Абрикосовое дерево – растение высотой до 8 метров и густой кроной. Живет до 100 лет. Приносит округлые плоды желтого или оранжевого оттенка, с продолговатыми бороздками. Они сочные и вкусные. Абрикос обыкновенный используется для приготовления разных блюд: варенья, пирогов и прочего. Читайте далее описание абрикоса, про его пользу и применение.
Описание абрикоса
Абрикосовое дерево – растение из семейства Розовых рода (Prinus). А также плод этого дерева. Имеет другие названия: морель, жёлтосливник или жердель. Ученые могут выделить 3-6 возможных центров, где растет дикий абрикос с давних времен. Это район Тянь-Шаня (Китай), Рим, Восточная Сибирь, Монголия, Северный Кавказ. Еще одно возможное место происхождения – Армения (отсюда название – армянский абрикос).
Достоверно, где родина абрикоса, никто не знает. Некоторые считают даже, что Китай, хотя это не так. Исследователи сходятся в одном – абрикосы попали в Россию откуда-то из Средней Азии на Кавказе. После чего хорошо прижились. Сегодня, из плодов абрикоса обыкновенного, хозяюшки с удовольствием готовят торты, водку, разные настойки, киселя. А также подвергают его специальной обработке, чтобы получить курагу и урюк. Эти продукты хорошо подходят для создания компотов.
Абрикосовое дерево – средней длины, с округлыми и чуть оттянутыми на верхушке листьями. Цветок плода абрикоса – белый или розовый. Он появляется еще до образования листочков. Хозяйки иногда спрашивают, абрикос — это ягода или фрукт. Действительно, можно перепутать. Поскольку абрикос явно относится не к овощам, что это ягода или фрукт ответить многим затруднительно. Ведь все плоды – маленькие, созревают рано, заодно с клубникой или вишней. Однако стоит помнить, что армянская слива, а именно так называется еще плод абрикоса, — это фрукт. Причем очень богатый полезными веществами: витаминами и дубильными кислотами.
Абрикос обыкновенный как дерево может иметь плосковатую, округлую или чуть вытянутую форму. Диаметр его ствола – 30-60 см. Цвет коры – от серо-бурого до почти коричневого. Корень – мощный, с боковыми ответвлениями. Он больше кроны в 2 раза. Это следует учесть при выборе места посадки. Выращивать абрикос лучше подальше от заборов и тенистых деревьев. Так как он любит солнце. Плодоносит дерево единожды в год. Случиться это может с мая до середины сентября, в зависимости от сорта. По величине плодов подразделяется на 4 группы: мелкий, средний, крупный и макси. Фрукты по цвету бывают оранжевыми, желтыми, красноватыми, белыми, с румянцем и без него.
Люди интересуются тем, сколько семян в плоде абрикоса. На самом деле, их одна или, что гораздо реже, две. Внутри каждого фрукта находится гладкая косточка, имеющая толстые стенки. Если ее расколоть, выпадет ядрышко, которое слегка горьковато на вкус, но вполне съедобно (не в большом количестве). Кроме того, иногда можно услышать вопрос, жерделя и абрикос – в чем разница. Но еще в начале статьи мы сказали, что различий между ними нет. Это название одного и того же плода. Стоит заметить, что лучшими сортами абрикоса на сегодня считаются:
Краснощекий и его гибридный «сын»
Полесский – морозоустойчивый сорт
Медовый – со сладкой и нежной мякотью.
Плодоношение домашнего абрикоса начинается на 3-4 год. Срок цветения и время сбора плодов – разный (с мая по сентябрь). Дикий абрикос в домашних условиях не выращивается. Оно и понятно. Сушеные плоды абрикоса получают, когда этот фрукт полностью созреет.
Состав абрикоса
Пищевая ценность
Пищевая ценность абрикосов велика. Они мягкие, сочные, с характерным ароматом. Настолько вкусные, что их хочется кушать постоянно и в большом количестве. Однако поступать так не следует. Иначе вместо пользы от этих фруктов можно получить один вред. И первым делом, что может случиться, — разболеться живот. Белков на 100 грамм плода приходится 0,9 грамм, жиров – 0,1 гр., а углеводов – 9 грамм.
