Привет, друзья! Сегодня мы готовим Бозбаш на природе.
Бозбаш — это очень вкусное национальное блюдо, распространенное на Кавказе. Готовится оно на основе бульона из баранины, с добавлением различных овощей.
Так же вы можете посмотреть видеорецепт по приготовлению данного блюда в конце страницы.
Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления:
Количество ингредиентов рассчитано на объем пяти литрового казана.
- 700 грамм мяса, предпочтительно использовать баранину, но также можно сделать на основе телятины.
- Лук – 3шт.
- Морковь – 2шт. крупного размера, либо 3шт. среднего.
- Помидор – 3шт.
- Болгарский перец – 2шт.
- Картофель – 3шт.
- Яблоко – 2шт.
- Горох – 150 грамм (горох должен быть заранее замочен).
- Острый перец – 1-2шт.
Специи:
- зира
- шафран (либо зафаран если шафрана нет)
- кориандр
- базилик
- чабрец
- черный перец
- соль
- рафинированное подсолнечное масло
- петрушка
- зеленый лук
- кинза
Так же нам понадобится около 4-х литров воды.
Примечание: предложенные ингредиенты не являются точной копией оригинального рецепта, так как «турецкий горох Нут», к примеру, не всегда есть под рукой, да и яблоко гораздо проще достать, чем айву. Но наш вариант предоставляет возможность насладиться этим блюдом в более доступном варианте.
Итак, приступим!
Для начала наливаем в казан воду.
Добавляем мясо и ставим казан на огонь. Для того, чтоб придать бульону более насыщенный вкус, добавляем одну среднюю морковь (либо половину крупной) и одну луковицу.
После того, как вода закипит, можно ослабить огонь и немного подсолить воду.
Пока варится мясо и готовится бульон, не забывайте периодически снимать пенку. Варить баранину нужно около 45 – 60 минут, в зависимости от силы кипения и размера кусков мяса.
А в это время, не спеша нарезаем овощи.
Лук необходимо нарезать тонкими кольцами.
Морковь нарезаем тонкой соломкой.
Помидоры можно нарезать в произвольной форме, в процессе приготовления блюда они все равно разварятся.
Сладкий перец тоже нарезаем соломкой.
Примечание: Не стоит спешить и нарезать все овощи сразу, так как Бозбаш готовится достаточно долго. За это время, картофель, оставленный на открытом воздухе — потемнеет, поэтому его можно отложить на потом, как и яблоки.
После того как мясо сварилось, а бульон приобрел насыщенный вкус, снимаем казанок с огня.
Достаем лук и морковь, и откладываем. Они нам больше не понадобятся. Так же, вынимаем мясо и даем ему немного времени остыть.
Переливаем бульон из казанка в отдельную емкость.
После того, как мясо чуть остыло, нарезаем его мелкими кусочками. Оно должно быть достаточно мелко нарезано, но не переусердствуйте.
Когда масло разогреется, выкладываем в казан мясо.
После того, как мясо немного обжарится, добавляем нарезанный кольцами лук.
Примечание: Лук с мясом необходимо периодически помешивать.
Когда лук приобретет легкий золотистый оттенок, добавляем нарезанную соломкой морковь.
Овощи с мясом обжариваем около 10 минут, периодически помешивая.
По истечении 10 минут, добавляем помидоры и сладкий перец.
Одновременно с ними, добавляем специи.
Примечание: Обратите внимание, что с помидорами, овощи уже не обжариваются, а тушатся. Тушим овощи еще около 10 минут.
Добавляем острый перец.
Теперь высыпаем заранее замоченный горох.
Примечание: Горох варим около 40 минут до состояния почти полной готовности, после чего, добавляем к нему порезанный картофель и яблоки.
Накрываем казан крышкой и доводим содержимое до кипения.
А пока готовится горох, чистим и нарезаем картофель и яблоки. Яблоки очищаем от сердцевины, крупно нарезаем, приблизительно таким же размером, как картофель.
Примечание: Картофель можно нарезать достаточно крупно. Рекомендуем Вам, после нарезки хранить его в прохладной пресной воде.
Как только горох сварится, Бозбаш можно считать почти готовым. Осталось подождать пока приготовиться картофель. А в это время мы не забываем посолить наше блюдо.
