получается отличный результат.

Английский рецепт fish"n"chips

Понадобится на 4 порции

Масло для жарки (можно маргарин), 400 г пшеничной муки, положить в морозилку на 15 минут, прежде чем использовать 3 ч.л. разрыхлителя 0.5 ч.л. соли 550 ml очень холодного пива (можно эля), 4 шт филе рыбы (треска, минтай, морской язык)

Приготовление: Разогреть жира во фритюрнице или в сковороде до 185C. Разрыхлитель вмешать в охлажденную муку, вместе с солью, а затем быстро добавить холодное пиво, до консистенции густой пасты. Это должно быть сделано непосредственно перед жарением рыбы.

Установите чашу с кляром рядом с фритюрницей или сковородой. На блюдо положите пергамент. Опустите рыбу в тесто, а затем осторожно опустите его в горячий жир, и через 4-6 минуты выложите на пергамент. Жир должен стечь. Кусок рыбы должен иметь четкий золотистый цвет, без подгорелостей. Сразу же подавайте.

Можно, я не буду рассказывать, как поджарить картошку-фри? Совершенно точно, вы это умеете.

Ингредиенты:

Филе трески — 500 гр

Картофель для жарки — 3-5 шт. (800 гр)

Мука — 100 гр

Масло для жарки — 500 мл

Соль, перец

Для кляра:

Мука — 200 гр

Мёд — 1 ст.л.

Разрыхлитель — 1 ч.л.

Паприка — 1/2 ч.л.

Красный перец — 1/4 ч.л.

Пиво — 300 мл

Соль, перец

Для соуса тар-тар:

Майонез -100 гр

Каперсы — 5 гр

Солёные огурцы — 10 гр

Лимонный сок — 1/2 ч.л.

Вустерский соус (опционально) — пара капель

Табаско (опционально) — пара капель

Соль, перец

Для горохового пюре:

Горошек мороженый — 400 гр

Мята — 1 ст.л.

Лимонный сок — 1/2 ч.л.

Сливочное масло — 30 гр

Соль, перец

Фиш энд чипс – это традиционное блюдо английской кухни: обжаренные в пивном кляре кусочки нежной трески с хрустящим картофелем фри. Обычно его подают с соусом тар-тар и горошком, который жарят с мятой, а потом просто давят вилкой. Картошка и чипсы, завёрнутые в газету, – популярнейшая уличная еда в Британии, но подают её и в дорогих ресторанах. У нас это блюдо не сильно распространено, так что будет нелишним научиться готовить его дома.

Если мельком пробежаться по моему рецепту, то он покажется большим и сложным, но это не так. В поисках совершенного картофеля фри я приготовил его четырьмя разными способами. Так что большая часть текста описывает варианты приготовления картошки. Вы можете смело всё это пропустить и приготовить фри, как вам нравится – например, просто киньте дольки в разогретое до 180 градусов масло и обжарьте до хрустящей корочки. Ну а если вам интересно, как получить идеальный картофель фри, то советую прочитать рецепт целиком.

Для кляра нам понадобится ледяное пиво, так что положите его в холодильник, а лучше в морозилку минут на 20. Посолите рыбу и отложите её в сторону на время. Соль поможет вытянуть лишнюю влагу. А мы пока приготовим соус, горошек и картошку.

Соус тар-тар

Приготовить соус тар-тар очень просто. Порубите каперсы, нарежьте корнишоны мелким кубиком и смешайте с майонезом. Добавьте соль, перец и немного лимонного сока.

Гороховое пюре (Mushy Peas)

Традиционно фиш энд чипс подаются с соусом тар-тар и давленым горошком. Разогрейте сковородку и обжарьте на сливочном масле горошек до мягкости.

Добавьте рубленую мяту, обжарьте ещё минуту и выключите огонь.

Спрысните горошек лимонным соком.

И положите в сковороду хороший кусочек масла.

Ждём, пока масло растает, берём в руку вилку и давим горошек.

