Начинка из капусты для осетинского пирога. С тушеной капустой

Пошаговые рецепты приготовления классического дрожжевого осетинского пирога с капустой, быстрые варианты из слоёного и пресного теста на кефире, сметане

2018-01-31 Марина Данько

Оценка
рецепта

2856

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

6 гр.

9 гр.

Углеводов

21 гр.

190 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт осетинского пирога с капустой и рассольным сыром

Как и во всех следующих рецептах, содержащих в составе сыр, ему надо уделить особое внимание. Ещё одно обязательное замечание - в классических рецептах всех осетинских пирогов используется подсолнечное, неочищенное масло. Его можно заменить арахисовым, или любым рафинированным, растительным. Для придания пирогу сходства с традиционной выпечкой, можете ароматизировать его добавлением кунжутного или любого другого пахучего масла. Сливочным маслом заменяют сметану из козьего молока в оригинальных рецептах.

Ингредиенты для теста:

• четыре полных стакана хорошей муки;
• ложечка «быстрых» дрожжей;
• стакан некипячёного молока;
• чайная ложечка сахара-рафинада и три столовых - постного масла;
• питьевая вода.

Для начинки:

• свежая белокочанная капуста - 900 гр.;
• 40 мл рафинированного масла;
• адыгейский сыр или брынза, малосольная - 600 гр.;
• 30 граммов сливочного «Фермерского» масла.

Продукты в указанном количестве рассчитаны на три пирога, выпекаемых в круглой форме, диаметром 30-35 сантиметров.

Пошаговый рецепт осетинского пирога с капустой

Наливаем в небольшую ёмкость четверть стакана подогретой воды. Добавляем ложечку сухих дрожжей и столько же сахара. Тщательно перемешав, выжидаем до пяти минут, после чего перемешиваем повторно, до полного растворения дрожжевых гранул.

Засыпаем в дрожжевую смесь две ложечки муки, размешиваем, чтобы получилась однородная «болтушка» и оставляем её на четверть часа в тепле.

Проверяем, если дрожжевая смесь взялась пенной шапкой и увеличилась в объёме, подливаем в неё тёплую воду. Доводим общий объём жидкости до стакана.

В удобную для замеса миску просеиваем муку, добавив ложечку соли, тщательно перемешиваем. Собрав муку горочкой, делаем в неё небольшую воронку и наливаем слегка прогретое молоко и дрожжевую смесь. Постепенно подсыпая ложкой муку к центру с боков, замешиваем тесто средней, между жидким и крутым, плотности, профессионалы его называют «подвижным». Если видите, что тесто выходит тугим, подливайте воду, пока не получите нужную консистенцию.

Добившись однородности, продолжаем вымешивать, постепенно подливая масло. По окончании, смазываем поверхность теста маслом, накрыв чистой и сухой тряпицей, ставим в тепло - оно должно подняться в два раза.

Закончив с тестом, приступаем к начинке. Мелко нашинкованную капусту выкладываем в хорошо прогретое масло и, не накрывая крышкой, тушим в течение десяти минут. Капуста не должна подрумяниться, а тем более пригореть, поэтому переворачиваем часто и внимательно следим за нагревом, при необходимости доливаем воду. Готовой капусте даём хорошо остыть.

Натираем рассольный сыр на крупной тёрке. Если он мягкий, просто крошим пальцами. Смешиваем сырную крошку с остывшей капустой. Разделяем начинку на три части, скатываем каждую колобком.

Поднявшееся тесто разделываем на три шара и выкладываем на посыпанную мукой плоскость. Два из них прикрываем полотном, чтобы поверхность не подсохла, а с третьим начинаем работать.

Разминаем тесто, придавливая руками, в лепёшку. Укладываем по центру капустный колобок. Заводим края, собирая складками над начинкой, и плотно скрепляем по центру.

Осторожно, чтобы не порвать «мешочек», разминаем ладонями, движениями по направлению от середины к краям и сверху вниз, размером по форме и перекладываем в неё. Подгоняем, так же прижимая ладонями под размер ёмкости. Периодически присыпайте тесто мукой, так оно не будет липнуть.

Делаем по центру пирога небольшое отверстие, обеспечивающее при выпечке выход пара, и помещаем в разогретую духовку. Первых пять минут выпекаем на нижнем уровне, затем перемещаем в середину духового шкафа, и продолжаем готовить, пока пирог не зарумянится, примерно 10 минут.

