Только вот времени разобраться в многообразии предложений обычно нет. Тут бы просто к приходу гостей успеть! Но уж точно, ни одно пиршество в том или ином виде без майонеза не обойдется. Не зря ведь этот продукт с давних пор, любя, величают «царицей стола»!
Накануне Международного дня майонеза «Комсомолка» решила разобраться: какой же майонез самый лучший? Для этого в столичном гипермаркете «Гиппо», который недавно открылся на улице Горецкого , 2, пресс-центр «Комсомолки» организовал закрытую дегустацию для покупателей: никто из пробовавших не знал, майонез от какого белорусского производителя он дегустирует.
Скажем сразу: все майонезы, которые расположились на нашем столике, - очень достойные! Усомниться в этом не позволит многолетняя практика и наработки профессионалов-производителей. Только ведь все люди разные: одним хочется, чтобы майонез был сладенький, другим - чтобы с горчинкой, третьим - чтобы как в детстве, из стеклянной баночки! И как же всем угодить?..
Но нужно отдать должное белорусским производителям, которые постарались на славу и разработали десятки видов важного продукта.
Чтобы дегустаторам было проще разобраться, мы расставили на столах тарелочки с майонезом и кусочками белого хлеба с зубочистками. Накалывай хлебушек да макай в майонез! А чтобы все было по-честному, тарелочки с майонезом не подписывали и названия марок не разглашали. Мы предложили покупателям попробовать майонез от четырех белорусских производителей в трех категориях: высоко-, средне- и низкокалорийный. Как же оживились возле нашего импровизированного прилавка посетители новенького просторного гипермаркета!
Оказалось, что майонез любят все категории граждан: и молодые, и пожилые, и даже дети тянулись к царице стола!
Я очень хорошо разбираюсь в продуктах, давайте сразу определю, где лучший майонез! - мужчина средних лет деловито подошел к столику, наколол хлебушек на шпажку и макнул в тарелочку со среднекалорийным майонезом. Потом в соседнюю, затем еще и еще.
Знаете, а вы хотели меня провести, ведь все производители очень постарались, непросто определить лучший… - растерялся дегустатор. - Но №3 мне понравился больше. Под шашлычок с лучком да приправками будет ой как вкусно!И мужчина так смачно причмокнул, что у присутствующих разве что слюнки не потекли!
А трем остальным поставлю по четверке - тоже очень достойно! №1 и №4 пригодятся для салатов, а №2 как нельзя лучше подойдет к запеченным бутербродам. Знаете, я очень люблю намазать хлебушек майонезом с сыром и чесночком да с зеленью и - в духовку!
А нам очень понравился третий высококалорийный номер - как же он похож на майонез из детства, в баночках! Спасибо за приятные воспоминания! - поблагодарила семейная пара .
Для меня самый вкусный высококолорийный под №4 – закивала пожилая хозяка.
Симпатичный брюнет оценил №2 в линейке низкокалорийных майонезов.
Он в меру сладкий, для легких салатов и бутербродов. Для гостей выберу только этот!
А вот мнения пожилой пары разделились: мужу понравился с горчинкой, а жене - с нежным сливочным вкусом.
Такой майонез более универсальный и ко всему подойдет. Правда, мужу он показался солоноватым…
Вот уж действительно на вкус и цвет товарищей нет. Всем не угодишь! В какой-то момент возле нашего столика с майонезами образовалась настоящая очередь. Пробралась даже 10-летняя Алина, которая поставила на первое место два низкокалорийных номера: 1-й и 2-й.
Настоящий ажиотаж вокруг нашего майонезного столика подтвердил и так всем известную истину: без майонеза что зимой под новый год, что летом во время дачно-шашлычного сезона не обойдется ни одна уважающая себя хозяйка!
КТО ГДЕ?
КТО ПОБЕДИЛ?
Равнодушных возле нашего столика не было: дегустаторы признались, что каждый майонез хорош по-своему и разница между ними почти незаметная и очень условная. Так что награды достались каждому производителю: «Золотой капле» - первые места в линейке средне- и высококалорийных майонезов, в нише низкокалорийных предпочтения были на стороне майонеза «Моя домашняя кухня». Почетное второе место занял среднекалорийный майонез «Ланна» и высоко- и низкокалорийный майонез «АВС», которые также заняли второе место. При этом дегустаторы просили обязательно указать, что любой из представленных майонезов займет достойное место на их праздничном столе!
«Ланна»
«Моя домашняя кухня»
«Золотая капля»
Комбинат»
ОАО «Минский маргариновый завод»
ОДО «Фирма АВС»
«Ланна» - классические технологии в лучших традициях советских времен; - производится по собственному рецепту, с использованием лучшего сырья - собственная производственная лаборатория контролирует качество продукции.
