Груздь - любимец многих грибников и гурманов. Данный представитель относится к микобионтам наивысшей категории. Любой опытный грибник сразу узнает молочно-белый гриб с желтоватым мицелием и опушенной шляпкой с концентрическими кольцами.
Известно, что все грузди - млечники, то есть после среза в мякоти образуется едкий млечный сок.
Фото грибов груздей
Этимология названия и сбор
Чтобы ответить на вопрос, почему груздь назвали именно так, важно знать, как и где они растут. Встречаются они большими семьями, грудами или кучами. Если вы нападете на груздевую поляну, то быстро соберете большую корзину ароматных грибов.
Некоторые считают, что грузди получили свое название именно из-за такой особенности произрастания.
Даже если вы знаете, где растут эти удивительные грибы, то нужно уметь их искать. Они отлично маскируются под опавшей хвоей или слоем листвы. Отправляться на охоту за груздями следует пораньше - около пяти часов утра. Можно захватить с собой длинную палку и прощупывать ею все подозрительные бугорки возле пней или под березами, поскольку именно с этими деревьями они обожают расти в симбиозе, образуя микоризу.
Известна еще одна версия появления названия грибов. Считается, что слово «груздь» берет начало в иврите и является потомком слова, в переводе означающего «имеющий выемку». Ни для кого не секрет, что шляпка воронкообразная. Поэтому не стоит принимать всерьез эту гипотезу.
Виды
Различают несколько разновидностей груздей:
- настоящие,
- черные,
- осиновые,
- синеющие,
- желтые,
- дубовые,
- скрипуны или скрипицы.
Настоящий
Данный груздь относится к грибам первой категории. Еще его называют сырым, из-за слизистой шляпки. Встречается на Урале или в Сибири, в березняках и в молодых лесопосадках. Имеет характерную полую ножку и воронковидную шляпку. Цвет - молочно-белый, со слабозаметными полосами. После засолки приобретает голубоватый оттенок. В соленом виде они очень вкусны и ароматны.
Черный
Эти представители груздей могут плодоносить вплоть до заморозков. Они облюбовали проселочные дороги, вырубки, лесные опушки, а также березняки и ольховые посадки. За насыщенную зеленовато-черную окраску шляпки их нередко называют чернушками или цыганятами. По описанию походят на остальные виды млечников с типичной воронкообразной шляпкой и полой ножкой. Чернушка считается великолепным грибом для засолки. И хотя относится к третьей категории, по пищевой ценности превосходит многие млечники, так как может храниться около трех лет, не теряя своих вкусовых качеств.
Осиновый
Название этого груздя говорит само за себя, так как встречается он в основном в осокоревых лесах. Осиновый млечник - достаточно редкий гриб, и обычно он применяется для засолки. Шляпка его грязно-белая с частыми кремово-розовыми пластинками. Ножка крепкая, тоже белая.
Синеющий
Этот груздь невероятно вкусен в засолке. Однако собирать его побаиваются многие грибники. При прикосновении он моментально синеет, а млечный сок на срезе приобретает фиолетовый окрас. Пластинки редкие, фиолетовые. Встречается в основном в Сибири.
Желтый
Данный гриб не вызывает доверия у грибников, хотя и относится к съедобным грибам первой категории и является цветным двойником настоящего гриба. Распространен в молодых хвойных и пихтовых лесах. Опытных любителей «тихой охоты» может смутить его шляпка с небольшими пятнышками - это характерная особенность этого вида.
Грузди – грибы осени
Когда-то самыми знаменитыми грибами русской кухни были грузди. Постепенно они утрачивают свою популярность и в разгар грибного сезона остаются нетронутыми в лесу. Неопытные грибники, возможно, сомневаются в съедобности больших молочно-белых грибов из-за выделяемого ими едкого млечного сока или просто не знают, как их правильно готовить. На Руси же, в отличие от Европы, где эти грибы не едят, закуска из соленых груздей всегда очень высоко ценилась.
На фото: Подгруздок белый (Russula delica), он же сухой груздь, свинушка
Груздь настоящий, или Груздь белый. Описание
Именно белый млечный сок груздей, а также частые белые пластинки с нижней стороны шляпки определили их принадлежность к роду грибов Млечник (Lactarius - от латинского "молоко") семейству Сыроежковые (Russulaceae). Из всех груздей самым ценным видом признан Груздь настоящий (Lactarius resimus), который часто называют «груздь белый» или просто «груздь». В различных местностях белый груздь известен как груздь сырой, груздь мокрый или груздь правский. О происхождении самого названия «груздь» точных сведений нет, но в нашем понимании слово связано с чем-то грузным и массивным, каким и является сам взрослый гриб. Предполагают также, что слово образовано от старославянского «груда» (растущий на груде), или от «груздно» (расти кучно, большими группами), по другой версии - от литовского «груздный» (хрупкий, ломкий).