С горячего пирога стряхиваем остатки муки, смазываем топлёным маслом. Перемещаем пирог остывать на решётку, а пока он охлаждается, готовим ещё два.

Вариант 2: Быстрый рецепт осетинского пирога с капустой и орехами из бездрожжевого теста на сметане

Несмотря на длинный список ингредиентов и самое большое количество этапов, на практике, роскошный осетинский пирог готовится достаточно быстро и без особых хлопот. Непривычная европейцу комбинация сладковатых орехов и солоноватой капусты создаёт колоритный вкусовой контраст, который и является «изюминкой» пирога.

Ингредиенты для теста:

• 20-процентная сметана - полный стакан;
• 40 мл неароматного постного масла;
• мука, высокосортная - четыре стакана;
• ложка сахара;
• два яйца;
• половина ложечки мелкой соли.

Для начинки:

• крупная луковица;
• 700 граммов капусты;
• полстакана масла;
• колотые орехи - 10 шт.

Дополнительно:

сливочное «Крестьянское» масло для смазки пирога - 40 гр.

Как быстро приготовить осетинский пирог с капустой из бездрожжевого теста

В миску для замеса пересеиваем всю муку. Собираем её холмиком, проделываем по центру широкую воронку.

В получившееся углубление разбиваем яйца, насыпаем сахар, выкладываем сметану и соль.

Перемешивая сначала ложкой, затем перейдя на замес руками, готовим не слишком крутое, но достаточно плотное тесто.

Скатав приготовленное тесто шаром, помещаем в пакет и убираем на сорок минут в холодильник.

Меленько шинкуем капусту, полоски должны быть не только тонкими, но и короткими. Лук режем мелкими ломтиками.

Разогрев сковороду, наливаем масло. Прокалив и его, выкладываем лук и обжариваем, пока ломтики не станут мягкими.

Добавляем капусту, тушим на среднем огне, изредка перемешивая до готовности. Не забудьте за пару минут до выключения приправить капусту перцем и хорошо присолить. Готовую начинку остужаем в миске.

На сухой сковородке подсушиваем орехи. Остудив, натираем ядра на тёрке или перебиваем в мелкую крошку блендером.

Соединяем остывшую капусту с ореховой крошкой. Тщательно перемешав, пробуем на солёность.

Делим охлаждённое тесто на три части. Выложив на припорошённый стол, разминаем один из кусков ладонями или прокатываем скалкой в круглый пласт, толщиной до половины сантиметра.

На центр заготовки выкладываем треть приготовленной начинки, она должна быть хорошо остывшей, иначе в дальнейшем тесто может легко порваться.

Обмакнув пальцы в муку, собираем края по кругу, заводя над начинкой, и плотно скрепляем в центре. Переворачиваем пирог швом вниз, слегка приминаем.

Перекладываем лепёшку на слегка разогретую, а затем присыпанную мукой форму и, аккуратно растягивая ладонями, подгоняем пирог под её размер. Чем тоньше он будет, тем лучше, традиционные осетинские пироги в готовом виде не толще 1 см.

В центре пирога делаем отверстие и ставим в духовку. Выпекаем, как и классический, пять минут внизу и десять минут в среднем уровне духовки.

Готовый пирог ещё горячим, хорошо смазываем растопленным маслом, после чего укладываем на решётку, чтобы остудить.

Вариант 3: Осетинский пирог с капустой и плавленым сыром на кефире

Вкус всего пирога зависит от качества сырка. В начинку используется именно плавленый продукт, но наивысшего сорта. Можете пожертвовать качеством муки - грубый пирог больше сойдёт за традиционное блюдо, но сыр должен быть именно плавленым и самым лучшим!

Ингредиенты :

• мука высокого качества - два стакана;
• неполный стакан кефира, жирностью не ниже трёх процентов;
• яйца - две штучки;
• четверть кило белокочанной капусты;
• плавленый сырок, весом в 100 гр.;
• негашёная сода - 0,25 ложечки.

Как приготовить

Упаковку с кефиром на десять минут опускаем в очень тёплую воду. Отмеряем нужное количество в миску и разбиваем туда одно яйцо. Очень тщательно взбалтываем массу.

Добавив в кефирно-яичную смесь ложечку соли и соду, ещё раз хорошо взбиваем и отставляем на десять минут в сторону. За это время сода вступит в реакцию с кислотой кефира, за счёт чего тесто получится пористым и воздушным.

