1. УЧИТЕ ИСТОРИЮ НАПИТКОВ
Зачастую можно повстречать барменов, что готовят всего-навсего те коктейли, что есть в меню заведения, где они специализируются. Это ошибочно. Бармен должен знать и уметь приготовить каждой классический коктейль, так как классику пьют во всем мире. И если к вам в бар является гость, какой хочет заказать, например, "Маргариту", вы должны уметь правильно ее приготовить.
Следовательно, надо изучить классику и азы индустрии напитков. А композитор не в силах сочинять музыку, не зная нот. Так и бармен не может приготовить вкусный коктейль, не зная всех без исключения вкусовых индивидуальностей напитков, что он смешивает. Имеется масса специфической литературы, читайте ее внимательно.
2. ИЗУЧАЙТЕ МИКСОЛОГИЮ
Когда вы хотите быть специалистом в собственной сфере, изучайте миксологию. Имеется 70 законов смешивания напитков. На их базе возникает почти 500 вариантов коктейлей, рецепты которых бармен должен высший круг.
Вот вам пример. Абсолютно всем известен подобной коктейль, в виде "Кайпиринья". Одним из его ингредиентов является кашаса. Если визитер не любит кашасу, вы можете сменить ее на другой сильный напиток, к примеру на водку, в противном случае предложить гостю "Кайпироску" либо "Кайпириссиму", где вместо кашасы добавите ясный ром. Знание этих нюансов сделает вас профессионалом включая по самоощущению, но и в представлении гостей.
Тем вот более то что сейчас модно такое адресование, как молекулярная миксология. Она основывается на органической химии и дозволяет придавать обыкновенным продуктам новейший вкус и цвет. Ваши гости пробовали когда-то "Белую Мери"? Это простая "Кровавая Мери", в которую прибавили прозрачный томатный сок. Либо, например, попробовали ли ваши гости желе из водки, которое запивают жидкой закуской? Нет? Попробуют, если вы начнете изучать молекулярную миксологию.
3. ЧИТАЙТЕ КНИГИ ПО ПСИХОЛОГИИ
Бармен вынужден быть начитанным человеком. Сама профессия думает умение поддерживать беседу с гостем, но при данном никогда не спросить у него излишнего. Это следовательно, что бармен должен, первую обладать знанием психологии, во-вторых, следить за событиями в стране и в мире, знать анекдоты и смешные истории. Ведь гости приходят спать, а не только делятся с барменом проблемами в личной существования и на работе.
Вдобавок, бармен вынужден быть бдительным. Например, к вам пришел пожилой мужчина с благовидной молодой девицей. Для вас это сигнал о том, чисто даме вполне можно предложить благовидный вкусный коктейль любой стоимости: чтобы произвести на девушку впечатление, мужчина заплатит все, чисто вы приготовите. Возможно привести и альтернативный пример. За стойкой сидит визитер, который выпивает кофе лишенный чего сахара: для него нравится горький, терпкий вкус кофе. В случае если он захочет опьянеть коктейль, вы можете предложить для него что-нибудь с кампари или с грейпфрутовым соком и попадете в десятку.
4. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КРАСИВЫЕ АКСЕССУАРЫ
То, что перемещения бармена обязаны быть прекрасными и уверенными, не возбуждает сомнения. Но и приборы, которыми бармен пользуется в работе, тоже вынуждены привлекать вниманье. Например, серебряная ложка, какой бармен отмеряет какой-либо напиток, непременно вызовет интерес со стороны гостей.
Вот другой пример. Я готовлю коктейль "Венский банкет" на основе водки с добавлением высветленного яблочного сока и виноградного нек-тара. Завершающий его элемент, прибавляющий коктейлю парадности и ставший его обязательным атрибутом, – лепесток розы. Но очень сложно внедрить вкус цветка в напиток, поэтому я применяю розовую воду. Она разбрызгивается из пульверизатора, подобного на флакон духов, прямо на поверхность коктейля, придавая ему подходящий аромат и оседая на лепестке розы подобно каплям росы. Со стороны все мои действия смотрятся очень эффектно.
