У большинства из нас слово бульон ассоциируется с куриным наваром, который мы часто употребляем для того, чтобы поднять настроение, улучшить душевное состояние. Но куда более ценным является именно костный бульон, секреты которого как раз мы и хотим вам рассказать.
Давайте проанализируем питательную ценность костного бульона и разберемся, почему с давних времен он считается базовым средством в лечении воспалительных процессов, включая артриты, аутоиммунные заболевания. Нам известно, что бульон входит в состав многих традиционных диет и кухонь. Рецепты приготовления бульонов можно найти во многих старинных поваренных книгах, часто в разделах лечебного питания.
Сегодня целебный бульон несколько сменил свой образ после длительного пребывания в центре внимания популярных книг о традиционном питании и стал главной идеей авторов, поддерживающих палео-движение . Его сторонники придерживаются мнения, что человеку для сохранения здоровья необходимо вернуться к своим истокам, к питанию древних людей.
Основными продуктами палео-диеты являются мясо, рыба, яйца, овощи, орехи. Исключаются все переработанные продукты.
Что же представляет собой костный бульон
Костный бульон – это приготовленный на медленном огне крепкий бульон из костей.
В результате длительного кипячения, содержащиеся в них соединительная ткань и костный мозг переходят в жидкость.
Хороший бульон с высокой питательной ценностью должен застывать после охлаждения благодаря натуральному желатину, содержащемуся в большом количестве в куриных лапках и костях, свиных ножках, голяшках.
Питательная ценность и польза костного бульона
Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов.
В рационе питания большинства людей наблюдается их явный дефицит, особенно в диетах с низким содержанием жиров и углеводов, при вегетарианском питании.
Активный воспалительный процесс, болезненное состояние, прием лекарств, нехватка витаминов, занятия спортом, беременность, наша повседневная деятельность требует значительного количества этих аминокислот.
Если их в рационе человека недостаточно, существует большой риск развития у него иммунодефицита.
Костный бульон является богатым источником этих питательных веществ.
Костный бульон и здоровье пищеварительной системы
Дисфункция желудочно-кишечного тракта является причиной возникновения многих проблем со здоровьем.
Наша пищеварительная система является связующим звеном между нашим организмом и внешним миром. Около 70% иммунных клеток находится в кишечнике. Они выполняют защитную функцию в организме.
Сбои в работе этого защитного механизма играют ключевую роль в возникновении различных аутоиммунных заболеваний.
Изменения уровня активности иммунной системы лежит в основе системного воспаления, которое может проявляться как целиакия, рассеянный склероз, волчанка, ревматоидный артрит, заболевания щитовидной железы и другие аутоиммунные заболевания.
Роль костного бульона в облегчении состояния человека при таких заболеваниях состоит в улучшении состояния слизистой оболочки кишечника.
Бульон с высоким содержанием желатина – богатый источник питательных веществ, необходимых для укрепления тончайших ворсинок, которые устилают слизистую кишечника. Тем самым устраняются повреждения защитного барьера организма при целиакии, при воспалении кишечника, при синдроме повышенной проницаемости кишечника.
Костный бульон – это источник глютамина , который также играет важную роль в поддержании слизистой кишечника в здоровом состоянии. Он активизирует иммунную систему и заживляет эрозии и язвы.
В результате исследований установлено, что он способствует росту ворсинок, которые обычно повреждаются при целиакии или при избыточном бактериальном росте в тонком кишечнике.
Глицин, также содержащийся в костном бульоне, имеет противовоспалительные свойства. Как показали исследования, он защищает слизистую кишечника от бактериальной инфекции.
Костный бульон и боль в суставах
Употребление костного бульона способствует уменьшению воспаления и боли в суставах, которые характерны для такого аутоиммунного заболевания как ревматоидный артрит.
Это объясняется тем, что в нем содержатся такие вещества, как глюкозамин, хондроитин сульфат и гиалуроновая кислота. Последние как известно участвуют в образовании коллагена, что крайне важно для здоровья хрящей.
2-3 чашки бульона в день могут оказать мощное влияние на оздоровление кишечника и уменьшение воспаления в суставах.
Костный бульон – недорогое и питательное блюдо. Его регулярное употребление обеспечит вам хорошее самочувствие и укрепит ваше здоровье.
Как приготовить костный бульон
Ингредиенты:
- 1,5 кг говяжьих костей (суповые кости, кости с костным мозгом, суставы)
- 4 литра фильтрованной воды
- 1 морковь
- 1 луковица
- 1 стебель сельдерея (корень сельдерея = 1 моркови)
- 2 столовые ложки яблочного уксуса
- 2 чайные ложки гималайской соли или морской соли
Приготовление:
- Промыть кости.
- Сложить в большую кастрюлю или толстостенный казан, сбрызнуть уксусом, добавить очищенные, не рубленые овощи, добавить соль, влить воду, которая покрывает кости и овощи.
