Кулебяка из пресного теста. Кулебяка

Кулебяка с мясом — общие принципы приготовления

Кулебяка – исконно русское угощение, которое представляет собой большой пирог продолговатой формы с начинкой. Широкое распространение получили кулебяки с мясом – это не только очень вкусное, но и сытное блюдо. Таким угощением можно легко накормить большую компанию гостей. Готовится кулебяка с мясом на дрожжевом тесте. Можно использовать как домашнее тесто, так и готовое покупное. Самая простая начинка для мясной кулебяки – это обжаренный мясной фарш с пассированным луком, приправленный солью и перцем. В такую начинку также разбивают яйцо – для лучшей клейкости. Очень часто мясные кулебяки готовят с грибами, рисом, сыром, капустой, вареными яйцами и другими ингредиентами.

Кулебяка с мясом — подготовка продуктов и посуды

Приготовление кулебяки начинается с подготовки посуды. Понадобится большая миска для теста, сковорода для приготовления начинки, мясорубка, терка, кастрюля для варки мяса, риса и яиц. Если используется готовое дрожжевое тесто, его необходимо достать из морозилки и разморозить. Для начинки следует отварить мясо (или обжарить готовый мясной фарш) и пропустить через мясорубку. В рецептах мясной кулебяки часто используются рис, яйца и овощи – их также нужно подготовить. Рис следует отварить и остудить, яйца – отварить вкрутую и порубить ножом. Репчатый лук измельчается и обжаривается на сковороде до золотистого цвета.

Рецепты кулебяки с мясом:

Рецепт 1: Кулебяка с мясом

Классическая кулебяка с мясом готовится на дрожжевом тесте. Такое сытное и вкусное блюдо станет настоящим праздником для любого мужчины.

Требуемые ингредиенты:

Стакан молока;
Сухие дрожжи – 12 г;
Соль;
Два яйца;
Три ложки сливочного масла;
4 стакана муки;
Две ложки сахара;
Полкило мясного фарша;
Две луковицы.

Способ приготовления:

Молоко прогреваем и соединяем с 12 г сухих дрожжей. Перемешиваем до полного растворения. Сливочное масло размягчаем, взбиваем с яйцами, солью и сахаром, соединяем с молоком. Просеянную муку смешиваем с молочно-яичной массой. Замешиваем мягкое тесто, накрываем полотенцем и оставляем на один час. Стол присыпаем мукой и раскатываем на нем «подошедшее» тесто. Лук мелко шинкуем, обжариваем на масле до золотистого цвета. Выкладываем к луку фарш, солим и перчим. Тесто раскатываем в виде овала или прямоугольника. По центру распределяем мясную начинку. Заворачиваем тесто рулетом, концы плотно защипываем. Смазываем кулебяку с мясом яйцом. Выпекаем в духовке 40 минут. Готовую кулебяку смазываем сливочным маслом, даем ей остыть и подаем к столу.

Рецепт 2: Кулебяка с мясом и рисом

Кулебяка с мясом и рисом получается намного сытнее, чем обычная только мясом. Отличный рецепт для большого семейного обеда или встречи гостей.

Требуемые ингредиенты:

Килограмм дрожжевого теста;
Килограмм говядины;
100 г риса;
Луковица;
Растительное масло;
Соль;
Перец;
Свежая зелень;
Желток.

Способ приготовления:

Мякоть говядины отвариваем до готовности, охлаждаем и пропускаем через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуем и обжариваем в масле до золотистого цвета. Рис отвариваем, охлаждаем. Смешиваем пропущенное через мясорубку мясо, лук, рис. Добавляем в начинку рубленую зелень, соль и перец. Тесто разделяем на несколько порций, каждую раскатываем в небольшой круг. По центру круга выкладываем мясную начинку, края плотно защепляем. Выкладываем кулебяки на смазанный противень, смазываем желтком и оставляем на 15 минут. Выпекаем в духовке до румяной корочки.

Рецепт 3: Кулебяка с мясом и картошкой

Такая кулебяка, несмотря на то, что в ней достаточно плотная начинка, получается очень нежной и сочной. Готовится выпечка на дрожжевом тесте. Попробуйте удивить гостей и близких таким сытным и невероятно вкусным блюдом.

Требуемые ингредиенты:

Дрожжевое тесто;
Мясной фарш;
Несколько картофелин;
Яйцо;
Репчатый лук;
Сухари;
Соль;
Перец.

Способ приготовления:

Пару горстей сухарей замачиваем в небольшом количестве молока или воды. Лук мелко шинкуем, смешиваем с мясным фаршем. Разбиваем в фарш яйцо, выкладываем размоченные сухари. Картошку чистим и режем мелкими кубиками. Картофель обжариваем до полуготовности. Тесто раскатываем в большой пласт, по центру выкладываем начинку, чередуя слои мяса и картофеля. Края подводим к центру и защепляем. Кулебяку смазываем яйцом и помещаем в разогретую духовку. Выпекаем в течение часа. Готовность кулебяки с мясом можно проверить зубочисткой.

