- Рецепт приготовления долмы
- Салаты из виноградных листьев
С древнейших времен люди готовят самые разные блюда из листьев винограда, ягод и побегов растения. Кроме этого, виноградные косточки широко используются в косметологии, а виноградные гребни – для производства спирта. Часто используют виноград в разных кухнях мира: на Балканах, в Закавказье, Средней Азии и даже в Северной Африке. В Грузии готовят долму, в Армении одним из популярных угощений является толма, в Греции – долмадакья.
Для приготовления блюд используют не только ягоды винограда, но и листья.
Из виноградных листьев можно приготовить закуски, их также добавляют в салаты. Для приготовления этих блюд используются свежие молодые листочки винограда, собранные во время цветения лозы. В них заворачивают начинку из мяса и риса, овощей и рыбы и т. д. Кисловатый вкус виноградных листьев прекрасно сочетается с бараниной или другими жирными видами мяса, рисом, нутом, чечевицей и фасолью. Если свежие листья винограда недоступны, то вполне возможно использовать консервированный продукт для приготовления блюд, при этом листья перед кулинарной обработкой необходимо замочить и промыть, чтобы удалить лишнюю соль.
Рецепт приготовления долмы
Долма является одним из самых популярных блюд из листьев винограда.
Одно из самых известных блюд, ингредиентом которого являются листья винограда, долма. Блюдо похоже на голубцы и готовится по такому же принципу: в лист винограда заворачивается начинка из фарша и риса. В переводе с тюркских языков название угощения буквально означает «наполненный, начиненный». Доподлинно неизвестно, в каком регионе впервые появились рецепты приготовления. Согласно некоторым данным, блюдо появилось в Греции, по другим – в Турции. Однако в настоящее время оно является частью многих национальных кулинарных традиций.
Ингредиенты:
- 50 г листьев винограда (свежих или консервированных);
- 0,5 кг фарша из баранины и говядины;
- 2 крупные головки репчатого лука;
- 50 г риса;
- соль;
- черный молотый перец;
- пучок зелени (кинза, укроп, мята, тархун);
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 литр мясного бульона.
Для внешней оболочки долмы используются молодые листья винограда с тонкими прожилками, они наиболее эластичны и не рвутся при заворачивании начинки. Свежие листья винограда опустите в кипяток на 2 минуты и удалите стебли. Если для приготовления долмы используете консервированные виноградные листья, то предварительно замочите их в горячей воде на 15-20 минут. Отберите гладкие листья для фарширования. В толстостенную посуду (казанок или кастрюлю с толстым дном) налейте растительное масло, отбракованные листья уложите на дно.
Основной начинкой для долмы является фарш.
Подготовьте фарш. Говядину и баранину порубите мелко, мясо смешайте. Измельчите укроп, кинзу, тархун и мяту. Зелень можно брать в произвольном количестве в зависимости от предпочтений. Лук порежьте мелкими кусочками. Рис промойте в холодной воде. Подготовленные зелень, лук и рис положите в мясной фарш и тщательно перемешайте. Приправьте массу солью и черным молотым перцем.
Лист винограда положите на стол блестящей стороной кверху. На него выложите немного фарша и заверните конвертиком. Подготовленную долму положите в кастрюлю и залейте все бульоном. Накройте крышкой и поставьте на медленный огонь на 45-60 минут.
Блюда из листьев винограда подают к столу с соусом, традиционно его делают из кисломолочных продуктов. В Азербайджане угощение дополняют соусом из кефира и чеснока, в Армении готовят соус из мацони с солью и чесноком.
Вернуться к оглавлению
Долма по-гречески (долмадакья)
Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты:
- 50 г виноградных листьев;
- 1 крупная головка репчатого лука;
- 100 г риса;
- соль;
- черный молотый перец;
- 1 лимон;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- пучок зелени (петрушка, мята и укроп).
Для приготовления долмы можно использовать как консервированные, так и свежие листья.