Груздь настоящий, или груздь белый, относится к съедобным пластинчатым грибам. Наиболее распространен в северных и в северо-западных областях европейской части России, а также в Поволжье, Сибири, на Урале. Белый груздь растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами, образуя под ними большие группы. Основное время гриб проводит под землей, и лишь при среднесуточной температуре + 8-10 оС плодовое тело гриба появляется на поверхности почвы. Для Подмосковья грузди – грибы осени.
Белый груздь гриб крупный. Он имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желтоватого цвета диаметром более 5 см. У взрослых грибов шляпка приобретает форму воронки с завернутыми внутрь краями и вырастает до 20 см в диаметре. На нижней стороне шляпки расположены широкие пластинки белого или кремового цвета, по краю желтоватые.
Ножка груздя окрашена в тот же цвет, что его шляпка. Она цилиндрической формы, невысокая, у старых грибов – полая. Иногда на ножке заметны желтые пятна или ямки.
Мякоть у груздя белая, плотная, со специфическим запахом. Содержащийся в ней белый млечный сок едкий, на воздухе постепенно приобретает серно-желтый цвет. Избавиться от горечи помогает предварительное вымачивание грибов или отваривание.
На фото: Груздь настоящий (Lactarius resimus), он же груздь белый, груздь сырой, белянка, груздь правский
По мере роста груздя к его слизистой мокрой шляпке прилипают частички почвы, травинки, листочки, сучки. От этого молодые грибы порой трудно заметить в осеннем лесу. Да и свет грузди не жалуют, прячутся от него под листвой. Зная это, опытные грибники ходят за груздями с палкой. Увидев большой старый груздь, обязательно при помощи нее отгребут листву с выступающих поблизости бугорков, возможно там и прячутся молоденькие грузди.
Виды груздей
Различают и другие условно-съедобные (требуют предварительного вымачивания) виды груздя, похожие на него внешне. Это Скрипица (шляпка войлочная, края неопушенные, растет вблизи бука), Груздь перечный (шляпка бархатистая гладкая, млечный сок на воздухе зеленеет), Груздь осиновый, или тополевый, (растёт под осинами и тополями, имеет розоватый оттенок), Волнушка белая (шляпка мельче, чем у груздя настоящего, более пушистая) и др. Особенно интересен Подгруздок белый (Russula delica), который отличается от белого груздя (настоящего) отсутствием млечного сока, поэтому не требует предварительного вымачивания и сразу пригоден для засолки или маринования.
Другие условно-съедобные виды груздя отличаются от настоящего груздя окраской кожицы и млечного сока, а также размерами. Например, Груздь желтый имеет золотистую или грязно-желтоватую окраску кожицы. Его белая мякоть при разрезе желтеет и выпускает желтый млечный сок. У груздя синеющего мякоть при разломе приобретает лиловый цвет. Груздь дубовый (он же рыжик) имеет рыжую шляпку с желтоватыми пластинками. Груздь черный (чернушка) темного оливкового цвета, порой почти черного.
На фото: Груздь чёрный (Lactarius resimus), он же груздь оливково-чёрный, чернушка, черныш, дуплянка чёрная, цыган, груздь чёрный еловый, груздь оливково-коричневый
Чем полезны грузди
Наши предки не зря ценили грузди. Наслаждаясь их вкусом, они знали о пользе этих грибов. В настоящее время подсчитано, что в сухом веществе груздей содержится 32 % белка, то есть грибы активно соперничают по питательности с мясом и молоком. Грузди содержат также жиры (6,9%), сахара (4,25), экстрактивные вещества (5,8%), витамины группы В, С, РР и др. Калорийность 100 г груздей составляет 18, 5 ккал. Груздь настоящий (белый) относят к грибам первой категории. Все съедобные грузди засаливают на зиму или маринуют. Для приготовления блюд используют только соленые и маринованные грузди. Рецепты блюд из соленых груздей приведены на страницах нашего сайта.
