С некоторых пор я стала большим поклонником Тайской кухни. По возвращению на родину одолела меня жесткая ностальгия по пряным азиатским ароматам и острому вкусу. Моим любимым супом в Таиланде была замечательная похлебка Грин Карри. Дома я решила во что бы то ни стало приготовить ее. Готовить это блюдо несложно, самое главное понимать, что суп должен быть острым, густым, ароматным, сладковатым и очень вкусным. Хорошо если вы хоть раз пробовали оригинал, тогда будет ясно к чему нужно стремиться.
Продукты для супа нам нужны оригинальные, но их можно заменить. Я думаю это не большое преступление, это лишь адаптация. Могу сказать, что за лето в Тае я съела как минимум пару ведер грин карри. Моя адаптация ничем не хуже!
Сначала займемся морепродуктами. Я взяла кольца кальмара, осьминоги и больших свежемороженых креветок. Важно разморозить их и слить лишнюю жидкость. Очистить креветки.
Замаринуем их. Для этого добавим в морепродукты соль, маленький кусочек имбиря, пару зубочков имбиря (мелко порубить) и сбрызнем растительным маслом.
Пока морепродукты маринуются. Займемся овощами. В оригинальном карри используются кругленькие маленькие баклажаны, я заменила их обычным. Стеклянные грибы заменила шампиньонами. Перец болгарский самый обычный. Овощи моем.
Быстро обжариваем на маленьком количестве растительного масла шампиньоны (порезать четвертинки).
Баклажан чистим и режим некрупными кубиками.
Жарим до готовности.
Я баклажаны не солю предварительно, не горчат современные баклажаны.
Перец режем полосками и жарим чуть-чуть. Просто припекаем. Перец должен остаться хрустящим.
Объясню почему я обжариваю овощи заранее. Когда я готовила карри в первый раз, я кинула овощи сырыми, они дали много лишней воды и суп получился жидким, не таким вкусным как надо.
Пока готовится овощи, варим совершенно пресный белый рис.
Приготовим остальные компоненты нашего ароматного супа. Это кокосовые сливки, паста карри, вустерский или рыбный соус (в самом плохом случае можно заменить соевым соусом), чеснок, кинзу, базилик, и тростниковый сахар.
Теперь начинаем готовить. Делать надо все очень быстро.
В сковороде с толстым дном (в идеале вок или казане) обжариваем нарезанный чеснок.
Туда же добавляем пару ложек пасты карри.
Перемешиваем и жарим буквально пару минут.
Как только вы почувствуете аромат наливаем чуть воды и размешиваем.
Закидываем овощи.
Туда же отправляем морепродукты.
Варим помешивая до тех пор пока креветки не начнут розоветь.
Добавляем ложку тростникового сахара. Много не надо, сливки кокосовые тоже сладковатые.
Теперь выливаем кокосовые сливки.
Добавляем пару ложек рыбного соуса.
Пробуем на соль. Вкус супа должен быть очень насыщенным.
Теперь пришла очередь травам. Закидываем кинзу и базилик. Закрываем крышкой на пару минут, чтобы трава запарилась.
Все готово, можно подавать.
Карри достаточно острый суп, пожар можно потушить только пресным рисом. Суп подаем с рисом.
Суп грин карри оценят любители азиатской кухни. Вкусно, ароматно, просто волшебно! Попробуйте!
Время приготовления: PT01H00M 1 ч.
При слове «карри» в мозгу сразу же возникает вкусовая ассоциация – что-то обжигающе острое. Данная специя используется во всем мире, особенно в восточных кухнях и состоит из смеси приправ. Однако ее состав может значительно варьироваться, что непосредственным образом и влияет на ее остроту.
В последнее время очень любимым стал суп карри, в который входит эта индийская приправа. В принципе, так может называться любой суп, приправленный карри, но есть и традиционные рецепты этого блюда. Предлагаем познакомиться с рецептами вкусного и насыщенного супчика, которые будут оценены любителями остренького и пряного.
Тайский куриный суп карри
Ингредиенты:
- куриное филе – 2 шт.
