Доброго времени суток, дорогие читатели нашего сайта. Художников в мире достаточно много, кто-то пишет картины на холстах, а кто-то само выражается при помощи рисунков на поверхности кофейных напитков. Роспись при помощи молочной пенки на кофейном лакомстве называется латте арт.
Очень часто можно увидеть подобные рисунки в приличных кафе, где можно насладиться отменным кофе. При помощи них посетителю может выражаться благодарность за посещение заведения. Гости же отмечают поднятие настроения за счет милых рисунков на кофе, которые приятно радуют глаз.
Латте арт для начинающих
Искусство росписи по кофейному напитку появилось совсем недавно и в последнее время приобретает большие обороты и входит в жизнь многих кофеманов. Гурманы, которые предпочитают кофе с рисунками готовы за чашку напитка выложить достаточно приличную сумму, где-то около 100$. Как видно из цифры почитатели готовы заплатить крупную сумму, что говорит о востребованности искусства латте арт.
Когда только зарождалось искусство, на кофе рисовали при помощи подручных средств. Здесь в ход шли сливки, которыми на поверхности кофейной пены вырисовывали сердечка или другой легкий рисунок и оформляли, например, при помощи молотой корицы, присыпая края.
В настоящее время в данной сфере проходят различные конкурсы где лучшие бариста создают целые произведения искусства. Именно там можно увидеть самые красивые латте арты. Они придумывают все новые и новые техники для рисования и подтверждают, что есть куда стремиться в искусстве латте арт. Как делать роспись на кофе волнует многих, в том числе обычных кофеманов, которые хотят побаловать себя и близких людей не только вкусным кофе, но и красивыми рисунками на его поверхности.
Для выполнения латте арт потребуется:
- Мастерство, это само собой разумеющееся, так как без него не удастся сделать красивые узоры на пенке;
- Качественный эспрессо. Это один из главных составляющих, без которых не сможет получиться качественный рисунок;
- Молоко определенной жирности. Потребуется только свежий продукт с определенной температурой.
Для рисования нам понадобится:
- Чашка хорошего качественного эспрессо;
- Взбитое молоко;
- Палочка для рисования. Она должна быть тонкой;
- Дополнительные украшения: сироп, порошок корицы или какао, шоколадная стружка и другое.
Таким образом, холст – кофе, а карандаш или кисть – тонкая палочка и струйка взбитого молока.
Собачка
Щенок (по моему)
Латте арт
Сердечко
Бариста – не просто привлекательная профессия. Такой человек должен профессионально выполнять свои функции и отвечать всем следующим требованиям:
- Знать полностью все правило по приготовлению эспрессо. Различать его виды и знать, как приготовить на его основе другие виды напитков;
- Хорошо знать сорта кофе, а также для чего каждый из них подходит. Помимо этого, нужно знать секреты приготовления каждого вида;
- Уметь правильно определять сорт кофе только чуть-чуть продегустировав напиток;
- Знать правила приготовления лучшего кофейного напитка и обладать искусством латте арт.
Что создать какую-либо картинку на кофейной пенке бариста оттачивают свое мастерство очень долго и упорно.
Выучить теорию достаточно просто, однако на практике применить ее с первого раза не всегда получается.
Как сделать латте арт? Этот вопрос волнует многих, ведь большинство из нас считает, что это практически невозможно сделать в домашних условиях. Однако, профессиональные бариста утверждают, что если сильно захотеть, то все получится. Сделать латте арт сердце получится практически у каждого, кто это захочет выполнить, а вот приступить к более сложным объемным рисункам получится только после многократной тренировки и понимания как происходит данный процесс.
Стоит отметить, что одним из главных моментов для подготовки к росписи кофе является молоко для латте арт, которое должно быть свежим и качественно взбитым. Помимо этого, оно должно правильно быть влито в кофе, чтобы потом можно было нарисовать все что захочется.
Латте арт: как рисовать? Секретов здесь множество, однако стоит знать следующее:
- Нарисовать узор можно при помощи обычной зубочистки;
- Вливать молоко в эспрессо нужно особым способом, который позволит правильно сформировать рисунок.
Этими двумя способами можно нарисовать как легкие узоры, так и сложные. Здесь уже все будет зависеть от степени мастерства.
