Стейк тартар или тартар из говядины имеет необычную историю. Блюдо из сырого мяса с приправами и специями получило широкое распространение благодаря французским гурманам, хотя его истоки следует искать в татарских и украинских степях, а непосредственную роль в популяризации стейка тартар сыграл писатель Жюль Верн.
Классик приключенческой литературы, один из основоположников фантастики Жюль Верн до сих пор является самым переводимым автором в мире, уступая только Агате Кристи.
Кто в юности не зачитывался его романами из цикла “необыкновенные путешествия” - “Таинственным островом”, “Детьми капитана Гранта”, “20 000 льё под водой” и др.
Но есть в его наследии роман, стоящий особняком в творчестве писателя. Это — “Михаил Строгов: курьер царя” (1876).
Его главный герой - курьер на службе царя Александра II. Он отправляется из Москвы в Иркутск с тайной депешей к губернатору с предупреждением о государственной измене.
Его путь лежит через всю Восточную Сибирь и наполнен массой опасных приключений. Ряд замечаний и поправок к тексту были сделаны Иваном Тургеневым, которое Жюль Верн впоследствии переработал.
К исторической действительности роман имел мало отношения, но приключения бравого офицера в экзотической для европейца стране получили небывалый успех.
Помимо описания диковинных мест и обычаев, Жюль Верн отдал должное и русской кухне.
“Был час завтрака, о чем возвестило позвякивание колокола. Надя последовала за Михаилом Строговым в ресторан. Она даже не прикоснулась к таким подававшимся отдельно закускам, как икра, тонко нарезанная селедка, ячменная водка с анисом, которые — согласно обычаю, призваны возбуждать аппетит. Надя ела мало. Поэтому и Михаил Строгов счел своим долгом удовольствоваться тем, что выбрала его спутница, взяв немножко кулебяки — пирога с яичным желтком, рисом и тертым мясом, затем красной капусты с начинкой из икры, а в качестве напитка — стакан чаю”.
Позднее таинственный koulbat заявил о себе в пьесе “Михаил Строгов”, но уже без упоминания риса. Почтмейстер. — Я могу предложить koulbat. Блаунт. — Что это такое … koulbat? Почтмейстер. — Паштет, изготовленный из измельченного мяса и яиц. Блаунт. - Он хорош? Почтмейстер. - Превосходен! Блаунт. - Пусть будет koulbat. А что еще? Почтмейстер. - Квас.
Несколько реплик второстепенных персонажей из второго действия пьесы вдохновили парижских рестораторов на создание стейка тартар (т.е. мяса по-татарски).
А что более подходит для характеристики кровожадных татарских воинов как не блюдо из сырого мяса! Кстати, это не первый случай, когда театральная постановка ознаменовала появление нового кулинарного блюда.
Премьера пьесы “Михаил Строгов” состоялась в ноябре 1880 года, и в течении только одного года она выдержала 386 представлений.
Впечатляющая постановка с великолепными костюмами, пиротехническими и свето-эффектами и величественными массовыми сценами, не говоря уже о захватывающем сюжете, неизменно вызывала восторг у публики.
Интересно, что французский еженедельник Le Tour du monde в это время по просьбе читателей публиковал статьи по истории и географии России.
Стейк тартар стал фаворитом парижан и одним из самых популярных блюд конца XIX - начала XX веков.
Конечно, Жюль Верн не придумал это блюдо, но то, что он стоял у его истоков - несомненно. Справедливости ради следует сказать, что блюда из сырого мяса были широко распространены среди диких степняков, а позднее перекочевали в турецкую, польскую, венгерскую и другие кухни.
Если вы сыроед или просто любитель сырого мяса, то стоит попробовать тартар из говядины. Такой стейк представляет собой мелко рубленое мясо либо перекрученное через крупную решетку мясорубки. К мясу добавляется свежая зелень, маринованные огурцы, репчатый лук, специи, соль. Иногда могут добавляться каперсы, но это по желанию. В оригинальном рецепте используется вустерширский соус, но найти его достаточно сложно, поэтому можно заменить соевым.