Пересеяв муку, добавляем её помалу в кефир, тщательно размешивая венчиком каждую новую порцию. Далее, переходя к замесу вручную и так же частями подмешивая муку, заводим достаточно мягкое, некрутое тесто. Оно должно немного липнуть к ладоням. Накрыв полотном, отставляем тесто и переходим к начинке.

Нарезаем капусту небольшими шашечками. Старайтесь получить квадратики с длиной стороны до полутора сантиметров. Выложив в прогретое на сковороде масло, обжариваем капустные ломтики до мягкости. В конце добавляем соль и немного перца, даём медленно остыть.

Вмешиваем в остывшую капусту разболтанное яйцо и мелко натёртый плавленый сырок.

Длинной скалкой раскатываем круглую лепёшку, толщиной до полусантиметра и выкладываем на середину всю начинку. Собираем над капустой края, плотно защипывая их по центру. Перевернув, слегка расплющиваем будущий пирог руками, после чего скалкой превращаем его в тонкий круг.

Осторожно перенеся пирог на сухой, немного прогретый противень, делаем по центру отверстие и помещаем противень в прогретую духовку. Если не хотите пирога с дырочкой, просто равномерно проколите поверхность зубцами вилки, требуемый эффект сохранится. Выпекаем пирог в течение 20 минут, пока его поверхность не подрумянится.

Чтобы корочка осетинского пирога была мягкой, его после выпечки смазывают растопленным маслом или на некоторое время покрывают фольгой.

Вариант 4: Вкусный осетинский пирог с капустой свежей и квашеной из дрожжевого теста (на кефире)

Почти любое блюдо, в состав которого входит капуста, можно приготовить как со свежим, так и с квашеным продуктом. Хозяйкам, рискнувшим не просто заменить виды капусты, а ещё и смешать их в одном рецепте, хорошо известно - если всё сделать правильно, угощение от этого заметно выиграет.

Ингредиенты :

• полкило муки;
• две ложки подсолнечного масла;
• дрожжи в гранулах - 8 граммов;
• полстакана питьевой очищенной воды;
• сахар - 5 гр.;
• 200 гр. кефира.

В начинку:

• две пригоршни квашеной капусты;
• полкило капусты-белокочанки;
• две луковички и одна сладкая морковка;
• пять ложек рафинированного масла;
• 60 гр. томатной пасты.

Дополнительно:

• растопленное сливочное «Традиционное» масло.

Пошаговый рецепт

Соединяем в миске горячую воду с кефиром. Добавив сахар и чайную ложку соли, тщательно перемешиваем.

Дважды пересеиваем муку и смешиваем её с дрожжами. Размешивать желательно сухим венчиком, чтобы дрожжевые гранулы разошлись по муке равномернее.

Размешивая кефирную основу, постепенно подсыпаем муку с дрожжами. Перейдя с ложки на ручной замес, помалу вмешиваем растительное масло. Накрываем миску с приготовленным вязким тестом хлопчатым полотенечком и убираем в тёплое место.

Тонко шинкуем капусту, а морковку крупно натираем, лук режем небольшими ломтиками.

Сначала на масле прижариваем до румяности лук, затем добавляем морковь и прогреваем, пока она не станет мягкой. Выкладываем в сковороду свежую капусту, тушим, периодически перемешивая, до готовности.

Когда вся влага из капусты выпарится, вмешиваем томат, томим минут пять, затем добавляем хорошо отжатую квашеную капусту. Продолжаем тушить всё вместе ещё двадцать минут. Выложив из сковороды в миску, оставляем начинку остывать. Подсаливать нужно в самом конце, можно приправить капусту перцем, добавить любимых специй, зиру.

Хорошо обминаем подошедшее тесто руками и разделываем его на четыре одинаковых шара. Выложив на припорошённый мукой стол, прижимаем один из кусков ладонью так, чтобы вышла тонкая круглая лепёшка. Можно слегка растянуть тесто руками или прокатать скалкой. Выложив начинку, плотно скрепляем над ней края и переворачиваем получившийся «мешочек» вниз швом. Снова надавливая ладонью, разминаем «мешочек» в лепёшку, подгоняя под размер формы, проделываем в середине отверстие. Таким образом, подготавливаем ещё три пирога.

Выпекаем пироги в низкой форме, поочерёдно, поместив в хорошо прогретую духовку минут на двадцать. Сразу после выпечки смазываем растопленным маслом.