Один вопрос мучает многих, кто хочет научиться латте арт: как рисовать на кофейной пенке? Отвечая на вопрос стоит отметить некоторые правила:
- Потребуется сварить густое кофе: эспрессо или капучино. Здесь будет важен сам процесс варки, а также качество напитка;
- Применять сливки с повышенной жирностью. Их не потребуется взбивать очень долго, достаточно лишь немного загустить;
- Для взбивания используется специальное приспособление – питчер. Он создан специально для создания росписи, что позволяет его использовать за счет удобной конструкции в виде кувшина;
- Оттеняют узор при помощи какао-порошка, которым посыпают часть рисунка.
Эти секреты кажутся пустяковыми, но они складывают основу удачного латте арт. Добиться больших успехов в данном направление получится если вы готовы годами оттачивать свое мастерство и с каждым разом его улучшать.
Направления латте-арт
Латте арт как и многие технике имеет несколько направлений, которые касаются непосредственно нанесения узора. Самыми распространнемы являются 4 таких направления:
- Этчинг. Одно из самых популярных среди лучших бариста мира. Роспись наносится при помощи молоко, вспененного особым образом, и острой палочкой, который вырисовывается основной рисунок;
- Капучино латте арт. Здесь пользуются пищевыми красителями. Декор придается при помощи сиропов и шоколадной стружки. Цветной латте арт улучшает настроение посетителей;
- Мульти арт. Смешанная техника с использованием основных секретов 1 и 2 направлений. Его применяют только профессиональные мастера;
- Эспрессо арт. Достаточно простая техника нанесения несложного узора или рисунка.
Можно сделать латте арт топпингом, а также оттенить рисунок какао-порошком или порошком корицы. Различные виде можно увидеть латте арт фото, которые выкладывают обычные люди, а также настоящие мастера.
Существует еще одно направление 3-D. При помощи этой техники можно добиться наиболее реалистичного рисунка, однако процесс создания рисунка более сложен и не всем поддается для понимания.
Латте арт в домашних условиях
Латте арт позволяет доставить гурманам не только вкусовое удовольствие, но и придать хорошее настроение на весь день за счет милого рисунка.
Профессионалы в этом деле особое внимание уделяют молочной пене, которую важно приготовить очень качественно. В некотором смысле именно от нее будет зависеть результат, а не от качества кофе. От консистенции пенки будет зависеть ее высота, а также вкус.
Латте арт позволяет доставить гурманам не только вкусовое удовольствие, но и придать хорошее настроение на весь день за счет милого рисунка
Как сделать латте арт дома? Важно помнить, что для создания молочной пенки нужно взять холодное молоко и взбивать, постепенно нагревая его до необходимой температуры. Этот способ гарантирует, что пенка сможет держаться от 10 и больше минут.
Рисунки латте арт выполняются при помощи вливания кофейной и молочной струи в определенной технике. Для оформления рисунка используется перо для латте арта или обычная зубочистка. В латте арт сироп используется для придания оттенка и вкуса.
Есть определенные узоры, которые сможет выполнить даже начинающий мастер в домашних условиях:
- Латте арт сердце. За счет молочной пенки нужно сформировать круг, заполнив его полностью. Затем в центре круга сделать рисунок.
- Роза латте арт. Выполняется путем наполнения чашка на ½ молочной струей аккуратным движением начиная с дальней стенки. Аккуратными движениями нужно приблизить кувшин с молоком при этом делая движения «змейкой».
- Яблоко. При помощи молочной пенки сначала формируется плодоножка, а затем струя перемещается по центру.
Существует еще несколько простых рисунков, которые можно нанести на кофе в домашних условиях. При помощи трафарета для латте арт вы сможете нанести несложный рисунок на пенку при помощи какао-порошка.
Очень часто на сам узор влияет множество факторов, основными из которых являются следующие:
- Как высоко держится кувшин с молочной пенкой над чашкой с кофе;
- Как часто происходят колебания струи;
- С какой точки началось рисование;
- Скорость добавления молочной струи в чашку.
От этих и других факторов будет зависеть сам рисунок, его качество и то, как долго будет сохраняться пенка.