5. ОТНОСИТЕСЬ К ФЛЕРИНГУ БЕЗ ФАНАТИЗМА
Практически каждой начинающий бармен проходит спустя этап лишнего увлечения жонглированием: ему хочется подкидывать бутылки, делать разные трюки, сие нормально. Все-таки чаще только начинающий бармен – это подросток, у которого энергия бьет спустя край. Я также прошел сей этап: я жонглировал струями воды, переворачивал кругом руки абсолютные бокалы. Но тут необходимо определиться: либо вы станете делать трюки, либо готовить вкусные коктейли. Вы должны прекрасно знать, будто чрезмерное увлечение трюками часто отражается на качестве приготовленных коктейлей в худшую сторону.
6. ГОТОВЬТЕ НАПИТКИ НА СТОЙКЕ
Благоприятный бармен все время должен вожделеть к тому, для того, чтобы заработать доверие со стороны гостей. Как сие можно создать? Нужно готовить все напитки и коктейли на барной стойке. Гости будут видать своими глазищами, что и в каковом количестве наливает бармен. И ваша честность принесет вам намного больше наличных средств, чем кабы вы обманывали посетителей.
Обязательно попробуйте коктейли в последствии приготовления, все же даже лаймы и мята, какие идут в "Мохито", каждый раз могут бывать разными по смаку. И если посредством обычном числе лаймов коктейль получился кислым, его необходимо сделать по новой с большим числом сахара. Соблюдение этих верховодил позволит вам подать гостю одинаково лакомый "Мохито", как только бы и где бы вы его ни приготовили. Настоящее важно, все же гость, получая каждый раз коктейль с одним и тем же смаком, будет уверен в вашем профессионализме. А значит, он станет ходить аккурат к вам.
1. Бармен всегда прав! 2. Бармен не «слышишь ты», не братишка, не пацан, не тракторист, не комбайнер, не козел, не мент, не шеф, уже давно не мальчик и не лох. 3.Бармен не знает и ему абсолютно все равно, какое сегодня число, день недели, государственный \ церковный \ неофициальный \ любой другой праздник, год и т.п. 4.Бармен не умеет «чисто и реально базарить». Он умеет только разговаривать. 5. Бармен не знает, где Малой, Лысый, Косой, Кривой, Хромой, Глухой, Бухой, Тупой, Неживой и все прочие инвалиды. 6. Бармену не интересно знать, кто с кем вчера подрался \ познакомился \ напился \ переспал \ посрался \ расстался. 7. Бармен не занимается покупкой \ продажей краденных мобилок, оргтехники, антиквариата, черных \ цветных \ драгоценных металлов, автомобилей и наркотиков менее 50 000 тонн в партии. 8. Рассказы о том, какой Бармен классный и просто абалденный ни в коей мере не могут заменить собой финансовое вознаграждение за напитки. Как и рассказы о том, что «да у меня этого бабла ну просто завались». 9. Поступай с Барменом так же, как ты хотел бы, что бы поступали с тобой! 10. Бармен не танцует! (как правило) 11. Если Бармен говорит, что ему нельзя пить \ курить \ принимать наркотики на работе, то это не значит, что Бармен «выделывается». Это значит, что ему действительно нельзя пить \ курить \ принимать наркотики на работе. 12. Бармен занимается сексом на рабочем месте только в самых исключительных случаях и только с презервативом.
Главное и первоочередное - наблюдение за профессионалами
Знания и мастерство приходит только с опытом. И лучше начать свое обучение с наблюдением за теми, у кого эти знания и мастерство уже есть. У каждой профессии имеются свои тонкости и хитрости - подмечайте их, советуйтесь, оцените темп работы, поймите, что в ней главное.
Знания - сила
Хороший бармен должен знать вкусы и особенности напитков, с которыми он работает. Это позволяет ему понять, что лучше посоветовать клиенту, который окончательно не определился с выбором. И, конечно же, помогает составлять по-настоящему вкусные коктейли, ведь надо знать, что смешивать. Коктейль, составленный из каких попало напитков, конечно, тоже можно продать, тем более если вы обладаете даром убеждения. Но вряд ли после такого невнятного напитка клиент захочет снова обратиться к вам.