Рецепт 4: Кулебяка с мясом и сыром

Очень сытная, вкусная и аппетитная кулебяка с мясом и сыром. Рецепт очень простой, особенно если используется готовое дрожжевое тесто. Такое угощение можно быстро приготовить перед приходом гостей.

Требуемые ингредиенты:

Дрожжевое тесто;
Мясной фарш;
Луковица – 2 шт.;
Сыр твердый;
Соль;
Перец.

Способ приготовления:

Лук измельчаем, обжариваем на масле до золотистого цвета. Выкладываем к луку фарш, солим, перчим и обжариваем все вместе еще некоторое время. Сыр натираем на крупной терке. Тесто раскатываем в большой прямоугольный пласт, выкладываем мясную начинку, посыпаем тертым сыром. Заворачиваем рулет, края плотно защепляем. Выпекаем в духовке до золотистой корочки.

Рецепт 5: Кулебяка с мясом и грибами

Отличный рецепт мясной кулебяки с грибами для большого семейного ужина или встречи гостей. Угощение получается очень сытным и вкусным, к тому же его точно хватит на большую компанию.

Требуемые ингредиенты:

Килограмм дрожжевого теста;
1/3 кг мясного фарша;
Шампиньоны – 280-300 г;
Лук репчатый – 2 шт.;
Три яйца;
Рис – 100 г;
Соль;
Перец;
Масло растительное.

Способ приготовления:

Рис варим, охлаждаем. Два-три яйца отвариваем вкрутую, даем им остыть, рубим ножом. Разогреваем на сковороде растительное масло, выкладываем фарш. Обжариваем на умеренном огне, постоянно перемешивая лопаткой. Приправляем фарш солью и перцем, перекладываем в блюдо. Лук мелко шинкуем, обжариваем до золотистого цвета на растительном масле. Грибы промываем, нарезаем кусочками, тушим до готовности (пока не выпарится лишняя жидкость). Подсаливаем и приправляем перцем. Тесто разделяем на две части и раскатываем в два пласта – один побольше, другой – немного поменьше. На меньший пласт выкладываем рис, следом фарш, слегка приминаем ложкой.

Поверх мяса выкладываем грибы и лук, затем вареные яйца. Яйца можно слегка присолить. Накрываем начинку вторым пластом, края плотно защепляем. Лишнее тесто срезаем и делаем из него украшения. Противень смазываем, выкладываем на него кулебяку, оставляем на 20 минут. Украшения смазываем яйцом и прикрепляем к кулебяке. Промазываем всю кулебяку яйцом, делаем несколько проколов вилкой и отправляем в духовку. Выпекаем в течение сорока минут. Готовую кулебяку с мясом смазываем сливочным маслом и оставляем остывать. Перед подачей нарезаем порционными кусками.

один из секретов от старых мастеров – это добавление в начинку кусочка льда. Во время выпекания лед растает и сохранит начинку сочной;
если в процессе выпекания мясная кулебяка начнет подгорать сверху, можно накрыть ее листом пекарской бумаги;
проверить готовность кулебяки с мясом можно деревянной палочкой или зубочисткой. Если палочка после протыкания остается сухой, значит, кулебяка готова;
готовой мясной кулебяке нужно обязательно дать постоять. Когда она еще горячая, нужно смазать ее сливочным маслом. Через 20 минут кулебяку можно нарезать и подавать к столу;
мясные кулебяки можно подавать как самостоятельное блюдо со сметаной или соусом или же как дополнение к первым или вторым блюдам;
если кулебяка с мясом готовится из нескольких начинок (например, фарш, рис и грибы), их нужно выкладывать слоями, слегка приминая лопаточкой;
чтобы низ кулебяки с внутренней стороны не получился влажным, на тесто нужно сначала выложить более «сухие» ингредиенты (например, рис), а затем уже сочный мясной фарш.

Опубликуйте это у себя:

Традиционная русская кулебяка выпекалась с несколькими начинками, разделенными между собой пресными блинчиками, и подавалась в виде отрезанного ломтя на отдельной тарелке.

То есть готовится она по принципу любого закрытого пирога.

По форме своей напоминает французскую булку или батон.

Это позволяет равномерно пропекаться, гарантирует аккуратную нарезку и обеспечивает гармоничное распределение каждого вида начинки.

Чем отличается кулебяка от пирога ? В пироге один вид начинки и объем ее меньше объема теста. Начинка для кулебяки в классическом исполнении — это минимум два вида продуктов, отделенных друг от друга блинчиками, и ее больше, чем теста. Тесто в ней – всего лишь «оболочка». Оно должно быть упругим и прочным, чтобы содержимое не просачивалась сквозь него.

Какое тесто для кулебяки лучше?

Традиционно приготовление кулебяки подразумевало использование кислого (дрожжевого) теста.

Оно ставилось на сметане, простокваше, сыворотке, квасе и даже браге.

Сочетание этих продуктов позволяло получать различные вкусы и особенности.

Для сладких кулебяк использовалось сдобное тесто, но такой их вид – редкость.

Классический рецепт дрожжевого теста

Так как по традиции должно быть тесто для кулебяки дрожжевое, сделанное опарным способом, значит, с него и начнём.