Стоит отметить несколько секретов, которыми пользуются бариста при создании красивого узора в чашке с напитком:
- У качественного кофе всегда после приготовления сохраняется своя пенка. Ее можно посыпать какао-порошком и это позволит придать молочной или сливочной пене придать насыщенный бежевый цвет;
- Для «стягивания» рисунка в одной точке или линии потребуется резкопровести струю. Также здесь нужно учесть высоту наливания струи и ее силу вливания. Только тренировки смогут привести к нужному результату;
- Кофейная пена придает напитку полноценный вкус, поэтому для его подчеркивания потребуется правильно расположить рисунок.
Для того, чтобы правильно взбить молоко потребуется миксер. Проводить процедуру нужно совместно с постепенным нагреванием до 70 С. Также можно использовать специальное приспособление капучинатор. Оно позволит взбить молоко в пену гораздо быстрее.
Здравствуйте друзья и гости сайта. Сегодня будем говорить о том, какие существуют рецепты приготовления кофе....
Юлия Верн 18 470 0
Роспись молочной пены на поверхности хорошего кофе можно встретить в популярных кофейнях и кафе. Латте-арт - средство самовыражения бариста (мастера-кофевара), возможность показать свой творческий потенциал. Посредством изображений на кофе он оказывает гостю почтение, поднимает настроение, удивляет, контактирует с ним.
Однако креативный подход основан на строгом соответствии законам жанра. Точно известно, что кофейные гурманы, пораженные мастерством профессионала в самое сердце, готовы выложить за чашку с эксклюзивным напитком до 100 евро.
Рисунки на кофе бывают очень оригинальными
Молочная пена и мастерство бариста
На заре искусства рисования на кофе кофейные бармены обходились минимумом подручных средств. Чтобы потешить клиентов, они придумали оставлять на поверхности пены небольшой «комплимент»: незамысловатый рисунок сливками в виде сердечка или яблока, присыпанный ароматной корицей. Вскоре фигуры становились все более сложными, эксперименты вылились в настоящее направление - латте-арт.
Сейчас никого не удивишь чемпионатами по рисованию на кофе. Там создаются настоящие произведения искусства, придумываются новые технологии нанесения, показываются высший пилотаж, виртуозное исполнение.
Огромную роль в технике латте-арт играет мастерство. Но главные составляющие обязательны:
- самый качественный эспрессо, приготовленный с соблюдением всех правил;
- свежайшее молоко нужной жирности и температуры.
Они одновременно служат холстом и красками, а кисточка - это струйка взбитого молока или заостренная палочка. Декорации строятся с помощью шоколадного или фруктового сиропа, шоколадной стружки, коричного порошка, натурального какао.
С помощью острого предмета бариста доводит рисунок до совершенства
Направления латте-арт
Латте-арт имеет стандарты и критерии как течение, получившее мировое признание. С помощью них оценивается качество приготовленного напитка. По методу нанесения рисунка распространение получили 4 направления:
- Этчинг. Популярное, массово используемое направление латте-арт. Отличительной чертой является рисунок на кофе, наносимый вспененным молоком и остроконечным предметом.
- Капучино арт. В использовании допустим пищевой краситель. Обычный латте-арт декорируется шоколадным сиропом и стружкой шоколада.
- Мульти арт. Комбинация первых двух направлений. Характерно мастерство бармена во владении техникой. Создание динамичных изображений в чашке эспрессо.
- Эспрессо арт. Несложный рисунок наносится на эспрессо крем.
Неформально выделяется еще одна линия - «необычный арт». Обычно это способ пошутить над клиентом, создание веселых мордочек и персонажей на поверхности кофе, с целью повысить настроение.
На поверхности кофе могут создаваться очень сложные рисунки
Профессиональные навыки в использовании техники латте-арт
Идея латте-арт - доставить вкусовое и эстетическое удовольствие посетителю кофейни. Мастера даже больше, чем на качество сваренного эспрессо, обращают внимание на приготовление молочной пены. От консистенции и размера пузырьков будут зависеть плотность, нежный вкус, высота «шапки».
Охлажденное молоко взбивается под давлением и одновременно подогревается до определенной температуры. Другой способ взбивания не гарантирует нужную консистенцию и сохранение нанесенного рисунка. Качественная пена сохраняет «художество» более 10 минут.