- цедра лайма – 1 ч. ложка
- молоко кокосовое – 1 стакан
- лимонная трава – 1 веточка
- карри острый – 2 ст. ложки
- жасминовый рис – 50 г
- перец чили – 1-2 шт.
- брокколи – 0,5 головки
- соль – 0,5 ч. ложки
Тонкой соломкой нарезаем филе, заливаем водой, доводим до кипения и всыпаем рис, варим 10 минут. Добавляем к курице и рису цедру лайма, рубленую лимонную траву, измельченный чили (1 или 2 штуки по вкусу), кокосовое молоко, соль и соцветия брокколи. Прогреваем суп около 2 минут, затем добавляем карри и настаиваем под крышкой минут 5. По желанию суп можно приготовить и из другой птицы. Также советуем ознакомиться с рецептами .
Суп карри с сыром
Компоненты:
- сыр плавленый – 200 г
- карри – 1 ст. ложка
- сельдерей – 2 стебля
- лук – 1 шт.
- сливки – 3 ст. ложки
- масло сливочное – 30 г
- морковь – 1 шт.
- черный перец – 3 г
Все овощи режем кубиками, обжариваем на масле и заливаем водой. Когда вода закипит, добавляем порезанный сыр, сливки смешиваем с карри, добавляем эту пряную массу в суп, варим несколько минут, подаем с белыми сухариками.
Суп с карри с морепродуктами по-тайски
Необходимые продукты:
- кальмары – 1 тука
- креветки – 3 шт.
- кокосовое молоко – 150 мл
- желтая паста карри – 15 г
- сливки – 100 мл
- кинза – 3 веточки
- масло оливковое – 2 стол. ложки
- перец черный молотый и чили – 3 г
- лемонграсс – 1 шт.
- соль – 1 ч. ложка
Сливки смешиваем с кокосовым молоком, добавляем порезанный лемонграсс и пасту карри, взбиваем все венчиком и варим около 5 минут. Добавляем немного черного перца и чили, тем временем обжариваем на масле креветки и колечки кальмаров, предварительно хорошо их посолив. Затем выкладываем их в суп, добавляем рубленую кинзу, даем настояться пару минут.
Острый тыквенный суп карри
Составляющие:
Обжариваем на масле кусочки тыквы, вливаем коньяк и тушим под крышкой, добавляем тертый имбирный корень и карри до тех пор, пока у тыквы не появится характерный острый аромат. Куриный бульон доводим до кипения, опускаем в него тыкву, кокосовое молоко и рыбный соус, провариваем 10 минут, добавляем кориандр, взбиваем блендером. Подаем суп, посыпав рубленым зеленым лучком.
Суп карри с нутом
Возьмите:
- нут – 100 г
- бульон куриный – 1 л
- картофель – 2 шт.
- карри – 5 г
- лук – 1 шт.
- сливки – 100 мл
- чеснок – 3 зубчика
- петрушка и кинза – 20 г
- масло сливочное – 1 ст. ложка
Варим нут до готовности, лук и картофель мелко нарезаем, немного обжариваем на масле, затем отвариваем в бульоне. Добавляем карри и сливки, кипятим и взбиваем суп на блендере вместе с сырым чесноком, посыпаем рубленой петрушкой и кинзой.
Рыбный суп карри с шафраном
Ингредиенты:
- лосось – 200 г
- морковь – 2 шт.
- бульон куриный – 1 л
- сельдерей – 1 стебель
- шафран – 1 чайн. ложка
- карри – 1 ст. ложка
- лук – 1 шт.
