Е621 пищевая. Глутамат натрия

Пищевой усилитель вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия – представляет собой достаточно популярную добавку в продукты питания, которая способна скорректировать вкус и аромат конечного продукта в позитивную сторону. Даже продукция с «подпорченной» репутацией приобретает характеристики свежей.

Зачастую глютамат натрия используют в качестве замены соли.

Внешне пищевая добавка Е621 представляет собой порошок кристаллический по структуре белый по окрасу, либо же кристаллы. Запах у нее еле уловимый, а вкус характерный мясной. Получают же ее посредствам микробиологического синтеза.

Эмпирическая формула глутамата натрия: C 5 H 8 NaNO 4 ·H 2 O.

Пищевая добавка Е621 на территории России, а также на территории стран СНГ, да впрочем, и практически всего мира, считается разрешенной . Относительно ее безопасности для здоровья ведутся споры. Однако более подробно мы рассмотрим этот вопрос далее в статье.

Применение глютамата натрия в производстве продуктов питания

Применение глутамата натрия в производстве продуктов питания в Российской Федерации допускается 12-тью стандартами. Список же самих продуктов довольно обширный. Входят в него такие номенклатурные позиции:

Отправляясь в магазин за покупками, обязательно обратите внимание на состав пищевых продуктов, что Вы собираетесь приобрести. Мы уверены, что пищевая добавка Е621 или глутамат натрия встретится неоднократно.

Влияние на организм человека: польза или вред?

Что касается вопроса о влиянии глутамата натрия на организм человека, то данные на этот счет противоречивы. Говоря о пользе данного вещества, многие авторы ссылаются на пользу глутаминовой кислоты , которая к слову является одной из важнейших аминокислот в организме. Она непосредственным образом влияет на умственную деятельность, отвечает за восстановление мышц, нейтрализует такой продукт азотистого распада, как аммиак, а кроме того является нейромедиатором. Однако стоит ли ее заслуги приписывать глутамату натрия? Многие ученые сходятся во мнении, что лишь некоторые из вышеперечисленных свойств присущи пищевой добавке Е621, как, например, способность связывать аммиак. Еще одним условно полезным качеством можно назвать способность активировать выделение желудочного сока, а соответственно пробуждать аппетит.

Негативных же показателей глутамата натрия, нам предстоит перечислить гораздо больше. В первую очередь, стоит обратить внимание на то, что эта пищевая добавка за счет сильного стимулирующего воздействия на вкусовые рецепторы, способна вызывать некую пищевую зависимость. Это означает, что еда без глутамата натрия кажется пресной и совершенно безвкусной. В конечном результате, это приводит к тому, что «гурманы» потребляют все больше и больше пищи с вредной добавкой, что в итоге вызывает ожирение.

Исследования проведенное на лабораторных мышах показало, что чрезмерные дозы глютамата натрия могут снижать зрение, а также нарушать структуру сетчатки глаза. Считается также, что пищевая добавка Е621, потребленная сверх нормы может оказывать на организм токсическое воздействие. Кроме того глутамат натрия может нарушать нормальную деятельность желудочно-кишечного тракта.

Вывод относительно данной добавки таков – не злоупотребляйте продуктами, содержащими глутамат натрия, а по возможности вообще откажитесь от них!

Названия-синонимы

Синонимичными названиями пищевой добавки Е621 являются:

• глутамат натрия;
• L-Глутамат натрия;
• monosodium L-glutamate;
• глутаминат натрия;
• 2-аминопентадиоат натрия;
• китайская соль;

Существует мнение, что глутамат натрия вред на здоровье оказывает намного сильнее, чем та польза, которую он приносит для организма человека. Но прежде чем верить такому утверждению, нужно разобраться в том, что представляет собой такое соединение, и какое действие оно оказывает на организм человека.

Известно, что глутамат является одним из наиболее распространенных в природе веществ. Глутамат мононатрия встречается в томатах и других продуктах растительного происхождения, он используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. Благодаря чему, пища на вкус становится более насыщенной. Особенно это касается мясных блюд, супов и различных салатов.

На сегодня ведется множество споров о том, глутамат натрия в больших дозах, вреден или нет для здоровья человека. Достоверно установлено – в большом количестве продукт может вызывать головные боли и другие дискомфортные ощущения.

Чистое вещество не имеет приятного вкуса, пока оно не сочетается с острым ароматом. Использование соединения, объясняется его способностью повышать вкусовые качества продуктов при добавлении в соответствующей концентрации. Оптимальная концентрация зависит от типа продуктов.

Влияние на организм человека

Популярным убеждением является то, что глутамат натрия может вызвать головные боли и чувство дискомфорта, но проведение двойных слепых тестов не нашло доказательств, подтверждающих это. Потребление и производство продуктов с высоким содержанием соли и высоким содержанием глутамата, известно уже более ста лет. Хотя некоторые ученные уверены, что этот срок намного больше.

Международные и национальные органы, регулирующие пищевые добавки, в настоящее время считают глутамата натрия безопасным для потребления человеком в качестве усилителя вкуса. В нормальных условиях люди могут метаболизировать относительно большие количества глутамата. Это соединение продуцируется в кишечнике в ходе гидролиза белков.

