1-12-2016, 19:55
Прекрасное традиционное блюдо Английской кухни
, которое готовят, по традиции, в Рождественские праздники
.
У этого блюда также есть и другие названия: биф Веллингтон
, мини-Велингтон
.
Данное блюдо может готовиться как из свинины
и индейки
, так и из другого мяса. Но классическим всегда остается именно этот рецепт.
Как приготовить Говядину Веллингтон
Данный рецепт покажется Вам сложным, но на самом деле он очень простой и затраченное время стоит того!ШАГ 1. В первую очередь мы должны выбрать сушеные грибы- подойдут виды грибов, имеющие яркий аромат. Далее, замочим сушеные грибы на полчаса в теплой воде.
Пока грибочки замачиваются, займемся мясом. Говядина- очень нежное мясо. Поэтому работаем с ним тоже нежно и с любовью.
ШАГ 2.
Для начала дадим мясу отдохнуть минут 20 при комнатной температуре.
После этого нам необходимо нарезать мясо на небольшие кусочки, приблизительно по 2 см в ширину. Затем немного размягчим мясо небольшими похлопываниями по нему, и приступим к обжарке. Тут уже идет дело вкуса- мясо какой прожарки Вы предпочитаете?
Для этого рецепта желательно не прожаривать мясо до степени Well done (сильная прожарка), так как это мясо необходимо будет готовить в духовке, и оно может потерять сок. Обжариваем на растительном масле нашу говядину с двух сторон, до получения румяной корочки.
Далее, положите мясо на тарелку и хорошо поперчите и посолите. Если у вас есть мельница для перца- будет прекрасно, если она отсутствует- то просто поперчите уже молотым перцем. Перчим и солим с двух сторон. После этого говядину необходимо завернуть в пищевую пленку и дать ей постоять в течении 1 часа.
ШАГ 3.
Далее, пока мясо ждет своего часа, сделаем небольшие заготовки:
нарежем бекон, мелко. Отложите в сторону. Далее нарежьте лук, измельчите сушеные грибы. Все это приготовьте отдельно. Возьмите теперь крупные грибы, нарежьте их пластинами.
ШАГ 4.
На небольшом огне обжарьте бекон, а как только он начнет подрумяниваться, добавьте к нему лук, обжарьте до золотого цвета. Теперь добавьте грибы (и сушеные замоченные и свежие). Хорошенько перемешайте.
Теперь самое интересное. Добавьте в сковороду, где обжариваются наши продукты, кусочек сливочного масла, добавьте тимьян, специи по желанию, и далее влейте туда стакан белого вина. Прибавьте огонь и перемешивайте до тех пор, пока грибы не обжарятся. Затем, когда уже вся влага выпарилась, по желанию, можем добавить немного соли и специй, выключим огонь и оставим остывать.
ШАГ 5.
Возьмем слоеное тесто (если вы покупаете его, то оно чаще всего продается замороженным- необходимо разморозить), и раскатаем его толщиной в пол сантиметра. Нарежем его на квадраты, в которые бы сполна уместилась наша говядина.
В центр нашего теста положим тонки нарезанный кусочек-два бекона или ветчины, сверху кладем слой нашей остывшей грибной смеси, и уже сверху положим наш кусочек говядины. На говядину выложим еще грибной смеси, и еще пару кусочков ветчины положим на эту смесь. Внимание! выкладываем все это не по всему периметру теста, а как бы горкой, слоями- бекон, грибная смесь, говядина, смесь, бекон. А свободное тесто вокруг нашей начинки мы смазываем яичными желтками. Далее мясо плотно заворачиваем в это тесто в форме конверта. С оставшимися продуктами проделываем то же самое.
Далее, наши конвертики отправьте на 15-20 минут в холодильник.
ШАГ 6.
После этого, сделаем несколько надрезов на тесте сверху для того, что бы оно не сильно увеличилось в процессе выпекания в духовке.
