MB Impex Ltd. была основана в 1996 году, в городе Банья Лука, на севере Боснии и Герцеговины. Основной задачей компании было и остается становление наиболее известным производителем фруктовых бренди на территории бывшей Югославии. С древних времен северные регионы были весьма благоприятны для садоводства из-за особенностей ландшафта и климатических условий. Благодаря этому у фруктов, взращенных и собранных в этой местности, есть свой уникальный...
Аальто
|
Винное хозяйство Аальто (Aalto) было создано с целью производства вина, которое через 15-20 лет сможет конкурировать на равных с лучшими в мире винами, будь то Lafite (Лафит) или Margaux (Марго)",- утверждает один из его создателей. А запущен был этот проект парочкой энтузиастов: экс-виноделом Vega Sicilia Мариано Гарсия и Хавьером Зананьини, главой Управляющего совета Рибера-дель-Дуэро. В середине 80-х годов Зананьини был...
Алистер Форфар
Компания входит в Группу Angus Dundee Distillers, которая известна на мировом рынке более 50 лет и является признанным производителем купажированных и односолодовых виски. Виски “GLEN GARVIE” - оригинальный спиртной напиток светло-янтарного цвета крепостью 40 %об. Основное сырье для производства данного виски - зерновые культуры, которые сбраживаются, затем дистиллируются и выдерживаются в дубовых бочках не...
Антонио Арраез
|
Bodegas Antonio Arráez это семейный бизнес с давними традициями. В настоящее время третье поколение у руля винодельни находится в новом сдвиге в сторону современных вин, не теряя индивидуальность и терруара, который дает область, в которой он изготовлен. Расположение в привилегированной среде в провинции Валенсия. Виноградники расположены около 70 км. в средиземноморье и около 600-700 метров над уровнем моря. Ориентация этих долин с его...
Арзуага
|
Флорентино Наварро - поклонник бескрайних горизонтов, красивой природы и животных.В 1987 году семейство Арзуага Наварро приобрело в Рибера-дель-Дуэро обширное имение (140 га), границы которого теряются на горизонте. Часть виноградников находится около поместья, другая - в диком ландшафте его охотничьего угодья Ла Планта. Здесь Флорентино содержит заповедник, в котором бродят стада диких оленей и вепрей. Хозяин любит животных и нет...
Бадагони
|
Винная компания "Бадагони" была основана в 2002 году в основном винодельческом регионе Грузии - Кахети, а именно в селе Земо-Ходашени. Одним из наиболее распространенных методов изготовления вина в Грузии был так называемый кахетинский способ, суть которого заключается в выдержке и хранении вина в специальных кувшинах - квеври, имеющих конусообразную форму. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на...
БАЙНЕС
|
Компания Байнес основана в 1844 году в г. Памплона, в Наварре, как компания по производству спиртных напитков и ликера. До сих пор она является семейным предприятием. С 1959 года компания начинает специализироваться на производстве Пачарана и сейчас производит 4 марки этого напитка: Pacharan Classic, Gold Label, Laxoa, Sadar. С 2000 года технологические помещения обновлены с учетом всех гарантий...
Белленда
|
Винодельня Белленда была основана более 30 лет назад (1986г.) Серджо Космо в самом сердце престижной производственной зоны Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, получившей в 1967 г. статус DOC для игристых и тихих вин на основе сорта Просекко. Все плантации Дома Bellenda расположены в зоне Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC и обеспечивают сырьем основную линейку вин под одноименной маркой Bellenda, включающей более десятка видов игристого...
В этой статье:
Производство виноградного вина в промышленных масштабах требует больших вложений и не менее кропотливой работы. Успех дела в полной мере зависит от качества исходного сырья и строгого соблюдения технологического процесса. При этом рентабельность производства может составить порядка 100%, а вложенные средства вернутся только через три-четыре года. На сегодняшний день виноделие является одним из самых престижных видов бизнеса, который создает большое количество рабочих мест.
Особенности организации бизнеса по виноделию
Приступая к этапу планирования бизнеса по производству вин, необходимо иметь в наличии довольно крупную сумму средств (около 1,5 млн. рублей). Подобные инвестиции могут быть привлечены с помощью кредита банка. Следует заметить, что на эти деньги закупается не только основная производственная линия, сырье и оплачиваются прочие расходы, но и приобретается офисная техника, в частности мебель и компьютерное оборудование.