Подготовьте листья винограда, для долмы по-гречески можно использовать как свежие, так и консервированные листья. Отварите рис. Лук измельчите и припустите его на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Добавьте лук в рис. Из лимона выжмите сок и влейте его в начинку. Зелень измельчите и тоже отправьте в рис. Все ингредиенты тщательно перемешайте и посолите.
Положите начинку на расправленный виноградный лист и заверните конвертиком. Составные части блюда делают небольшими, толщиной с большой палец. На дно кастрюли налейте немного оливкового масла, уложите оставшиеся листья, а на них плотно положите подготовленные конвертики. Залейте водой, чтобы она только прикрывала блюдо, и влейте 2 столовые ложки оливкового масла. Сверху положите тарелку и гнет (к примеру, банку, наполненную водой, или тяжелый камень). Поставьте долмадакью на плиту и доведите до кипения, затем огонь уменьшите и томите на медленном огне в течение часа. В бульон можно добавить сок из двух лимонов спустя 30 минут после закипания.
К долме по-гречески подают авголемоно – традиционный соус, который готовится из свежевыжатого сока 3-х лимонов, 2-х яиц, муки и воды. Подают его как теплым, так и холодным. Муку разведите с небольшим количеством воды, чтобы не было комочков. Яйца взбейте с лимонным соком и добавьте массу из муки и воды. Все перемешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и добавьте воды. Дайте соусу покипеть пару минут и снимите с плиты. Процедите, чтобы избавиться от комочков.
Вернуться к оглавлению
В Турции из виноградных листьев, риса, зелени и овощей готовят традиционную закуску – сарму. Для ее приготовления возьмите:
Турецкая сарма еще один вид блюда из виноградных листьев.
- 50 г виноградных листьев;
- 0,3 кг нежирного говяжьего фарша;
- 1 крупную луковицу;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 стакан риса;
- 1 болгарский перец;
- 1 пучок петрушки;
- 1 небольшой пучок зеленого лука;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- ½ лимона;
- имбирь молотый;
- черный перец;
- 1 ч. л. сухой молотой мяты;
- оливковое масло.
Подготовьте виноградные листья, промойте их и бланшируйте в кипятке. Зелень и лук измельчите. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте фарш с рисом, зеленью и луком. Добавьте все специи и соль по вкусу, положите томатную пасту и тщательно перемешайте все ингредиенты. В эту же смесь влейте свежевыжатый лимонный сок и 1 столовую ложку оливкового масла.
Листья винограда положите на стол блестящей стороной вниз. На его край положите 1 чайную ложку начинки, разровняйте ее по поверхности листика и заверните трубочкой. При этом чем тоньше сарма, тем вкуснее блюдо. На дно кастрюли, в которой будет готовиться сарма, налейте 2-3 столовые ложки оливкового масла, застелите дно виноградными листьями (для этого можно использовать рваные).
Трубочки сармы выложите в кастрюлю и залейте все водой, чтобы она слегка прикрывала блюдо. Придавите сарму тарелкой, накройте крышкой и поставьте на медленный огонь. Готовьте блюдо до полного испарения воды.
Сарму подают к столу с йогуртом и долькой лимона.
Долма варится - минут.
В пароварке долму варят часа, в мультиварке на режиме "Тушение" .
Как варить долму
Как варить долму в кастрюле
1. В кастрюлю с толстым дном плотно выложить виноградные листья, положить долму, залить водой (вода должна с запасом 1 сантиметр покрывать долму).
2. Сверху прикрыть виноградными листьями.
3. Чтобы рулетики не разворачивались, накрыть перевернутой тарелкой, по диаметру меньше кастрюли. Закрыть кастрюлю крышкой.
4. Поставить на самый маленький огонь и варить 45 минут.
Как варить долму в мультиварке
1. В чашу мультиварки налить воду, а в емкость, предназначенную для приготовления уложить долму.
2. Установить режим "Тушение" и варить один час.
3. Если листья остались жесткими.
Как варить долму в пароварке
1. В пароварку налить воду, долму выложить в чашу пароварки.
2. Варить долму 1,5 часа.
Как варить долму в микроволновке
1. В глубокую посуду, подходящую для микроволновки, уложить долму плотным слоем.