Креативность - особое мастерство
Хороший бармен - начитанный бармен, который знает и помнит множество рецептов коктейлей: чем больше, тем лучше. Однако если вы достаточно креативны для создания собственных рецептов, вы переходите на совершенно новый уровень мастерства. Клиенты по достоинству оценят то, как вы, ориентируясь на их вкусовые предпочтения, придумываете совершенно новые коктейли. Здесь важен индивидуальный подход: высококлассный бармен может за несколько секунд определить настроение клиента, некоторые черты характера и понять, что за сочетание ему придется по вкусу. Даже если в качестве заказа клиент выдал туманную фразу: «Ну что-нибудь эдакое... наподобие...»
Еще раз про креативность - на этот раз в названиях напитков
Умение давать своим новым коктейлям причудливые названия - дополнительный плюс. Такие напитки в карте бара пользуются особой популярностью. Ведь любопытно попробовать такие коктейли, как, например, «Linkin Park», «Хрущёв», «Гудзонский ястреб», «Пушки и розы», «Мечта Рокфора», «Кусто в восторге». Бармену от этого любопытства - и прибыль, и признание, и слава. Тем более, если эти коктейльные эксперименты действительно получились удачными.
Флейринг - не самое важное
Эффектное подбрасывание посуды - это, конечно, красиво. Но не всегда уместно. Подобные мини-представления - для специальных заведений и для специальных мероприятий. Развлечь жонглированием немногочисленных заскучавших посетителей в спокойной обстановке - тоже, конечно, можно. А вот если в пик посещения заведения у барной стойки столпился нетерпеливый народ, следует сосредоточиться на заказах, а не на шоу. Лучше удивите своих клиентов новыми вкусами или быстрым обслуживанием - это они оценят выше.
Скорость - вот одно из важнейших качеств
Причем как скорость передвижения, так и скорость соображения. У барной стойки все происходит стремительно - тем она и отличается от столиков в кафе. А уж если заведение популярно, то у бара всегда толпится разгоряченный танцами народ, который не хочет ждать свой заказ долго. Даже импровизировать приходится на высокой скорости: за несколько секунд нужно понять вкусовые предпочтения посетителя и придумать оптимальное для него сочетание напитков. При этом коктейль должен быть еще и вкусным!
Бармен - это еще и психолог
Важно уметь подмечать настроение клиента, садящегося за барную стойку. Если он грустный, лучше всего выполнить его заказ и оставить с напитком минут на 15-20, чтобы он успел расслабиться. После этого можно начать разговор: ведь если человек подсел за барную стойку, вероятнее всего ему нужен слушатель или собеседник. Или и слушатель, и собеседник в одном лице.
Никогда не говорите о политике.
Разговаривать с клиентами нужно на их языке
К молодежи чаще всего нужен подход с юмором, к более взрослым посетителям - внимание. Кто-то любит добрый сарказм, кто-то бывает очень экспрессивен... Все это можно поддержать, ответить в том же духе. Так вы быстрее сможете договориться, и очень скоро расположите к себе клиента, который в общении с вами почувствует себя свободно и будет за это благодарен. Как упоминалось выше, вполне вероятно, что он пришел именно за этим - расслабиться и поговорить свободно. Что будет на руку вам обоим: посетитель останется доволен проведенным вечером, вернется в ваше заведение еще и доверится вашему вкусу. Вам в награду - положительные эмоции от общения, хорошие чаевые и очередной постоянный клиент.
Будьте честным с клиентами
Если клиент становится постоянным, он охотно прислушивается к мнению бармена (см. предыдущий пункт). И это, конечно, неплохая возможность убедить посетителя купить напиток подороже. Но если вы видите, что клиент явно выпил уже достаточно, при этом «требует продолжения банкета», лучше постарайтесь вразумить его. Ведь бармен, как мы помним, еще и психолог - оставайтесь же им в любой ситуации. Лучше посоветуйте перебравшему клиенту какой-нибудь безалкогольный коктейль - и банкет будет продолжаться, и посетитель не потеряет человеческого облика, и для бара прибыль. Скорее всего, поначалу посетитель начнет возмущаться по поводу отказа в алкоголе, но если вы сможете убедить его в своей правоте, спустя время будет вам благодарен.
Не придавайте большого значения внешнему виду посетителей
Неразумно полагать, что нарядно одетый человек оставит богатые чаевые, а клиент в простой футболке или свитере сделает самый дешевый заказ. Еще более неразумно держать себя с клиентом соответствующим образом. Во-первых, это не профессионально - со всеми клиентами следует быть одинаково-приветливым, а во-вторых, внешний вид обманчив: невзрачный тип может оказаться щедрым и на заказы, и на чаевые.