Средняя летальная доза находится между 15 и 18 г / кг массы тела у крыс и мышей, соответственно, этот показатель в пять раз больше, чем у обычной соли (3 г / кг у крыс). Использование глутамата натрия в качестве пищевой добавки и естественный уровень глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не вызывает токсикологические проблемы у людей.

Согласно докладу ученных, которые проводили исследования о вреде продукта, никакие данные не подтверждают отрицательную роль глутамата в формировании и развитии хронических заболеваний.

Специалисты, исследующие вред глутамата на здоровье людей, страдающих от ожирения, не смогли подтвердить стопроцентную безопасность продукта. Результаты их исследования дали неоднозначные результаты.

Если говорить о том, что это такое глутамата натрия, то первым делом, следует отметить, что он представляет собой усилитель вкуса, обычно добавляемый в пищу, консервированные овощи, супы и обработанное мясо. Управление по контролю за продуктами и лекарствами, считает, что данная пищевая добавка безопасна для человека. Но все-таки её использование остается спорным. По этой причине, когда она добавляется в пищу, специалисты требует, чтобы вещество была указано на этикетке.

Глутамат используется в качестве пищевой добавки в течение десятилетий. На протяжении многих лет вышеуказанное управление получало много сообщений о побочных реакциях на продукты, содержащие данный компонент. Эти реакции представляют собой комплекс симптомов, включающий в себя:

• головные боли;
• сильное выделение пота;
• лицевое давление или отечность;
• онемение, покалывание или жжение лица, шеи и других областей;
• быстрое, трепещущее сердцебиение;
• грудная боль;
• тошнота;
• слабость.

Однако исследователи не нашли окончательного доказательства связи между компонентом и этими симптомами. Ученые признают, что имеется небольшой процент людей, организм которых реагирует на присутствие химического соединения краткосрочными неприятными реакциями. Симптомы обычно мягкие и не требуют лечения.

Единственный способ предотвратить реакцию на вещество людям, у которых имеются вышеуказанные симптомы, избегать продуктов, содержащих глутамат.

Как производится продукт?

Чтобы более детально разобраться в том, вреден ли глутамат, нужно понять, каким образом он производится.

Известно, что это осуществляется тремя способами, а именно:

1. Гидролизом растительных белков соляной кислотой для разрушения пептидных связей (1909-1962).
2. Прямой химический синтез с акрилонитрилом (1962-1973).
3. Бактериальная ферментация (метод, что используется на сегодняшний день).

Изначально для гидролиза использовалась пшеница, потому что она содержит более 30 г глутамата и глутамина в 100 г белка. По мере увеличения спроса на продукт изучали химический синтез и ферментацию.

В середине пятидесятых годов прошлого столетия в Японии началось производство полиакрилового волокна, и акрилонитрил был принят в качестве основного материала для синтеза глутамата натрия.

Кикуна Икеда из Императорского университета Токио извлек глутаминовую кислоту в 1908 году из водорослей Laminaria japonica путем водной экстракции и кристаллизации. Икеда изучал помимо глутамата натрия свойства других глутаматных солей:

• кальция;
• калия;
• аммония;
• магния.

Все эти соли способствуют возникновению металлического привкуса. Из всего спектра изучаемых соединений глутамат натрия имеет наибольшую растворимость и легче всего кристаллизуется.

Икеда назвал выделяемое из водорослей соединение глутаматом мононатрия и представил патент на его производство.

Химические свойства глутамата

Соединение обычно доступно в виде моногидрата, белого, без запаха, кристаллического порошка. Твердое вещество содержит отдельные натриевые катионы Na +
и глутаматные анионы в цвиттерионной форме. В растворе он диссоциирует в глутамат и ионы натрия.

Е 621 свободно растворяется в воде, но он не гигроскопичен и нерастворим в обычных органических растворителях (таких как эфир).

В обычном состоянии вещество имеет высокую степень стабильности. Соединение не разрушается во время приготовления пищи. Как и другие аминокислоты, проявляет реакцию Майара (поджаривание) в присутствии сахаров при очень высоких температурах.

Если отвечать на вопрос, относительно того, почему его применяют в пищевой промышленности, то ответ очевиден. Он позволяет добиться желаемого вкусового качества у любого продукта. Особенно, если речь идет о мясных блюдах, супах и другой продукции, которая в натурально виде на вкус приторная и практически не содержит соль.

Изучая то, какой вред и польза оказываются на организм человека после употребления вещества, важно помнить, что при правильном потреблении продукции и соблюдении рекомендованной дозировки, негативное влияние на человека значительно снижается и практически не ощущается организмом. Соответственно, можно делать вывод о том, что в правильной дозировке е 621 не является полезным для человека и при этом не оказывает особого вреда.

Определение допустимой концентрации глутамата натрия и его производство

Для того чтобы определить, чего больше от применения в продуктах глутаминовой добавки, вреда или пользы нужно знать допустимые концентрации используемого соединения.