Выделим основные этапы создания бизнеса по виноделию:
- подбор участка для строительства производственного здания или заключение договора аренды;
- регистрация организации;
- оформление разрешительных документов (лицензирование и сертификация);
- работы строительно-монтажного характера (благоустройство прилегающей территории и прокладка дороги);
- приобретение основного и вспомогательного оборудования с его последующим монтажом;
- подбор и наем работников;
- закупка сырья;
- пуско-наладочные работы.
Планируемая мощность мини-винзавода – 8000 декалитров в месяц с выпуском столовых, десертных и ликерных вин. В процессе выбора места размещения производственных мощностей мини-завода, следует учитывать транспортную доступность и непосредственную близость по отношению к потенциальным потребителям винной продукции.
Состав технологии виноделия
В технологии производства вина различают два основных этапа:
- первичное виноделие;
- подвальное хозяйство.
Многие производственные процессы общие для производства всех видов вин. Все же некоторые изменения присутствуют, вместе с этим выделяют общее и специальное виноделие. С основными техническими приемами первичного виноделия можно ознакомиться на следующем рисунке.
Технология производства вина подразумевает выполнение следующих процессов:
1. Раздавливание винограда - извлекается жидкое содержимое ягод и получается сок с примесью кожицы и семян (мезга).
3. Транспортировка гребней на утилизацию .
4. Сбраживание осветленного сусла - превращение его в вино.
5. Осветление сусла посредством отстаивания - удаляются взвешенные частицы мути и предотвращается преждевременное брожение благодаря использованию сернистой кислоты или холода.
6. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка – первая переливка для дальнейшей его доработки в винном подвале.
Таким образом, схематично вышеописанный процесс можно представить следующим образом.
Переработка винограда начинается с его раздавливания — механического разрушения. Раздавливается виноград на специальных дробилках-гребнеотделителях. Далее происходит прессование стекшейся мезги, а именно отделяется сусло от твердых частей грозди.
Этап осветление сусла посредством отстаивания происходит по принципу удаления взвешенных частиц мути и предотвращения преждевременного брожения благодаря использованию сернистой кислоты или холода. Затем наступает черед его сбраживания , т.е. стадия непосредственного превращения в вино. Способ производства белых вин предусматривает подачу полученной мезги посредством специального насоса в стекатель (наклонный цилиндр имеющие перфорированные стенки), в котором отделяется сусло-самотек.
После этого с помощью прессов происходит окончательное дожатие .
Именно таким способом получают прессовые фракции сусла , которые впоследствии подвергаются осветлению (отстаиванием или отбором надосадочной жидкости).
Через сутки происходит обработка сернистым ангидридом. Затем осветленное сусло подается на последующее брожение в специальные бродильные резервуары или установки длительного брожения.
Организация предприятия
Для того, чтобы открыть предприятие по виноделию, необходимо выбрать организационно-правовую форму бизнеса.
Наиболее распространенным вариантом является ООО, при этом ОКВЭД будет иметь вид:
- 15.93 — Производство пищевых продуктов, включая напитки, и табака.
- 01.13.1- Производство вина из винограда, выращенного данным хозяйством.
- 51.34.21 — Розлив вина по бутылкам
- 74.82 — Упаковывание без переработки вина.
В этом случае предприятие будет иметь право производить столовые, ординарные, игристые и шипучие виноградные вина. Если планируется организовать производство небольших масштабов, при котором численность персонала не будет превышать 100 человек, то можно сделать выбор в пользу системы налогообложения ЕНВД (единого налога на вмененный доход). При этом необходимо внести соответствующие данные в определенные документы (запись в государственный реестр и устав).
С начала 2010 года под сертификацией вина понимают получение на готовую продукцию декларации о соответствии . Вместе с этим, первоочередным шагом по сертификации вина является выдача санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ).