7 октября на Курорте "ПИРогово" состоялся алкосаммит "Самогонный Давос". На мероприятии собрались те, кто любит и умеет готовить самогон, а также те, кто любит и не обязательно умеет его употреблять.
Грибы грузди (черный, белый, настоящий) - фото, описание
Грибы грузди относятся к семейству сыроежковые, к роду млечник. Это достаточно изученные во многих отношениях представители грибного царства. Все грибы, относящиеся к млечникам, отличаются наличием млечного сока, своеобразной мякотью, которая легко крошится. Вкус варьируется от сладковато-грибного до горького и едкого, что делает некоторых представителей условно-съедобными грибами. Наиболее распространены и хорошо изучены около 20 видов груздей.
Груздь черный (цыган, чернушка, черныш, варен) относится к условно-съедобным грибам 2 категории. Как и все грузди, может достигать больших размеров. Шляпка вырастает до 20 см в диаметре. Груздь черный имеет воронковидную шляпку, края которой завернуты. Кожица при влажности становится клейкой. Цвет может меняться от темно-оливкового до темно-бурого. В центре обычно цвет темнее, чем у краев. Мякоть ломкая, плотная, окрашивается в серый цвет на разломе. Сок белый, обильный с едким привкусом.
Пластинки нисходящие к ножке, разветвленные, тонкие, часто расположенные. Ножка может достигать 8 сантиметров в длину и до 3 сантиметров в диаметре. Книзу обычно сужается, гладкая, липкая. Цвет такой же, как у шляпки. У молодых грибов плотная, у зрелых – рыхлая, полая. Любит светлые места в смешанных лесах. Часто произрастает группами среди мха, в траве у лесных дорог в березняках.Белый груздь(волнушка белая)кардинально отличается от груздя черного. И отличия не только в цвете, но и в размере. Шляпка белого груздя достигает 8 см в диаметре, вдавленная и немного темнее в центре. Кожица у молодых грибов белого цвета сильноопушенная, у зрелых ближе к розовому (желтому) цвету. На ощупь клейкая. Мякоть белая плотная, запах слабый. Млечный сок белый, обильный.Ножка белого гриба достигает 4 см в высоту и 2 см в диаметре. Цилиндрической формы, сужающаяся к основанию. У зрелых грибов – полая. Цвет такой же, как у шляпки или немного темнее. Пластинки низбегающие или приросшие, узкие и частые. У молодых грибов белые, у зрелых – кремовые или желтые. Этот вид часто путают с волнушкой розовой. Но розовая волнушка имеет более насыщенный цвет шляпки и концентрические зоны. К тому же этот вид млечников более приземистый, чем белый груздь.
Белые грузди засолка
Способ приготовления блюда : как приготовить Белые грузди засолка .
500 г картофеля
4-5 шт. моркови
4-5 шт. помидор
2-3 шт. лука
3 зубчика чеснока
растительное масло, лавровый лист, специи, соль.
Приготовление:
Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди - лук - картофель - морковь - помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.
Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.
Ингредиенты:
Для теста:
3 стак. муки
3-4 ст.л. слив. масла
40-50 г дрожжей
Для начинки:
500 г квашёной капусты
300 г грибов
1 головка репчатого лука
Приготовление:
Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.
Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
Добавить комментарий(0) Взять в блог
Соленые грузди, заготовка. пошаговый рецепт с на gastronom.ru
Татьяна 20.10.2012 20:03:26Можно вымачивать и в пластиковой посуде (если это пластмасса для пищевых продуктов).Я солю грузди уже очень много лет.Моя бабушка засаливала в дубовом боченке,а у меня керамические.Храню их на балконе,а если уже морозы,то перекладываю в банки (то,что остается к этому моменту)и храню в холодильнике. Грузди в процессе засолки становяться темно-вишневого цвета,а рассол может быть немного сероватым. Тряпочку под гнетом обязательно нужно раз в неделю перемывать или класть новую. Если грузди пересолили,то их можно отмачивать в воде или молоке.Всегда при засолке кладу листья смородины,вишни и зонтики укропа,а в этом году еще положила лист хрена,посмотрю,что выйдет.
Грузди – грибы, которые пользуются особой популярностью среди гурманов. Лес, в котором водятся грузди, – настоящая находка для грибников. Несмотря на свою популярность, грузди прячутся от человеческих глаз и скрываются под листвой около пней и различных бугорков. Поэтому, отправляясь на поиски этого вида микобионтов, лучше взять с собой палку, чтобы прощупывать все места, где могут расти грузди. Груздь черный – известный продукт в кулинарии, о самых популярных рецептах его приготовления, о том, как выглядят грузди, об их разновидностях расскажет данная статья.