2. Немного посолить, сверху полить растопленным сливочным маслом (50 грамм) и стаканом воды либо бульона.
3. Закрыть сверху крышкой для микроволновки или другой тарелкой.
4. Включить микроволновку при мощности 800 вт на 15 минут.
Как варить долму полуфабрикат
В кастрюле
1. Долму выложить в кастрюлю 1 слоем, влить воду или бульон так, чтобы покрыть замороженный полуфабрикат.
2. Поставить на тихий огонь и варить 20 минут.
В микроволновке
1. Выложить долму на тарелку, влить 1 стакан бульона, готовить 10 минут на мощности 600 вт.
Как приготовить долму дома
Продукты
Виноградные листья солёные - 7-8 листов
Баранина - 300 грамм
Лук - 1 большая голова или 2 маленькие
Рис - 70 грамм
Сметана - 150 грамм
Чеснок - 4 зубчика
Петрушка, укроп, кинза, сельдерей, черный перец, красный перец, соль - по вкусу
Приготовление долмы
1. Солёные виноградные листья залить в кипятке и вымочить 12 часов, чтобы вышел излишек соли.
2. У каждого из листов нужно отрезать черенок.
3. Рис промыть, залить горячей водой, баранину и лук пропускаем через на мясорубку пару раз, режем и добавляем зелень, специи по вкусу.
4. Вымоченный 10 минут рис добавить в фарш, хорошо перемешать.
5. На стол кладем виноградный лист, на него сверху - половину столовой ложки фарша и аккуратно закрутить, чтобы получились небольшие колбаски.
6. В толстостенную кастрюлю выложить долму, накрыть виноградными листьями, сверху уложить тарелку, чтобы при варке долма не раскрылась.
7. Аккуратно влить холодную воду, так чтобы чуть-чуть были прикрыты верхние виноградные листья.
8. Варить долму нужно на тихом огне 45 минут.
Подавать вареную долму горячей с соусом и зеленью.
Варианты соусов для долмы
Классический соус для долмы
Почистить и потереть чеснок, смешать со сметаной/йогуртом, хорошо перемешать.
Соус для долмы с курагой
Репчатый лук, курага, томатная паста, столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки перца и столько же корицы, перемешать. В сковороде обжарить на масле лук, добавить воды, порезанную курагу, тушить под крышкой 10 минут, затем добавить томатную пасту, соль, сахар и специи.
Мятный соус для долмы
100 грамм сметаны и 100 грамм кефира смешать, добавить кедровые орешки и 5 веточек сушёной мяты. Смешать, настоять в холодильнике 1 час.
Кефирный соус для долмы
В стакан 100 мл кефира добавить чеснок и любимую зелень.
Фкуснофакты
Если долма не всплывает при заливании её водой, её можно не накрывать тарелкой.
Родиной долмы считается Армения, а название "толма" произошло от слова "толи", что в переводе означает "виноградные листья".
Для приготовления долмы можно использовать свежие или соленые виноградные листья. Свежие листья лучше выбирать светлых тонов от белых сортов винограда: чем светлее лист, тем он моложе, а значит, долма получится более нежной. Крупные мясистые виноградные листья для долмы не годятся: они сделают блюдо слишком жёстким.
Крупные и темные листья использовать не рекомендуется. Приобрести свежие листья можно только на рынках, в отличие от соленых, которые продаются как на рынках, так и в супермаркетах. Цена соленых листьев в Москве - от 200 руб./поллитра (в среднем в Москве на июнь 2017 г.).
Традиционным фаршем для приготовления ереванской долмы считается фарш из молодой баранины, лука, зелени и перца. Готовить долму можно из смешанного фарша (баранина + говядина + свинина) или только из говяжьего. Также долма из фарша индейки получается не менее вкусной. Для придания изысканного вкуса в фарш можно добавить немного тыквы и моркови. Вместо мясного фарша можно использовать рис с овощами (помидоры, лук, зелень).