Список ингредиентов:
- 250 г говядины,
- 1 луковица,
- 1 маринованный огурец,
- 3-4 веточки свежей петрушки,
- 1 ч.л. французской горчицы,
- 1 желток куриного яйца,
- 2 ст.л. соевого соуса,
- 1 ст.л. оливкового масла,
- 2 щепотки соли,
- 4 щепотки черного молотого перца,
- свежая зелень перед подачей.
Приготовление
1. Репчатую луковицу средних размеров почистите и нарежьте очень мелко, можно даже натереть на терку.
2. Маринованный огурец нарежьте мелкими кубиками. Если он выделит много рассола, то его лучше слить, иначе стейк не будет держать форму.
3. Свежую петрушку помойте и обсушите полотенцем, затем мелко нарубите. Соедините измельченные овощи и зелень.
4. Добавьте к уже подготовленным ингредиентам немного французской горчицы (в зернах).
5. Учитывайте, что мясо не проходит никакую термическую обработку, поэтому вы должны быть уверены в месте, где приобретаете мясо. Также говядина должна быть свежей – вот и все меры предосторожности. Говядину можно слегка приморозить. Подойдет балык, вырезка – главное, чтобы не было жил и мясо было мягким. С помощью острого ножа очень мелко нарежьте его.
К лассик приключенческой литературы, один из основоположников фантастики Жюль Верн до сих пор является самым переводимым автором в мире, уступая только Агате Кристи. Кто в юности не зачитывался его романами из цикла “необыкновенные путешествия” – “Таинственным островом ”, “Детьми капитана Гранта”, “20 000 льё под водой ” и др. Но есть в его наследии роман, стоящий особняком в творчестве писателя. Это - “Михаил Строгов: курьер царя ” (1876).
Е
го главный герой – курьер на службе царя Александра II. По приказу государя он отправляется из Москвы в Иркутск с тайной депешей к губернатору с предупреждением о государственной измене. Его путь лежит через всю Восточную Сибирь и наполнен массой опасных приключений. Пройдя с честью через все испытания, Михаил Строгов не только предотвращает сибирское восстание татарского хана, но и завоевывает любовь прекрасной Наденьки, дочери политзаключенного.
Ряд замечаний и поправок к тексту были сделаны Иваном Тургеневым, в частности описание татарского нашествия, которое Жюль Верн впоследствии переработал. К исторической действительности роман имел мало отношения, но приключения бравого офицера в экзотической для европейца стране получили небывалый успех.
Помимо описания диковинных мест и обычаев, Жюль Верн отдал должное и русской кухне.
Б ыл час завтрака, о чем возвестило позвякивание колокола. Надя последовала за Михаилом Строговым в ресторан. Она даже не прикоснулась к таким подававшимся отдельно закускам, как икра, тонко нарезанная селедка, ячменная водка с анисом, которые - согласно обычаю, общему для всех северных стран, будь то Россия, Швеция или Норвегия, - призваны возбуждать аппетит. Надя ела мало, и скорее всего - по бедности, из-за крайней ограниченности в средствах. Поэтому и Михаил Строгов счел своим долгом удовольствоваться тем, что выбрала его спутница, взяв немножко кулебяки - пирога с яичным желтком, рисом и тертым мясом, затем красной капусты с начинкой из икры, а в качестве напитка - стакан чаю ”.
В оригинале выделенный текст звучит так:
“c’est-à-dire d’un peu de «koulbat», sorte de pâté fait avec des jaunes d’oeufs, du riz et de la viande pile
”, что можно перевести как “взяв немного «koulbat
», блюда похожего на паштет из яичных желтков, риса и измельченного мяса” и далее по тексту.
П
озднее таинственный koulbat заявил о себе в пьесе “Михаил Строгов
”, но уже без упоминания риса.
Почтмейстер. - Я могу предложить koulbat.
Блаунт. - Что это такое... koulbat?
Почтмейстер. - Паштет, изготовленный из измельченного мяса и яиц.