Для производства вина в рамках закона необходимо также получить лицензию . Для этого следует в орган исполнительной власти по месту юридической регистрации организации предоставить следующие документы:
- заявление о выдаче лицензии (типовая форма);
- копии учредительных документов (заверенные нотариусом);
- копия документа о постановке на учет в налоговой инспекции;
- копия квитанции об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
- заключения о соответствии производственного помещения установленным требованиям и нормам (санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим);
- копия договора с лабораторией о проведении контроля качества готовой продукции;
- копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования.
После прохождение санитарно-эпидемиологической экспертизы выдается официальный документ, который является подтверждением качества продукции, заявленное производителем. Согласно технологической инструкции винный товар обязан соответствовать утвержденным показателям по крепости, содержанию сахара, количеству экстракта в напитке, по кислотам и сухим веществам и т.д.
Образцы вина должны соответствовать действующим ГОСТам, а именно:
- ГОСТ Р 51074-2003 — вина виноградные;
- ГОСТ Р 52523-2006 — вина столовые;
- ГОСТ Р 52404-2005 — вина специальные;
- ГОСТ Р 52195-2003 — вина ароматизированные;
- ГОСТ Р 52558-2006 — вина газированные и вина газированные жемчужные.
Сертификация винной продукции подразумевает получение декларации о соответствии и санитарно-эпидемиологического заключения.
По ходу данного процесса будет анализироваться качество напитка, а именно присутствие токсичных веществ (например, диоксид серы, этиловый спирт). В связи с этим защищаются права потребителей, которые гарантировано получат качественную и безопасную готовую винную продукцию.
Перечень необходимого оборудования для завода по производству вина
Для изготовления первой партии вина мини-завод необходимо оснастить следующим оборудованием:
1. Пневматический виноградный пресс;
2. Дробилка для винограда с гребнеотделителем;
3. Мезгоприемник;
4. Транспортер;
5. Фильтр-пресс;
Линия для розлива вина:
- автомат розлива АРЛ-8Т;
- укупорочная машина;
- аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки;
- транспортер ТРП
Бизнес план винодельческого дела
Первым делом, необходимо позаботиться о размещении производственных мощностей предприятия. Желательно, чтобы завод имел возможность единовременного хранения. Для выпуска 1000 бутылок в сутки необходима одна линия переработки винограда мощностью 500 кг/час. Эффективный производственный процесс, равно как и высокое качество готовой продукции, будет возможен при условии наличия:
- разливочного цеха;
- погреба для выдержки марочных вин (приблизительные габариты: ширина — 8 м, длина — 40 м, глубина — около 4 м);
- спиртохранилища (в случае производства десертных и крепленых вин);
- котельной;
- склада готовой продукции (не менее 200 м 3);
- вспомогательного цеха для бутилирования;
- благоустроенного офиса.
Фактическое месторасположение предприятия зачастую находится за пределами города или на его окраине, поскольку в этой местности облегчен проезд транспортных средств. Юридический адрес вполне может быть расположен в центре мегаполиса или небольшого городка.
Затраты на оборудование
Закупаем необходимое оборудование для производства вина:
- Пневматический виноградный пресс – 320 000 рублей.
- Дробилка для винограда с гребнеотделителем – 15 000 рублей.
- Мезгоприемники – 25 000 рублей.
- Транспортеры – 45 000 рублей.
- Фильтр-пресс – 110 000 рублей.
- Линия для розлива вина: (Цена: 910 000 рублей) (автомат розлива АРЛ-8Т — 457 000 рублей; укупорочная машина УА-3000 – 250 000 рублей; аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки – 151 000 рублей; транспортер ТРП – 52 000 рублей.).
Итого затраты на производственную линию составляют 1 425 000 рублей. Зачастую монтаж и наладка осуществляется за счет поставщика.
Затраты на сырье
Исходное сырье, которое необходимо для выпуска первой партии вина:
50 тонн винограда – 1 000 000 рублей (1 тонна -20 000 рублей);- дополнительные материалы (сахар, спирт, бутылки, этикетки, пробки декоративные и т.д.) – 200 000 рублей.
Таким образом, капитальные затраты будут составлять 2 625 000 рублей.
Месячный ФОТ работников будет состоять из:
- Основной заработной платы — 250 тысяч рублей;
- Дополнительной заработной платы — 18 тысяч рублей;
- Налогов на заработную плату — 53.60 тысяч рублей;
Итого 321.60 тысяч рублей.