Вместо виноградных листьев могут использоваться листья капусты или баклажаны. Ближайший "родственник" долмы - голубцы, где фарш заворачивается в капустные листья. Существуют также рецепты из помидор, лука, перца, листьев щавеля, яблок, баклажан и даже из свекольных листьев. В зависимости от оболочки меняется форма и вкус долмы.
Чтобы листья были более мягкими и эластичными, перед тем как заворачивать фарш, их лучше ошпарить кипятком. Если листья крупные и старые - прокипятить в течение пяти минут.
Чтобы при варке долма парилась, а не жарилась, на дно кастрюле лучше уложить несколько слоев виноградных листьев. Так, рулетики получатся сочнее.
При варке долмы вместо воды можно использовать бульон, сваренный на косточках или из мяса (баранины, говядины или курицы). Также можно использовать бульонный кубик "Бульон на косточке", который перед приготовлением надо развести в воде.
Долма является традиционным кавказским блюдом. Бараний фарш, смешанный с рисом и завернутый в листья винограда, тушат на медленном огне. Провести аналогию можно с привычными голубцами. Долма – это голубцы в виноградных листьях. В данной статье мы рассмотрим, и как сделать маринованные виноградные листья для долмы.
Долма в виноградных листьях - рецепт
Ингредиенты:
- бараний фарш – 750 г;
- виноградные листья – 25шт;
- рис – 100 г;
- сливочное масло – 100 г;
- зелень;
- соль, перец, специи.
Приготовление
Виноградные листья для долмы необходимо помыть. Затем подготовить рис. Чтобы долма получилась вкусной, рис нужно ошпарить кипятком или пропарить. Это позволит ему быстрее приготовиться. Ошпаренный рис смешиваем с бараньим фаршем. Добавляем туда зелень и сливочное масло. Если вам нравится использовать лук, его можно поджарить до золотистой корочки и также добавить в фарш. Получившуюся смесь надо как следует вымешать, посолить и добавить специи по вкусу. С бараньим мясом хорошо сочетаются все виды перца и куркума. Когда смесь готова, нужно приготовить сами долмочки-голубцы.
Для этого на расправленный виноградный лист выкладываем примерно 1 чайную ложку с горкой получившейся смеси. Из листа винограда нужно сделать конвертик, чтобы со всех сторон закрыть фарш с рисом. Если виноградные листья слишком жесткие, а получившиеся конвертики разворачиваются обратно, как бы вы их ни складывали, то мы рекомендуем следующее. Получившиеся конвертики (или рулетики – у кого как) нужно перевязать ниткой, чтобы зафиксировать форму. Уложить получившиеся рулетики в кастрюлю, достаточно плотно друг к другу. Залить немного водой, примерно на 2 пальца. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь, тушить примерно на 20-30 минут. После варки, перед подачей на стол, нитку снять. К тому моменту листья станут гораздо мягче и уже «запомнят» форму.
Также существует несложный рецепт приготовления .
Заготовка виноградных листьев для долмы
Выбирать виноградные листья для долмы лучше из белых сортов винограда. Листья должны быть обязательно молодыми. Срезать надо с лозы, которая растет далеко от проезжей части. Выхлопные газы и тяжелые металлы оседают в виноградных листьях и делают их опасными для здоровья.
Перед приготовлением долмы обязательно удалить все черенки. Правильно заготовить листья для долмы можно двумя путями: заморозить и замариновать.
Сегодня к обеду у нас замечательное блюдо армянской кухни, вкусное и ароматное, предлагаем присоединяться! Вы узнаете, как приготовить долму в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото представляем для наглядности процесса.
Популярное в Армении блюдо национальной кухни – долму (толму), традиционно готовят из завернутого в виноградные листья мясного фарша. В древности такой обед, конечно, являлся сезонным. Его подавали на стол лишь в период активного роста листьев винограда. Сегодня в кулинарии понятие сезонных блюд почти исчезло. Благодаря современным морозильным камерам, практически любой продукт можно хранить довольно долго.
