Если времени на изготовление замысловатых украшений для домашней выпечки нет, вас выручит глазурь. Она делается на основе какао, настоящего шоколада, сметаны, сгущенного молока или меда. Торт можно покрыть глазурью полностью, оформить надписи или даже использовать ее в качестве прослойки для коржей. Готовится глазурь быстро, особых навыков вам не потребуется.
Некоторые хитрости помогут вам оригинально оформить ваш праздничный торт:
- При варке глазурь надо всегда интенсивно помешивать, иначе она пригорит, и будет горчить.
- Шоколад всегда можно заменить порошком какао, только соблюдайте пропорции: если в рецепте указано «100 грамм шоколада» возьмите взамен 50 грамм какао-порошка и 50 грамм сливочного масла, сливок или сгущенки.
- После оформления торт, покрытый глазурью, уберите в холод минимум на 3 часа.
- Светлую глазурь можно подкрасить пищевыми красителями. Одна капля голубого красителя придаст светлой глазури белоснежный оттенок, нейтрализуя желтизну сливочного масла.
Шоколад для глазури удобнее топить в микроволновой печи, предварительно накрыв емкость крышкой.
Зеркальная глазурь
Это покрытие для торта – блестящее, гладкое, очень прочное. При разрезании торта на порционные куски нож необходимо прогревать, иначе глазурь может потрескаться.
Ингредиенты:
- Шоколад (белый можно сочетать с пищевым красителем, черный) – 1,5 плитки;
- Глюкозный сироп – 150 миллилитров;
- 150 граммов сахара;
- Сгущенка – 100 миллилитров;
- Желатин (+ 60 миллилитров воды) – 12 граммов;
- 75 миллилитров воды.
Процесс приготовления:
- Вначале замочите в воде желатин и дайте ему набухнуть.
- Смешайте глюкозный сироп и сахар в кастрюльке, поставьте на огонь и закипятите.
- Немного проварите, снимите с огня, охладите.
- Желатин добавляем в холодный сироп, туда же вливаем сгущенное молоко.
- На этом этапе добавляется пищевой краситель, если шоколад для глазури берется белый и необходим другой цвет покрытия.
- Шоколад измельчаем, заливаем сиропом, взбиваем блендером.
- Ставим массу в холод на ночь. Утром прогреваем ее в микроволновой печи до 35 градусов, при необходимости еще раз взбиваем и покрываем торт. При декорировании просто равномерно выливаем глазурь на поверхность торта, не разглаживая ее ножом.
- Убираем в холод на 3–4 часа для затвердевания.
Сахарная глазурь
Это покрытие для торта – самое простое в приготовлении и самое праздничное. Белоснежный цвет на поверхности десерта придает ему торжественности и элегантности. К тому же продукты для такой глазури найдутся в холодильнике любой хозяйки.
Ингредиенты:
- Сахарная пудра – 200 граммов;
- Сок лимона – 1–2 столовых ложки;
- Ваниль – 1 пакет.
Процесс приготовления:
- Сахарную пудру просейте на мелком сите, желательно дважды.
- Из лимона выдавите сок и процедите.
- Вливайте по струйке сок в пудру, перемешивая массу венчиком.
- Когда получится вязкая масса, взбейте ее на высокой скорости блендером.
- В конце добавьте ваниль или другую эссенцию по желанию.
- Если в состав добавить 1 яичный белок, получится достаточно вязкая и эластичная глазурь (айсинг). Ей можно не просто покрыть торт, но и создать удивительный белоснежные украшения, фигурки, надписи.
Глазурь с медом и кокосовым молоком
Необычная шоколадная глазурь на основе жидкого меда и кокосового молочка очень сладкая, слегка тягучая. Обладает отличными покрывающими свойствами, заполняет собой все неровности на торте.
Ингредиенты:
- Кокосовое молоко – 35 миллилитров;
- Порошок какао – 10–15 граммов;
- Мед – 30 миллилитров;
- Полплитки темного шоколада;
- Кусочек (около 40 граммов) масла сливочного.
Процесс приготовления:
- Шоколад перебейте блендером или натрите на крупной терке.
- Смешайте его с просеянным порошком какао, молоком и медом.
- Поставьте посуду на небольшой огонь, желательно – на водяную баню.
- Помешивая, закипятите смесь и проварите ее, пока не растворятся все компоненты.