Рисуют кофейной и молочной струей. На капучино рисование производят молочной пенкой, на латте - наоборот, струей кофе по пене. Используют также различные по остроте и тонкости подручные средства, а для вкуса и декора - сиропы, корицу.
Красивый рисунк требует напряженной внимательной работы
Существуют базовые фигуры, которые с легкостью воспроизводят даже начинающие мастера:
- Сердечко. Потоком молочной пены формируется круг в центре чашки, до полного ее заполнения. Последний росчерк по центру круга - завершающее движение рисунка.
- Яблоко. Маленькой порцией пены формируют «плодоножку» у стенки. Затем молочный поток перемещается в центр чашки. Струей формируется круг, чашка доверху наполняется.
- Цветок. Направить молочную струю к дальней стенке и аккуратно наполнить чашку на 1/2. Затем приближать к себе молочник, делая покачивающие движения, чтобы пена наливалась «змейкой». Последнее движение - перечеркивающее рисунок малым количеством молока.
- Розетта. Одновременно напоминает и цветок, и лист. Бариста покачивает сосуд, вливая молоко, что создает лепестки разной формы. Конечная тонкая полоска посредине образует стебель цветка.
На создаваемый мастером узор влияет техника мастера и следующие факторы:
- высота молочного кувшина над поверхностью чашки;
- частота колебаний молочной струи;
- точка, в которой струя молока входит в чашку;
- скорость вливания.
Кофе с объемными фигурками выглядит очень мило
Секреты вкуса
Настоящий бариста всегда имеет собственные секреты создания неповторимого латте-арт:
Приготовленный кофе имеет собственную пену. Если посыпать ее в чашке порошком какао, то вливаемая струйка молочной пены окрасится в темно-бежевый цвет.
Надо хорошо изучить поведение пены при нанесении рисунков. Чтобы «стянуть» изображение в нужную сторону, нужно резко провести линию-струю. Учитываются также высота молочника над чашкой, сила струи. Тренировки иногда занимают месяцы.
Бариста знают, что основной вкус кофе концентрируется в кофейной пене. Чтобы подчеркнуть совершенство, нужно правильно располагать рисунок. Исполнение классического «сердца» позволяет сбиться кофейной пенке к стенкам. При этом усиливается аромат и вкус напитка.
Пробуем приготовить латте-арт дома
Восхитительные шедевры побуждают ценителей воспроизвести рисунки на кофе в домашних условиях. Чудо техники, которыми пользуются в кофейнях профессиональные бариста, дома не сыскать. Но существует несколько способов правильно вспенить молоко без специальных агрегатов.
Важно!
Главная ответственность за качественную пену лежит на свежести и жирности молока. Водянистый продукт никогда не даст результата. Лучше тогда использовать сливки.
Самое доступное средство для взбивания - ручной миксер. Только взбивать молоко требуется одновременно с подогревом. Нужная температура - 70°. Взбивайте до однородной консистенции с плотной и нежной структурой.
Можно еще использовать ручной капучинатор. Доступный бытовой прибор действует по принципу миксера. Преимущества прибора в особой конструкции венчика - молоко взбивается за считанные минуты.
К моменту приготовления молочной пены кофе уже должно быть готово. Не скупитесь на качественные сорта. Готовьте любимым способом: в турке, кофеварке, френч-прессе.
Кофе с рисунком на пенке очень красив и необычен
Экспериментируйте и создавайте собственные шедевры по любому описанному или вами изобретенному методу. Чудесные растения, забавные изображения животных, признания в любви станут самым искренним подарком для близких.
Хотите своими умениями удивить ваших близких, друзей или побаловать себя по-настоящему красивым кофе, который подается в модных кофейнях? Тогда вперед на приготовления самого лучшего кофе в своей жизни!
Латте арт – это современное искусство вливания вспененного молока в экспрессо таким образом, что на поверхности кофе образуются причудливые узоры. Также для создания рисунков используется небольшая тонкая деревянная палочка, например, зубочистка.
Обычно данным искусством занимается профессиональный бариста, но мы подготовили для вас подробные инструкции, которые помогут вам создать рисунок на кофе в домашних условиях, даже если вы только пробуете себя в этом искусстве.