Нежные виноградные листья не являются исключением. Их можно сложить стопкой по 10-20 штук, свернуть, герметично упаковать и убрать в холодильник на несколько месяцев. Такая заготовка позволяет приготовить армянскую долму из замороженных виноградных листьев в любое время года. Она получается такой же ароматной и вкусной, как из свежих листов.
Ингредиенты:
Замороженные виноградные листья – 100 шт.;
Мясной фарш – 500 г;
Длиннозерный рис – 100 г;
Репчатый лук – 2 головки;
Томатная паста – 3 ст. л.;
Кинза – 1 пучок;
Фиолетовый базилик – 2-3 веточки;
Молотая паприка – 1 ч. л.;
Соль – 1 ч. л.
Прежде всего для толмы нужно подготовить виноградные листья. Для их разморозки необходима шоковая термическая обработка. Для этого следует вскипятить 2 литра воды. В крутой кипяток нужно на 10 секунд погрузить небольшую порцию замороженных листьев. Затем их необходимо сразу же переложить в чашу с холодной водой, чтобы прервать воздействие высокой температуры. Воду в кастрюле следует вновь вскипятить и опустить в нее новую партию листьев.
Затем его необходимо соединить с мелко нарезанным репчатым луком и мясным фаршем. Для того чтобы долма получилась сочной и вкусной, важно соблюдать пропорции этих трех главных ингредиентов. Мясо должно составлять не менее половины от общего объема начинки. В тоже время лука и риса должно быть примерно поровну.
Еще один важный момент – это мясной фарш. Традиционную армянскую долму готовят из смеси жирной свинины и говядины. Сегодня очень часто используют и другие начинки: из говядины, куриного фарша или даже рыбы. Однако в мясной фарш обязательно должен быть достаточно жирным, чтобы толма не получилась сухой. Для сочности можно добавить сливочное или топленое масло.
Мясо, рис и лук необходимо перемешать.
Затем добавить томатную пасту, мелко нарезанную зелень, соль и перец.
Начинку для толмы из замороженных виноградных листьев следует тщательно вымесить.
После этого можно начать заворачивать фарш. Для этого на тарелке или небольшом подносе нужно разложить виноградный лист, прожилками вверх. В центр следует выложить 1-2 ложки начинки и придать ей продолговатую форму.
Долму необходимо заворачивать плотно, чтобы она не раскрылась при варке.
Свернутые «сигарки» следует уложить в кастрюлю с толстым дном. Ряды нужно укладывать плотно, чтобы не оставалось пустот.
Сверху толму необходимо придавить плоской крышкой или тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась. В кастрюлю нужно налить холодную воду так, чтобы она поднималась над продуктами на 2 см.
Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания, огонь необходимо уменьшить до минимума и варить 40-45 минут. Подавать ее можно с мацони или ткемали.
Теперь вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете порадовать домочадцем вкусным необычным блюдом.
Посмотрите еще очень интересное блюдо — , с пошаговыми фотографиями.
Шатохина Анна
Впервые, как уверяют историки, рецепт долмы был опубликован еще в XVII веке, упоминания же о таком кушанье появились на 100 лет раньше. Сегодня своим национальным блюдом долму считают многие народности – от жителей Северной Африки до народов Южной и Восточной Европы, а также Ближнего Востока. Оригинальный рецепт долмы только на первый взгляд может показаться сложным. Как правило, такая иллюзия возникает из-за обилия используемых компонентов.
Настоящая долма: рецепт
Классический рецепт долмы
Классический вариант долмы, который еще называют аутентичным, подразумевает использование баранины (а не свинины и говядины, как это делают современные хозяйки). Именно баранина позволяет сделать блюдо довольно легким, несмотря на то что оно мясное. Единственное, к чему нужно быть готовой, – это к большому количеству ингредиентов, из которых готовится блюдо.
Для приготовления долмы необходимо: - виноградные листья – 100– 150 шт.; - мясо баранины (кто-то предпочитает филе, кто-то останавливается на ноге и части шеи, спины и ребрах) – 1 кг; - бараньи кости для варки бульона – по желанию; - лук репчатый – 4 шт.; - рис – 3 ст.л.; - растительное масло для обжарки – 2 ст.л.; - соль по вкусу; - перец черный молотый – 1 ч.л.; - семена кориандра и зира – по 1/2 ч.л.; - пучок кинзы, петрушки, мяты и половина пучка эстрагона.