Будьте готовы к смене режима дня
Бармен - работа чаще всего ночная. Многие клубы, бары и кафе только открываются вечером и работают до ночи. А то и всю ночь. И все это время вам придется провести на ногах, проявляя максимум внимания, сообразительности и скорости. Отсыпаться придется днем, и ваш организм от этого будет не в восторге, особенно первое время. Так что разумно оцените свою выносливость. В принципе, человек - существо гибкое и привыкает ко всему. К тому же, многое зависит от режима работы: ведь у каждого заведения он свой - возможно, вы сможете выбрать для себя более-менее щадящий график.
Не забывайтесь
Постоянное наличие под рукой алкоголя, соблазны ночной жизни, легкая беззаботность молодости - все это в первое время кажется увлекательным, заманчивыми и приносит массу удовольствия. Однако не следует забывать, что чрезмерное употребление алкоголя - пусть и в составе умопомрачительных коктейлей - до добра не доводит. Важно уметь вовремя останавливаться и держать себя в руках. И тогда можно оставаться в профессии долгие годы, продолжая заниматься любимым делом и постоянно совершенствуя свое мастерство.
Не бросайтесь в крайности
Даже работая в элитном заведении, не стоит задирать нос и смотреть на клиентов свысока - так хорошим барменом не стать. Напустив на себя пафоса , расположения людей не завоевать, да и качества работы это не прибавит. Но и неискреннего прислужничества в духе «Чего изволите?» тоже не нужно. В меру юмора, в меру внимательности - без навязчивости. И оставайтесь собой - приветливым и веселым. Ведь если вам нравится видеть улыбки ваших клиентов, если вы любите свою работу, значит, и настроение за барной стойкой у вас будет отличное. Значит, и клиенты будут рады обратиться к вам. Для этого вы и решили стать барменом, не так ли?
Вакансию бармена открывают не так часто, как официанта, но это довольно популярная позиция, особенно во время летнего сезона, когда работы становится больше, а людей не хватает. Профессия постепенно обретает престиж, и задерживаются на этом месте гораздо дольше. Но проблема подбора хорошего бармена остается актуальной, многие даже начинают искать кандидатов прежде чем . Об этом мы и хотим рассказать в этой статье.
И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные коктейли, обезопасить себя от воровства, недолива и быстро проводить выборочные инвентаризации, советуем установить в баре систему автоматизации. Например, Poster можно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но вернемся к найму бармена.
Мы задали несколько вопросов нашим клиентам - собственникам баров. Надеемся, что их ответы помогут начинающим рестораторам.
Типы барменов
Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип - профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения - и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» - бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше - уже другой вопрос.
Принимая на работу нового бармена, вы должны оценить, насколько сложно вам будет раскрыть потенциал кандидата и как дорого это вам обойдется. Идеальная ситуация, когда ваш бармен совмещает в себе оба типа, что и происходит, если человек растет в вашей команде.
Poster: Какой тип барменов больше подходит вашему заведению: «молчаливый мастер» или «болтун»? Какой из них вам чаще встречается на собеседованиях и стажировке?
И «молчаливый мастер», и «болтун» - это две крайности, которые по-своему вредят заведению. Мы ищем людей, умеющих общаться. В команде есть и интроверты, и экстраверты. Это разнообразие соответствует разнообразию наших гостей. Мы не предлагаем шоу или развлечение. Мы - живые люди, которые готовят коктейли для живых людей.
Нам больше подходит «мастер болтун» - это наш идеальный тип бармена. У нас было не так уж много собеседований, нам удалось быстро подобрать команду.
Обязанности бармена
Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.
Poster:
У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.
У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара - это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен - гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар - место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости - мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Стандартный набор обязанностей бармена :
Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. п.
Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.
Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.
Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки - должен знать каждый бармен.
Требования к бармену
Помимо прямых обязанностей - делать коктейли и следить за баром, - он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент. По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел - не важно, было оно позитивным или нет.
Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями. В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен - психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен. И тогда остается только продавать!