Нам не нужно добиваться состояния пюре – достаточно вот такой грубой текстуры. Очень вкусно.

Лирическое отступление о картошке

Есть множество рецептов картофеля фри, на мой взгляд, самый лучший результат даёт метод Хестона Блюменталя, однако требует намного больше времени, терпения и прямых рук. Зато в итоге можно получить нежный рассыпчатый картофель внутри и очень хрустящую корочку снаружи, которая очень долгое время остаётся таковой.

Итак, опций у нас 4:

1. Отварить картофель и обжарить его 2 раза (при низкой и высокой температуре)
2. Не отваривать картофель, промыть его и обжарить его 2 раза
3. Не отваривать картофель, не промывать его и обжарить 2 раза
4. Не отваривать, не промывать и обжарить один раз

Сразу скажу, что картофель 2 и 3 не сильно отличаются друг от друга. В чём разница? Хестон говорит, что нужно промывать картофель, чтобы смыть крахмал. Гордон Рамзи, наоборот, советует не смывать крахмал, так как тот добавляет хрусткость. Как бы то ни было, оба эти варианта показались мне довольно похожими по вкусу и текстуре, так что я считаю, можно промывать, а можно и нет. Как хотите. Ах да, для первых трёх способов вам понадобится термометр, чтобы измерить температуру масла.

Картофель номер 4 самый простой в приготовлении, но и самый грустный вариант. Корочка получается тонкая, без выраженной текстуры и очень быстро становится мягкой. Если вы собираетесь есть картошку сразу же после приготовления и у вас нет лишнего времени, то этот способ имеет место.

Что касается 1 способа, то, как я и говорил, он даёт действительно потрясающий результат. Но и времени нужно затратить намного больше. После варки картофель нужно остудить в холодильнике и обсушить. Потом обжарить в масле при низкой температуре. Потом снова охладить и обсушить. После чего ещё раз обжарить при высокой температуре.

Перекладывать картофель из кастрюли на тарелку, с тарелки в сковороду и т.д. нужно очень аккуратно. Во время варки всегда есть шанс не уследить и переварить картофель, тогда при перекладывании он может развалиться. В общем, используйте этот способ, если уверены в своих силах и действительно хотите получить идеальную картошку фри.

Продолжение рецепта

В этом рецепте я продемонстрирую вариант приготовления картофеля методом Хестона Блюменталя. Вы можете не обращать на это внимание и сделать картофель фри по-своему рецепту или одним из альтернативных способов, предложенных выше.

Почистим картофель, нарежем его крупными дольками одинаковой толщины и отправим в кипящую воду. Нам необходимо отварить картофель до такого состояния, чтобы на поверхности долек появились трещинки. Когда мы будем обжаривать картофель именно эти трещинки дадут ему дополнительную хрусткость и текстуру.

Следите внимательно, нам важно не переварить картофель, чтобы он не разваливался при последующей обжарке. Все сорта разные, поэтому варить их нужно разное время. Свою картошку я варил 14 минут, вам, может быть, понадобится меньше или больше времени.

Берём шумовку и аккуратно перекладываем картофель на тарелку или доску. Убираем в холодильник и ждём, пока он остынет и обсохнет.

Когда картошка высохнет, берём ковшик или кастрюлю (или фритюрницу, если у вас есть), наливаем растительное масло и греем его до температуры 130 градусов. Аккуратно перекладываем картофель в кастрюлю и жарим 5 минут до лёгкой корочки.

Перекладываем дольки на бумажное полотенце и снова ждём, пока картофель остынет.

А сами разогреваем масло до 180 градусов. Теперь пришло время обжарить рыбу, а следом повторно обжарить картофель. Пока масло разогревается сделаем простой, но очень вкусный кляр. Хорошо смешаем муку, мёд, специи и ледяное пиво в большой миске.

Консистенция должна быть вот такая – густая, но текучая.

Уберите лишнюю влагу с рыбы бумажным полотенцем.