Примечание: Минут через 15 после закипания блюда уже с картофелем, попробуйте бульон на соль, учитывая то, что Базбаш должен быть слегка с кисловатым вкусом.
После того как картофель приготовился, снимаем казанок с огня и даем блюду немного настояться.
Наконец-то блюдо готово!
Насыпаем Бозбаш в тарелку и сверху добавляем нарезанную зелень.
Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению бозбаша.
Подписывайтесь на наш YouTube канал , мы покажем вам множество способов приготовления вкусных блюд на природе и в походных условиях.
А вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в .
Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях.
Если варить по-простому, по-народному, то и горох и мясо варятся вместе, в одной кастрюле.Так варили этот суп всегда и все получалось замечательно. Раньше получалось замечательно, потому что даже и в Азербайджане еще не так давно выращивали баранов до 30-40 кг чистого веса. А теперь и в Москве и в Азербайджане редко попадется баран весом более 20 килограмм. В чем дело? Да дело в том, что изменилась коньюктура рынка - мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую, фактически, ягнятину.
Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку.
Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам.
Ну и что же делать?
А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо... просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.
Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово!
Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, "бозбашный" вкус.
В остальном все, как в классическом рецепте. Лук закладывается с самого начала, как только отойдет пена. И лук непременно следует порезать, а раз варим быстрее обычного и при более низкой температуре, то и лук следует порезать как можно тоньше.
Баранина молодая? Ягнятина? Ну и картошка пусть будет молодой - сейчас ее можно купить круглый год, благо, Земля круглая.
Через десять минут после того, как опустите картошку добавьте алчу (лучше именно аль-бухару). С аль-бухарой важно не переборщить - она придает супу ощутимую кислинку. Скажем так, пара аль-бухары равна по кислоте одному хорошему, летнему, спелому помидору. Так что имейте это в виду, если у вас не будет ни алычи, ни аль-бухары, а будут только помидоры. Небольшие помидоры тоже можно использовать в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на десять-пятнадцать, и лучше даже целиком, по одному на порцию.
А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана.
Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится праздничным блюдом, которое не стыдно подавать гостям.
Подавая бозбаш гостям поставьте на стол сумах и сушеную мяту, не забудьте о свежей зелени, лаваше и рюмке фруктовой водки.
Приятного аппетита, дорогие товарищи.
Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.
Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.
Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.
Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать! То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием и промыванием, то, что жёстко – подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.
Ну и в-пятых, пока суп на плите его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или переперчённый! Добавляйте соль и приправы постепенно и при этом постоянно пробуя результат – что может быть проще?
Бозбаши у Шах-Гусейна
Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?
Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!
Парча-Бозбаш
Порубить крупными кусками грудинку, лопатку, шею. Помыть, потому что на этот раз мы не станем снимать плёнку, которая покрывает мясо, да и если есть мелкие косточки или щепки от колодки для рубки – им в супе не место. Если не удаётся смыть сгустки крови, которые могут быть на шее, то лучше их просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.
Подготовленное мясо опустим в холодную воду – на килограмм мяса следует взять три, три с половиной литра воды. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от количества запланированного супа. Ведь чтобы получить хороший, чистый и прозрачный бульон придётся снимать пену, да и выкипать будет. Поэтому, если кастрюля широкая, а варите вы немного, то возьмите чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше взять чуть меньше, потому что в этом случае у вас просто меньше выкипит!
О чём следует помнить всегда – добавлять в бульон воду, если его получилось немного или он вышел слишком густым нельзя. Это существенно портит вкус бульона. Такую ошибку лучше не исправлять сегодня, а учесть её во время следующей готовки.
На килограмм мяса ещё со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане, да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее. Если у вас жёсткая вода, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного чайной соды, но промыть горох после замачивания надо обязательно.
Если горох молодой, этого года урожая и не слишком сухой, то, возможно он успеет свариться вместе с мясом, после того, как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодое мясо будет готово уже через час, а мясо более зрелое может готовиться и два, два с половиной часа! Переваривать мясо или не доваривать горох нельзя – все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию!
Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки супов. Но в Азербайджане, в Средней Азии, лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем закладывает в суп картофель, хотя многие в Азербайджане закладывают лук и картофель одновременно.