Одно из главных требований - бармен должен уметь продавать . Досконально, на уровне опытного официанта, разбираться в меню и быть готовым порекомендовать гостю блюда. Знать обо всех акциях в заведении и уметь предложить их разным типам гостей.
Poster : Какие требования вы ставите перед кандидатами при приеме на работу? Что должен знать начинающий бармен?
Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше. Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби - бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность - основные критерии.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Poster: Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?
Коммуникабельность, терпение и аккуратность.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Общительность, адекватность, желание учиться и честность.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Как найти бармена
Для начала стоит поинтересоваться, есть ли у коллег кто-нибудь на примете, и разместить вакансию в своих соцсетях. Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем. Рекомендации - это очень хорошо, но, так как вам работать с этим человеком, лишний раз проверить их не помешает. Задайте вопросы своему персоналу: что они думают о качестве его работы, как он вливается в коллектив и как показал себя за период стажировки. Именно они смогут дать вам более объективную информацию, чем большинство рекомендаций бывших работодателей.
Poster: Где вы ищете новых барменов для своего заведения?
У нас заведение молодое, поэтому текучки кадров нет. Но перед открытием мы вывешивали информацию в соцсетях и просматривали вакансии на сайтах поиска работы.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Зачастую расспрашиваем знакомых барменов в других заведениях. Они знают, что мы ищем. Если к ним кто-либо обращается в поиске работы, направляют к нам. Бывает, пишут нам в «Фейсбуке». Бывает, наши ребята приводят своих знакомых.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Вопросы бармену на собеседовании
Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно.
Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы:
Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?
О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?
Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?
Расскажите об истории этого коктейля.
Аттестация бармена на практике
Практически всегда стажировка - обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто - с поэтапным повышением зарплаты.
Poster: Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?
Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Зарплата бармена
Poster: Из чего состоит зарплата ваших барменов? Как еще вы мотивируете барменов?
Зарплата состоит из ставки за смену и чаевых, которые сотрудники делят поровну. Наша мотивация - это хорошее отношение к человеку.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Есть ставка, процент от прибыли (фактически каждый бармен является совладельцем заведения) и чаевые. Мы поддерживаем их вовлеченность в работу. Также у каждого бармена есть личная скидка в 50% на коктейли в заведении. На день рождения бара мы все берем недельный отпуск и уезжаем из города - в прошлом году в Карпаты, а теперь хотим за границу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Как контролировать бармена
Воровство и недолив - самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете . Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе?
Самый простой и действенный метод - инвентаризация бара .
Poster:
Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?
Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Инвентаризация у нас раз в неделю, когда меняется смена. Бармены должны перемыть всю посуду, которая есть в баре, всю технику. Учесть разбитую посуду. Убрать барную стойку, полки, пол за баром, также все лампы, вытяжку и труднодоступные места в баре (например, рога на стене). Измерить количество алкоголя в бутылках и количество нужных продуктов.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Poster: Как еще вы контролируете работу барменов?
У нас отличные и ответственные ребята, и особого контроля им не нужно. Но все равно при пересмене присутствует кто-то из совладельцев бара.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы - одна команда.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Опыт работы
Poster : Насколько важен опыт работы?
Не важен вообще. Всему можно научить, было бы у кандидата желание стать барменом, а вот общаться не научишь - это самое сложное.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Опыт важен, но, как показала наша практика, бармен с годичным опытом работы может дать фору коллегам с опытом в разы большим. Но все же опытный бармен с большим стажем работы в алкогольном баре - это ценный кадр. На нем будет держаться бар.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Заключение
Ресторатору очень сложно контролировать весь персонал, быть во всех местах сразу. Но тем не менее нужно смотреть, как работает новый бармен - не стоит это перекладывать на вашего старшего бармена или шеф-бармена. Вы сами должны составить мнение о человеке и уровне его навыков, а уже потом дополнять его сторонними отзывами.
Poster: Какие самые частые проблемы возникают у вас с барменами и как вы их решаете?