Обваляйте филе в муке и стряхните излишки.

Опустите рыбу в кляр.

Возьмите филе за край, опустите другой край в масло, подержите пару секунд, чтобы кляр схватился, и аккуратно опустите всё филе. Жарьте одновременно 2-3 филе в зависимости от ширины кастрюли.

Подвигайте рыбу вилкой, чтобы убедиться, что она не прилипла ко дну и друг к другу и обжаривайте до румяной золотистой корочки (3-5 минут).

Переложите рыбу на бумажные полотенца и обжарьте следующую порцию.

Когда рыба обжарена, пришло время второй раз обжарить картошку. Перекладываем ее в разогретое до 180 градусов масло и жарим до золотистого цвета (3 минуты).

Достаём и перекладываем на бумажные полотенца.

Вот такая замечательная картошка фри у нас получилась – суперхрустящая снаружи и нежная внутри. Посыпьте её солью и можно подавать. Традиционно картошку для этого блюда подают в газетном кульке.

Пришло время садиться за стол. Кладём на тарелку кусочек филе, картошку в кульке, соус тар-тар, хорошую ложку давленого горошка, дольку лимона и пару солёных огурцов. Приятного аппетита!

Enjoy and don’t feel guilty!

Знаменитое блюдо английского фастфуда FishandChips (в буквальном переводе «рыба и чипсы») представляет собой особым образом обжаренные в кляре рыбные чипсы, которые подаются с картофелем фри. Всемирную известность и распространение получило в конце 19 века, сегодня предлагается не только в большинстве английских закусочных, но и во многих ресторанах и заведениях быстрого питания других европейских стран и в Америке.

История появления фиш-энд чипс

Рыбу в Англии готовили с незапамятных времен самыми разными способами, а вот традицию обжаривать картофель во фритюре англичане по всей вероятности переняли у французов. Считается, что до Первой мировой войны картофель фри не входил в состав фиш-энд-чипс – им заменили поджаренный хлеб, запасы которого в военное время значительно сократились. Блюдо фиш-энд-чипс считается разновидностью уличных закусок, продаваемых с передвижных лотков, поэтому подавать его принято завернутым в газетную или пергаментную бумагу (см. фото)

Гарниры к Fish and Chips

В качестве гарнира к фиш-энд-чипс посетителям известной сети одноименных закусочных предлагается тушеная фасоль с томатным соусом, гороховое пюре, маринованные лук и огурцы. Для приготовления самого блюда используются виды рыб с белым мясом – в традиционном рецепте это треска, но, как правило, на выбор гостю предложат стейки из пикши, камбалы, сайды или марлана. Картофель шинкуется на прямоугольные бруски размером 1,5*8 см, и обжаривается во фритюре из масла или горячего жира. В Центральной Англии и Шотландии к рыбным чипсам подают солодовый соус, на севере – чаберный.

Рецепты Фиш-энд-чипс

Существует множество рецептов, рассказывающих, как приготовить фиш-энд-чипс вкусно в домашних условиях. Важно соблюсти правила приготовления кляра на темном эле, в котором будет обжариваться рыбное филе, выбрать свежие продукты. Жарка во фритюре используется для быстроты (время обжаривания рыбы составляет около 10-15 минут, картофеля – 4-6), при этом внутри рыбные кусочки должны остаться нежными и сочными, а снаружи покрыться хрустящей корочкой. Если нет фритюрницы, можно воспользоваться шумовкой и сковородой или кастрюлей с толстым дном.

Английский рецепт фиш-энд-чипс

• Время: 100 минут.
• Количество порций: 4 персон.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: второе блюдо.
• Сложность: легкая.

Существует несколько секретов, узнав которые можно ответить на вопрос, как приготовить вкусное традиционное английское блюдо фиш-энд-чипс. При приготовлении кляра используется крепкое темное пиво, которое придает обжаренной рыбе особый, чуть горьковатый вкус. Обжаривать рыбное филе нужно до образования золотисто-коричневой корочки, картофель нарезать кусочками одного размера. Подавать закуску можно с гарниром и соусом на ваш вкус, перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.