Постоянные ежемесячные расходы предприятия будут состоять из:
Общая стоимость работ = плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % от плановой себестоимости) + налог на прибыль (20 % от прибыли) = 1372.40+274.48+54.88=1701.76 тысяч рублей.
Себестоимость переработки = плановая себестоимость — затраты на материалы = 1372.40- 700 = 672.40 тысяч рублей.
Рассчитаем цену одной бутылки вина
Примем величину прибыли в размере 100%, тогда цена с учетом себестоимости будет равняться: 2х 84.05 = 168.10 руб./дал
Доход, прибыль и рентабельность
Выручка от реализации готовой продукции: В = цена х объем выпуска = 168.10 х 8000 = 1 344,80 тыс. руб.
Прибыль от реализации: П = В – Сст = 1 344,80 тыс. руб.- 1 200 тыс. руб = 144.80 тыс. рублей.
Чистая прибыль (прибыль – налог на прибыль(20%)): Пч = П – 0,35хП = 144.80 – 0,20х144.80 = 115 840 рублей.
Рентабельность продукции = Прибыль реализации / Полная себестоимость = 144.80 / 1200 = 0.12;
Рентабельность производства = Прибыль реализации / Себестоимость переработки = 144.80 / 672.40 = 0,21
Таким образом, производство продукции мини-завода является экономически целесообразным, поскольку оно способно приносить прибыль и окупается в течение первых лет. Рентабельность производства и продукции подтверждена соответствующими расчетами в заключительной части бизнес-плана.
Сбыт готовой продукции
Заключение договоров с торговыми агентами (дистрибьюторами и торговыми сетями), а на первых порах – напрямую с магазинами и супермаркетами являются главными методами налаживания каналов сбыта. Для получения максимальной прибыли следует установить цену одной бутылки вина, которая максимально приемлема для потребителей. При этом крайне важно обеспечить сбыт готовой продукции в полном объеме. Оптовым покупателям желательно предоставлять небольшую скидку.
На начальном этапе планирование бизнеса, следует включить в смету затрат – расходы на рекламу. У потребителей должна быть на слуху торговая марка, а приемлемая цена не вызывать опасений о неудовлетворительном качестве продукции. Конечно, в идеале будет создание фирменных магазинов или просто торговых точек, где посетители смогут не только приобретать вино, но и продегустировать его в спокойной обстановке. Ведущие производители приглашают познакомиться с тонкостями виноделия туристов, где рассказывается процесс создания благородного напитка и предлагается дегустация наиболее популярных сортов. Для некоторых собственников бизнеса является выгодным производство вина по лицензии другого государства (под его торговой маркой), стоимость которых будет более доступной по сравнению с аналогичной зарубежной продукцией.
По объему производства вина в 2015 году Россия занимает 12-е место в мире. Росстат информирует нас о том, что в стране было произведено более 60 млн.дал вина и винных напитков. Давайте внимательно посмотрим что представляют собой российские производители вина.
А в качестве основной информации примем вот эту таблицу:
Российские производители вина: Винный холдинг «Ариант»
Холдинг включает в себя три предприятия: Центр Пищевой Индустрии «Ариант» в Челябинске, «Кубань-Вино» и агрофирму «Южная» в Краснодарском крае. «Арианту» принадлежит более 60% всех российских виноградников, поэтому вина производятся здесь из собственного виноматериала - ягод сортов Мерло, Мускат, Каберне и других. Кстати, виногдардарское хозяйство «Арианта» самое крупное не только в России, но и во всей Европе.
«Ариант» выпускает 68 млн бутылок вина в год. В ассортименте сухие, полусладкие, крепленые, игристые вина, создаваемая по классической технологии мадера и вино «Молодое», которое делают по тому же методу, что и знаменитое французское Божоле Нуво. На предприятии работают французские и итальянские технологи. Значительная часть продукции удостаивалась призов на российских и международных конкурсах.
Премиальная линейка вин выпускается под брендом Chateau Tamagne (Шато-Тамань). Критики высоко оценивают, в числе других, вина Шато-Тамань «Шардоне Тамани» и полусладкое мускатное «Шампанское» Шато-Тамань.