- В слегка остывшую массу добавьте кусок масла, размешивайте, чтобы оно растворилось.
- Нанесите соус на поверхность торта и распределите ее ножом.
Шоколадно-сметанная глазурь
Такое покрытие для выпечки получается мягким, нежным. Наносить глазурь можно достаточно толстым слоем, и она не потечет, но и не затвердеет. Может служить прослойкой для коржей. Сметану для этой заливки необходимо использовать жирную, без излишней кислоты.
Ингредиенты:
- Сахар – 6 чайных ложечек;
- Сметана – 30 граммов;
- Порошок какао – 2,5 чайной ложки;
- Сливочное масло – 20 граммов.
Процесс приготовления:
- Сахар и порошок какао смешайте, пересыпьте в кастрюлю с толстыми стенками.
- Залейте сметаной, слегка взбейте венчиком и поставьте массу на маленький огонь.
- Помешивая, уварите смесь.
- Снимите с плиты, немного остудите и растопите в массе кусочек масла, перемешайте и покройте подготовленный торт. Уберите в холод.
Глазурь на сгущенном молоке
Шоколадная глазурь на основе сгущенки – очень сладкая, пластичная, липкая. Служит оптимальной основой для дальнейшего декорирования торта мастикой, фигурками из айсинга и приклеивания деталей.
Ингредиенты:
- Порошок какао – 20 граммов;
- Масло сливочное – чайная ложечка;
- Сгущенка – 1 стакан.
Процесс приготовления:
- Сгущенку и просеянный порошок какао смешайте в толстостенной посуде.
- Поместите на маленький огонь, закипятите и проварите не более одной минуты, обязательно помешивая.
- Слегка остудите уваренную смесь, после чего добавьте кусочек масла и вмешайте его в глазурь.
- Покройте торт и уберите его охлаждаться на несколько часов.
Ганаш
Этот французский рецепт шоколадной глазури отличается тем, что в его приготовлении не используется сахарная пудра или чистый сахар. Всю сладость заливке придает настоящий качественный белый или молочный шоколад.
Ингредиенты:
- Шоколад – 180 граммов;
- Стакан 35-процентных сливок;
- 50 миллилитров ликера (наподобие «Бейлиз»).
Процесс приготовления:
- Сливки доведите до кипения в кастрюльке с толстым дном.
- Шоколад покрошите или поломайте.
- Сливки снимите с огня и сразу же опустите в них кусочки шоколада.
- Перемешивайте, пока все они не растворятся. В охлажденный ганаш влейте ликер.
- Вместо белого можно использовать и темный шоколад. В этом случае лучшим ароматизатором будет ром или коньяк, а процесс приготовления всех разновидностей ганаша идентичен.
Цветная шоколадная глазурь
Покрытие для торта на основе шоколада может быть не только коричневым или белым. Для оформления тортов можно приготовить глазурь цветную с добавлением пищевых красителей.
Знакомьтесь, это «Тёмный Ларри», торт открытие для всех шокоголиков планеты. Пропорции и составляющие теста дают нам неприлично липкие коржи, которые настолько пористы, что не весят ничего, при этом потрясающе мягкие и сочные. Сильный шоколадный вкус положит на лопатки даже нашумевший «Торт на раз-два-три», а это серьёзная заявка, согласны? Настоящая революция в ингредиентах, их пропорциях и технологии приготовления. И если вы обещаете точно соблюдать все шаги, этот торт станет вашим фаворитом. Он вобрал в себя лучшее от мира брауни, шоколадных тортов и воздушных муссов, тем самым став эталоном шоколадного торта. Я даже допускаю, что треть читателей даже не успеют сделать крем, для коржей, потому что их уже не будет. Вообще, лучше не пробуйте готовые коржи или кусочки до того, как соберете торт, иначе придется придумывать истории о том, почему же торт исчез. А заодно, даю долгожданное пошаговое руководство по шоколадной глазури, красивым подтекам и модному сегодня кандурину.
Смотрите, готовить будет торт на 16-18 см, для других диаметров я в конце сделаю традиционную табличку. Ингредиенты берём столько, сколько я напишу в тексте и в составе, фото в расчет не берем, тут я экспериментировал с количеством коржей.
Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г). Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Никаких зеленых пачек. Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц. Я всем предлагаю Barry Callebaut бельгийский алкализированный, есть у меня в магазине.
Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.