Ингредиенты:

• филе трески – 400 г;
• картофель свежий – 500 г;
• темное пиво – 220 мл;
• мука пшеничная – 200 г;
• растительное масло – 220 мл;
• сода – 0,5 ч.л.;
• соль, перец черный – по вкусу

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр – просейте муку, смешайте с солью и содой, постепенно введите сильно охлажденное пиво. Тщательно вымешайте до исчезновения комочков, оставьте на 20-30 минут под крышкой.
2. Картофель помойте, очистите, нарежьте соломкой одинаковой длины и толщины. После нарезки выдержите кусочки в холодной воде (для удаления лишнего крахмала), и просушите. Обжарьте в кипящем масле при температуре 180°С, воспользовавшись фритюрницей или сковородой и шумовкой. После жарки положите на пергаментную бумагу, чтобы удалить лишний жир. Затем посолите и подержите в духовке 3-5 минут.
3. Рыбное филе порционно нарежьте, обваляйте в муке и кляре, обжаривайте до появления корочки. После жарки выложите на салфетку, чтобы удалить избыток масла.
4. Соедините рыбу и картофель, подавайте фиш-энд-чипс горячим, с овощным гарниром и соусом.

В пивном кляре

• Время: 120 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 470 ккал.
• Предназначение: второе блюдо.
• Сложность: средняя.

Рыба, обжаренная в пивном кляре – основа любого рецепта фиш-энд-чипс. Кляр, сделанный на выдержанном английском эле, придает этому блюду характерный, необычный вкус. В данном рецепте при его приготовлении предлагается использовать дрожжи и соблюсти правила их применения – сначала дать разойтись в теплом месте, а затем убрать готовый кляр в холодильник

Ингредиенты:

• рыбное филе – 800 г;
• картофель – 6 шт;
• мука пшеничная – 250 г;
• темный английский эль – 350 мл;
• сахар – 1 ст.л.;
• дрожжи сухие – 10 г;
• кукурузное масло – 0,5 л;
• соль – по вкусу;
• зелень петрушки или кинзы – 10-15 г.

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр – смешайте муку с сахаром, солью и дрожжами, залейте элем, тщательно перемешайте, 15 минут выдержите в теплом месте, затем на 20 минут уберите в холодильник.
2. Нарежьте рыбу небольшими кусками 2-3 см толщиной, подготовьте картофель – почистите и порежьте длинными брусками толщиной 1,5 см, подсушите с помощью бумажного полотенца (см. фото).
3. Обжарьте картофель при температуре 150-180°С до образования золотистой корочки (6-10 минут).
4. Рыбу обжаривайте в масле при 120°С, предварительно обмакивая каждый кусочек в кляр. Затем еще раз отправьте во фритюр картофель на 2-3 минуты.
5. Разложите готовый фиш-энд-чипс на тарелки, посыпьте солью и свежей измельченной зеленью.

Рецепт фиш-энд-чипс Джейми Оливера

Время: 100 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 450 ккал.
Предназначение: на второе.
Сложность: средняя.

Английский повар Джейми Оливер готовит фиш-энд-чипс со своими авторскими дополнениями, благодаря которым блюдо получается менее жирным, сохраняя при этом неповторимый вкус. Знаменитый кулинар пользуется своим способом приготовления кляра, рекомендует подавать на закуску маринованные яйца, корнишоны, гороховое пюре или консервированный зеленый горошек, а вместо обычной соли использовать морскую.

Ингредиенты:

• рыба морская (с белым мясом) – 800 г;
• картофель – 1 кг;
• мука – 250 г;
• яйцо куриное – 1 шт;
• темное пиво – 220 мл;
• соль – 0,5 ч.л.;
• масло растительное для фритюра – 0.5 л.