Вариант 5: Рассыпчатый осетинский пирог с капустой и яйцом

Классическое слоёное тесто, или его упрощённые аналоги - одна из визиток кухни народов Кавказа. Независимо от вида начинки, заключённой в тонкую хрустящую оболочку, вся выпечка выходит сочной и ароматной. Приготовьте пирог с капустной начинкой, добавив к ней рубленые яйца, он настолько прост и неожиданно вкусен, что репутацию знатока кавказской кухни вы гарантированно заслужите.

Ингредиенты :

• килограмм пресного слоёного теста;
• одно яйцо.

Для начинки:

• белокочанная капуста - 600 гр.;
• два варёных яйца;
• пучок свежего укропа;
• 20 гр. качественного сливочного масла;
• крупная луковица.

Как приготовить

Вынув тесто из морозилки, достаём из упаковки и укладываем на полотенце или присыпанный мукой стол. Оставляем, чтобы оттаяло.

Очищенную луковицу разрезаем пополам, режем тонкими полукольцами. Мелко шинкуем капусту.

На небольшом количестве постного масла пассеруем до прозрачности лук. Добавив капусту, тушим на слабом огне, до оседания. Подливаем в сковороду четверть стакана воды и продолжаем готовить при закрытой крышке в течение получаса. В конце приправляем солью и добавляем немного перца.

К готовой капусте выкладываем сливочное масло. Как только растает, добавляем мелкорубленые яйца и укроп. Хорошо перемешав, прогреваем начинку пять минут, отставив с плиты, хорошо остужаем.

Оттаявшее слоёное тесто разделываем на четыре части и раскатываем тонкими пластами, придавая каждому округлую форму. Выложив начинку, плотно защипываем над ней края. Перевернув, слегка прижимаем ладонью и раскатываем скалкой до толщины в 8 мм.

Осторожно перенеся на сковороду без ручки или в невысокую форму, прижимая, подгоняем заготовку пирога под её размер. По центру делаем небольшие продольные надрезы, 4-5 штук. Смазав взбитым яйцом, помещаем пирог в горячую духовку, выпекаем до равномерного золотистого окрашивания. Таким способом готовим ещё три осетинских пирога.

В Осетии существует свой традиционный способ приготовления пирогов с разными начинками. Весьма популярными является рецепт осетинского пирога с сыром , пирог с мясом – фыдчин (или фыджин, в зависимости от местности), с тушеной капустой – кабускаджин, с картофелем (картофджин), с зеленью и др. Главное в осетинских пирогах – чтобы начинки было много и она получилась очень сочной. Для этого в нее часто добавляют бульон, масло, рассольные сыры.

В Осетии все женщины обучаются готовить такие пироги с детства, потому что для хорошего «правильного» осетинского пирога требуется немало опыта и сноровки. Тесто в готовом блюде должно быть тончайшим – и для получения тонкой дрожжевой лепешки совсем не используют скалку, только ручные приемы. Для обильной сочной начинки берут мясо, картофель, черемшу, грибы, фасоль, свекольные листья, капусту и др. Обязательное условие – равенство пропорций начинки и теста.

Для кабускаджина (осетинского пирога с капустой) начинка готовится очень просто: на сковороде тушат капусту с луком, добавив сливочное масло. Когда масса для начинения остынет, в нее добавляют тертые или молотые грецкие орехи и чабрец (тимьян), что придает начинке особый, непривычный для капустных пирогов других кухонь, вкус и аромат. Еще одна особенность осетинских пирогов – они не теряют своей прелести после разогревания, а наоборот – при разогреве тесто пирога становится еще воздушнее и пышнее. Может быть, это происходит вследствие того, что в тесто не кладут яйца. Осетинские пироги можно печь в печи или в духовке, можно на сковороде под крышкой, иногда их просто жарят в масле.

Осетинский пирог с капустой: рецепт

Для теста на кабускаджин нужно взять:

100 мл (полстакана) воды;
столовую ложку сухих дрожжей;
100 мл (полстакана) молока;
50 мл подсолнечного масла без запаха;
около 500 г муки хорошего качества;
чайную ложку сахара;
50 г сметаны;
щепотку соли.

Для начинки приготовить:

около 250 г пекинской или белокочанной капусты;
одну большую луковицу;
пару щепоток грецких орехов;
щепотку соли и сухого чабреца (тимьяна).