- кинза рубленая – 1 ст. ложка
- имбирь – 0,5 ч. ложки
- масло оливковое – 20 мл
На масле слегка пассеруем измельченную морковь, лук и сельдерей, добавляем карри, хорошо перемешиваем и выкладываем в бульон. Варим около 20 минут, добавляем кинзу и перемалываем на блендере. Филе лосося варим до готовности, нарезаем маленькими ломтиками и выкладываем их в суп-пюре. Блюдо приправляем имбирем и шафраном, украшаем листиком кинзы. Советуем обратить внимание и на рецепты
Настоящий зеленый карри, как и множество других экзотических блюд, я научилась готовить, когда жила в Тайланде. Долгое время делала их классическими, строго по рецептурам со всеми необходимыми ингредиентами, но, начав питаться полезно и чисто, некоторые ингредиенты просто исключила из состава. И при этом, не могу сказать, что это сильно повлияло на вкусовые качества блюд и как-то их ухудшило — мне кажется, вкус карри скорее испортит отсутствие пальм вокруг, чем отсутствие сахара в составе соуса;)
Многие приверженцы правильного питания почему-то незаслуженно пренебрегают приправами. И очень зря! Специи (конечно, речь о качественных и чистых, без всяких консервантов, красителей или усилителей вкуса (глутамата натрия)), являясь по большей части семенами и корешками, содержат разнообразные минеральные вещества, аминокислоты, эфирные масла и ферменты в гораздо большей концентрации, чем плоды и стебли растений. Эти вещества стимулируют те или иные процессы и реакции в нашем организме и являются строительным материалом для клеток. Ну и, безусловно, приправы придают разнообразие, яркость и насыщенность любым блюдам. Конечно, вовсе не обязательно иметь на своей кухне и использовать все специи мира разом, но некоторые приправы могу посоветовать вам иметь под рукой всегда. Не поленилась и переписала названия всех тех, которые на моей кухне не переводятся НИКОГДА:
- Cоль: обычно в наличии сразу три вида — обычная морская, черная гавайская и розовая гималайская
- Черный перец горошком (измельчаю мельницей)
- Розовый перец горошком
- Кумин
- Куркума
- Каенский перец
- Семена фенхеля
- Тимьян
- Гвоздика
- Корица: палочки и молотая
- Лавровый лист
- Кардамон цельный
- Порошок горчицы
- Порошок кориандра
- Порошок имбиря
- Молотый мускатный орех
- Смесь прованских трав
- Смесь карри
- Смесь ‘4 пряностей’ (а-ля )
- Ваниль: жидкий экстракт и порошок (он коричневого цвета, не путаем с беленьким химозненьким кристаллическим ванилином)
- Стевия: жидкий экстракт и измельченные в порошок сушеные листья (и снова не путаем с беленькими порошочками — на звание натуральных им претендовать не приходится;)
- Сушеный порошок имбиря
- Аниса звездочки
В оригинале, такой фирменный Тайский Зеленый Карри, как и большинство блюд тайской кухни – не подпадает под каноны правильного питания. Но простым исключением из рецепта сахара, рыбного соуса и всех остальных источников усилителей вкуса мы получаем полезное и совсем не банальное на вкус пп блюдо;) Кстати, об остроте такого блюда тоже можно не переживать — будучи одним из самых популярных блюд тайской кухни, зеленый карри ломает устоявшийся стереотип о том, что вся тайская еда – огненно-острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат травок, а вот острота заметна разве что на пределе возможного, так что его можно давать даже детям. Конечный соус, кстати, совершенно необязательно будет зеленого цвета – зеленой получается паста, которая лежит в основе блюда. А приготовив эту пасту один раз, вы можете затем быстро готовить карри из любых продуктов, поэтому, если впервые приготовив такой карри с курицей, вам понравится результат, в будущем советую вам просто делать сразу много пасты и вместо курицы по тому же принципу готовить с ней и просто овощи, и говядину, и рыбу, (причем животный белок можно использовать как просто порезанный на кусочки, так и в виде куриных, или ).