«Провансаль 37» - выверенная рецептура; - основан на отборном высококачественном сырье; - не смотря на понижение жиров, сохранил всю полноту вкуса классического провансаля
«Золотая капля» - изготавливается из натуральных продуктов; - нежный сбалансированный вкус, отлично дополняющий любимые блюда; - используется только свежее растительное масло, хранящееся не более 24 часов.
«Европейский» - утонченный нежный вкус для самых взыскательных хозяек; - низкой калорийности позволяет добиться отсутствие яичных продуктов.
Универсален, подходит в качестве заправки слоеных салатов, для маринования и запекания мяса, птицы, приготовления бутербродов.
Идеален для заправки салатов и питания, ориентированного на небольшое потребление калорий. При этом сохранил всю палитру вкусовых ощущений классического майонеза.
Сбалансированный вкус и нежная консистенция; отлично подходит для овощных и мясных салатов, бутербродов, запекания мяса, рыбы и птицы, выпечки песочного печенья.
Майонез используется во многих блюдах: этот универсальный соус подходит и к салатам, и ко второму, а кое-кто и в супы его кладет. Разбираемся, как выбрать майонез и какой он бывает.
Все знают, что майонез — калорийный продукт, который никак нельзя назвать здоровым питанием. И все же салаты с ним очень популярны, а вопрос о том, какой майонез лучше купить, становится особо актуальным в преддверии Нового года.
Как выбрать майонез
- Состав. В нем обязательно должны содержаться натуральные масла: оливковое или подсолнечное. Также в состав должны входить яйца (или яичный порошок), горчица, сухое молоко или сливки, соль, сахар, уксус или лимонный сок. Причем все эти продукты должны находиться в первых строчках состава. В составе качественного майонеза не должны присутствовать кукурузное масло, крахмал, эмульгаторы и глютамат натрия. Если вы вообще не увидели масел в составе, не стоит брать такой соус: для его приготовления могли использовать самое низкокачественное масло.
- Калорийность. Интересно, что более качественный майонез будет высококалорийным — в нем меньше всего посторонних добавок. Майонез с жирностью более 55% полезнее, чем постный или низкокалорийный: в такие соусы добавляют загустители, эмульгаторы и искусственные жиры, которые негативно влияют на организм.
- Упаковка. Лучше всего покупать майонез в стеклянных банках. Так вы можете посмотреть на сам соус, а стекло не будет выделять вредных веществ, в отличие от некачественного пластика.
- Консистенция и цвет. Майонез должен быть однородным, густым, без посторонних вкраплений. Цвет может варьироваться от белого до светло-желтого. Многие думают, что майонез приятного желтого цвета более натуральный, но это может означать, что в него добавили краситель. Кстати, чтобы определить, содержит ли майонез крахмал, капните на ложку с майонезом каплю йода: если пятнышко станет синим, значит, крахмал все-таки использовали. Вреда от него не будет, но если при этом крахмал не указан в составе, это повод говорить о недобросовестности производителя.
- Срок хранения. У хорошего майонеза небольшой срок годности: 2-3 месяца. Полгода и более соус будет храниться при наличии в составе консервантов.
Какой бывает майонез
- «Провансаль». Самый популярный и универсальный майонез, который подходит ко всем блюдам. Он должен содержать не менее 65-67% жирности, а на вкус «Провансаль» кисловатый и нежный. В составе этого соуса должна быть горчица, уксус или лимонный сок.
- «Оливковый». К сожалению, майонез на настоящем оливковом масле просто так не купишь: себестоимость этого продукта получается слишком высокой. В «Оливковый» майонез кладут самое обыкновенное растительное масло, а оливковое если и добавляют, то в таких количествах, что от него нет ни пользы, ни запаха.
- «На перепелиных яйцах». Некоторые думают, что такой майонез легче и полезнее обычного. На самом деле, подобный соус делают все на тех же куриных яйцах или яичном порошке, а перепелиных яиц там очень мало, иначе стоил бы он очень дорого. Настоящий майонез на перепелиных яйцах может быть только один: тот, который приготовите вы сами.
- «С лимонным соком». Такой майонез должен отличаться приятным кисловатым вкусом и, соответственно, в составе должен содержаться лимонный сок.
- «Сырный». При покупке такого майонеза обязательно прочитайте состав. В нем могут содержаться дополнительные ароматизаторы и красители, которые и придают соусу вкус и запах сыра. Чаще всего в сырном майонезе присутствуют два ароматизатора: сыр и горчица, а вот самого сыра в соусе нет.