А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). Внимательный читатель заметит, что у меня масло зелёного цвета. Это виноградные косточки, решил попробовать, и мне понравилось. Мало того, что цвет прикольный, пока готовишь, так ещё и нет привычных запахов. Но это не критично, заменяйте любимым маслом.
Взбиваем хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы. Продолжаю тестировать миксер SMEG, скоро буду готов дать обзор.
Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего. Взбиваем массу минуты 2.
Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.
Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.
И теперь самое интересное — горячий кофе (340 г). Ещё раз обращаю внимание — да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное — кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе — добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой). Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком.
Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.
Смотрите, у нас получается доволько много теста. Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого — около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами — значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям — это нормально.
Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.
Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше — время увеличится. Здесь есть тонкий момент — тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой — вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.
Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.
Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем . Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.
Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно.
Срезаем коржи под одну толщину, про это мы говорили в специальном уроке.
Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.
Далее крем. Я брал стандартный мой, 2,5 порции. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям — это всегда индивидуальный параметр. Ясно, что подкрашиваем его красителем, я беру те, что есть у меня в магазине — Americolor. Почему-то мало кто ходит в раздел Хозяйке на заметку, там есть коллекция кремов, выбираете тот, который вам нравится, у каждого вкус свой.
Строим торт.
Следим за геометрией.
Помним про черновую обмазку.
Теперь про покрытие глазурью, я добавлю этот блок в , но и здесь пусть будет. Первое, что нам нужно — хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками.
Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.
На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки — порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.
Растапливаем моим любимым способом — кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад.
Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.
Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой — на 100 грамм шоколада — 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.
Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия — то есть полностью однородная масса без комков.
Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно. А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета (есть у меня в магазине). Используется для подкрашивания и декора.
Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики. Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды. Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся. Можно покрыть яголы полностью или слегка подпылить.
А вот, как покрывают торты. Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения. Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент. Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть. Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Ясно, чем темнее крем — тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.
А теперь про глазурь. Я сделал видео. А сейчас всё суммирую для вас. Первое — торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.
Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем «рисовать» наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек — нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки — охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.
Когда глазурь остыла, можно и её покрыть кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность.
Цвет крема я подбирал в тему Хэллоуина, но в обычное время можно брать бирюзовый, хорошо смотрится с начинкой.
По количеству теста на коржи (3-6 коржа от 1,5 до 2,5 см):
| диаметр формы (см) | 16-18 | 20-22 | 24+ |
| порций теста | 1 | 2 | 3 |
- Шоколад от 50% - 90 г
- Сливки от 33% - 70 г
- Сливочное масло - 40 г
Закрыть Печать ингредиентов
Об украшении тортов шоколадными подтёками (иначе — потёками) я уже рассказывала и показывала в посте про . Но т. к. приём этот сегодня весьма популярен и многие начинающие домашние кондитеры, а также те, кто просто хочет время от времени делать тортики на семейные праздники, интересуются, как же сделать их правильно и красиво, я решила выделить под эту тему отдельную статью.
Шоколадные подтёки! Аппетитные, глянцевые, интригующие! Выглядят супер: красиво и «модно», а в работе, кажется, очень легки. Вот тут-то и кроется подвох. Чаще всего, у тех, кто делает подтёки впервые, они получаются вовсе не такими, как на картинке опытного мастера. Слой шоколадного ганаша тонкий, бывает, что даже просвечивает, а непосредственно подтёки доходят до самого-самого низа и на тарелке образуются лужицы. Правильные же подтёки объёмные, выпуклые и «останавливаются» задолго до подложки.
Ну, а я предлагаю делать вот так.
Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник. А если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут. В этом деле суперважно, чтобы торт был очень хорошо охлаждён!
А пока торт охлаждается, готовим шоколадный ганаш. Именно им мы и будем делать подтёки. Указанного количества ингредиентов хватает на подтёки для торта диаметром 18 см.
Берём 70 г сливок высокой жирности — от 33%. Наливаем их в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем!
Кладём в эту кастрюльку 90 г тёмного шоколада (от 50%, я обычно беру 70%).
Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это случится не сразу, не пугайтесь! Сначала будет что-то такое:
…но вскоре смесь загустеет, приобретёт небольшую тягучесть и блеск.
Для того, чтобы усилить глянец, добавляем 40 г сливочного масла.
И снова размешиваем до однородности!