Блаунт. – Он хорош?
Почтмейстер. – Превосходен!
Блаунт. – Пусть будет koulbat. А что еще?
Почтмейстер. – Квас.
Н есколько реплик второстепенных персонажей из второго действия пьесы вдохновили парижских рестораторов на создание стейка тартар (т.е. мяса по-татарски). А что более подходит для характеристики кровожадных татарских воинов как не блюдо из сырого мяса! Кстати, это не первый случай, когда театральная постановка ознаменовала появление нового кулинарного блюда. Вспомним, хотя бы .
П ремьера пьесы “Михаил Строгов ” состоялась в ноябре 1880 года, и в течении только одного года она выдержала 386 представлений. Впечатляющая постановка с великолепными костюмами, пиротехническими и свето-эффектами и величественными массовыми сценами, не говоря уже о захватывающем сюжете, неизменно вызывала восторг у публики. Интересно, что французский еженедельник Le Tour du monde в это время по просьбе читателей публиковал статьи по истории и географии России.
Стейк тартар стал фаворитом парижан и одним из самых популярных блюд конца XIX – начала XX веков. Конечно, Жюль Верн не придумал это блюдо, но то, что он стоял у его истоков – несомненно.
С праведливости ради следует сказать, что блюда из сырого мяса были широко распространены среди диких степняков, а позднее перекочевали в турецкую, польскую, венгерскую и другие кухни. Но в разряд haute cuisine блюдо из сырой говядины попало благодаря французам .
“Михаил Строгов”, вдохновивший французских кулинаров на создание экзотического блюда, до сих пор является в Европе одной из самых популярных книг в творчестве Жюля Верна. По его мотивам был поставлен не только спектакль, но и мюзикл, он неоднократно был экранизирован. Первый, еще немой фильм появился в 1914 году, последний на сегодняшний день - в 2013.
П риключения Михаила Строгова были представлены в телесериалах, мультипликационных фильмах, комиксах и компьютерных играх. Во Франции в честь литературного героя были выпущены марки, коллекционные серебряные монеты и даже французская пшеничная водка на основе русских классических рецептов.
И мя же автора носит один из самых знаменитых и романтических парижских ресторанов “Жюль Верн”. Он расположен на Эйфелевой башне на высоте 125 метров. Несколько лет назад ресторан перешел под управление Алена Дюкасса – самого титулованного французского повара, ресторатора и предпринимателя. Конечно же, почетное место в меню занимает стейк тартар.
Рецепт стейка тартар из говядины
Ингредиенты:
500 г филе говядины
3 яичных желтка
8 шт. маринованных корнишонов
2 ст. ложки маринованных каперсов
1 шт. красного ялтинского лука
1 пучок петрушки
Соль, перец, оливковое масло
С тейк тартар готовиться из сырого мяса и яиц без тепловой обработки, поэтому продукты должны быть максимально свежими. Порежьте говядину на мелкие кубики. Никаких мясорубок – мясо должно оставаться мясом. Добавьте оливковое масло, соль и перец и слегка помните руками. Дайте мясу немного отстояться в холодильнике. Очень мелко порубите каперся, корнишоны, лук, петрушку (без стеблей). По желанию можно мелко нарезать филе анчоуса, оливки, помидоры. Далее существует два вида подачи. В первом варианте мясо смешивается с дополнительными ингредиентами, яичными желтками и формируют в порции. Во втором - формируются порции из мяса, а дополнительные ингредиенты раскладываются на тарелку, чтобы каждый мог смешивать по собственному вкусу, желток размещают на мясе. Дополнительно к стейку подаются соусы - вустерский, табаско, можно использовать кетчуп и бренди (в качестве соуса). В конечном итоге каждый может создать свой личный кулинарный шедевр.
Повара лучших испанских ресторанов зачастую роняют слезы, едва завидев русских клиентов. Но слезы радости от щедрого заказа смешиваются с горькими слезами, проливаемыми над зажариваемыми по русскому вкусу до состояния полной несъедобности стейками, бифштексами и эскалопами. Предлагаем компромиссное решение – блюдо, в котором мясо невозможно пережарить, потому, что оно подается сырым.