- «Низкокалорийный». Еще раз скажем о таком майонезе: именно такой вид соуса наиболее вреден из-за наличия консервантов, эмульгаторов, искусственных жиров и загустителей. Грубо говоря, в нем куда больше химии, чем во всех остальных видах майонеза, хотя и действительно меньше калорий.
Вывод
Майонез нельзя назвать полезным продуктом, более того, в больших количествах он и вовсе вреден. Конечно, если использовать майонез несколько раз в год, в салатах, ничего ужасного не случится — если у вас нет предрасположенности к болезням, при которых нельзя есть жирную пищу.
Стоит помнить о том, что майонез — жирный и калорийный продукт, а покупать лучше тот вид, в составе которого меньше всего ингредиентов. Маленький срок хранения — тоже показатель более качественного майонеза.
А лучше всего, конечно, приготовить майонез дома, самостоятельно. Тогда вы сможете сами регулировать количество добавок, положить перепелиные яйца, натуральную горчицу и лимонный сок, даже сыр — все, что захотите. Мы рассказывали и даже показывали, как приготовить майонез дома: посмотрите наш — сделать соус очень просто, это займет всего 5 минут.
Подписывайтесь на наш телеграм канал и узнавайте о новых материалах первыми.
Майонез - удивительный соус. Имея его под рукой, можно не опасаться внезапно нагрянувших гостей, уж что то, а закуски или простейшие салатики майонез превратит в поистине праздничное яство. Да что там еда, сегодня из майонеза делают даже лечебные маски для волос. В общем, незаменимый продукт. Особенно, если попадется качественный и натуральный экземпляр.
Журнал КАЧЕСТВО.РУ уже проводил популярных марок майонеза и тогда из пяти только два образца оказались без консервантов. Сейчас мы решили проверить десять образцов и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
В бытность Советского Союза к производству майонеза подходили очень серьезно, существовал даже специальный отраслевой производственный стандарт (ОСТ), который не только давал четкую классификацию майонезов и перечислял ассортимент наименований, но и приводил рецептуры. Принятый в 1992 году ГОСТ разделил майонезы на высококалорийные (жирностью более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (ниже 40%). Только рецептов в документе уже не было. Возможно, это и развязало руки майонезным умельцам, начавшим выдавать на-гора соусы по своим фирменным рецептурам. Тогда и появились всевозможные «постные» версии, «с лимоном», «без животных жиров» и т.п.
.jpg)
Но все же, из чего изготавливают правильный майонез? Первый и главный ингредиент - растительное масло, неважно каким оно будет: подсолнечным, кукурузным, оливковым, рапсовым… тут уж как говорится, на вкус и цвет. Важное условие - любое масло для майонеза должно быть рафинированным и дезодорированным.
Чтобы майонез в конечном итоге превратился в густую, однородную, сметанообразную эмульсию в состав добавляют эмульгаторы. В идеале производитель пускает в ход лецитин, содержащийся в яичном желтке. Но также разрешено использовать сухие производные молока, например, сыворотку или соевый лецитин. Эмульгатором может выступать и горчичный порошок, который дополнительно придает майонезу неповторимую пикантность.
Чтобы майонез не расслаивался при транспортировке или перепадах температур (особенно это касается среднекалорийных и низкокалорийных майонезов), в него добавляются стабилизаторы и загустители. Хорошо, если это будут продукты растительного происхождения - гуаровая и ксантановая камеди, смолы рожкового дерева, крахмалы. Жирные майонезы в этих добавках не нуждаются.
Консервантами в майонезах служит кислота. Чаще всего производители используют обычный уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. До недавнего времени их содержание регулировалось ГОСТом, но теперь всё оставили на усмотрение производителей. Поэтому некоторые майонезы славятся большей кислинкой и уксусным ароматом, нежели другие, имеющие более нейтральный вкус.
Хуже, если в составе использовались бензойная или сорбиновая кислоты - это уже консерванты в чистом виде и их содержание нормируется в зависимости от жирности соуса: чем она ниже, тем больше может быть сохраняющих веществ.
Но вернемся к нашим пробантам. Итоги экспертизы подтвердили их безопасность по микробиологическим показателям и содержанию консервантов. Со свежестью, о которой можно судить по перекисному числу, тоже оказалось все в порядке. Не вызвал нареканий у экспертов и показатель стойкости эмульсии, у всех майонезов она оказалась практически идеальной - 99-100%. Соответствует заявленной и массовая доля жира образцов.
Проанализировав маркировку майонезов, эксперты пришли к выводу, что действительно натуральными майонезами можно считать образцы от «Слободы» и «Рябы» . Кстати, в прошлый раз майонез «Слобода» тоже оказался по итогам экспертизы лучшим.