Но и шафран, вернее, его настой, который я бы добавил в суп почти в самом конце, чтобы донести до едоков его аромат и вкус, Шах-Гусейн добавляет сильно заранее – чтобы окрасить не только бульон, но чтобы и мясо пропиталось шафраном и стало ещё вкуснее!
Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном и из всех ингредиентов остаётся только картошка, которую в парча-бозбаш добавят минут за двадцать до готовности супа.
Думаете, хорошо подать такой суп с чёрным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растёртой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу с супом чурек или лаваш, присыпать предложенными приправами и вы поймёте, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!
Кюфта-Бозбаш
Да всё практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в Парча-Бозбаше, только бульон варится из костей, а всё мясо отправляется в рубку. На пол кило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас – вовсе нет! Ведь в фарш будет добавлен ещё и рис или сваренный и раздробленный горох, да и вообще – не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам, с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет – кого вам ещё слушать?
Мясо для фарша на Кюфта-Бозбаш берут то, что мы обозначили как для фарша второй категории. Это котлеты или люля-кебаб – раз-два пожарятся и готово. А Кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные тефтели ароматными и сочными.
Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезёрный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным две-три минуты.
Ну, вот смотрите, прокрутили фарш, добавили в него лук, сало и рис, посолили, поперчили, вымешали всё как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки, никаких яиц – хороший фарш должен сам себя держать в рамках и начали лепить Кюфту.
Смочили руки в горячей воде, бульон пусть бурно кипит, и катаем из фарша мячики по 150-180 грамм. Пальцем отверстие внутри мячика и туда пару ягодок сушёной алчи – ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри! Ещё раз прокатали тефтелину в руках и опускаем сразу в бульон. Не надо её класть на стол, она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой – бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в бульон, да их поверхность успеет прихватиться и стать чуточку твёрдой, вот тогда нагрев можно убавить и пусть Бозбаш продолжает вариться ещё час.
Оставшуюся алчу, горох, шафран, картофель – все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете! Так что – успехов вам и вперёд, на кухню!
Бозбаш у меня дома – вчера и сегодня
А будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.
Коурма-Бозбаш
Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!
Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.
Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.
Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.
После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.
Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.
Хом-Бозбаш
Но не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.
Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!
Например, готовят Бозбаш не так, как я описал только что, а для начала припуская мясо. Для этого мясо укладывают в широкий сотейник (или достаточно глубокую сковороду), желательно в один слой и подливают воды так, чтобы она едва покрывала мясо. А если где и не покроет – ничего страшного, потому что всё равно мясо будет припускаться на очень маленьком огне, под крышкой, и то, что не покрыто водой, всё равно дойдёт на пару.
Припускают довольно долго, даже не взирая на то, что обычно для Хом-Бозбаша используют и рёбрышки и корейку – то есть, достаточно хорошее мясо, которое готово к употреблению и после кратковременной жарки. Но вот, что удивительно – если припускать мясо при осторожном нагреве, не допуская сильного кипения, то можно растянуть время его приготовления без существенного ухудшения его качества!
Я забегу немного вперёд и расскажу вам, как я теперь готовлю Хом-Бозбаш на этапе припускания. Я закладываю его не в сотейник, а в медленноварку – особое устройство, которое позволяет готовить продукты при низких температурах. Если бы у меня не было медленноварки, то я бы поставил сотейник с мясом в духовку, разогретую до 120-130С или на водяную баню, да и оставил бы так на несколько часов.
Только вот что – в медленноварке я под мясо подкладываю картошку, которую потом собираюсь использовать в Бозбаше. Картошка, простоявшая под мясом при относительно невысокой температуре несколько часов, в готовом блюде звучит замечательно, вот что я вам скажу!
Так вот, а дальше я поступаю так же, как все. Готовое припущенное мясо я обжариваю на вытопленном жире в сковороде – просто придаю мясу некоторый румянец. Мясо перекладываю в кастрюлю с водой, куда процеживаю и бульон, оставшийся после припускания. А после мяса на сковороду отправляется лук, немного моркови, следом за ним болгарский перец и либо помидоры, либо – смотря по сезон – томатную пасту.