И немного об ингредиентах. Какое бы экзотичное впечатление не производило такое блюдо, большинство составляющих для него можно купить в обычном супермаркете. Разве что лемонграсс звучит совсем диковинно, но, достоверно знаю, в больших гипермаркетах и он находится без проблем. К сожалению, заменить лемонграсс практически невозможно, но можно попробовать использовать вместо него цедру лайма;)
ТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ КАРРИ С КУРИЦЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
- ДЛЯ ПАСТЫ КАРРИ - готовая смесь специй зеленого карри ИЛИ:
- 2 луковицы шалота, крупно нарезанные
- 1 зубчик чеснока
- 1 кусочек имбиря размером с большой палец
- ½ стебля лимонника (лемонграсса), порубленного
- ½ зеленого чили, очищенный от зерен и крупно нарезанный
- Горсть кинзы
- Веточка базилика
- ½ ч.л. кумина
- ½ ч.л. белого перца
- ½ ч.л. кориандра
- сок и цедра ½ лимона или лайма
- 1 ч.л. тамари или соевого соуса
- 1 ч.л. кокосового масла
- Щепотка морской соли
- ДЛЯ НАЧИНКИ:
- 1 (360 г) куриная грудка
- 15 г сырого нута (замочить и отварить; можно на фасоль заменить, можно и вовсе без него - взять больше цукини)
- ½ (100 г) цукини, нарезанного кубиками
- 50г мини-кукурузы, нарезанной на кусочки
- ½ (60 г) красного перца, нарезанного
- 200 мл маложирного кокосового молока (у меня 11%)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Поместите все ингредиенты для пасты в кухонный комбайн или блендер (для лучшей консистенции их стоит предварительно нарезать, а перчики избавить от семян) и измельчите в блендере до однородности; (готовую пасту карри можно убирать в контейнер или банку с крышкой и хранить в холодильнике, она без проблем простоит там пару недель, на более длительный срок пасту лучше заморозить и размораживать по мере необходимости);
- Поместите пасту в кастрюлю и осторожно нагрейте в течение 2-3 минут;
- Добавьте к пасте курицу и тушите в течение нескольких минут, пока она не "запечатается" полностью и не приобретет слегка золотистый цвет;
- Добавьте кокосовое молоко и овощи и тушите еще 10 минут, пока курица не приготовится полностью;
- Подавайте с долькой лайма и свежей кинзой. ПРИЯТНОГО!
Я решила не останавливаться. Зеленый суп-карри - еще одно очень популярное в Таиланде блюдо, которое вам встретится в 99 тайских кафе из 100 (и то только потому что сотое кафе - тайский макдональдс). Но по термоядерной остроте грин-карри оставляет далеко позади почти все блюда. Если бы я не знала что это суп, я бы классифицировала его как зверски острый соус - чайная ложка, и целая тарелка риса становится огненной. Острее этого карри - только красный перец в чистом виде.
Примечательная история нашего первого знакомства с этим интересным супом. Тогда мы еще не знали что это суп, и увидев в меню слова thai, karry и pasta, решили что это макарошки с индийским соусом карри, на тайский манер. Отчего бы не попробовать? Заказали. Получили от официанта супчик, подозрительно смахивающий на молочный. И почему нас не смутило то, что сотрудник тайского общепита очень настойчиво пытался убедить нас заказать к этому карри рис? Мы не вняли его доброму совету - ну зачем, спрашивается, рис к макаронам? Оказалось, он беспокоился о нас не зря. Хорошо еще что первой попробовала суп девушка, настолько любящая острую еду, что сжевать перчик чили для нее - задача такая же банальная, как для меня сжевать ягоду клубники. Но даже у нее от первой же ложки этого супчика на глаза навернулись слезы. Что было с остальными - лучше не знать. Тарелки супа хватило на шестерых, и кажется мы его все равно не доели.
Но, как ни странно, все выжили, и даже заказали этот суп на следующий вечер (тайская еда провоцирует на такой пищевой мазохизм - жутко остро, но очень вкусно, поэтому плачешь, колешься, но ешь, как мышка кактус). И на следующий за следующим вечер заказали. И так втянулись, привыкли, и закупили с собой целый пакет разнообразных паст для приготовления супов-карри (вот что значило слово паста в меню - суп на основе острой пасты-карри), за что снискали букет одобрительных взглядов от тайских таможенников в аэропорту, ибо этих паст мы провозили полчемодана.