1 способ «Создание рисунка на кофе»
Этот способ как раз больше всего подойдет новичкам.
Необходимые ингредиенты:
— кофе;
— небольшая баночка;
— молоко;
— зубная палочка;
— микроволновка.
Налейте молока в баночку в количестве чуть меньше половины банки. (Зависит от размера баночки). Взболтайте молоко до тех пор, пока не появится много пузырьков.
Снимите с баночки крышку и поставьте банку с молоком в микроволновую печь примерно на 15 минут или пока вы не увидите, как молоко начинает подниматься.
Налейте в чашку кофе и при помощи чайной ложки заполните верхнюю часть кофе пеной до самых краев.
Чтобы приготовить «чернила» для рисования на пенке, в другой чашке разведите половину чайной ложки растворимого кофе в 2-х столовых ложках воды.
Также вместо кофе можно использовать шоколадный сироп. Зубную палочку опустите в чернила из черного кофе, и начинайте неторопливо рисовать на пенке. Теперь все зависит от вашей фантазии и терпения.
Секрет бариста : Если посыпать кофе какао-порошком, рисунок будет ярче.
Вот и все, ваш первый кофе-шедевр готов!
2 способ «Используем трафарет»
Вам нужно:
— трафарет для латте арт. Можно скачать в интернете, нарисовать самостоятельно или купить;
— кофе;
— молоко или сливки;
— ситечко (необязательно);
— на выбор тертый шоколад, сахарная пудра, шоколадный порошок, корица, какао порошок (необязательно).
Готовим кофе, добавляем в него немного молока. Затем берем трафарет и помещаем его на чашку. Лучше всего, если трафарет большего диаметра, чем чашка. В таком случае, он не будет касаться кофе и не размажет дальнейший рисунок. Теперь при помощи ситечка насыпаем в отверстие трафарета (его рисунок) тертый шоколад, корицу, сахарную пудру или какао порошок. Если нет ситечка, можно аккуратно всыпать выбранную добавку вручную. Убираем трафарет, и ваш рисунок готов!
3 способ «Вливание пенки в форме цветка»
Если вы успешно опробовали первый вариант создания латте арт и теперь хотите попробовать более сложный способ рисования на кофе, то эти инструкции для вас.
Вам понадобится:
— экспрессо или густой капучино в качестве основы для рисунка;
— жирные сливки (30-35%);
— специальный кувшин для латте арт или кувшин для вспенивания молока, который называется питчер.
Делаем эспрессо или густой капучино в кофемашине или варим в кофеварке. Затем взбиваем сливки прямо в питчере. После того, как получаем нежную пенку, начинаем медленно вливать пенку в кофе из носика питчера, двигая кувшин из стороны в сторону.
Благодаря этому получаются лепестки цветка. Когда все лепестки готовы, проведите полоску из пены сверху вниз – это будет ствол цветка.
Конечно, для создания цветка нужна небольшая сноровка. Тренируйтесь и у вас все получится!
Попробуйте один из этих простых способов, и вы получите настоящий латте арт прямо у себя дома. Порадуйте своих близких, детей и себя, превратив ваш кофе-брейк в настоящее эстетическое удовольствие!
Желаю Вам Отличного Времяпровождения,
Екатерина Ахметзянова, автор статьи.
Латте (от итал. Latte - молоко) впервые был приготовлен в Италии. Напиток ценится за свой мягкий бархатный вкус. Около полувека назад итальянские бариста вдохнули новую жизнь в ставшие привычными латте и капучино. В своей чашке клиент с удовольствием находил то «цветочек», то «сердечко», то «яблочко». Именно эти рисунки были первыми и стали основой для остальных.
В США латте-арт популяризировал Дэвид Шомер в 80-х-90-х гг. Побывав в Италии, он вдохновился искусством местных бариста и на сегодняшний день является автором книги «Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов» и многих статей о кофе и Латте-арте. Его кафе Espresso Vivace получило международную славу благодаря высокому качеству кофе.
Наверняка Вы замечали, что рисунки на кофе для посетителей разные. Латте-арт - это способ диалога с посетителем. Нередко бариста подбирает рисунки специально. Паре, держащейся за руки, он нарисует сердечки, грустному человеку - улыбку, понравившейся девушке — солнышко.