Что нужно:

теплая вода – 0,5 ст.
теплое молоко — 1,5 ст.
1 куриное яйцо
растительное масло – 0,5 ст.
мука – 3 с. или больше (тесто «берет» столько, сколько надо)
«живые» / сухие дрожжи – 25 г / 0,5 ст.л.
сахар – 2 ст. л.
соль – 1 ч. л.

Приготовление:

Дрожжи развести водой с сахаром, всыпать полстакана муки и дать забродить.
После в опару влить молоко, слегка взбитое яйцо, всыпать соль, размешать.
Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него жидкость.
Аккуратно вымешать тесто, подсыпая муку по необходимости.
Тесто должно быть жестким, плотным, но не забитым.
Дать подойти в теплом месте дважды. В первый раз обмять, во второй – раскатать для формирования кулебяки.

Сухие дрожжи нужно выбирать те, которые следует разводить жидкостью, а не смешивать с мукой.

Пресное тесто для кулебяки

Рецепт такого теста подойдёт для постных вариантов — с грибами, капустой, кашами.

Ингредиенты:

теплая вода – 2 ст.
растительное масло – ½ ст.
мука – 3 ст.
сахар – 2 ст. л.
соль – 1 ч. л.

Как готовить:

Кулебяку на пресном тесте без дрожжей сделать не сложно и быстрее, чем из классического. В воде растворить соль и сахар, влить масло и размешать.
Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него воду с маслом.
Вымешать плотное упругое тесто, подсыпая муку по необходимости. Дать ему полежать минимум 30 минут до готовки.

Как сделать слоеное тесто

Кулебяка из слоеного теста — это не традиционный вариант, но очень вкусный, независимо от начинки.

Наверняка каждый пробовал штрудель с нежными тонкими слоями теста, хрустящего сверху, сочного внутри.

Вот такое впечатление и от кулебяки в этом исполнении.

Компоненты:

ледяная вода – 1 ст.
мука – 2 ст.
соль – 1 ч. л.
сливочное масло – 400 г.

Приготовление:

В холодном помещение или на льду быстро вымешать тесто из муки, воды и соли.
Раскатать между листами пергамента в пласт и поставить в холодильник на час.
Масло поделить на 2 неравные части; большую раскатать также между листами в пласт, равный двум третям пласта теста.
Масло выложить в середину теста, накрыть свободными сторонами пласта теста и раскатать скалкой под бумагой.
Остаток масла также раскатать, выложить в середину пласта, накрыть краями теста и снова раскатать.
Охладить и можно использовать для приготовления.

Такое тесто можно аккуратно свернуть и отправить в морозилку. После останется разморозить и готовить не только кулебяку, но и вообще любую выпечку из слоеного теста.

Сдобное тесто для кулебяки

В хлебопечке такое делать удобнее в разы, так как требует тщательного замеса, долгой расстойки. Подойдёт больше для сладких пирогов с фруктовой, ягодной, творожной начинкой. Например, можно соединить творог и яблоки, тушеные с медом и изюмом. Последние можно заменить густым .

Что нужно:

теплое молоко – 2 ст.
яйца – 3-4 шт.
растопленное сливочное масло – треть стакана
мука – 3,5 ст.
живые дрожжи – 25 г
сахар – 6 ст.л.
соль – 1 ч.л.

Приготовление:

Дрожжи развести в молоке.
Яйца растереть с маслом, солью и сахаром,
Соединить все жидкие продукты.
Подсыпая понемногу муку вымешать тугое тесто и дать подойти дважды.

Блинчики

Тонкие блинчики нужны для того, чтобы отделить слои начинок, не допуская их смешивания.

Ингредиенты:

молоко – 1 ст.
мука – 2/3 ст.
яйца – 2 шт.
сахар – 1 ч.л.
сливочное масло – 1 ст.л.

Приготовление:

Яйца растереть с маслом, сахаром и солью до однородной консистенции и цвета. Развести теплым молоком. Добавить понемногу муку, все время размешивая.
Либо взбить в блендере или миксером, главное, чтобы не было комочков.
Выпекать очень тонкими на горячей сковороде, смазанной жиром.

Начинка для кулебяки: секреты и тонкости

Начинки для кулебяки определялись временем года и местностью, где жила выпекавшая ее хозяйка. Самыми популярными были начинки:

овощные — из капусты, репы, лука, гороха, моркови;
мясные — из птицы, дичи, потрохов. Реже – свинины, говядины, баранины;
рыбные — свежая, отварная, жареная рыба всех сортов. . Рыбу (палтус, семга, сом, мойва, горбуша) отваривают или тушат с кореньями, добавляют рис. Знаменита начинка из визиги — позвоночного хряща осетровых, такую не единожды упоминали писатели-классики в своих сочинениях;
грибные — из свежих, жареных, соленых, тушеных, отварных грибов;
другие — из творога, яиц, крутых каш с разными добавками. Творог сочетается с зеленью и чесноком либо с фруктами и ягодами.

Когда получил распространение картофель, он стал ещё одним видом начинки.