Как выглядит груздь: описание популярных видов грибов
Черные грузди – грибы, которые с легкостью узнает опытный грибник, но для тех, кто еще не знаком с этим видом, приведем описание: груздь – представитель семейства сыроежковых, рода млечник. Сейчас известно около 20 видов груздей, которые хорошо изучены и описаны – некоторые можно употреблять в пищу, некоторые же считают условно-съедобными.
Груздь черный
Черный груздь считается условно-съедобным видом, относящимся ко 2-й категории.
Ножка груздя в среднем 6-8 см в высоту и 2-3 см в диаметре. Шляпка груздя может достигать 15 см в диаметре. Шляпка – воронкообразная, слегка завернутая кверху. Шапочка груздей может покрываться клейкой пленкой в зависимости от того, в каких лесах они растут – все зависит от уровня влажности. Цвет может варьироваться, оттенки могут меняться от темно-оливкового до насыщенного бурого.
Важно! В центре шапочки цвет на тон-два темнее, чем по краям.
Как и остальные представители рода млечниковых, груздь насыщен млечным соком, а структура тканей такая, что легко может раскрошиться. Чаще всего места, где растут черные грузди, – это вырубки, березовые и ольховые посадки, малоизвестные проселочные дороги, поляны и опушки. Собирать грузди черные можно до конца осени. В простонародье черный груздь называют «цыганенком» или грибом чернушкой, а в Польше считают поганкой. Однако груздь черный отлично подходит для засолки и долго может хранить свои вкусовые качества – до 3 лет.
Белый груздь – один из самых популярных видов грибов.
Грибники его называют еще «мокрый груздь» или «сырой груздь». Теперь расскажем о том, как и где растут грузди белые: они растут в посадках берез, образуя микоризу с деревьями, и всегда располагаются большими группами. Наиболее часто эти грибы встречаются в западных районах Сибири, на Урале, Поволжье. На вопрос о том, когда собирают грузди белые, ответ такой: период плодоношения у этих грибов начинается в начале августа (иногда их можно найти уже в конце июля) и заканчивается в сентябре. Лучше собирать грибы в середине этого периода, тогда они обладают наиболее высокими вкусовыми качествами.
В зрелом возрасте шапка белого груздя вырастает до 20 см в диаметре, а ножка – до 7 см. Мякоть грибов плотная по структуре, а при разрезе источает насыщенный фруктовый запах. Внешний вид именно белого груздя наиболее типичный для всех млечников: шапка белого цвета с желтыми пятнами, шляпка липкая, часто на ней остаются листья или кусочки веток.
Знаете ли вы? Если на белом грузде вы заметили ржавые пятна, лучше отказаться от его приготовления, потому что этот гриб уже перезревший.
Груздь перечный (настоящий)
Груздь перечный – гриб, который чаще всего растет в широколистных лесах, но иногда встречается и в хвойных посадках. Собирать этот вид грибов можно с июня до сентября. Описание груздя перечного: ножка высотой в 7 см, диаметр шляпки – от 7 до 20 см. Форма шляпки меняется в зависимости от степени зрелости гриба: когда гриб еще молод – шляпка выпуклой формы, затем она становится воронкообразной, с опущенными вниз краями. Шляпка белая, со временем покрывается желтыми, бурыми и серыми пятнами. Перечный груздь вызывает сомнения по поводу своей пригодности для употребления в пищу: одни говорят, что это условно-съедобный вид, другие – что употреблять его в пищу нельзя, аргументируя это тем, что мякоть отдает вкусом перца.
Важно! Груздь перечный легко спутать с сухим груздем, но между ними есть отличие: ножка у перечного груздя выше, а выделение млечного сока – обильнее.
Несмотря на все споры, груздь перечный широко используется в народной медицине: его противораковое воздействие на организм уже доказано, а также он обладает противогрибковыми свойствами. В Китае его используют для расслабления мышц.