Ингредиенты на 2 порции:
350 гр. средней части говяжьей вырезки (лучше chateaubriand)
2 яичных желтка
1 нарезанное филе анчоуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
20 капель оливкового масла extra virgen
15 капель хереса
2 столовые ложки мелконарезанного лука шалот
Ѕ мелконарезанного корнишона
1 столовая ложка порезанных каперсов
1 столовая ложка нарезанной мясистой части помидора без кожицы
1/2 столовой ложки тонкого зеленого лука
10 капель соуса табаско
7 капель вустерского соуса (Worcestershire sauce)
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Рецепт предоставлен рестораном «Casa Paloma» www.casapaloma.es
Поставить миску для приготовления тартара в емкость с колотым льдом. Тщательно просушить мясо и нарезать мелкими кубиками (ни в коем случае не использовать фарш).
Выложить мясную массу в миску. Добавить яичные желтки, анчоусы, горчицу, оливковое масло и вино. Аккуратно перемешать, не разрушая кубики мяса. Приправить получавшуюся массу остальными ингредиентами, добавить соль и перец. Еще раз перемешать. После пробы можно по желанию сделать блюдо более острым.
Выложить тартар в небольшие глубокие тарелки. Подать к столу с картошкой-фри и тонкими хрустящими тостами со сливочным маслом.
Примечание:
Можно приготовить тартар из мяса, рыбы или морепродуктов. Различные рецепты этого блюда могу включать в себя кетчуп, виски, коньяк, бальзамический уксус, водку, кальвадос, устрицы, вареное яйцо, соус чили, эстрагон, кайенский перец, петрушку, и даже икру.
По легенде рождению рецепта стейка тартар мы обязаны нашествию монголов, имеющих привычку подкладывать кусок лошадиного мяса под седло, где оно к концу дня размягчалось от механического воздействия и пота животного. Но студенты Кембриджа, попытавшиеся воспроизвести древний восточный рецепт, потерпели неудачу. К концу дня мясо неизменно протухало и становилось абсолютно несъедобным. Судя по опыту других кочевых народов мясо подкладывали не для еды, а чтобы защитить лошадь от язв и натертостей.
В современное время о способе приготовления сырого козьего мяса упоминается в начале девятнадцатого века у Александра Дюма, а позже у Бальзака и Жюля Верна. Первый рецепт сырого стейка опубликован в кулинарном справочнике Агюста Эскофера в 1903 году в качестве блюда французской Полинезии. Под своим же современным именем «тартар», уже в качестве французского блюда, рецепт за авторством Проспера Монтанье впервые был напечатан в 1938 году в знаменитой кулинарной книге Larousse Gastronomico.
По другой версии, не лишенной основания, рецепт был привезен французскими солдатами наполеоновской армии из России, где они наблюдали, как казаки ели сырое мясо. Интересно, что под давлением русской публики, наотрез отказывающейся есть сырое мяса, в некоторых ресторанах готовят тартар «по-русски», слегка обжаривая стейк с обеих сторон.
Как готовят стейк тартар?
- Да уж.. . Еда на любителя.. .
По легенде рождению рецепта стейка тартар мы обязаны нашествию монголов, имеющих привычку подкладывать кусок лошадиного мяса под седло, где оно к концу дня размягчалось от механического воздействия и пота животного. Но студенты Кембриджа, попытавшиеся воспроизвести древний восточный рецепт, потерпели неудачу. К концу дня мясо неизменно протухало и становилось абсолютно несъедобным. Судя по опыту других кочевых народов мясо подкладывали не для еды, а чтобы защитить лошадь от язв и натертостей.
В современное время о способе приготовления сырого козьего мяса упоминается в начале девятнадцатого века у Александра Дюма, а позже у Бальзака и Жюля Верна. Первый рецепт сырого стейка опубликован в кулинарном справочнике Агюста Эскофера в 1903 году в качестве блюда французской Полинезии. Под своим же современным именем тартар, уже в качестве французского блюда, рецепт за авторством Проспера Монтанье впервые был напечатан в 1938 году в знаменитой кулинарной книге Larousse Gastronomico.