Российские производители вина: Завод «Игристые вина»
ЗАО «Игристые вина» - самый крупный, по информации национальной алкогольной ассоциации, производитель игристых вин и второй по общем объему продукции, после «Арианта» производитель российских вин. Завод компании расположен в Санкт-Петербурге.
Виноград «Игристые вина» не выращивают, а закупают в Европе, Австралии, Южной Африке и других регионах. Качество закупаемого сырья строго контролируется, проходит проверки в независимых лабораториях. Часть вин производят из винограда, выращенного в России. В частности, из него сделано игристое вино «Левъ Голицынъ» экстра брют, получившее серебряную медаль на кубке всероссийского саммита виноделов в 2015 году. Большинство других вин «Левъ Голицынъ» тоже заслуживают хороших отзывов. Кстати, в статье мы очень подробно описывали то, с чем сталкиваются «Игристые вина» в своей повседневной практике.
«Игристые вина» выпускают вина и под другими брендами, один из самых известных: шампанское «Ленинградское». Неплохо отзываются любители вин и о напитках под брендом El Paso и Salveto, особенно о сухом игристом «Просекко».
Российские производители вина: Торговый дом «Виктория»
Торговый дом находится в Адыгее, в городе Майкоп. Выпускает более 100 наименований вин и другой алкогольной продукции, как в бутылках, так и в пакетах тетра-пак. Основной винный ассортимент: красные и белые сухие и полусухие вина, а также плодовые вина.
Большая часть вин ТД «Виктория» непритязательные, но дешевые. Можно обратить внимание на вина марки «Виноградный рай». Люди старшего поколения отмечают, что полусладкое красное «Изабелла» похоже по вкусу на вино с таким же названием, бывшее популярным в СССР. Словом, вина ТД «Виктория» - на любителя.
Российские производители вина: Гатчинский спиртзавод
Основная сфера деятельности гатчинского спиртового завода - производство спирта, однако и объем производимых заводом вин достаточно велик, он составляет около 30 млн литров в год. В основном завод производит полусладкие вина, но в ассортименте есть также сладкое белое и сухое красное вино. В качестве сырья используются преимущественно импортные виноматериалы.
Вина гатчинского завода недорогие. Пользуется популярностью у покупателей линейка вин «Виногор». Как о вине с мягким приятным вкусом отзываются покупатели о классической фруктовой сангрии производства гатчинского спиртзавода.
Российские производители вина: Винодельческое имение «Фанагория»
Одно из самых больших и успешных винодельческих хозяйств России, расположенное на Кубани. Компания осуществляет полный винодельческий цикл, начиная от выращивания винограда, заканчивая разливом вина в бутылки и его распространением. Даже бочки для вина «Фанагория» производит самостоятельно! Собственные виноградники занимают более 2800 гектаров на Таманском полуострове.
Продукцию компании «Фанагория» хвалят и обычные покупатели, и критики. Вина продаются как в нашей стране, так и за рубежом, часто удостаиваются призов на международных конкурсах. Буквально несколько дней назад вино «Кагор Фанагории Винтаж 2011» стало одним из лучших на крупнейшем дегустационном конкурсе в мире, AWC Vienna.
Ассортимент вин «Фанагория» велик: ординарные, сортовые и специальные, ликерные и десертные вина, выдержанные вина, игристые и даже «ледяное вино» Ice Wine, производимое по традиционной немецкой технологии - все это заслуживает внимания ценителей вин.
(окончание в следующей статье)
Технология виноделия.
Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.
Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.
Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.
Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.
Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.
Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.
При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.
С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.
Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.
После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.
Полученное молодое вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.
Таковы основные технологические процессы производства вина.
Классификация вин.
Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.
По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту - шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина - интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.
Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.
Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.
Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).
Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).
Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.
По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.
Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.
По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.
К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.
Качество и этапы жизни вина.
Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.
Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.
К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.
Оценка качества вина производится путем его дегустации.
Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.