Наверное, моральная усталость от рутины. Чтобы поддерживать вовлеченность, нужно давать интересные задачи.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Пока проблем у нас в коллективе не возникало. Только раз был случай, когда один из сотрудников в свой выходной пришел с друзьями в бар и немного перебрал. Все обошлось предупреждающим разговором. После этого случая у нас в баре правило: активно выпивать сотрудникам в заведении запрещено. Против пива или коктейля никто возражать не будет, но если хочется больше, то для этого есть другие заведения.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Не забывайте следить за количеством спиртных напитков и использовать правильный . Если вы заметили, что какой-то вид выпивки исчезает с полок бара, проверьте через вашу систему учета, кто и сколько продал этого напитка. Например, в вы сможете без проблем отследить списания со склада и реальные продажи по чекам. Нашли несоответствия? Тогда стоит поговорить с барменом напрямую.
Чем раньше вы поймете, ворует ли ваш персонал, тем меньше вы потеряете. Не соглашайтесь на компромиссы в виде заложенного процента на списания, лучше мотивируйте барменов хорошим процентом от продаж, тогда им не будет смысла воровать.
Подробности
Наверняка, многие знают, кто такой бармен, но немногие знают, как стать профессиональным барменом. Если вы также входите в список тех, кто решительно говорит: хочу стать барменом – с чего начать, эта информация для вас.
Бармен в летнем кафе – работа временная, другое дело, профессиональный бармен, которого узнают на улицах. У такого специалиста есть постоянные клиенты и его мастерство – это основа для получения высокой зарплаты.
Хочу стать барменом – с чего же начать?
Начинать нужно начать с выбора пути, которых два:
- самостоятельное постижение основ профессии «бармен»;
- поступление на курсы барменов или же в ПТУ.
Независимо от того, какой путь обучения на бармена выбран, первая лекция будет посвящена ознакомлению с историей зарождения профессии (можно почерпнуть сведения, полистав странички интернет).
Если говорить об истории профессии бармена в двух словах, то сообщим, что данная профессия возникла в далеких Соединенных Штатах. Первые бармены работали в магазинах, но в особых отделах – барах. Спустя несколько десятилетий бармен стал тем, кем мы его знаем – человеком за стойкой бара, который, как волшебник, может приготовить любой коктейль, алкогольный, тонизирующий.
Выдвинутый вопрос, хочу стать барменом – с чего начатьявляется заявлением – требованием молодого человека, который не нуждается в советах. Можно предложить настойчивому юноше познакомиться с «плюсами и минусами» профессии.
Плюсы и минусы специальности бармен
Ответы настойчивому юноше начнутся с освещения положительных сторон профессии и будут выглядеть следующим образом:
- Бармену не нужно рано вставать, выходить полусонным на остановку, «втискиваться» в переполненную «маршрутку». Бармен идет на работу тогда, когда основная масса работающих возвращается домой. Время его работы вечер - ночь.
- Бармену нужно перейти на «ночной» образ жизни, при этом умудряться выглядеть всегда привлекательно.
- Основой престижной работы является обучение, но в отличие от других специальностей, курсы бармена, как правило, кратковременны.
- Бармен немыслим без общения с людьми, что, естественно, привлечет новые знакомства и связи.
- Профессия принесет и личную выгоду: можно удивить своими навыками готовить коктейли на любой дружеской вечеринке.
- Юноше не придется выполнять тяжелую физическую работу, разве что придется иногда заносить ящики с бутылками.
- Не будем пока оспаривать утверждение, что бармен «гребет деньги лопатой».
Следует объяснить юноше, что в этой профессии не все «идет как по маслу». Есть несколько отрицательных моментов, а именно:
- Рабочий день бармена ненормированный. Многие заведения работают по принципу: «до последнего клиента».
- Умение мешать коктейли вызывает желание непременно продегустировать их. Значит, можно уметь говорить себе: «Нет».
- Всегда улыбаться клиентам, даже если «на душе кошки скребут».
- А вот умение запоминать бесконечные рецепты можно отнести и в «положительные» моменты, потому как память, ум – прекрасные качества человека.
- Специалист является материально ответственным лицом. На нем числится посуда, разбитую посуду списывает именно он.
Профессиональные качества человека за стойкой бара
Вопрос «Хочу стать барменом – с чего начать?» связан и с профессиональными качествами бармена. Настоящий бармен помнит наизусть все: рецепты приготовления, цены продаваемых напитков, приемы, технологию приготовления коктейлей, правила хранения продуктов. Никогда не перепутает ассортимент блюд, напитков, продаваемых в баре.