Смазываем наши конверты желтком. На противень постелите бумагу для выпекания, и на бумагу поместите наши конвертики. Далее выпекаем 15-20 минут в разогретой до 200 градусов духовке, до золотистого цвета.
ШАГ 7.
Если у Вас осталась грибная смесь (стоит оставить примерно две треть смеси)- можно сделать из нее соус. Для этого добавляем в сковороду еще немного вина, и доводим до кипения. Затем вливаем сливки, тушим еще 3-4 минуты, и убираем с плиты. Готовый соус можно посыпать свежей зеленью.
Подавать Веллингтоны
можно с грибным соусом
.
Приятного аппетита!
Мясо «Веллингтон» (Beef Wellington, англ.) – замечательное оригинальное блюдо для семейного обеденного праздничного стола. Собственно говоря, это кусок говяжьей вырезки, запечённый в тесте с грибами. Блюдо имеет историю. Некоторые ошибочно полагают, что блюдо это родом из одноимённой столицы Новой Зеландии – Веллингтон. На самом же деле, рецепт говядины «Веллингтон» придуман поваром известного английского полководца Артура Уэлсли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда – «филе в тесте». Название придумано в честь блистательной победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.
Как приготовить говядину «Веллингтон»?
Итак, готовим говядину «Веллингтон».
Ингредиенты:
- 0,6-1 кг хорошей говяжьей вырезки (лучше всего кусочек, расположенный вдоль спинных позвонков);
- грамм 500 слоёного теста (можно купить готовое в супермаркете);
- 1-2 луковицы;
- грамм 250-300 шампиньонов;
- 1-2 желтка куриных яиц для смазывания теста;
- 2 столовых ложки дижонской горчицы;
- свежемолотый чёрный перец;
- 4-5 столовых ложек растительного масла для обжаривания (хорошо использовать подсолнечное вымороженное и фильтрованное масло холодного отжима);
- соль.
Приготовление:
Сначала несколько советов по выбору подходящей вырезки. Мясо должно быть охлаждённое (а не мороженное), практически без прожилок и, конечно же, желательно от молодого животного.
Мясо цельным куском присаливаем и присыпаем свежемолотым перцем со всех сторон равномерно. Теперь обжариваем кусок мяса со всех сторон на хорошо разогретой сковороде до золотисто-коричневого оттенка корочки. Обжаривание нужно начинать при хорошем разогреве масла на сильном огне. Почему так? Оно должно приобрести корочку, которая как бы запечатывает внутри куска мясной сок. В случае если сковорода будет разогрета недостаточно, температура при обжарке будет недостаточно высокой, мясной сок успеет вытечь на сковороду.
Подготовим грибыПосле обжаривания мясо чуть остужаем и обмазываем со всех сторон дижонской горчицей. Остужаем ещё в течение минут 40 и, предварительно завернув кусок в пищевую плёнку, убираем на часик в холодильник. Приготовим луково-грибную смесь. Промытые и обсушенные грибы и очищенный лук измельчаем (можно в комбайне, но по отдельности). Разогреваем маленькую сковороду и обжариваем на растительном масле лук. Снимаем лук лопаткой и обжариваем грибы также до золотистого цвета. Из грибов должна выпариться лишняя влага.
СоединяемПо истечении указанного времени извлекаем мясо из холодильника. Размороженный лист слоеного теста разворачиваем и разрезаем пополам. Раскатываем в нужную конфигурацию. Выкладываем лист теста в смазанный жиром противень. Выкладываем на лист тонким слоем 1/4 луково-грибной смеси так, чтобы получилась подложка под кусок мяса. Выкладываем мясо сверху и обмазываем со всех сторон оставшейся луково-грибной смесью. Сверху накрываем вторым листом теста и подворачиваем края, отрезая лишнее. Теперь смазываем тесто яичным 
желтком и делаем прорези (как на хлебном батоне) острым ножом. Прорези нужны для того, чтобы лишний пар мог выходить.