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр – муку соедините с охлажденным пивом, солью, яичным желтком. Отдельно взбейте до крепкой пены белок, введите его последним.
2. Обжарьте в масле выложенный на решетку в один слой картофель, который можно оставить в кожуре. Тщательно отмойте овощ и нарежьте на порционные бруски одинакового размера. Время жарки – 10-15 минут.
3. Рыбное филе не нарезайте на небольшие кусочки, оставьте стейки размерами около 15-20 см в длину, толщиной 2-3 см.
4. Обжаривайте во фритюре, предварительно выдержав в кляре в течение 30-50 секунд. Время жарки – 7-10 минут.
5. Выложите фиш-энд-чипс на бумагу для выпечки, посыпьте морской солью.

Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи

• Время: минут.
• Количество порций: персон.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Сложность: легкая.

В ресторанах английского шеф-повара Гордона Рамзи фиш-энд-чипс подают с соусом тартар, майонезом или томатным кетчупом на выбор гостя. При приготовлении кляра в него добавляется куркума или горчица, основу составляет английский эль. Подается блюдо с гороховым пюре и маринованным луком или огурчиком, в качестве специи при жарке картофеля используется паприка.

Ингредиенты:

• филе трески – 600 г;
• картофель – 0,5 кг;
• мука пшеничная – 150 г;
• мука рисовая – 100 г;
• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• содовая вода – 1 стакан;
• темное пиво – 1 стакан;
• соль – 1 ч.л.;
• паприка – 1 ч.л.;
• петрушка свежая – 10 г;
• черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для приготовления кляра просейте и смешайте два вида муки, добавьте разрыхлитель, соль, пиво и содовую, вымешайте до равномерной тягучей массы (см.фото)
2. Нарежьте и обжарьте картофель, как в классическом рецепте фиш-энд-чипс, посыпав копченой паприкой.
3. Рыбу обваляйте в муке, затем выдержите в кляре и обжарьте по традиционному рецепту.

С соусом тартар

• Время: 100 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 470 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Сложность: легкая.

Рецепты из приморских английских районов содержат указание подавать фиш-энд-чипс с соусом тартар. Этот соус действительно прекрасно сочетается с рыбными блюдами, легко разобраться, как приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Способ приготовления кляра, обжаривания в нем рыбы и картофеля берется из классического английского рецепта FishandChips.

Ингредиенты:

• филе рыбы – 400 г;
• картофель свежий – 500 г;
• темное пиво – 220 мл;
• мука пшеничная – 200 г;
• растительное масло – 220 мл;
• сода – 0,5 ч.л.;
• майонез домашний или покупной – 120 г;
• лук репчатый белый или красный – 1 шт;
• маринованный огурец – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Для соуса тартар максимально мелко измельчите маринованный огурец и луковицу, тщательно смешайте с майонезом или домашним белым соусом.
2. Подавайте горячие рыбные чипсы с картофелем и тартаром как сытную пивную закуску.

Без пива

• Время: 90 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: на второе.
• Сложность: легкая.

В некоторых рецептах фиш-энд-чипс пиво в кляре заменяется газированной водой либо кефиром. Кляр получается таким же воздушным, поскольку главный секрет его консистенции заключается в присутствии пузырьков воздуха. Добавляется пряная специя – горчица (или горчичный порошок), куркума или паприка, пивная вкусовая горькая нота заменяется их ароматом и специфическим привкусом.

Ингредиенты:

• филе рыбы – 400 г;
• картофель свежий – 500 г;
• газированная неминеральная вода – 220 мл;
• мука пшеничная – 200 г;
• горчичный порошок – 2 ст.л.;
• растительное масло – 220 мл;
• сода – 0,5 ч.л.;
• соль, перец черный – по вкусу;

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр – смешайте просеянную муку, газированную воду, соду, горчицу и соль. Выдержите в прохладном месте в течении 20 минут.
2. Приготовьте фиш-энд-чипс по традиционному английскому рецепту.

С майонезным соусом и пюре из гороха

• Время: 180 минут.
• Количество порций: 4 персон.
• Калорийность блюда: 430 ккал.
• Предназначение: на второе.
• Сложность: средняя.