Калорийность
Калорийность свежих плодов – низкая. Поэтому они легко усваиваются организмом человека. Могут употребляться во время разных диет. В отличие от сушеных, которые содержат много углеводов. Если задаться вопросом, какая у абрикоса калорийность в точных цифрах, ответ будет следующим: 44 ккал на 100 грамм фруктов. Один тридцати граммовый свежий плод содержит 13,2 ккал.
Химический состав
Химический состав фрукта очень богатый. Абрикос обыкновенный содержит множество полезных веществ: кверцетина, изокверцитрина, ликопина, каротина (3,5 мг) и витаминов А, B и иных групп. Также в его состав входят: калий, магний, фосфор, натрий, аскорбиновая кислота (50 мкг), ретинол, фолиевая кислота и йод. Содержит абрикос и пектин, который выводит из организма продукты обмена и излишний холестерин. Расцветка плода объясняется присутствием в кожице бета-каротина.
Польза абрикоса
Абрикос обыкновенный как дерево украшает собой садовый участок, привлекает внимание красивых птиц, способных помочь в истреблении вредителей, распространяет по всему периметру дивный аромат. Плоды ничуть не уступают ему по своей полезности. Они могут насытить организм человека полезными веществами, помочь ему избавиться от некоторых заболеваний. Чем полезен абрикос, какова его польза и вред для здоровья, читайте далее. Кроме того, чуть ниже вы найдете информацию о том, при каких заболеваниях не усваиваются плоды. А также данные про полезные свойства абрикоса.
Интересно, что для здоровья человека полезны и сушеные абрикосы, обладающие большей вязкостью, чем свежие. Густой отвар, который создан на их основе и наполнен лекарственными веществами, помогает при запорах, гипертонии, анемии и избыточном весе.
Учеными было доказано, что всего 100 грамм содержит столько же железа, сколько имеется в 250 граммах печени. Урюк и курага рекомендованы к поеданию сердечникам. Однако они противопоказаны диабетикам из-за высокого содержания в них сахара. Это та причина, почему плоды отсутствуют во фруктовых диетах.
Лечебные свойства абрикоса
Целебные свойства абрикоса обусловлено большим количеством содержащихся в нем полезных веществ. О том, какую пользу может принести этот плод при лечении и профилактике различных болезней, люди знают с давних времен. Еще Авиценна писал о том, как его использовали для приготовления различных снадобий. Многие современные доктора рекомендуют поедать абрикосы при наличии болезней сердца и почек, проблем со щитовидной железой. А также при малокровии, низком гемоглобине, ослаблении иммунитета.
Кроме того, употребление абрикосов показано для профилактики онкологических болезней и малокровия, повышения уровня гемоглобина, облегчения состояния при проблемах с сердцем и почками. Они способны оказать мочегонное действие на организм, устранить отеки и воспаления (при правильном приготовлении). Интересно, что полезны не только плоды, но и другие части абрикосового дерева:
- Листья – их лечебные свойства изумительны. Так, эту часть растения применяют для борьбы с глистами, при диарее и ушибах, как мочегонное средство. Их жуют, чтобы очистить зубы от налета и излечить стоматит.
- Ядрышки – могут служить заменителем дорогого миндаля. Содержат большое количество декстрина и инулина. Применяются для лечения сердечно-сосудистой системы и почек, простуды, трахеита, ларингита, бронхиальной астмы. Очень полезны при борьбе с раковыми опухолями.
- Кора – она содержит вещества, необходимые для правильной работы сердца и головного мозга. Способствует восстановлению мозговых клеток, если они были повреждены в результате инсульта. А также укреплению женского здоровья после перенесенных тяжелых родов. Отвар коры может применяться для избавления от заболеваний ротовой полости (стоматита, например).
- Косточки плодов – применение показано больным с нарушениями обмена веществ. Настои, сделанные на их основе, также показаны при болезнях сердца. Но употреблять их следует в ограниченном количестве.