Картошку варят, толкут в пюре с жареным луком, грибами, морковью; добавляют соленые огурцы.

Оптимальными для кулебяки считаются 4-5 видов начинки.

А в книге В. Гиляровского «Москва и москвичи» описывалась двенадцатислойная кулебяка с начинками из мяса, разной рыбы, грибов, цыплят и дичи.

Фарш для начинки не должен быть сырым.

Его приводят в состояние паштета или кашеобразное состояние. Это важно для сохранения формы в ломте и для сходства разных типов начинок.

Как правильно приготовить кулебяку?

Есть несколько способов уложить начинку: ярусами (параллельно) и углами (диагонально).

Ярусами:

На раскатанный слой теста выкладывается и разравнивается слой начинки, накрывается пресным блинчиком.
Далее выкладывается следующий слой, разравнивается и вновь – блинчик сверху.
Таким образом используют все виды начинки.

Углами:

На слой теста фарш выкладывается диагонально, косо (клином или горкой) – «на угол» и накрывается блинчиком.
Второй слой ложится также косо – утолщенная часть верхнего слоя находится над тонкой частью нижнего слоя.
Сформованный пирог оборачивается тонким пластом теста. Так печется кулебяка «на два угла».

Если второй слой отделить блинчиком и уложить ровно (ярусом) третий, то получится кулебяка «на три угла».

Кулебяка «на четыре угла» формируется так: первые два слоя укладываются углами, отделяются блинчиком и поверх распределяются следующие два слоя – тоже углами.

Преимущество такого способа в том, что каждый ломоть имеет свой индивидуальный вкус из-за различного соотношения начинок.

Рецепт кулебяки с курицей

Рецепт этой кулебяки в моей семье называют рождественским, так как готовят у нас его именно к этому дню. Праздничный вариант начинки – копчёная скумбрия. Но поскольку у меня подрастает ребёнок, которому такую рыбу нельзя, приходится отступать от традиций и придумывать другие не менее вкусные начинки.

Отварное куриное филе, курага и овощная пассеровка по отдельности хороши сами по себе, ну а когда они находятся в гастрономическом «союзе», то превращаются в шедевр. К слову сказать, курагу можно заменить черносливом, изюмом или же добавить перечисленные сухофрукты к ней. Главное, не удалять их из рецептуры, потому что общий итоговый вкус складывается из чуть солоновато-островатого мяса, сладкой кураги и нежных, хорошо протушенных и сочных овощей.

Тесто в этот раз я взяла уже готовое — дрожжевое слоёное. Даём ему какое-то время полежать в упаковке и подтаять. Через 20 минут его аккуратно разворачиваем, если ваше тесто сложено одним пластом, и перекладываем на смазанный маслом и чуть присыпанный мукой противень. Нет, нет, готовить не начинаем! Дрожжевое тесто должно постоять в тепле, подрасти и расстояться. На это уходит как минимум 1,5 часа, а то и больше. Помните, в это время на кухне должны быть закрыты все форточки, никакого холодного воздуха и даже дуновения ветерка.

Информация о рецепте

Кухня:русская
Тип блюда:выпечка
Способ приготовления:в духовке
Порции:4
2 ч

Ингредиенты:

тесто слоёное дрожжевое – 1 упаковка
куриное филе – 1 шт.
морковь – 3 шт.
репчатый лук – 1 головка
курага – 70 г
масло подсолнечное – 2 столовые ложки
соль, разные специи и приправы – по вкусу

Способ приготовления:

Пока тесто расстаивается и подходит, занимаемся начинкой. Отвариваем филе со специями и солью.

Когда мясо готово, не торопитесь его вынимать из бульона. Чтобы оно не стало сухим, а куриное филе грешит этим, пусть полежит в пряном бульоне. Натёртую на средней тёрке морковь и порубленный лук пассеруем на масле на слабом огне с добавлением небольшого количества воды.

Овощи доводим до готовности. Не забываем посолить. Если заметили, что морковка впитала всё масло и сок, долейте воды.
Курагу промываем, заливаем кипятком и даём постоять.

Когда тесто подросло, стало мягким, нежным и пышным, собираем начинку. Филе рвём кусочками.

Курагу нарезаем полосками.

Смешиваем с пассеровкой.

Выкладываем приготовленную массу в середину пласта теста.

Поднимаем края и защипываем их как по длине, так и по ширине. Должен получиться закрытый прямоугольник. Оставляем его при комнатной температуре на минут 30. Затем ставим кулебяку в тёплую духовку. Сначала выставьте 160 градусов и дайте ей ещё немного подрасти. Выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета примерно 30 минут.

Кстати, этот рецепт можно ещё назвать “ленивой кулебякой”, так как тут не только тесто уже готовое, но и отсутствуют традиционные блинчики.

Как украсить кулебяку?

Кулебяка формируется аккуратным правильным овалом и укладывается на противень швом вниз.

Из теста плетутся «косички», «жгутики», «веточки» — ими декорируют поверхность пирога до того, как отправляют его испечь.

Кулебяку с мясными начинками украшают «пятачком», «ушками» и «хвостиком» из теста – придают вид поросенка.