Получается вот такая блестящая и, если так можно выразиться, густо-текучая шоколадная масса.
Для красивых шоколадных подтёков нам очень нужна правильная консистенция. Её нужно «поймать», прочувствовать. И, возможно, придётся, испортить не один торт, пока это понимание придёт:) Хотя, надеюсь, моя писанина здесь поможет вам сохранить энное количество нервных клеток:) Итак, консистенция. Ганаш не должен быть густым, но и совсем жидким, как водичка, тоже быть не должен! Правильный ганаш течёт, как густая жидкость, как, например, какой-нибудь варенец. Но даже если ганаш кажется вам густоватым, не спешите подливать сливки. Возможно, всё дело — в температуре. Опытным путём мы с коллегами выяснили, что рабочая температура ганаша, та, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что в процессе, допустим, размешивания шоколада или после добавления холодного масла ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.
Ну, вот. Ганаш готов, консистенция что надо, температура хорошая, пора делать подтёки! Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Внимательно следим за тем, как он распределяется. Тем, у кого эти подтёки — одни из первых, я не советую сразу выливать весь ганаш на середину торта и ждать, пока он красиво стечёт. Логично же: если мы наносим по чуть-чуть, у нас есть возможность отследить качество ганаша и улучшить его, а выльем сразу — пока опыта мало, неизвестно, как пойдёт, думаю, мало кому захочется одним движением испортить целый торт!
Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его на водяной бане, но совсем чуть-чуть!
А потом заполните серединку. Здесь на фото мой ганаш был уже густоватым, чтобы свободно растекаться, и я помогла ему ложкой. Мне не важна была идеально гладкая серединка, т. к. был запланирован богатый фруктовый декор. Но более гладкую середину я могла бы получить, если бы немного подогрела ганаш — до текучести, и аккуратно, медленно, контролируя процесс, вылила его на середину торта.
Вот и готов наш модный вкусный декор!
Экспериментируйте, и пусть результаты всегда вас только радуют!
А я не устаю благодарить мастерскую тортов Cakebomb за бесценные подсказки о работе с шоколадными подтёками!
UPD: Конечно, подтёки можно сделать и из молочного шоколада, и из белого, но будут другие пропорции. Я недавно попробовала приготовить из молочного: 60 г шоколада и 40 г сливок растопила в «импульсном» режиме в микроволновке (по 20 секунд, перемешать, снова прогреть и т. д.), добавила 1 ч. л. сливочного масла, хорошо перемешала и «распределила» шоколад в виде подтёков по окружности торта. Вот как получилось!
Попробую сделать на белом шоколаде, тоже напишу и покажу!
Всё чаще современные торты больше похожи на произведения искусства, чем на кондитерские изделия. Не только профессиональные кулинары, но и хозяйки, занимающиеся выпечкой в домашних условиях, могут создать эффектный декор для своего творения, например, аппетитные шоколадные подтёки, которые делают торт таким соблазнительным и фотогеничным. Разберём, как быстро и красиво сделать шоколадные подтёки на торте.
Что понадобится для приготовления
Причина популярности декора из шоколадных подтёков в том, что выглядит он очень красиво и аппетитно, а для его создания не требуется никаких сложных инструментов или дорогостоящих ингредиентов. Необходимо лишь точно следовать рецепту и понять технику нанесения.
Одна из основных проблем всех кондитеров-новичков - сделать так, чтобы подтёки стекали до середины высоты торта
Для того чтобы приготовить и нанести шоколадную смесь, нам понадобится:
- сотейник или небольшая кастрюля, чтобы растопить шоколад;
- жаропрочная миска;
- стакан или чашка;
- кондитерский мешок;
- кухонные весы;
- лопатка или спатула;
- ложка.
Шоколадные подтёки можно делать почти на все крема, такие как крем-чиз, сливочно-сырный, пломбир, ганаш, швейцарская масляная меренга и т.д
В зависимости от рецепта для получения шоколадных подтёков используется смесь ганаш (понадобятся шоколад и сливки) или просто глазурь (используем шоколад и сливочное масло). Для получения цветных подтёков добавляют разнообразные красители.
При выборе шоколада стоит отдать предпочтение более качественному продукту с содержанием какао не менее 70% и без каких-либо добавок.