Собирают сырье для приготовления отваров и настоев в разное время: листья – в начале лета, когда они совсем молоденькие, кору – весной, остальные части дерева – после созревания плодов. Ядрышки фруктов позже используют для создания абрикосового масла, используют которое для исцеления кожных покровов от трещинок и мелких ранок, устранения гнойных прыщиков, экземы. Применяется это средство и в медицине – как полноценный источник полезных веществ. Согласно убеждениям многих докторов, масло помогает при авитаминозе, заболевании почек и желудка, кашле.
Противопоказания к употреблению абрикосов
В интернете ходит много положительных отзывов о разных сортах абрикосов, однако для лечения некоторых заболеваний эти фрукты все же не подходят. Про полезные свойства и противопоказания при диабете мы уже сказали. Из-за наличия большого количества дубильных веществ, действующих как слабительное, они также противопоказаны для людей с болезнями ЖКТ: язвах, гастритах и так далее.
Самый большой вред организму может нанести поедание ядовитых косточек, в которых содержится амигдалин или, иными словами, миндальная кислота. Превышение его дозы в организме может привести к отравлению, а в особо тяжелых случаях – к смерти. Чтобы этого не произошло, рекомендуется употреблять не более 6 косточек в сутки. При совокупном появлении таких симптомов, как сухость во рту, тошнота, боли в желудке, рвота, запах миндаля в воздухе, резкая головная боль, нужно срочно обратиться к врачу.
Применение абрикоса
Применение абрикос находит разнообразное. Его используют в фармакологии для создания различных лекарств – например, от простуды, болезней сердца и почек.
Применяют для изготовления различных косметических средств, парфюмерии. Косточки идут на производство всяческих мазей, кремов, скрабов. Кроме того, они нередко используются умелыми рукодельницами для создания красивых поделок: венков, пальмовых деревьев, фигурок и другого.
Абрикос, несомненно, один из полезнейших и вкуснейших фруктов.
Доказано, что абрикосы защищают организм от рака лёгких, желудка, мочевого пузыря, пищевода и горла, благодаря высокому содержанию каротина. Для удовлетворения суточной потребности человека в каротине достаточно выпивать 3/4 стакана абрикосового сока или съедать 5-6 свежих или 15-20 сушёных абрикосов.
Абрикосы повышают умственную работоспособность и улучшают память, благодаря высокому содержанию фосфора и магния.
А теперь несколько рецептов по переработке абрикос.
1. РЕЦЕПТ: "Жаренное абрикосовое варенье".
Абрикосы помыть, вытащить косточки, порезать на кусочки.
Вот такая рецептура для варенья - две баночки (700гр.) ягод + одна баночка (700гр.) сахара.
Высыпаем эти три баночки в одну посуду (глубокая сковородка или невысокая металлическая кастрюля) перемешиваем, ставим на огонь. После закипания - 7 минут поварить, выложить в баночки и закатать.
Пенку, которая образуется в ходе варки, тяжело снять. Поэтому закручиваем вместе с пенкой. Со временем она растворится.
Ягоды у такого варенья крепенькие, со временем они напитаются сиропом и станут нектаром. Вкусноты неимоверной. Из них можно сделать прекрасный десерт со сливками или со сметаной.
2. РЕЦЕПТ "Классическое абрикосовое варенье"
.
Обыкновенный способ варки варенья. Но есть такая небольшая хитриночка, которой я пользуюсь.
Абрикосы помыть, разломить пополам, вытащить косточки. Засыпать сахаром в пропорции 1:1. Т. е. на 1 кг. абрикос - 1 кг. сахара. Вот здесь и кроется эта "хитриночка". Сразу весь сахар не высыпайте. Засыпьте 2/3 части, а одну часть оставьте на потом. Оставить таз с абрикосами на время, чтобы пустили сок.
При аккуратном перемешивании, когда увидите, что на дне появилась жидкость, ставите на медленный огонь. Перемешать несколько раз, чтобы весь сахар растворился.