Технология виноделия, научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и др. дисциплин. Задачей технологии виноделия является выявление физико-химических, биохимических и др. закономерностей процессов приготовления вин различных типов с целью установления наиболее эффективных технологий. Основоположником науки о вине считается Луи Пастер (см. энология). Начало развитию науки о вине в России положил А. Е. Саломон в 1890 книгой «Виноделие и погребное хозяйство». Работали в этой области Л. С. Голицын, М. А. Ховренко, В. Е. Таиров, A.M. Фролов - Багреев, Н. Н. Простосердов и др. Технология виноделия перестала быть кустарной и оформилась как наука в 30-40-е гг. 20 в. Основоположником научно обоснованной Т. в. был М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по Т. в. Развитию Т. в. посвятили свою деятелиность Г. Г. Агабалъянц, Г. И. Беридзе, В. И. Нилов, К. С. Попов, А. А. Преображенский, П. Н. Унгурян, С. П. Авакянц, Г. Г. Валуйко, Е. Н. Датунашвили, Л. М. Джанполадян, Е. С. Дрбоглав, 3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан, Н. А. Мехузла, Н. В. Орешкин, Н. И. Разуваев, Н. Ф. Саенко, Н. Г. Саришвили и др. Основные направления развития современной технологии виноделия - переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам; внедрение безотходной технологии с целью наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии, что дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями (НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторским институтом НПО «Яловены», Укр. НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Арм. НИИВВиП, Груз. НИИСВиВ, Молд. НИИВиВ и др.), а также кафедрами виноделия вузов (Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности и др.). В результате проведенных научных исследований разработаны и внедрены на предприятиях винодельческой промышленности: резервуарный непрерывный метод шампанизации, шампанизация вина на наполнителях, хересование виноматериалов в непрерывном потоке, технология малоокисленных вин, химико-технологические основы поточного производства красных вин, методы стабилизации вин против белковых помутнений, комплексная переработка вторичного сырья виноделия; установлены режимы термической обработки вин различных типов, применения инертных газов в виноделии, ферментативного катализа. Значит, вклад внесен учеными в изучение процессов, происходящих при созревании и старении вин, формировании типичных качеств мадеры, портвейна, в разработку их рациональной технологии. Разрабатываются технологии производства безалкогольных и слабоалкогольных вин.
Учиться нужно любому ремеслу. А если уж хочется стать непросто исполнителем, но настоящим мастером своего дела, то тем более стоит осваивать процесс, начиная с самых азов. Это утверждение в полной степени относится к мастерству изготовления вина. Как правило, готовить напиток принято из винограда.
Казалось бы, все не так уж сложно: есть урожай винограда, желание приготовить вино, все вспомогательные материалы, а что-то не получается, что-то идёт не так, в чём причина? Дело в том, что технология виноделия – процесс, сложившийся за много лет, имеющий свои законы и закономерности. Нарушение или несоблюдение правил приготовления ведёт к получению некачественного продукта.
Разновидности вина
Прежде, чем браться за дело, нужно провести соответствующие приготовления. Запаситесь терпением. Технология виноделия предполагает многомесячный, кропотливый труд. Надо соблюсти очерёдность и последовательность всех операций по подготовке винограда. Но, прежде всего, необходимо выяснить, все про вино, какое вы хотите получить. Существует видов их великое множество, которые определяются технологией производства: тихие, креплёные, сладкие, натуральные или ароматизированные, игристые.
По цвету ожидаемого напитка можно с уверенностью сказать, что существуют вина тёмные и светлые. Тёмные вина приготовляют из синих и красных сортов ягод, белые напитки получаются из светлых сортов. И здесь следует отметить, что более всего любители домашнего виноделия готовят вина тихие. Которые, в свою очередь, делятся на полусухие (содержание сахара до 12 – 16 %), сухие (содержание сахара до 10%), сладкие и десертные (содержание сахара свыше 16–18%).
Оборудование
Прежде всего, надо хорошо подготовить сырье и все необходимое оборудование для производства. Для приготовления любого вина понадобится, конечно же, достаточное количество винограда. Но к этому вернёмся несколько позже. А пока необходимо разобраться с оборудованием для приготовления напитков.
Итак, нам понадобятся следующие устройства:
Для производства качественного винного продукта из винограда очень важную роль имеет помещение, в котором идёт процесс. Здесь также необходимо обговорить ряд требований:
- Помещение должно быть просторным, чтобы расставить все необходимые приспособления.