Если по мере пускания подтёков глазурь загустела, ставим миску подогреться в микроволновку на 5−10 секунд и продолжаем готовить
Обычно используется чёрный или молочный шоколад, который и создаёт подтёки. Но если необходимо сыграть на контрасте, украсив тёмный торт с добавлением какао светлым или цветным декором, за основу можно взять белый шоколад, добавив при необходимости натуральные или искусственные красители.
Как сделать глазурь
- Крупные плитки рубим ножом на мелкие кусочки, чтобы они быстрее расплавились в однородную массу.
- Топим шоколад: на водяной бане, используя кондитерский мешок, или с помощью микроволновой печи.
- Ставим на плиту кастрюльку или сотейник с небольшим количеством воды. Когда вода закипит, уменьшаем огонь и помещаем сверху миску с кусочками шоколада. Помешиваем его до тех пор, пока не избавимся от комочков. При использовании микроволновки кладём шоколад в тарелку и ставим в печку на 15–20 секунд, затем достаём и переворачиваем. Повторяем до тех пор, пока он не станет мягким.
- Полностью растаявший шоколад переливаем в чашку или стакан и добавляем куски сливочного масла (70–80 гр масла на 100 гр шоколада) комнатной температуры. Размешиваем масло с шоколадом до получения полностью однородной смеси - без комков. Охлаждаем до того состояния, когда глазурь примет консистенцию, напоминающую кефир, - не очень густую и не слишком жидкую.
Масло необходимо для того, чтобы сделать вкус глазури более мягким и нежным, а нужная температура защитит крем от расслаивания в дальнейшем
Как сделать ганаш
Ганаш - шоколадный крем с добавлением сливок - ещё один вариант для украшения тортов и других кондитерских изделий. Он идеально держит форму, создавая гладкую поверхность, и очень просто готовится.
- Смешиваем шоколад и сливки в пропорции 2:1 для тёмного шоколада, 3:1 для молочного и белого. Сливки для ганаша используем не менее 33%, только закипевшие.
- Мелко рубим шоколад и засыпаем кусочки в ёмкость с горячими сливками, оставляем на несколько минут, чтобы шоколад растаял и тщательно размешиваем до получения однородной массы, держа на маленьком огне.
- Приготовленную смесь ставим в холодильник на несколько часов, за это время она стабилизируется и станет более плотной. Такая глазурь не впитывается в коржи и прекрасно держится на торте даже в жару.
Есть три разновидности ганаша - на сливках, на сливочном масле и на сливках с добавлением сливочного масла
Как покрыть торт глазурью
Полученную шоколадную смесь наносят на уже остывший торт. С помощью лопатки наливаем немного глазури в центр торта и аккуратно распределяем шоколад к краям. Используя лопатку или ложку, подталкиваем глазурь вниз и даём ей равномерно стечь, получая таким образом красивые капли шоколада. Ложку можно заменить небольшим кондитерским мешком и по тому же принципу сделать аккуратные подтёки по краю десерта.
Важно помнить, чем ровнее поверхность торта, тем аккуратнее будут ложиться полоски шоколада
Торт при нанесении шоколадной глазури обязательно должен быть охлаждён.
Чтобы подтёки смотрелись красивее, делаем их разной высоты, регулируя длину полосок с помощью количества шоколадной глазури. Лучше не опускать их до самого основания торта, чтобы избежать появления неаппетитных лужиц.
Если вы всё же сомневаетесь и боитесь испортить выпечку, можно предварительно попрактиковаться в нанесении подтёков на охлаждённом перевёрнутом стакане.
Шоколадные подтёки можно сочетать с другими украшениями: ягодами, фруктами, орехами, печеньем, конфетами и всем, что подсказывает фантазия.
Достаточно провести один раз ложкой вокруг торта, чтобы капли глазури красиво стекли по краям
Видео: учимся делать шоколадные подтёки
Примеры тортов с красивыми шоколадными подтёками
Не только профессиональные кондитеры, но и домашние хозяйки всё больше удивляют своими великолепными десертами, выполненными с применением техники шоколадных подтёков. Сегодня в магазинах доступны все необходимые ингредиенты и инструменты, а в интернете много видео для самостоятельного обучения секретам тортоделов.
Шоколадные подтёки могут интересно смотреться на торте в сочетании с розой контрастного цвета
С помощью шоколадной глазури можно создать эффект разлившегося шоколада из рожка
Торты, украшенные глазурью или ганашем, могут быть самых разных форм и размеров, в том числе и в виде небольших тортиков-пирожных.