Чтобы долма была аутентичной и по-особенному вкусной, подавать ее нужно с соусом. Для его приготовления вам понадобится: - мацони (можно заменить обычным кефиром) – 1 стакан; - 4– 5 зубчиков чеснока; - половина пучка мяты; - немного корицы; - соль по вкусу.
В первую очередь позаботьтесь о правильном выборе и подготовке виноградных листьев. Лучше, если это будут свежие и молодые растения с нежными прожилками. Специалисты рекомендуют молодые листья опустить перед фаршированием в кипяток на 2– 3 минуты, чтобы сделать их еще более мягкими. Если же вы используете заранее засоленные листья, их нужно вымачивать несколько дольше – 15– 20 минут. Удалите стебли. Помните, что когда будете заворачивать долму, блестящая сторона листа должна быть сверху.
Приготовьте бульон. Обжарьте косточки баранины до румяной корочки, при этом желательно не добавлять масла, чтобы не сделать бульон слишком жирным. Залейте кости 0,5 л воды и варите в течение 1 часа. Бульон должен получиться очень наваристым и красивым.
Начинка долмы – это фарш, причем рубленый, а не перемолотый на мясорубке. В этом кроется еще один секрет приготовления аутентичной долмы.
Рубленый фарш отличается от того, который сделан при помощи мясорубки, тем, что в нем сохраняются все мясные соки. Ведь мясорубка зачастую в процессе перемалывания мнет мясо, чем портит его вкусовые качества
Порубите мясо в фарш, добавьте две мелко порубленные луковицы, соль, зелень и специи. Для придания особого вкуса рекомендуется положить еще две нарезанные небольшими кубиками и обжаренные в масле луковицы. Добавьте рис. Все тщательно перемешайте.
Рис в долму нужно класть цельным, не отварным. Связано это с тем, что в процессе варки готовой долмы рис как раз доходит до нужной кондиции. А если использовать заранее сваренный, он рассыпется
Теперь можно приступать к закручиванию долмы. Лучше всего делать это на ровной поверхности, например разделочной доске. Класть лист перед закручиванием нужно рельефными жилками кверху. Положите на него десертную ложку фарша. Не старайтесь использовать больше мяса, ведь в этом случае завернуть долму будет непросто.
После того как фарш будет разложен, слегка примните его и начинайте заворачивать. Аккуратно подгибайте стороны листа так, чтобы конвертик получался достаточно тугим. Сам по себе виноградный лист довольно эластичный и хорошо прилипает к фаршу. Если сомневаетесь в надежности закрутки, легонько прижмите конвертик ладонью, чтобы закрепить результат. Укладывать готовую долму в кастрюлю нужно швами вниз.
По стенке кастрюли залейте бульон, при этом не старайтесь залить всю дому целиком, можно остановиться и на половине объема. Если перелили жидкости, накройте всю заготовку оставшимися виноградными листьями или тарелкой, чтобы долма не всплывала. Варить нужно на медленном огне примерно час. А чтобы сделать блюдо по-особенному нежным, этот процесс можно удлинить до 1,5 часов.
Приготовьте соус. Все твердые ингредиенты для него нужно перемолоть в ступке, а затем разбавить их мацони или кефиром. Чтобы соус был более вкусным и насыщенным, постарайтесь сделать его заранее, примерно за сутки.
Особенности долмы в разных странах
В разных странах есть свои традиции по приготовлению этого блюда. Так, например, грузинская долма считается более острой, ведь в нее добавляют еще и красный перец. В Армении, наоборот, стараются не переборщить с пряностями. Азербайджанская долма подразумевает использование не только мясного, но и рыбного фарша. В Греции в начинку добавляют лимонный сок и оливковое масло, а само блюдо подают холодным. Турецкая долма бывает двух видов: мясная и постная. Первая подается горячей, вторая – холодной.