Помещаем противень в разогретый примерно до температуры 200º С духовой шкаф. Запекаем около 20 минут, затем уменьшаем температуру до 170º градусов и запекаем ещё минут 20-30. Аккуратно снимаем нашу говядину «Веллингтон» и аккуратно перекладываем на сервировочное блюдо и нарезаем ломтями. Можно украсить веточками зелени и подавать, например, с тёмным пивом «Гиннес» или имбирным элем. Конечно же, неплохо подойдёт и красное столовое вино или сухой херес.
Говядина веллингтон или, как её ещё называют, «биф веллингтон» - традиционное блюдо английской кухни. Существует множество вариантов этого блюда. Популярны версии со свининой и индейкой, но именно веллингтон, приготовленный из говядины, считается настоящей классикой.
Говядина Веллингтон – это сочная нежная говяжья вырезка, дополненная ароматными и яркими компонентами – грибами, беконом, приправами и пряностями. Мясо заботливо укутывают в «одеяло» из воздушного слоёного теста, чтобы сохранить внутри все ароматы и соки. Блюдо затейливо украшают и запекают до золотистого румянца.
Итак, давайте разбираться, как приготовить говядину веллингтон…
Подготовьте ингредиенты.
Сушёные грибы замочите в небольшом количестве тёплой воды и оставьте на 20–30 минут. Используйте ароматные сорта, они станут в блюде натуральной приправой.
Говядину за 10–15 минут до приготовления достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре. По желанию, нарежьте мясо на порционные кусочки толщиной 2–3 см. По этому рецепту также можно приготовить биф веллингтон из большого цельного куска говядины.
Обжарьте мясо на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла, для получения румяной корочки. Я обжариваю по 30 секунд с каждой стороны, но это время можно увеличить, если вы предпочитаете более прожаренную говядину. В любом случае не стоит обжаривать говядину слишком долго, ведь позже мы будем запекать мясо в духовке.
Переложите мясо на тарелку. Хорошо поперчите со всех сторон. И лишь теперь посолите. Заверните мясо в пищевую плёнку и оставьте на 1 час.
Тем временем подготовим грибную смесь. На разогретой сковороде обжарьте горсть мелко нарезанного бекона. Как только бекон слегка подрумянится, добавьте лук и обжаривайте все вместе еще несколько минут, пока лук не станет мягким и золотистым.
Нарежьте грибы. Я собираю смесь из крупных и мелких грибов. Мелкие оставляю целыми и позже подаю со сливочным соусом к готовому блюду. Крупные нарезаю пластинками и добавляю к мясу. Чтобы было проще, готовлю сразу все вместе.
К обжаренному луку добавьте свежие и измельчённые сушёные грибы. Хорошо перемешайте. Добавьте кусочек сливочного масла, приправы, тимьян и влейте бокал хереса или другого вкусного белого вина.
Увеличьте огонь и обжаривайте грибы, периодически помешивая, пока практически все жидкость не выпарится. Затем, если это необходимо, добавьте еще приправ, соли, перца по вкусу, выключите огонь и оставьте для охлаждения.
Пока остывает мясо и охлаждается грибная смесь, разморозьте слоёное тесто и раскатайте до толщины примерно 0.5 сантиметра. Нарежьте на кусочки достаточного размера, чтобы обернуть мясо.
В центр теста выложите слой тонко нарезанного бекона, грудинки или ароматной ветчины.
Добавьте слой охлаждённой грибной смеси. Я выбираю нарезанные грибы, оставляя на сковороде цельные.
Выложите мясо на подушку из грудинки и грибов.
Сверху на мясо выложите ещё слой грибов и грудинки.
Тесто вокруг начинки смажьте взбитым яичным желтком и плотно заверните мясо.
Я заворачиваю тесто в форме конверта, но подойдёт любая форма, позволяющая герметично укутать мясо. Повторите процедуру с оставшимся мясом и тестом.