Груздь желтый – представитель класса Сыроежковых, рода млечниковых, семейства Агарикомицетов. Шляпка желтого груздя достигает диаметра до 15 см, она меняет форму в процессе роста – сначала шапочка выпуклая, с углублением в середине, а со временем она становится вдавленной, воронкообразной формы с краями, завернутыми вниз. Окрас гриба может быть или золотисто-желтым, или грязного желтого цвета. В условиях повышенной влажности на шапочке образуется слизистый налет. Полая ножка вырастает до 6 см в высоту и 4 см в диаметре. Окрас ножки – бледно-желтый, с бурыми пятнами. Ближе к корню она сужается. Гриб относится к условно-съедобным грибам 2-й категории. Наиболее широко распространен в Сибири и Средней полосе России. Лучшим периодом для сбора этого вида является промежуток от августа до конца октября.
Знаете ли вы? Желтый груздь часто отличают от волнушки желтой, но это – один и тот же вид, получивший разное название в разных регионах.
Груздь осиновый (тополевый)
Груздь осиновый (Lactarius controversus) в простонародье называют «белянкой». Он относится к условно-съедобным грибам в связи с тем, что мякоть обладает жгуче-горьким соком и источает мягкий фруктовый запах. Название уже наталкивает на мысль о том, где произрастает этот вид: чаще всего его можно найти в тополевом или осиновом лесу. Груздь осиновый отличается большим размером, его шляпка может достигать 30 см в диаметре.
Часто осиновый груздь путают с белянкой, но между ними есть принципиальное отличие: у груздя менее выражена опушенность шляпки. Окрас шапочки – молочно-белый, иногда с желтоватым оттенком, украшен бледными розовыми пятнами. Недостатком этого вида является грязь на шляпке грибов, которая собирается еще со времени образования гриба под землей.
Важно! Осиновый груздь пригоден исключительно к засолке и ни в коем случае не может быть использован для сушки.
Где растет груздь: особенности сбора
Теперь, когда мы уже знаем о том, как выглядят грузди и их виды, поговорим о том, где их искать и каким образом их лучше собирать. Сбор груздей начинается в августе – тогда появляется груздь настоящий. Чаще всего его можно встретить в сосново-березовом лесу, в широколиственных лесах, иногда – в хвойных посадках и на горных склонах. Грузди – крупные грибы, и, учитывая то, что они растут группами, на одной поляне можно собрать корзину грибов.
Грузди лучше собирать после мелкого, так называемого «грибного» дождя.
Тогда собирают грибы среднего размера – они будут дольше храниться, а вот перезрелые грибы могут быть населены червями. После проливного дождя собирать грибы не рекомендуют, так как они быстрее портятся. Собирать грибы необходимо, аккуратно срезая ножку у самой земли, не вырывая ни в коем случае. Складывать грузди в корзинку следует не туго, так, чтобы между грибами было пространство, ведь, если их утрамбовывать, они могут повредиться.
Знаете ли вы? Некоторые опытные грибники, когда собирают грузди, полагаются на нюх, определяя местонахождение грибов по специфической смеси запахов грибов, фруктов и хрена или перца.
Часто хочется собирать свежие грибы прямо у себя на участке, и на форумах грибников встречаются вопросы о том, почему нельзя вырастить грузди в домашних условиях. Теоретически это сделать возможно, хотя и весьма проблематично, потому как груздь растет в симбиозе с деревом, образуя микрозы. Потому как грибницы появляются в корнях деревьев. К тому же грузди «привязаны» к определенным породам деревьев, что еще больше затрудняет процесс их выращивания в домашних условиях.
Рецепты приготовления груздей: засолка, жарка, маринование
Черный груздь отличается довольно высокими вкусовыми качествами, и поэтому кулинары изобрели множество рецептов приготовления этих грибов. Однако приготовление груздей занимает большее время, потому как из-за наличия в их составе млечного сока они нуждаются в более длительном вымачивании. Чаще всего грузди засаливают, маринуют, а те, кто не желают ждать зимы для употребления грибов, жарят их после сбора.