- Микроклиматические условия должны соответствовать определённым требованиям: влажность не более 75% ртутного столба, температура в помещении не должна опускаться ниже 12 градусов Цельсия, но и не подниматься выше 25 – 27 градусов по Цельсию.
- Сквозняки недопустимы в помещении для производства и вспомогательных операций для производства.
- Процесс должен проходить при отсутствии в атмосфере помещения спор грибковых инфекций винограда для избегания заражения готового продукта.
Приготовления к процессу виноделия нужно начать до сбора урожая винограда, потому что ягоды быстро портятся, теряют естественную дрожжевую плёнку и становятся непригодными для приготовления напитков. Из таких виноградных ягод получаются вяло бродящие смеси, они перекисают, и качества напитка в данном случае ожидать не приходится.
Этапы виноделия
Независимо от вида ожидаемого вина, общий алгоритм изготовления существует для всех видов. Приготовить хорошее, вкусное вино можно, если соблюдать порядок действий при производстве.
Подготовка сырья
Важно! Недопустимо мыть ягоды, так как при этом смывается необходимая дрожжевая плёнка с наружной оболочки ягод. Из цельного немытого винограда нужно приготовить сырье для брожения Для этого ягоды измельчают особым образом с помощью решётки или дробилки. При этом надо стараться сохранить корочку. Как уже сказано, она абсолютно необходима для хорошего темпа бродильного процесса. Иногда для приготовления вина используют только сок с небольшим количеством мезги, но чаще всего в дело идёт все: сок, мякоть, корочки ягод. Самое главное, не передробить косточки винограда, чтобы они не попали в сырье для приготовления напитка. Это может испортить весь процесс.
Брожение
– самый важный этап для приготовления. Здесь нет второстепенных деталей. Необходимо соблюсти абсолютно все требования: температура воздуха, величина ёмкости, где проходит этот этап, надёжность водяного затвора, режим освещённости. Как пройдёт брожение, таким и будет ваше изделие.
Результатом брожения является выделение энергии и образование спирта на основе сахара. Именно содержание сахара в изначальном продукте и качество процесса брожения определяют крепость и сладость получившегося в результате столь длительного приготовления вина. Что касается длительности, то говорить о какой-то строго определённой протяжённости нельзя. Происходить реакции могут от семи дней до трёх недель. Все очень индивидуально, многое зависит от самого винограда. Для приготовления также крайне важно соблюдать температурный и влажностный режим бродильных реакций. Слишком низкая температура просто не позволит всем процессам пройти с ожидаемой интенсивностью, слишком высокая заставит образоваться уксус быстрее спирта и вместо вина получится перебродившая масса.
Водяной затвор создаёт необходимые анаэробные условия, что также предотвратит уксуснокислое брожение. Излишнее содержание кислорода губительно для нормального спиртообразующего процесса.
Дозревание
Снимать с осадка нужно только после окончания брожения. Иначе все труды пропадут даром. Осторожно снимается гидрозатвор, жидкая часть продукта сливается. Осадок желательно отделить полностью. Если этого не получилось, то изготовление дополнится ещё одним этапом – осветлением. Его стоит проводить до закладывания на дозревание, чтобы избежать дополнительной аэрации при фильтровании или осветлении при помощи яичного белка, глины.
Дозревание вина идёт несколько месяцев. Желательно обеспечить тёмные условия, отсутствие сквозняков, достаточную температуру воздуха – тогда вино хорошо дозревает, ферментация сивушных масел проходит в нужном темпе.
Осветление
Часто бывает так, что получившийся напиток вкусный, ароматный, но прозрачность совершенно не соответствует требованиям. Помочь в этом случае можно, нужно провести . Сделать это обычно рекомендуется с помощью глины (бентонита), яичного белка, желатина или фильтрации. Нужно фильтровать до закладывания на дозревание, но желательно лишний раз не аэрировать напиток во избежание выветривания паров спирта.
Заключение
Несмотря на достаточно высокую сложность и кропотливость, домашнее виноделие приобрело и приобретает миллионы поклонников по всему миру.
Результат, безусловно, порадует мастера, но ещё большее удовольствие доставит сам процесс. Нужно только постараться соблюсти все требования и любимый, неповторимый напиток окажется на вашем столе.