А вот другой отличник прошлого исследования - майонез «СКИТ» , порадовавший тогда чистой безконсервантной рецептурой, в этот раз неприятно удивил. В свежем образце «СКИТА» должную консистенцию и стойкость эмульсии обеспечивали модифицированный крахмал, концентрат белка молочной сыворотки, гуаровая и ксантановая камеди.
Впрочем, майонезы остальных брендов так же содержали и консерванты, и стабилизаторы, и ароматизаторы. В «Классическом» от Calve в составе не указано, из какого именно масла был изготовлен майонез, хотя производитель обязан это делать.
Но особенно удивил экспертов заморский гость - «Золотой майонез» марки «Оттоги» . На этикетке майонеза из Южной Кореи указан антиокислитель Е1102 - глюкозооксидаза. Мало того, что у нас эта добавка была исключена из списка пищевых добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов, ее в России для производства майонезов не использовали никогда.
Кстати
С 1 июля 2012 года вступает в силу новый ГОСТ (в соответствии с требованиями Федерального закона №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»), который отделит настоящие майонезы от майонезных соусов. Согласно новому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты по усмотрению производителя, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца.
Жирность настоящего майонеза не может быть ниже 50%, а майонезным соусам достаточно набрать 35% жирности, чтобы называться таковыми.
Всем остальным маложировым соусам придется в предложенных обстоятельствах переименовываться.
Также в разработке находится специальный ГОСТ на майонез «Провансаль». Жирность у него будет, как в советские времена, высокая - 67%, а вот состав короткий: масло, желток, соль, сахар и уксус. И никаких добавок.
 |
«Оливковый Провансаль»/ «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.) Массовая доля жира % - 67,2 Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены |
 |
«Провансаль» РЯБА (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат) Массовая доля жира % - 67 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 4,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Оливковый» / Hainz (ООО «Петропродукт - Отрадное», Ленинградская обл.) Массовая доля жира % - 67,9 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,7 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - пектин Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Классический» CALVE (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва) Массовая доля жира % - 41,6 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,4 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 848,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным Загустители - модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота, ЭДТА кальций-натрий Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Классический» Mr. RICCO (ОАО «Казанский жировой комбинат», республика Татарстан) Массовая доля жира % - 55,5 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 491,3 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - экстракт черного перца Загустители - гуаровая, ксантановая камедь, крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Классический» Московский Провансаль («Московский жировой комбинат») Массовая доля жира % - 67,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,1 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - сорбиновая кислота - 287,9; бензойная кислота - 455,0 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор горчицы, идентичный натуральному Загустители - гуаровая и ксантановая камедь, модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбат калия, бензоат натрия Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Оливковый» СКИТ (ООО «Компания СКИТ», г. Москва) Массовая доля жира % - 67,0 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизаторы горчицы и оливок, идентичные натуральным Загустители - Е1414 Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Провансаль с лимонным соком» МАХЕЕВЪ (ЗАО «Эссен Продакшн АГ», р. Татарстан) Массовая доля жира % - 55,8 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,2 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 472.6 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор натуральный «Горчица» Загустители - крахмал Антиоксиданты - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сахарин» |
 |
«Провансаль» НАСТЯ (ООО «Клевер-П», Московская обл) Массовая доля жира % - 55,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,0 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 521,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор, идентичный натуральному «Горчица» Стабилизаторы - Е412, Е415 Консервант - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сладин 200 К» |
 |
«Золотой» ОТТОГИ (Республика Корея) Массовая доля жира % - 79,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,6 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - Е 415 Антиоксидант - Е 1102 |
Нет соуса универсальнее майонеза. Заправить салат, сделать бутерброд или украсить вторые блюда. Да что там говорить, вкусный майонез способен «спасти» и сделать вкусным даже неудачно приготовленное яство. Удивительно, но выдуман он был, что называется впопыхах, и из самых доступных продуктов. Правда, качественных и свежих.
Может ли современный майонез похвастаться такой натуральностью и вкусом, интернет-ресурс Kachestvo.ru решил выяснить лабораторным путем. Для этого в торговой сети были закуплены пять образцов популярных марок майонеза и отправлены на исследование в испытательный центр.
Из чего сделаны майонезы
В составе майонеза нет ни одного лишнего компонента, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла - по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Высокое содержание растительного масла в компании с яичными белками определяет пищевую ценность майонеза. Благодаря маслам майонез представляет собой продукт, который легко усваивается организмом.