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г курицы (половинка большой грудки без кожи и костей), 300 г грибов (лучше всего пойдут мелкие крепкие шампиньоны, но сойдут и вешенки), 1 луковица, 1 литр куриного бульона или воды, пара свежих острых перчиков, кинза, зеленый лук, чеснок, 100 г зеленой тайской карри пасты (или острый зеленый перец в большом количестве плюс обычный порошок карри).
И еще 200 мл кокосового молока (полбанки), или хотя бы обычных сливок, подогретых с кокосовой стружкой - чтобы внести хоть немного запаха кокоса. Если совсем лениво - лейте просто сливки 20%.
Простые, не кокосовые сливки проявляют стремление к сворачиванию в таком супе. Поэтому если будете добавлять именно их, обваляйте курицу в 2-3 ч л муки - мука загустит бульон и сливки в нем не свернутся.
| *** |
Как и большинство тайских супов, зеленый карри готовится за считанные минуты (правда, это если есть паста). Главный труд - помыть и порезать продукты, а на термообработку уйдет всего ничего. Поэтому, раз рассказывать особо нечего, расскажу про главный ингредиент зеленого карри - густую зеленую пасту. Та что на фото - привезена из Таиланда, но в последнее время я ее вижу в самых обычных магазинах в Москве. Если у вас нет и не предвидится прямой торговой связи с Таиландом, а соседние магазины экзотических продуктов не держат, можно сделать аналог-заменитель, см. список ингредиентов. Конечно, с ним будет не совсем то. Но все равно вкусно. Точный состав этой пасты я выяснить никак не могу: та, что самая вкусная, продается либо на развес, либо в упаковках с надписями исключительно на тайском. Та, на которой есть английская расшифровка состава, не стоит даже того времени, которое вы потратите, читая этот состав - там адаптировано все, и лучше уж самому острого перца с порошковым карри намешать, чем брать такую пасту.
Остальные ингредиенты - вот они, в виде натюрморта. В аборигенном карри были еще маленькие-премаленькие, размером со сливу, белые и зеленые баклажанчики. Таких я у нас не видела даже в отделе семян экзотических растений. Но у меня ощущение, что эти баклажанчики плавают в супе исключительно для красоты, так что без них можно спокойно обойтись.
Ну что, начинаем готовить? Лучше будет, если вы заранее все нарежете - в процессе варки на это уже не остается времени. Итак, если у вас куриная грудка с косточками - кости долой (точнее, в кастрюлю - пусть пока варится бульон из них), мясо режем кусками с черешню. Луковицу курпно рубим, все равно ее потом никто есть не будет. Грибы, если мелкие, можно оставить целыми. Но обычно они крупноваты, так что - пополам каждый, либо четвертушками. Зелень мелко нашинковать (но не острый перец! Его режем красивыми колечками), чеснок мелко нарубить. Банку кокосового молока вскрыть. Вроде все.
Теперь в кастрюльке с антипригарным дном, или в воке, или в просто глубокой сковороде, разогреваем примерно половину стакана воды или бульона, растворяем в нем пасту карри (вообще положено 100 г пасты на литр воды, или даже на 800 мл... но если вы раньше такой суп не ели - вряд ли у вас получится проглотить больше трех капель такого ядреного варева. Поэтому начинайте с половины чайной ложки, если это будет для вас совместимо с жизнью - лучше еще пасты добавите), доливаем еще жидкости, и как она закипит - бросаем в нее порезанную курицу и грибы. И луковицу.
Все это (кроме лука, но его есть все равно никто не собирался) доходит до готовности очень быстро, 2-3 минуты, и суп можно есть. Только влейте еще в него кокосовое молоко или сливки (кстати, это изрядно смягчает остроту, то что было категорически несъедобно до вливания сливок, после вливания могут еще и попросить доперчить), всыпьте зелень и прочие приправки, размешайте - и замечательный, ароматный, острый кокосовый суп готов.