Снять с огня и 2-3 часа к нему не подходить. За это время весь сахар разойдётся. Ставим второй раз на огонь и закипятим. Опять снимаем с огня на несколько часов (можно и на ночь). И вот перед тем, как ставить таз с вареньем на огонь в третий раз, досыпаем наш оставшийся сахар. Закипятили и сразу разливаем по баночкам Закатываем, переворачиваем, укутываем. При таком способе варки (когда дважды засыпается сахар), варенье получается красивым, густым и эластичным. Эту эластичность и густоту можно достичь долгим кипячением, но тогда варенье приобретёт совсем невзрачный вид, станет коричневым.
С вареньем можно готовить пирожки, пироги, рулеты, делать пастилу.
3. РЕЦЕПТ: "Сок абрикосовый".
Абрикосы (практически переспевшие и переспевшие тоже), помыть, освободить от косточек, перекрутить на мясорубке.
Полученную кашу разбавить водой (1:1). На 1 литр каши - 1 литр воды.
Перетереть через дуршлаг.
На полученный 1 литр смеси добавляем 100 гр. сахара и ставим на огонь. После того, как сок закипел - проварить ещё 10-15 минут, убрать пенку, разлить в банки и закатать. Перевернуть, укутать.
Сок получается с мякотью. Очень-очень вкусный. Ароматный, пахнет летом. Да и цветом сам как солнышко.
4) Компот.
Закладываем абрикосы в 3-х литровые банки столько, сколько нам нужно. Если для самого компота, то достаточно заполнить банку на 1/3 часть абрикосами.
Если вы любители самих абрикос, то значит надо положить больше.
Заливаю компот дважды. Первый раз кипятком. Залить, подождать минут 20, для того чтобы фрукты прогрелись. Затем воду слить, добавить 1 стакан сахара, закипятить, разлить по банкам. Закатать, перевернут, укутать, оставить до полного остывания.
Всем приятных хлопот на кухне.
В оригинальном рецепте котлета по-киевски готовится из филе куриного окорока, в котором косточка извлекается не полностью, а отсекается на расстоянии полутора-двух сантиметров от основания. Но для оформления таких котлет нужна нешуточная ловкость рук, некоторая сноровка и достаточное количество свободного времени. Задачу можно в значительной мере упростить и приготовить котлеты по-киевски из филе куриной грудки, о чем мы подробно расскажем в предложенных ниже рецептах.
Как приготовить котлеты по-киевски из куриной грудки - классический рецепт
Ингредиенты:
- сливочное – 120 г;
- чесночные зубцы – 2 шт.;
- укроп – 5-6 веточек;
- крупные яйца – 2 шт.;
- сухари для панировки – 180 г;
- мука пшеничная – 130 г;
- черный перец свежесмолотый или смесь перцев;
- соль;
Приготовление
В зависимости от размера куриной грудки филе можно разделить вдоль на две части. Срезаем также с каждого филе внутреннюю часть. Каждый широкий ломтик куриного мяса отбиваем аккуратно при помощи кулинарного молоточка, прикрыв ломоть отрезом пищевой пленки.
Мягкое сливочное масло смешиваем с меленько нарубленным свежим укропом и очищенными и выдавленными чесночными зубчиками, разделяем полученную массу на порции согласно количеству готовящихся котлет, помещаем каждую на небольшой отрез пищевой пленки, придаем форму колбаски и помещаем в морозильную камеру для застывания.
Перед приготовлением взбиваем немного яйца с солью, каждый ломоть курицы подсаливаем, перчим, по центру выкладываем подготовленный кусочек пикантного масла, прикрываем ломтиком внутреннего отрезанного ранее филе и сворачиваем изделие аккуратно конвертом, придавая ему аккуратную продолговатую форму.
Теперь обмакиваем заготовку в муке, погружаем в яичную массу, а следом панируем в сухарях. Еще раз макаем изделие во взбитые яйца и закрепляем слой сухарями. Тут же помещаем котлету по-киевски жариться в раскаленное в глубокой сковороде или сотейнике подсолнечное без аромата масло. Во время приготовления аккуратно поворачиваем изделие во фритюре, чтобы оно подрумянилось со всех сторон.