- Довести до кипения, уменьшить огонь (бульон должен кипеть, образуя мелкие пузырьки), закрыть крышкой и варить в течение 36 часов.
- Процедить горячий бульон через сито, чтобы удалить любые фрагменты костей. Выбросить кости и овощи, используемые в приготовлении.
- Подавать бульон горячим или холодным.
При количествах, указанных в рецепте, и 36 часовом кипячении должно получиться несколько меньше 3 л костного бульона.
- Для КБ лучше использовать большую кастрюлю, кипение КБ можно прерывать и продолжать в последующие дни – общая продолжительность варки должна быть 36 часов.
- Чтобы получить отвар, богатый питательными свойствами, рекомендуется готовить как минимум 8 часов и максимум - 72 часа. Чем дольше вариться КБ, тем он богаче полезными свойствами.
- КБ хорошо хранить в холодильнике в стеклянных банках с крышками в течение 5-7 дней; вы можете заморозить его отдельными порциями, размораживать и разогревать по мере необходимости.
- Можно приготовить КБ из костей говядины, баранины, дичи, птицы или рыбы. Для домашней птицы можно, например, после приготовления курицы в духовке, кости тушки использовать для приготовления КБ. Из костей домашней птицы бульон варят 24 часа, а из рыбы 8 часов.
- Для более интенсивного аромата КБ кости предварительно можно обжарить в духовке при температуре 170 ° С в течение 30-40 минут.
- Вы можете добавить кусок корня имбиря с кожурой за 10 минут до окончания варки, чтобы придать КБ слегка пикантный аромат и немедленно согреть желудок.
- Для КБ, который богат желатином, необходимо включать побольше суставов, таких как коленный, в случае бульона из курицы могут быть добавлены хорошо очищенные лапки.
- Если КБ не застывает, то, вероятно, вы:
Использовали не достаточное количество костей с хрящами или суставами;
Или варили при слишком высокой температуре, высокая температура разрушает коллаген, КБ должен вариться на очень медленном огне. Тем не менее такой бульон обладает хорошими питательными свойствами, содержит аминокислоты глицин и пролин, является богатым источником минералов.
- Используйте, по возможности, кости животных, которых кормили предпочтительно травами (свободный выгул). Главное, чтобы животные не получали анаболики (гормоны) и антибиотики.
- Жир в процессе варки можно удалять, но с ним удаляются и полезные белки, высвобождаемые из костей.
Как использовать костный бульон
- Хорошо начать день в осенне-зимний период с чашки костного бульона , или выпить чашку во второй половине дня вместо травяного чая, или перед едой.
- Вы можете использовать его в качестве успокаивающего и восстановительного напитка или в качестве ингредиента в различных рецептах, таких как овощные супы, в виде жидкости при приготовлении мяса или тушении овощей.
- Жир, который образуется на поверхности , вы можете смешать с бульоном, использовать при приготовлении мяса или овощей, яичницы.
- Добавление яблочного уксуса или лимонного сока имеет важное значение для извлечения питательных веществ из костей. Яблочный уксус обладает сладким вкусом, который не влияет на вкус КБ.
- Костный бульон полезно включить в ежедневный рацион тем, у кого есть аутоиммунные проблемы или дисбаланс кишечной флоры.
- Костный бульон обладает противовоспалительными свойствами, способен уменьшить боли в суставах, предотвратить потерю костной массы (остеопороз).
- Костный бульон, в дополнение к коллагену и минералам, содержит две важные аминокислоты: пролин и глицин. Глицин поддерживает детоксикацию и помогает синтезировать коллаген, что важно в процессе заживления ран, особенно переломов, необходим для синтеза глютатиона - важного антиоксиданта. Он улучшает восстановление мышц и помогает регулировать секрецию гормона роста. Пролин укрепляет и строит клеточные структуры.
- Коллагена лечит дырявый кишечник, поддерживает соединительные ткани (суставы, сухожилия, связки, хрящи и кости) и уменьшает проявление целлюлита.
- Глюкозамин, хондроитин и другие компоненты костного бульона поддерживают здоровье суставов
- Глицин и пролин имеют большое значение для здорового кишечника, помогают усилить иммунную и нервную систему.
- Костный бульон содержит коллаген, который поддерживает здоровье волос и ногтей, способствует их укреплению и ускорению роста. Коллаген помогает улучшить эластичность кожи, сохраняя ее гладкой и уменьшая морщины.
- Костный бульон полезен для борьбы с гриппом и простудой .опубликовано
Современные диетологи в один голос утверждают, что все мясные и куриные бульоны вредны. Почему? Изначальное предназначение бульона — термическая обработка куска мяса (не косточки!). Еще на заре цивилизации первобытные люди энергетические затраты на охоту компенсировали только сытной и жирной едой, такой как супы из мяса. Современному человеку уже нет необходимости активным трудом добывать себе еду. Однако, привыкнув к вкусу мяса и наваристых бульонов, человек все еще не в состоянии отказаться от отваров на косточке.