Латте-арт позволяет создать дополнительную ценность для гостей кофеен, кафе и ресторанов. При этом увеличивается стоимость чашки кофе, а соответственно, и выручка заведения. Для многих локальных рынков латте-арт является новинкой, позволяющей привлечь гостей и вытеснить конкурентов. Качество полученных узоров на латте или капучино зависит, в первую очередь, от мастерства бариста, качества самого кофе и молочной пены.
Наиболее распространенными видами латте-арт являются следующие:
— Вливание молочной пенки в густой эспрессо — наиболее простой и практичный способ создания рисунков на поверхности кофе. Данный способ широко распространен в американских кофейнях благодаря быстроте приготовления и стойкости.
— Создание узоров на поверхности молочной пены с помощью зубочистки — рисунки, созданные таким способом менее стойки по сравнению с вливанием молочной пенки. Роспись карамелью и пищевыми красками также находит применение в латте-арт.
— Использование трафаретов — рисунки на кофе создаются с помощью трафарета и корицы или порошка какао.
Технология нанесения латте-арт
На создаваемый мастером узор влияет техника мастера и следующие факторы: высота молочного кувшина над поверхностью чашки; частота колебаний молочной струи; точка, в которой струя молока входит в чашку; скорость вливания.
Для рисования нужно приготовить кофе эспрессо и качественную молочную пену. Все дело в ее пузырьках. Перед приготовлением пены молоко охлаждают до 2-4 градусов. После этого в ход идет современная кофеварка, оснащенная паровиком. Через это устройство подается под давлением пар, который прогревает и взбивает пену. Молоко должно успеть нагреться до 60-70 градусов, но не более. Тогда часть молока превратиться в плотную, нежную и, главное, мелкопузырчатую пену. Молоко, взбитое любым другим способом, даст лишь большие пузыри. На такой пене рисунок быстро осядет и расползется. Качественная пена сохраняет рисунок в течение 10-12 минут. Даже если большая часть кофе за это время будет выпита, рисунок осядет на дно чашки, почти не изменившись.
Прежде, чем взбитое молоко вылить в кофе, оно должно постоять секунд 30 в молочнике. После этого можно рисовать. По итальянской методике (питчинг) - кофейной или молочной струей. Если готовить капучино, рисование начинается с первой капли молочной пены, упавшей на кофе. Если речь идет о кофе-латте, то рисуют струей кофе по молочной пене. Рисовать можно и австралийским способом (этчинг), используя кроме питчера любые подручные средства: деревянные шпажечки, китайские палочки, кофейные ложечки, шоколадный и фруктовые сиропы, корицу и пр.
Секреты от бариста
Настоящий бариста всегда имеет собственные секреты создания неповторимого латте-арт. Приготовленный кофе имеет собственную пену. Если посыпать ее в чашке порошком какао, то вливаемая струйка молочной пены окрасится в темно-бежевый цвет. Надо хорошо изучить поведение пены при нанесении рисунков. Чтобы «стянуть» изображение в нужную сторону, нужно резко провести линию-струю. Учитываются также высота молочника над чашкой, сила струи. Тренировки иногда занимают месяцы. Бариста знают, что основной вкус кофе концентрируется в кофейной пене. Чтобы подчеркнуть совершенство, нужно правильно располагать рисунок. Исполнение классического «сердца» позволяет сбиться кофейной пенке к стенкам. При этом усиливается аромат и вкус напитка. Если посыпать кофе какао-порошком, рисунок будет ярче.
Благодаря инновациям латте-арт вывели на совершенно новый уровень развития. Тайваньское кафе Let’s Cafe использует специальный кофейный принтер, позволяющий печатать фотографию с портретом гостя прямо на поверхности кофейного напитка. Для создания рисунка на поверхности молочной пены принтер использует специальные пищевые краски. По желанию гостей помимо фотографии на поверхности напитка также можно добавить различные надписи.
Сейчас лучшие кофейные бармены собираются на ежегодные чемпионаты по рисованию на кофе. Там кофейные гуру создают новые рисунки и технологии их нанесения. Высшим пилотажем считается «Тадж-Махал», придуманный австралийским бариста Джоржем Саббадсом. Один из последних чемпионатов мира по латте-арт выиграл австралиец Скотти Калаган, который оформил 6 чашек идентичным рисунком, рисуя за спиной. А мировым рекордом сегодня являются 7 роз, «распустившиеся» в 150 мл чашке капучино.