Осетинский пирог с капустой: тесто

Воду подогреть (лучше взять кипяченную остуженную) и развести в ней сахар с дрожжами. Дать немного постоять в тепле. После начала брожения – выделения пузырьков – смешать дрожжевую смесь со сметаной, молоком и солью. В широкую миску насыпать горкой муку, сделать ямку и вливать в нее порциями полученную смесь, постепенно вмешивая в тесто муку с краев. Замесить некрутое тесто, оно должно быть слегка липким. Взять другую миску, влить в нее пару ложек масла и опустить в него тесто, смазав его со всех сторон маслом. Поставить тесто на 1 час в теплое место подниматься.

Осетинский пирог с капустой: начинка

Нашинковать капусту. Очистить и нарезать кубиками луковицу. Нагреть сковороду или сотейник с маслом и слегка обжарить в нем лук. Добавить капусту и тушить под крышкой до мягкости. Остудить. Перемолоть или натереть грецкие орехи. Заправить капустную начинку орехами и чабрецом, посолить.

Как лепить осетинский пирог с капустой

Поднявшееся тесто нарезать порциями, размером с кулак. Из указанной нормы продуктов получается 3 таких порции. Каждую порцию скатать в шарик. Каждый шарик по очереди размять руками в лепешку: сначала она будет толстой, потом ее нужно все больше уплощать, чтобы ее толщина стала не больше полусантиметра. Скалку не применять. В центр полученной тонкой лепешки выложить капустный фарш и начинать по кругу защипывать края, дойдя до конца, шов плотно залепить. Перевернуть пирог швом вниз и потихоньку от центра руками его размять в плоскую лепешку, до размера сковороды. Поверхность надрезать по центру ножом крест-накрест, можно еще сделать проколы вилкой. Аналогично вылепить остальные пироги.

Как жарить осетинские пироги

Нагреть сковороду, смазанную маслом, до средней температуры (не до максимума). Положить пирог на сковороду, крышкой не накрывать, пока низ осетинского пирога с капустой не подрумянится. Накрыть крышкой, огонь можно убавить и допечь пирог под крышкой. Готовый пирог выложить на блюдо и смазать поверхность сливочным маслом. Другие пироги укладывать сверху горкой, так же смазывая маслом.

Едят осетинские пироги горячими. Приятного аппетита!

Тонкое, нежное, прожаренное тесто и сытная, сочная начинка с насыщенным вкусом — так выглядят настоящие осетинские пироги.

Круглые лепешки из теста с разнообразной начинкой — подобное блюдо есть практически в каждой стране: в Индии — , на Кавказе — хычины, а еще татарские кыстыбыи, итальянские пьядины, турецкие гёзлеме, казахская и киргизская катама — все рецепты горячих лепешек очень похожи друг на друга. Такую закуску можно приготовить с любой начинкой (для разных вкусов и целей) — взять с собой в дорогу лучше лепешку с овощной начинкой, как наш осетинский пирог с капустой и сыром, также можно завернуть вовнутрь свекольную ботву, шпинат, лук порей или молодой чеснок, как в рецепте на сковороде. А еще можно потушить тыкву со специями, обжарить грибы с луком, отварить фасоль — все это тоже подойдет в качестве вкусной начинки.

К слову, осетинский пирог с капустой и сыром правильно называется кабускаджин — здесь обязательно нужно измельчить капусту, чтобы начинка получилась очень нежной и сочной, а сыр лучше всего использовать адыгейский (или панир), тот, что готовится без сычужного фермента.

Предлагаю и вам сделать очень вкусный, ароматный и нежный осетинский пирог с капустой — рецепт с фото пошагово поможет приготовить блюдо без трудностей и без лишних вопросов.

Ингредиенты:

Для теста:

• Дрожжи – 1 ч.л.;
• Сахар – 1 ч.л;
• Мука – 4 ст. + мука для присыпки;
• Соль -1 ч.л.
• Вода – 1 ст;
• Растительное тесто – 3 ст.л.;
• Молоко – 1 ст.

Для начинки:

• Капуста – 900 г;
• Сыр (адыгейский, брынза, сулугуни) – 600 г.
• Растительное масло для жарки;
• Укроп – 30 г;
• Соль и черный перец по вкусу.
• Сливочное масло для смазывания.

Вкусный осетинский пирог с капустой

Тесто

В теплую воду (1/4 стакана) добавьте сахар, дрожжи, перемешайте.

Через три минуты добавьте 1-2 столовых ложки муки, все размешайте до однородности.

Если дрожжи хорошие, то через 15 минут масса должна вспениться.

В глубокую чашку просейте всю муку, добавьте соль, размешайте.