Что же полезного в мясном бульоне?
Как давно доказано учеными, экстрактивные вещества, попадающие в мясной бульон в процессе варки, излишне перегружают нашу пищеварительную систему и даже затрудняют работу печени. А химические вещества (пуриновые основания), содержащиеся в свином, бараньем, говяжьем, курином отваре, особенно опасны при следующих заболеваниях: артрите, подагре, болезнях крови. То, чем утяжеляют, лечат, консервируют для транспортировки и хранения, обрабатывают куски мяса (так называемые, химические «добавки»), легко переходят в жидкость, то есть в бульон в процессе варки мяса: так в суп попадают антибиотики, консерванты, гормоны роста.
Бульон из костей считается абсолютным рекордсменом по содержанию вредных и нежелательных для организма человека веществ. Мало кто знает, но именно в костях в основном и откладываются соли тяжелых металлов, присутствуют соединения ртути и мышьяка. А потому, чем более густой и концентрированный бульон из мяса, тем больше вреда вы причините себе, особенно если есть проблемы с пищеварением. Зато само мясо, которое варилось в бульоне, как раз и освобождается от большинства нежелательных добавок, лишнего жира. Именно вареное мясо и рекомендовано для диетического питания и взрослых, и детей.
И все же опускать руки не стоит. Бульоны, которыми нас с детства кормили родители, не так уж и вредны, если приготовлены из качественного мяса и по всем кулинарным правилам. Мясные бульоны, сваренные из диетических сортов мяса, рекомендуются врачами в период восстановления после перенесенных тяжелых инфекций и излечения от заболеваний желудочно-кишечного тракта. У таких пациентов сложные блюда не способны перевариваться полноценно, что становится препятствием к получению выздоравливающего человека всех необходимых питательных веществ и восстановлению энергии. Хороши бульоны из куриной грудки, которым во все времена отпаивали хворых и немощных больных. Концентрированные же говяжьи бульоны 
показаны больным хроническим гастритом с пониженной кислотностью и анемией, а также при физическом истощении.
И все же совсем от супов отказываться не стоит. Великолепной альтернативой мясным бульонам становятся овощные супы. Именно они — кладезь витаминов и минеральных веществ. В них полностью отсутствует вредный жир животного происхождения. Овощные бульоны — диетические блюда, не противопоказанные никому.
Как сварить правильный, полезный мясной суп?
- Выбирайте только проверенное обезжиренное мясо без всяких косточек. Отдавайте предпочтение курам, кроликам, телятине.
- Мясо тщательно обмойте, срежьте все жилы и жир. Опустите в холодную воду, доведя до кипения, варите не менее 10-15 минут, весь отвар слейте. С первой водой, в которой закипело мясо, уйдут все опасные экстрактивные вещества. Вновь залейте мясо свежей водой, продолжайте варить. Если хотите добиться меньшей концентрации отвара, повторите процедуру еще раз. Для повторной варки мяса идеально подойдет готовый овощной бульон.
- Насытить бульон витаминами, микроэлементами и, конечно, приятным ароматом и вкусом можно, добавив в него свежую зелень.
На какой воде лучше готовить бульон?
Бульон получится действительно вкусным и полезным, если для него правильно подобрать не только мясо, но и воду. Дело в том, что водопроводную воду не всегда можно использовать для приготовления пищи и бульонов. Для того чтобы бульон получился идеальным, для его готовки лучше взять бутилированную, родниковую или колодезную воду. В крайнем случае, водопроводную воду все-таки использовать можно, но перед этим ее необходимо подвергнуть фильтрации. При отсутствии фильтров дайте воде отстояться несколько часов.
О секретах приготовления вкусного бульона
Для приготовления бульона мясо необходимо заливать только холодной водой, а процесс приготовления должен проходить только при плотно закрытой крышке. Крышку можно снимать только тогда, когда бульон закипит, сняв с его поверхности всю пену. Далее процесс варки должен проходить уже без крышки, чтобы на ней не оседали капли влаги. В противном случае они могут серьезно испортить вкус бульона.
Когда на поверхности бульона появится жирная пленка, то ее нужно удалить. В противном случае жир просто растворится в бульоне, испортив его вкус. Выбрасывать жир совсем не обязательно. Это очень ценный продукт, поэтому его необходимо собрать в мисочку. В последствие этот жирок можно использовать в процессе жарки. Также его используют для заправки вторых блюд и для приготовления соусов.
Что касается посуды, то для приготовления бульона лучше выбрать кастрюлю с толстыми стенками и дном. В такой емкости тепло распределяется равномерно, а сам бульон будет готовиться неспешно. Постепенно вкус его будет становиться более насыщенным. Добавлять соль можно за полчаса до конца приготовления. В процессе кипения часть воды выкипает. Если посолить бульон вначале, то он может получиться пересоленным. Также стоит отметить, что в несоленой воде мясо более активно отдает свои полезные компоненты.