Как жарить в домашних условиях котлеты по-киевски с сыром?
Ингредиенты:
- куриная грудка (филе) – 620 г;
- масло крестьянское сливочное – 85 г;
- сыр твердых сортов – 85 г;
- чесночные зубцы – 2 шт.;
- укроп и петрушка;
- крупные яйца – 2 шт.;
- – 180 г;
- мука пшеничная – 130 г;
- перец черный свежесмолотый или смесь перцев;
- соль;
- масло подсолнечное без аромата.
Приготовление
Для приготовления шикарных котлет по-киевски с сыром филе куриной грудки подготавливаем, как и в предыдущем рецепте, разрезав по возможности каждую половинку на две продольных части. Отбиваем куски под пищевой пленкой, приправляем солью, перчиком и даем полежать несколько минут.
Немного размягченное масло соединяем с продавленными через пресс чесночными зубчиками и меленько нарубленной свежей зеленью, формируем из полученной массы порционные колбаски, оборачиваем их пленкой и 
помещаем на некоторое время в морозилку. За это время твердый сыр разрезаем на брусочки по размеру приближенные к кусочкам пикантного масла.
Приступая к оформлению котлет, на каждый отбитый куриный ломоть выкладываем по кусочку пряного масла и брусочку сыра, заворачиваем изделие конвертиком, придаем ему аккуратную форму и панируем в двойной панировке, как и при приготовлении классического варианта изделий. Обмакиваем котлеты в муке и дважды панируем в яйцах и сухарях. Тут же выкладываем заготовки в раскаленное в сковороде подсолнечное масло и обжариваем их при умеренном жаре конфорки со всех сторон до готовности и аппетитного румянца.
Сегодня в нашем меню классический рецепт , будем готовить котлеты по-киевски .
Это очень вкусные, сочные и ароматные котлеты, которые в отличии от традиционных, готовятся не из мясного фарша, а из натурального отбитого куриного филе .
Я покажу вам пошагово как приготовить такие котлеты в домашних условиях , чтобы у них получилась золотистая хрустящая корочка, нежная мякоть и при этом сочная ароматная начинка осталась внутри котлет, а не вытекла в процессе приготовления.
Несмотря на то, что это блюдо приводит в восторг любого гурмана, многие боятся самостоятельно готовить котлеты по-киевски .
Дело в том, что существуют определенные тонкости их приготовления, о которых я сегодня подробно расскажу и все наглядно покажу.
Вы узнаете все секреты приготовления этого ресторанного блюда, которое сможете самостоятельно воплотить у себя на кухне, и я уверена, что у вас обязательно все получится!
СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ на 8 котлет
ДЛЯ КОТЛЕТ:
- 4 крупных куриных филе (~1,4 кг)
- 200 г сливочного масла
- 1 ч.л. лимонного сока
- зелень укропа и петрушки
- перец
ДЛЯ ПАНИРОВКИ:
- мука (~200 г)
- 4-5 яиц
- белый хлеб (батон)
ДЛЯ ОБЖАРКИ:
КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Для начала приготовим начинку для наших котлет – ароматное зеленое масло .
Сливочное масло хорошего качества заранее достаем из холодильника и оставляем на кухне, чтобы оно стало мягким.
Зелень укропа и петрушки, которые я предварительно помыла и обсушила, измельчаем как можно мельче.
Высыпаем нарезанную зелень к мягкому маслу, добавляем по вкусу соль и 1 ч.л. лимонного сока.
В зависимости от предпочтений повара в масло можно добавить лимонную цедру или измельченный чеснок.
Все хорошо смешиваем до тех пор, пока лимонный сок соединится с маслом.
Готовую смесь перекладываем на пищевую пленку или в полиэтиленовый пакет, формируя масляную «колбаску» и убираем в морозильную камеру до полного застывания, как правило, полчаса вполне достаточно.
А тем временем займемся подготовкой куриного филе.