Если используются рыбные начинки, то на поверхности «рисуют» чешую, прикрепляют «глаза», «жабры» и «плавники» из теста.

Для красивого цвета корочки ее смазывают взбитым с растопленным сливочным маслом яйцом.

Перед посадкой в духовку нужно аккуратно проколоть изделие в нескольких местах.

Особенности подачи

Кулебяку перед подачей режут тонким острым ножом на порционные куски вертикально.

В куске правильно разрезанного блюда присутствуют все виды начинки.

Если этот пирог подается в качестве самостоятельного блюда, то его поливают соусом: сметанным, грибным, сливочным, укропным, горчичным. Соус подбирают так, чтобы он не приглушал вкусы начинок, а подчеркивал их.

Если кулебяка используется как дополнение к первым блюдам (вместо хлеба), то поливать ее соусом не нужно. Идеально сочетается грибная или капустная кулебяка со .

Полезное видео

Предлагаю ещё просмотреть замечательный ролик с пошаговыми фото приготовления знаменитой старинной кулебяки на 4 угла:
https://youtube.com/watch?v=EdLBKI6A8o4

Кулебяка отличается от пирога своей формой: пирог обычно делается широким и плоским, а кулебяка должна быть более узкой и высокой. Кроме того, иногда кулебяку готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями. Ниже даны наиболее популярные рецепты кулебяк: кулебяка с мясом, кулебяка с рыбой, кулебяка с курицей, кулебяка с капустой, кулебяка с грибами. А также дан рецепт приготовления дрожжевого теста для кулебяки. Кроме того, дано описание приготовления кулебяки из дрожжевого теста. Все рецепты приготовления кулебяки даны из расчета на килограмм теста.

Тесто для кулебяки дрожжевое

1 килограмм муки;
2 стакана молока;
3 яйца или 4-5 яичных желтков;
полстакана растительного масла, можно чуть больше (можно заменить сливочным – 100 грамм);
50 грамм свежих дрожжей;
2 столовых ложки сахарного песка;
1 чайная ложка соли.

Кстати, в этом рецепте можно уменьшить количество молока, заменив его морковным соком.

Просеять на 2 раза муку. Молоко подсластить и немного подогреть в кастрюльке. Затем в небольшом количестве молока развести дрожжи, а в оставшееся молоко добавить яйца или желтки, сахар, соль и распущенные дрожжи. Если Вы решили замесить тесто с соком, добавить также и его. Все перемешать. Добавляя небольшими порциями муку, замесить однородное и не очень густое тесто. Добавить растительное или растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто. Правильно приготовленное тесто должно отставать от стенок посуды. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на один — полтора часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти.

Приготовление кулебяки из дрожжевого теста.

Подготовить полотенце и насыпать на него немного муки. Готовое тесто раскатать полосой по длине противня толщиной в один сантиметр, и положить его на полотенце. На середину теста узкой полосой уложить начинку, поднять края теста и аккуратно их защипать. Приподняв полотенце за края, аккуратно переложить кулебяку швом вниз на смазанный маслом противень.

Можно пойти другим путем. Тесто поделить на две равных части, обе части раскатать на прямоугольные пласты толщиной примерно в один сантиметр. Один из пластов положить на смазанный маслом противень, затем на него равномерным слоем положить начинку, закрыть вторым пластом и защипнуть пласты по всему периметру. Если фарш для кулебяки получился очень сочным, лучше под фарш положить более сухой фарш, например, из риса или гречи. Это делается для того, чтобы нижняя корка кулебяки с внутренней стороны не получилась влажной. Вместо круп вниз можно положить очень тонкие блины, приготовленные на воде (типа тонкого лаваша).

Кулебяку можно украсить тонкими полосками теста, располагая их поперек. После этого поставить кулебяку в теплое место на 15 минут, затем смазать яйцом. Чтобы кулебяка не вздулась во время выпекания, сделать в 2-3 местах проколы ножом. Выпекать кулебяку в духовке при температуре 200 – 220 градусов в течение 35-45 минут. Если во время выпекания зарумянивается один бок, необходимо перевернуть лист с кулебякой. Если кулебяка начинает подгорать, покрыть ее влажной бумагой для выпекания. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто деревянной зубочисткой или лучинкой. Если на палочке нет теста, значит, кулебяка готова. Готовую кулебяку снять с противня и закрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Кулебяка с мясом.

Состав фарша для кулебяки с мясом:

800 — 850 грамм мяса;
3 яйца;
2 — 3 столовых ложки масла;

Яйца отварить, мелко нарезать. Пропустить сырое мясо через мясорубку, прожарить его на сковороде и снова пропустить через мясорубку. Лук почистить, мелко нарезать и обжарить его на масле, затем смешать мясной фарш, яйца и лук. Посолить, добавить перец, можно добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки и все хорошо перемешать.

Фарш для кулебяки с мясом можно приготовить и из вареного мяса, для этого мясо пропустить через мясорубку, лук обжарить, яйца измельчить. Мясной фарш добавить к луку, перемешать и обжарить в течение 3-4 минут. Добавить яйца, все хорошо перемешать.