Надо иметь в виду, что и помидоры после выпаривания из них части влаги и томатная паста имеют склонность к пригоранию, поэтому содержимое сковородки необходимо постоянно помешивать, а ближе к окончанию процесса долить кипятка. После того, как кипяток растворит то, что успело прилпинуть к сковородке от мяса и овощей, всё содержимое перекладываем в кастрюлю, добавляем заранее отваренный горох, айву, порезанную дольками, солим, выправляем излишнюю кислоту сахаром и продолжаем варить минут десять.
Примерно через двадцать минут, когда на поверхности кастрюли перестаёт образовываться пена, в кастрюлю отправляем картофель, даём ему прогреться, ещё раз проверяем соль и подаём на стол – отдельно мясо, айву и картофель и отдельно суп.
Некоторые фотографии сначала кажутся маленькими, но стоит только по ним кликнуть, как они увеличиваются в размерах вплоть до пригодности на заставку монитора.
Если хотите, расскажите об этом посте своим друзьям
Кюфта-бозбаш - стандарт, отшлифованный временем
Кюфта-бозбаш
500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона
500 г мякоти баранины, подходящей для фарша
75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)
Полстакана круглозерного риса
200 г курдючного сала
Большая горсть сушеной алычи
3 крупных луковицы
3 крупных картофелины
10 ниточек шафрана
Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята
Следующий суп, с которым нас решил познакомить Шах-Гусейн, был кюфта-бозбаш. Наверное, многие уже знают, что такое кюфта. Это, по сути, довольно крупные тефтели, внутрь которых часто помещают какую-то начинку. Понимаете теперь, да, почему первый бозбаш назывался - парча?
Да просто как противопоставление бозбашу с кюфтой. Кюфта из рубленого мяса, а в парча-бозбаше мясо идет целыми кусками. Да все практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в парча-бозбаше, только бульон на этот раз варится из костей, а все мясо отправляется на толстую доску, где его изрубят в фарш. На полкило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас - вовсе нет! Ведь в фарш нужно добавить еще и рис или заранее сваренный и раздробленный горох. Да и вообще - не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет - кого вам еще слушать?
Мясо для фарша на кюфта-бозбаш берут то, что мы обозначили как “для фарша второго сорта”. Это котлеты или люля-кебаб - раз-два, пожарятся, и готово. А кюфта будет вариться долго, все жилки, все пленки разварятся и сделают огромные тефтели, которые в ней плавают, ароматными и сочными.
Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезерный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным в кипятке: поварился буквально две-три минуты - и откидывай на дуршлаг. Это уж вы сами решайте, брать сырой рис или бланшированный: все зависит и от сорта вашего риса, а вернее, от того, насколько быстро он разваривается, и от качества мяса. Если баранина у вас молодая и похоже на то, что мясо сварится довольно быстро, то рис стоит предварительно бланшировать. А если видно, что мясо будет готово не скоро, а рис как раз разварится гораздо быстрее, то лучше положить его в фарш сырым.
Ну, вот смотрите, прокрутили или нарубили фарш, добавили в него мелко нарезанный лук, тонко накрошенное сало и рис, посолили, поперчили, вымешали все как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки. Никаких яиц “для вязкости” не добавляем: хороший фарш должен сам себя держать в рамках заданной формы, так что обойдемся без всякого “клея”. И начали лепить кюфту. Бульон поставим бурно кипеть, смочим руки в горячей воде и станем катать из фарша мячики по 150–180 г.
В боку готового мячика продавим 283 пальцем глубокую лунку и затолкаем туда пару ягодок сушеной алычи - ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри. Еще раз прокатаем тефтелину в руках и опустим сразу в бульон. Не надо ее класть на стол, если фарш теплый, то она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой - бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут скатаны и опущены в бульон да их поверхность успеет прихватиться и уплотниться, вот тогда огонь можно убавить, и пусть бозбаш продолжает вариться еще час. Оставшуюся алычу, горох, шафран, картофель - все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете. Так что - успехов вам и вперед, на кухню!
Бозбаш - это известнейшее кавказское блюдо, которое представляет собой своеобразный заправочный суп, приготовленный на основе наваристого бараньего бульона. От остальных видов супов данное блюдо отличается наличием таких обязательных ингредиентов, как турецкий горох (он же нут, бараний горох, нохут и т. д.), а также каштанов (вместо них часто добавляют обычный картофель).