Кроме этого у человека, собравшегося работать барменом, должны быть и профессиональные качества, которые нужно развивать в течение всего времени работ барменом:
- жизнерадостность, общительность, коммуникабельность;
- терпеливость и сдержанность;
- умение концентрировать внимание;
- обладать умением подшутить, подходить ко всему юмористически;
- иметь не только желание, а и уметь общаться с людьми.
Без этих качеств бармен как специалист не состоится, а работа превратится в тягостную пытку.
Относительно заработной платы бармена
Заданный вопрос «Хочу стать барменом – с чего начать?» связан и с любопытством относительно заработной платы бармена. Если же, узнав настоящую цифру заработной платы, молодой человек не усмехнется презрительно, значит, он будет работать барменом.
Бармену придется начинать от отметки 20-30 тысяч рублей. При стремлении выполнить все профессионально, заработная плата может подняться до 50 тысяч. Если же специалист дорастет до бренд-шефа и управляющего, его зарплата может возрасти вдвое.
А чаевые?
Среди молодежи бытует мнение, что бармен получает столько чаевых, что можно сразу купить модную машину, приобрести квартиру… Это перечисление можно остановить, потому что клиент даст чаевые только в том случае, если увидит профессиональное обслуживание.
В первую очередь, необходимо иметь неподдельный интерес к процессу производства и сервировки напитка. Вам должен нравиться сам процесс приготовления и подачи напитка, общения с клиентами (помните, что могут быть совершенно разными). Человек, который не сможет стоять около восьми подряд, также вряд ли сможет стать хорошим барменом - он попросту быстро уставать физически, и будет ему не в радость. Впрочем, если Вы любите общение с людьми и уверены в том, что такая работа будет Вам по душе, ничто не сможет Вам помешать стать барменом.
Для этого необходимо в первую очередь протии соответствующий курс обучения - например, записаться на курсы . Обычно найти такие курсы можно практически в каждом крупном городе, а чтобы выбрать наиболее качественные и интересные курсы, воспользуйтесь рекомендациями знакомых, друзей или выпускников тех или иных курсов. Но просто пройти недостаточно - бармен должен понимать, в чем заключается его работа, и быть максимально мотивированным. Принципиальными стимулами для любого бармена должны стать удовольствие клиента и рентабельность заведения.
Бармен всегда следит за качеством подаваемых напитков, контролирует соблюдение всех правил гигиены и безопасности, решает закупки оборудования и необходимых запасов напитков для бара. Также на плечи бармена ложится кассовых операций и составление карт бара. Поэтому каждый бармен должен идеально знать правила подачи напитков, уметь со всеми барными инструментами и аксессуарами, знать все классические рецепты коктейлей, и уметь составлять собственные рецепты, которые станут визитной карточкой заведения.
Еще одно немаловажное качество бармена - безупречные манеры. Бармен должен соблюдать все правила этикета, быть обязательным и честным человеком, уметь слушать своих , соблюдая при этом определенную дистанцию. Если Вы уверены в том, что обладаете всеми вышеперечисленными качествами, то работа бармена Вам подходит, и Вы смело можете пробовать свои силы в данной профессии.
Видео по теме
Связанная статья
Источники:
- как найти бармена
Посещение различных развлекательных заведений становится все более привычным. Но до сих пор не каждый клиент умеет себя в них правильно и корректно вести.
Инструкция
Будьте общительны. В барах люди раскрываются и раскрепощаются, поэтому не удивляйтесь, если незнакомец посмеется над вашей шуткой или обратится с забавной просьбой. Будьте проще, отзывайтесь на приятное общение.
Уважайте других посетителей. Ведите себя так, чтобы не задевать окружающих вас незнакомых людей. Не кричите, разговаривая со своими приятелями, терпеливо ждите официанта, работающего за соседним столиком. И, конечно, помните, что цели у всех посетителей разные. Если вы пришли познакомиться , это вовсе не значит, что выбранная вами красотка будет согласна.
Относитесь благоразумно к персоналу. Учитывайте количество посетителей и другие факторы, которые прямо влияют на время выполнения заказа. Будьте терпеливы и доброжелательны, не забывайте благодарить официантов. Если вас не утроил коктейль или блюдо, спокойно обсудите проблему, а не поднимайте шум. В большинстве случаев заведение признает свои ошибки и быстро заменяет заказ.