По другой версии, не лишенной основания, рецепт был привезен французскими солдатами наполеоновской армии из России, где они наблюдали, как казаки ели сырое мясо. Интересно, что под давлением русской публики, наотрез отказывающейся есть сырое мяса, в некоторых ресторанах готовят тартар по-русски, слегка обжаривая стейк с обеих сторон. - Тартар-это древнегреческий ад, а рецепт мясо по татарски можно найти в интернете.
- ну в таре
- Стейк Тартар
Стейк тартар является одним из самых классических и популярных международных рецептов. Он известен во всем мире. Блюдо готовится из подготовленного мяса (фарш, или лучше мелко нарезанного вручную) , приправленного петрушкой, каперсами, яичным желтком, маслом, лимонным соком, и перцем.Ингредиенты: 600 гр. филе говядины, 1 столовая ложка рубленого лука, 4 чайные ложки лимонного сока, 4 чайные ложки оливкового масла, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 столовая ложка горчицы, 4 чайных ложки соуса, соль и перец, 4 столовые ложки нарезанных каперсов. Для гарнира: 4 яичных желтка, 4 столовые ложки горчицы, 4 столовые ложки нарезанной петрушки, 16 ломтиков лимонов, 4 столовые ложки мелко нарезанного лука, 4 столовые ложки нарезанных каперсов.
Возьмите кусок мякоти говядины, и нарежьте тонкими ломтиками, затем нарежьте соломкой (1-2), и на конец мелкими кусочками (3)
Так вы получите прекрасный тартар из мяса. Положите резанное мясо в большую миску (4). Нарежьте петрушку, каперсы и лук. Положите все ингредиенты в миске с рубленным мясом (5). Сюда добавьте сок лимона, горчицу, соль, перец и соус (6),
добавьте оливковое масло (7) и хорошо все перемешайте (8). Разделите полученное смесь на 4 равные части, придайте каждой из порций сферическую форму (9) .
Вокруг фарша равномерно разложите 4 ломтика лимона (10). В центре рубленого мяса сделайте небольшое углубление (11) и поместите в него яичный желток (12). Положите около чайной ложки на каждый из лимонов: нарезанную петрушку, каперсы (или соленые огурцы) , горчицу и лук. И подавайте к столу.
- 350 гр. средней части говяжьей вырезки (лучше chateaubriand)
2 яичных желтка
1 нарезанное филе анчоуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
20 капель оливкового масла extra virgen
15 капель хереса
2 столовые ложки мелконарезанного лука шалот
мелконарезанного корнишона
1 столовая ложка порезанных каперсов
1 столовая ложка нарезанной мясистой части помидора без кожицы
1/2 столовой ложки тонкого зеленого лука
10 капель соуса табаско
7 капель вустерского соуса (Worcestershire sauce)
Соль и свежемолотый черный перец по вкусуПоставить миску для приготовления тартара в емкость с колотым льдом. Тщательно просушить мясо и нарезать мелкими кубиками (ни в коем случае не использовать фарш) .
Выложить мясную массу в миску. Добавить яичные желтки, анчоусы, горчицу, оливковое масло и вино. Аккуратно перемешать, не разрушая кубики мяса. Приправить получавшуюся массу остальными ингредиентами, добавить соль и перец. Еще раз перемешать. После пробы можно по желанию сделать блюдо более острым.
Выложить тартар в небольшие глубокие тарелки. Подать к столу с картошкой-фри и тонкими хрустящими тостами со сливочным маслом.
Можно приготовить тартар из мяса, рыбы или морепродуктов. Различные рецепты этого блюда могу включать в себя кетчуп, виски, коньяк, бальзамический уксус, водку, кальвадос, устрицы, вареное яйцо, соус чили, эстрагон, кайенский перец, петрушку, и даже икру.