В энциклопедии Ираника бозбаш описывается как азербайджанское название популярного иранского блюда, что именуется абгусте-себзи. При этом этимология названия супа указывает на его тюркское происхождение, где корень слова «боз» означает «светло-серый», а «баш» переводится как «голова». Данное название, как предполагается, обозначает серый цвет блюда. Впервые же это наименование было упомянуто в конце 19 века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, который был придворным поваром у тюркской династии персидских шахов Каджар.
Однако мы сегодня отойдем от традиционных правил приготовления восточного бозбаша (к тому же, в разных регионах его принято готовить по совершенно разным правилам), но при этом постараемся передать весь насыщенный вкус, аромат и легкие восточные нотки этого необычного блюда!
Чтобы приготовить бозбаш в казане, вам понадобится:
баранья нога (рубленая) - 1,5-2 кг
репчатый лук – 3 шт.
картофель - 0,5-1 кг
помидоры - 2-3 шт.
сладкий болгарский перец – 1-2 шт.
растительное масло
чёрный перец горошком - 10 шт.
куркума – по вкусу
лавровый лист - 2-3 шт.
соль, черный молотый перец – по вкусу
зелень - по вкусу
Как приготовить бозбаш в казане:
1. Сразу же отметим, что количество указанных в рецепте продуктов рассчитано на 9-литровый казан. Итак, начинаем с того, что заливаем в казан около 300 г масла (растительного) и хорошенько смазываем им стенки. Однако если у вас есть возможность, тогда вместо масла лучше взять курдючный жир – тогда блюдо получится более наваристым и сытным.
Ставим казан на огонь, после чего мелко нарезаем одну головку репчатого лука и отправляем ее в масло. Сюда же отправляем и подготовленное мясо (тщательно промытое и порезанное на кусочки). Кстати, мясо лучше брать уже порционно нарубленным еще на рынке. Обжариваем все вместе на сильном огне около 15 минут, периодически помешивая, чтобы ни баранина, ни лук не подгорали (за это время мясо должно слегка посветлеть, ну а лук зарумяниться).
2. Заливаем в казан достаточное количество воды, накрываем все крышкой и, как только вода закипит, уменьшаем огонь до минимума и оставляем содержимое томиться еще около часа. За это время мы успеем подготовить остальные ингредиенты для нашего бозбаша. Очищаем от кожуры картофель (из расчета 1-2 штуки на человека) и тщательно промываем его. Если он небольшого (среднего) размера - оставляем его целиком, а если картофель крупный - тогда разрезаем пополам. Очищаем оставшиеся две головки лука и промываем их вместе с остальными овощами (помидорами, сладким перцем и зеленью). Теперь болгарский перец очищаем от сердцевины и семян, а затем нарезаем на мелкие кусочки. Помидоры просто мелко нарезаем.
3. После того как мясо потушилось около часа, выкладываем в бульон головки репчатого лука (целиком), солим и перчим его по вкусу (сразу же добавляем и черный перец горошком). Следом за луком отправляем в казан и картофель. Весь смысл заключается в том, чтобы крупный картофель вобрал в себя вкус блюда и при этом не разварился. Так, в общей сложности нашему блюду осталось готовиться еще 30-40 минут.
Итак, после картофеля, минут через 15, выкладываем в казанок измельченный болгарский перец, а с ним и помидоры.
4. Практически уже в самом конце процесса приготовления отправляем в бульон промытые лавровые листья, а также 0,5 ч. л. куркумы для вкуса, аромата и цвета (в основном, чтобы придать блюду золотистый цвет). Вот и все, теперь можно смело убирать наш восточный бозбаш с огня и просто оставить его потомиться. Таким образом, весь процесс приготовления занял у нас может чуть больше 2 часов.
А теперь осталось только правильно подать блюдо к столу! И вот тут тоже существует своя «магия». Сначала мы вылавливаем из казана мясо и выкладываем его в отдельную глубокую тарелку. Затем достаем из бульона две вареные головки лука (они нам больше не понадобятся, их можно просто выбросить). Теперь разливаем по глубоким тарелкам наваристый бульон со всеми присутствующими в нем вкусностями, затем раскладываем куски мяса и добавляем по 1-2 шт. картофеля (а вот теперь его можно размять на мелкие кусочки, при желани).