Вторым обязательным компонентом майонеза являются яичные продукты - желток, часто в сопровождении сухого молока, которые и выполняют роль стабилизатора эмульсии. Пищевые кислоты уксусная и лимонная являются как вкусовыми добавками, так и препятствуют развитию микроорганизмов за счет снижения рН. Сода способствует набуханию белков сухих яичных и молочных продуктов в процессе производства, смягчает вкус майонеза. Соль, сахар и горчичный порошок выполняют роль пищевых добавок.
Майонезы бывают высококалорийными (массовая доля жира от 55%), среднекалорийными (40-55%) и низкокалорийными (до 40%). Каждый волен выбирать по вкусу, однако классическим считается майонез высококалорийный. Он дороже своих маложировых собратьев, поскольку в его производстве должны использоваться натуральные ингредиенты. Такой мы и выбрали для исследования (исследование проводилось 20 декабря 2010 года).
Маркировка
К оформлению маркировки замечание одно - некоторые производители умалчивают сведения о том, какой желток был использован при приготовлении майонеза: сухой или свежий. А это немаловажная информация, ведь порошковая смесь, сродни сухому молоку, и не является такой питательной и полезной как свежий продукт.
Некоторые производители используют ароматизаторы идентичные натуральным. Правда, честно признаются в этом на этикетке. Что это такое? К сожалению, это 100%-ная химия. По своему химическому составу они действительно соответствуют природным, но «добываются» путём органического синтеза, а значит, дёшевы и экономичны. Например, ванилина, идентичного натуральному, на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше, чем натурального, полученного из стручка ванили. Как любой химический продукт, такие ароматизаторы могут содержать токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.
Лабораторные исследования
Один из показателей свежести майонеза - кислотность. Она отражает пригодность майонезов для пищевых целей и отражает содержание кислот, накопление которых свидетельствует о начавшейся порче продукта (прокисание). Перекисное число отражает содержание пероксидов - продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения (несвежее) имеет более высокое перекисное число. Стойкость эмульсии - показатель качества майонеза. Эмульсия не должна распадаться (разрушаться) очень быстро.
Неожиданно разочаровал экспертов раскрученный рекламой майонез «Московский» (Московский МЖК). Образец удивил высоким, на пределе допуска, перекисным числом, а затем при дегустации - кислым привкусом и запахом. Такого мы не ожидали, ведь образец попал в лабораторию исключительно свежим и скиснуть попросту не мог. К тому же в составе указаны консерванты, которые защищают продукт от порчи.
Вывод один - производитель решил сэкономить на сырье и использовал при приготовлении этого майонеза растительное масло низкого качества. Возникает резонный вопрос: а как же гарантийные сроки? Получается, если этот майонез будет храниться еще хотя бы пару недель из обещанных 6 месяцев, да еще и не при той, нужной, температуре - мы получим и вовсе испорченный продукт. А может быть и блюдо, если во время не заметим, не попробуем майонез до того как заправить салат. Высоковатым перекисное число оказалось и у образца «Скит».
Консерванты и микробиологическая проверка
Одним из разрешенных компонентов майонеза являются консерванты. Их задача замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего производители используют сорбиновую и бензойную кислоты. Однако в последнее время с учетом возрастающего спроса на натуральную продукцию, прослеживается тенденция отказа от применения консервирующих веществ. Задача это нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства.
Среди протестированных образцов нашлось всего два, которые смогли похвастаться чистой безконсервантной рецептурой: «Слобода» и «Скит». В остальных образцах есть сорбиновая кислота, содержание которой в майонезах не должно превышать 500 мг/кг. Самое высокое содержание этого консерванта, но в пределах нормы выявлено у майонеза «Mr. Ricco» и «Московский» - 500 мг/кг. В этих же образцах содержится другой консервант - бензойная кислота.
Из микробиологических показателей в майонезах искали кишечную палочку, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), плесневые грибы и дрожжи. У всех майонезов содержание микроорганизмов не превысило предусмотренные нормы.
Органолептическая оценка
Майонез представляет собой сметанообразную эмульсию, густую, с одинокими пузырьками воздуха. Вкус и запах продукта должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. Цвет майонеза может быть белым или кремовым, однородным по всей массе, без отслоения масла.
В процессе дегустации эксперты сразу выявили «плохишей»: образцы «Mr. Ricco» и «Московский». Оба продукта признаны не соответствующими ГОСТу, по которому они изготавливались. «Mr. Ricco» обладает нетипичной, плотной и жирной структурой, из-за чего распределяется по поверхности с трудом. Майонез «Московский», напротив, может похвалиться своей чудесной консистенцией: например, в салате он равномерно будет обволакивать каждый ингредиент. Однако образец поразил пробантов неприятным оксиленным привкусом и запахом. Видимо в производстве этого соуса использовалось недостаточно свежее и очищенное масло. Впрочем, так оно, скорее всего, и было, если верить итогам физико-химических исследований наших образцов.