Самым популярным рецептом засолки груздей является следующий: понадобится 5 кг грибов и 2 стакана соли, также необходимы листья вишни или смородины, укроп без зонтиков, несколько зубчиков чеснока. Грузди необходимо почистить, вымочить и хорошо промыть. Выложить грибы в широкую кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой. Сверху необходимо установить «утяжелитель», для этого подойдет банка, наполненная водой. Емкость с грибами ставят в прохладное место, меняя воду несколько раз в день. Через три дня грибы нужно достать. Каждый гриб натирают солью и перекладывают слоями, чередуя с чесноком и хреном, нарезанным пластинками. Выложенные слоями грибы накрывают марлей, сверху на марлю выкладывают листья хрена, смородины и вишни. Грибы находятся под гнетом месяц в прохладном месте. Здесь важно следить за тем, чтобы грибы не заплесневели, и подливать рассол. Через месяц их выкладывают в простерилизованные раньше банки и накрывают крышкой. Что касается маринования, то здесь можно использовать как уксус и соль для приготовления рассола, так и добавляя различные специи. Самым распространенным способом маринования является маринование с чесноком, перцем, уксусом и лавровым листом, также можно добавить гвоздику. Процесс приготовления таких грибов простой: грузди почистить, вымочить и промыть. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы должны кипеть 10 минут. В процессе варки необходимо постоянно снимать пену с грибов, по окончании варки – откинуть грибы на сито и промыть под проточной водой. Маринад готовится так: на 2 кг груздей понадобится 1 литр воды, 2 ст. л. соли и специи по вкусу. Все ингредиенты – и жидкие, и сухие – смешать и проварить 15 минут после закипания. На дно банки выкладывают чеснок и листья кустов смородины, укроп, сверху, не очень плотно грибы, заливают маринадом до уровня горлышка и добавляют по 1 ч. л 9%-ного уксуса на каждую банку.
Для бывалого грибника вопрос о том, чем отличается груздь от скрипуна не станет причиной длительного размышления. Он прекрасно знает все отличия, позволяющие исключать риск попадания в корзинку несъедобных и опасных в плане отравления экземпляров. Предлагаем и вам узнать о том, как отличить белого груздя от горчака, скрипицы, волнушки, рядовки и других грибов, которые имеют внешнее сходство. На странице приведены сравнительные характеристики и полные описания схожих видов грибов. Посмотрите обязательно, как отличить белые грузди от ложных на фото, где проиллюстрированы все типичные признаки. Это поможет чувствовать себя увереннее во время «тихой охоты» в лесу. Собирайте грибы очень внимательно. В последнее время участились случаи отравления при употреблении в пищу вроде бы привычных видов грибов. На самом деле идет активная мимикрия и ядовитые грибы становятся очень похожи на съедобные по своему внешнему виду.
Шляпка круглая, обычно вогнутая внутрь, воронкообразная, белого или желтоватого цвета, с крупными ржавыми пятнами, влажная, слегка пушистая, с большой бахромой по краям. Пластинки белые, желтоватые. Мякоть белая, плотная, сочная, толстая, выделяет горьковатый млечный сок, особенно при изломе. Ножка короткая, белая, внутри полая. Относятся к «пластинчатым» грибам, у которых нижняя часть шляпок состоит из нежных пластинок. Далее рассмотрим основные отличия груздей от ряда схожих по внешнему виду грибов.
Растет в березняках и смешанных лесах с примесью березы. Встречается довольно редко, но иногда большими группами, в период с июля по октябрь. Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, у молодых грибов белая, округло-выпуклая, затем воронковидная, с подвернутым вниз мохнатым краем, белая или слегка желтоватая, нередко со слабо заметными водянистыми концентрическими полосами. В сырую погоду она слизистая, за что этот гриб называют «сырым груздем». Мякоть белая, плотная, ломкая, с пряным запахом.
Млечный сок белый, едкий, горький на вкус, на воздухе становится серно-желтым.
Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Ножка короткая, толстая, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, у зрелых грибов внутри полая. Условно съедобен, первой категории. Используется для соления, реже для маринования. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок.
Чем отличается белый груздь от черного
Растет в хвойных и лиственных лесах. Встречается одиночно и группами с июля до октября, а иногда и в ноябре. Шляпка диаметром до 20 см, почти плоская, со впадиной посередине и завернутым краем. Позднее шляпка становится воронковидной с распрямляющимися краями. Поверхность слегка клейкая, оливково-бурая, к краю светлее. Первое, чем отличается белый груздь от черного, это цвета наружной окраски. Пластинки грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. При надавливании темнеют.
Ножка короткая, толстая, сначала сплошная, потом полая. Мякоть плотная, белая или серовато-белая, с обильным белым едким млечным соком, на изломе темнеет. Черные грузди хороши для соления. Тщательно промытые и вымоченные, они утрачивают свою горечь, мякоть их делается хрустящей, плотной. В засоле шляпка приобретает красивую темную фиолетово-вишневую окраску. Грузди черные в засоле годами не теряют крепости и вкуса. Условно съедобен, третьей категории.