В середине сделайте углубление вылейте дрожжевую смесь, предварительно долив туда воды до полного стакана и молоко.

Начинайте замешивать очень мягкое, липкое тесто. Работать с таким тесто сложно, но зато пироги из него получаются очень воздушные. Когда тесто приобретет однородную консистенцию, его необходимо будет хорошо вымесить. Чтобы было проще с ним работать, постепенно добавляйте растительное масло. Месить надо долго 15-20 минут. Тесто в конце замеса станет как резинка и практически перестанет липнуть.

Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте подходить на 1-1,5 часа.

Начинка

Нашинкуйте капусту довольно мелко.

Потушите капусту на небольшом количестве растительного масла. Вначале 5 минут при открытой крышке, затем добавьте немного воды, накройте крышкой и периодически помешивая, доведите капусту до мягкости. Капусту переложите в миску, остудите.

Сыр (можно использовать смесь из сыров) натрите на крупной терке.

Соедините капусту и сыр, добавьте соль и черный перец, нарезанный укроп.

Разделите начинку на три равные части и сформируйте 3 шара.

Формирование пирога

Тесто разделите на три равные части. Выложите на подпыленную мукой поверхность, растяните в лепешку. На середину выложите начинку.

Соберите тесто в кисет, сверху залепите.

Теперь сформируйте лепешку диаметром 30 см.

Сделайте небольшое отверстие в середине пирога.

Смажьте пирог сливочным маслом.

Выпекайте пироги при температуре 220ºС около 30 минут до золотистого цвета. Готовые лепешки смажьте сливочным маслом.

Приятного аппетита!

• Для теста:

4 стакана муки

1 стакан молока

1 ч. ложка сухих дрожжей

1 ч. ложка соли

в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше

1 ч. ложка сахара

1 стакан воды + сколько возьмет тесто при замесе

у меня взяло 0,5 стакана, т.е. всего 1,5 стакана

3 ст. ложки растительного масла

• Для начинки:

900 г капусты

600 г сыра

в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза

1-2 ст. ложки растительного масла

Соль

форма диаметром 30-35 см

сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки

Описание

Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в 1/4 стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3-4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1-2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15-20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить. В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки. Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло. Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни. Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль. Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте-слепите колобок.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень). Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.

Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло. Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку. На центр лепешки положите колобок начинки. Соберите края теста в кисетик.

Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.

Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой, т.к. тесто липкое. Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.

В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220-240°С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр. После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.

Охлаждайте на решетке.

Приятного вам аппетита!

Осетинский пирог готовится по несложному рецепту, но удовольствие доставляет огромное: сочные, с тающей во рту начинкой, сытные, но в, то, же время легкие лепешки уместны для любого застолья и подходят как для завтрака, так и для праздничного ужина. А еще их очень хорошо подавать на мероприятиях, где сделан уклон на фуршетный стол. И они уходят «на ура» в качестве основного блюда! Какие секреты помогут приготовить пироги так, чтобы прослыть лучшей хозяйкой?

Осетинские пироги - традиционный рецепт

В Осетии ни одна женщина не признается обществом хорошей хозяйкой до тех пор, пока в совершенстве не владеет искусством выпечки пирогов. Там это блюдо – культовое, без которого не мыслимы свадьбы, рождения, поминки, то есть все значимые события человека. Главные требования к пирогам – они должны быть тонкие, с сочной, обильной начинкой. Плохо раскатанные лепешки, нехватка начинки - просто недопустимы. Ингредиенты для пирогов доступны, но здесь, как говорят в Осетии, очень важно выпекать их с добрым настроем и чистыми мыслями. Остальное всегда под рукой.

Для традиционного рецепта нам потребуются:

• молоко – 3 стакана (можно брать козье, овечье, коровье);
• 3 ст.л. топленого масла;
• 2 ст. л. дрожжей;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1-2 кг брынзы или любого рассольного сыра.

Самое главное – правильно замесить тесто на лепешки. Для этого нужно сквозь сито просеять муку (оставляя один стакан для подсыпания), формируя на доске или в посуде небольшую горку. В центре горки делаем углублением. Размешиваем в стакане теплого молока, сахар, соль, масло и дрожжи, а потом выливаем смесь в самый центр мучной горки.

Тщательно вымешиваем компоненты до однообразной консистенции: она должна быть в меру вязкой и не прилипать к рукам. Накроем все полотенцем и оставим тесто подходить в теплом месте примерно на 2 часа. И только потом важно тщательно обмять тесто, добавив остаток муки и оставить еще на 30-40 минут.