Меньше слов - больше дела
Подводя итоги, остается добавить, что настоящий натуральный майонез на сегодняшний день продукт нераспространенный. Лучшим в нашем тесте оказался майонез «Слобода» - с составом, максимально приближенным к натуральному, с минимумом пищевых добавок и без консервантов, без крахмала и прочих загустителей, он показал себя со всех сторон как «отличник».
Больше всего добавок: антиокислителей и консервантов обнаружено у образца «Кальве», соответственно и сроки годности у этого майонеза оказались гораздо выше, чем у других собратьев.
Наш совет потребителям: внимательно изучайте состав и срок годности продукта. Чем больше слов в составе, и чем больше срок хранения - тем менее натуральный майонез.
«СЛОБОДА»
Производитель: ОАО «Эфко» (Россия, Белгородская обл, г.Алексеевка)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло.
Масса нетто: 234 г.
Цена: 22, 90 руб.
Результаты экспертизы
Массовая доля жира, %: 67, 1
Массовая доля влаги, %: 28, 2
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 3 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 5 (норма - не менее 98%)
Бензапирен*, мг/кг: не обнаружен (менее 0, 0005); в РФ показатель не нормируется
Микробиологические:
Маркировка:
Заключение: Маркировка полная.
«КАЛЬВЕ»
Майонез классический среднекалорийный, жирность 55%
Производитель: ООО «Юнилевер Русь» (Россия, г.Москва, Балакиревский пер, д.1)
ГОСТ 30004.1-93 Состав: масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы: перца натуральный, горчицы идентичный натуральному; консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА калций-натрий, краситель бета-каротин
Масса нетто: 230 г.
Цена: 13, 90 руб.
Результаты экспертизы
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт вязкой, слегка расплывающейся консистенции, без расслаивания Запах и вкус: вкус слабокислый, умеренно соленый. Запах характерный ингридиентному составу продукта. Цвет: светло-кремовый.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 55, 1
Массовая доля влаги, %: 38, 4
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 32 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 2, 4 (норма - не более 10, 0)
Сорбиновая кислота, г/кг: 0, 96 (норма - не более 1 г/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение: Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
«СКИТ»
Майонез высококалорийный «Провансаль», жирность 67%
Производитель: ООО «Компания Скит» (Россия, г.Москва, Кавказский б-р, д.59, стр.2)
ГОСТ 30004.1-93
Состав:
масло подсолнечное, масло рапсовое, вода питьевая, яичный порошок, сухой желток, сахар-песок, соль поваренная пищевая, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности: кислота уксусная, сода пищевая.
Масса нетто: 215 г.
Цена: 27, 60 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели: Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей консистенции, без расслаивания. Запах и вкус: кисловато-острый, без посторонних тонов. Цвет: светло-кремовый.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 5
Массовая доля влаги, %: 27, 5
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 24 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 6, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 3 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение: Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
«MR.RICCO»
Майонез на перепелином яйце высококалорийный, жирность 67%
Производитель: ОАО «Казанский жировой комбинат» (Республика Татарстан, Лаишевский р-н, с.Усады)
ГОСТ 30004.1-93
Состав:
масло подсолнечное рафинированное дезодарированное, вода, сахар-песок, стабилизатор «Стабимульс», соль, уксусная кислота, яйца перепелиные, масло оливковое рафинированное, молоко сухое обезжиренное, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор иднетичный натуральному «Горчица», антиокислитель «Диссольвин», краситель натруальный «Михромовый желтый»
Масса нетто: 210 г.
Цена: 29, 60 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт желеобразно-мажущей консистенции. Консистенция тяжелая, излише вязкая, обладающая недостаточно хорошими распределяющимися свойствами. Запах и вкус: кисловато-острый, с привкусом вносимых вкусоароматических ингридиентов.
Цвет:
кремово-желтый.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 7
Массовая доля влаги, %: 29, 0
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 6 (норма - не менее 97%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Бензойная кислота, мг/кг: 280 (норма - не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (консистенция продукта)
«МОСКОВСКИЙ»
Майонез классический высококалорийный, жирность 67%
Производитель: «Московский жировой комбинат» (Россия, г.Москва)
ГОСТ 30004.1-93; ТО 9143-446-00334534-2006
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, комплексная пищевая добавка (сухой яичный желток, модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди), соль, уксусная и молочная кислоты, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, краситель бета-каротин
Масса нетто: 211 г.