Сложно ли научиться латте-арту? Конечно, сложно, ведь необходимо научиться контролировать сразу несколько процессов, и при этом еще и обладать определенным художественным вкусов. Сложно, но ничего невозможного в этом нет, особенно если у вас под рукой автоматическая кофемашина Saeco. В конце концов, хорошо известно, что не боги лепят горшки, и всему можно научиться, приложив соответствующие усилия.
Расспросили двукратную чемпионку России по латте-арту Полину Нотик и владелицу кофеен Roast and Crosby о моде на кофейные рисунки и об авторской технике браунинг-латте. А заодно выяснили, какое молоко и зерно брать для латте-арта и долго ли учиться рисовать розетты.
О выборе молока
Полина, начну с вопроса о выборе молока для латте-арта.
Мы выбираем цельное молоко, чтобы не было сухого в составе, иначе оно будет пузыриться и быстро превратится в рыхлую пену ещё в питчере. Я использую «МайтиМилк» для латте и капучино, оно соответствует всем требованиям и по качеству взбивания, и по вкусу. Для остальных напитков - рафов и сладкого кофе - выбираю Promilker, на нем же тренируюсь. Оно идеально с точки зрения взбивания, даёт эластичную и глянцевую пену и не требует хранения в холодильнике.
На что опираться при выборе молока, если смотреть на упаковку?
На упаковке указывают данные по ГОСТу. Для латте-арта просто данных о жирности и белке недостаточно, только на практике можно определить, подходит молоко или нет.
Мы в офисе протестировали около 20 марок молока , оценивая формирование микропены, глянцевость поверхности, вкус и отсутствие «запаха коровы» при нагревании. Какие ещё критерии важны?
Всё правильно вы оценивали. Ещё важный момент, чтобы не было запаха картонной коробки. При оценке молока для латте-арта может быть два подхода: первый - стабильность состава, тогда подойдёт молоко в TetraPack; второй - вкус, тогда лучшим выбором будет цельное фермерское. Если выбирать молоко в обычном магазине, то лучше всего себя показывает отборное «Домик в деревне» и «Правильное молоко» от производителя «Ферма роста».
О зерне для латте-арта
Темная обжарка и смесь с робустой дают плотную насыщенную крему. Это позволяет получить яркий контрастный рисунок. Только такой кофе подходит для латте-арта?
Да, для латте-арта, для создания шедевров на поверхности напитка, для получения красивого фото используется темнообжаренное зерно. Даже на чемпионате мира пренебрегли вкусом в пользу зерна темной обжарки. Этому есть небольшое оправдание: чемпионат подстраивается под мировые тенденции, а лидерами движения латте-арта являются азиатские страны, где принята темная обжарка и любят контрастные рисунки. Но я такой подход не поддерживаю. Это не вкус спешелти.
Какую обжарку кофе используешь в своих кофейнях?
Я использую зерно светлой обжарки, так что оно вкусное и в альтернативе. Это фирменная смесь Бразилии и Колумбии без ярко выраженной кислотности, иначе зерно может "распузырить" капучино.
Правильно ли я поняла, что эспрессо-смеси с кислотными африканскими сортами не подойдут для полноценного латте-арта?
Да, c таким эспрессо молоко просто сворачивается. Поэтому если говорить о классическом чемпионате бариста, то одна из задач участника - оставить кислотность в эспрессо, но не дать зерну испортить молочный напиток.
Для кислотных сортов без шоколадно-орехового профиля температура нагрева молока должна быть ниже. Иначе вкус самого зерна потеряется. Поэтому часто на чемпионатах бариста используют для молочных напитков чашки маленького объёма. Для сочного ягодного эспрессо лучше подойдёт флэт уайт.
До какой температуры обычно нагреваешь молоко?
Я не измеряла. Наш стандарт в кофейне - капучино максимально горячий, но не обжигающий язык. Это около 80 градусов. Мы используем достаточно жирное молоко «МайтиМилк», которое хорошо себя проявляет при высокой температуре.