Традиционным гарниром к фиш-энд-чипс является гороховое пюре. Горох способствует лучшему усвоению всех ингредиентов закуски, делает ее вкусным полноценным вторым блюдом. Отваривается он долго, поэтому значительно увеличивает время приготовления. Домашний майонезный соус к рыбным чипсам делают максимально легким, поскольку основные продукты после жарки во фритюре получаются жирными и калорийными.

Ингредиенты:

• филе трески – 400 г;
• картофель свежий – 500 г;
• темное пиво – 220 мл;
• мука пшеничная – 200 г;
• растительное масло – 220 мл;
• сода – 0,5 ч.л.;
• соль, перец черный – по вкусу;
• горох – 300 г;
• сливочное масло – 100 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сметана – 250 г;
• растительное масло (для соуса) – 200 мл;
• лимонный сок – 15 г;
• уксус – 1 ч.л.;
• горчица – 1 ч.л.;
• молотый черный перец, соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Приготовьте фиш-энд-чипс по традиционному английскому рецепту.
2. Для горохового пюре – отварите горох до готовности, обжаривайте его с измельченным луком и чесноком на сливочном масле на протяжении 15-20 минут. Измельчите полученную смесь блендером.
3. Для майонезного соуса –смешайте яйцо с уксусом, горчицей, сахаром и солью, взбивая смесь блендером на малых оборотах тонкой струйкой, медленно вводите растительное масло. Во взбитую смесь добавьте лимонный сок, смешайте со сметаной, добавьте перец, зелень или другие специи на свой вкус.

Видео

/p>

«Фиш-энд-чипс» – так в русской транскрипции звучит название популярного английского блюда, известного еще с XIX века. Блюдо, по большому счету, относится к фастфуду, и им давно уже торгуют на вывоз. Однако есть в Лондоне и рестораны, в меню которых также включено Fish and Chips. Что же это за блюдо и почему оно так популярно?

Немного о блюде и его истории

Люди, хоть немного знающие английский, название блюда переведут без особого труда – «рыба с чипсами». И оно полностью соответствует своему названию, представляя собой жаренные во фритюре рыбу в кляре и брусочки картофеля.

Для блюда используют рыбу с белым мясом. Чаще всего за основу берут треску, но годятся пикша, камбала, сайда. Кляр готовится на основе темного английского эля. Куски рыбы в кляре обжариваются во фритюре. Картофель предпочтителен с малым содержанием крахмала. Его нарезают брусками шириной около 1,5 см, длиной около 8 см и тоже обжаривают во фритюре, причем дважды: первый раз в течение 4–6 минут, второй – в два раза меньше.

Подают Fish and Chips чаще всего с гарниром, которым служат гороховое пюре и маринованный лук. Иногда гарнир дополняют маринованными огурцами и другими овощами.

Кто первым придумал это блюдо, не знает никто. Известно лишь, что в XIX веке оно появилось в продаже в бедных кварталах и выглядело немного по-другому: рыбу подавали с кусочками обжаренного хлеба. При этом заворачивали блюдо в кулек из свежей или вчерашней лондонской газеты. Однако хлеб стоил дороже картофеля, его не хватало, и вскоре гренки заменили на картофельные чипсы. Именно в таком виде блюдо стало подаваться в закусочных «Fish&Chips», открытых в 1860 году в Лондоне. С 1935 года рыбу с чипсами стали развозить по заказу на мотоциклах. К этому времени в Англии насчитывалось уже порядка 30 тысяч закусочных, включающих в меню это блюдо.

В годы Второй мировой войны рыба с чипсами была включена в рацион британских солдат. Ее развозили по селам, в которые были эвакуированы жители городов, чтобы накормить их дешевой и сытной пищей. Fish and Chips было одним из немногих блюд, на которые не вводились в эти годы карточки, оно оставалось доступным даже в эти тяжелые времена.