Есть его лучше с рисом, простым, обычным вареным рисом (на праздник можно с жареным), как и советовал нам тот добрый дядечка-официант, запивать шейком или ледяным кофе с молоком. Ну, и угощать друзей, конечно же - совместное поедание одной кастрюльки такого супа сплочает лучше, чем совместное выпивание ящика водки.
| 26.05.2010 |
| *** |
Тайское зеленое карри с курицей - это одно из многих блюд, которые я научилась готовить в Таиланде на кулинарных курсах. Это блюдо уже стало классикой и "гастрономической визитной карточкой" Таиланда, при том, что появилось оно в промежутке между 1908 и 1926 и относят его к Центральной тайской кухне, где широко используется кокосовое молоко для приготовления блюд. Дословно из тайского языка, название этого карри переводится как "сладко зеленый карри" и речь не о сладости блюда, хоть зеленый карри действительно немного слаще чем другие тайские карри, а о цвете блюда, зеленоватый, который тайцы называют "сладким зеленым". Чаще всего тайское зеленое карри готовят с курицей, хотя распространены также версии с рыбой, морепродуктами или рыбными шариками, а иногда встречаются там даже свинина или говядина. В качестве дополнения, как правило, подают отварной рис сбоку. И тайцы не кладут рис в карри, а на тарелку накладывают рис и на него выкладывают карри. Столько, сколько способен съесть. Потому, что традиционно, тайцы едят в компании и подают блюда в больших мисках и каждый себе набирает сколько ему чего нужно.
Тайскую для приготовления блюда "зеленое карри" можно купить готовой. Даже в нашем Хмельницком в одном из супермаркетов продается она в порционных пакетиках. А кто отважный и имеет возможность и желание приобрести все необходимые ингредиенты, может приготовить зеленую пасту карри самостоятельно. С купленной пастой зеленый карри будет зеленее, а с домашней однозначно ароматнее. Выбор за Вами. В рецепте тайской зеленой пасты карри я описала все нюансы ее приготовления и ингредиенты, чем можно некоторые заменить или где их искать. Сами тайцы чаще всего покупают готовые пасты карри. Правда, не так в пакетиках, а на вес, на базарах. И тогда приготовление блюд занимает считанные минуты.
Когда у Вас уже есть паста карри, тайское зеленое карри готовить очень легко и быстро. Всего за минут 10 блюдо будет уже на столе. Готовить зеленый карри с курицей нужно на сильном огне и в идеале в воке.
По ингредиентам следует отдельно написать о листьях кафрского лайма. Оно обязательно должно быть в этом карри. Листья можно купить сушеными. В некоторых супермаркетах в отделе с азиатскими продуктами оно есть, как и почти в каждом интернет-магазине специй. А еще, традиционным ингредиентом тайского зеленого карри являются, сладковатые на вкус, тайские круглые баклажаны. Иногда добавляют и маленькие, размером с большой зеленый горох баклажаны. У нас их не найти. Я несколько привезла из Таиланда, вместе с семенами. То в этом году у нас будут свои круглые баклажаны. Но их можно заменить белыми баклажанами, которые продают и у нас, или обычными, хотя цвет их не слишком будет хорошо выглядеть в карри.
В Таиланде в блюдах используют особый вид базилика, который называют сладким. Такой сладкий базилик отличается от привычного нам итальянского. Лимонный базилик, который довольно часто можно на рынке у нас встретить, больше подходит к тайским блюдам, чем слишком интенсивный ароматом итальянский.
Ингредиенты
- 1 ст.л. кокосового масла или другого растительного масла
- 200 грамм куриной грудки, порезать крупными кубиками
- 3 тайские маленькие баклажаны (или 1 средний белый баклажан, или 1 обычный), крупно порезать
- 4 листья кафрского лайма, свежие или сушеные
- 1/2 ч.л. пальмового или тростникового сахара
- 400 мл кокосового молока
- 10 мл рыбного соуса
- 1 свежий красный перец чили, порезать кружочками, для подачи
- 1-2 пучка тайского базилика, только листья (можно заменить лимонным базиликом или упустить)
1) В воке или глубокой сковороде разогреть кокосовое масло. Добавить пасту карри и прогревать, обжаривая, пока услышите отчетливый аромат специй и пряностей.