Цена: 26, 70 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей нежной консистенции, обладающей достаточно высокими распределяющимися свойствами, без расслаивания. Запах и вкус: присутствует вкус и запах недостаточно очищенного масла, окисленные тона. Цвет: светло-кремовый
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 3
Массовая доля влаги, %: 27, 3
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 4 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 8 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: 500 (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: 250 (норма - не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)
Маркировка:
соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (вкус и запах).
Статья добавлена
17.02.2011 05:40
Больше всего нас удивляют два факта. Во-первых, как так получилось, что майонез стал главным элементом праздничного стола в России? А во-вторых, как так случилось, что естествоиспытатели Uralweb до сих пор до него не добрались. Если первый вопрос – сугубо философский, то со вторым мы решили разобраться незамедлительно. Итак, проверяем майонез.
Причем, на собственные обширные познания в процессе изготовления майонеза мы полагаться не стали, а отправились сразу на Екатеринбургский Жировой комбинат (ЕЖК), где этот майонез варят (именно варят) в промышленных масштабах и довольно успешно. Собственно, в Свердловской области уральский майонез является безоговорочным лидером.
Визит на ЕЖК начался с познавательной беседы с главным технологом, которая существенно углубила наши познания в деле производства майонеза.
Во-первых, майонез, как мы уже сказали, варят. На самом деле, варкой этот процесс назвать сложно – ингредиенты смешиваются на протяжении примерно 30 минут при температуре 60°C. Хотя мы всегда считали, что это холодный соус, который изготавливается из холодных продуктов – яичных желтков и растительного масла. Однако промышленное производство вносит свои коррективы.
Во-вторых, жирность классического майонеза – 67%, но все производители уже давно отошли от этой цифры. Сейчас можно встретить даже майонез 25%-й жирности. Как добиваются необходимой консистенции? Прежде всего, за счет добавления крахмала. Не очень полезно, но майонез к здоровому питанию никогда отношения не имел.
В-третьих, классический майонез имеет чистый белый цвет, практически как сметана, но на практике он имеет желтоватый оттенок. Добиваются этого при помощи натурального красителя – бета-каротина.
В-четвертых, один из ингредиентов майонеза – горчица. Ее добавляют для того, чтобы связать влагу, а также придать соусу острый привкус. На деле же, практически единственным производителем, который добавляет в майонез горчичный порошок, остается наш ЕЖК, собственно за счет этого его вкус и является таким узнаваемым. В их майонезе можно увидеть мелкие черные вкрапления – это и есть горчица. Остальные, если и добавляют ее, то в виде ароматизаторов «идентичных натуральному».
В-пятых, главная составляющая майонеза – это растительное масло. Как правило, используется подсолнечное. Некоторые производители могут использовать и другие виды масла, вплоть до пальмового. Такой майонез лучше не покупать.
Есть еще масса других познавательных моментов, но о них мы расскажем ниже. Однако основная суть такова – сегодняшний майонез очень сильно отличается от того, который производился еще в Советском Союзе, и практически не похож на классический соус Провансаль.
Итак, для проверки мы закупили классический майонез шести различных марок: Кальве, ЕЖК, Моя семья, Махеев, Мечта Хозяйки и Слобода.
Кальве
Первый участник нашего испытания. Цена - 45,30 руб. Это самый дорогостоящий участник проверки. Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь", г. Москва. Срок хранения - до 7 месяцев. Намек на консерванты вполне понятен.
Собственно, первое, что нас удивило - это его жирность, всего 40%. Как мы уже сказали, это признак высокого содержания крахмала и воды - по-другому правильной консистенции просто не добиться. И действительно, вода в списке ингредиентов шла на первом месте, то есть ее там больше всего.
Зато в ингредиентах также значился натуральный яичный желток. Правда вот перец и горчица присутствовали только в виде ароматизаторов.
На вид майонез имел приятный цвет и ровную консистенцию, а также был довольно вязким. Аромат гармоничный и чуть кисловатый. Однако вкус у него оказался очень пресным и невыразительным, крахмал ощущался очень явно. В результате майонез понравился далеко не всем - оценка только 3,5 балла, и это при такой цене. В общем, мы разочарованы.
Майонез "Провансаль ЕЖК"
Следующий участник, стоимость 21,80 руб. Собственно, это главный "виновник" того, что Екатеринбург - мировой лидер по объему производимого майонеза на душу населения. Срок хранения от 2 до 10°C - до 6 месяцев.
Массовая доля жира у екатеринбургского майонеза составляет 67%. Собственно поэтому подсолнечного масла здесь больше, чем воды и всех прочих компонентов. Натуральных яичных желтков тут не используют - в ход идет порошок. Кроме того, как мы уже сказали, в качестве дополнительного компонента для связывания влаги здесь используется горчичный порошок.