Особенности современного питания говорят о том, что без данного компонента, практически, невозможно представить не одно блюдо. Поэтому полностью избежать потребления этого вещества не реально. Но вот уточнить правильную дозировку для себя вполне возможно.

Есть специальная таблица, которая содержит информацию о том, какая допустимая норма для человека, и какие показатели считаются вредными. На этикетке каждой продукции, содержащей данный компонент, указывается количество используемого глютамина, что позволяет всегда проконтролировать количество потребляемого вещества.

В настоящее время большинство мировых производителей, используют метод бактериальной ферментации. Этот процесс сходен с тем, который используется для приготовления уксуса или йогурта. Натрий добавляют позже для нейтрализации. Во время ферментации виды бактерий Corynebacterium, на питательной среде из углеводов сахарной свеклы, сахарного тростника, тапиоки или мелассы, выделяют аминокислоты в культуральный бульон, из которого выделяется L-глутамат.

Первым производителем, разработавшим промышленную технологию ферментации для производства L-глутамата, является компания Kyowa Hakko Kogyo.

Сегодня существует огромное количество различных пищевых добавок. Одни из них более-менее полезные, от потребления иных нужно отказаться. В данной же статье хочется понять, что такое глютамат натрия и насколько он необходим нашему организму.

Немного истории и все самое главное о глютамате натрия

Изначально надо отметить, что глютамат натрия – это пищевая добавка, которая имеет свой номер: Е621. Главное ее предназначение – это усиление вкуса, что происходит за счет увеличения сосочков, которые размещены на языке человека.

Внешне эта добавка выглядит как белый порошок кристаллической формы. Отлично растворяется в воде. Получить ее можно двумя путями: из натуральных ресурсов, а также при помощи различных химических реакций.

Впервые был получен в далеком 1907 году научным сотрудником Токийского Имперского университета. И уже в 1909 году был выдан патент на особый способ производства таких пищевых препаратов. Сегодня же этот усилитель вкуса очень широко применяется во всех странах мира. А ежегодное его потребление достигает цифры в 200 тысяч тонн.

Польза пищевой добавки глютамат натрия

Обязательно надо сказать о том, что ученые до сих пор пытаются понять, насколько глютамат натрия полезен или же вреден для человеческого организма. Существующие исследования говорят о том, что если не превышать дозировки его приема, эта добавка может оказывать даже благотворное действие на организм:

• В первую очередь надо отметить, что данная пищевая добавка способствует активной ферментации такого вещества, как эндрогенный гастрин. Именно он влияет на выработку желудочного сока и как следствие, на работу пищеварительной системы в целом.
• Если человек страдает гипертонией, то данная добавка может вполне заменить потребление соли (которое нежелательно при этой проблеме).
• Также надо отметить, что глютамат натрия широко используется при создании различных лекарственных препаратов, которые позитивно влияют на работу нервной системы.
• Также важно отметить, что данная пищевая добавка способна трансформировать аммиак, который скапливается в организме человека, в менее вредные соли.
• Е621 широко используют для лечения гипоацидного гастрита (т.е. гастрита с пониженной кислотностью).

Глютамат натрия: вред данной пищевой добавки

Отдельно также надо разобраться, в каких случаях эта пищевая добавка может быть вредной для человеческого организма.

• Е621 – весьма токсичная пищевая добавка. Так, она способна влиять на клетки головного мозга. Именно поэтому ее применение крайне нежелательно детям и подросткам.
• Данная пищевая добавка запрещается к применению беременным женщинам. Ведь она может проникать в мозг эмбриона, необратимо влияя на него и его работу.
• Чем еще опасен глютамат натрия? Вред он наносит таким органам и системам человеческого организма, как желудочно-кишечный тракт, структура сетчатки глаза, а также гормональный фон.
• Данная пищевая добавка может провоцировать возникновение таких болезней, как аллергия, астма, заболевания почек.
• Ну и последнее, о чем важно сказать: глютамат натрия вызывает зависимость. Если человек слишком часто его употребляет, у него появляется ощущение, что вкус еды надо все больше и больше усиливать. Со временем же вкусовые рецепторы отмирают, и человек вообще перестает чувствовать какой либо вкус.

Правила употребления Е621

Допустимая норма, когда глютамат натрия не будет негативно сказываться на организме – это полтора грамма на 1 кг еды или же на 2 литра воды.

Стоит отметить, что Е621 – это разрешенная вкусовая добавка. И, скорее всего, в ближайшее время ее никто запрещать не будет. Чаще всего она используется для приготовления фаст-фуда, чипсов, соусов, полуфабрикатов и супов быстрого приготовления.

Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.

Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, известная как «умами» (в переводе с японского «аппетитный вкус»), присутствует на домашней кухне наряду с солью, перцем и другими приправами.

Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант - Monosodium Glutamate) - основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

Синоннимы:

• глутамат натрия однозамещенный;
• глутаминат натрия;
• MSG, международная аббревиатура;
• L-Глутамат натрия;
• 2-аминопентадиоат натрия;
• L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
• китайская соль;
• Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
• glutamat de sodium, французский.