В идеале из одного филе куриной грудки готовится одна котлета по-киевски — так было в советские времена, когда цыплята были маленькие.
Сейчас все изменилось — в магазинах продаются цыплята-бройлеры, и если приготовить котлету из такого большого филе, то она будет просто огромная.
Поэтому из каждого филе я приготовлю две котлеты.
Классические котлеты по-киевски готовятся на косточке, а для того, чтобы правильно вырезать филе для этих котлет, нам понадобится целая курица.
И сегодня я покажу оба варианта приготовления котлет – как на косточке, так и без нее.
Хорошо промытую и обсушенную курицу укладываем на спинку, и делаем глубокий надрез вдоль килевой кости, с одной стороны.
Снимаем кожу, чтобы она нам не мешала и подрезаем филе вплотную к реберным костям, доходя до плечевого сустава, а затем аккуратно отрезаем филе вместе с крылом по суставу.
У нас получилось филе вместе с крылом.
Две крайние фаланги отрезаем и оставляем только плечевую кость (ее еще называют крыльная), которую необходимо полностью зачистить от кожи и мяса, также удаляя часть внешнего сустава.
Если все правильно сделать, не повредив сухожилия, то само филе, а в последствии и готовую котлету можно смело держать за косточку.
Главное, чтобы при этом нож был максимально острым.
Снимаем оба филе, а оставшаяся часть курицы в этом рецепте нам не понадобится.
Снимаем кожу со второго филе, отрезаем крыло по суставу и зачищаем плечевую кость, не забывая срезать часть внешнего сустава.
В итоге выходит, что из одной курицы получается только две настоящие котлеты на косточке, а это не рационально, и учитывая, что сейчас продают очень крупных кур, рецепт со временем упростился и теперь чаще всего котлеты по-киевски готовят из обычного куриного филе, купленного в магазине.
И то и другое филе очень крупное, поэтому я сделаю из каждого по две котлеты, в итоге у меня получится 8 котлет, две из которых будут на косточке.
Как известно, куриное филе состоит из двух частей – малое и большое.
Срезаем малое филе, оно понадобится нам чуть позже, а большое аккуратно разрезаем вдоль на две части равные по толщине.
Что касается филе на косточке – также срезаем малое филе, а большое разрезаем вдоль на две части, при этом получается одно филе на косточке, а второе без нее.
Если будете готовить киевскую котлету из маленького цыпленка, то надрежьте филе вдоль с одной стороны, но не до конца, а затем раскройте как книжку.
Филе подготовлено, и сейчас необходимо его отбить.
Для этого нам понадобится пищевая пленка или как у меня полиэтиленовый пакет.
Начнем с малого филе.
Отбивать нужно гладкой стороной кухонного молоточка, чтобы не порвать нежные волокна.
Существует распространенная ошибка, когда куриное мясо для киевских котлет отбивают зубчатой стороной, при этом оно рвется и получается «в дырочку», и в момент обжаривания котлеты сочная масляная начинка вытекает.
Малое филе хорошо отбилось!
Из него запросто можно приготовить полноценную котлету, а поскольку мы готовим классический рецепт – оно нам еще пригодится, но об этом чуть позже.
Старайтесь отбивать филе очень аккуратно, как бы «растягивая» его от центра к краю по направлению волокон.
Наша задача — получить ровный по толщине мясной пласт в пределах 3-4 мм.
Таким же образом отбиваем большое филе.
Учитывая, что у края оно тоньше, а у основания косточки гораздо толще, толстую часть нужно отбить сильнее, при необходимости периодически поднимая и разравнивая пленку.
Обратите внимание, что филе отбивается только с одной стороны.
Те части куриного филе, где на внешней стороне есть гладкая пленка необходимо отбивать с внутренней стороны, не повредив целостность этой пленки, которая служит дополнительной гарантией, что сочная начинка из котлеты не вытечет.
Если у вас нет молоточка с широкой гладкой поверхностью – воспользуйтесь обычной скалкой для теста, которой можно и отбить филе и слегка его раскатать.