Об участии в чемпионатах
На каком молоке проходил мировой чемпионат по латте-арту в Будапеште?
Это было местное цельное молоко, выбранное организаторами. Мы покупали его для тренировок, через пару дней хранения на поверхности появлялся большой слой сливок. Мы убирали сливки, намазывали на хлеб как масло - было очень вкусно, при этом оставшаяся часть молока хорошо взбивалась. Вот такой натуральный продукт.
Насколько знаю, кофе на чемпионате по латте-арту оценивается только визуально, вкус не имеет значения.
Это две разные темы: вкус кофе и внешний вид напитка. В этом году правила чемпионата кардинально изменились и отошли от вкуса кофе. Раньше судьи пробовали напиток, потом перестали. А в этом году для соревнований стали использовать зерно темной итальянской обжарки. В правилах был указан цвет по колориметру, и ему соответствовало зерно темной обжарки с выступлением масел. Поэтому во время соревнований в Будапеште я не попробовала ни одну приготовленную чашку.
Расскажи, сколько времени есть у бариста для создания рисунка без ущерба вкусу напитка?
Если говорить о чемпионате, то там всё строго ограничено: в одном из этапов, я назвала его скоростным, тебе надо приготовить 6 чашек за 8 минут. При том, что используются чашки 300 мл, и судьи оценивают рисунок. Время ограничено для того, чтобы рисунок создавался свободным вливанием без применения всяких палочек. Эти изменения появились в правилах в этом году и нужны, чтобы оценить скорость подачи напитка. Правильно отдавать напиток гостю как можно быстрее.
Об обучении латте-арту
Как научиться латте-арту?
Сначала бариста учится вливать молоко, создавая базовые рисунки: сердца, розетты и тюльпаны. Это не латте-арт, это стандартные навыки. Я заинтересована обучать только тех, кто освоил технику взбивания молока и уже умеет создавать базовые рисунки.
Все приходит только с ежедневной практикой, а скорость обучения зависит от таланта бариста. Базовые рисунки одни учатся создавать две недели, другим нужна пара месяцев. Хотя я считаю, что с этим не стоит торопиться - важно практиковаться, делать выводы и каждый день по чуть-чуть совершенствоваться. Своим бариста я не ставлю цель научиться рисовать в течение двух недель. Они сначала работают стажерами, продавцами, параллельно тренируются один-два месяца, чтобы набраться уверенности.
Сколько времени у тебя заняло овладение уверенными навыками латте-арта?
Мне в этом плане повезло. Когда я начинала работать бариста в Самаре, попала к тренеру-профессионалу. Неделю мы учились делать базовые рисунки, а потом я оттачивала навыки, вливая воду в чашку. Сам рисунок не было видно, но руки запоминали движения. У меня это заняло два месяца. Потом я начала придумывать более сложные рисунки.
О моде на рисунки
Недавно в подкасте я слышала версию о том, что тенденция к упрощению подачи кофе приведет к исчезновению рисунков. Как считаешь, есть ли будущее у латте-арта?
Я думаю, что с каждым годом мы находим новые ответы и техники. Это новое искусство, которое стало развиваться только с 2000х годов. С каждым чемпионатом меняются подходы, мышление, представление. Я вижу упрощение только в наших кофейнях, где стали меньше внимания уделять латте-арту. Это как мода, которая угасает, а потом опять набирает силу.
А есть ли сейчас какая-то мода на рисунки в латте-арте?
Когда-то было модным рисовать розы, сейчас тенденция - реалистичные рисунки и концептуальность. У меня была морская тема: рыбы, ракушки, кораблик. Чемпионат мира выиграл Арнон Цитипрасет (Arnon Thitiprasert) из Тайланда, который рисовал лесных животных.Он супер-профессионал, шесть раз выигрывал национальные чемпионаты. Его техника интересна тем, что каждый бариста, если приложит усилия, сможет повторить его рисунки. Я сейчас как раз тренируюсь - повторяю его зайца, оленя и лису . Здесь не нужны какие-то супер-таланты, как у некоторых азиатов, которые могут нарисовать 10 розетт в одной чашке. Они оттачивают навык владения кистью, который невозможно применить на чемпионате из-за психологического давления. Никто не выигрывает чемпионат по латте-арту с технически сложными рисунками.