Кулебяка с мясом и рисом.

Состав фарша для кулебяки с мясом и рисом:

900 грамм мяса;
3 яйца;
1/2 стакана риса;
3 луковицы, можно 4 для любителей блюд с луком;
2 — 3 столовых ложки масла;
черный молотый перец (1/4 чайной ложечки), соль по вкусу.

Яйца отварить. Фарш для кулебяки с мясом и рисом готовится из вареного мяса, для этого мясо отварить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку, лук обжарить, яйца измельчить. Мясной фарш добавить к луку, перемешать и обжарить в течение 3-4 минут. Добавить яйца, все хорошо перемешать. Начинка готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Кулебяка с капустой свежей и квашеной.

Состав фарша для кулебяки с капустой:

1.5 килограмма свежей капусты;
4 — 5 яиц;
2 — 3 столовых ложки топленого или сливочного масла;
1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Яйца отварить, мелко нарезать. Нарубить капусту для кулебяки (лучше мелко), убирая крупные прожилки, ошпарить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, затем капусту отжать и переложить в кастрюлю с растопленным маслом. Обжарить капусту в течение 10-15 минут при непрерывном помешивании, чтобы капуста не пригорела. Затем добавить в капусту яйца, соль и сахар и хорошо перемешать.

Примечание:- если в капусте много прожилок, то вместо ошпаривания капусту можно проварить в кипящей воде 1-2 минуты; кроме того для обжаривания капусты вместо масла можно использовать маргарин.

Состав фарша для кулебяки с капустой квашеной и грибами:

1 килограмм квашеной капусты;
3 – 4 луковицы;
50 грамм сушеных грибов;
3 -4 столовых ложки топленого или сливочного масла или жира;
перец, соль по вкусу.

Грибы отварить и мелко порубить. Капусту для кулебяки ошпарить кипятком. Если капуста очень кислая, ее предварительно промыть холодной водой. Капусту мелко порубить и сложить в кастрюлю с растопленным маслом. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Лук мелко нарезать и поджарить на масле, затем добавить грибы, соль, перец, перемешать и поджаривать на не сильном огне 5 минут. Затем все перемешать с капустой. Начинка для кулебяки готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Кулебяка с грибами свежими и солеными.

Состав фарша для кулебяки с грибами:

1 килограмм грибов;
1/3 стакана сметаны;
1 луковица;
2 — 3 столовых ложки масла;
укроп, петрушка, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть и отварить (вода должна только прикрывать грибы). Отваренные грибы процедить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Лук также мелко нарезать и обжарить. Затем в грибы добавить сметану, лук, посолить и тушить под крышкой 10-15 минут на среднем, а после закипания на слабом огне. Укроп и петрушку мелко нарезать, смешать с фаршем. Для кулебяки с грибами лучше всего подойдут белые грибы, но можно готовить кулебяку с подосиновиками, молодыми подберезовиками и лисичками.

Состав фарша для кулебяки с солеными грибами:

1 килограмм соленых грибов;
2 луковицы;
2 — 3 столовых ложки масла;
соль по вкусу.

Соленые грибы промыть холодной водой. Если грибы очень соленые, их следует замочить на 2 часа в холодной воде, а затем воду слить. Грибы мелко порубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать, также поджарить и смешать с грибами. Готовый фарш можно немного поперчить.

Начинка готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Кулебяка с рыбой.

Состав фарша для кулебяки с рыбой:

800 грамм рыбного филе (судака, щуки, налима);
1 луковица;
2 — 3 столовых ложки масла;
укроп, перец, соль по вкусу.

Филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на масле. Лук также мелко нарезать и обжарить. Соединить лук, рыбу, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанный укроп. Можно в подготовленный фарш добавить мелко нарезанные яйца и все хорошо перемешать.

Состав фарша для кулебяки с рыбой и с рисом:

400 грамм рыбного филе (судака, щуки, налима);
¾ стакана риса;
1 луковица (по желанию);
2 — 3 столовых ложки масла;
3 — 4 яйца, сваренные вкрутую (по желанию);
укроп или петрушка, перец, соль по вкусу.

Филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на масле. Затем смешать с вареным рисом, добавить растопленное масло, мелко нарезанный укроп или петрушку, перец, соль и все хорошо перемешать. Если добавляется лук, то его также мелко нарезать, обжарить и соединить с фаршем.

Начинка готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Кулебяка с курицей.

Состав фарша для кулебяки с курицей:

1 килограмм куриных грудок;
3 луковицы;
3 среднего размера морковки
2 — 3 столовых ложки масла;
3 — 4 яйца, сваренные вкрутую (по желанию);
соль по вкусу.

Куриное мясо отварить вместе с морковью и 1 луковицей в небольшом количестве воды (вода должна быть выше мяса сантиметров на 7-10). Для тех, кто любит более жирное мясо, кожу не снимать. Куриное мясо мелко порубить. Лук мелко нарезать и пассеровать на масле, а лучше на курином жире. Затем добавить лук к куриному мясу, туда же можно добавить и мелко нарезанную вареную морковь, все посолить. Добавить натертые на крупной терке яйца, все хорошо перемешать.