Из разных сортов мяса бульон может вариться разное время. Так, из говядины бульон будет вариться около трех часов. Свиному бульону для приготовления понадобится больше двух часов. А вот баранина может свариться и за полтора часа. Меньше всего времени нужно для того, чтобы приготовить бульон из телятины, кролика и курицы - до полутора часов. Впрочем, готовность бульона определяется довольно легко. Нужно просто проткнуть мясо ножом или вилкой. Если оно протыкается, то кастрюлю можно снимать с огня. Здесь важно не переусердствовать. Если бульон переварится, то его вкус станет не очень приятным. Когда мясо готово, его нужно достать, отделить от костей, а после разделать и выложить на блюдо. Из этого мяса можно приготовить суп или добавить его во второе блюдо. Все, что остается после процеживания бульона - пряности и кости, можно просто выбросить.
К слову о пряностях. Для придания бульону особого вкуса в него добавляют морковь, лук, сельдерей, чеснок, черный перец, петрушку, гвоздику, лавровый лист. Но все это не относится к бульону из куриного мяса. Все эти пряности могут только перебить его естественный вкус. В бульон, приготовленный на курице, можно добавить только свежую петрушку и морковь. Все пряности добавляются в блюдо за тридцать минут до того, как оно будет готово. Это же касается и овощей. Золотистого цвета бульону придает небольшое количество луковой шелухи. А чтобы бульон получился более пикантным, в него можно добавить немного твердого сыра.
О калорийности бульона
Учитывая, что проблема ожирения является одной из главных медицинских проблем в наше время, имеет смысл разобраться с калорийностью мясного бульона. Итак, в ста граммах куриного бульона около двадцати килокалорий. В таком же количестве говяжьего бульона сорок пять килокалорий. Что же касается бульонов из свинины и телятины, то в них пятьдесят четыре и двадцать восемь килокалорий соответственно. Эти данные выводились путем вычисления среднего значения из трех литров бульона, приготовленного из одного килограмма мяса.
Как готовить мясной бульон для ребенка?
Для приготовления бульона для ребенка нужно брать только нежирное мясо, из которого нужно удалить все прожилки, а затем тщательно его промыть. Когда мясо закипит, оно должно покипеть около десяти минут. После этого жидкость нужно слить, залить мясо свежей водой, и варить до готовности.
Если ребенку еще не исполнился год, то мясо для него нужно варить отдельно и добавлять в бульон из овощей в нужном количестве. Если же ребенку больше года, то супчик для него можно сразу готовить на мясном бульончике.
Костный бульон — питательное калорийное и вкусное блюдо, полюбившееся людям ещё с 16 века. Готовится преимущественно из костей с мясом, в которых преобладают желатин и хрящи (говяжьих, свиных, кроличьих, бараньих ножек и голов, куриных, индюшиных, лапок и пр.). Добавляют порой при приготовлении мозги и потрошки (желудочки, сердечки, печень). Классический рецепт — говяжьи головы, мозги и ноги. Известны также бульоны из рыбьих голов, получивших название ухи. Сегодня есть много рецептов костных и мясокостных бульонов, например, из целого петуха или курицы. Из-за большого количества костей и длительного приготовления блюдо получается очень насыщенным. Благодаря высокой калорийности, костный бульон оказывает большое укрепляющее и энергозаряжающее действие. Его часто прописывает ослабленным больным, особенно после операций или травм, якобы из-за того, что он способен регенерировать повреждённые кости и мягкие ткани.
Костный бульон может быть и будничным, и праздничным блюдом:
- будничным, если употребляется в горячем виде, собственно как бульон;
- праздничным — в виде традиционного холодца (или студня) с горчицей или хреном.
Холодец сегодня популярен в основном в России, Украине и других странах бывшего СССР. В мире мало кому известно это блюдо: мясные отвары за рубежом ныне считаются вредными. Самое большее, что там себе позволяют — это грибные и овощные супы-пюре, где все содержимое после приготовления превращается в однородную сплошную массу. Но это все дело вкуса.
Холодец у нас более популярен, чем горячий костный бульон, хотя и в горячем, и холодном блюде содержатся одни и те же ингредиенты. Возможно более пикантный вкус придают холодцу приправы (горчица/хрен), либо то, что студень меньше пахнёт мясным отваром, чем свежий, только что приготовленный бульон. А этот запах далеко не всем нравится, особенно свиного бульона.
Родиной холодца считают Францию — там это блюдо кушали аристократы, и готовилось оно из индейки, крольчатины, телятины и свинины. Все четыре вида мяса варили вместе, затем превращали в фарш, разводили бульоном и помещали в холод.
В России наоборот холодец был впервые открыт крестьянами: прислуга подбирала со столов своих господ мясные объедки, подливу, все перемалывали и потом потребляли как холодные супы. Это блюдо «черни» постепенно вошло в обиход, и сегодня без него, особенно в деревнях, не обходится ни один праздничный стол.