Пока мы занимались подготовкой филе – масло полностью замерзло и нам нужно разделить его на 8 продолговатых частей по количеству котлет, это и будет их сочная начинка!
В идеале каждый кусочек масла предварительно заворачивается в малое филе, но поскольку таких всего 4, то каждое разрезаем пополам, и оборачиваем им масляную начинку.
Таким образом обернем каждый кусочек и, пока масло не начало таять, приступаем к формированию котлет.
Подготовленное куриное филе необходимо посолить, и поперчить.
Вдоль каждого пласта по центру выкладываем кусок холодного масла, накрытого тонкой полоской малого филе, по возможности подворачиваем края и туго скручиваем, прижимая со всех сторон и придавая котлете форму эллипса.
Масло в котлете должно быть полностью закрыто куриным филе, иначе во время жарки оно будет вытекать.
Таким образом формируем все котлеты.
Помимо классической масляной начинки в котлету можно добавить тертый сыр, обжаренные грибы, отварной яичный желток и даже ветчину, но это по желанию.
Полуфабрикаты сформированы и теперь отправляем их в морозилку хотя бы на полчаса для того, чтобы масло преждевременно не растаяло, панировка лучше держалась на мясной заготовке, а сами котлеты сохранили идеальную форму.
А пока котлеты охлаждаются, подготовим панировку.
Для этого нам потребуется мука, яйца и хлебная крошка.
Удобнее всего панировать в широкой посуде, например, в глубокой тарелке.
В одну из них высыпаем муку, а в другую выбиваем яйца для приготовления льезона.
В зависимости от величины котлет и размера самих яиц, в среднем понадобится пол яйца на одну котлету.
Я возьму 6 шт, поскольку они не очень крупные.
Слегка их присаливаем и разбалтываем вилкой, сильно взбивать не надо, в конце перемешивания можно влить буквально столовую ложку воды или молока, но это не обязательно.
Теперь займемся хлебной крошкой.
В классическом рецепте котлет по-киевски панировочные сухари не используются, нам нужна хлебная крошка, так называемся белая панировка.
Часть панировки я уже приготовила, а сейчас покажу вам как это делается.
Для такой панировки необходим белый хлеб, это может быть батон или белая несладкая булка.
Лучше если хлеб будет слегка черствый, например, вчерашний, но не сухари.
Такой хлеб удобней всего измельчать в блендере, а если у вас очень мягкий свежий хлеб, то для того, чтобы приготовить из него пушистую белую крошку, рекомендую предварительно его подморозить, а затем измельчить в блендере или натереть на крупной терке.
При измельчении блендером размер крошки регулируйте самостоятельно.
Это и есть белая панировка!
Она получается очень мягкая, нежная, легкая и рассыпчатая, при этом совершенно не сухая, просто идеальная для приготовления киевских котлет.
А пока мы подготавливали продукты для панировки, котлеты хорошо охладились, но не замерзли – то, что нам нужно.
В классическом рецепте котлеты по-киевски панируются в двойной белой панировке.
Для начала панируем котлету в муке и стряхиваем излишки, затем отправляем в яйцо, и чтобы не запанировать себе пальцы, лучше воспользоваться двумя вилками.
Далее перекладываем котлету в хлебные крошки и для качественной панировки на данном этапе очень важно не просто слегка обвалять котлету в крошках, а взять ее в руки и дополнительно прижать, как бы «приклеить» панировку к предыдущему слою.
Затем котлету еще раз отправляем в яйцо и снова панируем в хлебных крошках, слегка прижимая их руками.
Этим действием мы не только хорошо закрепляем панировку, но и задаем котлетам окончательную форму «лодочки».
Излишки крошек нужно хорошо стряхнуть, чтобы при обжаривании котлет в масле они не обсыпались и не горели.
Это и есть двойная белая панировка, таким же образом панируем все остальные котлеты.
Чтобы легко запомнить в какой последовательности панировать любые полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы существует давно известная подсказка.
Запомните ключевое слово «МЯСО», каждая буква которого означает порядок действий при панировке, где буква М – мука, Я – яйцо, С – сухари (в нашем случае хлебная крошка), О – обжарка.