На приготовление рыбы с чипсами в Англии ежегодно используют 60 тысяч тонн рыбы и 500 тысяч тонн картофеля. Закусочные «Fish&Chips» можно встретить в Ирландии, США, Канаде, Австралии, Китае и многих других странах. Незатейливое, но вкусное и питательное блюдо становится все более популярно и успешно конкурирует с другим фастфудом. Его рецепт в Великобритании можно найти почти в любой поваренной книге.

Английский рецепт Fish and Chips

• картофель – 0,5 кг;
• стейк трески – 0,6 кг;
• вода – 80 мл;
• мука – сколько уйдет;
• кукурузный крахмал – 40 г;
• молотая паприка – щепоть;
• луковый порошок – щепоть;
• разрыхлитель для теста – согласно инструкции на упаковке;
• темный английский эль – 80 мл;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Очистите картофель, нарежьте его брусками или дольками среднего размера. Промокните салфеткой и оставьте на полчаса, чтобы он подсох. Если этого не сделать, чипсы не покроются хрустящей корочкой.
• Опустите картофель в кипящее масло и жарьте 4–5 минут при температуре около 190 градусов.
• Выньте шумовкой и оставьте на время, чтобы лишнее масло успело стечь.
• Смешайте муку в количестве двух столовых ложек с крахмалом, паприкой и луковым порошком.
• Отделите от стейков филе, чтобы получились порционные куски (скорее всего, получится 6–8 кусков).
• Обваляйте куски филе в сухой смеси, выложите на отдельное блюдо.
• В оставшуюся сухую смесь добавьте воду, смешанную с элем, взбейте венчиком. При необходимости добавьте муки, чтобы кляр по консистенции напоминал жидкую сметану.
• Обмакните в кляре каждый кусок рыбы и положите в сковороду с разогретым маслом. Когда появится золотистая корочка, переверните куски щипцами и обжарьте до золотистого цвета с другой стороны.
• Выложите рыбу на решетку и дождитесь, когда она избавится от излишков масла.
• Вновь разогрейте масло.
• Картофель и рыбу подсолите по вкусу. Обжарьте второй раз при высокой температуре в кипящем масле по 2–3 минуты. Обжаривать рыбу и картофель следует по отдельности.
• Вновь положите ингредиенты на решетку, чтобы лишнее масло могло стечь.

Подавайте горячим со столовым уксусом или лимонным соком. При желании блюдо можно дополнить гороховым пюре, маринованными овощами. Другой вариант подачи – свернуть в кулек свежую газету, наполнить картофелем и кусками жареной рыбы, сбрызнуть уксусом или соком лимона.

Фиш-энд-чипс в пивном кляре

• филе рыбы с белым мясом (трески или другой) – 0,5 кг;
• картофель – 0,5 кг;
• темное пиво – 0,2 л;
• мука – 150 г;
• растительное масло – 0,25 л;
• сода – 2 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку. Смешайте ее с содой, солью и перцем. Немного муки оставьте для панировки.
• Пиво охладите.
• Небольшими порциями введите в муку пиво, постоянно взбивая смесь венчиком.
• Получившееся жидкое тесто накройте крышкой и оставьте на полчаса, затем вновь перемешайте.
• Почистите картофель и нарежьте длинно, но не слишком тонкой соломкой. Обсушите его с помощью бумажных салфеток.
• Опустите картофель в кипящее масло и пожарьте его до приобретения аппетитного оттенка.
• Разогрейте до 130–150 градусов духовку.
• Когда с картофеля стечет лишнее масло, подсолите его и разложите на противне. Отправьте на 2–3 минуты в духовку.
• Рыбное филе порежьте на порционные куски. Обваляйте каждый в муке, затем окуните в кляр.
• Положите куски рыбы на сковороду с кипящим маслом. Обжаривайте, пока куски со всех сторон не покроются румяной корочкой.
• Выложите обжаренную рыбу на кухонное полотенце. Когда оно впитает излишки масла, переложите рыбу на тарелку.
• Добавьте к рыбе картофель и подавайте.