Важный совет всем, кто решил приготовить пироги первый раз: обязательно соблюдайте пропорции и последовательность действий! Потом, когда вы «набьете» руку, процесс обязательно пойдет быстрее – вы научитесь чувствовать тесто, а значит, сможете менять пропорции по своему усмотрению.

А пока тесто подходит, приготовим начинку. Традиционные пироги – называют «уалибах» и «хабизджин» - готовятся с рассольный сыром, который просто трется на крупной терке. Брынзу можно просто размять, чтобы она превратилась в аппетитную сырную массу. Бывает, что брынза слишком соленая: тогда ее вымачивают в воде, чтобы лишняя соль ушла. Если вы видите, что сыр достаточно плотный, но нежирный по своей структуре, добавьте немного сливочного масла (достаточно пары столовых ложек). Когда начинка готова, начинаем формовать лепешки.

Раскатываем лепешку, равномерно распределяя тесто от центра к краям. Толщина теста по всей поверхности должна быть одинакова: примерно 1,5 см. А теперь выкладываем начинку, равномерно распределяя ее по всей поверхности (оставляем у краев по 3-4 см для «защипов»). Осталось приподнять края и осторожно подобрать их к центру, стараясь скрепить. В центре лучше оставить небольшое отверстие – так пар будет выходить в процессе приготовления. Осталось аккуратно перенести пироги в формы для запекания и слегка расплющить, придавая форму лепешки. Можно воспользоваться скалкой, либо сделать это руками – на ваше усмотрение.

Идеальный диаметр осетинского пирога – 30 см.

Осталось смазать пироги желтком (можно крепким черным чаем), запечь их при температуре 220 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета. Готовую выпечку обильно поливают сливочным маслом (иногда заменяют жирными сливками): оно пропитывает тесто, придавая ему фантастическую сочность и сливочность. Как только масло впиталось – лепешки можно есть. Постарайтесь не съесть их с руками!

Готовим с сыром в домашних условиях

Когда-то пироги пекли без дрожжей, используя только пресное тесто. Сейчас рецептура куда больше напоминает русские пироги: хозяйки ставят тесто на молоке, дрожжах, добавляя яйцо и масло. А еще дозволяется поэкспериментировать с сырной начинкой и заменить осетинский сыр на фету, брынзу, адыгейский сыр, любой сорт твердого сыра, и их можно смешивать их в равных пропорциях.

Для приготовления:

1. Замешиваем тесто по традиционному рецепту.
2. Смешиваем в отдельной емкости фету, брынзу, адыгейский сыр.
3. Готовим осетинские пироги, выпекая 40 минут, пока сыр внутри не расплавится.

Осетинский пирог с сыром особенно хорошо сочетается с мацони, катыком, айраном. Но в принципе можно заменить его кефиром или сывороткой, кому как больше нравится.

С картошкой и сыром

Пирог с сыром и картофелем называется в Осетии «картофджин» и эта разновидность пирогов очень любима народом. Секрет очень прост: картофджины легко брать с собой в качестве перекуса, отправляясь на работу или просто в дальнюю дорогу. Прелести своей пироги не теряют ни в холодном, ни в горячем виде, так что готовятся лепешки очень часто.

Готовятся пироги очень просто: для начинки в равных пропорциях смешивается сыр и вареное картофельное пюре (можно сделать его на воде). Сыр должен быть достаточно острым, иначе лепешки получатся пресными. Если вы используете соленую брынзу: ее можно не вымачивать, ведь картофель впитает лишнюю соль и ее будет в меру.

Выпекаем при 200 градусах 30 минут до готовности теста. Обильно смазываем пироги топленым сливочным маслом. Подаем с теплым молоком или чаем.

Наш секрет! Начинки, по правилам из Осетии, должно быть ровно в два раза больше, нежели теста, иначе блюдо проиграет. И еще в процессе придания пирогам плоской формы, важно следить, чтобы тесто не порвалось.

С зеленым луком

Вариацию с зеленым луком называют «кадындзджином». Сочетание сыра и зеленого лука считается очень удачным: лук придает дополнительной сочности и пряный оттенок.

Осетинский пирог с сыром и луком готовится точно так же, как и предыдущие варианты. Но здесь важно выбрать правильный лук: перья должны быть молодыми, сладковатыми на вкус, и, ни в коем случае не горчить: иначе пироги будут чрезмерно «луковыми». Зато правильная зелень придаст легкий «грибной» аромат, особенно, если добавить в начинку немного сливочного масла.