Польза костного бульона
- В студне очень большое количество микроэлементов, полезных для костно-мышечной системы: кальция, фосфора, фтора, серы, алюминия и др.
- Содержатся витамины группы В, улучшающие работу нервной и кроветворной систем, вит. А и С, полиненасыщенные жирные кислоты, также благотворные для ЦНС.
- Много аминокислот, в частности есть глицин, который активирует работу головного мозга и обладает успокаивающими свойствами.
- Содержащийся в холодце лизин обладает противовирусными средствами и способствует усвоению Са.
- Коллаген делает сразу несколько полезных дел:
- улучшает эластичность и прочность связок и мышц;
- омолаживает кожу, разглаживает морщины;
- придаёт живой блеск волосам.
- Хондроитинсульфат регенерирует хрящевые ткани, что помогает при лечении дегенеративных суставных заболеваний на ранней стадии.
- Желатин — белковое вещество, состоящее из коллагена, микроэлементов (кальция, натрия, магния, калия и др.) и аминокислот. Две из них (пролин и гидроксипролин) участвуют в восстановлении соединительных тканей (хрящей, мышц, сухожилий, стенок нервов и кровеносных сосудов). Желатин улучшает скольжение суставных поверхностей, не допуская их стирание.
- Белок оказывает укрепляющее и восстанавливающее действие на поврежденные ткани и нервные клетки. А это помогает быстрее выздороветь.
Свойства зависят от правильного приготовления костного бульона
Варить костный бульон на сильном огне ни в коем случае нельзя.
Коллаген от природы нерастворим, но при температуре 70 градусов превращается в клейкое вещество глютин, легко усваиваемый организмом. При бурном длительном кипении он может разрушиться. Известно, например, что при жарке в духовке при температуре около 150 градусов коллаген просто высыхает. Лучший температурный режим приготовления холодца: 95 — 100.
Можно поварить бульон три часа на маленьком огне, а затем оставить томиться при т-ре 95 на всю ночь. Другой вариант — варить всего семь-восемь часов.
Калорийность костного бульона
Бульон из-за большого количества костей очень калориен. Если он приготовлен из нескольких сортов мяса, то съев всего 100 г бульона или холодца, можно получить до 250 ккал.
Перечислим калорийность бульона в расчете на 100 г продукта от наиболее высокой до самой низкой:
- Свиной бульон — 180 ккал.
- Куриный — 120 ккал.
- Говядина — 80 ккал.
- Индейка — около 50 ккал.
Из этого списка можно сделать вывод:
Самая высокая калорийность у свиного холодца, самая низкая — у индюшиного (на втором месте — говяжий). Следовательно, самые диетические виды холодца — индюшиный и говяжий.
Какой костный бульон самый полезный
У каждого блюда есть те или иные полезные свойства.
Свойства говяжьего бульона
Лучше всего усваивается говяжий костный бульон (на 75%), и в нем меньше всего вредных веществ.
- Жира и белка в говядине по 25%.
- Говяжье мясо и отвар хорошо поднимают иммунитет.
- В говядине много витамина А, оказывающего благоприятное действие на зрительные нервы и сетчатку глаз.
- Благодаря высокому содержанию белка, говяжий костный бульон восстанавливает суставы и ткани.
- В состав говяжьего мяса входит железо, поэтому оно рекомендуется при железодефицитной анемии.
- Говяжий холодец хорошо включать в свой рацион спортсменам, так как оно быстро восстанавливает силы и затраченную энергию.
Куриный бульон
Куриные бульоны отличаются особым вкусом. На них получаются отличные супы. Кто откажется от наваристого куриного супчика, например, с домашней лапшой? Для приготовления полноценного вкусного безвредного бульона хорошо найти и домашнюю курочку, выросшую на здоровом деревенском корме.
В куриных лапках содержится полный набор всевозможных витаминов и микроэлементов, есть холин, а также много коллагена и полезного белка.
- после болезней;
- при обменных нарушениях в тканях, в том числе и нервных;
- патологиях костей и суставов;
- гипертонической болезни.
Свиной холодец
Несмотря на тяжесть подобного блюда, в нем есть и полезные свойства:
- В свинине много аминокислот, железа, цинка, кальция, витамина В12, поэтому она укрепляет костно-мышечную систему и улучшает кроветворение.
- В свином мясе есть миоглобин, который доставляет кислород в мышцы, поэтому оно источник энергии и бодрого настроения.
- Свинина помогает бороться с мужскими недугами (урологическими заболеваниями, простатитом, импотенцией).
Вред костного бульона
До сих пор ведутся споры, полезен или нет холодец. Польза и вреда бульона относительны — все хорошо в меру.
Есть наваристые костные бульоны каждый день — это безусловно вредно, так как они нанесут удар по печени, пищеварительной и сердечно-сосудистой системе. Но если такое блюдо в рационе редко, то вреда от него не будет.