Так вы никогда не запутаетесь и не забудете, что за чем, но помните, что киевские котлеты панируются в двойной белой панировке.
Котлеты на косточке панируются точно также, но перед обжариванием панировку с самой косточки нужно будет удалить.
На этом этапе запанированные полуфабрикаты котлет по-киевски можно отправить в морозилку на длительное хранение. На время подготовки фритюра, убираем их в холодильник, чтобы панировка слегка подсохла и масло внутри котлет не растаяло.
Устанавливаем на плиту глубокую кастрюлю, казан или сотейник и наливаем достаточное количество рафинированного масла, так, чтобы при обжаривании котлеты были полностью им покрыты.
Напомню, что в целях безопасности выливать масло нужно в абсолютно сухую посуду.
Нагреваем его до температуры 160-170°C (320-338°F), но, если нет кухонного термометра, нужную температуру можно легко определить с помощью обычной зубочистки.
Опускаем ее в масло и, если вокруг зубочистки появляются пузырьки — значит масло достигло нужной температуры.
Достаем котлеты из холодильника и приступаем к обжариванию , будьте осторожны, масло очень горячее!
Опускаем котлеты во фритюр и обжариваем до золотистой корочки буквально 1-2 минуты, при этом внутри котлета остается практически сырой.
Время обжаривания зависит от интенсивности нагрева, объема масла, и количества одновременно обжариваемых котлет.
На данном этапе наша задача получить хрустящую румяную корочку, а доводить котлеты до готовности мы будем в духовке.
При обжаривании котлет на косточке не забудьте очистить ее от панировки.
Таким образом мы обжарили все котлеты.
Отправляем их в предварительно нагретую до 180°C (356) духовку и доводим до готовности в течение 12-15 минут.
Готовность котлет определяем по наличию маленьких воздушных пузырьков, появляющихся на их поверхности.
Как только котлеты «зашипели» – это говорит о том, что жидкость внутри достигла температуры кипения, а значит нежное куриное филе полностью готово!
У меня на это ушло 15 минут.
На данном этапе важно не только дождаться готовности котлет, но и не передержать их, иначе они могут лопнуть, и сочная начинка окажется на противне.
Достаем готовые котлеты из духовки.
Вот такие красивые, румяные котлетки у нас получились!
Они отлично держат форму, все целые и начинка не вытекла!
А сейчас долгожданный момент, давайте разрежем котлету и посмотрим, что же у нас получилось?!
Будьте осторожны, масло внутри очень горячее и может брызнуть, а, чтобы уравновесить давление – проколите котлету вилкой, а затем разрезайте.
Наша киевская котлета получилась очень аппетитной, с хрустящей золотистой корочкой!
Нежное куриное филе полностью готово, а при разрезании из котлеты вытекает ароматное масло!
Именно поэтому котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей и подавать их к столу, как говорится «с пылу, с жару».
Как правило, в ресторанах такие котлеты подают на крутонах с обжаренным во фритюре картофелем и зеленым горошком.
Если котлета на косточке, то на нее надевают папильотку, а как ее сделать — я вам сейчас расскажу.
Берем плотную салфетку или лист бумаги, отрезаем полосу шириной примерно 10 см, складываем ее вдоль пополам и со стороны сгиба делаем надрезы через каждые полсантиметра друг от друга, но не до конца.
Выворачиваем бумагу в обратную сторону, чтобы папильотка получилась более объемная и накручиваем несколько оборотов на палочку, карандаш или любой другой предмет подходящего диаметра.
Количество оборотов делайте по вашему желанию.
Закрепить папильотку можно тонкой полоской скотча или степлером.
Вот так быстро и просто делаются эти украшения, которые позволяют скрыть оголенную кость, но кроме эстетических целей они также имеют практическое назначение – играют роль ручки, за которую можно держать котлету, разделывая ее на порции и при этом не пачкать и не обжигать руки.
👆Подписка в 1 клик
С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!
КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — ВИДЕО-РЕЦЕПТ
КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — ФОТО