«Кадындзджины» очень любимы с пряным чаем из горных трав, вприкуску с медом или другими сладостями.

С тушеной капустой

Кабуска на осетинском языке «капуста», так что пироги с капустой и сыром зовутся здесь «кабускаджинами». Эти лепешки пекутся в сезон молодой капусты, которая слегка тушиться на сковородке, а потом смешивается с рассольным сыром.

Начинка рискует быть пресной, а для этого в нее обязательно добавляют черный, красный стручковый перец и другие пряности. Важный нюанс – использовать молодую капусту и тушить ее только на топленом сливочном масле. Если взять зимний сорт, вкус пирогов получится совсем другим.

Из традиций! На Родине пирогов в праздники их кладут по три штуки в тарелку: три пирога символизируют три стихии. Для поминального стола на столе их всегда остается лишь две.

С курицей

Сочетание сыра и курицы само по себе очень вкусно, а если сделать это начинкой осетинского пирога, получится сочное, нежное блюдо, которое очень понравится детям. Для теста используем классический рецепт, а вот над начинкой придется потрудиться.

Делаем начинку так:

1. Курицу мелко режем на кубики и обжариваем с луком на сливочном масле до полуготовности.
2. В теплую мясную начинку трем любой рассольный сыр. В идеале это должна быть брынза: фета сделает начинку чересчур соленой, а адыгейский сыр - пресной.
3. Приправляем любыми специями по вкусу.
4. Формуем лепешки.
5. Выпекаем их на 200 градусах 30-40 минут.

Готовый пирог смазываем маслом и накрываем сверху полотенцем: он должен слегка расстояться. Такое блюдо идеально запивать молодым красным вином.

Дрожжевой осетинский пирог с мясом

Осетинский пирог с мясом называется «фыджином». Он всегда присутствует на праздничных столах, считаясь торжественным блюдом. Но, как показывает практика, такое блюдо легко может выступить полноценным и очень сытным ужином, накормить даже большую семью.

Для приготовления нам понадобится:

• Любое мясо (лучше баранина, молодая телятина).
• Рассольный сыр.
• Одна большая луковица.
• Сливочное масло.

Готовим тесто по базовому рецепту. Мясо рубим кубиками, мелко режем луковицу, добавляем сыр, тертое сливочное масло. Готовим лепешки и выпекаем их при 220 градусах 40 минут. Готовый пирог с мясом обильно смазываем сливочным маслом. Подаем с острым томатным соусом, зеленью, свежими овощами.

Фарш для классических осетинских пирогов никогда не используется. Мясо следует рубить мелким кубиком, размером не больше половины сантиметра.

С творогом и зеленью

Пироги с зеленью и творогом - бюджетный и вкусный вариант классических пирогов. Не надо искать специальный сыр: творог придаст нужную кислинку, пикантность, а зелень – насытит пирог неповторимым пряным ароматом. Зелень можно использовать любую, но особенно хорошо в этом рецепте использовать кинзу, базилик, тархун. Они придают особый восточный колорит и вкус.

Творог нужно смешать с зеленью, присолить, смешать, чтобы консистенция начинки получилась однородная. Далее выкладываем все также, как в классическом рецепте. Выпекаются такие лепешки чуть быстрее – всего за 15 минут.

Как приготовить в мультиварке?

Классические осетинские пироги выпекают в специальных печках, а шиком считается их приготовление на открытых углях. Но современные домохозяйки адаптировали рецепт, приспособив его под мультиварки.

Плюс такого блюда, прежде всего в скорости приготовления, а еще умный прибор сам регулирует температуру и время выпечки. Приготовить пироги очень просто, но здесь важно рассчитать размер лепешки под диаметр мультичаши. Смазываем дно маслом, выкладываем пирог, включаем режим «Выпечка» и ждем, когда печь подаст сигнал об окончании работы. Едим пирог вприкуску с овощами, запивая крепким ароматным чаем с лимоном и травами.

Рецепт осетинского пирога, если и кажется трудоемким, то только в первый раз: достаточно испечь его однажды, чтобы потом хотелось вновь и вновь повторять блюдо в разных вариациях. Будьте смелее: используйте для начинки тыкву, кабачки, листья винограда, свекольную ботву, шпинат и щавель, экспериментируйте с разными сортами сыров. Уверены, что пироги обязательно приживутся в вашем рационе и будут с удовольствием съедаться домочадцами.