- Существует мнение, что в насыщенном костном отваре много холестерина, что может привести к атеросклерозу и инсульту.
- Не рекомендуются мясокостные супы при подагре, аллергии на белок, почечной недостаточности, онкологических заболеваниях.
- В мясе содержится соматотропный гормон, который при постоянном употреблении наваристых супов может вызвать воспаление и разрастание соединительный тканей.
- Особенно вредно свиное мясо: оно тяжело усваивается кишечником; в нем есть гистамин, который ведёт к холециститу, аппендициту, гнойным высыпаниям на коже. Свинина издавна считалась нечистым мясом, как и любое мясо всеядного животного.
- В костном отваре много пуринов (азотнокислых соединений), что приводит к отложению солей.
При определенных обстоятельствах (переломах, обострении артроза, пониженном иммунитете, большой физической нагрузке, сильном истощении) мясокостный бульон скорее будет полезным, чем вредным. Но после восстановления сил лучше перейти просто на варёное или изготовленное на пару мясо, чем употреблять ежедневно тяжелые костные отвары.
Классические рецепты костного бульона (холодца)
Рецепты совсем несложные. Главное купить качественное продукты животноводства, желательно у частных фермеров или крестьян. Для бульона подойдут говяжьи или свиные ножки (можно и те, и другие), ушки и хвосты, куриные лапки и т. д.
Общая схема приготовления
- Тщательно помыть и почистить кости и залить водой на несколько часов, чтобы из них вышли вредные вещества.
- Затем сложить кости в большую кастрюлю и залить проточной или колодезной водой.
- Поставить на средний огонь, а когда закипит, прикрутить до малого, снять пену и варить около 7 — 8 часов.
- Спустя три часа от начала кипения бросить в кастрюлю две порезанные вдоль моркови, несколько зубчиков чеснока, две луковицы, два корень петрушки.
- Под конец варки (где-то за час) положить соль по вкусу, несколько горошин перца и парочку лавровых листов. Для улучшения цвета и аромата можно добавить немного куркумы и цедры лимона.
- Когда бульон доварится, вытащить кости и процедить бульон.
- Затем снять мясо с костей и положить его обратно в бульон.
Мясной отвар можно использовать как концентрат, используя его для приготовления супов на костном бульоне. Чтобы получился холодец, нужно разлить горячий бульон по формам (тарелкам), положив в каждую кусочки мяса, и охладить до застывания.
Мясокостный бульон ассорти
Чисто из костей бульон может быть не всем по вкусу. Большинство предпочитает смешивать кости и мясо. Следующий рецепт костного бульона именно таков:
- одна говяжья рулька;
- две свиных голяшки;
- целый петух (или курица, но петух более наваристый);
- остальные ингредиенты (приправы, овощи), как в предыдущем рецепте.
Куриный холодец
Костный бульон можно сварить из одной лишь курицы, взяв две куриные ляжки и куриные лапки (1кг). Он получится вкусным, без запаха свинины и тоже быстро застынет, благодаря коллагену в лапках.
Костный бульон у нас считается самым бюджетным. Действительно, кости по сравнению с мясом стоят копейки и относятся к продуктам низшей категории. А вот наши мамы и бабушки были совсем другого мнения о костном бульоне и не сомневались в пользе костного бульона.
Сейчас наука все или практически все изучила, посчитала и проанализировала. Костный бульон не остался в стороне. И оказалось, что костный бульон очень полезный для человека. Чем полезен костный бульон, кому нужно обратить свое внимание на него и обязательно включить в свое меню будет рассказано в этой статье.
Какой бывает костный бульон
Костный бульон - это бульон, сваренный из костей. Кости могут быть самые разные: животного, птицы или рыбы. В нашей стране более популярны бульоны животных и птицы. В странах Азии - рыбный костный бульон. Варят там конечно и мясные бульоны.
Костный бульон используется не только для приготовления первых блюд. Используют его для тушения овощей, мяса, приготовления соусов.
Чем полезен костный бульон
Костный бульон, который варится несколько часов, может быть полезен от повышения иммунитета до… поддержания нашей молодости. Трудно себе представить, что простой бульон, приготовленный в основном из одних костей, так полезен для организма человека. А все объясняется его составом. Так что есть полезного в костном бульоне?
Важные минералы. Костный бульон является богатым источником таких важных минералов, как кальций, магний, фосфор, калий. Причем в легкоусвояемой форме. Содержит он и другие необходимые для человека элементы: кремний, серу и другое.
Коллаген и белок. Костный бульон богат белком, причем он не растворяется в жидкости. Основная составляющая бульона - желатин. При варке он извлекается из костей, сухожилий, хрящей и связок.
Аминокислоты. Костный бульон содержит три важные аминокислоты: пролин, аргинин и глицин.
Все эти три аминокислоты помогают уменьшить боль и воспаление в суставах.