Начинка готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Оставшийся бульон процедить, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным укропом и подать к столу кулебяку и бульон в чашках.

Оформление праздничной кулебяки

Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюминок или крупных горошин перца можно поросенку сделать глазки. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна

Кулебяки Интересные факты Кулебяка - это пирог овальной формы, выпуклый и в то же время более узкий, нежели простой закрытый пирог. Еще некоторые отличия от обычного пирога: больше начинки, много яиц и жира. Чаще всего кулебяку готовят из дрожжевого теста. А в качестве

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

Глава 9. Оформление и украшение хлебобулочных изделий

Из книги Чудо-рецепты из духового шкафа автора Кашин Сергей Павлович

РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПИРОЖКИ Московские расстегаи Приготовить дрожжевое тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканчиком кружки и на каждый уложить рыбный фарш, а поверх него - кусочек семги или кеты и снова фарш. Защипнуть расстегаи так, чтобы середина осталась

Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Кулебяки и курники Кулебяка с телятиной и курицейИнгредиентыДля теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 яичных желтков, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. маргарина, соль. Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца,

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

Из книги Выпечка из слоеного теста автора Кривцова Анастасия Владимировна

Из книги Духовка. Выпечка автора Кашин Сергей Павлович

Кулебяки. Кулебяка с рыбой и рисомДля теста:500 г пшеничной муки300 г сливочного масла2 яйца250 мл воды50 мл водки сольДля начинки:400 г рыбного филе300 г риса50 г панировочных сухарей2 головки репчатого лука50 мл растительного маслазеленый лукчерный молотый перецсоль400 мл

Из книги Блюда из духовки автора

Кулебяки и курники Кулебяка с телятиной и курицей Ингредиенты: Для теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка маргарина, соль.Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3 яйца

Из книги Оригинальные украшения из овощей и фруктов автора Нестерова Дарья Владимировна

Кулебяки и курники Кулебяка с телятиной и курицей ИнгредиентыДля теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка маргарина, соль.Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3

Из книги Пироги, кулебяки, расстегаи автора Кашин Сергей Павлович

Приготовление и оформление блюд В этом разделе собраны рецепты закусок, салатов, вторых блюд и кондитерских изделий, которые можно подать к праздничному

Из книги Русские народные блюда автора Надеждина Вера

Кулебяки Видный теоретик русской кулинарии В. Похлебкин характеризует это традиционное русское блюдо как «закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона. При такой форме кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.Тесто кулебяки –

Из книги автора

Кулебяки простые Ингредиенты400 г муки, 20 г столового маргарина, 40 г меланжа, 150 мл воды, 20 г сахара, 5 г соли, 10 г дрожжей, 500 г фарша, 1 яйцо (для смазывания).Способ приготовленияКулебяки можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста

Из книги автора

Блины, блинчики, оладьи, кулебяки БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла.Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить

Когда на столе наших прадедов появлялась кулебяка, начинался настоящий праздник. Вкусный многослойный пирог подавали с разными начинками, а тесто было очень-очень тонким, ведь в кулебяке начинки всегда больше, чем теста. Слово «кулебячить» означает стряпать, лепить, мять - собственно, это вам и придется делать в процессе приготовления. Как готовить кулебяку, чтобы она была похожа на блюдо, которым в свое время восхищались Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, П. А. Вяземский и В. А. Гиляровский, описывающий 12-этажную кулебяку, подававшуюся в конце XIX века в Купеческом клубе? Конечно, вряд ли мы сумеем воспроизвести этот шедевр в домашних условиях, но вполне способны сделать кулебяку с двумя слоями, пусть и не похожую на знаменитые классические пироги.

Все о тесте для кулебяки

Тесто для этого блюда может быть дрожжевым, пресным, песочным или слоеным, но если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, используйте дрожжевое тесто. С XII века кулебяку делали только на дрожжах, пока французы не адаптировали этот рецепт под свои традиции. Европейская выпечка получалась более легкой, но русская кулебяка всегда оставалась вне конкуренции - не случайно ее считали символом Москвы и вручали при встрече почетным гостям. Можно найти рецепт и сладкой кулебяки из сдобного теста, но такие блюда не являются традиционными.

Тесто сейчас можно купить и в магазине, но лучше всего замесить его своими руками, ведь домашняя выпечка всегда получается пышнее и вкуснее. Тесто ставится на молоке или воде, в него добавляется растительное или сливочное масло, сахар, соль и яйца, которые можно заменить желтками. Обычно хозяйки дают дважды подняться тесту и только потом формируют кулебяку. Тесто замешивают достаточно крутым, ведь ему придется удерживать несколько слоев начинки во время выпечки. При этом важно не переборщить с мукой, иначе кулебяка получится жестковатой.

Готовим начинку для кулебяки

Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой - мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные - второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом.

Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки - она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше - до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.