Остатками теста украсьте веллингтон.
В этом году мне захотелось оформить мини-веллингтоны в виде «подарков». Оставшийся кусочек теста я тонко раскатала, нарезала полосками и вырезала бантики.
Смазав поверхность веллингтонов желтком, я прикрепила ленты и установила бантик на верхушку.
Поместите подготовленный веллингтон в холодильник на 10–15 минут. Затем сделайте несколько надрезов на поверхности теста, чтобы оно не слишком увеличилось в размерах при выпекании, и смажьте взбитым желтком. Я основную часть теста смазала обычным яичным желтком, а ленты и бантик - желтком с добавлением нескольких капель красного красителя.
Поместите биф веллингтон в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 14–15 минут, до золотистого цвета.
Тем временем из оставшихся грибов приготовим соус. Я обычно оставляю примерно половину или 2/3 грибной смеси – этого вполне достаточно приготовления соуса.
Добавьте на сковороду немного вина и доведите до кипения. Влейте сливки, потушите все вместе ещё 2–3 минуты и выключите огонь. Добавьте при необходимости ещё специй по вкусу, присыпьте свежей зеленью.
Говядина веллингтон готова! Приятного аппетита!
Подавайте блюдо, дополнив порцией сливочно-грибного соуса.
Количество порций: 4
01 Обернуть каждый кусок говядины плотно в тройной слой пищевой пленки, чтобы сохранить его форму, а затем охладить на ночь в холодильнике.
02 Снимите пищевую пленку, затем быстро обжарьте говяжье филе на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла в течение 30-60 секунд, пока не подрумянится со всех сторон, при этом не забудьте приправить солью и перцем. Уберите из сковороды и оставьте остывать.
03 Мелко нарежьте грибы и измельчите в кухонном комбайне, при этом приправьте солью и перцем. Теперь нам необходимо удалить из грибов влагу. Для этого их нужно обжарить на сильном огне около 10 минут (масло добавлять при этом нет нужды), пока вся лишняя влага не испарится, и останется лишь грибная паста (известная как дюксель). Снимите дюксель из сковороды и оставьте остывать.
04 Постелите большой лист пищевой пленки на рабочую поверхность и положите 4 ломтика Пармской ветчины в середину, перекрывая их немного друг другом, чтобы создать квадрат. Распределить половину грибного дюкселя равномерно на ветчину.
05 Сверху ровно в центр положите кусок говяжьего филе. Взявшись за пищевую пленку, оберните ветчиной мясо, потом сверните в форму колбасы и края плотно закрутите. Повторите этот шаг с другим говяжьим филе, затем охладить в холодильнике в течение по крайней мере 30 минут.
06 Разрежьте тесто пополам, положите на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте каждый кусок в прямоугольник достаточно большой, чтобы окутать одним говяжье филе. Охладите в холодильнике.
07 Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли.
08 Охлаждённое тесто положите на рабочую поверхность, снимите пленку с говядины и положите в центр теста. Края теста не жалея обмажьте желтком, затем оберните тесто вокруг каждой ветчины. Обрежьте излишки теста, а края заверните словно пирог. Накройте пищевой пленкой и охладите в холодильнике в течение по крайней мере 5 - 10 минут.
09 Когда вы готовы дальше готовить говядину «Веллингтон» по рецепту гордона Рамзи, обмажьте тесто желтком и слегка посыпьте каменной солью. Получившуюся глазурь из желтка надсеките ножом для придания красивого вида, при этом надрезать тесто не нужно. Затем выпекайте при температуре 200°C/газ 6 в течение 15-20 минут, пока тесто не обретет золотисто-коричневый цвет.
В качестве совета, сообщаем, что нарезать слишком тонко не нужно, старайтесь делать куски не меньше двух сантиметров в толщину, иначе мясо вывалится из нашего «ролла».