Отличие белого подгруздка от груздя
Шляпка подгруздя более вогнутая, чем у настоящего груздя, менее пушистая. У молодых подгруздей края шляпки также завернуты внутрь, но не совсем опущены. Шляпка и редкие пластинки белого цвета. Мякоть белая, при изломе выделяется горький млечный сок. Сухая поверхность и белый цвет – отличительные черты этого гриба.
Растет с конца июля до поздней осени. Основное отличие подгруздка белого от груздя в том, что он встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах северной части лесной зоны. Растет с июля до октября. Шляпка подгруздка белого – диаметром до 20 см – сначала плосковыпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимися краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами). Ножка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки мякоть влажная, в пластинках – едкая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые.
Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок приобретает слабо-буроватую окраску. Во многих местах белые подгруздки называют «сухими груздями» в отличие от груздей настоящих, у которых шляпка обычно немного слизистая. Белые подгруздки отличаются от груздей настоящих и по другим признакам. Края шляпки у них неопушенные, мякоть не содержит млечный сок. Условно съедобен, второй категории, используется соленым и маринованным. В северной половине лесной зоны встречается еще один вид подгруздка – подгруздок черный. Шляпка до 15 см в диаметре, плосковыпуклая со впадиной посередине и с завернутым краем, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, от грязновато-серого до темно-бурого цвета.
Мякоть белая или серовато-белая, без млечного сока.
Пластинки частые серовато-грязноватой окраски, при надавливании чернеют. За темную окраску шляпки гриб иногда называют «зернушкой», а за хрупкую мякоть – «сыроежкой черной». Эти грибы часто бывают червивыми. Пластинки его очень едкие. Для посола он должен быть обязательно отварен. В соленом и отварном виде – темно-бурого цвета. Условно съедобен, третьей категории, используется только для солки. Соленые грибы чернеют.
Посмотрите, чем отличаются грузди и подгруздки на фото, где показаны основные различия.
Чем отличаются грузди от волнушек
Растёт с конца августа до первых заморозков, большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам, в основном в северной части лесной зоны. Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. Давайте разберёмся, чем отличаются грузди от волнушек и как проводить их дифференциацию в полевых условиях.
В сырую погоду шляпка посредине клейкая, розовая или желтовато-розовая, с ярко выраженными темными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком. Волнушка используется для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Лучше всего брать на засолку молоденькие грибки, до 3–4 см. Шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Такие мелкие волнушки называют «завитком». В соленом виде имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет выраженные темные зоны. В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка). Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слабо-розоватая. Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная. Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая. Гриб условно съедобен, второй категории.
Отличия скрипицы и груздя
Довольно часто встречается в хвойных и лиственных лесах средней полосы, большими группами, с середины июня до середины сентября. Шляпка диаметром до 20 см, сначала плосковыпуклая, посередине вдавленная, с завернутым краем. Отличие скрипицы от груздя в том, что позднее шляпка становится воронковидной с волнистым, часто растрескавшимся краем. Поверхность сухая, слегка опушенная, чисто-белая, позднее слегка охристая. Пластинки редкие, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 6 см, толстая, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком. Собранные грибы в корзинке трутся друг о друга и издают характерный скрип. За это их и назвали «скрипицами», «скрипухами». Грибники не всегда берут эти грибы, хотя они используются для посола, становясь крепкими и приобретают груздевый запах. Гриб становится белым с сизым оттенком и поскрипывает на зубах. Гриб условно съедобен, четвертой категории. Используется для солки и квашения. Предварительно его нужно вымачивать и проваривать для удаления горечи.
Как отличить белого груздя от горчака
Нужно знать о том, как отличить белого груздя от горчака, поскольку он встречается повсеместно, но в основном в северной половине лесной зоны. Предпочитает несколько влажные леса. Растет обычно большими группами. Шляпка диаметром до 8 см, вначале плоско-выпуклая, потом воронковидная, обычно с бугорком посередине, сухая, шелковистая, красно-коричневая. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, бледно-красновато-желтоватые, обычно с белым налетом от спор. Ножка длиной до 8 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, затем полая, светло-красновато-коричневая, у основания с белым войлоком. Мякоть плотная, сначала белая, потом слегка красно-коричневая без особого запаха. Млечный сок белый и очень едкий, недаром гриб назвали горькушкой. Из-за очень горького, острого вкуса грибы только солят, предварительно обязательно отваривают и только после этого засаливают. В соленом виде грибы темно-коричневого цвета, с заметным острым бугорком на шляпке. Гриб условно съедобен, четвертой категории.