Два способа уложить начинку

Традиционная - непременно овальная, напоминающая по форме батон, поскольку такая форма облегчает нарезку. Но с течением времени у кулебяки появились и другие формы. Тесто при этом раскатывается не слишком тонким и не слишком толстым слоем, ведь оно должно быть достаточно плотным, чтобы не рваться при выпечке.

Начинка укладывается на кулебяку двумя способами - ярусами и углами. Ярусная укладка - это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому - первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно - в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов...»

Собираем кулебяку

Существует два способа сформировать кулебяку. Можно раскатать большой пласт теста на посыпанном мукой полотенце, а после выкладывания начинки приподнять боковые края и защипнуть их вверху. После этого полотенце аккуратно приподнимается, и кулебяка укладывается швом вниз на смазанный маслом лист. Второй способ заключается в том, что раскатываются два прямоугольных пласта теста, один из которых больше другого. Первый пласт помещается на противень, на него укладывается начинка и покрывается вторым слоем теста и защипывается по периметру кулебяки. Кулебяка украшается фигурками из теста и косичками.

Расстойка и выпечка

После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет. Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность. Кулебяку выпекают при температуре 200–220 °С в течение 40–45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, - покрыть пирог влажной пекарской бумагой. Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.

Секреты и тонкости приготовления кулебяки

Если фарш получился слишком сочным, покройте дно блинами, чтобы тесто во время тепловой обработки не стало влажным. Вместо блинов можно уложить слой отварного риса или гречки - они впитают влагу и защитят корочку теста от размокания. Кстати, блинчики используются не только для разделения начинки, но и для влагоизоляции, благодаря которой фарш не теряет сочности. Если фарш, наоборот, суховат, положите в него кусочки льда - в духовке лед начнет таять, и начинка не высохнет.

Можно сделать кулебяку в виде поросенка, правда, для этого в тесто для ушек, пятачка и хвостика дополнительно вмешивают муку, чтобы они сохранили форму во время выпечки, а глазки можно сделать из горошин черного перца. Все декоративные элементы приклеивают при помощи яйца.

Кулебяка с мясом: пошаговый рецепт

Наконец, пришло время приготовить кулебяку, и чтобы первый блин не получился комом, возьмем самый простой рецепт с одной начинкой. Блюдо непременно получится, и ваши близкие его высоко оценят!

Ингредиенты: пшеничная мука - 4 стакана, молоко - 1 стакан, сухие дрожжи - 12 г, сливочное масло - 3 ст. л., яйца - 2 шт., сахар - 2 ст. л., соль - по вкусу, мясной фарш - 500 г, лук - 2 шт.

Способ приготовления:

1. Растворите дрожжи в теплом молоке.

2. Соедините мягкое сливочное масло с яйцами, сахаром и солью и хорошо взбейте блендером.

3. Влейте в массу молоко и хорошо размешайте.

4. Смешайте яично-молочную смесь с мукой и замесите мягкое тесто.

5. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час подниматься.

6. Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого оттенка.

7. Соедините лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу.

8. Раскатайте поднявшееся тесто в виде овала и выложите на середину начинку по всей длине.

9. Поднимите края теста и хорошо защипните их, сделав узор в виде диагональной решетки (или любой другой по вашему желанию).

10. Переложите кулебяку на смазанный маслом противень.

11. Смажьте поверхность пирога желтком.

12. Выпекайте 40 минут в духовке при температуре 200 °С.

13. Смажьте готовую выпечку сливочным маслом, дайте ей остыть под полотенцем и подавайте на стол вместе с овощным бульоном или борщом.

Кулебяка с рыбой из слоеного теста

Для этого рецепта подойдет магазинное слоеное тесто и домашнее, если у вас есть время его приготовить, - в любом случае получится очень вкусно. Для начинки обжарьте в масле кольца луковицы, посолите, поперчите, выдавите сок одного лимона и выложите 500 г филе любой рыбы. Обжаривайте фарш, пока рыба не будет готова, а потом слейте лишнюю жидкость.

Разделите тесто пополам, при этом одна часть должна быть чуть больше, и раскатайте их в овальные коржи толщиной 0,5 см. На один корж выложите 2 ст. л. любой порубленной зелени, покройте ее сверху рыбной начинкой, смажьте рыбный пласт сметаной и сверху снова посыпьте 2 ст. л. зелени. Накройте кулебяку вторым пластом теста, сделайте насечки ножом, украсьте вырезанными фигурками из теста и смажьте выпечку желтком. Выпекайте кулебяку 30 минут при температуре 200 °C , пока на ней не образуется румяная корочка.

Кулебяка может быть закуской, которую поливают растопленным маслом или подают со сметанным, грибным, сливочным, горчичным соусом. Иногда кулебяка является основным блюдом или дополнением к первому блюду - бульону или супу, в этом случае она заменяет хлеб. Сладкую кулебяку обычно подают на десерт в холодном или горячем виде. Когда вы захотите испечь кулебяку, рецепт с фото и пошаговым рецептом вы всегда найдете на сайте «Едим Дома». Приготовьте для родных и близких самую простую кулебяку к ужину и наслаждайтесь произведенным эффектом!