Пролин участвует в формировании клеточной структуры, укрепляя их. Эта аминокислота одна из важных составляющих коллагена. Прочная конструкция коллагена - это уменьшение проявления целлюлита, улучшение состояния кожи, стенок сосудов.
Глицин очищает организм от вредных веществ в организме, т.е. участвует в детоксикации организма, участвует в синтезе коллагена. Принимает участие глицин также в процессе пищеварения и секреции желудочного сока. Кроме того, глицин, обладающий успокаивающими свойствами, поможет лучше спать.
Аминокислота аргинин способствует поддержанию крепкого иммунитета, очищает печень от вредных токсинов, непосредственный участник в выработке гормона роста - соматропина.
Польза костного бульона
Защита суставов. Костный бульон содержит глюкозамин и хондроитин, которые помогают при болях в суставах, уменьшает воспаление. Кроме того в костном бульоне, как было написано выше, содержатся аминокислоты, которые также обладают противовоспалительными свойствами.
Принимать биодобавки с глюказамином для сохранения здоровых суставов нужно длительное время. Но костный бульон содержит в избытке это вещество. В отличие от таблеток, костный бульон содержит множество и других полезных веществ, которые помогают сохранить здоровье суставов.
Хондроитин сульфат, который есть в костном бульоне, может помочь предотвратить такое заболевание, как остеоартрит.
Более сильные кости. Кальций, магний, фосфор - это основные «строители» костной системы. Костный бульон содержит в избытке эти элементы. Кроме этих элементов, в бульоне есть и другие вещества, которые играют важную роль в формировании костей. Благодаря наличию желатина в бульоне, это отражается на состоянии волос и ногтей. Они становятся более крепкими и здоровыми.
Поддержка иммунитета . Костный бульон содержит минералы в очень высокой концентрации. Костный мозг, который есть в костях, может помочь укрепить иммунную систему.
Костный бульон отлично подходит для восстановления после болезни. Вот почему в период заболевания гриппом, ОРВИ, после операций врачи рекомендуют пить куриный бульон.
Научно подтверждено, что куриный костный бульон обладает целебными свойствами и смягчает течение болезни. Ведь все полезные вещества в бульоне представлены в легкоусвояемой форме и ослабленному организму не нужно тратить много энергии, чтобы переварить его.
Куриный бульон содержит аминокислоту цистеин, которая помогает разжижать слизь и выводить ее из легких и бронхов. Для более лучшего эффекта можно сварить костный куриный бульон (не менее 4 часов) с большим количеством перца.
Для пищеварения. Костный бульон очень полезен при синдроме повышенной кишечной проницаемости. Наше здоровье напрямую зависит от состояния нашего желудочно-кишечного тракта. Многие из наших современных болезней исходят из не соответствующей и не сбалансированной структуры микроорганизмов в пищеварительной системе, не сбалансированного питания. Мы употребляем слишком много продуктов с высоким содержанием сахара и слишком мало здоровых и полезных.
Костный бульон отлично подходит для исцеления и «герметизации» кишечника. Он легко усваивается, способствует заживлению тканей кишечника, нормализует пищеварение, содержит ценные питательные вещества.
Желатин, который является основной составляющей костного бульона, это гидрофильный коллоид. Он притягивает и удерживает жидкость, в том числе пищеварительные соки, тем самым поддерживая правильное пищеварение, подавляет инфекцию, вызванную вирусами и бактериями.
Выглядеть моложе. Костный бульон богатый источник желатина. Он питает соединительные ткани и помогает предотвратить преждевременное провисание кожи и появление целлюлита. Пролин, который содержится в бульоне, необходим для производства коллагена.
Экономичен. Да, это также не маленькая польза костного бульона для экономии семейного бюджета. Тем более еще и полезная для здоровья.
Вред костного бульона
Костный бульон может принести вместо пользы вред тем, у кого есть пищевая непереносимость мясного бульона вообще или из какого одного вида мяса.
Кроме того, нужно учесть, что многие фермеры и животноводческие хозяйства дают животным и птице антибиотики и препараты для более быстрого набора массы. Не спасет и покупка костей на рынке. Частые хозяйства также используют антибиотики. Поэтому первый бульон, после варки в течение 30 минут, лучше слить и залить кости новой чистой водой. За это время антибиотики высвобождаются из костей и переходят в бульон.
Костный бульон готовится из обработанных (очищенных от мяса) костей, а также из хрящей и сухожилий. Для приготовления костного бульона отлично подходят свиные, говяжьи и бараньи кости. Также можно использовать кости, лапки и головы птицы, которые содержат коллаген и полезны для суставов.
Чем полезен костный бульон для суставов?
После правильной варки свежих костей получается питательная жидкость, которая улучшает здоровье костей и суставов. Такой бульон наполнен аминокислотами, витаминами, минералами, что идеально подходит для пожилых людей и людям с суставными заболеваниями. Кроме того, он легко переваривается и успокаивает кишечник.