Консистенция у майонеза оказалась очень густой, запах при этом довольно интенсивный и кисловатый, а во вкусе ощущалась ярко выраженная горчинка. Кому-то он даже может показаться острым. Но большинству естествоиспытателей этот продукт пришелся по душе - 3,8 баллов.
"Моя семья"
Следующий участник нашего майонезного пиршества - Майонез классический "Моя семья". Изготовитель: ООО "Петропродукт-Отрадное", Ленинградская область. Стоимость - 35,10 руб. Прямо скажем, не самый дешевый продукт.
Производитель, судя по всему, упирает на диетичность своего продукта - массовая доля жира всего-то 28%, то есть не намного жирнее сметаны. В результате в списке ингредиентов на первом месте мы видим воду, а сразу после растительного масла (кстати, не указано, какого именно) - длинный список из загустителей и консервантов.
В холодильнике такой майонез сможет прожить "стандартные" 6 месяцев. Кстати, "советский" мог храниться максимум месяц. Такие вот были стандарты.
Консистенция у майонеза оказалась в меру густой, при этом выраженный запах практически отсутствует, лишь немного "улавливается" горчица, которая здесь присутствует в виде ароматизатора. Кстати, во вкусе горчица также присутствует, но майонез страдает от типичной проблемы всех "низкокалорийных" собратьев - очень пресный вкус, который никакими ароматизаторами на вытащить. 3,7 баллов - такой вот низкокалорийный результат.
Майонез провансаль Махеевъ
Четвертый участник. Изготовитель: ЗАО "Эссен Продакшн АГ", Татарстан, г. Елабуга. Цена - 23,30 руб.
Жирность этого майонеза мы установили с трудом - она написана нанобуквами на обороте пачки. Массовая доля жира - 55,5%. Зато список ингредиентов здесь оказался самым коротким по сравнению со всеми остальными участниками. Настолько коротким, что мы его даже процитируем: масло подсолнечное рафинированное, вода, крахмал, яичный желток, соль, кислота уксусная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный "Горчица", краситель бета-каротин, экстракт перца черного, подсластитель "Сахарин". Срок хранения при температуре 0 +10 - 180 суток.
Какого-то выраженного запаха у Махеева нет, а консистенция достаточно густая и однородная, без комков. Во вкусе ярко ощущается уксус, а также присутствует легкая горчинка. Оценили все - 3,72 балла.
Майонез классический "Мечта хозяйки"
производит та же компания, что и "Моя семья" - ООО "Петропродукт-Отрадное", Ленинградская область. Стоимость 41,30 руб, что делает его одним из самых дорогих участников проверки.
На внешний вид мечты хозяйки оказались... как бы это сказать, жидковатыми. Консистенция у майонеза была текучей, и он просто растекался по тарелке, в то время как остальные участники крепко держали форму. Но на вкус он оказался еще и очень кислым - с уксусом производитель явно перестарался. При этом во рту оставалось довольно неприятное "обволакивающее" ощущение. Собственно, мы даже не знаем, какая хозяйка станет об этом мечтать. Только 2,9 балла.
Майонез провансаль "Слобода"
Наш последний участник - Изготовитель: ОАО "ЭФКО", Свердловская область, Сысертский район. Стоимость 19,10 руб.
Массовая доля жира составляет 67%, что по некоторым данным считается канонической "провансальской" МДЖ. Состав предельно краток: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксус, горчичное масло. Никакого крахмала здесь не указано, что слегка настораживает. Однако срок годности - 6 месяцев при температуре от 0 до +10°C.
Цвет у майонеза - скорее белый, чем желтый, к тому же бета-каротина мы в составе не обнаружили. Консистенция густая, а в запахе довольно сильно ощущается уксус. Вкус однако вполне сбалансированный и приятный. Собственно, учитывая невысокую цену, Слобода явно оказывается в числе лидеров - 4,1 балла. Хотя, получается, что это и есть лидер.
Итак, наши итоги.
2. Может мы чего-то не понимаем, но самые дешевые майонезы и оказались самыми вкусными. Все дорогие марки - в пролете.
|
Стоимость за |
Оценка/место | ||
| 1. | Классический майонез "Кальве" (Calve) | 12,08 руб. | 3,5 |
| 2. | Майонез "Провансаль ЕЖК" | 9,82 руб. | 3,8/ 2 место |
| 3. | Майонез классический "Моя семья" | 9,75 руб. | 3,7 |
| 4. | Майонез провансаль "Махеевъ" | 11,10 руб. | 3,72/ 3 место |
| 5. | Майонез классический "Мечта хозяйки" | 11,47 руб. |
2,9 |
| 5. | Майонез провансаль "Слобода" | 8,16 руб. |
4,1/ 1 место |