19.08.16
Говядина Веллингтон (Beef Wellington, англ.) по-настоящему праздничное блюдо. И неважно, когда вы его приготовите, на Рождество или Новый год, или просто к семейному ужину - в любом случае кусок нежнейшего мяса с грибной прослойкой, запеченное в тесте подарит вам истинное гастрономическое наслаждение и настроит на праздничный лад. Обычно это блюдо готовят на Рождество или Новый год, когда за столом собирается вся семья и люди ждут чуда. Сегодня я расскажу вам, как приготовить это блюдо, чтобы мясо получилось сочным и вкусным!
Говядина Веллингтон, блюдо английской кухни и первое ее документальное описание можно найти в шестидесятых годах двадцатого столетия. Существует несколько версий, о том, почему запеченное мясо в тесте получило такое название. Согласно одной из версий, рецепт был придуман поваром известного английского полководца Артура Уэлсли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда - "запеченная в тесте говядина с грибами и трюфелями", блюдо, которое полководец очень любил. Согласно другой, блюдо было изобретено в честь праздничного торжества по случаю победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.
Технология приготовления говядины в тесте не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Общий смысл сводится к тому, что кусок мяса, заворачивают в рулет из слоеного теста с прослойкой из грибов. Причем повара готовят прослойку по-разному. Некоторые предпочитают делать паштет, т. е. измельчают грибы почти в пыль. Другим, наоборот, нравится, когда на срезе явно проглядывается структура грибов, поэтому они их нарезают довольно крупным кубиком. В любом случае, готовое блюдо поражает своим видом, ароматом и вкусом и как я уже говорила, украсит собой любой праздничный стол.
Главным условием, что блюдо получится именно так, как мы и задумывали, является качество продуктов, особенно это касается мяса. Лучше всего использовать свежее говяжье филе, приобретенное на рынке.
Я предлагаю вам три рецепта приготовления говядины Веллингтон, от самого простого, что называется на скорую руку, до рецепта, который предлагаем Гордон Рамзи в своей книге "Ramsay’s Best Menus". Третий рецепт подойдет для тех, кто любит удивлять своих гостей. К блюду рекомендуем подать бургундское красное вино с богатым тяжеловатым ароматом фруктов, гармоничным вкусом и длительным послевкусием.
Говядина по-веллингтонски
нам потребуется:
говяжье филе (вырезка) 1 кг.
свежесмолотый черный перец
растительное масло 1 ст. л.
бренди 2 ст. л.
печеночный паштет с грибами 125 г
слоеное тесто 2 листа
яйца 1 шт.
Способ приготовления: Заранее нагреть духовку до 210 градусов. Срезать с мяса лишний жир, удалить пленки, подогнуть узкий конец. Крепко перевязать мясо бечевкой, чтобы оно сохраняло форму при запекании. Хорошенько натереть говядину свежесмолотым перцем. Разогреть в сковороде с толстым дном масло, выложить мясо и обжарить на сильном огне со всех сторон, чтобы не вытекал сок. Снять сковороду с огня. Полить мясо бренди и поджечь. Встряхивать сковороду, пока пламя не погаснет. Переложить мясо на тарелку и охладить. Снять бечевку. Обмазать мясо паштетом. Листы слоеного теста положить на присыпанную мукой поверхность. Смазать один край одного листа небольшим количеством взбитого яйца и наложить сверху второй лис, крепко прижав, чтобы они соединились. Положить мясо на тесто и завернуть так, чтобы полностью закрыть мясо. Срезать лишнее тесто и при желании украсить им верхнюю часть. Смазать края теста яйцом и соединить. Сделать вверху несколько надрезов, чтобы выходил пар. Смазать тесто яйцом. Запекать в духовке 45 минут для слабого прожаривания, 1 час - для среднего и 1,5 часа - для сильного. Вынуть из духовки, оставить на 10 минут в теплом месте, неплотно прикрыв фольгой. Нарезать на ломтик толщиной 2 см и подавать со сметанным хреном (смешать 1 ст. л. тертого хрена с 1 стаканом нежирной сметаны).
Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи
нам потребуется:
говяжьего филе 750 г.
свежие грибы 400 г.
пармская ветчина 6 ломтиков
английская горчица 1 ст. л.
пресное слоеное тесто 500 г.
просеянная мука
яичные желтки 2 шт.
мелкий картофель 500 г
чеснок 1 головка
тимьян 1 веточка
салат 2 вилка
оливковое масло
соль, перец
Способ приготовления: Грибы помыть, если надо очистить, снова промыть, обсушить. Положить в блендер или измельчитель и превратить в пюре. В сковороде разогреть масло, выложить грибное пюре и жарить, пока из грибов не испарится вся влага. Как только это произойдет, переложить пюре на блюдо и дать остынуть. Разогреть сковороду с оливковым маслом. Говядину приправить и обжарить со всех сторон до румяной корочки, снять с огня, слегка остудить и обмазать горчицей. Берем пищевую пленку, выкладываем на нее куски ветчины друг на друга, чтобы у нас получился прямоугольник. На ветчину выкладываем ровным слоем грибы и в центр кладем говядину. Придерживая пленку за один край, плотно заворачиваем говядину, концы пленки затянуть. Убрать мясо в холодильник на 15-20 минут. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в большой прямоугольник, толщиной в 3-4 мм. Снять с говядины пленку и выложить рулет в центр прямоугольника, вокруг смазать тесто желтком. Загнуть края и плотно завернуть говядину в тесто, лишнее тесто обрезать. Выложить говядину швом вниз на противень и оставить на 15 минут. Смазать желтком и сделать поверхностные надрезы на тесте острым ножом. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и запекать еще 15 минут. Достать мясо из духовки и дать ему отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой.
Говядина Веллингтон в соусе
нам потребуется:
филе говядины 800 г.
слоеное тесто 400 г.
шампиньоны 500 г.
сыровяленая ветчина или бекон 6 ломтиков
чеснок 1 зубчик
лук шалот 6 шт.
портвейн 500 мл.
говяжий бульон 500 мл.
петрушка
яичный желток 1 шт.
растительное масло
соль, перец
Способ приготовления:
Для начала приготовим соус. Для этого 4 головки лука очистим, мелко нарежем и обжарим в сковороде до прозрачности в 2 ст. л. оливкоовго масла. Берем сотейник, наливаем в него портвейн и увариваем до уменьшения объема вдвое. Затем вливаем бульон и продолжаем уваривать, периодически снимая пену. Как только жидкость приобретет консистенцию сиропа, добавляем соль и перец - соус готов.
Кусок говядину перед приготовлением хорошенько посолить и поперчить. В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и обжарить мясо на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета. Затем переложите мясо на салфетку, промокните и остудите.
Оставшийся шалот нарезать. Чеснок очистить и измельчить в ступке. Шампиньоны нарезать ломтиками. В сотейнике разогрейте 2 ст. л. растительного масла, выложите грибы и обжарьте их с луком и чесноком. Посолите и поперчите смесь по вкусу, жарьте пока не испарится вся жидкость. Затем снимите сотейник с плиты и смешайте содержимое с мелко нарезанной петрушкой и полностью остудите.
На пищевую пленку выложите ломтики ветчины. Распределите по ветчине грибы, а в центр положите обжаренное мясо. Плотно заверните мясо в ветчину с грибами. Духовку следует нагреть до 210 градусов. Слоеное тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт, переложите на него говядину в ветчине и оберните все тестом, края плотно защипать. Переложите говядину в тесте в форму для запекания. Желток немного взбейте и смажьте им тесто. Для приготовления говядины с кровью запекать 25 минут, для средней прожарки - 45-50 минут. Соус нагреть и подать к столу вместе с мясом.
Фото: Depositphotos.com/@ monkeybusiness, BVDC01