Некоторые эксперты считают, что вместо молока, сока, чая и кофе лучше выпить костный бульон в утренние часы. Это идеальный напиток для утра. Такой бульон можно сделать из курицы.
Два американских специалиста по пищевым продуктам, М. Гелула и А. Брай, отмечают, что у костного бульона есть масса преимуществ, о которых многие даже не подозревают. «Он насыщен кальцием, магнием, что помогает укрепить кости, также содержит коллаген, который обладает противовоспалительными свойствами». Он отлично подходит для людей, которые испытывают проблемы с кожей, суставами и пищеварительной системой. Однако, они утверждают, что для приготовления такого лечебного напитка следует использовать кости высокого качества.
Очень часто такой бульон используют в терапии, лечебных диетах. В последнее время он становится все более популярным.
Что содержит костный бульон?
Пока кости варятся на медленном огне, в воду поступают полезные элементы: коллаген, глюкозамин, глутамин, аргинин, глицин и пролин. Такой бульон из костей идеален для укрепления и лечения суставов, т.к. содержит желатин хондроитин и другие питательные вещества для здоровья.
Таким образом он содержит полезный коллаген (). Он составляет до 35% от общего белка в организме человека. Вероятно, он является самым популярным веществом, которое часто рекомендуют использовать при артрите.
Также коллаген питает скелет, кожу и волосы. Употребление бульона из костей поможет сохранить молодость кожи, увеличит ее эластичность, а также укрепить ногти, волосы.
Другие преимущества коллагена: укрепляет здоровье желудка, улучшает пищеварение, способствует обновлению и ремонту клеток, т. о. ускоряет заживление ран.
Кроме коллагена, бульон содержит глицин, который помогает секретировать желудочную кислоту, а также помогает уменьшить заболеваемость желудочным рефлюксом и диспепсией.
Еще глицин играет определенную роль в переваривании жиров, что важно для всего кишечника, поджелудочной железы и желчного пузыря.
Для лиц с ревматическими заболеваниями, заболеваниями костей полезно потреблять костный бульон из-за наличия в нём глюкозамина и глутамина. Эти вещества используют для уменьшения суставной боли, улучшения подвижности, а также для поддержания здоровья кишечной стенки.
Польза мясного бульона
Бульон из мясных и голых костей отлично подходит для профилактики гриппа и простуды. Еще наши предки использовали такой бульон для укрепления защитных сил организма. Также в бульон можно добавлять травы, которые повышают иммунитет, такие как куркума, тимьян, лавровый лист.
Больным остеоартритом обычно назначают различные препараты с глюкозамином, коллагеном (хондроитинсульфат), однако эти вещества в достаточном количестве содержатся в костном бульоне.
Люди с артритом, которые пьют такой бульон ежедневно вместо чая, сообщают о значительном улучшении симптомов, связанных с суставами. Для костей важен не только кальций и фосфор, но и белок (коллаген).
Как правильно приготовить и извлечь выгоду?
Для приготовления бульона используйте кости по вашему выбору, главное чтобы они были качественные. Не обязательно искать говяжьи, можно приобрести птицу или даже рыбу. Овощи и ароматные травы также можно добавлять по вкусу и выбору.
Готовый бульон можно пить как обычный чай, либо употреблять как овощной суп (если добавили овощи). Также можно использовать его для приготовления пюре, соусов, вторых блюд, студней.
Это очень экономичное и полезное средство для костей и суставов. Готовый бульон можно хранить в холодильнике до пяти дней, также его можно замораживать.
В кулинарии обычно рекомендуют варить бульон не больше 3 – 4 часов, однако в лечебных целях лучше увеличить время варки от 8 и более часов (кроме рыбы). Во время варки лучше добавить кислоту (уксус, лимонный сок), она поможет удалить питательные вещества из костей в бульон. Таким образом в бульон поступит больше питательных веществ. После остывания бульона следует удалить жир и перелить в чистую банку. Употреблять бульон лучше в подогретом виде.
Простой рецепт: 4 л воды; 2 ст. л. яблочного уксуса или сока лимона; 1 кг костей; соль по вкусу. Все ингредиенты залить водой и варить от 12 до 24 ч.
Костный бульон подходит для лечения таких заболеваний: остеоартрит, ревматоидный артрит, остеопороз. Также его можно использовать для снижения веса, для быстрого восстановления после полученной травмы.
Куриный бульон
Отвар очень богат желатином и аминокислотами, такими как пролин и глицин. Эти вещества выделяются из мяса и соединительных тканей в первые часы кипячения мяса. Особенно полезно для суставов употреблять бульон из куриных лап и голов. Если вы не любите лапки, то используйте целую курицу. Однако в мясе содержится не более 1% желатина.
Подходящие части птицы: лечебный бульон наиболее полезен, если его приготовить из костей с хрящом, кожей. Поэтому, если мы говорим о курице, то здесь следует включить не только кости, но и кожу. Жир можно убрать.