Отличия черного груздя от свинушки
Свинушка, род пластинчатых грибов. Отличие свинушки от груздя в том, что она имеет шляпку диаметром до 20 см, вначале выпуклую, затем плоскую, воронковидную, с завёрнутым внутрь краем, бархатистую, жёлто-коричневую, иногда с оливковым оттенком. Мякоть светло-бурая, темнеющая на разрезе. Пластинки низбегающие, связаны внизу поперечными жилками, легко отделяются от шляпки. Ножка дл. до 9 см, центральная или сдвинута вбок, сужена книзу, одного цвета со шляпкой. Растёт гриб в лесах различного типа, большими группами, с июля по октябрь, может образовывать микоризу.
Нужно обязательно знать отличие черного груздя от свинушки, поскольку в последние годы свинушку относят к ядовитым грибам (может вызывать отравления, даже со смертельным исходом). В ней найдены вещества, приводящие к снижению эритроцитов в крови. Причём проявление отравления зависит от индивидуальных особенностей организма человека и может наступить как несколько часов спустя, так и через несколько лет после употребления этих грибов. Свинушка толстая отличается более крупными размерами, тёмно-коричневой бархатистой ножкой. Образует микоризу или селится на древесине. Условно съедобна. Свинушки обладают способностью накапливать вредные соединения тяжёлых металлов.
Чем отличается груздь от рядовки еловой
Растет на песчаной почве в хвойных, преимущественно сосновых лесах с августа до осенних заморозков, одиночно и небольшими группами. Распространена повсюду, но встречается довольно редко. Шляпка до 10 см в диаметре, волокнистая, слизисто-липкая, вначале плоско-выпуклая, затем полураспростертая, от светло-серого до темно-серого цвета, часто с желтоватым или лиловым оттенком, в центре темнее, чем по краю, с радиальными темными полосками.
Самое главное, чем отличается груздь от рядовки еловой, это то, что его мякоть не ломкая, белая, на воздухе не желтеет, со слабым запахом муки, пресная на вкус. Пластинки белые, затем светло-желтые или голубовато-сероватые, редкие, широкие. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, ровная, белая, затем желтоватая или сероватая, волокнистая, сидит глубоко в почве. Гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным, жареным, соленым и маринованным.
Отличия груздя белого и волнушки белянки
В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка). Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Отличие белянки от белого груздя заключается в следующем: шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем.
Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Отличие груздей от волнушек в том, что у них мякоть всегда белая, а не слабо-розоватая. Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная. Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая.
Чем отличается ложный груздь от настоящего
Первое, чем отличается ложный груздь от настоящего, это шляпка диаметром 4-12 см, плотномясистая, выпукло– или плоскораспростертая до воронковидной, иногда с бугорком, вначале с подогнутым, а позже с опущенным краем, сухая, шелковисто-волокнистая, мелкочешуйчатая, с возрастом почти голая, охряно-мясо-красноватая, охряно-грязно-розовато-серая или розовато-коричневатая, при высыхании с расплывчатыми пятнами. Пластинки нисходящие, узкие, тонкие, беловатые, позже розовато-кремовые и оранжево-охряные. Ножка 4-8×0,8–3,5 см, цилиндрическая, плотная, со временем полая, войлочная, у основания волосисто-войлочная, цвета шляпки, в верхней части более светлая, мучнистая. Мякоть желтоватая с красноватым оттенком, в нижней части ножки красновато-коричневатая, сладкая, без особого запаха (в высушенном виде с запахом кумарина); млечный сок водянистый, сладкий или горьковатый, на воздухе цвет не меняет. Растет в увлажненных хвойных и лиственных лесах. Плодовые тела образует в июле – октябре. Ядовитый гриб.
Посмотрите, как отличить белый груздь от ложного на видео, где показаны все особенности.
(function() { if (window.pluso)if (typeof window.pluso.start == "function") return; if (window.ifpluso==undefined) { window.ifpluso = 1; var d = document, s = d.createElement("script"), g = "getElementsByTagName"; s.type = "text/javascript"; s.charset="UTF-8"; s.async = true; s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "://share.pluso.ru/pluso-like.js"; var h=d[g]("body"); h.appendChild(s); }})();