Фиш-энд-чипс с майонезным соусом и гороховым пюре

• филе трески – 0,4 кг;
• петрушка – 2 веточки;
• зеленый лук – 2 пера;
• лимон – 1 шт.;
• горчица – 10 мл;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• картофель – 0,4 кг;
• мука – 40 г;
• светлое пиво – 100 мл;
• корнишоны – 100 г;
• томатная паста – 5 мл;
• кинза (не обязательно) – по вкусу;
• соль, перец – по вкусу;
• растительное масло – сколько уйдет;
• зеленый горошек, свежий или консервированный, – 0,4 кг;
• сливки – 50 мл;
• сливочное масло (не обязательно) – 20 г.

Способ приготовления:

• Почистите картофель. Нарежьте его продолговатыми брусками или некрупными ломтиками. Обсушите салфеткой. Посыпьте солью и перцем. Сбрызните маслом. Пожарьте в духовке в режиме «гриль» до готовности. При желании можно пожарить картофель во фритюрнице – это будет еще лучше. В этом случае обжаренный картофель следует положить на решетку и дождаться, когда с него стечет лишнее масло.
• В отдельную емкость выжмите сок из половины лимона. В эту же миску положите мелко порубленный зеленый лук. Добавьте чайную ложку горчицы, тщательно перемешайте.
• Рыбное филе нарежьте порционными кусками, положите в миску с маринадом, перемешайте руками и оставьте на 20 минут.
• В другой миске взбейте яйцо, смешайте его с мукой. Влейте ледяное пиво, перемешайте. Приправьте солью и перцем, взбейте венчиком.
• Выньте рыбу из маринада.
• Разогрейте масло. Проверьте его температуру, бросив на сковороду небольшой ломтик сырого картофеля, – если масло зашипит и начнет «стрелять», оно готово принять рыбу.
• Окунув каждый кусок рыбы в кляр, положите их на сковороду с раскаленным маслом. Обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки – на это уйдет не больше 5 минут.
• Выложите рыбные куски на салфетку, чтобы она впитала излишки масла.
• Горох отварите до готовности или подогрейте консервированный горошек в микроволновке.
• Разбейте горошек блендером, добавив к нему сливки. При желании сдобрите гороховое пюре кусочком сливочного масла.
• Томатную пасту смешайте со специями и рубленой зеленью, подогрейте на сковороде или в микроволновке.
• Отделите желток от белка. Желток смешайте с горчицей и солью. Взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте 50 мл растительного масла. Не прекращая взбивания, введите сок половины лимона.
• Мелко порежьте корнишоны, добавьте в соус, взбейте все вместе.
• Соедините соус с томатной пастой, взбейте еще раз.

Разложите гороховое пюре по 4 тарелкам. Рядом красиво положите куски рыбы. Дополните композицию картофелем фри. Отдельно подайте приготовленный соус. Соус при желании можно заменить более простым, приготовленным из кетчупа и магазинного майонеза. Для этого данные продукты нужно смешать, взяв поровну, затем добавить к получившейся смеси мелко порезанные маринованные огурчики. Также вместо соуса можно подать маринованный лук – тоже будет вкусно. В результате вы получите оригинальное блюдо, полностью способное заменить обед или ужин. Более того – на праздничном столе оно тоже будет уместным, придав званому ужину необычный колорит.

Фиш-энд-чипс – оригинальное блюдо из белой рыбы в пивном кляре и картофеля, пожаренного во фритюре. Оно относится к национальной английской кухне. Несмотря на то что многие считают фиш-энд-чипс фастфудом, блюдо можно встретить в меню фешенебельных ресторанов Лондона – у англичан оно пользуется особым уважением. Фиш-энд-чипс вполне реалистично приготовить в домашних условиях. Это блюдо наверняка придется по вкусу вам и вашим домочадцам. Не стыдно предложить его и гостям дома.